Lac Es

Conclusiones
Universidad Mayor De San Andres

Ingeniera Industrial
PROYECTO DE QUESERA INDUSTRIAL
Alejandro Aquino Ever Severo

Carvallo Rivera Katherine Romina
Cruz Morales Gabriel Jose
1 de 92
NDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS .........................................................................................
2.2. Situacin PARTICULAR del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo .........
18
2. DESCRIPCIN DE LA INGENIERIA DEL PROCESO PRODUCTIVOS

3.1. Produccin de leche de consumo ...............................................................................
3.1.1. Descripcin general del proceso productivo de la leche tratada trmicamente .
3.1.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones
medioambientales ............................................................................................
3.1.3. Aspectos medioambientales en el proceso de elaboracin de leche tratada
trmicamente ...................................................................................................
3.2. Productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla ......
3.2.1. Descripcin general del proceso productivo de la nata y la mantequilla .........
3.2.3. Aspectos medioambientales en la elaboracin de nata y mantequilla .............
3.3. Produccin de leches fermentadas .............................................................................
3.3.1. Descripcin general del proceso productivo del yogur ....................................
3.3.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de yogur ...............
3.4. Produccin de queso ..................................................................................................
3.4.1. Descripcin general del proceso productivo del queso ...................................
3.4.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de queso ..............
3.5. Operaciones auxiliares en la industria lctea ..............................................................
3.5.1. Operaciones de limpieza y desinfeccin ..........................................................
3.5.2. Generacin de energa .....................................................................................
3.5.3. Generacin de fro ............................................................................................
3.5.4. Abastecimiento de agua ...................................................................................
3.5.5. Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares de
la industria lctea ..............................................................................................
4. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LCTEA ...................................
4.1. Consumo de agua .......................................................................................................
4.2. Consumo de energa ...................................................................................................
4.3. Aguas residuales .........................................................................................................
4.4. Residuos ......................................................................................................................
4.5. Emisiones a la atmsfera ............................................................................................
4.6. Ruido ...........................................................................................................................
33
33
34
35
43
45
45
47
51
52
53
54
58
59
60
60
67
68
68
71
72
72
73
75
75
5
76
77
80
81
82
5. OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA CONTAMINACIN .. 83

6. CASOS PRCTICOS .......................................................................................................... 129
Conclusiones
7. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 141

8. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 157
NDICE DE TABLAS ................................................................................................................ 161
NDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. 163
3 de 92
1.
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del dise;o de una planta industria; destinada
a la elaboracion de quesos. Se estudiara el proceso completo, desde la recepcion de las
materia primas hasta la expidicion del producto final. Se estudiara la normativa vigente y se
aplicara a todos los equipos e instalaciones.
Figura 1
METODOLOGA DEL ESTUDIO
a) Estudiar el proceso productivo
b) Estudio de la normativa de Instalaciones Sanitarias

c) Estudio de las instalaciones de la fabrica,
d) Aplicacin del reglamento Nacional de instalaciones

sanitarias a las instalaciones de la fabrica
e) Redaccin del
Recomendaciones
Informe
Final.
Conclusiones
Metodologa de Grupos de Trabajo
2.
DESCRIPCION DE LA INGENIERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO
Conclusiones
Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, solido o
semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche ( a travs de la accin del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrolisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero
obtenido durante el proceso de elaboracin.
2.1. Materia prima y aditivos
La quesera se proyecta para recibir un total de 12000 litros de leche al da (en el mes de
mxima produccin, mayo). Se recoger leche los 7 das de la semana (de lunes a domingo);
pero se procesar durante 6 das (lunes a sbado), por tanto la leche que se
deber tratar diariamente ser de:
12000Litros dia 7 dias = 84000 litros de leche a la semana
84000 Litros
= 14000 litros de leche
semana
dia
6 dias laborales
Los productos finales que se van a obtener se detallan a continuacin:
Por tanto en el mes de mxima produccin de la quesera ser necesario tratar un total de
14000 litros de leche que se repartirn de la manera siguiente:
Leche total recibida = 14000 Litros al da

4900 litros (82%)
Leche
Semicurado
de
vaca
43%
Queso Fresco tipo Burgos

6000
litros
1100 litros (18%)

5 de 92
(3 meses)
Queso madurado mezcla
Curado
2000 litros (25%)
(6 meses)
Semicurado
Leche de oveja 57%
8000 litros
(6 meses)
6000 litros (75%)
Queso manchego con D.O

Curado
(9 meses)
Las materia primas secundarias son :
2.2. Programa productivo

Para la produccin nicamente ser necesario un solo turno de trabajo de 8 horas, Se
trabajara de lunes a sbado librando domingos y feriado.
A continuacin se muestra un cuadro donde se resume la frecuencia de suministro de cada
materia prima.
Conclusiones
2.3. Necesidad de Personal

A continuacin se detalla el personal y las funciones que desempea:
7 de 92
2.4. Diagrama de flujo del proceso productivo
Recepcin de
la leche
Filtracin
grosera
Medicin del
caudal
Higienizacin
Pasterizacin
Llenado de la
cuba
Coagulacin
Corte y
troceado
Calentamient
o y coccin
Removido y
agitacin
Desuerado
Llenado de
moldes
Prensado
Salado
Secado
Maduracin
Afinado
Conservacin
Expedicin
Enfriamiento
y
almacenamie
nto
isotrmico
2.5. Descripcin del proceso productivo

2.5.1. Recepcin y tratamiento previo de la leche
La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna, propiedad de la industria,
que recorrer las distintas explotaciones ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3
Conclusiones
compartimentos para evitar la excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en

consecuencia la aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa de la
leche. Contar con una capacidad total de 8000 litros.
La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto de registrar
automticamente el volumen de leche recogido. Tambin contar con un desaireador as
como un equipo toma muestras.
El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el depsito de la
explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se mezcle con la leche.
Leche cruda
Recepcin
Energa elctrica
Almacenamiento
Leche cruda refrigerada
2.5.2. Filtracin Grosera

Nada ms entrar la leche en la quesera, se le har circular a travs de un filtro esttico de
disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de posibles partculas groseras.
9 de 92
2.5.3. Medicin Del Caudal

A continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar la cantidad de leche
que entra en la quesera.
Dicho medidor contar con una unidad indicadora, conectada directamente al medidor, que
permita visualizar caudales instantneos, volmenes acumulados, temperatura, valor set-point
para sistema de dosificacin incorporada, deteccin de averas, etc. Estar construido en
materiales sanitarios y acabados especiales que permiten una correcta limpieza.
2.5.4. Higienizacin
Tras atravesar el equipo de medicin de caudal, la leche pasar a travs de la higienizadora
centrfuga con el fin de eliminar partculas en suspensin que no fueron eliminadas en la
filtracin grosera.
2.5.5. Enfriamiento Y Almacenamiento Isotermo

A continuacin una bomba conduce la leche a los depsitos isotermos donde la leche se
enfriar a 4 c. La leche se mantendr en los depsitos a esta temperatura hasta el momento
de su procesado, en el mismo da o al da siguiente (como mximo).
Es importante que durante el almacenamiento isotermo, permanezcan en funcionamiento los
agitadores de los depsitos. As, se evitar que ascienda la materia grasa, consiguiendo una
leche homognea en cuanto a su composicin.
Conclusiones
2.5.6. Pasterizacin
La leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cuba.
El queso fresco es ms peligroso que los tipos de queso madurado, ya que durante el proceso
de maduracin, las bacterias lcticas inhiben el crecimiento de grmenes patgenos.
El programa de temperaturas ser el siguiente:
5-45,8-75-32
El equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:
Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de los tanques es

calentada desde unos 5 c, temperatura a la que entra, hasta 45,8c. Dicho
calentamiento se realiza con leche a contracorriente, que se encuentra a 75c
(temperatura de pasterizacin) y que se enfra a 32c, temperatura a la que entra en la
cuba.
Seccin de calentamiento. En esta seccin, la leche que entra a 45,8c se calienta

hasta llegar a 75c que ser la temperatura de pasterizacin. Dicha temperatura se
alcanza gracias al circuito de agua caliente del pasteurizador. El agua se calienta en
un intercambiador de calor, con el vapor de la caldera.
Seccin de mantenimiento. En esta seccin se mantendr la temperatura de

pasterizacin durante 15 segundos, para alcanzar la intensidad de tratamiento
prefijada.
2.5.7. Llenado De La Cuba

La leche tras sufrir el tratamiento de pasterizacin, entrar en las cubas de cuajado.
Mientras la cuba se llena de leche se realizarn las siguientes adiciones:
Decolorante. Los decolorantes que se aaden a la leche tienen como fin atenuar el color
amarillento que esta pueda presentar.
Esto suele ocurrir en primavera y en general en pocas en que hay abundantes forrajes
verdes para la alimentacin del ganado, debido a los carotenos que contiene. Asimismo, es
especialmente sensible la leche que proviene del ganado vacuno. Se pueden utilizar
blanqueantes pticos o que acten por oxidacin de la materia grasa. Entre los primeros se
encuentra la clorofila, usando normalmente, dosis de 25 ml de solucin comercial por cada
1000 litros de leche. Entre los blanqueantes que actan por oxidacin de la materia grasa, se
puede citar el perxido de benzoilo, en dosis de 8-10 gr por cada 100 litros de leche.
11 de 92
Cloruro clcico. Su adiccin a la leche permite mejorar la capacidad de coagulacin, ya que

esta puede haber sido mermada con el tratamiento trmico, ya que la coagulacin enzimtica
de la leche por el cuajo requiere la presencia de iones ca2+.
Por una parte, el cl2ca compensa la prdida del calcio por insolubilizacin en el tratamiento
trmico; y por otra, la adicin de esta sal permite corregir el alargamiento del tiempo de
coagulacin debido a la refrigeracin.
Se usar el cl2ca de uso alimentario, a dosis entre 0,2-0,3 gr/l. No se deber exagerar la dosis
aadida porque se corre el riesgo de obtener quesos de gusto amargo y pasta ms dura y
seca.
Cuajo. Cuando la cuba se llene de leche se aadir el cuajo para que comience el siguiente
proceso que es la coagulacin.
Se usar cuajo en polvo diluido en agua templada con un poder coagulante de 1:10000.
Fermentos. En el caso de quesos madurados (mezcla o manchego) se aadirn tambin
fermentos para reponer la flora beneficiosa perdida en el tratamiento trmico y cuyo papel es
esencial en el proceso de maduracin, as como en el desuerado.
2.5.8. Coagulacin
Cuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya
descendido de 32 c. Si fuera menor habra que calentar la cuba con vapor.
El cuajo se repartir por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento durante un
par de minutos para que se produzca una adecuada homogenizacin del enzima. Una mala
distribucin del mismo conduce a la obtencin de quesos de una calidad muy heterognea.
Cuando se supone que el cuajo est bien repartido en todo el volumen de leche, se detendr
la agitacin para que la coagulacin pueda producirse en un reposo total.
La coagulacin por va enzimtica supone la formacin de un gel formado por una red
tridimensional compuesta de fibras de casena en cuyo interior se retiene el lactosuero y los
glbulos grasos.
La coagulacin tardar unos 25 30 minutos en producirse. El maestro quesero seguir
atentamente el curso de la misma para determinar el momento en que debe realizarse el
primer corte.
Para determinar el momento en que concluye la coagulacin, existen diferentes
procedimientos empricos que exigen del quesero una gran experiencia. Entre ellos destacan:
Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de la cuajada se

puede apreciar su firmeza. Si la leche coagulada no se adhiere del todo a la piel de los
dedos ya puede comenzar el desuerado.
Conclusiones
La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y retirarlo

lentamente con el fin de formar una especie de ojal. Si el suero que se exude en ese
lugar contiene partculas de casena significa que la coagulacin es incompleta.
Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se produce en la masa

un corte limpio ya se puede empezar a cortar.
Leche preparada para
Fermentos y/o
la elaboracin de queso
Coagulacin
enzimas
Energa trmica
Cuajada de leche
2.5.9. Corte Y Troceado

La finalidad del corte de la cuajada es dividir la cuajada en pequeas porciones y aumentar
as la superficie de desuerado.
En el momento en que el maestro quesero determine el final de la coagulacin se determinar
el primer corte.
Para realizar dicha operacin se colocarn las liras que se tendrn en movimiento unos tres
minutos. A continuacin se tendr la cuajada unos 10 minutos en reposo, transcurrido este
tiempo se puede realizar el siguiente corte para obtener el tamao de grano adecuado. En el
caso del queso fresco el tamao adecuado ser un tamao avellana.
En el caso del queso madurado mezcla y del queso manchego, se realizar un tercer corte.
Este corte se realizar muy lentamente al principio para ir aumentando la velocidad
paulatinamente, conforme aumenta la temperatura de la cuajada (en estos quesos la cuajada
se calienta hasta los 38 c). El tamao de grano adecuado ser tamao arroz.
2.5.10. Calentamiento O Coccin
Esta operacin solo se llevar a cabo en los quesos tipo mezcla. Se elevar la temperatura de
la cuajada de los 32c a los 38c.
La coccin se desarrolla mientras se realiza el tercer corte. Segn la experiencia, la velocidad
de calentamiento ser como muy rpido de 1 c cada 2 minutos (lo cual supone unos 12
minutos); aunque es muy conveniente que a operacin tarde algo menos de 30 minutos.
La fuente de calor ser el vapor de la caldera, que por medio de una llave, entrar en la doble
camisa de que disponen las cubas.
13 de 92
2.5.11. Removido O Agitacin

Con la agitacin se pretende facilitar el desuerado, renovando continuamente la superficie de
exudacin del suero. Para conseguirlo se colocarn las palas o agitadores en los brazos
mviles de la cuba, que se mantendrn en movimiento hasta que el grano tenga una ligera
consistencia al tacto. En este momento la cuba esta lista para ser vaciada.
2.5.12. Desuerado.
Tras haber removido el grano, la cuba se vaciar en la batea desueradora a travs de la
manguera de vaciado.
All se mantendr la cuajada unos 15 minutos desuerando con ayuda de una plancha metlica
perforada. El suero resultante ser impulsado mediante una bomba al tanque de
almacenamiento de suero. El suero se retirar diariamente de la quesera.
2.5.13. Llenado De Moldes
Una vez concluido el desuerado, una bomba impulsar la cuajada a la llenadora de moldes,
donde sern rellenados los distintos moldes, en funcin del tamao de la pieza que se quiera
realizar.
Una cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta la prensas
neumticas (excepto los quesos tipo fresco) que tras el desmoldeo irn directamente al
saladero.
El prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el desuerado y adems da
forma a las piezas.
En la primera prensada los moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y
tendrn en esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este tiempo, se
retirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos que se volvern a colocar en las
prensas.
En la segunda prensada, se someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30
minutos. Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso.
La tercera prensada durar hasta que el queso adquiera el ph adecuado de 5,4.
Una vez se ha llegado al ph buscado, los quesos se sacarn de las prensas y los moldes, por
medio de una cinta transportadora se conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de
queso, se llevarn en carros portacestillos, al saladero.
Conclusiones
2.5.14. Prensado
El prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el desuerado y adems da
forma a las piezas.
En la primera prensada los moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y
tendrn en esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este tiempo, se
retirarn los moldes para dar la primera vuelta a los quesos que se volvern a colocar en las
prensas.
En la segunda prensada, se someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30
minutos. Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso.
La tercera prensada durar hasta que el queso adquiera el pH adecuado de 5,4.
Una vez se ha llegado al pH buscado, los quesos se sacarn de las prensas y los moldes, por
medio de una cinta transportadora se conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de
queso, se llevarn en carros portacestillos, al saladero
2.5.15. Salado
Una vez los quesos en el saladero, se llenarn los cestos del mismo, las dimensiones y
capacidad del saladero y de los cestos se reflejan en la distribucin en planta.
Los cestos se introducirn en el saladero por medio de un polipasto elctrico.
Las piezas de queso fresco de 0,5 kg estarn 15 minutos y las de 1,5 kg 45 minutos.
Las piezas de queso, mezcla y manchego estarn 2 horas.
Una vez salados los quesos se dejarn escurrir una hora antes de pasar a la cmara de
secado. Tras este escurrido, el queso fresco pasa directamente a la sala de envasado.
SALADO DE LOS QUESOS
Queso
Vertido de
de residuo
( sal seca )
Consumo de
agua y sal
Salado
salmuera y/o generacin
Queso salado
15 de 92
2.5.16. Secado
El secado permite que los microorganismos responsables de la maduracin se empiecen a
desarrollar antes de transferir el quesos a las cmaras de maduracin.
Las condiciones de la cmara sern de
Cmara de secado
T interior (c)
Hr (tanto x 1)
12
0,7
Largo (m)
10,5
Ancho (m)
5,1
Alto (m)
Volumen de cmara (m3)

