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UNIVERSIDAD NACIONALHERMILIO VALDIZN DE HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

TTULO

BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO EN EL PROGRAMA

DE COMPLEMENTACIN ALIMENTARIA
EJECUTOR

: CSAR ULISES LOARTE RUBIO

ASESOR

: Mg. ROGER ESTACIO LAGUNA

LUGAR DE EJECUCIN

: MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE DOS DE

MAYO

FECHA DE INICIO

: 04 de marzo del 2015

FECHA DE TRMINO

: 04 de julio del 2015

HUANUCO PER
2015

AGRADECIMIENTO
A Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en
cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y
por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido
mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.
A mis padres Ceferino y Ernestina por creer en m y apoyarme en
todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin
constantes que me ha permitido ser una persona de bien, por su
amor, eso se los debo a ustedes.
A mi hermano Luis por apoyarme siempre
Al Mg. Roger Estacio Laguna, por su asesoramiento y apoyo para
el desarrollo y ejecucin del presente trabajo.
A los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial,

por

brindarnos

sus

consejos,

enseanza

dedicacin incondicional.

NDICE

NDICE ..3
2

|
RESUMEN5
I.

INTRODUCCIN...................................................................................6

II.

OBJETIVOS...........................................................................................7

2.1 OBJETIVOS GENERALES..7

2.2 OBJETIVOS ESPECFOS7
III. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION
ALIMENTARIA (PCA).........................................................................................8
3.1 ANTECEDENTES.8
3.1.1 Inicio de actividades..................................................................................8
3.1.2. Capacidad del almacn............................................................................9
3.1.3 Capacidad de almacn actual...................................................................9
3.1.4 Abastecimiento de almacn......................................................................9
3.1.5 Suministro de agua y energa...................................................................9
3.1.6 Entrega de alimentos a los beneficiarios................................................10
3.1.7 Visin y misin del programa..................................................................10
3.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DEL PROGRAMA DE
COMPLEMENTACION ALIMENTARIA..11
3.2.1. Administracin general...........................................................................11
3.2.2.rgano de apoyo.....................................................................................12
3.2.3.rgano de lneas.....................................................................................12
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA.......................................................................12
4.1 ALMACN13
4.1.1 Los objetivos generales de la funcin de almacenes son:......................13
4.1.2 Ciclo de almacenamiento........................................................................14
4.2 LOGSTICA. .19
4.3. EXIGENCIAS CLIMTICAS......................................................................20
4.4. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ALMACENADO.21
4.4.1. Definicin del almacn...........................................................................21
4.4.2. Alimentos almacenados.........................................................................21
4.4.3. Proceso de almacenado de los alimentos.............................................24
V.

MATERIALES Y

MTODOS............................................................26

5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN.26

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS......27
5.2.1. Materiales...............................................................................................27
3

|
5.2.2 Equipos....................................................................................................27
5.3. METODOLOGA.28
5.3.1 Inspeccin Higinico-sanitario.................................................................28
5.3.2 Aplicacin de las Buenas Prcticas de Almacenamiento........................28
VI. RESULTADO Y DISCUSIN................29
6.1. Inspeccin higinico-sanitaria..29
6.2 Aplicacin del manual de Buenas Prcticas de Almacenamiento..35
VI.CONCLUSIONES........................................................................................42
VIII. RECOMEDACIONES................................................................................42
IX. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................43
X. ANEXOS.......................................................................................................45

RESUMEN

|
El presente informe de Practicas Pre Profesionales se ha realizado en el
almacn del Programa de Complementacin Alimentaria, consisti en
evaluar la aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento para la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, con el fin de mejorar las
condiciones de almacenamiento de cereales, conservas y aceite; ya que
constituye un elemento fundamental dentro de toda institucin destinada
al manejo de productos alimentarios, las mismas que al aplicar las normas
de BPAL van a garantizar la calidad, conservacin y el cuidado de los
alimentos.
Se inici con la evaluacin del almacn, mediante una inspeccin en la
que se determin las no conformidades y se identific los puntos que se
deben mejorar.
Por tal razn con los resultados obtenidos en el anlisis de la situacin
inicial, se aplico las Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Al finalizar el trabajo se recomienda implementar el almacn con los
medios fsicos apropiados para poner en prctica las buenas Prcticas de
Almacenamiento en el Programa de Complementacin Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, ya que sin duda ayudar a
mejorar el manejo de los alimentos en el almacn, y garantizar la
calidad, inocuidad y vida til de los alimentos.

