ACTIVIDAD 3

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Presentado por:
Wilson Gamarra Velsquez

Tutor:
Prof. ANDRES FELIPE ZAPATA OSPINA

Centro Nutico Pesquero de Buenaventura

Regional Valle

Curso Virtual
Ficha: 1079135 - HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Barrancabermeja
Octubre - 2015

INTRODUCCION

Los establecimientos que almacenen, produzcan y transporten alimentos deben

cumplir con unas condiciones ptimas de higiene, limpieza y desinfeccin en el
rea de proceso para garantizar la calidad e inocuidad de los Productos
elaborados.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).
2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.

Procedimientos de desinfeccin:
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE MANOS

Frecuencia : cada vez que cambie de actividad al iniciar las labores, al salir
del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
despus de toser o estornudar y despus de manipular cualquier objeto

Seccin
rea de
manipulacin de
alimentos

Implementos a
utilizar

Utensilios
Dispensador de
jabn, toallas de
tela o de papel
desechable

Jabn desinfectante
(solucin yodada),
agua potable,
dispensador y
toallas.

Responsable
Manipuladoras y
auxiliares

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin yodada: a de agua
agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLA

Frecuencia diaria:
Seccin
rea de
manipulacin de
alimentos

utensilios
Vajillas, cubiertos,
molinos,
ralladores,
coladores,
Cucharones.

Implementos a
utilizar
Jabn o crema
lavaplatos, agua
potable, solucin
clorada, esponja y
cepillo, caneca
grande plstica,
vaso dosificador.

Responsable
Manipuladora,
auxiliares

1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y

alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo segn la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar4
ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solucin. Dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LOS UTENCILIOS DE COCINA

Frecuencia: diaria
Seccin
rea de
manipulacin
de alimento

Utensilios
Ollas, tapas
de las ollas,
tablas de
picar, vaso y
tapa de la
licuadora

Implementos a utilizar

Responsable

Solucin jabonosa o
crema lavaplatos, agua
potable, solucin
clorada, esponja y
cepillo, caneca grande
plstica, vaso
dosificador.

manipuladora, Auxiliares

. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas,
luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo retire la
tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y
solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla
aprensin.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LAS NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana

Seccin

Utensilios

rea
demanipulacin
de alimentos

Neveras y
cuartos fros

Implementos a
utilizar
Solucin hipoclorito
de sodio al 5.25%,
detergente,
agua potable, limpin
, cepillo

Responsables
Manipuladora,
auxiliares

1. de acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la

descongelacin del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpin.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE SUPERFICIES

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana.
Seccin

Suministro

rea de
manipulacin
de alimentos

Paredes,
mesones,
pisos,
puertas,
ventanas

Implementos a utilizar
Solucin hipoclorito de sodio al5.25%,
solucin
jabonosa,
agua potable, cepillo, esponja,
escoba, recogedor, trapero,
estos
elementos deben ser de uso exclusivo
del
rea
de manipulacin de alimentos

responsables
Manipuladores
y auxiliares

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y

recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE BAOS

Frecuencia: diaria
Seccin

Suministros

rea de
manipulacin
de alimentos

Baos,
paredes,
pisos,bateras
sanitarias.

Implementos a utilizar
solucin hipoclorito de sodio al
5.25%, solucin jabonosa, o
detergente, agua potable, cepillo,
esponja, escoba, recogedor,
trapero, escobilln, estos
elementos deben ser de
usoexclusivo del rea de baos

responsables
Manipuladores y
auxiliares

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos

residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de
agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10
gramos de detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del
detergente.
3. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad
reptalos puntos 1 y 2.
4. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%
por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de
hipoclorito de sodio al 5.25%.
5. Dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar con agua potable.