Total quesos que almacena (kg)
267,7
5
28100
Entrada diaria de queso (kg)
1900
T de entrada de queso (c)
20
Calor especfico del queso (kcal/kgc) 0,64
El queso se mantendr en esta cmara 15 das. Cada 2 das se dar una vuelta a los quesos,
con el fin de permitir que toda la superficie se seque por las dos caras y que tengan una forma
simtrica, ya que los quesos disminuirn de espesor por razn de su propio peso.
ETAPA DE SECADO DEL QUESO
Energa elctrica
Queso salado
Secado
Queso
( tras el secado superficial )
2.5.17. Maduracin
Finalizada la etapa de secado, los quesos se llevarn a su respectiva cmara de maduracin.
Conclusiones
Las caractersticas de estas cmaras sern:

Cmara maduracin queso mezcla
T interior (c)
Hr (tanto x 1)
12
0,9
Largo (m)
10,5
Ancho (m)
8,6
Alto (m)
451,5

5860
0
600
20

Cmara maduracin queso manchego
T interior (c)
Hr (tanto x 1)
12
0,9
Largo (m)
13
Ancho (m)
20,1
Alto (m)
1306,5
16403
4
1500

20
En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:
queso mezcla semicurado: 3 meses
queso mezcla curado: 6 meses
queso manchego semicurado: 5 meses (el mes restante lo pasar en la cmara de

afinado)
queso manchego curado: 5 meses ( los 4 meses restantes lo pasar en la cmara de

afinado)
MADURACIN DE LOS QUESOS MADURADOS
17 de 92
Energa elctrica
Queso
Maduracin
Queso madurado
2.5.18. Afinado
En la cmara de afinado ser donde los quesos de tipo manchego, finalizarn su proceso de
maduracin.
Las caractersticas de esta cmara sern:
Cmara afinado queso manchego
T interior (c)
Hr (tanto x 1)
12
0,9
Largo (m)
10,5
Ancho (m)
10,01
Alto (m)

525,52
5
63320
600
20

En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:
queso manchego semicurado: 1 mes.
queso manchego curado: 4 meses.
2.5.19. Conservacin
El queso fresco procedente del saladero pasar a la cmara de conservacin de queso
fresco, donde permanecer como mximo 4 das, a la espera de ser expedido.
Conclusiones
Antes de pasar a esta cmara ser envasado. Las piezas de 1,5 kg sern retractiladas con
polietileno. Las piezas de 0,5 kg se envolvern en polietileno y se introducirn en una tarrina
de poliestireno, que ir provista de tapa, la cual habr sido sellada con la fecha de caducidad.
La pelcula de polietileno donde se envuelve este queso se impregnar en una solucin de
sorbato potsico o clcico como fungicida.
Los quesos mezcla y manchego, una vez terminado su proceso de maduracin pasarn a la
cmara de conservacin para queso mezcla y manchego.
El queso mezcla destinado a cuas antes se pasar por la sala de envasado donde se cortara
en cuas (8 por queso). Estas cuas se retractilarn con polietileno y sern etiquetadas, antes
de pasar a la cmara de conservacin.
Las caractersticas de las cmaras de conservacin sern:
Cmara conservacin quesos mezcla y manchego

T interior (c)
Hr (tanto x 1)
4
0,9
Largo (m)
13
Ancho (m)
7,6
Alto (m)

373,7
5
56300
1900
20

Cmara conservacin queso fresco
T interior (c)
Hr (tanto x 1)
4
0,9
Largo (m)
6,5
Ancho (m)
3,7
Alto (m)

120,2
5
1875
940
20
19 de 92

2.5.20. Expedicin
Para la expedicin los quesos sern colocados en cajas de cartn de distinta capacidad en
funcin del tamao de las piezas que contengan.
2.6. Maquinaria empleada
Conclusiones
2.7.
Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de queso
Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de queso se indican a

continuacin.
ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
Leche preparada para
Productos de Envases de productos limpieza
de
limpieza
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos

medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de queso.
Tabla : Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso
de elaboracin de queso
OPERACIN BSICA
EFECTO
ORDEN
Coagulacin
Consumo de energa trmica
2 .
Corte y desuerado
Vertido de lactosuero
Consumo de energa elctrica
1 .
2 .
21 de 92
Moldeo y prensado
Secado
Vertido de lactosuero
Consumo de agua
Vertidos de salmuera
1 .
2 .
1 .
1 .
2 .
Maduracin
2 .
Consumo de energa trmica

Consumo de agua
Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y
carga contaminante)
Consumo de productos qumicos
Generacin de residuos (envases de productos de
limpieza)
1 .
1 .
Salado
Limpieza
1 .
1 .
2 .
2 .
2.8. Operaciones auxiliares en la industria lctea

En este apartado se describen las operaciones auxiliares comunes a todos los procesos de la
industria lctea. Los aspectos medioambientales asociados a estas operaciones aparecen
valorados al final de este apartado.
2.8.1. Operaciones de limpieza y desinfeccin

Debido a las caractersticas de la materia prima empleada y a los productos fabricados, las
condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de las empresas lcteas deben
garantizar la calidad de los productos elaborados.
El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a cabo
operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua, pudiendo llegar a suponer la
cuarta parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones suponen la mayor parte del
consumo de agua, energa y productos qumicos de la instalacin, as como un considerable
volumen de aguas residuales.
Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de la leche o componentes de
la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfeccin se pretende
eliminar todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que
afectaran a la calidad del producto.
La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el
tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y desinfectantes por
separado. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta utilizando productos de
accin combinada.
En cualquier caso, para la realizacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin es
necesario aportar:
Conclusiones
Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn: reblandecer y/o disolver la
suciedad adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la eliminacin
de los restos de soluciones limpiadoras.
Energa, trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso y elctrica para hacer
circular las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones (sistemas CIP).
Productos qumicos (detergentes, desinfectantes).
Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura,
cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se
utilizan de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones.
Los medios fsicos se emplean para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de
cepillos, esponjas, etc. supone un mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar
una limpieza adecuada para no convertirse en una fuente de contaminacin. La utilizacin de
agua a presin presenta algunas ventajas frente a los sistemas sin presin ya que al
aumentar la energa del impacto, el poder de arrastre de los slidos es mayor y adems
supone un menor consumo de agua.
Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de
los casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los
detergentes alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente
arrastrables, mientras que los productos cidos disuelven y eliminan las incrustraciones
formadas por acumulacin de las sales de la leche y del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como
la temperatura) o qumicos ( productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste
en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren
desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto
germicida sustancias alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen
adems otras sustancias como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de
complejos para mejorar su aplicacin industrial.
Las caractersticas de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalacin
determinan el protocolo de limpieza y desinfeccin especfico a aplicar. En la industria lctea
la suciedad se debe principalmente a los componentes de la leche, en su mayor parte grasas
y protenas, por su deposicin en las conducciones y equipos.
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de mltiples factores entre los que
podemos destacar: la formacin del personal, la existencia de procedimientos e indicaciones
documentadas, los equipos disponibles, los productos qumicos empleados, el diseo de las
instalaciones, etc.
Figura 49
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
23 de 92
Productos qumicos
Aguas residuales
Agua
Residuos de envases
Energa
trmica
Limpieza y desinfeccin
Prod. qumicos
Energa elctrica
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de

limpieza y de productos qumicos empleados, ms la carga orgnica debida al arrastre o
disolucin de los restos de produccin.
En la limpieza de instalaciones tambin pueden aparecer partculas de arena y polvo, que
llegan a la industria por distintas vas, pero lo ms corriente es que se eliminen restos de
componentes orgnicos de la leche (grasa, protenas, sales minerales).
En general, la utilizacin de sistemas de limpieza basados en los medios fsicos supone
ahorros en el consumo de agua y una menor generacin de vertidos. Por el contrario, la
utilizacin de productos de limpieza, aplicados en la mayora de los casos como soluciones
acuosas, produce un mayor volumen de aguas a depurar.
Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las industrias lcteas alcanzan valores de
DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche,
siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con relacin al
debido a la suciedad.
En general, existe una gran oscilacin en la contribucin de la carga orgnica de los distintos
detergentes (entre 30-1.200 mg O2/litro) debido a la diferente composicin qumica de estos
productos. As podemos encontrar productos alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior
y productos tensioactivos detergentes espumantes en el margen superior de los valores
indicados ( F. Arnau, 1995).
Figura 50
DQO DE DIFERENTES PRODUCTOS LCTEOS Y DETERGENTES (F. Arnau, 1995)
Conclusiones
Nata
850-860
160-210
Leche entera
Leche desnatada
Lactosuero
90-100
68-75
2
Prod. Detergente 0 ,03-1,
0
200
400
600
800
1000
DQO (gO2/l)
Otro aspecto importante en la utilizacin de productos detergentes es el contenido en fosfatos
y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofizacin de las
aguas. Los detergentes tradicionales que contienen cido fosfrico y que se emplean en las
operaciones de limpieza contienen del 10 al 20% de fsforo, por lo que su contribucin a las
aguas residuales debe tenerse en cuenta.
2.8.2.
Generacin de vapor
Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte utilizando
vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la operacin y del proceso.
El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a travs de tuberas
a los distintos puntos de utilizacin en la empresa.
Este sistema requiere de una instalacin complementaria de tuberas donde pueden
producirse prdidas importantes de calor, por lo que deben contar con el aislamiento trmico
adecuado para evitar estas prdidas.
El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones higinicas
especiales, pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo. Si no es as
se produce la formacin de incrustaciones de sales en las calderas y tuberas de distribucin,
dificultando el intercambio de calor. Por ello se utilizan frecuentemente productos qumicos
para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales.
Los condensados que se producen como consecuencia de la condensacin del vapor en su
distribucin pueden reutilizarse como alimentacin de las calderas o como agua caliente en el
proceso, con lo que se consigue un ahorro en el consumo de agua.
Figura 51
GENERACIN DE VAPOR
25 de 92
Agua
Emisin de gases
prod. qumicos
Productos
Ruido
Caldera
(COx, NOx, SOx, otros)

CombustibleResiduos de envases
qumicosVertido de agua (purgas)
Vapor
Los procesos de combustin estn asociados a la emisin de gases a la atmsfera cuya

composicin y cantidad variar principalmente en funcin del tipo de combustible empleado y
de las condiciones de funcionamiento de la caldera. En la combustin de fueloil (es el
combustible ms empleado en la industria lctea) se produce la emisin de dixido de
carbono (CO2) , dixido de azufre (SO2) y xidos de nitrgeno (NOx) principalmente. Segn el
funcionamiento de la caldera pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisin de
partculas slidas.
El consumo de agua puede optimizarse evitando las posibles fugas en los equipos y
conducciones y reutilizando los condensados que se generan en la alimentacin de la
caldera.
La generacin de residuos de envases de productos qumicos es significativa, ya que estos
envases son residuos peligrosos que debern gestionarse adecuadamente.
2.8.3. Generacin de fro

En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la refrigeracin de
locales o cmaras o para la refrigeracin de lquidos.
Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las mquinas frigorficas de
compresin, utilizando como agente refrigerante amonaco u otras sustancias como los
compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC).
Este agente refrigerante puede emplearse directamente en el enfriamiento de las cmaras o
productos o bien puede emplearse para enfriar un segundo fluido refrigerante (generalmente
salmuera o agua glicolada) que ser el que realice la funcin de refrigeracin (sistema de
refrigeracin indirecto).
Figura 52
GENERACIN DE FRO
Fluidos refrigerantes
Agua
Electricidad
Aceite lubricante
Sistema de refrigeracin
Emisin de gases refrigerantes

Ruido
Aceites usados
Conclusiones
El consumo de energa elctrica y agua para la generacin de fro son los principales
aspectos medioambientales generados en esta operacin.
Por otra parte puede producirse la emisin de gases refrigerantes como consecuencia de
fugas en los circuitos frigorficos.
En el caso de la utilizacin de CFC (prohibidos en muchos pases), es recomendable su
sustitucin por otros fluidos refrigerantes dada su contribucin a la destruccin de la capa de
ozono.
2.8.4. Abastecimiento de agua

La calidad del agua empleada en la empresa lctea debe ser la de agua para uso domstico,
especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo con el producto, como por
ejemplo el agua empleada en el tratamiento trmico de la leche, en el lavado de la mazada de
mantequilla o en las salmueras de salado de queso.
Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea no son las
adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar posibles causas de
contaminacin del producto final.
Estos tratamiento pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o
eliminacin de microorganismos.
Figura 53
TRATAMIENTO DE AGUA
Agua
Electricidad
Productos
qumicos
Tratamiento de agua para

proceso
Residuos envases prod. qumicos

Aguas de rechazo
Filtros usados
Agua tratada
El consumo de energa elctrica es el principal aspecto generado en esta operacin. La

energa elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en el propio tratamiento.
En funcin del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor medida aguas de
rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos.
Otros aspectos son el consumo de productos qumicos (por ejemplo, cuando se clora el agua)
y la generacin de residuos de envases de estos productos.
27 de 92
2.8.5.
Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares
A continuacin se presenta una tabla resumen y se valoran los aspectos medioambientales

que se pueden generar en las operaciones auxiliares de la industria lctea.
Tabla 8: Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares
de la industria lctea
OPERACIN BSICA
EFECTO
ORDEN
Ver tablas de valoracin de aspectos de los distintos

procesos productivos.
Emisiones de gases y partculas
1 .
Consumo de combustibles
1 .
Generacin de vapor
Vertido de aguas con elevada conductividad
2 .
(purgas)
Consumo de productos qumicos (aditivos)
NS
Residuos de envases de productos qumicos
NS
Emisiones de gases refrigerantes (CFC y amonaco)
1 .
1 .
Generacin de fro
Ruido
2 .
Productos de mantenimiento de equipos
NS
Residuos de envases de productos qumicos
NS
2 .
Abastecimiento de agua*
Vertidos de rechazo del tratamiento
2 .
Consumo de productos qumicos y filtros
2 .
Residuos de envase
NS
* La valoracin de esta operacin depende en gran medida de las caractersticas del agua de
entrada y los tratamientos necesarios para su acondicionamiento.
Conclusiones
3.
ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA

LCTEA
Metodologa de Grupos de Trabaj
Los principales aspectos medioambientales de la industria lctea tienen que ver con un
elevado consumo de agua y energa, la generacin de aguas residuales con alto contenido
orgnico y la produccin y gestin de residuos. De menor importancia son las emisiones de
gases y partculas a la atmsfera y el ruido.
Es importante destacar que la cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de la instalacin,
equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilizacin de los empleados, etc.
3.1. Consumo de agua

La quesera se proyecta para recibir un total de 12000 litros de leche al da (en el mes de
mxima produccin, mayo). Se recoger leche los 7 das de la semana (de lunes a domingo);
pero se procesar durante 6 das (lunes a sbado), por tanto la leche que se deber tratar
diariamente ser de:
12000
leche
dia
Para la parte de recepcin y pasteurizacin:
leche
15000 agua
dia
12000
=180000 agua
1000 leche
Para la parte de la pasteurizacin:
leche
15000 agua
dia
12000
=180000 agua
1000 leche
Para la parte de la fabricacin del queso:
29 de 92
leche
15000 agua
dia
12000
=180000 agua
1000 leche
Para la parte de oficinas:
m26 agua
17,02
=102.12 agua
1 m2
Para la parte de los almacenes o depsitos:
2
89,31
m 0,5 agua
2
1m
=44.655 agua
Por datos de la memoria tambin se van a considerar los siguientes consumos de agua de las
diferentes reas o zonas de la fbrica:
Tomas de limpieza para la industria.
4 tomas de limpieza: 0.70 l/seg cada una.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
1 hr
0.70
4=2.8
=80640 agua
seg
1 dia
1dia
Sala de elaboracin.
1 toma para llenado depsitos de lavadora de moldes: 1.5 l/seg.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
1 hr
1.5
=43200 agua
1 dia
1 dia
Saladero.
Toma para llenado de depsitos: 1.39 l/seg.
Conclusiones
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
1 hr
1.39
=40032 agua
1dia
1 dia
Sala CIP.
1 toma para llenado de depsitos: 1.5 l/seg.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
1 hr
1.5
=43200 agua
1 dia
1 dia
Laboratorio.
1 fregadero: 0.25 l/seg.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
1hr
0.25
=7200 agua
1 dia
1 dia
Aseo 1.
2 inodoros: 0.15 l/seg.