I.

INTRODUCCIN

|
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL), abarcan un conjunto
de normas mnimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir
los establecimientos de importacin, almacenamiento y distribucin al por
mayor, de productos alimenticios y afines, respecto a las instalaciones,
equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el
mantenimiento de las caractersticas y propiedades de los productos.
Hoy en da el almacenamiento de los alimentos constituye un elemento
fundamental dentro de toda institucin destinada al manejo de productos
alimenticios, las mismas que van a alcanzar polticas, actividades y
recursos con el objeto de mantener y garantizar la calidad, conservacin y
el cuidado de los alimentos, para garantizar la inocuidad, calidad y buen
servicio

los

beneficiarios

del

Programa

de

Complementacin

Alimentaria.
Actualmente el almacn del Programa de Complementacin Alimentaria
de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, no cuenta con un proceso
de Aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento, por lo que es de
trascendental

importancia

evaluar

su

aplicacin

ya

que;

un

almacenamiento en condiciones inadecuadas puede afectar a la

estabilidad de los alimentos y producir no solo su contaminacin
microbiolgica, sino tambin la infestacin por plagas (ratas, ratones,
cucarachas), generndose deterioro y contaminacin de los alimentos.
El presente informe de Prcticas Pre Profesionales realizado en el
almacn del PCA (Programa de Complementacin Alimentaria), nos
permiti complementar mis conocimientos tericos con participacin
directa en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Almacenamiento, as
mismo tuve acceso a la manipulacin de los equipos, que tiene el
almacn del PCA (Programa de complementacin alimentaria)

II.

OBJETIVOS

|
2.1 OBJETIVOS GENERALES.
Evaluar la aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento en
el Programa de Complementacin Alimentaria de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar la inspeccin de las condiciones Higinico - sanitarias del
almacn del Programa de Complementacin Alimentaria de

la

Municipalidad Provincial de Dos de Mayo,

Aplicar las Buenas Prcticas de Almacenamiento en el almacn del
Programa de Complementacin Alimentaria de

la Municipalidad

Provincial de Dos de Mayo.

III. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION

ALIMENTARIA (PCA)
3.1 ANTECEDENTES
3.1.1 Inicio de actividades.

|
LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE DOS DE MAYO. Tiene
como actividad principal la competencia de organizar y ejecutar el
Programa de Complementacin Alimentaria en locales de lucha
contra la pobreza.

RAZON SOCIAL: MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DOS DE

MAYO
Ruc. 20145850798
Tipo de persona. Gobierno regional local
Estado. Activo
Fecha de inscripcin. 30/06/1993
Actividad. ACTIV.ADMINIST.PUBLICA EN GENERAL
UBICACIN: HUANUCO - DOS DE MAYO -LA UNION
Direccin. Jirn Lourdes 221 Plaza de Armas La Unin.
Representante legal del programa de complementacin
alimentaria.
o Gerente de Desarrollo Social
M.V JOHNNEL J. CORI GOMEZ

EL PROGRAMA DE COMPLEMENTACION ALIMENTARIA. Es

un programa de apoyo alimentario y compensacin social,
compuesto por un conjunto de modalidades de atencin para brindar
el apoyo alimentario con recursos pblicos del estado.