Procedimiento para la limpieza de limpiones y traperos

Frecuencia: diaria
Seccin

Suministro

Implementos a utilizar

Responsables

rea de
manipulacin
de alimentos

Limpiones y
traperos

Solucin hipoclorito desodio al 5

.25%, solucin jabonosa de dete
rgente,agua potable, baldes

Manipuladoras y
auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de
agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 mlde
hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito
de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5litros de agua para
traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

Procedimientos para la desinfeccin de lavaderos y pocetas

Frecuencia: diaria
Seccin
rea de
manipulacin de
alimentos

Suministro
Lavaderos,
pocetas

Implementos a
utilizar
solucin hipoclorito
de sodio al
5.25%,
Solucin jabonosa,
agua potable y
cepillo

Responsable
Manipuladora y
auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin de
traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua
hasta que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de lapreparada para la desinfeccin
de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20
minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
INSTALACIONES

FRECUENCIA

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO

DETERGENTE

LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
las
paredes
9 gr. Detergente en 6 restregar
siguiendo una lnea.
litros
de agua
-Enjuagar con agua hasta
retirar todo el detergente.

PAREDES
COCINA

QUINCENAL
PAREDES
COMEDOR

VENTANAS
Y
PUERTAS

TECHOS
COCINA
TECHOS
COMEDOR

QUINCENAL

QUINCENAL

DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
*con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con pao hmedo sobre
1 LT DE AGUA CON 4
las paredes.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
-retirar todas las partculas
que
se
encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte ms alta
litros
hasta la ms baja.
de agua
-con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON 4 con pao hmedo sobre
las ventanas y puertas.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
9 gr. Detergente en 6 -en caso de techos falsos,
litros
retirar con un pao hmedo
de agua
el polvo de los acrlicos del
techo.
-aplique
la
solucin
detergente
con
pao
hmedo

CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
BASURA

SEMANAL

Restregar
Enjuagar con pao hmedo
Limpiar las cerchas con
pao hmedo.
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
-retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{rea
destinada
para
4.5 gr. Detergente almacenamiento
de
en 6
basuras
litros de agua
-con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
Dejar secar el tiempo
necesario.
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :

DESINFECCION:
*con un pao impregnado
de solucin desinfectante
realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la
parte interna y externa de
la caneca.

1 LT DE AGUA CON 8
Deje actuar por 20 min.
ML
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de
plagas y residuos de dicho establecimiento.

ELABORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.

El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un ptimo resultado del
mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

1.
2.
3.
4.
5.

Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.

Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no qumico)
Aplicacin de productos (control qumico)
Verificacin (control de gestin)

1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES

IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas

presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de
un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes
tems: Como potenciales vas de ingreso se observan:
agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras,
aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolucin en las distintas zonas
crticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.
3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUMICO): El plan de
mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo
de plagas. Se entiende por integral a la implementacin
del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan
ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento,
refugio

4. APLICACIN
DE
PRODUCTOS
(CONTROL
QUMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. La aplicacin debe ser realizada por
personal idneo y capacitado para tal fin.
Se debe contar con documentacin en la que conste el
listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud, y la dosificacin en que
podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada
producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta
5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El
beneficio de implementar un sistema de control
de gestin est basado en obtener la
informacin
necesaria
para
lograr
su
permanente verificacin y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un anlisis de la evolucin
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al da los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estn en
constante auditora interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditora
externa.

APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS: Existen en el mercado mosquicidas

adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biolgicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectan tambin las aplicaciones en el exterior de la planta,
para as evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectan alejndose de las vas de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa.

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para disear y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben

tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de
forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y
orientado a la prevencin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo,
cundo, dnde, por qu, para qu y con quin.
Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la
orientacin de la organizacin ser la de evitar y minimizar la generacin de
residuos slidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilizacin de
insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la
corriente de residuos, as se adelantar una adecuada segregacin de los
residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea tcnica y
ambientalmente viable, y por ltimo, se garantizar una adecuada disposicin final
de los residuos.
Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generacin y
maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la
menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

CONCLUSION

En conclusin podemos decir que la razn por la que se limpia y se desinfecta la

superficie que estn en contacto los alimentos y el ambiente donde se manipulan
los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiolgico. Si se
realiza con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto final ser la
eliminacin o el control de la poblacin microbiana, tanto en equipos como en
todas las instalaciones de la fbrica.
Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa
de limpieza.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/natypiglet/programa-de-limpieza-y-

desinfeccin
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresman

ualcondiciones.htm
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos

%20manipulacion/capitulo%204.pdf
http://cuidatecv.es/wp-

content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=xjzsKYTc1y0
https://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