UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

REA CIENCIA DE LA VIDA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA DE LOS RECURSOS NATURALES
BROMATOLOGA

LIZETH CHELA

CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

RESUMEN
El agua es un componente esencial para la vida y esta mayoritario en los alimentos. Es un
factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos; la actividad del agua (aw) en los alimentos puede
encontrase de forma libre o ligada y se mide en valores de 0 a 1. El agua influye en la
estabilidad del los alimentos ya que participa en la diferentes reacciones qumicas,
bioqumicas y en el desarrollo microbiano. La importancia del papel del agua o humedad y
su actividad en los alimentos, ha suscitado mucho inters en las reas de investigacin
como industrial.
PALABRAS CLAVE: agua, humedad, alimentos, actividad de agua

ABSTRACTS
Water is essential for life and this major component in foods. It is a determining factor in
the different reactions that can increase or decrease the nutritional and sensory quality of
food; Water activity (aw) in foods can be found in free form or bound and measured values
from 0 to 1. Water influences the stability of the food as it participates in the different
chemical, biochemical reactions and in the development microbial. The importance of the
role of water or moisture and its activity in food has been much interest in the areas of
research and industrial.
KEY WORDS: water, moisture, food, water activity

INTRODUCCIN
El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, a toda el agua de manera global y
est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos
patgenos, es un elemento esencial para la vida, y uno de los principales componentes de
los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad
(Gimferrer, 2008). El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su
crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. (Badui,
2006),menciona que en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, debido a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad
con los lpidos que no permiten su presencia; el citoplasma de las clulas presentan un alto
porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de
macromolculas hidrfilas semejantes. El agua contenida en los alimentos juega un papel
fundamental en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del
desarrollo e investigacin en alimentos (Viades, 2006).

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un dipolo polar, lo cual le transmite una serie de propiedades que le son
caractersticas y que han hecho posible la vida en nuestro planeta, en la forma que la
conocemos. Es un solvente universal y participa como vehculo o como reactante en
reacciones metablicas y qumicas fundamentales. La molcula de agua (H 2O) es no lineal,
presentando un ngulo entre el tomo de oxigeno y los dos tomos de hidrogeno de
104.52, mostrando enlaces covalentes entre los tomos de hidrogeno y oxigeno. El agua es
un excelente solvente de sales debido a su ala constante dielctrica e igualmente tiene un
momento dipolar apreciable que le permite orientarse hacia cargas elctricas de ambos
signos (Barreiro & Sandoval, 2006).
El mismo autor cita que la estructura del agua permite formar puentes de hidrogeno, por los
cuales las molculas de agua se asocian unas con otras por atracciones de carcter elctrico
entre el tomo de oxigeno de una molcula con el hidrogeno de otra, formando estructuras
espaciales, responsables de fenmenos tales como la tensin superficial.
Los cristales de algunas sales como NaCl permanecen estables por las fuerzas de
atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y negativamente. Mientras ms
estable sea la sal, ms energa se requiere para separarlos (Badui, 2006).

La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las
propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de
hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son consecuencia
de la interaccin con los componentes del alimento y del estado fsico del agua presente
(Viades, 2006). La cantidad de agua en los alimentos varia bastante y el valor nutritivo se
puede comparar ms fcilmente cuando se expresa basndose en materia seca (Wattiaux,
2008). Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede
ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia
nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir,
la que puede facilitar la contaminacin del producto (Reid & Peralta, 2009).
El agua en los alimentos puede clasificarse: a) Agua superficial, la cual se encuentra en el
alimento, pero no tiene ninguna interaccin con este; b) Agua de hinchamiento, que esta
dbilmente sostenida, existiendo una interaccin muy ligera con aquel: generalmente la
asociacin se debe a fuerzas de Van der Waals; c) Agua condensada en capilares, la cual se
encuentra mucho ms fuertemente sostenida que la anterior; d) Agua adsorbida fsicamente
ligada al alimento, mediante puentes de hidrogeno en lo primordial; e) Agua de hidratacin,
qumicamente asociada a algunas molculas del alimento (Barreiro & Sandoval, 2006).
Para (Viades, 2006), desde el punto de vista prctico, el agua en los alimentos se puede
clasificar en: Agua libre, compuesta por el agua superficial, de hinchamiento y condensada
en capilares, la cual es eliminada por deshidratacin y es capaz de sostener crecimiento
microbiolgico y servir de vehculo o participar en reacciones qumicas y bioqumicas
dentro del alimento. El agua libre es la que congela primordialmente en los procesos de
congelacin. El agua atada o ligada, compuesta por el agua adsorbida fsicamente y ligada
qumicamente en el alimento; esta no congela totalmente, aun a temperaturas tan bajas
como -90 y no se elimina por los mtodos convencionales de deshidratacin. Este tipo de
agua no es capaz de sostener crecimiento microbiolgico, ni de participar o ser vehicul en
reacciones bioqumicas en el alimento. El agua atada en los alientos oscila entre 5-15% del
total.
El agua no solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino
que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de
reacciones qumicas que se puede suscitar en el alimento (Herrera, Bolaos, & Lutz, 2003).
Por ejemplo La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,
ya que sta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas,
para que se efecten reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de
oscurecimiento, rancidez hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa,
estas dos ltimas causadas por la disminucin de humedad en el alimento) (Viades, 2006).