3.1.2. Capacidad del almacn

El programa de complementacin alimentaria PCA, almacena
productos como el morn de trigo, habas seca, aceite, arroz,
conservas de anchoveta en salsa de tomate. Con estos productos.
Con cualquiera de estos productos puede alcanzar una capacidad
industrial de 80TM/mes
3.1.3 Relacin de los comedores beneficiarios del Programa
La municipalidad Provincial de Dos de Mayo en la actualidad tiene
28 comedores populares de los distintos de la provincia los cuales

|
estn asociados al Programa de Complementacin Alimentaria (ver
Anexo N 3),
3.1.4 Abastecimiento de almacn
Los productos que se almacenan en este establecimiento, (morn)
son abastecidos por los asociados que son los proveedores
autorizados con sus respectivas fichas tcnicas de aseguramiento
de la calidad; con sus respectivas identificaciones y certificaciones
de

inocuidad

fitosanitarios

biolgicas

para

asegurar

la

certificacin de calidad.
3.1.5 Alimentos que almacena el Programa de Complementacin
Alimentaria.
El programa de complementacin alimentaria de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo, almacena los siguientes alimentos: Arroz
pilado, Morn de trigo, habas, aceite y conserva de anchoveta en
salsa de tomate. Estos alimentos estn destinados a los comedores
populares inscritos en la municipalidad, cuyos beneficiarios son
personas de escasos recursos econmicos.

3.1.6 Entrega de alimentos a los beneficiarios

La entrega de los alimentos, se realiza en el almacn, la entrega es
efectuada por el responsable del PCA, a la presidenta, secretaria y
almacenera, para esto se efecta un acta de entrega, y a la
presidente se le entrega de una copia del acta, donde se especifica
la cantidad de alimentos que percibir segn la cantidad de
beneficiarios. (Ver anexo N 2)
3.1.7 Distribucin de los alimentos a los beneficiarios del Programa
9

La distribucin de alimentos se realiza cada tres meses, de acuerdo

al orden establecido por la Municipalidad, los comedores tienen el
deber de cumplir con las fechas establecidas para la entrega (ver
Anexo N 4)
3.1.8 Visin y misin del programa
a) Visin
La visin de programa de alimentacin y nutricin promotor
del desarrollo humano. Con cultura de valores brindando
servicios de calidad a satisfaccin de la ciudadana
realizando un trabajo articulado entre organizacin sociales
de base y actores sociales.
b) Misin
Contribuir a un desarrollo humano justo mediante la
promocin de la salud como objetivo social contribuir a
mejorar la alimentacin a la poblacin situacin de pobreza o
extrema pobreza en riesgo moral de salud y de mayor
vulnerabilidad previniendo la desnutricin.

3.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DEL PROGRAMA DE

COMPLEMENTACION ALIMENTARIA.
Se encuentra organizado estructuralmente de forma siguiente
el cual se muestra en la siguiente estructura orgnica
En la figura 1, se muestra de cmo est organizada PCA.

ASISTENTE
ADMINISTRATIVO DEL
PCA

10

JEFE DE ALMACN

ASISTENTE DE ALMACN

VIGILANCIA

Figura 1. Organigrama del Programa de

Complementacin Alimentaria.
Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo
3.2.1. Administracin general
El Gerente general es el representante del Programa de
Complementacin Alimentaria; responsable de la administracin de
la Elaboracin de Canastas, Adquisicin de Alimentos y traslado al
almacn.
Sus funciones son: planear organizar, dirigir, coordinar y controlar
el desarrollo de competitivo del almacn.
3.2.2.rgano de apoyo
Secretaria
Es la encargada de la atencin de la correspondencia, control de
archivos y de llevar la informacin interna del Programa de
Complementacin Alimentaria, durante la elaboracin de Canastas
y la Adquisicin de Alimentos en el rea administrativa.
Contador
Es el responsable de todas las cuentas, administrativas, encargado
de la parte numrica de todo el programa. El Programa de

11

|
Complementacin Alimentaria (PCA) contara los servicios de este
profesional cuando lo requiera. (Apoyo)

3.2.3.rgano de lneas
Asistente Administrativo del PCA
Otorgar complemento alimentario a la poblacin en situacin de
pobreza o pobreza extrema y grupos vulnerables: Comedores
Populares, personas con TBC, Alimentos por Trabajo.
Asistente de almacn.
Encargado de distribuir los alimentos a todo los beneficiarios, y
verificar e informar las condiciones de los alimentos sea en
descomposicin y buen estado, cmo parte de ello tambin
conforma el rea de mantenimiento y reparacin de las mquinas y
equipos que comprende el almacena.
Personal de limpieza
Es el personal responsable de la higiene de todo el almacn para
evitar la contaminacin tanto fsico, qumico y microbiano.
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

