Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional de
Agroindustria

Curso:
Fisiologa y Tecnologa Post Cosecha

Profesor:

Carranza Vicente

Alumnos(as):
Avellaneda Tejada Roxana
Blas Prez Deyanira
Laureano Carbajal Laura

Ciclo:
VI

2013
Nuevo Chimbote - Per

Universidad Nacional del Santa

E.A.P. Ingeniera
Agroindustrial

DETERMINACION DE
CARACTERISTICAS
FISICAS Y
QUIMICAS E
I.- INTRODUCCION:
Las frutas y hortalizas son, quizs, los alimentos ms llamativos por su
diversidad de colores y formas. Pero adems de lo que muestran a
simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de
nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.
Gracias a esto, se busc determinar en el laboratorio las caractersticas
fsicas y qumicas que son necesarias para la agroindustria, ya que nos
permiten aprovechar al mximo las propiedades y beneficios de estos
alimentos para transformarlos y mejorar su presentacin en el mercado,
de esta forma se hizo uso de ciertos parmetros como condiciones del
fruto al llegar a la planta, grado de madurez y rendimiento o porcentaje
de la pulpa disponible para ser procesada. Las frutas y hortaliza son
especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, absorben
oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de
la

transpiracin

del

agua

contenida

en

las

clulas.

Para

su

procesamiento se lleva a cabo una serie de operaciones preliminares

entre

las

cuales

se

destacan:

*RECEPCIN: El producto se pesa al llegar a la fbrica. Luego, se efecta

un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser
previamente

sometido

las

dems

operaciones.

*LAVADO: Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias

qumicas.
*SELECCIN:Para separar los productos no aptos para almacenaje y
elaboracin.

*TRATAMIENTO

Universidad
Nacional
del Santa
Para
impedir
alteraciones.

QUMICO:

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*CLASIFICACIN PORAgroindustrial
TAMAO se aplica para separar los productos de
tamao grande porque tienen un poder de conservacin menor que los
de tamao chicos.

La industrializacin de las frutas y hortalizas y la obtencin de un

producto de calidad dependen en gran parte de las caractersticas fsicas
y

qumicas

de

las

especies

en

particular.

Entre las caractersticas fsicas ms importantes para el control de los

procesos y el diseo de equipos estn:
*Dimensiones: Largo, Ancho o dimetro, Alto.
*Peso
* organolpticas: Color (Grado de madurez), Daos, Magulladuras,
Ataque biolgicos.
La maduracin es la fase de desarrollo del fruto. La cual comprende las
siguientes etapas:
* Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa
permanece dura, su sabor es cido.
* Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados
normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.
* Madurez ptima o fisiolgica: es el estado en que se encuentra la fruta
que ha completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales.
* Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos,
adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible a
enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones
internas1. Para identificar estas etapas en los diferentes frutos se hace

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uso de las tablas de colores.

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Y las caractersticas qumicas

que predominan en las frutas son:
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* Color, el aspecto ms comn de estas modificaciones es la prdida del
color verde.
* Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversin del almidn
en azucares.
* cidos orgnicos, durante la maduracin, los cidos orgnicos son
convertidos en azucares.
* Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el
aroma de cada fruta

II.- OBJETIVOS:
Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de productos
vegetales, a travs de la correcta manipulacin de equipos y
materiales y la aplicacin adecuada de procedimientos, para
mejorar las habilidades y destresas en su formacin como
ingenieros agroindustriales.

III.- MATERIALES:
-

Frutos de manzana pequeas con igual madurez (3)

Frutos de naranja (1 con cscara de color verde y otra amarilla)
2 tomates (Uno sazn y otro maduro, rojo completo), 1 cebolla
(mediana)
- Tabla para cortar
- 1 Cuchillo con filo (no dentado)
- 1 extractor de jugo (manual o
elctrico)
- 3 hojas de papel bond, carta y
lapicero
- Pincel pequeo.
- Toallas o un pao limpio

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Papel

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aluminio (un
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rollo)

MATERIAL DE LABORATORIO
-

Papel filtro Refractmetro 0 a 30 Bx

pHmetro
Matraces erlenmeyer de 125 ml
beacker de 100 ml 1 balanza
analtica

6
6

1 bureta de 50 ml
pinzas para bureta
soporte universal
6 pipetas volumtricas de 10 ml
6 beaker de 10 ml y de 50 ml Penetrmetro GY3
Secador y mufla
pH metro
Balanza analtica

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REACTIVOS
-

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
10 g cido ctrico
10 g cido Ascrbico

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IV.- PROCEDIMIENTO:
A.- Inspeccin de los vegetales recolectados:
Evale el color de los productos vegetales del equipo y comprelo
con los de los dems equipos. Tome muestras de los tejidos de los
diferentes vegetales y obsrvelas en el microscopio.