1 lavabo: 0.10 l/seg.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
agua
1hr
(20.15+ 0.1)
=0.4
=11520 agua
seg
1 dia
1 dia
Aseo 2.
1 inodoro: 0.15 l/seg.

1 urinario: 0.10 l/seg.
1 lavabo: 0.10 l/seg.
31 de 92
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
agua
1 hr
(0.15+0.1+0.1)
=0.35
=10080 agua
seg
1 dia
1 dia
Bao 1.

1 lavado: 0.10 l/seg.
1 plato de ducha: 0.20 l/seg..
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
agua
1hr
(20.15+ 0.1+0.20)
=0.6
=17280 agua
seg
1 dia
1 dia
Bao 2.

1 lavado: 0.10 l/seg.
1 plato de ducha: 0.20 l/seg.
agua
3600 seg
seg
8 hr laborales
agua
1hr
(20.15+ 0.1+0.20)
=0.6
=17280 agua
seg
1 dia
dia
Dotacin de agua diaria para la empresa=146592
agua
dia
3.2. Consumo de energa

El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los
productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de
refrigeracin y en el almacenamiento del producto.
Tabla 10: Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas
ENERGA
USOS MS FRECUENTES
EQUIPOS
Conclusiones
Trmica
Generacin de vapor y agua

caliente,
Limpiezas
Pasteurizadores/esterilizadores,
sistemas de limpieza CIP
Elctrica
Refrigeracin, iluminacin,
ventilacin,
funcionamiento de equipos
Equipos de funcionamiento
elctrico
( bombas, agitadores, etc.), luces
El consumo de energa total de una empresa de las caractersticas del proyecto se reparte
aproximadamente entre un 80% de energa trmica obtenida de la combustin de
combustibles fsiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energa elctrica.
Tabla 11: Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea
PROCESO
PRODUCTIV
O
Tratamiento de
la leche
Queso
Operaciones
auxiliares
NIVEL DE
CONSUM
O
OPERACIONES CON
MAYOR
CONSUMO DE
ENERGA
Filtracin
Higienizacin
Pasterizacin
Tratamiento trmico
Envasado
Coagulacin
Corte Desuerado
OBSERVACIONES
Principalmente
consumo
de energa trmica en
el tratamiento trmico
de la leche
OPC
1-4-530
1-4-530
En las operaciones de
limpieza se consume
18-22
Medio
Moldeo prensado
Secado
Maduracin
Alto
Refrigeracin
principalmente energa
trmica mientras que
en la refrigeracin el
consumo de energa
elctrica es mayor
Alto
Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica como la

pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas CIP pueden llegar a consumir el 80%
del total de energa trmica de la instalacin. La utilizacin de sistemas con menor consumo
de energa y la adopcin de medidas de ahorro energtico pueden contribuir a reducir de
forma importante los consumos totales.
En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 30-40 % del
total del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la
ventilacin, iluminacin o de generacin de aire comprimido tienen tambin un consumo
elevado.
33 de 92
Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energtico depende del tipo de
producto elaborado y de otros factores como la edad y tamao de la instalacin, el grado de
automatizacin, la tecnologa empleada, el manejo de la limpieza, el diseo de la instalacin,
las medidas de ahorro implantadas o la realizacin en la propia instalacin de otras
operaciones como la concentracin del lactosuero.
Tabla 13: Consumos de energa en funcin de las caractersticas de la planta
( Fuente: UNEP, 2000)
PLANTA DE ELABORACIN DE LECHE
Planta moderna con pasteurizador de alta eficiencia
y caldera moderna
Planta moderna usando agua caliente para el
proceso
Planta antigua usando vapor de agua
Rango comn de la mayora de plantas
CONSUMO TOTAL DE ENERGA

kWh/L leche procesada
0 , 09
0 , 13
0 , 27
0 ,14 - 0, 33
Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos naturales limitados

como son los combustibles fsiles y el aumento de la contaminacin atmosfrica debido a
la emisin de gases producidos en la generacin de energa. La emisin de estos gases
contribuye al efecto invernadero.
3.3. Aguas residuales
El problema medioambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas

residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada
(fundamentalmente orgnica). En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una
empresa lctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.
Tabla 14: Volumen de aguas residuales generado en funcin
del proceso productivo
ACTIVIDAD PRINCIPAL
Fabricacin de queso
Tratamiento de leche (Pasteurizacin y Esterilizacin)
VOLUMEN DE AGUAS
RESIDUALES*
2 - 4
2 ,5 - 9
* Expresado en l de aguas residuales / l de leche.
Las aguas residuales generadas se pueden clasificar en funcin de dos focos de generacin:
procesos y limpieza, y refrigeracin.
Tabla 15: Clasificacin de las aguas residuales generadas en una empresa lctea
Conclusiones
ORIGEN
DESCRIPCIN
CARACTERSTICAS
VOLUMEN*
Limpieza de superficies,
pH extremos, alto
0 ,8 - 1, 5
tuberas,
contenido
Limpieza y
tanques, equipos. Prdidas de
orgnico (DBO y DQO),
Proceso
producto, lactosuero, salmuera,
aceites y grasas, slidos
fermentos, etc.
en suspensin
Refrigeracin
Agua de las torres de
Variaciones de
2 - 4
refrigeracin,
temperatura,
condensados, etc.
Conductividad
* Volumen expresado en L de aguas residuales / L de leche procesada (Fuente: E. Spreer,
1991).
Tabla 16: Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en una industria
lctea
PROCESO
PRODUCTIV
O
NIVEL
DE
VERTID
O
Leche
Medio
Queso
Alto
Operaciones
Auxiliares
Alto
OPERACIONES
CON
MAYOR
GENERACIN
DE
AGUAS
RESIDUALES
Tratamiento
trmico
Envasado
Corte Desuerado
OBSERVACIONES
OPC
El vertido disminuye si se
realiza recirculacin de
las aguas del tratamiento
trmico
El vertido del lactosuero
supone un volumen y carga
contaminante elevados.
2-3
Moldeo Prensado
Salado
La regeneracin de las
salmueras
supone un vertido peridico
de elevada conductividad
2-3-78-10-11
Limpieza y
desinfeccin
Refrigeracin
Los volmenes y carga

contaminante de
las aguas de limpieza,
dependen de la gestin de las
mismas realizada
por la empresa.
El vertido de las aguas de
refrigeracin depende del
grado de recirculacin de las
mismas
18
35 de 92
Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales es atribuible a componentes

de la leche y slo el 10% a suciedad ajena a la misma.
En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas (tanto en
solucin como en suspensin), azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de
los componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc.,
dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnologa de produccin empleada.
Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien
por disolucin o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.
En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes
caractersticas:
Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. La
DQO media de las aguas residuales de una industria lctea se encuentra entre 1.000-6.000
mg DBO/L.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como
en las aguas de lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y
desinfeccin.
Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente
procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2-11.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al
vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso).
Variaciones de temperatura ( considerando las aguas de refrigeracin ).
Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5-2,5% de la cantidad de leche recibida o
en los casos ms desfavorables hasta del 3-4% (UNEP, 2000), son una contribucin
importante a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale
aproximadamente a una DBO5 de 110.000 mgO2/L y una DQO de 210.000 mgO2/L.
Tabla 17: Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales
PROCESO
Tratamiento de la
leche
FUENTE DE PRDIDA DE LECHE

- Derrames de los tanques de almacenamiento.
- Rebose de tanques.
- Derrames y fugas en las conducciones.
- Depsitos en las superficies de los equipos.
- Eliminacin de los fangos de filtracin /clarificacin.
- Operaciones de limpieza.
- Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.
- Prdidas en la cuba de cuajado.
Produccin de queso - Rebose de los moldes.
- Separacin incorrecta del lactosuero del queso.
- Operaciones de limpieza.
En el proceso de elaboracin de queso cabe destacar la generacin de lactosuero. El
volumen de lactosuero generado en la elaboracin del queso es aproximadamente nueve
veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgnica muy elevada (DQO
Conclusiones
aproximadamente de 60.000 mg/l). Por ello, su vertido junto con las aguas residuales
aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.
3.4. Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter inorgnico,
principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias
como del producto final. Tambin se generan otros residuos relacionados con las actividades
de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.
Tabla 18: Principales residuos encontrados en una empresa lctea
GRUPO
RESIDUO
Residuos
Orgnicos
LUGAR DE
GENERACIN
Producto no conforme
(materia prima,
producto semielaborado, producto
final)
Restos de comida,
papel
Film retrctil, palets de
madera,
sacos de papel kraft.
Envases
de plstico, vidrio,
cartn, papel
Envases de plstico,
vidrio, cartn,
papel
Proceso
Residuos de
operaciones de
mantenimiento
Residuos
peligrosos
Asimilables a
los domsticos
Envases
y
embalaje
s
Vaco
s
Llenos
DESTINOS MS
HABITUALES
Reciclaje (alimentacin
animal)
Oficinas
Compostaje o depsito
en vertedero
Recepcin
Reutilizacin o reciclaje
Envasado
Almacenamient
o
Devoluciones
Depsito en vertedero o
separacin de envaseproducto y gestin por
separado
Cables elctricos,
chatarra
Talleres
reas de
Mantenimiento
Reciclaje o depsito
en vertedero
Aceites usados,
bateras,
envases de productos
peligrosos
Laboratorio
Almacn
Taller
reas de
limpieza
Transporte, tratamiento
y
eliminacin o depsito
en vertedero de
peligrosos
Las posibilidades de reciclaje de los residuos y tratamiento de los residuos generados en la

empresa lctea, pasan por una segregacin de los mismos. sta debe evitar tanto la
eliminacin de los residuos con los vertidos lquidos como su mezcla, que impide el
tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.
Tabla 19: Valoracin cualitativa de la generacin de residuos
PROCESO
PRODUCTIV
NIVEL DE
GENERACI
OPERACIONES
MS
OBSERVACIONES
OPC
37 de 92
SIGNIFICATIVAS
Leche
Alto
Queso
Bajo
Operaciones
auxiliares
Filtracin /
Clarificacin
Desnatado /
Normalizacin
Envasado
Medio
Filtros usados y lodos de

filtracin de carcter
orgnico
Residuos de envases y
embalajes
Principalmente debido a
operaciones auxiliares
Residuos de envases de
productos
de limpieza y
desinfeccin.
Residuos de operaciones
de
mantenimiento.
Residuos de laboratorio.
Limpieza y
desinfeccin
Mantenimiento de
instalaciones
Laboratorio
25
25
24-2632
3.5. Emisiones a la atmsfera

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las calderas de
produccin de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones de produccin y
limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO 2 o NOx
y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y
calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del
proceso de combustin.
Los combustibles ms empleados en las calderas son de tipo slido (carbn o madera),
lquido ( fuel o gasleo) o gaseoso (gas natural ).
Tabla 20: Propiedades medias de algunos combustibles
( Fuente: Brennan J.G., 1998)
TIPO DE
COMBUSTIBLE
VALOR
CALORFICO
( MJ/kg )
AZUFRE (%)
CENIZAS (%)
8
Carbn
29
Madera
14
4 - 5
Gasleo 34 seg.*
45,5
0,75
mx.
0,01
mx.
Fuel 220 seg.*
43,5
3,2
mx.
0,05
mx.
Gas natural
37,2 MJ/m3
* Viscosidad en segundos Redwood, a 38C.
Neg.
Neg.
Conclusiones
Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y cenizas. Adems
suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos como plomo y arsnico. El contenido
en estos compuestos vara en funcin de la calidad y procedencia del combustible.
Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y
la posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. Adems deben
disponerse depsitos de almacenamiento de combustible segn unas consideraciones de
seguridad para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones.
El gas natural, a pesar de que representa solamente un 10% de las reservas energticas
mundiales, representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que
presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas, por lo que no se
producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fbricas
aunque su uso tambin representa riesgos de incendio y explosin.
Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el
mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las emisiones y,
en caso de ser necesario, la implantacin de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera es la emisin de gases refrigerante
utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un
impacto medioambiental de importancia dada su repercusin sobre la destruccin de la capa
de ozono.
3.6. Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido,
debido a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el envasado y en
los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de
camiones, tanto en la recepcin de leche como en la salida del producto acabado, ya que el
trfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica.
El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas que se
encuentran prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento
acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye una medida
de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el
impacto antes de que se produzca.
4.
OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA

CONTAMINACIN
39 de 92
En general, los procesos llevados a cabo por la industria lctea suponen importantes
consumos de agua y energa, as como grandes volmenes de aguas residuales con una
carga orgnica elevada.
Estas caractersticas dependen, por una parte, de la tecnologa utilizada y por otra, de la
operacin y manejo de cada instalacin. Por esta razn, se describen a continuacin distintas
Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin (OPC) con el objetivo de reducir los
consumos y el vertido final sin que por ello se vea afectada la produccin.
Las Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin se han clasificado en funcin de los
siguientes puntos:
Reduccin en origen. Se considerar cualquier modificacin de proceso, instalaciones,
procedimientos, composicin del producto o sustitucin de materias primas que comporte la
disminucin de la generacin de corrientes residuales (en cantidad y/o peligrosidad potencial),
tanto en el proceso productivo como en las etapas posteriores a su produccin.
Reciclaje. Se considerar aquella opcin de valorizacin que implica volver a utilizar una
corriente residual bien en el mismo proceso o en otro. Si se realiza en el mismo centro
productivo donde se ha generado se considera como reciclaje en origen.
Valorizacin. Se considerarn aquellos procedimientos que permitan el aprovechamiento de
los recursos contenidos en los residuos.
Cada Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin se recoge en una ficha donde se
indican los puntos que aparecen a continuacin:
OPC-N: Nombre de la Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin
Tipo de Oportunidad: Aqu se recoge como

se clasifica la OPC: reduccin, reciclaje o
valorizacin.
Las posibilidades de reduccin se clasifican

tambin en funcin de que la OPC afecte a
los productos o procesos.
Proceso: Proceso productivo en el que se

desarrolla la OPC.
Etapa / Operacin: Operacin sobre la que

actuar la OPC.
Problemtica medioambiental:
Situacin medioambiental que provoca la necesidad de mejora.
Oportunidad de Prevencin de la
Contaminacin: Breve descripcin de la OPC.
Implantacin:
Se indican en este apartado las acciones o
actuaciones a realizar para llevar a cabo la
prevencin de la contaminacin.
Balance econmico:
Se indica as cuando el resultado de la OPC
supone un beneficio econmico.
Se indica as que la implantacin de la OPC
supone un coste econmico.
Balance medioambiental:
Se indica con este smbolo que el
resultado de la OPC supone un aspecto
medioambiental positivo.
Se indica con este smbolo que el resultado
de la OPC supone un aspecto
medioambiental negativo.
Conclusiones
Tabla 21: Listado de Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin

