AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

Ing. MOROLAES DEL AGUILA, Percy

Alumna

lorea quispe, luz yasminda

I.

TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

ELABORACIN DE LICOR DE CAFE ENCONTRANDO EL PORCENTAJE
ESENCIAL Y UTILIZANDO EL AGUARDIENTE.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Elaboracin de licor de caf

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

II.1.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

En nuestra regin de Hunuco como en sus alrededores no

encontramos empresas que elaboran licores de CAFE en grandes
cantidades por el

escaso conocimiento del CAF, su proceso de

elaboracin que tiene las EL CAF a utilizar como materia prima por
parte de los consumidores de esta bebida.
La especialidad de industrias alimentarias elabora distintos productos
de

bebidas

como vinos, macerados, sidra entre otros pero no la

elaboran el licor de CAFE.

III.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

III.1.1.

Objetivo general

Realizar la elaboracin de licor de CAFE controlando los parmetros

como

el tiempo y la temperatura segn las normas tcnicas

peruanas en la planta piloto de la carrera profesional de industrias

alimentarias.
III.1.2.

Objetivos especfico

Realizar el anlisis fsico-qumico, d la materia prima y del producto

terminado (pH, brix, acides, grados de alcohol) en el laboratorio de la
planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias.

Evaluar

los anlisis organolpticos de la materia prima y del

producto terminado en la planta piloto de la carrera profesional

de industrias alimentarias.

Realizar el cuadro de balance y el costo de produccin y el precio

de venta del producto final.

IV.

JUSTIFICACIN
El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar
la materia prima que es el caf de manera adecuada dndole un

Elaboracin de licor de caf

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valor agregado y durabilidad. el caf

aunque no es propiamente

una especia puede aadir un toque original al tabaco, podemos

optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para
aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir un pizca de un
grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.
en nuestra especialidad de industrias alimentarias elaboraremos
diferentes bebidas (licor de caf) de manera natural que satisface la
necesidad de los consumidores, aplicando las BPH y BPM en la planta
piloto

de

la

carrera

profesional

de

industrias

alimentarias

comercializar dndoles a conocer un producto inocuo, este producto

licor de caf .el proyecto presenta como alternativa de consumo la
elaboracin de licor
para

V.

elaboradas

el mercado

juvenil ;

especiales y para

disfrutar

para

base de

hacer

caf

brindis

los momentos

en

principalmente
en

ocasiones

familia

y entre

amigos.
MARCO TEORICO
a. Historia de licor de CAFE
El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la
poca de la revolucin industrial de la zona de Alcoy (ciudad de la
comunidad Valenciana situado en la provincia de Alicante, Espaa),
cuando los trabajadores solan tomar el caf que llevaban en sus
termos con unas gotas de aguardiente. Este caf, ya fro con el
paso del tiempo, se empez a hacer popular, apareciendo los
primeros

fabricantes

que

envasaban este tipo de bebida ya

preparada.
En el ao de 1860 en Italia, surgen uno de los pioneros del licor de
caf, un hombre llamado Ugo Borghetti, quien vi la necesidad de
las personas por una bebida vigorizante que mantuviera el sabor
aroma y propiedades del caf y que adems se pudiera tomar a
cualquier hora del da. Y as fue como utiliz una receta propia
para crear un licor al que bautiz con su apellido, el nombre de
esa bebida fue Licor de Caf Expresso Borghetti. Actualmente,
en Per , no se cuenta con datos histricos sobre la elaboracin

Elaboracin de licor de caf

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de licor de caf, sin embargo, en la provincia de Arequipa existen

gran

potencial

para

poder

desarrollar

este

producto

comercializarlo.
USO:
USO:

la

elaboracin de licor

elaboradas

base de

caf

principalmenteSU USO ES para el mercado juvenil ; para hacer

brindis en ocasiones especiales y para disfrutar los mmentos en
familia y entre amigos.
PROPIEDADES:
En la siguiente tabla se muestra la composicin porcentual de
cada componente

en

una cantidad de 2 litros. Adems, se

considera que el alcohol tendr entre 40 y 45.

Adems el tipo de grano de caf a utilizar es: grano tostado
Materia
Prima

Porcen Kcal/10 Carbohidratos

taje
0 gr
/100 gr9

Alcohol

25.86%

222

Agua

25.86%

Azcar

32.94%

390

100

Caf

8.23%

315

Vainilla

0.03%

51.40
12.65
FUENTE: QATARI: LICOR DE CAF

De lo anterior se obtiene la siguiente informacin de porciones que

se obtuvo por cada mezcla y las Kcaloras y Carbohidratos.
PROPIEDADES FISICO-QUMICAS
o Los licores son de colores vivos y brillantes.
o La densidad de los licores es alta por su alto contenido de azcar.
o La graduacin alcohlica es de 25.

