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Curso: Alimentos Enlatados

Disertantes responsables: Dra. M. Carina Audisio y Lic. Silvia Gmez Molina


Carreras destinadas:
Facultad de Ingeniera: Tecnicatura Universitaria en Tecnologa de los Alimentos. Ingeniera Qumica.
Facultad de Cs. Exactas: Licenciatura en Bromatologa. Licenciatura en Qumica.
Condiciones de conocimientos previos: Microbiologa de los alimentos
Objetivos del curso
- Integrar los conocimientos acerca de los agentes microbianos responsables de las enfermedades alimentarias,
su ecologa y la garanta de seguridad alimentaria.
- Acceder al conocimiento de las tcnicas mediante las cuales pueden evaluarse la calidad microbiolgica de
conservas garantizando as calidad e inocuidad.
- Valorar la responsabilidad en la aplicacin estricta de las normas de higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Cronograma
Tericos: Dra. M. Carina Audisio
Definicin de conservas. Tipos de conservas. Caractersticas microbiolgicas. Agentes microbianos causantes
de deterioro. Microorganismos patgenos y productores de enfermedades transmitidas por alimentos.
Consideraciones para evitar contaminaciones.
Prcticas: Lic. Silvia Gmez Molina.
Implementacin de tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles bromatolgicos segn las especificaciones
Nacionales del Cdigo Alimentario Argentino. Conservas animales y vegetales. Determinaciones analticas BAMAOAC (1995). Ensayos de incubacin. Apertura. Examen microscpico. Control del pH y anlisis
microbiolgicos.
Metodologa
Previo al inicio de las prcticas el docente a cargo explicar el fundamento terico y mostrar manualmente los
pasos de las diferentes tcnicas microbiolgicas.
Se dispondrn en grupos (no ms de cuatro alumnos por grupo) la ctedra le proveer de los materiales y
medios de cultivos a cada uno de los grupos.
Actividades
1. Preparacin de medios de cultivos y acondicionamiento del material de vidrio y esterilizacin.
2. Anlisis microbiolgicos en conservas de baja acidez (investigacin de bacterias aerobias mesfilas y
termfilas; investigacin de bacterias anaerobias mesfilas y termfilas y de anaerobios sulfitoreductores).
Anlisis microbiolgicos en conservas cidas (investigacin de bacterias aerobias mesfilas y termfilas;
investigacin de bacterias anaerobias mesfilas y termfilas; investigacin de hongos y levaduras).
3. Observacin de los resultados.
4. Presentacin de informes.
5. Evaluacin
Recursos didcticos: materiales impresos y la utilizacin de presentaciones en Power point.
Bibliografa
Carrillo; L., M.C. Audisio, L. Bejarano y S. Gmez Molina. 2007. Manual de Microbiologa de los Alimentos . S.S.
de Jujuy: Asoc. Coop. FCA, UNJu. ISBN: 978-987-05-3214-9
Bourgeois, C.M. y J.P. Larpent. 1995. Microbiologa alimentaria. Vol I. Aspectos microbiolgicos de la seguridad
y calidad alimentaria. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
Bourgeois, C.M. y J.P. Larpent. 1995. Microbiologa alimentaria. Vol II. Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). 1996. Microorganismos de los
alimentos. 5. Patgenos microbianos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). 1985. Ecologa microbiana de los
alimentos. 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia. Zaragoza . Espaa.

Documentacin: guas para la realizacin del trabajo prctico.

Reglamento interno: 1. Evaluacin formal se realizar al terminar el curso con un cuestionario. Se considera que
la evaluacin es permanente durante la actividad en el laboratorio fundamentalmente de las tcnicas
microbiolgicas ya que son supervisadas en forma individual por el docente interviniendo destacando las buenas
tcnicas y corrigiendo aquellas que no son aplicadas correctamente. Se valora tambin el grado de informacin
terica, la capacidad analtica y responsabilidad en el trabajo grupal, la participacin en clase, la expresin oral,
la utilizacin de la terminologa especifica. 2. Asistencia 100% 3. Presentacin del informe final de laboratorio
Inscripcin: Depto. Alumnos de la Facultad de Ingeniera, de lunes a viernes en el horario de 10:00 a 16:00 hs.
Lugar y Fecha de realizacin: Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos.
Inicio: lunes 21 abril a las 9:00am.
Cantidad de horas: 30 h
Cupo: 8 alumnos
Horario: Lunes a viernes de 17 a 20 h.
Horas presenciales: 24
Horas no presenciales: 6, utilizadas para la preparacin del informe final y el examen