OPORTUNIDAD DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
OPC-1
Control en la recepcin de la materia prima
OPC-2
Reducir las prdidas de leche
OPC-3
Segregacin de los lodos en la filtracin
OPC-4
Utilizacin de sistemas continuos para la pasterizacin de la leche
OPC-5
Recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche
OPC-7
Evitar el vertido de lactosuero
OPC-8
Valorizacin del lactosuero
OPC-9
Eliminacin en seco de la sal de los quesos tras el salado
OPC-10
Control fisicoqumico y microbiolgico de las salmueras de salado de queso
OPC-11
Recuperacin de salmueras
OPC-12
Control del consumo de agua
OPC-13
Limpieza en seco de superficies
OPC-14
Instalacin de sistemas de cierre instantneo en las mangueras de agua
OPC-15
Utilizacin de agua a presin para la limpieza de superficies
OPC-16
Utilizacin de sistemas de limpieza con espuma para la limpieza de superficies
OPC-17
Utilizacin de sistemas de limpieza CIP
OPC-18
Utilizacin de detergentes de un solo pase
OPC-19
Recuperacin de las soluciones de limpieza
OPC-20
Control peridico de las emisiones de las calderas
OPC-21
Recuperacin del agua de condensacin
OPC-22
Evitar las fugas de los fluidos frigorficos
OPC-23
Sustitucin de los fluidos frigorficos por otros que no contengan CFC
OPC-24
Almacenar los productos peligrosos en condiciones adecuadas
OPC-25
Minimizacin de los residuos de envases
OPC-26
Segregar adecuadamente los residuos slidos
OPC-27
Neutralizacin de las corrientes cidas y bsicas antes del vertido
OPC-28
Optimizacin del rendimiento energtico mediante cogeneracin
OPC-29
Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua
OPC-30
Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa
OPC-31
Buenas Prcticas para reducir las emisiones de gases
OPC-32
Buenas Prcticas para facilitar la gestin de los residuos

OPC-1: Control de las materias primas
Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen.
Re-diseo de proceso: Buenas Prcticas.
Proceso: Elaboracin de queso.
Etapa / Operacin: Recepcin de materias.
Las materias primas aceptadas que resultan de baja calidad o que estn alteradas
microbiolgicamente pueden convertirse en un residuo en si mismas, o posteriormente en
forma de productos no conformes generados, que suponen un residuo.
41 de 92
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:

Establecer especificaciones de calidad para las mate rias primas y realizar un control a su
entrada mediante anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos.
Implantacin:
Establecimiento de especificaciones de
aceptacin de las materias primas.
Laboratorio y/o kits rpidos de anlisis.
Control de las condiciones de
almacenamiento de la materia prima.
Personal cualificado.
Procedimientos de operacin.
Implantacin de un sistema APPCC (anlisis
de peligros y puntos de control crtico). Este
sistema incluye la homologacin de los
proveedores.
Trabajar en un sistema integrado desde la
granja a la industria.
Balance econmico:
Reduccin del coste de las materias primas.
Ahorro en el coste de eliminacin de los
residuos y/o costes de depuracin.
Adecuacin del precio a la calidad de la
leche.
Ahorro del coste de procesado de productos
finalmente no conformes.
Costes de personal.
Costes de equipos de anlisis.
Reduccin del volumen de residuos
generados.
Menor consumo de recursos (energa, agua,
etc.).
Comentarios
La implantacin de un sistema de control de la calidad de la materia prima y otras materias
secundarias (como los fermentos, el azcar, las frutas, etc.) implica conocer cules son las
especificaciones de producto que son aceptables por la empresa lctea.
Una vez conocidas las especificaciones de producto que son exigibles se realizan los
controles y/o anlisis oportunos para verificar que se cumplen dichas especificaciones. Esta
tarea de control requiere de personal cualificado para la realizacin de las pruebas analticas,
as como un procedimiento de operacin que garantice su sistemtica y correcta realizacin.
Dentro del concepto de calidad de la leche cruda se engloban numerosos aspectos, aunque
en general se tienen en cuenta los siguientes:
Contenido en sustancias nutritivas.
Contenido en materia grasa.
Contenido total en microorganismos.
Presencia o ausencia de grmenes patgenos.
Presencia o ausencia de determinadas sustancias (por ejemplo slidos, pus, antibiticos,
etc.).
Caractersticas organolpticas (aroma y sabor).
OPC-2: Reducir las prdidas de leche
Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas.
Etapa / Operacin: Todo el proceso.
Conclusiones
Los derrames y prdidas de leche que se evacuan junto con las aguas residuales de la
empresa aumentan el volumen y carga contaminante, especialmente la carga orgnica del
vertido (se estima que el 90% proviene de componentes de la leche).
Implantar los mecanismos de control para reducir las p rdidas de leche tanto en la recepcin
como en los tanques, conducciones, bombas y equipos.
Implantacin:
- Establecer procedimientos de operacin en
aquellas operaciones con mayor riesgo de

derrames y prdidas de leche.
- Realizar un mantenimiento preventivo de los
equipos e instalaciones.
- Segregar los derrames de leche del resto de
vertidos lquidos.
- Implantar sistemas de control y alarma.
Balance econmico:
Menos prdidas de materia prima.
Reduccin del coste de depuracin del
vertido final.
Coste de los dispositivos de cierre y control.
Reduccin del volumen final del vertido.
Reduccin de la carga contaminante del
vertido.
Disminucin de la carga orgnica
(disminucin de los valores de DQO y
DBO, y grasas).
Comentarios
Para llevar a cabo las medidas de reduccin del vertido de leche pueden implantarse las
siguientes medidas:
Procedimientos - Comprobar la correcta colocacin de mangueras antes de abrir paso a la
leche.
de operacin
Evitar los derrames de leche cuando se desconectan las mangueras y
tuberas.
En la elaboracin de queso, evitar las prdidas de leche al llenar los moldes
de queso.
Mantenimiento - Instalar grifos con cierres hermticos y evitar las fugas tanto de los grifos
de
como de los
equipos e
equipos y conducciones.
instalaciones
- Reparar los desperfectos que producen goteos y prdidas de leche lo
antes posible. - Realizar un mantenimiento preventivo para evitar goteos y
prdidas.
Segregacin de - Instalar bandejas para recoger los goteos y derrames de leche.
corrientes
- Disponer de un sistema de recogida de la leche vertida independiente del
de las aguas residuales.
- Instalar en los tanques y depsitos dispositivos de alarma de desconexin
automtica
Control de
para evitar derrames.
prdidas
Establecer indicadores (por ejemplo, cantidad de leche recibida / cantidad
de leche procesada).
Ejemplo de aplicacin
Para una empresa que presentara los siguientes valores diarios:
43 de 92
5
0
Produccin
Volumen de vertido
17
5
Prdidas de leche (4%)
T
m3
2 T
DQO del vertido (debida a las prdidas de

leche)
2.400
mg/
l
Coste econmico de la leche perdida (*)
590,19 e
Suponiendo un precio medio de la leche de 0,30 e/kg
En funcin de las medidas implantadas se pueden conseguir distintos porcentajes de

reduccin de las prdidas de leche. A continuacin se recoge una estimacin de la variacin
de la DQO del vertido en funcin del porcentaje de leche que se pierde con las aguas
residuales y el coste de la leche perdida.
Prdida de
leche
DQO (mg/l)*
Coste de las
prdidas de
leche** (e/da)
4%
3,5%
3%
2,5%
2%
1,5%
1%
2.400
2.100
1.800
1.500
1.200
900
600
590,19
516,42
442,65
368,87
295,10
221,32
147,55
* DQO proveniente nicamente de la leche, aproximadamente el 90% de la carga
orgnica del vertido. ** Suponiendo un precio medio de la leche de 0,30 e/kg.

OPC-3: Segregacin de los lodos en la filtracin
Etapa / Operacin: Filtracin
Los lodos de clarificacin son residuos semipastosos que contienen partculas de suciedad,
componentes sanguneos, grmenes y otras sustancias de origen proteico, por lo que
cuando se vierten con las aguas residuales producen el incremento de la carga orgnica del
vertido final.
Segregar los lodos de clarificacin del resto de corrientes residuales de la empresa,
recogindolos antes de que se mezclen con otros vertidos. Esta opcin permite adems su
posible aprovechamiento.
Implantacin:
- Almacenamiento segregado de los lodos de
clarificacin.
- Acondicionamiento y/o tratamiento de los
lodos para su aprovechamiento.
Balance econmico:
Reduccin del coste de depuracin de las
aguas residuales.
Reduccin de los costes de gestin de un
residuo ( en caso de su aprovechamiento ).
Beneficios obtenidos del aprovechamiento de
los lodos. Coste de los tanques de
Conclusiones
almacenamiento de lodos.
vertido, especialmente materia orgnica
(DQO y DBO5) y slidos en suspensin.
Aprovechamiento de un residuo.
Comentarios
La utilizacin de centrfugas para la clarificacin de la leche facilita la segregacin de los lodos
y su posterior aprovechamiento. En las centrfugas autolimpiables, estos lodos son separados
automticamente. Sin embargo, en las centrfugas de limpieza manual deben separarse
durante las operaciones de limpieza.
En las centrfugas de limpieza manual los lodos se separan en forma de una masa
relativamente espesa lo cual facilita su gestin posterior. En cambio, en las centrfugas
autolimpiables los lodos se obtienen en forma lquida.
En ocasiones, los lodos pueden emplearse como alimento para el ganado, debido a su
elevado contenido en sustancias nutritivas. En estos casos debe asegurarse la eliminacin de
los grmenes patgenos para evitar la posibilidad de provocar una infeccin. Cuando se
recogen los lodos para un aprovechamiento posterior deber considerarse el coste de
tratamiento de los lodos.
Ejemplos de Aplicacin
En el caso de una empresa que procesara diariamente 50 T de leche, en la clarificacin de la
leche se generara una corriente residual de unos 17 m 3/da con una DQO de 1.176 mg/l y
117,6 mg/l de grasas. Segregando este lodo podemos evitar aadir a las aguas residuales la
Planta de leche
VERTIDO
DQO
GRASAS
0 ,30 - 0,34 l/l leche
100 - 400 mgO

2 /l leche
10 - 40 mg/l leche
siguiente cantidad de contaminacin.

( Fuente: Danish EPA, 1991).
OPC-4: Utilizacin de sistemas continuos para la pasterizacin de la leche

Re-diseo de proceso: Sustitucin de

Tecnologas.
Proceso: Elaboracin de quesos.
Etapa / Operacin: Tratamiento trmico.

45 de 92
Los tratamientos trmicos suponen consumos energticos elevados, lo que se ve agravado
en el caso de los pasteurizadores discontinuos por la dificultad de recuperacin del calor.
Sustituir los equipos de pasteurizacin de leche discontinuos por pasteurizadores continuos
con recuperacin de calor.
Implantacin:
- Sustitucin de los equipos de pasteurizacin
discontinuos por equipos de funcionamiento
en continuo.
- Adaptacin a un proceso de produccin en
continuo.
Balance econmico:
Menor coste en energa.
Reduccin de los costes de personal,
menores necesidades de personal.
Coste del pasteurizador continuo.
Coste de adaptacin del proceso productivo.
Menor consumo de energa.
Con estos sistemas es posible la
recuperacin de calor entre 65 - 80%.
Comentarios
Los pasteurizadores discontinuos o tipo batch consisten en equipos que calientan la leche a
unas temperaturas relativamente bajas (alrededor de 64 C) durante largos periodos de
tiempo (25-30 min.). Los pasteurizadores continuos calientan la leche a temperaturas ms
elevadas durante periodos de tiempo ms cortos.
Los primeros son energticamente ms ineficientes, necesitan limpiezas ms frecuentes
(generalmente manuales) y no permiten recuperaciones de calor.
Los pasteurizadores continuos pueden ser de placas o de tubos y estn construidos de forma
que todas las secciones se pueden montar reunidas, para facilitar la recuperacin de calor y
reducir las prdidas. Adems se pueden integrar al sistema de limpieza CIP del resto la
instalacin.
Los sistemas continuos consisten en un tanque desde el que se impulsa la leche hasta la
seccin del pasteurizador, donde se precalienta por intercambio de calor con la leche de
salida del pasteurizador. A continuacin, la leche se calienta hasta las temperaturas exigidas
empleando para ello agua caliente o vapor. Seguidamente, la leche pasa a una seccin de
mantenimiento donde la temperatura se mantiene durante un determinado periodo de tiempo,
en funcin del tratamiento trmico que vaya a recibir. Finalmente la leche es devuelta a las
secciones iniciales donde va a ser enfriada por la leche que entra. De esta forma se consigue
una mayor eficiencia energtica del proceso.
OPC-5: Recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche
Re-diseo de procesos: Sustitucin de

equipos.
Etapa / Operacin: Tratamiento trmico de la

leche.
Conclusiones
Elevado consumo energtico en la etapa de tratamiento trmico de la leche.
Optimizar la recuperacin de energa durante el trata miento trmico de la leche, utilizando
intercambiadores de calor que permitan recuperar al mximo el calor contenido en el flujo de
leche a la salida del pasteurizador/esterilizador. Con esta actuacin se pretende precalentar
el flujo de leche refrigerada a la entrada, as como los flujos de los circuitos de
precalentamiento y refrigeracin. Se pueden alcanzar recuperaciones energticas del 90%.
Implantacin:
- Intercambiadores de placas y tubulares.
- Bombas de trasiegos.
- Cambios en el sistema de conducciones de
leche, agua caliente y agua fra.
Balance econmico:
Consumo de energa.
Necesidades de limpieza.
Costes de instalacin.
47 de 92
OPC-6: Evitar el vertido de lactosuero
Etapa / Operacin: Desuerado.
El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de
queso, con una DQO de 60.000 mg/l. Estas caractersticas convierten al lactosuero en un
efluente muy problemtico si se vierte al medio ambiente.
Implantar medidas de control para evitar las prdidas de lactosuero e impedir que lleguen al
vertido final. Evitar el vertido de lactosuero.
-
Implantacin:
Colocando bandejas colectoras para evitar
los goteos y derrames en los puntos de
salida del lactosuero.
Retirar totalmente el lactosuero y los restos
de cuajada de los moldes antes de realizar
las limpiezas.
Recoger el lactosuero en un depsito
especfico para el mismo.
Establecimiento de procedimientos de
operacin.
Formacin del personal.
Balance econmico:
Reduccin de los costes de depuracin del
vertido final.
Coste de los depsitos de almacenamiento
de lactosuero.
Costes de formacin de personal.
Coste de eliminacin del lactosuero.
Reduccin del volumen de vertido.
efluente, especialmente de la carga
orgnica (disminucin de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad.
Conclusiones
OPC-7: Valorizacin del lactosuero
Tipo de Oportunidad: Valorizacin y

