CARNES: EVALUACIN CUALITATIVA PARA DETERMINAR SU CALIDAD

Curso:

MATERIAS PRIMAS
Grupo:

C
Docente:

Dra. LUZ MARA PAUCAR MENACHO

Integrantes:

VERA MOSTACERO CATERINE JUDITH

ORTECHO KURIAKI JOS MANUEL

YUPANQUI MENDOZA KATHERINE YAMILA

SOLORZANO PAREDES ARANTZA KAISSENI

SALAZAR CASAHUAMN CLAUDIA ELENA

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

INDICE
INTRODUCCIN............................................................................................... 2
MARCO TERICO......................................................................................... 3

Los nutrientes que aportan..................................................................3

Componentes de la carne....................................................................3

Tipos de carnes.................................................................................. 4

Caractersticas.................................................................................... 5

OBJETIVOS..................................................................................................... 7
MATERIALES................................................................................................... 7
PROCEDIMIENTO............................................................................................ 8
CARNE DE CERDO.......................................................................................... 9
....................................................................................................................... 9
CARNE DE PAVITA........................................................................................... 9
CARNE DE RES............................................................................................. 10
RESULTADOS................................................................................................ 12
DISCUSIONES............................................................................................... 21
CONCLUSIONES............................................................................................ 23
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 24

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 1

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

INTRODUCCIN.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica
a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos y aves. Desde el
punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayor valorizacin y apreciacin alcanza
en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms
evitados y que ms polmicas suscita.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad
de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino y
equino. La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen
de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en
vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica
que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo
de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras
reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en
combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne
no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 2

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

MARCO TERICO.
La carne segn el cdigo alimentario, es la parte
comestible

de

los

msculos

de

animales

sacrificados en condiciones higinicas, incluye

vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos
sanos, y se aplica tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

Los nutrientes que aportan

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un
50 y 80%.Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Componentes de la carne
Se compone sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina
que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el
aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
Tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 3

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes

msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que
la carne sea ms dura.

Tipos de carnes
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a
una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta
clasificacin es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de
res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de
buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de
ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne
es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la
ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que
consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas.
En general se puede decir que es la carne de las aves (existen
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de
esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama
carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
.El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que
menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en
estado crudo

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 4

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Caractersticas

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un

animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal.
La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y
es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los
pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y
el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional,
la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.
Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente,
se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgnico).

OLOR:
Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 5

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

El aroma de la carne fresca cruda, vara segn la especie y la edad del animal,
siendo ms acentuado en los adultos y en los machos ms que en las
hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que
transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservacin se
perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar
por olores rancios, cidos y/o ptridos, acordes con el fenmeno que haya
prevalecido, por ejemplo oxidacin de las grasas, crecimiento bacteriano,
protelisis, entre otros.

SABOR:
El sabor que emana la carne cruda es ligeramente salino (similar al de la
sangre). Debido a la coccin y como consecuencia de factores semejantes a
los que contribuyen a la formacin del aroma se distinguen segn se trate de
carnes asadas, hervidas o fritas.
La especie, la edad y el tipo de alimentacin, as como las condiciones de
almacenamiento, contribuyen notablemente al sabor. La diferencia de
concentracin de los componentes spidos, as como un mayor contenido del
pigmento mioglobina (el cual le confiere un ligero sabor metlico como
consecuencia de su contenido de hierro) determina que la carne del animal
adulto pueda resultar ms sabrosa que las de los animales muy jvenes.
La coccin prolongada puede generar compuestos sulfurados (SH2) y por lo
tanto afectar desfavorablemente el sabor y el aroma.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 6

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

OBJETIVOS.
a. El estudiante determinar los parmetros fsicos de las diferentes carnes.

b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores organolpticos de la calidad de carne fresca. As como de explicar
la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne
como materia prima en la elaboracin de productos crnicos.
c. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado
por la literatura para las especies trabajadas.

MATERIALES.

Carnes:
kg carne de Res
kg carne de Pollo
kg carne de Cerdo
kg carne de Carnero
kg carne de Pato

Balanza de precisin
Cuchillos
Probeta
Vasos de Precipitado

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 7

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

PROCEDIMIENTO.