Elaboracin de licor de caf

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A. Ventajas del licor de CAFE para helados

Consumo del licor despus de las comidas son indudables. Una
copita se absorbe directamente en el estmago, dilata los vasos y
mejora nuestro riego sanguneo (por eso sus adjetivos de digestivos o

bajativos).
Es recomendable beberlos lentamente y a sorbos muy pequeos. Se
deben servir a temperatura ambiente, pero si lo bebe con hielo,

procure que sea de agua pura o embotellada.

El licor digestivo es especial para suavizar la fuerte sensacin que
queda en las papilas tras haber ingerido postres pesados.

B. Desventajas del licor de CAFE

PROPIEDADES NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro proporcionamos el contenido nutricional de
licor de Caf.
PARA :
Energa
Hidratos de carbono
Lpidos
saturados

Elaboracin de licor de caf

Licor de caf (1 g)
3,362 Kcal.
0,4684 g
0,029 g
0,01 g

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cidos

VI.

grasos

0,02 g

monoinsaturado
poliinsaturados
Colesterol
Zinc

0,01 g
0 mg
0,03 g

MATERIALES Y METODOS.
4.1.1.Materia primas

aguardiente
azcar blanca.
caf tostado
agua.

4.1.2. Material de anlisis

probeta

ph-metro

alcoholimetro

brixometro

equipo de titulacin
4.1.2.2.Materiales de proceso

balanza analtica

embudo

olla

tamiz

tela tocuyo

botellas de vidrio (licor).

recipientes de plstico.

VI.1.1.

Mtodos

1. Nivel de investigacin

Elaboracin de licor de caf

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La investigacin del presente estudio es a nivel bsico experimental.

2. Mtodo de investigacin
Sern los siguientes mtodos:
Pruebas de ensayo (experimental), descriptivo, analtico y estadstico.

3. Modelo estadstico
El diseo experimental estadstico, a utilizar, para evaluar los
resultados de los tratamientos en estudio es el: diseo en bloque al
azar.
Yijk=+Pi+Tj+Rk+Eijk
Dnde:
Yijk= valores respuestas obtenidas de una buena elaboracin de licor
de CAFE.
=Promedio general de evaluacin.
Pi= efecto deL CAFE
Tj= efecto de la temperatura.
Rk= efecto del tiempo.
Eijk= error del experimento.
6.1
EJECUCIN DE INVESTIGACIN
El presente trabajo de investigacin explorativa se realizar en 2
etapas que constara en las siguientes:
6.1.1 ETAPA I
Comprender en la toma de datos fisicoqumicos y organolpticos, de
la materia prima, as como tambin de las pruebas preliminares y el
flujograma de operaciones de elaboracin de licor de CAFE
1. Materia prima
a. Se realizara el anlisis organolptico de la materia prima y del
producto terminado as como:

Color
Olor

Elaboracin de licor de caf

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Textura,CONSISTENCIA
Sabor
b. Anlisis fsico qumico

PH
Brix
Acides titulable
ALCOHOLIMETRO

2. PRUEBAS PRELIMINARES
Comprender en el estudio de encontrar la cantidad de insumos
tiempo y temperatura de la elaboracin de licor de CAFE siendo los
siguientes:
2.1

CAF TOSTADO

Se busca el porcentaje ptimo para la formulacin a utilizar en la

elaboracin del producto.
Cuadro 2: Estudio de la cantidad de CAF

ALCHOL ETILICO
CAF TOSTADO
AZUCAR
AGUA

2.2

T1

T2

T3

1LTRO
250 GR
650 GR
1LITRO

1 LITRO
500GR
650 GR
LITRO

1LITRO
300 GR
650 GR
1LITR0

Temperatura optima del MACERADO para la elaboracin

del LICOR DE CAF.

Cuadro 03: Estudio de temperatura

DE MACERACION para la

elaboracin del producto

Tratamiento T 1
s
Temperatur
a C
Tiempo
2.3

T 2

T 3

AMBIEN AMBIEN AMBIEN

TE
TE
en 15 DIAS

TE
15 15 DIAS

horas
DIAS
Tiempo optimo de MACERACION para la elaboracin del

LICOR DE CAFE
Cuadro 04: Estudio del tiempo optimo pera la elaboracin del
producto

Elaboracin de licor de caf

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Tratamiento
s
Tiempo

T1

en

T3

24 7 DIAS

horas
Temperatur

3. Flujo

T2

HORAS
AMBIEN

AMBIE

15DIA
S
MBIET

a
TE
NT
E
operaciones de la elaboracin de licor de CAFE

grama

de

De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas, se

tendr en cuenta en las operaciones de elaboracin de LICOR DE
CAF cuyo flujo grama tentativo es la siguiente:
Flujo grama de elaboracin de LICOR DE CAF

RECEPCION M.P
SELECCION
MACERADO
TRASIEGO
FILTRADO
ESTANDARIZADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

Flujograma de elaboracin de LICOR DE CAFE

4.2.1.