Reciclaje externo.
Etapa / Operacin: Desuerado.
El lactosuero recuperado durante el proceso debe ser aprovechado para que cause el menor
impacto sobre el medio ambiente. Otras actuaciones asociadas a s u aprovechamiento, como
el transporte hasta los centros donde ser valorizado o su concentracin in si tu para
disminuir el volumen y reducir los costes del transporte, deben ser considerados tambin
dentro de la problemtica global del lactosuero.
Utilizacin del lactosuero para la elaboracin de otros productos, la alimentacin animal o la
obtencin de fracciones de alto valor aadido como la lactosa o las pro tenas.
-
Implantacin:
Balance econmico:
Identificacin de alternativas de valorizacin.
vertido
final.
Beneficios
econmicos
Evaluacin de las alternativas (evaluacin
derivados de la valorizacin del lactosuero.
tcnica y econmica).
Coste del estudio de alternativas y de su
Seleccin de las alternativas.
implantacin.
Implantacin de la opcin elegida.
Coste de equipos.
Costes de personal.
efluente, especialmente de la carga

orgnica (disminucin de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad.
Valorizacin de una corriente residual.
Comentarios
Dado que la produccin de lactosuero puede llegar a ser por trmino medio unas nueve veces
la cantidad de queso fabricado, su aporte a las aguas residuales de la empresa resulta de
gran importancia, tanto por el volumen que representa como por la alta concentracin de
materia orgnica, llegando a superar los 60.000 mg DQO/l. (F. Omil y F. Morales, 1996).
En la siguiente figura se muestran algunas alternativas al vertido del lactosuero.
Figura 54
ALTERNATIVAS DE VALORIZACIN DEL LACTOSUERO
49 de 92
LACTOSUERO
Reciclaje
Alimentacin
animal
Elaboracin
de bebidas
Valorizacin enrgetica
Fermentacin Concentracin
Alimentacin animal
Obtencin de fracciones
En cualquier caso, antes de adoptar cualquier opcin debern tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:
Segregacin del lactosuero.
Caracterizacin.
Estudio de posibles alternativas al vertido.
Valoracin tcnica y econmica de las alternativas.
Seleccin de alternativas.
Implantacin de la alternativa elegida.
Alimentacin animal
Tradicionalmente el lactosuero se ha destinado directamente para la alimentacin del ganado,
principalmente ganado porcino, ya que 12 kg de suero lcteo equivale aproximadamente a 1
kg de cebada (A. Fernndez y M. Daz, 1995). Sin embargo, el alto contenido en lactosa del
lactosuero puede provocar problemas digestivos en determinados animales debido a la falta
de lactasa (enzima que permite la hidrlisis de la lactosa). Este es el caso de terneros
jvenes, donde se presenta este problema si cuentan con un exceso de lactosa en la dieta.
Por otro lado, el lactosuero presenta un bajo contenido en sustancias nitrogenadas, por lo que
su empleo en cantidades excesivas en la alimentacin animal puede provocar desequilibrios
nutritivos. Por esta razn es recomendable un estudio adecuado de la dieta con un aporte en
la racin de cereales, correctores y alimentos concentrados para suplir estas deficiencias.
Al adoptar esta opcin debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Segregacin del lactosuero.
Caracterizacin del lactosuero.
Eleccin de instalaciones ganaderas para la utilizacin del lactosuero.
Adaptacin de la dieta del ganado.
Coste del transporte de lactosuero.
Requisitos y coste del acondicionamiento del lactosuero para su transporte y utilizacin (en
caso de ser necesario).
Conclusiones
Dependiendo del coste del transporte, puede resultar rentable la concentracin del lactosuero
en la propia empresa lctea.
Elaboracin de bebidas de lactosuero
Otra posibilidad es la elaboracin de bebidas a partir de lactosuero.
El principal inconveniente de la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de bebidas es el
alto contenido en lactosa, que produce problemas de digestibilidad, y confiere un sabor
caracterstico que es poco aceptado por los consumidores. Para evitar estos problemas se
elaboran bebidas de lactosuero con bajo contenido en lactosa y mediante la adicin de
aromas de frutas se mejora su sabor. Estos productos deben esterilizarse y envasarse de
forma asptica para garantizar una conservacin adecuada.
Concentracin del lactosuero

Dado el elevado porcentaje de agua del lactosuero, puede ser conveniente eliminarla o
reducirla mediante concentracin para disminuir los costes derivados del transporte y para
facilitar la obtencin de las distintas fracciones.
La concentracin se puede realizar en evaporadores de varios efectos a baja presin u
smosis inversa. Esta operacin se realiza en la propia instalacin de la empresa lctea
cuando se desea reducir el volumen de lactosuero para minimizar los gastos de transporte
hasta las instalaciones de aprovechamiento.
Obtencin de fracciones del lactosuero
Tradicionalmente, el aprovechamiento industrial del lactosuero se ha basado en la
recuperacin de las fracciones con mayor inters desde el punto de vista industrial,
principalmente protenas y lactosa.
La instalacin de una planta de recuperacin de fracciones del lactosuero es una alternativa
viable en el caso de industrias grandes con volmenes elevados de lactosuero, ya que para
industrias de dimensiones pequeas supone un elevado coste econmico.
La desmineralizacin del lactosuero no presenta un inters particular pero permite aumentar
las posibilidades de aprovechamiento de las fracciones obtenidas.
a.1) Obtencin de protenas
El lactosuero contiene de media un 0,8% de protenas, lo que supone entre el 15-22% de
la cantidad total de las protenas de la leche. Tambin contiene un residuo variable de
aglomerados de casena que pasan al suero en el proceso de separacin de la leche en
cuajada y lactosuero.
51 de 92
La recuperacin de estas protenas tiene inters por las posibilidades de reintegrarlas en

el propio proceso de produccin de queso o para su utilizacin en otros procesos
industriales (panificacin, pastelera, elaboracin de alimentos dietticos o en la
preparacin de productos farmacuticos). Una tercera opcin de aprovechamiento de las
protenas es su separacin y purificacin.
De este modo, se consiguen protenas puras con un valor comercial ms elevado.
a.2) Obtencin de lactosa
La lactosa es el componente ms abundante del suero. Las caractersticas de la lactosa
permiten su utilizacin en productos farmacuticos (como excipiente) y dietticos (como
edulcorante). Adems la lactosa puede servir como sustrato para una gran variedad de
microorganismos por lo que se emplea por ejemplo en la produccin de penicilina y otros
antibiticos.
Fermentacin del lactosuero
La lactosa representa una fuente de energa para los procesos fermentativos de muchos
microorganismos. Mediante la fermentacin del lactosuero se consigue disminuir el contenido
en lactosa y con ello rebajar la DBO5.
De la actividad fermentativa de los microorganismos se obtiene CO 2 y etanol. Adems a partir
de la lactosa es posible obtener cido lctico, que puede emplearse como aditivo alimentario,
y en funcin del grado de pureza puede tener otras aplicaciones en la industria farmacutica y
en la fabricacin de polmeros.
Valorizacin energtica
El tratamiento anaerobio del lactosuero consigue buenos rendimientos de depuracin en la
eliminacin de grandes cantidades de materia orgnica, con la ventaja de no tener que
suministrar energa de aireacin. Adems se produce metano que puede recuperarse como
combustible.
En funcin de los caudales y de la concentracin de materia orgnica de la corriente residual,
la energa que se puede obtener mediante la combustin del biogs producido puede ser
superior a las necesidades de energa del digestor. De este modo se obtiene un excedente de
gas que puede utilizarse como combustible en la instalacin.
Una empresa lctea con una produccin de queso de unas 850 T/ao produce por cada 6 t.
de leche procesada 5 T de lactosuero y 1 T de queso.
La corriente de lactosuero residual obtenido presenta las siguientes caractersticas.
CARACTERSTICA
LACTOSUER
Conclusiones
S
Volumen (m3)/ao
O
4.200
DQO (mg/l)
90.400
Aceites y grasas
(mg/l)
14.000
La segregacin del lactosuero para su aprovechamiento supone la eliminacin de esta

corriente del vertido final, consiguiendo reducciones importantes de los parmetros de carga
orgnica del efluente final.
OPC-8: Eliminacin en seco de la sal de los quesos tras el salado
Etapa / Operacin: Salado.
La sal empleada en el salado del queso confiere a las aguas residuales una conductividad
elevada.
Eliminar en seco la sal de la superficie del queso previamente a o en sustitucin de la
utilizacin de agua.
Implantacin:
Balance econmico:
- Utilizacin de equipos mecnicos (cepillos o Reduccin de los costes de depuracin del
cepillos y aspiracin de la sal) para la
vertido.
eliminacin de sal en seco.
Reduccin de los costes de la etapa de
- Elaboracin de procedimientos de operacin.
salado.
- Formacin del personal.
Menor coste de materiales (sal).
Costes de personal.
Coste de eliminacin de un residuo slido.
vertido, en especial la conductividad.

Reduccin del consumo de recursos.
Comentarios
Existen distintas maneras de realizar la operacin de salado. En cualquier caso es uno de los
factores que ms influyen en la obtencin de las caractersticas del producto final deseado.
En el caso de la aplicacin de la sal en seco, sta se frota o esparce de forma regular sobre la
superficie del queso donde queda adherida. Con este procedimiento de salado se realiza un
elevado gasto de sal, que en algunos casos puede ser de 7 kg de sal por cada 100 kg de
queso. Este proceso requiere tambin un mayor tiempo de salado.
La retirada en seco de la sal no tiene ninguna repercusin sobre el producto final pero
presenta importantes ventajas tanto para el medio ambiente como para la propia empresa, ya
53 de 92
que esa sal es susceptible de volver a utilizarse siempre que se mantengan las condiciones
higinicas necesarias.
La retirada de la sal de forma manual no consigue eliminar eficazmente la sal adherida en la
superficie del queso. En estos casos pueden utilizarse sistemas automticos para la
eliminacin en seco de la sal de la superficie del queso que mejoran considerablemente la
eficiencia de la retirada.
OPC-9: Control fisicoqumico y microbiolgico de las salmueras de salado
de queso
Las salmueras empleadas en el salado de queso tienen una conductividad elevada,
caracterstica que le confieren a las aguas residuales cuando son vertidas conjuntamente.
Por otra parte el mal estado de las salmueras provoca la generacin de residuos de producto
no conforme.
Establecer un sistema de control de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de las
salmueras que permita determinar el grado de envejecimiento de las mismas y obtener un
salado ptimo del queso.
-
Implantacin:
Establecimiento de las especificaciones de
utilizacin de las salmueras para el salado
de queso.
Procedimientos de operacin.
Equipos de control y anlisis.
Personal cualificado.
Balance econmico:
Reduccin de los costes de eliminacin de
residuos y/o costes de depuracin.
Ahorro del coste de elaboracin de productos
finalmente no conformes.
Reduccin del coste de materias primas
(optimizacin del consumo de salmuera).
Coste de los equipos de control y/o anlisis.
Coste de personal.
Reduccin del consumo de agua.
Disminucin de residuos de producto no
conforme.
Comentarios
La inmersin en salmuera es uno de los mtodos ms empleados en el salado de queso, ya
que permite un salado regular, reduce la mano de obra y puede integrarse con facilidad en
sistemas de fabricacin muy mecanizados. El gasto de sal es menor que cuando se aplica en
seco, situndose entre 3-4 kg por cada 100 kg de queso.
La salmuera est compuesta por agua y cloruro sdico, pero durante el salado, se producen
intercambios entre la salmuera y el queso. Como consecuencia de este intercambio la
salmuera se enriquece en sustancias solubles procedentes del queso (protenas solubles,
sales minerales, lactosa, cido lctico, etc.). Tambin puede producirse una contaminacin
Conclusiones
microbiolgica de la salmuera. Los microorganismos pueden provenir de la flora natural del

queso, en este caso no presentan problemas, o bien de otras fuentes (personal, materiales,
agua, etc.) causando alteraciones en el queso durante la maduracin que impiden que el
queso adquiera las caractersticas deseadas.
Para que las condiciones de salado se mantengan ptimas, es necesario que la salmuera sea
adecuada, para lo cual puede establecerse un control de la misma que garantice sus
condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. Dicho control deber tener en cuenta los
siguientes puntos:
El agua y la sal empleadas para hacer la salmuera deben estar libres de posibles
contaminaciones ya que entran en contacto directo con el producto.
Control del pH, temperatura y tiempo de salado en funcin del tipo de queso que se est
elaborando.
Mantenimiento de la concentracin de sal adecuada para conseguir un salado ptimo.
Contenido adecuado de calcio de la salmuera, si se busca favorecer el secado de la corteza.
Eliminacin de las partculas de queso.
Mantenimiento del contenido de microorganismos lo ms bajo posible.
Eliminacin o tratamiento de salmueras contaminadas con microorganismos no deseados.
Para la realizacin de estos controles se puede tanto emplear mtodos sencillos de toma de
muestra y anlisis en laboratorio como instalar equipos automticos de medida de los
parmetros de la salmuera y dosificacin automtica.
55 de 92
OPC-10: Recuperacin de salmueras
Re-diseo de procesos: Nuevas Tecnologas.
Proceso: Elaboracin de quesos..
Para la elaboracin de salmuera se utilizan cantidades elevadas de sal y agua. Su vertido al
medio causa importantes impactos medioambientales.
Utilizacin de tcnicas de filtracin para la recuperaci n de salmueras.
Implantacin:
- Eleccin del sistema de filtracin.
- Procedimiento de operacin.
- Personal cualificado.
Balance econmico:
Reduccin del gasto de agua.
Reduccin del gasto de sal.
Coste de los equipos de filtracin.
Coste energtico del funcionamiento de los
equipos.
Gastos de mantenimiento.
Costes de personal.

Consumo de energa.
Comentarios
La eliminacin de grandes cantidades de salmuera junto con el efluente final genera
problemas medioambientales debido a que estas salmueras son muy ricas en partculas en
suspensin, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, cido lctico, etc. Esto se
traduce en un aumento de los valores de carga orgnica y conductividad del vertido final.
La segregacin de las salmueras del resto de corrientes residuales de la empresa hace
posible su tratamiento y de esta forma su posible reutilizacin en la propia empresa o su
reciclaje en otros procesos.
Las tcnicas de filtracin por membranas permiten eliminar los microorganismos presentes en
las salmueras y la separacin de otras fracciones como las partculas en suspensin y las
sales.
Una vez la salmuera es tratada por estas tcnicas es posible su reutilizacin en el mismo
proceso compensando las prdidas de sales que se producen durante el mismo.
OPC-10: Control del consumo de agua
Buenas Prcticas.
Etapa / Operacin: Operaciones donde se
Conclusiones
consuma agua.
El elevado consumo de agua
El control peridico de los consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos,
diferencias entre turnos, productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo
a lo estrictamente necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el
hecho de establecerse un sistema de control del consumo.
Implantacin:
Balance econmico:
Reduccin del gasto por consumo de agua.
- Instalacin de contadores de agua en las
principales reas de consumo.
Coste de los contadores.
- Lectura de los contadores de forma peridica. Coste de personal durante las lecturas de
contador.
Disminucin del vertido de aguas residuales.
Una empresa que produce 45 T/da de leche esterilizada y tiene un consumo medio mensual
de 3.895 m3 de agua instal contadores de agua en diferentes reas de la empresa
(suministro general, tratamiento de agua, zona exterior y recepcin, produccin, laboratorios y
produccin de vapor) y realiz un seguimiento diario de las lecturas de los mismos. El simple
control diario de los consumos permiti detectar fugas en la red de suministro interno y el
consumo innecesario de agua en diferentes zonas como laboratorios, equipos de vaco o
zona de refrigeracin. Un control de los consumos a lo largo del da permiti detectar
diferencias de consumo entre los diferentes turnos de trabajo, especialmente durante las
limpiezas. Al final del proceso se consiguieron reducciones del consumo de agua del 15%.
OPC-11: Limpieza en seco de superficies
Etapa / Operacin: Limpieza de superficies.
Las operaciones de limpieza suponen un gran consumo de agua y el vertido de un elevado
volumen de aguas residuales. Adems en la limpieza de las instalaciones y superficies se
arrastran slidos que finalmente son eliminados con el efluente final, aumentando la carga
contaminante del vertido.
Reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza y la cantidad de residuos slidos
que llegan al efluente final mediante la utilizacin de sistemas de re tirada en seco de dichos
residuos.
Implantacin:
- Retirar los residuos slidos en seco mediante
cepillos, escobas o utilizando sistemas de

aire a presin.
- Instalar rejillas en los sumideros para evitar
Balance econmico:
Reduccin del coste de agua.
vertido final. Reduccin de los costes de
gestin de los residuos slidos.
Costes de personal.
57 de 92
que los residuos slidos entren en el Balance medioambiental:

sistema
de
evacuacin
de
aguas Reduccin del consumo de agua.
residuales.
- Formacin del personal.
- Establecer un procedimiento de operacin
vertido, especialmente de los slidos en
para la realizacin de las limpiezas.
suspensin.
Mayor volumen de residuos slidos.
Comentarios
En ocasiones se utiliza el mangueo con agua para arrastrar los residuos slidos antes de
empezar la limpieza. Esta prctica supone el consumo de una gran cantidad de agua y el
aumento de la carga contaminante de las aguas residuales. Estos residuos pueden ser
incrustaciones de compuestos de la leche, restos de cuajada, envases y otros materiales.
La retirada en seco de los residuos slidos reduce la cantidad de slidos presentes en las
aguas residuales y disminuye el consumo de agua. Con esta medida se consiguen
reducciones del 25% del consumo de agua en las limpiezas.
La gestin de los residuos slidos obtenidos en seco resulta tambin ms fcil y econmica,
como en el caso de los residuos de envases que son susceptibles de reutilizacin y/o
reciclaje.
En funcin del mayor o menor grado de implantacin de esta opcin se consiguen distintos
porcentajes de reducciones del consumo de agua. Para una empresa que procesa
diariamente 50 T de leche, con un consumo de agua estimado de 160 m 3/da, se pueden
conseguir los siguientes porcentajes de reduccin en el consumo diario de agua en las
operaciones de limpieza.
Reduccin del consumo de agua de limpieza
Reduccin del consumo de agua en las
operaciones
de limpieza (m3)
Consumo de agua (m3)
5%
10%
15%
20%
25 %
2,4
157,6
4,8
155,2
7,2
152,8
9,6
150,4
12
148
OPC-12: Instalacin de sistemas de cierre instantneo en las mangueras de