Segn lo citado por (Herrera, Bolaos, & Lutz, 2003) El trmino actividad de agua
establece el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes de los alimentos, y
es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a
las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano.
Matemticamente, se define como:
Aw =

P HR
=

P 100

P= Presin del vapor del agua del alimento a una temperatura T.

P= Presin de vapor del agua para a la misma temperatura.
%HR = Humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni se pierde agua.
La Aw se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aW de 1 y la mayora de los alimentos
esta dentro de un rango de actividad de agua de 0.2 a 0.99. Cuando ms bajo sea el valor aw
de un alimento, este es considerado menos perecedero (Gavin, 1995).

Aw

Tipo de microorganismos
Bacterias Mohos Levaduras

Alimentos en este rango de aw

0,95 a 0,99

si

no

no

carnes y pescados, frutas, verduras,

frutas enlatadas, vegetales enlatados,
embutidos

0,90 a 0,94

si

si

si

queso fresco, jamn, leche evaporada

0,87 a 0,89

si

no

si

0,80 a 0,86

no

si

si

leche condensada azucarada, quesos

curados, carne seca, tocino

0,71 a 0,79

no

si

no

mermeladas, mazapn, higos secos

0,60 a 0,70

no

si

si

frutos secos, jarabe de maz, nueces

< a 0,60

no

no

no

caramelo, miel, cacao, galleta, dulces,

leche en polvo, fideos

Fuente (Gavin, 1995); Valores del actividad de agua para alimentos habituales y microorganismos
capaces de sobrevivir en cada rango de Aw

Zona I

Zona II

Zona III

Contenido humedad

Velocidad relativa de reaccin

a
c

d
g
e

h
f

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.70.8 0.9 10

Actividad acuosa

Fuente (Malec, 2008); (Badui, 2006): Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la
actividad acuosa a 20OC: a, oxidacin de lpidos; b, reacciones hidrolticas; c, oscurecimiento no
enzimtico; d, isoterma del contenido de humedad: e, actividad enzimtica; f, crecimiento de
hongos; g, crecimiento de levaduras, y h, crecimiento de bacterias.

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til, al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las
probabilidades de contaminacin microbiana (Gimferrer, 2008). La misma autora menciona
que existen dos maneras de reducir la actividad de agua en los alimentos una es a travs del
secado y la otra es la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El
primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y
sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o
pescado se utiliza el secado con aire caliente, para lquidos como la leche el secado por
aspersin, para mezclas pastosas lquidas el secado al vaco y finalmente el secado por
congelacin que se utiliza para una amplia variedad de productos. Otro mtodo consiste en
agregar sal o azcar a los alimentos. ste no requiere mquinas especializadas como el

secado pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade azcar en
las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de
agua. El producto terminado debe ser evaluado para determinar en cifras su actividad de
agua.

CONCLUSIONES
El agua est compuesta por dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de este
compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra,
y es un componente esencial en los alimentos ya que puede actuar como un catalizador en
su desarrollo.
El contenido de agua en los alimentos tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad,
tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional y tiempo de conservacin.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,
el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones qumicas.
La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1 y la mayora de los alimentos esta dentro
de un rango de aw de 0.2 a 0.99, esta actividad se determina mediante la aplicacin de una
formula matemtica.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada.
Para el control de agua contenida en un alimento se puede realizar por dos mtodos, el
primero es realizando una desecacin que formara aromas y sabores tpicos en los
alimentos, el segundo mtodo es agregar sal o azcar y no necesita de secado.

REFERENCIAS
Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Mexico: PEARSON.
Barreiro, J., & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Venezuela: Equinoccio.

Gavin, A. W. (1995). Alimentos Enlatados: Principios de Control del Proceso termico,

acidificacin y Evaluacin Del Cierre De Los Envases. Washington, DC: Instituto de
Procesadores de Alimentos.
Gimferrer, N. (2008). Recuperado el 23 de 04 de 2014, de El agua en los alimentos:
http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2280308.pdf
Herrera, C., Bolaos, N., & Lutz, G. (2003). Qumica de los Alimentos. Manual de Laboratorio.
Universidad de Costa Rica.
Malec, L. (2008). El agua en los alimentos. Recuperado el 23 de 04 de 2014, de Quimor:
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wp-content/uploads/12-8%20EL%20AGUA%20EN
%20LOS%20ALIMENTOS.pdf
Reid, C., & Peralta, E. (2009). Actividad de agua. Termodinmica, 5.
Viades, J. (2006). Adsorcin de agua en alimentos. Isoterma de adsorcin de Guggenheim,
Anderson y . Seminario de Investigacin: Fenmenos de Superficie, Postgrado en Ciencias
, 1-2.
Wattiaux, M. (2008). Composicin y Anlisis de los alimentos. Agriculture Hall.