4.1 ALMACN
El almacn tiene su origen en la palabra rabe AL MAIZAN. Esta
palabra significa: Deposito
Existen

diversas

definiciones

de Almacenes,

mencionaremos

las

siguientes:
Los almacenes son parte de la logstica que tiene como funcin
proveer el espacio adecuado para el alojamiento seguro y
ordenado de los bienes a travs de un sistema para coordinar
econmicamente las actividades, instalaciones y mano de obra
12

|
necesarias para el control total de la operacin (Tompkins y Smith
1988).
El almacn es una unidad de servicios en la estructura orgnica y
funcional de una empresa comercial o industrial, con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de
materiales y productos. (Garca, 1995).
Es el lugar o espacio fsico en que se depositan las materias
primas, el producto terminado a la espera de ser transferido al
siguiente eslabn de la cadena de suministro. (Pouerie, 2008).
Es el sub proceso operativo concerniente a la guarda y
conservacin de los productos con los mnimos riesgos para el
producto, personas y compaa, optimizando el espacio fsico del
almacn. (Manual de almacenes).
4.1.1 Los objetivos generales de la funcin de almacenes son:
Segn Tompkins y Smith (1988), maximizar en el uso efectivo de
espacio, efectiva utilizacin de mano de obra y equipo, acceso listo a
todos los productos, movimiento eficiente de los bienes, mxima
proteccin de todos los productos y buen mantenimiento.
El almacn es un punto intermedio en el sistema logstico de
inventarios

donde

los

productos

permanecen

estibados

almacenados, un almacn es una construccin utilizada para recibir,

manejar y almacenar el producto final mientras se distribuye para su
venta.
Al tener en el almacn un producto, no se le agrega ningn valor
solo se mantiene en buen estado, la cual es una actividad
estrictamente necesaria.
El valor de un almacn reside en tener el producto correcto en el
lugar correcto y en el tiempo correcto (Tompkins y Smith). Debido a
esto un almacn provee la utilidad tiempo lugar que necesita una
compaa para prosperar.
El objetivo primordial de las empresas que introducen un sistema de
almacenes es la optimizacin de costos, espacios y recorridos.
(Pouerie, 2008).
13

|
4.1.2 Ciclo de almacenamiento
El ciclo de almacenamiento est compuesto por las siguientes
etapas:
1.-Recepcin de materiales.
2.-Almacenamiento propiamente dicho
3.-Despacho o entrega de materiales
4.-Control de los materiales.
5.-Codificacion de materiales

4.1.2.1 Etapa 1.-Recepcin

El almacn es el encargado de recibir los artculos que se
compran o adquieren Tompkins y Smith (1988).
Su labor se divide en: descarga, desembalaje, inspeccin,
verificacin, chequeo, ingreso o entrega a los depsitos,
informando su llegada y elaborando su parte o informe de
recepcin e ingreso.

a. Descarga:
Es la que se encarga de trasladar los bultos desde el medio
que han sido transportados hasta el lugar que han sido
recepcionados.

Esto

se

puede

realizar

manual

mecnicamente, para ello es importante que la persona que

recibe los artculos, sepa cmo llega su peso y cualquier otro
detalle de la mercadera.
b. Desembalaje:
Su labor se basa en quitar a los artculos el embalaje
respectivo.
14

