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Buenas noches
BALNEARIO
Cocina de
El histórico balneario
zaragozano de aires
modernistas Termas
Pallarés ofrece, además de
relax, cocina creativa de la
mano del cocinero peruano
Juan Morales.
Texto: Cristina Alcalá
E
l Balneario Termas Pallarés está situado en Alhama de
Aragón, un lugar privilegiado y de histórica tradición. Los
árabes denominaron a la zona Al Hama, “baño o lugar
de aguas calientes”, y el emperador Antonio Augusto lo eligió
como lugar de descanso para la guardia pretoriana y bautizaron
a sus aguas “ninphorum aquae”, agua de las ninfas. En este en-
clave zaragozano comenzó –a principios del siglo XIX– la cons-
trucción de los primeros baños y poco después, en 1860, el
empresario catalán Manuel Matheu terminó lo que hoy es el
Balneario Termas Pallarés. Los actuales propietarios son la cuarta
generación de la familia Taboada y han respetado la mayoría
de los edificios, su casino y el mobiliario de aquellos años. El
edificio mantiene y transmite el sabor auténtico de época, pero
sin atisbos de decadencia; refleja la arquitectura art decó de los
balnearios europeos del siglo XIX. En total, siete hectáreas de jar-
dines, con estructura copiada de Versalles, que alberga varias
edificaciones: un lago termal, los hoteles Parque y Termas
–ambos de tres estrellas–, el Gran Hotel Cascada –de cinco es-
trellas–, el edificio Baño Termal y dos restaurantes, componen
este completo complejo que durante la Guerra Civil llegó a ser
un hospital.
Balneario de época
La joya es, sin duda, su lago termal, único en Europa e históri-
camente referenciado, donde el agua mana a una tempera-
tura de 32ºC durante todo el año y se mantiene constante a
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27ºC. Su característica especial se encuentra en su agua, leve-
mente radiactiva –exactamente contiene 0,008 de radón–, lo
que provoca una sensación de relajación extrema y efectos cal-
mantes. De hecho, es tanta su fama que, además de los hués-
pedes, por tradición se ha permitido la entrada a los cientos de
clientes externos que años tras año acuden de toda España
para tomar un baño.
El Hotel Parque, de 90 habitaciones, alberga los Baños Terma-
les y todo tipo de tratamientos. Inhalaciones y aerosoles para el
aparato respiratorio, parafangos envolvimientos corporales sobre
camilla térmica, de chocolate, garnacha, algas, aceite de oliva.
Cuenta, además, con un Termaspa, y tratamiento Vichy.
El Hotel Termas, con 30 habitaciones, fue construido en 1863
sobre la ladera de una montaña rocosa. Techos de más de diez
metros de alto, baldosas de loseta hidráulica y emblemático
restaurante El Balneario de aires modernistas, reflejo de los gus-
tos de la burguesía próspera de la época. De hecho, fue cons-
truido no solo como lugar de cura termal, sino también como
centro de discusión literaria, política y símbolo de prestigio so-
cial. En este edificio se encuentra el Aquatherma, un centro lú-
dico termal decorado en mosaico de mármol construido sobre
la antigua galería de los baños del hotel con elementos origi-
nales del XIX, como sus bañeras de mármol de siete toneladas.
Javier Monsoriu, director comercial, comenta el auge de la cul-
tura del relax a partir del año 2000. “Tuvimos que adaptar las
termas a un nuevo tipo de clientela y orientarlo al concepto
CLUB DE GOURMETS
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La joya del balneario es su lago termal, donde el agua se mantiene
a una temperatura constante de 27 ºC durante todo el año
wellness. Ahora las estancias son más cortas, la edad media
más baja, la clientela viene de zonas muy diversas, es más exi-
gente y su demanda es distinta”. Por ello, hace tres años inau-
guraron el Gran Hotel Cascada de 25 habitaciones: insta-
laciones modernas construidas dentro de uno de los trata-
mientos termales más apreciados, la gran cascada natural de in-
halaciones con 16.000 litros de agua por minuto.
La Gastroteca
La dirección decidió apostar por la gastronomía, contratando
como asesor externo al cocinero Diego Ferrer y como jefe de co-
cina a Juan Morales. Así nació La Gastroteca del Balneario. Mo-
rales, chileno de 32 años nacido en Tagua-Tagua, tuvo y tiene un
gran reto por delante, combinar su cocina con las particularida-
des de la clientela que acude a un establecimiento de este tipo,
un hándicap que “más que limitar la creatividad, incentiva”. La
historia de este cocinero arranca en Chile, donde tras estudiar en
la Escuela de Hostelería, de la que luego sería profesor, trabajó
en una barra de sushi. Años después le propusieron un nuevo
proyecto en Menorca donde “trabajaba una cocina criolla con
toques vanguardistas”. Conoció a Sergi Arola en el Hotel Arts de
Barcelona y llegó a Madrid; allí estableció buena relación profe-
sional con Ángel Palacios (LLa Broche), “mi maestro en la capi-
tal y con el que descubrí una nueva visión de la cocina”, asegura.
Su cocina se basa en un servicio combinado donde hay suge-
rencias diarias (30 €) sólo para clientes del balneario. Una carta
CLUB DE GOURMETS
Distintas estancias del Gran Hotel Cascada y una
de las propuestas de La Gastroteca del Balneario.
BALNEARIO TERMAS PALLARÉS
Alhama de Aragón- Zaragoza
www.termaspallares.com
que cambia cuatro veces al año cuyo precio medio es de 50 €,
y un menú gegustación de nueve platos (80 €) o de doce
(110 €), y del que también pueden disfrutar clientes externos.
Morales define su cocina como tradición renovada donde “el
día a día es cocina de balneario, sugerencias diarias para clien-
tes de larga estancia, porque el ambiente que se vive aquí es
muy familiar”.
En su menú degustación es donde saboreamos y disfrutamos
de su particular estilo, “busco el factor sorpresa en cada plato
y el recuerdo, estamos en un lugar hermoso y eso no es fácil
de conseguir”. Las limitaciones de la cocina de balneario, “hay
ingredientes que no se pueden utilizar, nada de confituras,
nada preparado, excepto el pan”, no quita para que en cada
plato plasme su creatividad. Alguno de sus platos de referen-
cia son su sabroso puchero de carabineros o la delicada ensa-
lada Gastroteca, donde el sabor y la sensación del picante,
salado y amargo se combinan con el ahumado y el gusto del
tomate, pimiento, queso, guindilla, pepino, lechuga, zanahoria
en gelatina con base de agua de tomate.
Además, Morales cultiva en una mini huerta las hierbas aro-
máticas y flores que cortan en el día. “Lo que más me atrae es
llevar la tradición a la mesa con técnica actual manteniendo
sabores y olores de toda la vida”. Buena cocina en un restau-
rante de aires modernistas, con un servicio amable y sonriente
y en un entorno maravilloso.
¿Se puede pedir más?

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