agua
Etapa / Operacin: Limpieza de

instalaciones.
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-4 0 % del agua consumida
Instalar boquillas o pistolas de cierre automtico en la s mangueras de agua empleadas en la
limpieza.
Conclusiones
Implantacin:
- Instalacin de sistemas de cierre
automtico en las mangueras de agua.
Balance econmico:
Reduccin del gasto en agua.
Coste de los dispositivos de cierre
automtico.
Menor consumo de agua.
Comentarios
El agua llega a las zonas de limpieza mediante mangueras permitiendo as abarcar un mayor
nmero de superficies a limpiar. De esta forma la apertura y cierre de la corriente de agua
depende directamente de los operarios.
Durante el cambio de operacin o al trasladarse de una zona a otra, las mangueras pueden
quedar abiertas, con la consiguiente prdida de agua. Esta situacin puede evitarse mediante
la instalacin de dispositivos de cierre instantneo al final de las mangueras que evitan la
salida de agua cuando el operario no est presionando el dispositivo de apertura.
El menor consumo de agua se ve reflejado tambin en una menor generacin de aguas
residuales. Con estos sistemas se estima que se pueden llegar a alcanzar reducciones de
hasta el 15% del volumen de agua consumido en las operaciones de limpieza.
En una empresa lctea donde se procesan 7.025 T/ao de leche para la fabricacin de yogur
y otros productos lcteos con un consumo anual aproximado de 15.000 m 3 de agua, se
estimaba que el consumo de agua era cercano al 60% del consumo total de la instalacin. Por
ello, se implantaron diversas acciones de reduccin del consumo de agua en las operaciones
de limpieza de superficies, consiguindose los siguientes resultados (datos estimados durante
un ao).
ACCIONES
Limpieza en seco de suelos y otras superficies
previa
a la limpieza con agua
Instalacin de sistemas de cierre automtico de
agua
en las mangueras
Utilizacin de agua con presin para la
limpieza
de zonas exteriores
Total
REDUCCIN
REDUCCIN DEL
CONSUMO
DE AGUA(m3 )
4%
360
11%
990
8%
720
23%
2.070
59 de 92
OPC-13: Utilizacin de agua a presin para la limpieza de superficies

instalaciones.
Utilizar agua a presin para la limpieza de superficies, i nstalando boquillas de presin en las
mangueras o mediante unidades mviles de agua a presin.
Implantacin:
Balance econmico:
Reduccin del gasto en agua.
- Instalar boquillas de presin en las
mangueras.
Coste de los equipos.
- Disponer de unidades mviles de suministro
de agua a presin.
Comentarios
La utilizacin de agua a presin aumenta la eficacia de la limpieza ya que el agua ejerce una
accin mecnica para eliminar la suciedad.
La implantacin de esta opcin puede realizarse de forma sencilla mediante la instalacin de
boquillas de presin en las mangueras ya existentes, que adems pueden contar con
sistemas de cierre automtico incluido en la misma. Con este sistema se consigue un agua a
baja-media presin.
Si se necesita agua a alta presin lo ms habitual es la utilizacin de equipos que suministran
el agua a presin.
Los sistemas de alta presin se pueden utilizar para la limpieza de superficies en el exterior de
las instalaciones, ya que tienen el inconveniente de que debido a la fuerza del impacto se
pulverizan partculas de suciedad en todas direcciones. Ms tarde stas se depositan de
nuevo sobre las superficies ya limpias pudiendo volver a contaminarlas.
OPC-14: Utilizacin de sistemas con espuma para la limpieza de
superficies

equipos.

instalaciones.
Conclusiones

Sustitucin de los sistemas tradicionales de limpieza de superficies por sistemas de limpieza
con espuma y enjuagado posterior con agua a presin.
Implantacin:
- Establecimiento de un procedimiento de
operacin.
- Equipos para la aplicacin de productos de
limpieza en forma de espuma.
- Formacin del personal de limpieza.
Balance econmico:
Reduccin del consumo productos de
limpieza.
Coste de equipos.
Coste de formacin del personal.
vertido final.
Menor consumo de productos de limpieza.
Comentarios
La limpieza de instalaciones se realiza tradicionalmente de forma manual sin una tecnologa
adecuada. Estas prcticas suelen llevar asociado un excesivo consumo de agua y productos
de limpieza, y la consiguiente generacin de elevados volmenes de aguas residuales de
limpieza.
Los sistemas de limpieza con espuma consisten en la aplicacin del detergente en forma de
espuma sobre la superficie a limpiar y, transcurrido el tiempo de contacto necesario para que
la suciedad se reblandezca o solubilice, su retirada mediante baldeo con agua a media o alta
presin.
Posteriormente se realiza la desinfeccin y su correspondiente enjuague.
Para la aplicacin de los productos espumantes es necesario disponer de equipos adecuados
que permitan realizar la mezcla de la solucin detergente con aire. Los sistemas pueden
consistir en una estacin central que alimente a las estaciones satlite desde las que se
realiza la limpieza, o en estaciones mviles capaces de acceder a todas las zonas a limpiar.
Dado que el sistema suministra las cantidades necesarias previamente establecidas para
cada etapa de limpieza, las dosificaciones de producto estn optimizadas y se consiguen
mejores resultados en la limpieza y desinfeccin.
Figura 55
COMPARACIN DE TIEMPOS DE LIMPIEZA ENTRE LOS MTODOS MANUALES
Y LA UTILIZACIN DE ESPUMA (Esteban Andueza, 1997)
61 de 92
Comparacin de tiempos de limpieza

Horas
5
4
3
2
1
0
Pared de 40 Exterior
2
depsito
m
Manual
Cuba
Prensa deEnvasadora
cuajado
queso
de postres
Espuma
Conclusiones
OPC-15: Utilizacin de sistemas de limpieza CIP

Tecnologa.
Etapa / Operacin: Limpieza de equipos.
Sustitucin de los mtodos tradicionales de limpieza d e equipos por sistemas de limpieza
CIP con circulacin en circuito cerrado.
Implantacin:
- Instalacin de equipos de limpieza CIP.
- Procedimientos de operacin.
- Posibilidad de reutilizar el agua de enjuagado
y otras soluciones.
Balance econmico:
Reduccin de los costes de personal.
Gasto de energa.
Reduccin del volumen de vertido de aguas
residuales.
Menor cantidad de residuos de envases de
productos de limpieza.
Mayor consumo de energa.
Comentarios
Los mtodos de limpieza de equipos y conducciones tradicionales consisten en el desmontaje
y limpieza manual de las piezas. Estos sistemas se caracterizan por su baja eficacia, el
elevado gasto en mano de obra y los amplios periodos de parada de produccin.
Los sistemas CIP (Clean in Place) consisten en hacer pasar de forma secuencial las
soluciones de limpieza y desinfeccin as como los correspondientes enjuagues en el interior
del las conducciones y equipos. Estos sistemas permiten conseguir mayor eficacia en la
limpieza, disminuir el tiempo empleado en el proceso y minimizar el impacto medioambiental
producido.
Las limpiezas CIP completas en una industria lctea constan generalmente de las siguientes
etapas:
Aclarado inicial.
Fase detergente con un agente custico, para la eliminacin de los residuos orgnicos.
Aclarado intermedio.
Fase desincrustante con un agente cido, para la eliminacin de las deposiciones calcreas.
Aclarado intermedio.
Desinfeccin de las instalaciones.
Aclarado final.
63 de 92
La unidad central de un sistema CIP est constituida por: depsitos de almacenamiento de los
productos detergentes concentrados, depsitos de agua limpia, bombas de recirculacin,
depsito de recuperacin del agua de aclarado (si existe recuperacin) y otros sistemas para
la preparacin de soluciones.
Figura 56
DIAGRAMA DE LIMPIEZA CIP
Una de las grandes ventajas de estos equipos es que permiten una gran automatizacin, lo
cual repercute en menores consumos de agua y productos qumicos y menor volumen de
aguas residuales. El control de los parmetros de limpieza (temperatura, pH, concentracin de
productos, etc.) en los propios equipos permite optimizar an ms los consumos.
Dado que cada una de las corrientes de agua y de las soluciones de limpieza se recirculan
desde los correspondientes depsitos de almacenamiento, la implantacin de estos sistemas
CIP permite introducir sistemas de reutilizacin de las soluciones de aclarado y regeneracin
de las soluciones detergentes.
En el caso de la recuperacin del agua del aclarado final y su reutilizacin para el prelavado
del siguiente ciclo se consiguen disminuciones de hasta el 50% del consumo de agua en la
operacin.
Otra ventaja es una disminucin de la generacin de residuos de envases de los productos de
limpieza, ya que con este sistema los productos son almacenados en depsitos rellenables.
Conclusiones
En la siguiente tabla se recoge una aproximacin de las reducciones alcanzadas en una
que procese 100.000 litros de leche al da.
LIMPIEZA TRADICIONAL SIN RECUPERACIN
LIMPIEZA MEDIANTE
3
3
DE SOLUCIONES(m
/da)
SISTEMAS CIP(m
/da)
Aguas de aclarado
50
15
Aguas con pH 11 - 12
12
Aguas con pH 1 - 2
quesera
( Fuente: Esteban Andueza, 1998).
OPC-16: Utilizacin de detergentes de un solo pase

materias auxiliares.
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40 % del agua consumida. Estas
operaciones de limpieza generan un volumen importante de aguas residuales con una
elevada carga contaminante, procedente de restos de productos lcteos, de tergentes y
desinfectantes.
Sustitucin de los detergentes tradicionales por deter gentes de un solo pase consiguiendo
los mismos resultados pero con menor consumo de agua y product os detergentes.
Implantacin:
- Establecimiento de un programa de limpieza
y desinfeccin.
- Realizacin de procedimientos de operacin.
- Equipos de limpieza CIP.
Balance econmico:
Menor gasto en mano de obra.
Reduccin del consumo de recursos (agua y
energa).
Reduccin del consumo de productos de
limpieza y desinfeccin.
Reduccin del coste de depuracin.
Reduccin del consumo de energa
(electricidad y vapor).
Reduccin del consumo de productos de
limpieza. Reduccin del volumen final del
vertido.
vertido.
( Reduccin del vertido de Fsforo y
Nitrgeno ).
Comentarios
A partir de los sistemas de limpieza CIP la investigacin se centr en el desarrollo de nuevos
productos detergentes capaces de conseguir con un solo tratamiento los mismos resultados
65 de 92
que con el doble tratamiento con lcali y cido. As surgieron los productos de un solo pase.
En algunos casos, se puede adicionar incluso el desinfectante, realizndose la desinfeccin a
la vez que la limpieza.
En los sistemas tradicionales de dos fases, los productos alcalinos eliminan protenas, grasas
y lactosa pero es necesario un producto cido para eliminar las sales inorgnicas. Sin
embargo, los detergentes de un solo pase son capaces de eliminar con un solo producto
tanto las protenas, grasas y lactosa como las sales.
Para adaptarse a los requerimientos de limpieza de la industria se han desarrollado dos tipos
de productos de un solo pase, los productos formulados en base cida y los formulados en
base alcalina.
Los productos de carcter cido se formulan con un cido y una alta cantidad de tensioactivo
para actuar contra los residuos de grasa y protena. De esta forma en un solo pase se elimina
la suciedad de carcter orgnico e inorgnico.
Los productos de carcter alcalino se formulan con una base y una alta concentracin de
humectantes y emulsiones (que facilitan la disgregacin de residuos de grasa y protena) y de
agentes secuestrantes (que impiden la deposicin de sales alcalinas presentes en la solucin
de limpieza y eliminan las incrustaciones producidas por el propio proceso productivo).
En la siguiente figura se muestran las diferencias con respecto a un programa de limpieza CIP
tradicional.
Figura 57
PROGRAMAS DE LIMPIEZA CIP CON DISTINTAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA
Programa de higiene
con productos de
pase
nico
Programa de higiene
tradicional
Programa de higiene
con productos de
pase nico +
desinfectante
Conclusiones
Aclarado inicial
Aclarado inicial
Fase alcalina
Detergent
e alcalino o
cido unsolo pase
Aclarado ntermedio
i
Fase cida
Aclarado ntermedio
i
Aclarado ntermedio
i
Desinfeccin
Desinfeccin
Aclarado final
Aclarado final
Aclarado inicial
Detergente al
calino o cido
un solopase +
desinfectante
Aclarado final
En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de aplicacin de este tipo de limpieza para
distintas zonas de la industria lctea.
Tabla 22: Ejemplos de aplicacin de limpieza CIP
( Fuente: Arnau Calduc, F. 1995)
REA
Zona de leche fra: cisternas de recogida,
tuberas, instalaciones de llenado
LIMPIEZA
Limpieza en una fase, cida o alcalina.
Segn la
dureza del agua la limpieza cida puede ser
ms econmica
67 de 92
Coagulacin de queso, moldes de queso
Limpieza en una fase cida
Zona de leche fra: tanques y llenadoras

para requesn, yogur, etc.
Pasteurizados
Limpieza en una fase alcalina
Equipos UHT, evaporadores
No es adecuada la limpieza en una fase
Limpieza en una fase alcalina con aditivos
Las ventajas medioambientales pueden verse a simple vista ya que en el programa de

limpieza con un detergente de un solo pase necesita menos etapas de aclarado y de
aplicacin de producto.
Tabla 23: Reducciones conseguidas con detergentes de un solo pase
frente al sistema tradicional de limpieza CIP (Esteban Andueza, 1998)
PROGRAMA DE HIGIENE PROGRAMA DE HIGIENE CON
CON PRODUCTOS DE
PRODUCTOS DE UN SOLO
UN SOLO PASE
PASE CIDO-DESINFECTANTE
Reduccin del vertido
Reduccin de tiempo y energa
50%
62%
60%
74%
( Porcentaje de reduccin considerado respecto de un programa tradicional de higiene ).
Una reduccin del tiempo dedicado a la limpieza puede suponer un aumento importante del
tiempo de produccin. En algunos casos una reduccin del tiempo de limpieza de un 25%
puede llegar a suponer un incremento del tiempo de produccin de 1,5 horas al da. (UNEP,
2000)
Otra ventaja medioambiental de estos sistemas es el menor contenido en fsforo y nitrgeno
de los productos que son una de las principales aportaciones de los productos de limpieza a
la contaminacin de las aguas. Mientras que los detergentes tradicionales contienen entre un
10%20 % de fsforo, los detergentes cidos de una sola fase contienen entre 0,1-0,2 % y los
alcalinos entre un 0,2-0,3 % de fsforo. (F. Arnau, 1995)
Para la limpieza de un pasteurizador de 15.000 l/h, un volumen de circuito de 250 litros y un
caudal de la bomba de 20.000 l/h.
LIMPIEZA CIP TRADICIONAL
FASE
TIEMP
O
C ONSUMO
Aclarado
10
3,3 m3 agua
Trat. alcalino
40
5 kg sosa
Aclarado
15
5 m3 agua
Trat. cido
20
4 kg c. ntrico
Aclarado
15
5 m3 agua
LIMPIEZA DETERGENTE UN SOLO PASE

FASE
TIEMP
O
CONSUMO
Aclarado
10
3,3 m3 agua
Tratamiento
detergente de
un solo pase
20
7,5 kg
Aclarado
10
3,3 m3 agua
Conclusiones
LIMPIEZA CIP
TRADICIONAL
LIMPIEZA DETERGENTE
UN SOLO PASE
Consumo total de agua
13,3 m3 agua
6,6 m3 agua
Tiempo total empleado
100
40
Consumo de productos de limpieza
9 kg
7,5 kg
OPC-17: Recuperacin de las soluciones de limpieza