|
Inspeccin, verificacin, chequeo:
Consiste en determinar si se trata verdaderamente de los
artculos solicitados, si la cantidad concuerda con la pedida y
la calidad de los requisitos tcnicos exigidos en el pedido.
Para llevar a cabo una buena verificacin o control de
artculos que llegan al almacn es necesario dictar normas o
pautas que ayuden al recepcionista y faciliten su labor.
1. Lay Out de los almacenes
Es el proceso de ordenacin fsica de los elementos mecnicos e
industriales de modo que constituyan un sistema productivo capaz
de alcanzar los objetivos fijados de la forma ms adecuada y
eficiente posible. Esta ordenacin ya practicada o en proyectos,
incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del
material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios como el equipo de trabajo y el
personal de taller.
Por medio de la distribucin en planta se consigue el mejor
funcionamiento de las instalaciones (Tompkins y Smith 1988), ya
que se aplican a todos aquellos casos en que sea necesario la
disposicin de unos medios fsicos en un espacio determinado, ya
est prefijado o no.
La distribucin en planta es un fundamento de la industria,
determina la eficiencia y en algunas ocasiones la supervivencia de
una empresa. Adems contribuye a la reduccin del costo de
fabricacin
Tompkins (1996), los objetivos sealados acerca de la planeacin
de la distribucin de un almacn son:
Usar el espacio eficientemente
Permitir el manejo de material ms eficiente

15

|
Proveer el almacenamiento ms econmico en relacin al
costo del equipo, uso de espacio, dao de material y mano de
obra para el manejo de materiales.
Proveer mxima flexibilidad para adecuarse a los cambios en
los requerimientos de almacenamiento y manejo de materiales.
Hacer del almacn un modelo de buen mantenimiento. Esto se
refiere a igualdad de terminologa y clasificacin entre compras,
almacenes y los usuarios, modalidad de entrega por los
proveedores, lotes, formas que deben llegar, guas de remisin
que se debe enviar, etc.
La modalidad de recepcin para cada tipo de material,
estableciendo lo siguiente:
-Criterios de comprobacin cuantitativa.
-Criterios de estibaje antes del control
-Registros a efectuar.
-Mtodos y medios a usar en el transporte interno.
-Responsabilidad en cuanto a recepcin en s, al control de
calidad, condiciones tcnicas, etc.
2. Ingreso o entrega a los depsitos, informes
Se debe establecer como norma el no pagar ninguna factura si no
tiene conformidad del almacn (Tompkins y Smit 1988), que
comprueba haber recibido los artculos de acuerdo a las
especificaciones y las cantidades que fueron solicitadas y que se
han recibido de acuerdo a la orden de compra y la gua de
remisin del proveedor.
Las recomendaciones que se hacen a los encargados de la
recepcin son las siguientes:
-Se debe firmar el ingreso de los artculos, solamente s est
seguro de que es lo solicitado.
-No aceptar excusas de apuro del proveedor o del usuario para
ingresar artculos sin una buena revisin y control.
16

|
-Se debe pesar todo aquello que debe pesarse, medir y contar
todos los artculos.
-Realizar el control sobre el rea de recepcin, nunca sobre un
vehculo o medio en que llega el artculo. Utilizar la orden de
compra para efectuar la verificacin sin apresuramiento de
acuerdo

al

plan.

Preparar

los

medios

para

realizar

la

identificacin, no buscarlos a ltima hora.

-Procurar que los artculos permanezcan el menor tiempo posible
en recepcin, se debe pensar que deben ser necesarios con
urgencia pero no por ello descuidar el control.
4.1.2.2 Etapa 2: Almacenamiento propiamente dicho.
Consiste en guardar los artculos ubicndolos y cuidndolos de
manera que puedan entregarse en condiciones de ser utilizados
(conservabilidad), para ello se debe contemplar aspectos
relacionados con el espacio de que se dispone y los artculos que
se deben almacenar de manera de llegar a utilizar dicho espacio
en la forma ms adecuada posible (Tompkins y Smith, 1988),
permitiendo que todos los artculos puedan ser alcanzados por el
personal de almacn de despachadores. Es funcin del personal
de almacn ubicar los materiales de acuerdo a lo establecido

4.1.2.3 Etapa 3: Despacho o entrega.

Consiste en entregar los artculos que se guardan en almacn a
cambio de una orden o vale de salida o tambin denominada nota
de entrega y constituye un comprobante del movimiento
efectuado.
Sistema del que entra primero sale primero en ingles Firts in firts
out (Sistema FIFO):
Este sistema se utiliza para evitar que los artculos permanezcan
mucho tiempo en almacn sin ser entregados.
Entrega de artculos:

17

|
Los artculos solo pueden ser entregados por el almacn a cambio
de una orden o nota de salida debidamente autorizada, por lo
tanto es importante establecer ciertas normas para la entrega y
asegurarse el control de salida.
a. Formas de entrega
La entrega de los artculos puede hacerse en el mismo
almacn o se puede entregar al consumidor, dependiendo
de las formas de entrega y del volumen de salida.
En este tercer pas Anaya (2006), menciona que se debe
distinguir tres fases:
1. Fase 1: Piking
Representa todo el proceso inherente a la localizacin
fsica del artculo hasta su traslado al rea de preparacin
de pedidos.