B.- Determinacin de humedad de la cebolla:

Proceda a pesar 20 0,1 g de cebolla, recorte los trozos en
lminas en un crisol previamente tarado. Coloque esta muestra en
el secador a 60C y djela reposar. Lo correcto es dejar la muestra
durante 24 h y despus enfriar hasta temperatura ambiente y
pesar para calcular por diferencia gravimtrica el agua evaporada
durante el secado.

C.- Determinacin de cenizas de la cebolla:

El clculo de las cenizas se obtendr por incineracin. Se
utilizarn 20 0,1 g de cebolla y se colocarn en la mufla a 550C
durante 2 h, se enfriarn hasta temperatura ambiente y se
pesarn de nuevo para calcular por diferencia gravimtrica las
cenizas resultantes de la incineracin.

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D.-

Determinacin

del pH y grados brix:

Extraiga el jugo de las naranjas, por separado. A ambas muestrales
mdale el pH y los
grados Brix
NARANAJA
MADURA

NARANAJA
VERDE

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OBSERVANDO LOS GRADOS BRIX

DE LA NARANJA

MIDIENDO EL PH

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E.- Acidez Titulable:

Proceda a filtrar las dos muestras de jugo de naranja. Utilice 10 ml de
jugo, adicione 2 o 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de
NaOH o.1 N aun punto final de pH= 8.2 (momento en que ocurre el
cambio de color del indicador).
La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la
dedeccion de esta ecuacin.

Utilice el valor del miliequivalente del acidoorganico predominante en el

producto. En la tabla siguiente se ilustra como se calcula para 3 acidos
organicos,
TITULACION

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F.- Actividad enzimtica:

Proceda a cortar cada manzana en cuatro partes proporcionales, a
travs de cortes longitudinales.
En una hoja de papel coloque 4 muestras de una manzana e identifique
escribiendo ma, m2, m3, m4. Lo mismo haga co las muestras restantes.
En la hoja de papel bond donde coloco las primeras muestras escriba
Prueba de cido Ascrbico, en
la siguiente
Prueba de cido ctrico y en la
PRUEBA
DE
tercera, Testigo.
ACIDO
ASCORBICO

ASCORBICO
Humedezca el pincel en la solucin
de cido ascrbico y pselo sobre la
superficie cortada de las manzanas de la primera hoja. Enjuague el
pincel con agua destilada e introdzcalo en la solucin de cido ctrico y
pselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la segunda hoja.
Enjuague el pincelar testigo no se le aplicara nada. Durante 1 hora
M
M
observe los cambios que pueden ocurrir y anote.
1

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PRUEBA DE ACIDO
ASCORBICO

PRUEBA DE
TESTIGO

M
1

M1

M
3
M2

M
2

M3

M4

M
4

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PRUEBA DE ACIDO
CITRICO

M1

M2

M3

M4

G.- Determinacin de la firmeza:

Tome el penetrometro entre el pulgar y el ndice de la mano derecha
Ponga en cero la aguja de la lectura.
Coloque la punta penetradora sobre el fruto (guayaba, tomate maduro y
sazn) y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del
fruto hasta el anillo tope. El cabezal tiene que entrar en la pulpa
progresivamente y no de golpe en cuyo caso la medicin no ser
correcto.
Se le recomienda que para evitar posibles errores de medicin y
controlar mejor la penetracin dentro de la fruta o vegetal a medir,
apoye la mano izquierda con el fruto sobre un tope solio, entonces con el
brazo derecho rigi, apretar sobre el Penetrometro. La lectura correcta

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ser e valor medio de varias medidas seguidas, por lo tanto debe hacer

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este procedimiento 5Agroindustrial

veces por cada fruta y tomar datos en la siguiente
tabla.
Muestras
Tomate maduro
Tomate maduro
Tomate maduro
Tomate maduro
Tomate maduro
Tomate sazn
Tomate sazn
Tomate sazn
Tomate sazn
Tomate sazn

Firmeza de la fruta

V.- RESULTADOS:
A.- Inspeccin de los vegetales recolectados:

Cebolla

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B.- Determinacin de humedad de la cebolla:

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CALCULO DE LA HUMEDAD:
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Dnde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso de la placa + la muestra antes del secado
C = Peso de la placa + la muestra despus del secado
(B C) = Prdida de peso de la muestra despus del secado
-

Ahora segn nuestros datos tenemos que:

A = 20,18 gr
B = 60,44 gr
C = 42.3785

Remplazamos nuestros datos en la formula

C.- Determinacin de cenizas de la cebolla:

CALCULO DE LAS CENIZAS:

Dnde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso del crisol ms ceniza
C = Peso en gramos del crisol vaco

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Ahora segn nuestros datos tenemos que:

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A = 20,632
gr
B = 42.43 gr
C = 42.1814 gr

Remplazamos nuestros datos en la frmula:

Naranja Madura
Volumen Inicial
volumen gasto
fenolftaleina
Normalidad NaOH

20 ml
10.6 ml
5 gotas
0.1 N

D.- Determinacin del pH y

grados brix:
Naranja Verde
pH
4.09
%Brix
9

E.- Acidez Titulable:

Utilzamos 10ml de zumo de naranja verde y 10ml de zumo de naranja
madura, luego:

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Calculando el % Acidez mediante la frmula matemtica:

Por tanto hallamos el % Acidez de LA NARANJA VERDE

Hallando el % Acidez de LA NARANJA MADURA

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%Acidez = 0,68%

F.- Actividad enzimtica:

PRUEBA
cido ascrbico
cido ctrico
Prueba de testigo

OBSERVACIONES
Evit, el pardeamiento enzimtico de la
manzana.
Evito en menos rango el pardeamiento
enzimtico de la manzana.
Se parde totalmente.

G.- Determinacin de la firmeza:

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FIRMEZA
DE LA
Agroindustrial FRUTA

MUESTRA

TOMATE MADURO

7,3 kg/cm2

TOMATE VERDE

6,52 kg/cm2

VI.- DISCUSION:
El contenido en azcares es uno de los parmetros ms importantes
para la conservacin y caracterizacin de la cebolla. El nivel de fructosa
se puede utilizar como un indicador del potencial de almacenamiento
(Rutherford y Whittle, 1982, 1984). Gorin y Borcsok (1980) consideraba
el contenido en azcares totales como un ndice de calidad durante el
almacenamiento.
La cebolla tiene una composicin nutritiva similar a otras hortalizas; es
decir, es de alto contenido de agua alrededor de 90 % y de bajo
porcentaje de materia seca (8% a 10%, y hasta ms de 20% en cebollas
para deshidratacin), carbohidratos, protenas y lpidos. Sin embargo,
tiene un olor y sabor caractersticos, asociados a compuestos azufrados
que actan como precursores de diversos compuestos voltiles. Estos
compuestos son S-alcenil sulfxidos de cistena, dominando en cebolla
S-(1-propenil), S-propil y S-metil sulfxido de cistena, los que al daarse
la clula reaccionan, bajo la presencia de alinasa (S-alcil-L-sulfxido de

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cistena liasa), para liberar cidos sulfnicos, amonaco y piruvato. Estos

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cidos se degradan para formar un amplio grupo de productos de fuerte
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olor y sabor. Por ejemplo, el cido 1-propenil sulfnico se reacomoda
para formar sulfxido de tiopropanal, un compuesto lacrimgeno que es
el que hace llorar al pelar las cebollas.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en
la industria del azcar. Diversos pases utilizan las tres escalas en
diversas industrias.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azcar
por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de
los slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver
con la gravedad especfica del lquido. La gravedad especfica de las
soluciones de la sacarosa tambin pueden medirse con un
refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se
prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de Brix.
Acido ascrbico, Este cido es el ms recomendado para evitar o
minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico
inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la
enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse

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despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de

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oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).

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Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado

totalmente en dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas,
de manera que stas continan, entonces, su oxidacin hasta la
formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser
perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los
aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es
eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se
logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin
qumica, cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y
pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o
peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2%
de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en
las conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de liquido
de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g de cido ctrico,
segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color
de conservas de championes y otros hongos es conveniente una
adicin de 0,15-0,20 g por litro y para el choucroute se agrega a la
salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.

VII.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1.- Cmo incide la presencia de conservantes en la actividad
enzimtica en vegetales cortados?
El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.

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Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade

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industrialmente en el envasado E.A.P.
de muchos
alimentos como las
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conservas vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de
los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres
vivos.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al
metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa
en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo
a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente
cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un
componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,
(excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su
acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a
fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas
de algunas frutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los
citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.
2.- Cul es el principio de funcionamiento del refractmetro?
Este refractmetro fue descrito, en 1874, por su inventor, Ernst Abbe. Un
antiguo modelo se encuentra representado a continuacin. En su estudio
sobre los refractmetros de 1901, Culmman1 describe este instrumento
como constituido por dos prismas de vidrio flintconteniendo una delgada
capa de 1/20 de milmetro de espesor del lquido a examinar. El prisma
inferior sirve sobre todo para mantener el lquido y para permitir la
iluminacin del prisma superior. El artculo ms reciente de Vret 2 indica
que, en los refractmetros modernos, el prisma superior sirve para la
iluminacin y que el prisma inferior es aquel que permite la medicin. La
descripcin siguiente corresponde a este caso.