Vertidos puntuales de las soluciones de limpieza (ci dos, bsicos, desinfectantes) con
elevada concentracin contaminante.
La utilizacin de algn sistema de recuperacin de sol uciones de limpieza para evitar el
vertido de productos qumicos que puedan seguir utilizndose.
Implantacin:
- Equipos de recuperacin de soluciones
(sistemas de filtracin).
- Procedimientos de operacin.
Balance econmico:
Reduccin del consumo de soluciones de
limpieza.
Reduccin del coste de tratamiento del
vertido final.
Aumento del gasto energtico.
Costes de los equipos.
Coste de mantenimiento de los equipos de
filtracin de soluciones.
Costes de formacin del personal.
vertido.
Aumento del consumo energtico.
Comentarios
La cantidad de productos de limpieza empleados en la industria lctea es elevada,
estimndose que por cada tonelada de leche elaborada se usan entre 1-4 kg de soluciones de
limpieza que se eliminan una vez agotadas. (Alejandro Held, 1995).
La utilizacin de tcnicas de recuperacin de estas soluciones permite que stas puedan ser
reutilizadas y por tanto disminuir su consumo.
La regeneracin de las soluciones limpiadoras cidas se basa fundamentalmente en sistemas
de decantacin de los componentes orgnicos, ya que stos no se disuelven en las
soluciones cidas y quedan en suspensin. Eliminando el sedimento del fondo y/o la grasa
sobrenadante, la solucin puede volverse a utilizar sin necesidad de ningn otro tratamiento
69 de 92
especial, compensando las prdidas mediante adicin de producto concentrado (G. Wildbrett,
2000).
La regeneracin de las soluciones limpiadoras alcalinas requiere tratamientos algo ms
complejos ya que los componentes orgnicos de la suciedad se encuentran mayoritariamente
disueltos en la solucin. En presencia de tnsidos tambin pueden producirse emulsiones.
Las tcnicas convencionales de sedimentacin o centrifugacin no consiguen buenos
rendimientos. Las tcnicas de filtracin tangencial, en las que la solucin sucia incide sobre
una membrana de forma tangencial permiten conseguir buenos rendimientos.
El ahorro de productos de limpieza al aplicar el reciclado de las soluciones por ultra o
microfiltracin puede superar el 90% (Alejandro Held, 1995). El concentrado de materia
orgnica resultante de la regeneracin se ha aprovechado en algunos casos como forraje o
abono (Alejandro Held, 1995).
Para una empresa que presentara los siguientes valores:
CARACTERSTICAS
Produccin de leche (T/da)
50
Consumo de productos qumicos (kg/T leche

100
producida)
La recuperacin de las soluciones de limpieza mediante tcnicas de filtracin tangencial
supondra un ahorro de productos de limpieza de un 60%. La cuantificacin de los beneficios
se muestra a continuacin.
ANTES DE
IMPLANTAR LA OPC
Consumo total de productos
de limpieza (T/ao)
DESPUS DE
IMPLANTAR LA OPC
30
12
obtenidos
OPC-18 Control peridico de las emisiones de las calderas

Buenas Prcticas.
Etapa / Operacin:Generacin de agua

caliente o vapor.
Emisiones de gases de combustin a la atmsfera.
Establecer un programa de mantenimiento peridico d e las calderas y de vigilancia y control
de las emisiones de gases de combustin. De esta forma se asegura el adecuado
funcionamiento del sistema y la optimizacin de la combustin.
Conclusiones
Implantacin:
- Mantenimiento preventivo de las calderas.
- Realizacin de mediciones peridicas de las
emisiones de gases.
- Procedimiento de operacin.
- Control visual de la salida de humos.
Balance econmico:
Reduccin del consumo de combustible.
Coste de las mediciones y anlisis de las
emisiones.
Costes de personal.
Reduccin de la emisin de gases
contaminantes.
Reduccin del consumo de combustibles.
Para una caldera de produccin de vapor de una potencia trmica de 528.000 kcal/h y 800
kg/h de produccin mxima, que utiliza propano como combustible, se realizaron las
siguientes mediciones antes y despus de la puesta a punto de la caldera:
ANTES
DESPUS
% O2
1,81
5, 79
%CO2
12,52
9, 93
8.919,38
1, 63
70,75
72, 00
0,00
0, 00
83,82
90, 56
ppm CO
ppm NOx
ppm SO
2
%Rendimiento
A la vista de estos resultados, la puesta a punto de la caldera condujo a mejorar el exceso de

oxgeno durante la combustin, lo que se tradujo en un mejor rendimiento de la caldera y en
disminuciones muy importantes de las emisiones de monxido de carbono y CO 2.
OPC-19: Recuperacin del agua de condensacin

Tipo de Oportunidad: Reciclaje en origen.
Etapa / Operacin: Operaciones auxiliares.
El elevado consumo de agua (entre 1,3-3,2 l de agua/k g de leche procesada) que se
produce.
Recuperar las aguas de condensacin generadas durante los tratamientos trmicos y las
refrigeraciones. Este agua se puede utilizar para la alimentacin de las calderas si su calidad
es la adecuada.
Implantacin:
- Establecer la calidad de agua requerida para
cada operacin.
- Instalacin de sistemas de recuperacin de
Balance econmico:
Adecuacin de los equipos e instalacin de
sistemas de recogida y recirculacin de
71 de 92
los condensados.
condensados.
- Recirculacin de las aguas de condensacin.

- Utilizacin de los condensados para la
alimentacin de calderas.
- Puede ser necesario el uso de aditivos
(fungicidas, antical, antincrustante,
algicidas, desinfectantes, etc.).
Conclusiones
OPC-20: Evitar las fugas de fluidos frigorficos
Buenas Prcticas.
Etapa / Operacin: Equipos de fro.
La emisin de fluidos frigorficos con CFC a la atmsfera.
Establecer un procedimiento de control sobre las emisiones de fluidos frigorficos para evitar
fugas y optimizar el rendimiento de los equipos.
-
Implantacin:
Revisar peridicamente el estado de las
instalaciones, sobre todo si hay prdidas de
presin en el circuito o disminuciones de
rendimiento.
Revisar las juntas entre tuberas y accesorios
o equipos.
Instalacin de dispositivos de control en la
instalacin.
Sustitucin de equipos.
Personal especializado, para la recarga y
manejo de los fluidos y equipos frigorficos.
Balance econmico:
Reduccin de los gastos por prdidas de
fluidos frigorficos.
Reduccin del consumo de energa.
Costes de personal para el mantenimiento.
Coste de equipos.
Reduccin de la emisin de gases
refrigerantes.
73 de 92
OPC-21: Sustitucin de los fluidos frigorficos por otros que no

contengan CFC
Sustitucin de materiales.
Etapa / Operacin: Equipos de fro.
La emisin de fluidos frigorficos, con CFC a la atmsfera.
Eliminacin de los fluidos frigorficos que contengan CFC, bien por la sustitucin de fluidos
frigorficos si la instalacin lo permite o por cambio de los equipos de fr o.
Implantacin:
- Utilizacin de fluidos autorizados.
- Sustitucin de equipos.
Balance
econmico: Coste
de equipos.
Reduccin de la emisin CFC a la
atmsfera.
Conclusiones
OPC-22: Almacenar los productos peligrosos en condiciones adecuadas
Buenas Prcticas.
Etapa / Operacin: Operaciones auxiliares.
Los productos peligrosos pueden contaminar grandes extensiones de suelo y agua en el
caso de producirse vertidos o derrames accidentales.
Disponer de una zona de almacenamiento adecuada para los productos peligrosos. Esta
zona debera estar protegida del paso de vehculos, con acceso restringi do al personal
responsable y con medidas de recogida de los lixiviados que se pudieran producir.
-
Implantacin:
Balance econmico:
Disponer de una zona de almacenamiento Reduccin de los costes de tratamiento y/o
depuracin.
especfica para estos productos con las
Coste de acondicionamiento de las zonas de
oportunas medidas de seguridad.
almacenamiento.
Impermeabilizar el suelo sobre el que se
depositan estos productos.
Coste de formacin del personal.
Disponer
un
sistema
de
recogida Balance medioambiental:
independiente de las aguas residuales para Prevenir accidentes con implicaciones
los derrames de productos peligrosos.
medioambientales.
Formacin del personal sobre el manejo de
estos productos.
Establecer un sistema de actuacin en caso
de accidente (tanto para el medio ambiente
como para los trabajadores).
Sealizar y etiquetar adecuadamente los
productos peligrosos.
OPC-23: Minimizacin de los residuos de envases
Re-diseo de producto (envases).
Etapa / Operacin: Envasado.
La industria pone en el mercado gran cantidad de envases y embalajes. Adems, por fallos
en la lnea de envasado o defectos en el producto final suelen generarse muchos envases
usados que se convierten en residuo para la empresa.
La implantacin de un plan de minimizacin de resid uos de envase tras la realizacin del
correspondiente estudio, permite reducir en gran medida la cantidad d e material de envase
puesto en el mercado sin reducciones sustanciales en las prestaciones de los mismo s
(resistencia mecnica, preservacin del producto,).
Implantacin:
Balance econmico:
Menor consumo de material de envase.
estudio de mercado.
Menores costes de gestin de los residuos de
- Modificaciones en los equipos de fabricacin
envase propios de la empresa.
de envases (si se realiza en la propia
Coste del estudio de minimizacin.
planta).
Modificaciones en la lnea de envasado y
- Estudio de posibilidades de minimizacin y
75 de 92
- Posible cambio en el suministrador de
almacenamiento.
envases.
- Re-diseo de los envases de productos
lcteos.
Disminucin del volumen de residuos de
envases puestos en el mercado.
Comentarios
Las industrias lcteas se caracterizan por elaborar productos muy perecederos que es
necesario proteger con envases para ponerlos en el mercado. La optimizacin de la ratio peso
de envases/peso de producto permite reducir consumos innecesarios de recursos y/o energa
para su fabricacin y reducir la cantidad de residuos de envases que quedan en el mercado
una vez consumido el producto por parte del consumidor.
Para implantar un plan de minimizacin de envases en una empresa lctea se suelen seguir
los siguientes pasos:
Realizacin de un inventario de todos los envases que utiliza la empresa en cuanto a
formatos, tipo de material, volumen, especificaciones, etc.
Estudio de posibilidades de minimizacin de envases (cambios de material, caractersticas del
material, diseo envase, volumen envase, transporte, almacenamiento) teniendo en cuenta
entre otras cosas las necesidades del producto y los condicionantes del sistema de transporte
y almacenamiento utilizado.
Aplicacin de las medidas.
Cuantificacin de los resultados.
Ejemplos de aplicacin
Caso 1
Una empresa que utiliza 2.000 palets de un solo uso al ao para el transporte de sus
productos se plante la posibilidad de utilizar palets reciclables de mejor calidad con una vida
til de 12 reutilizaciones. A continuacin se muestran las mejoras obtenidas.
ANTES DE LA
OPTIMIZACIN
N. de palets
Peso unitario (kg/palet)
N. de utilizaciones
Residuo de palet (T/ao)
2.000
DESPUS DE LA
OPTIMIZACIN
50
17
23,5
40
34
0,78
Conclusiones
Caso 2
Una empresa que produce 50.000 l de leche UTH utiliza cajas de cartn de 124 gr/m 2 para
agrupar los envases tipo brik en grupos de 6 unidades. Se plantean dos opciones para la
minimizacin del cartn: a) utilizar cartn de menos gramaje (110 gr/cm 2), o b) cambiar el
diseo para utilizar menos superficie de cartn lo que supone reducir la superficie de cartn
de 4.140 cm2 a 3.515 cm2.
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos:
ACTUAL
OPCIN A
8.333
8.333
8.333
124
119
124
Superficie (cm
)
4.140
4.140
3.515
Peso total de cartn (T/ao)
427,8
410,5
363,2
N. de envases
Peso unitario caja (g/m
)
2
OPCIN B
OPC-25: Segregar adecuadamente los residuos slidos
Tipo de Oportunidad: Valorizacin.
Reciclaje externo.
Etapa / Operacin: Envasado.
El volumen de residuos slidos producido es elevado, especialmente en el caso de residuos
de envases y embalajes. Estos residuos son susceptibles de reciclado para la fabricacin de
nuevos productos.
Implantar la infraestructura necesaria que permita una adecuada segregacin de los
principales tipos de residuos slidos generados en la empresa (envases, papel/cartn,
plsticos, vidrio), de forma que ms adelante se puedan gestionar adecuadamente.
Implantacin:
Balance econmico:
Reduccin del coste de gestin de residuos.
residuo.
Coste de los contenedores.
Identificar los distintos contenedores en
Coste de los equipos de acondicionamiento
funcin del residuo que se vaya a depositar
(compactadoras, empacadoras,).
en l.
Costes de formacin del personal.
Colocar contenedores prximos a las zonas
de mayor generacin de residuos de
Valorizacin de residuos.
envases y embalajes para facilitar la
segregacin de los mismos.
Disponer de una zona de almacenamiento.
Compactar los residuos de envase para
ahorrar espacio de almacenamiento y
gastos de transporte.
Formacin del personal.
- Disponer contenedores para cada tipo de

-
77 de 92
OPC-26: Neutralizacin de las corrientes cidas y bsicas antes del

vertido
Etapa / Operacin: Depuracin de aguas

residuales.
Vertidos puntuales de aguas residuales de limpieza con pH extremo cuando se vacan los
depsitos correspondientes a las soluciones de limpieza cidas o bsicas. stas provocan un
elevado impacto medioambiental sobre el medio receptor y pueden resultar muy dainas
para los sistemas de depuracin de aguas residuales ( especialmente si estos son
biolgicos ).
Neutralizar las corrientes con pH extremo previamente a su vertido, mezclando las corrientes
cidas y bsicas o dosificando reactivo para alcanzar un pH prximo a la neutralidad en el
punto de vertido.
Implantacin:
- Construccin de una balsa de
homogeneizacin / neutralizacin de
corrientes cidas y bsicas.
- Dosificacin de reactivos.
Balance econmico:
Reduccin del coste de depuracin.
Coste de la construccin de una balsa de
homogeneizacin.
Coste del sistema de dosificacin de reactivo.
Reduccin de la peligrosidad del vertido.
Conclusiones
OPC-27: Optimizacin del rendimiento energtico mediante cogeneracin

Etapa / Operacin: Generacin de energa.
La elevada demanda energtica (trmica y elctrica) que tienen las empresas.
En plantas industriales de gran tamao o en planta \s con elevadas demandas de energa
trmica (como por ejemplo las que disponen de operaciones de concentracin de lactosuero),
puede llegar a ser viable econmicamente la produccin de energa elctrica con
aprovechamiento del calor residual para la produccin de energa trmica. La viabilidad de
esta opcin depende en cada momento de: los precios de los combustibles fsiles, la energa
elctrica y los apoyos gubernamentales existentes en cada pas a la cogeneracin.
Implantacin:
Desarrollo del proyecto de cogeneracin:
Estudio de viabilidad.
Proyecto bsico.
Optimizacin del diseo.
Construccin y puesta en marcha.
Legalizacin y trmites administrativos.
Relaciones con la compaa elctrica y la
suministradora de combustible.
Mantenimiento y explotacin.
Balance econmico:
Disminucin del coste energtico.
Independencia energtica.
Costes de desarrollo del proyecto.
Inversin en el sistema.
Coste de mantenimiento y explotacin.
Ahorro de energa primaria.

Reduccin de emisiones a la atmsfera (se
necesita quemar menos combustible para

generar la misma energa).
Empleo de combustibles menos
contaminantes (gas natural), o el empleo
de combustibles residuales (biogs,
biomasa, residuos industriales, etc.).
OPC-28: Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua
Etapa / Operacin: Todas.
El elevado consumo de agua llega a alcanzar valores entre 1,3 3,2 l de agua /l leche
procesada.
La implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua en todas las
reas de la empresa.
79 de 92
Implantacin:
- Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y
-
difundindolas entre los trabajadores.