2. Fase 2: Preparacin de pedidos

Comprende lo relacionado a la clasificacin de los
artculos por pedido, al empaquetado, etiquetaje, control y
segn sea el caso su paletizacin.
3. Fase 3: Expedicin
Supone en nuestro caso la confirmacin de salida de los
alimentos del almacn.
4.1.2.4 Etapa 4: Control.
Desde la recepcin del artculo hasta la entrega del mismo debe
ser realizado por el propio personal de almacn (Tompkins y
Smith, 1988), salvo en los controles cualitativos donde muchas
18

|
veces tendr que intervenir el personal tcnico para realizar el
control de calidad.
4.1.2.5 Etapa 5: Codificacin
La codificacin es indispensable para la buena administracin de
un almacn de materiales y partes componentes para la
manufactura, as como de productos terminados para su venta.
Todo articulo sea material o producto, debe tener un nombre y un
nmero que sirva de identificacin unificada en los departamentos
de

compras,

ventas,

almacenes,

control

de

inventarios,

procesamiento de datos y contabilidad.

4.2 LOGSTICA
Torres (2005), la logstica es un conjunto de actividades que tenan la
finalidad de conseguir la disponibilidad de todos los recursos
necesarios en el momento, lugar y cantidad concreta, sin duda al
mnimo coste. As, el concepto de logstica va asociado con la ptima
gestin de aquellos recursos necesarios con tal de conseguir su
finalidad

(poner

productos

de

utilidad

disposicin

de

los

consumidores, prestacin de servicios al cliente).

Estos recursos que se van a utilizar pueden agruparse en las
siguientes categoras:
a.
b.
c.
d.
e.

Recursos materiales tipo producto/mercanca.

Recursos materiales
operativos (infraestructuras, fbricas, Almacenes, maquinaria)
Recursos humanos operativos (personal)
Recursos de utilidad a consumir (agua, electricidad)

Su definicin nos indicaba que se trata de que los recursos relatados

anteriormente estuvieran en el momento (cuando), la cantidad
(cuanto) y el sitio (dnde) adecuado al menor coste posible; es decir,
la logstica busca el equilibrio entre el servicio (cuando, cunto y
dnde), y el coste.

19

|
En conclusin, la actividad logstica no solo es un nivel equivalente
de calidad al mnimo coste, sino tambin un servicio.
4.3. EXIGENCIAS CLIMTICAS
Abril (1999), El asegurar unas condiciones ambientales y de
seguridad optima en la conservacin de los alimentos es una
responsabilidad en el almacn. Establece que la custodia de
conservacin y dispensacin de los alimentos que es de uso diario en
la alimentacin, para conservar correctamente los alimentos, los
factores ambientales a tener en cuenta en un almacn de alimentos
es fundamentalmente tres.
Luz, humedad y temperatura.
Temperatura.
La temperatura dentro del almacn est determinada por el sol, el
efecto del calor sobre la refrigeracin del almacn, las temperaturas
externas del aire, el calor generado por la respiracin de los productos
comestibles en el almacn.
El rango de las temperaturas
generalmente

oscila

entre

los

propicias
16

para

45

los

insectos,
para

los

microorganismos es de 5 C y 65 C. En almacenes con

temperaturas entre 25 y 35C, ambos encuentran las condiciones
propicias para desarrollarse.
Humedad.
Todos los microorganismos, incluyendo el moho, requieren de
humedad para sobrevivir y multiplicarse. Todos los alimentos que han
sido secados pierden humedad y tienden a recuperarla del ambiente
que los rodea.
4.4. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ALMACENADO.
4.4.1. Definicin del almacn
Ayala (2006), El objetivo bsico de un buen almacenamiento es
crear condiciones ambientales que protejan el alimento y lo
conservan en buenas condiciones de calidad y cantidad, de modo
que se reduzca las prdidas materiales y econmicas.
20