CARNE DE POLLO

12

PESOTOTAL
DE GRASA
PESO

PESAR LA
LA CARNE
PIEL DEL
POLLO YY
PESAR
DE POLLO
DETERMINAREL
ELPESO,
PESO,COLOR
COLORYYOLOR
OLOR
DETERMINAR
DE
LA
PIEL.
DEL MSCULO.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 8

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

CARNE DE CERDO

12

DE GRASA
PESOPESO
TOTAL

LA PIEL
Y
PESAR PESAR
LA CARNE
DE DEL
CERDO CERDO
Y
DETERMINAR
EL
PESO,
COLOR
Y
OLOR
DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR
DE LA PIEL.
DEL MSCULO.

CARNE DE PAVITA

PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE PAVITA Y

DETERMINAR EL PESO, COLOR Y
OLOR DEL MSCULO.

PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DEL

PAVITA Y
DETERMINAR EL PESO, COLOR Y
OLOR DE LA PIEL.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 9

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

CARNE DE RES

PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE RES

DETERMINAR EL PESO, COLOR
OLOR DEL MSCULO.

PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DE
RES Y
Y
DETERMINAR
EL
PESO,
COLOR
Y
Y
OLOR DE LA PIEL.

CARNE DE PATO

PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE PATO Y

DETERMINAR EL PESO, COLOR Y
OLOR DEL MSCULO.

PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DE
PATO Y
DETERMINAR EL PESO, COLOR Y
OLOR DE LA PIEL.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 10

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

CARNE DE CARNERO

PESO TOTAL PESO DE GRASA

PESAR
LA PIEL
DE
CARNERO,
PESAR LA CARNE DEL
CARNERO
Y
DETERMINAR
EL
PESO
DE
LA PIEL,
DETERMINAR EL PESO, COLOR Y
COLOR DE LA PIEL, OLOR DE LA
OLOR DEL MUSCULO.
PIEL.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 11

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

RESULTADOS.
MUESTRA
CARNERO
PATO
RES
POLLO
PAVITA
CERDO

PROCEDENCIA
CAMAL
CAMAL
CAMAL
GRANJA
GRANJA
CAMAL

MUESTRA
CARNERO
PATO
RES
POLLO
PAVITA
CERDO
PROMEDIO

PESO
198
241
214
100
100
100
158.8

PESO
300
250
200
150
100
50
0

CARNERO

PATO

RES

POLLO

PAVITA

CERDO

PROMEDIO

Cuadro 1.1.

MUESTRA
PESO DE GRASA
CARNERO
4
PATO
5
RES
9
POLLO
10
PAVITA
2
CERDO
3
Carnes: evaluacin
cualitativa para determinar su
PROMEDIO
5.5calidad

Pgina 12

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

PESO DE GRASA
12
10
8
6
4
2
0

CARNERO

PATO

RES

POLLO

PAVITA

CERDO PROMEDIO

Cuadro 1.2.
MUESTRA
CARNERO
PATO
RES
POLLO
PAVITA
CERDO
PROMEDIO

PESO DE MUSCULO
195
181
210
56
68
87
132.8

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 13

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Cuadro 1.3.

PESO DE PIEL

MUESTRA

CARNERO

PATO

12

RES

POLLO

10

PAVITA

CERDO

5.5

PROMEDIO

PESO DE PIEL
14
12

12

10
8

10
9
8

5.5

4
2
0

2
CARNERO

PATO

RES

POLLO

PAVITA

CERDO

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

PROMEDIO

Pgina 14

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Cuadro 1.4.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO

COLOR DE PIEL
1
2
1
3
1
1

COLORES
BLANCO
CREMA
AMARILLO

ESCALA DE COLORES
1
2
3

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 15

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

COLOR DE PIEL
3
3
2.5

2
1.5

1
0.5
0

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

COLOR DE PIEL

Cuadro 1.5.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO

COLOR DEL MUSCULO

3
4
3
1
3
2

COLORES
CREMA
ROSA
ROJO OSCURO
GRANATE

ESCALA DE COLORES
1
2
3
4

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 16

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

COLOR DEL MUSCULO

4
4
3.5

3
2

2.5
2
1

1.5
1
0.5
0

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

COLOR DEL MUSCULO

Cuadro 1.6.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO

COLOR DE LA GRASA
2
2
2
2
2
1

COLORES
BLANCO
AMARILLO CLARO

ESCALA DE COLORES
1
2

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 17

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

COLOR DE LA GRASA
2

2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

COLOR DE LA GRASA

Cuadro 1.7.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO

OLOR DEL MUSCULO

1
1
1
1
1
1

OLORES
AGRADABLE
DESAGRADABLE

ESCALA DE OLORES
1
2

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 18

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

OLOR DEL MUSCULO

1

1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

OLOR DEL MUSCULO

Cuadro 1.8.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO
PROMEDIO

FRESCURA
SI
NO

FRESCURA
1
1
1
1
1
1
1

ESCALA DE FRESCURA
1
2

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 19

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

FRESCURA
1.2
1

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

PROMEDIO

0.8
0.6
0.4
0.2
0

Cuadro 1.9.