Descripcin

del

flujo

de

operaciones

para

la

elaboracin de licor de CAFE maceracin.

Recepcin: Se recepcion EL C AFE TOSTADO y el AGUARDIENTE.
(1ER PESADO

Elaboracin de licor de caf

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Seleccin y
todas

clasificacin:

aquellas

EL CAF SE seleccion, descartando

que presentaban daos fsicos

(arrugamiento,

MALOGRADO, etc.).
2DO PESADO:
Maceracin: Se sumergi EL CAF en una mezcla AGUARDIENTE
de 28 G.L., por una semana,

manteniendo

una

relacin

CAFE/

mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La maceracin ,tambin puede ser

en otro licor de alto contenido de alcohol. Podr adicionarse hojas de
mente y ans.
Trasiego: Luego del macerado realiz el trasiego.
Filtrado: Filtrar varias veces.

En algunos casos ser necesario

clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo.

Estandarizacin: Despus de una semana de maceracin se midi
los brix y los G.L. luego se estandariz hasta 20 Brix y 25 G.L.
Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el
azcar. Para luego ser degustado.
Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se
debe utilizar botellas de vidrio

y el almacenamiento

debe ser a

temperatura ambiente.
VI.2.

ETAPA II.

Consta en el control del producto, despus de haber encontrado el

flujo grama optima de elaboracin.
Consiste en controlar el comportamiento fsico qumico, organolptico
del LICOR DE CAF (producto final), durante el almacenamiento.
Los anlisis que se realizaran son:

1).

Anlisis fisicoqumico.- se realizara cada 5 das, durante el

almacenamiento de 20 das que son:

Elaboracin de licor de caf

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pH
BRIX
ACIDEZ
2).

Anlisis organolptico de diferencia.- se realiza al inicio, en

la mitad y al final del almacenamiento que ser de 20 das, con

productos comerciales que son:

Sabor
Color
Olor
CONSISTENCIA
6.3 ETAPA III
6.3.1.

Anlisis organolptico de preferencia.-

Se realizara al inicio, en la mitad y al final del almacenamiento de 20

das; con productos que se comercializan en la regin de Hunuco.
VII.

HIPTESIS.
Utilizando EL CAFE, se elaborara un producto dndole un valor
agregado (LICOR DE CAFE con las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas,

con

temperatura

tiempo

ptimo

dela

MACWERACION las BPH y BPM.

7.1

VARIABLES

Cuadro 4: variable de estudio de porcentaje deL CAFE

VARIABLES

INDICADORES

Independientes:
CAF TOSTADO

Cantidad optima deL CAFE

Temperatura MACERADO

Temperatura optima de LA
MACERACION

Tiempo MACERDAO
Tiempo
optima
MACERACION

Elaboracin de licor de caf

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DE

LA

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Dependientes:
Preferencia

7.2

Nivel de preferencia

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Semanas
Actividades

JULIO

AGOST SETIEMBR OCTUBRE NOBIEMB

O
E
E
1 2 3 4 1 2 3 41 2 3 4 12 3 4
12 3
x
x x x X X X XX X X X XX X X
XX X
de
X

Designacin del proyecto

Revisin bibliogrfica
Presentacin del perfil
proyecto
Preparacin de materiales
X X X XX
equipos instrumentos
Ejecucin del proyecto
X X XX
Pruebas preliminares
X
Pruebas finales
Evaluacin
del
X
comportamiento
en
almacenamiento
Organizacin
y
XX
procesamiento de datos
Anlisis de datos y resultados
Redaccin de informe de
X
investigacin
Presentacin del informe de
investigacin
Cuadro 5: Cronograma de duracin del proyecto
7.3

X X

X
X X
X X
X X
X
X
X X X
X
X
X X X
X
X
X X

X X X
X X X X

Cuadro 6: Presupuesto a invertir en el proyecto

Elaboracin de licor de caf

Costo (s/.)
20.00
8.00
3.00
5.00
2.00
20.00

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X
X
X X
X

PRESUPUESTO

Materiales y maquinarias
Materia prima (CAF TOSTADO)
insumos
Redaccin del informe
Impresin y copia del informe
Anillado del informe
imprevistos

X
X

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TOTAL

58.00

VIII. BIBLIOGRAFIA

Elaboracin de licor de caf

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