La idea es iluminar el lquido a analizar con luz rasante y determinar el

ngulo lmite e que depende del ndice n buscado y del ndice Ndel

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material sobre el que reposa el lquido y en el cual el rayo rasante

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penetra.
n = N sin e

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Este rayo contina su camino y ataca la cara de salida del prisma con el
ngulo
r=-e
donde es el ngulo del prisma.
El rayo sale entonces del prisma con el ngulo i de tal forma que
N sin r = sin i
El ngulo i se encuentra en relacin con el ndice buscado n. Un visor
indica el ngulo y se grada directamente en ndice de refraccin. El
valor es preciso con dos unidades del cuarto de decimal del valor del
ndice n.
Como no es posible conseguir un nico rayo rasante que penetre en el
lugar adecuado del soporte material subyacente, el dispositivo emplea
un haz de luz cuyo lmite es, por construccin, el rayo rasante. Este haz
constituye el rango de luz cuyo lmite ser ajustado al retculo y ser la
base de la medicin.
La figura inferior representa este dispositivo. El prisma superior est
iluminado y contiene el rayo rasante. La luz entra en el prisma inferior
en un rango de luz cuyo rayo superior corresponde a la prolongacin del
rayo rasante. A la salida del prisma, este rango de luz es reflejado por un
espejo y es observado a travs de una lente colimatriz. El usuario puede
observar, en esta lente, el rango de luz y su lmite, que aporta la
informacin sobre el ngulo lmite, esto es, sobre el ndice de refraccin
del lquido estudiado.

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Agroindustrial
3.- Cul es el principio de funcionamiento del pH metro?
El analizador de pH es un instrumento de uso comn en cualquier campo
de la ciencia relacionado con soluciones acuosas. Se utiliza en reas
como la agricultura, el tratamiento y purificacin de agua, en procesos
industriales como los petroqumicos, fabricacin de papel, alimentos,
metalmecnica, farmacia e investigacin y desarrollo,
entre otros. En el laboratorio de salud, las aplicaciones del instrumento
estn relacionadas con el control de medios de cultivo, controlar y/o
medir la alcalinidad o acidez de caldos y buffer. En equipos
especializados de diagnstico de laboratorio, se usan los mismos
principios utilizando microelectrodos para medir la acidez o alcalinidad
de los componentes lquidos de la sangre, en donde la sustancia ms
importante es el agua que contiene gran cantidad de sales y sustancias
orgnicas disueltas. El pH del plasma sanguneo es una de las
caractersticas que permite evaluar y determinar el estado de salud de
un paciente; su valor vara normalmente en el plasma entre 7,35 y
7,45. Dicho valor est relacionado con el metabolismo del paciente,
proceso en el cual ocurre multitud de reacciones que resultan inherentes
al proceso vital, en las cuales se producen y eliminan cidos y bases
que, en condiciones normales, se mantienen en equilibrio. Los cidos
liberan constantemente iones [H+] que el organismo neutraliza o
equilibra mediante la liberacin de iones de bicarbonato [HCO3]. El
organismo mantiene el equilibrio acido-bsico a travs de los riones,
rganos en los cuales se elimina cualquier exceso que se presente.
Es una de las caractersticas que vara dependiendo de factores como
la edad o el estado de salud del paciente. Se presentan a continuacin
los valores tpicos de pH de algunos fluidos corporales.

VIII.- CONCLUSIONES
En la prctica realizada se concluye lo siguiente:

Las condiciones atmosfricas para la cebolla se pueden mejorar

con el uso de ventiladores y almacenaje en ausencia de luz, las
condiciones ideales de temperatura son entre 0 y 4C y una
humedad relativa entre 65 y 70%. para evitar el rebrote. De esta
manera se puede conservar el producto sano hasta 7-8 meses.
El pH es ms que una escala que nos permite medir el grado de
acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la

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cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin, en

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este caso en la Agroindustrial

naranja.

Una de las formas ms usadas de medir la acidez de cualquier

medio, es utilizar la escala PH. Los PH comprendidos entre 1 y 6
son cidos, el PH 7 es neutro, y los PH comprendidos entre 8 y 14
son alcalinos o bsicos. De aqu confirmamos clasificamos los
datos obtenido de ph 9 y 11 alcalino.

La conclusin de esta prctica fue aprender a calcular y

determinar el PH y GRADOS BRIX en alimentos de origen vegetal y
conocer la importancia de estos.

IX.- BIBLIOGRAFIA

http://www.ivia.es/documentos/objetivosproyectos/ruralcaja/pdfsensayos/LB14.pdf
Aez, B. y Tavira, E. (1986). Aplicacin de N, P y K a diferentes
poblaciones de plantas de cebolla. Turrialba. 36(2): 163-170.
Moroto, J. V. (2002). Horticultura herbcea especial. 5ta. Ed.
Editorial Mundi-Prensa. Espaa. 702 pp