CARNES
RES
PATO
CARNERO
POLLO
PAVO
CERDO
PROMEDIO

CALIDAD
1
1
1
1
1
1
1

CALIDAD
SI
NO

ESCALA DE CALIDAD
1
2

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 20

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

CALIDAD
1.2
1

RES

PATO

CARNERO

POLLO

PAVO

CERDO

PROMEDIO

0.8
0.6
0.4
0.2
0

Cuadro 1.10.

DISCUSIONES.
Mara Esther Onega Pagador MADRID 2003:
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene
de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez
sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo
y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para
producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est
estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se
reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 21

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

CALLOW, 1937:
Un pH ltimo elevado trae consigo carnes ms oscuras con una mayor
capacidad de retencin de agua, consistencia firme, aspecto seco de la
superficie y peor conservacin.
SAUDO, 1980 y SAUDO y SIERRA, 1982:
El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro .La muerte
produce concentracin de cido lctico a partir del glucgeno muscular en
funcin de la gluclisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de
oxgeno, mientras haya glucgeno se produce cido lctico descendiendo el pH
hasta que se interrumpen los fenmenos glucolticos. Por otra parte, la
hidrlisis del ATP tambin ocasiona un incremento de los iones H+ en el
msculo. Estos contribuyen al descenso del pH post mortem en un 10%.
BATE-SMITH, 1948:
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las
operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las
reservas de glucgeno muscular. Tambin es importante que el animal est
bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de
permitir que el organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms
posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y ser
sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar
durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los

niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles,

con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este
cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
FISCHER y HAMM, 1980:
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo,
inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los
animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y
aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a una fuerte
ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas
en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en
una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida
descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y
adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 22

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los

procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que
los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen
manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
NELSON LEIDENZ:
La carne vacuna se puede clasificar de acuerdo a su edad por ejemplo se
considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene
entre 4 y 8 aos en estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne
de color rojo intenso.
INSTITUTO NACIONAL DE CARNES (INAC):
La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debemos resaltar que depende mucho de la alimentacin del
animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son
alimentados con productos altamente cloroflicos (verde) dan el color ms
oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado y el pollo.

CONCLUSIONES.
Se puede concluir que con respecto a el peso de grasa de cada
muestra la carne de pollo es la que tuvo mayor cantidad de
grasa con unos 10gr de peso de grasa y la muestra con menos
grasa es de la pavita con unos 2gr aproximadamente.
Se puede concluir que la cantidad de pesos de grasa, huesos y
musculo vara segn como hemos

comprado las muestras y

como las hayamos separado del huesos, grasa y musculo.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 23

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Se concluye que de la muestra res re obtuvo una cantidad

mayor en peso del musculo siendo esta de 210gr. Y el de menos
musculo haya fue de la muestra pollo obtenindose de este solo
56gr.
Concluimos que de la muestra res obtuvimos el mayor peso en
lo que respecta piel y siendo el pollo de menor peso con unos
2gr. Aproximadamente.
Se concluye que los pesos de grasa, huesos y musculo varia
significativamente si los pesos iniciales de cada muestra
diferente no han sido los mismos.

BIBLIOGRAFA.
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S.,
Snchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno
M.L.,
Partida de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros Rincn F. 2011.
Manual

de

Anlisis

de

Calidad

en

Muestras

de

Carne.

SAGARPAINIFAP.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Prez Chabela M.L.
2002. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado. UAM.
Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of waterholding capacity of meat: The role of postmortem biochemical
and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 24

E.A.P Ingeniara Agroindustrial

Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis de

alimentos de Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin.
Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos
crnicos. Facultad de Qumica, UNAM.

Carnes: evaluacin cualitativa para determinar su calidad

Pgina 25