Instalar vlvulas que permitan la regulacin del caudal.
Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua que permitan cortar el
suministro de una zona en caso de producirse una fuga.
Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin permite la reutilizacin de agua en
etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para cada proceso.
Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas,
roturas o prdidas lo antes posibles.
Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin.
Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc. ).
Utilizacin de las aguas residuales despus de ser depuradas, siempre que alcancen un nivel
de calidad aceptable, para operaciones como el riego de las zonas ajardinadas de la
empresa o limpieza de zonas exteriores.
OPC-29: Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa
Elevado consumo de energa (elctrica y trmica), con valores en muchos casos superiores a
0,14 Kwh/l leche procesada.
Implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa en las
instalaciones de la empresa.
-
Implantacin:
Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y equipos cuando no se
estn utilizando.
Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y
difundindolas entre los trabajadores.
Evitar que las puertas de las cmaras permanezcan mucho tiempo abiertas.
Evitar las fugas de vapor.
Evitar las prdidas de calor en las tuberas e instalaciones mediante el aislamiento trmico de
las mismas.
Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y sellado trmico.
Enclavar los elementos de marcha y control, para evitar el funcionamiento de equipos en
vaco.
Instalar un sistema informtico de control de temperaturas de las cmaras de refrigeracin y
dispositivo de alarma.
Conclusiones
OPC-30: Buenas Prcticas para reducir las emisiones de gases
Etapa / Operacin: Generacin de calor y

fro.
La emisin de gases de combustin (CO, SO 2 o NOx, y partculas) en las calderas de
produccin de vapor o agua caliente y fluidos frigorficos de los equipos de fro.
La realizacin de Buenas Prcticas como forma sencilla para la reduccin de las emisiones
de gases.
-
Implantacin:
Realizar un control visual de la salida de humos.
Realizar mediciones peridicas de las emisiones de gases.
Comprobar el correcto funcionamiento de las calderas.
Realizar un mantenimiento peridico de las calderas y quemadores.
Revisar peridicamente las instalaciones frigorficas para detectar posibles fugas.
Utilizacin de combustibles ms limpios como el gas natural.
81 de 92
OPC-31: Buenas Prcticas para facilitar la gestin de los residuos
La generacin de residuos producidos en las actividades de la industria (proceso,
mantenimiento, limpieza, trabajo de oficina, laboratorio).
La realizacin de medidas para disminuir la cantidad de residuos generados o para facilitar su
transporte y gestin.
-
Implantacin:
Evitar el vertido de los aceites lubricantes usados y otros residuos peligrosos al sistema de
desage.
Evitar que las fugas de combustible lleguen al sistema de evacuacin de aguas residuales.
Instalar un sistema de recogida de las posibles fugas de combustible.
Agotar los envases con productos de limpieza, aditivos, productos qumicos, etc.
Realizar un control adecuado de los productos disponibles en el almacn.
Utilizacin de depsitos rellenables para los productos usados en grandes cantidades.
Utilizacin de envases de mayor formato para los productos de mayor consumo, para
disminuir as la cantidad de residuos de envase.
Evitar el vertido de los residuos de laboratorio al sistema general de evacuacin de aguas
residuales.
Recoger de forma segregada los residuos que vayan a ser reciclados.
Evitar mezclar residuos peligrosos con otros que no lo son.
Identificar la zona de almacenamiento de residuos peligrosos para evitar que puedan
mezclarse con los que no lo son.
Retirar en seco los residuos slidos para facilitar su transporte y posterior gestin.
dologa de Grupos de Trabajo
6. CASOS PRCTICOS
Casos prcticos
83 de 92
Prevencin de la contaminacin en la industria lctea
7. CONCLUSIONES
84 de 92
8. BIBLIOGRAFA
8.1. Documentacin consultada:

AINIA, 1998. Manual de buenas prcticas medioambientales.
AINIA. Guas Tecnolgicas. Directiva 96/61 relativa a la prevencin y control integrados de la
contaminacin. Sector Agroalimentario.
AJKA Information Memorandum 2000.
BRENNAN J.G., BUTTERS J.R., COWELL N.D., LILLEY A. E.V., 1998. Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia.
CEAS Consultants (Wye) Ltd, Centre for European Agricultural Studies, The European Forum on
Nature Conservation and Pastoralism, 2000. The environmental impact of dairy production in
the EU: practical options for the improvement of the environmental impact. Final report for
European Commision (DGXI).
Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales. Agencia Espaola de Cooperacin
Internacional, 1999: Proyecto CEOE TT PYMEs en Egipto. Sector Lcteo.
HAIDAR, J., 2001. Agriculture in Lebanon. Lebanese American University.
HYGINOV C., 2001. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. Editorial
Acribia. Instituto Nacional de Estadstica (INE). Encuesta Anual de Empresas.
KIERMEIER F., WILDBRETT G., 2000. Principios bsicos de la limpieza. En Limpieza y

desinfeccin en la industria agroalimentaria. Editorial Acribia. P. 67-84.
KLOPCIC, M., HABE, F. Extension Service and Quality of Milk in Slovenia. University of Ljubljana.
LPEZ A. y HERNNDEZ A., 1995. Eficiencia energtica de las industrias catalanas de
procesado de leche lquida. Alimentacin. Equipos y Tecnologa. Julio/agosto: pg. 35-42.
LUQUET F.M., 1991. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia.
85 de 92
OMIL F. y MORALES F. J., 1996. Alternativas de tratamiento y recuperacin de compuestos

proteicos de los efluentes residuales del sector lcteo. Alimentacin, Equipos, Tecnologa.
PAINE F. y PAINE H., 1994. Manual de envasado de alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente.
PUIG-DURN FRESCO J., 1999. Ingeniera, Autocontrol y Auditora de la Higiene en la Industria
Alimentaria. Editorial Mundi-Prensa.
Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000.
Secretara General Tcnica. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2000. Hechos y
cifras del Sector Agroalimentario Espaol.
SPREER E., 1991. Lactologa Industrial. Editorial Acribia.
Statistic of food association ( Syria), 2001.
Statistics Year Book Egypt, 2000.
Syrian Standard, 1995.
Turkish National Water Pollution Control Act., 1988.
UNEP, 2000. Cleaner productin assessment in dairy processing. United Nations Publications.
95 pp.
USDA Foreign Agricultural Service. GAIN Reports ( Global Agriculture Information Network ).
VEISSEYRE R., 1988. Lactologa Tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformacin
de la leche. Editorial Acribia.
8.2. Otras fuentes consultadas:

AECI (Espaa).
Arab Federation for Food Industries.
Central Administration for Statistics of Lebanon.
Central Agency for Public Mobilization and Statistics of Egypt.
Central Bureau of Statistics of Israel.
Centre Marocain de Production Propre.
86 de 92
Croatian Central Bureau of Statiscs.

Cyprus Organisation of Dairy Products.
Danish Environmental Protection Agency.
Departamento Espaol de Aduanas.
Bibliografa
Israel Embassy.
EPAP, EEAA (Egypt).
Faculty of Agriculture by University of Zabreg.
FENIL (Federacin Nacional de Industrias Lcteas).
Food Research Institute.
General Dairy Product (Lybia).
Greek Ministry of Agriculture.
Household Consumption Survey of Croatia.
IGEME. Turqua.
Industrial Statistics.
INSTAT.
Institut National de la Statistique. Republique Tunisienne.
Institute of Statistics of Albania.
Instituto Nacional de Estadstica Espaol.
ISTAT (Italy).
MA (France).
MAI (Israel).
87 de 92
Manufacturers Association of Israel.

Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. FIAB (Spain).
Ministry of Agriculture and Rural affairs of Turkey.
Ministry of Commerce, Industry and Tourism of Cyprus.
Ministry of Industry of Algeria.
Ministry of Industry of Syria.
Ministry of Public Economy and Privatisation of the Republic of Albania. National Agency of
Privatisation.
National Institute of Statistics and Economic Studies France.
National Office of Statistics of Algeria.
National Statistical Institute of Italy.
National Statistical Service of Greece.
National Statistics Office of Malta.
SEAM/Entec (Support for Environmental Assessment and Management).
State Institute of Statistics Turkey.
Statistical Office Slovenia.
Statistical Service of Cyprus.
Statistics Directorate Morocco.
UNEP.
8.3. Recursos on-line:

Corporate Information: http://www.corporateinformation.com
Euromilk. European Dairy Industry Figures: http://www.eda.euromilk.org
88 de 92
FAOSTAT Database: http://www.fao.org

Tradeport Food Market Reports: http://www.tradeport.org
89 de 92
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 15.
Tabla 16.
Tabla 17.
Tabla 18.
Tabla 19.
Tabla 20.
Tabla 21.
Tabla 22.
Tabla 23.
Distribucin de la produccin de leche en origen ..................................................

11
Distribucin de la produccin de leche y productos lcteos en los pases del
arco mediterrneo.................................................................................................... 14
Criterios de evaluacin de aspectos medioambientales ........................................
33
Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de
leche tratada trmicamente ....................................................................................
44
Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin
de nata y mantequilla .............................................................................................. 52
del yogur ................................................................................................................. 59
de queso ................................................................................................................. 68
Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares
de la industria lctea ............................................................................................... 74
Valoracin cualitativa del consumo de agua en la industria lctea ........................
75
Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas ..................................... 76
Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea .................... 76
Consumos especficos de energa para varios productos lcteos .........................
77
Consumos de energa en funcin de las caractersticas de la planta ....................
77
Volumen de aguas residuales generado en funcin del proceso productivo .........
78
Clasificacin de las aguas residuales generadas en una empresa lctea .............. 78
Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea .........
78
Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales ............ 79
Principales residuos encontrados en una empresa lctea .....................................
80
Valoracin cualitativa de la generacin de residuos en la industria lctea ............. 81
Propiedades medias de algunos combustibles ......................................................
81
Listado de Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin ............................
84
Ejemplos de aplicacin de limpieza CIP ................................................................. 110
Reducciones conseguidas con detergentes de un solo pase frente al sistema
tradicional de limpieza CIP ..................................................................................... 111
de 152
NDICE DE FIGURAS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
90
Metodologa del estudio .......................................................................................

Web site DAIRY/CP PROJECT ..............................................................................
Ranking de pases del arco mediterrneo en cuanto al nmero de empresas
lcteas ...................................................................................................................
7
8
9
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Figura 16
Figura 17
Figura 18
Figura 19
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Figura 24
Figura 25
Figura 26
Figura 27
Figura 28
Figura 29
Figura 30
Figura 31
Figura 32
Figura 33
Figura 34
Figura 35
Figura 36
Figura 37
Figura 38
Figura 39
Figura 40
Figura 41
Figura 42
Figura 43
Figura 44
Figura 45
Figura 46
Figura 47
Figura 48
Figura 49
Figura 50
Figura 51
Figura 52
Figura 53
Figura 54
Ranking de pases productores de LECHE en el arco mediterrneo ....................

Distribucin de la produccin de leche segn su tipo ..........................................
Distribucin de productos lcteos ........................................................................
Ranking de pases productores de LECHE DE CONSUMO .................................
Ranking de pases productores de QUESO ..........................................................
Ranking de pases productores de YOGUR y otras leches fermentadas .............
Distribucin de empresas lcteas en los pases mediterrneos ...........................
Distribucin de la produccin de leche en origen en los pases mediterrneos ..
Principales productores de leche de consumo directo ........................................
Principales productores de yogur y otras leches fermentadas .............................
Principales productores de queso ........................................................................
Clasificacin de las leches de consumo directo ...................................................
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente ...
Recepcin y almacenamiento de la leche cruda ..................................................
Filtracin y clarificacin de la leche ......................................................................
Desnatado y normalizacin de la leche ................................................................
Intercambiador de calor directo por inyeccin de vapor ......................................
Intercambiador indirecto de placas ......................................................................
Tratamiento trmico de la leche ............................................................................
Homogeneizacin de la leche ...............................................................................
Almacenamiento previo al envasado ....................................................................
Envasado de la leche ............................................................................................
Aspectos medioambientales en la elaboracin de leche tratada trmicamente ..
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de nata y mantequilla ..................
Pasteurizacin de la nata ......................................................................................
Desodorizacin de la nata ....................................................................................
Maduracin de la nata ..........................................................................................
Batido - amasado de la nata .................................................................................
Envasado de la nata o mantequilla .......................................................................
Aspectos medioambientales del proceso de nata y mantequilla .........................
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogur ......................................
Siembra de la leche en la elaboracin de yogur ...................................................
Fermentacin en los envases ...............................................................................
Fermentacin discontinua en tanques ..................................................................
Etapa de refrigeracin ...........................................................................................
Etapa de envasado ...............................................................................................
Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de yogur .....................
Proceso de elaboracin de queso ........................................................................
Etapa de coagulacin de la leche en la elaboracin de queso .............................
Corte y desuerado ................................................................................................
Moldeo y prensado de los quesos curados ..........................................................
Salado de los quesos ............................................................................................
Etapa de secado del queso ..................................................................................
Maduracin de los quesos madurados ................................................................
Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del queso ...................
Limpieza y desinfeccin ........................................................................................
DQO de diferentes productos lcteos y detergentes ...........................................
Generacin de vapor .............................................................................................
Generacin de fro .................................................................................................
Tratamiento de agua .............................................................................................
Alternativas de valorizacin del lactosuero ...........................................................
10
11
12
12
13
13
15
15
16
16
17
34
35
36
37
38
39
40
40
41
41
42
43
46
47
48
49
50
51
51
54
54
55
56
56
57
58
60
62
63
64
65
65
66
67
70
70
71
72
73
93
91 de 92
Figura 55 Comparacin de tiempos de limpieza entre los mtodos manuales y la

utilizacin de espuma ........................................................................................... 106
Figura 56 Diagrama de limpieza CIP ..................................................................................... 108
Figura 57 Programas de limpieza CIP con distintas soluciones de limpieza ........................ 110
de 164
92

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Conclusiones

Universidad Mayor De San Andres

PROYECTO DE QUESERA INDUSTRIAL

Alejandro Aquino Ever Severo

2. DESCRIPCIN DE LA INGENIERIA DEL PROCESO PRODUCTIVOS

5. OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA CONTAMINACIN .. 83

7. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 141

a) Estudiar el proceso productivo

b) Estudio de la normativa de Instalaciones Sanitarias

d) Aplicacin del reglamento Nacional de instalaciones

Metodologa de Grupos de Trabajo

= 14000 litros de leche

Los productos finales que se van a obtener se detallan a continuacin:

Leche total recibida = 14000 Litros al da

Queso Fresco tipo Burgos

1100 litros (18%)

Queso manchego con D.O

Las materia primas secundarias son :

2.2. Programa productivo

2.3. Necesidad de Personal

2.4. Diagrama de flujo del proceso productivo

2.5. Descripcin del proceso productivo

compartimentos para evitar la excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en

Leche cruda refrigerada

2.5.2. Filtracin Grosera

2.5.3. Medicin Del Caudal

2.5.5. Enfriamiento Y Almacenamiento Isotermo

Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de los tanques es

Seccin de calentamiento. En esta seccin, la leche que entra a 45,8c se calienta

Seccin de mantenimiento. En esta seccin se mantendr la temperatura de

2.5.7. Llenado De La Cuba

Cloruro clcico. Su adiccin a la leche permite mejorar la capacidad de coagulacin, ya que

Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de la cuajada se

La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y retirarlo

Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se produce en la masa

2.5.9. Corte Y Troceado

2.5.11. Removido O Agitacin

salmuera y/o generacin

Volumen de cmara (m3)

Entrada diaria de queso (kg)

T de entrada de queso (c)

Calor especfico del queso (kcal/kgc) 0,64

( tras el secado superficial )

Las caractersticas de estas cmaras sern:

Volumen de cmara (m3)

Total quesos que almacena (kg)

T de entrada de queso (c)

Calor especfico del queso (kcal/kgc) 0,64

Volumen de cmara (m3)

Total quesos que almacena (kg)

Entrada diaria de queso (kg)

T de entrada de queso (c)

En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:

queso mezcla semicurado: 3 meses

queso mezcla curado: 6 meses

queso manchego semicurado: 5 meses (el mes restante lo pasar en la cmara de

queso manchego curado: 5 meses ( los 4 meses restantes lo pasar en la cmara de

Volumen de cmara (m3)

Entrada diaria de queso (kg)

T de entrada de queso (c)

Calor especfico del queso (kcal/kgc) 0,64

queso manchego semicurado: 1 mes.

queso manchego curado: 4 meses.