|
El almacn es el espacio fsico del servicio del PCA de la
municipalidad que est destinado a la conservacin de alimentos
que deban ser conservados o custodiados bajo la responsabilidad
de un ingeniero agroindustrial o un tcnico en la materia.
4.4.2. Alimentos almacenados
a. Morn de trigo. Este producto es obtenido del trigo fresco
atreves de varias etapas de secado y lavado.
Almacenamiento de los granos. Los granos son alimentos
pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el
oxgeno del aire, producen bixido de carbono, agua y energa
que se traduce en calor, pero a un nivel metablico tan mnimo
que diera la impresin de estar sin vida. Esto les permite que
se puedan almacenar en grandes volmenes y durante largos
perodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro,
siempre que las condiciones ambientales sean favorables a su
conservacin.
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en
guardar los granos, secos, sanos, limpios y fros. El otro
aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea
capaz de mantener su calidad inicial, lograda en el campo.

Hasta su distribucin y consumo, este lugar que es el almacn

debe asegurar los siguientes aspectos:

Impedir la re humectacin de los granos;

Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros;
Facilitar el control del estado de conservacin de los

granos;
Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y

de los locales con productos insecticidas;

Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el
transporte de los sacos.
21

b. Habas seca. Las proporciones de los nutrientes de las habas

secas pueden variar segn el tipo y la cantidad del alimento,
adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin
de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de las habas
secas,

pueden

variar

sus

propiedades

caractersticas

nutricionales.
Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos
bioqumicos de degradacin (ventilacin refrescante)

Mantener

los

granos

una

temperatura

constante,

evacuando sistemticamente el calor producido por la propia

masa de granos (ventilacin de mantenimiento)

Secar lentamente los granos (ventilacin secante).

c. Aceite.Lquido graso de color verde amarillento, que se obtiene

prensando las aceitunas. Lquido graso que se obtiene de otros
frutos o semillas, como cacahuetes, algodn, soja, nueces,
almendras, linaza, coco, etc., y de algunos animales, como la
ballena, foca, bacalao, etc. Lquido denso que se encuentra formado
en la naturaleza, como el petrleo, o que se obtiene por destilacin
de ciertos minerales bituminosos o de la hulla, el lignito y la turba.
Sustancia grasa, lquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor
viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella, que
se puede obtener sintticamente.
Envasado y almacenado.La materia prima para las botellas es el
polietileno tereftalato (PET), en el caso de los bidones y las tapas es
el polietileno de alta densidad. El primer paso es un proceso de
inyeccin, para formar las preformas y luego estas botellas pasan a
un proceso de soplado para formar las botellas. En seguida estas
pasan al rea de etiquetado y llenado, por ltimo, el producto
terminado se empaca y pasa al rea de almacn de producto
terminado.

22

|
d. Conserva. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de
manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es
muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
e. Arroz.El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido;
constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del
mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es
un alimento de menor calidad.
Conservacin y almacenamiento. Este mtodo consiste en
conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de
fibra

vegetal

de

materia

plstica)

en

apilar

stos

ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.

Para ello, no slo hay que escoger con prudencia los lugares en
que se han de establecer las zonas de almacenamiento, sino que
adems hay que cavar en torno a las plataformas un canal de
evacuacin de las aguas pluviales.
Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos
bioqumicos de degradacin (ventilacin refrescante)

Mantener los granos a una temperatura constante,

evacuando sistemticamente el calor producido por la

propia masa de granos (ventilacin de mantenimiento)

Secar lentamente los granos (ventilacin secante).

4.4.3. Proceso de almacenado de los alimentos

23

|
Bustillo (2006), colocar los productos en los alojamientos
seleccionados: De acuerdo al mtodo de control de ubicacin y
localizacin de los productos seleccionados, ya sea en las
estanteras o en las estibas seleccionadas.

Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la

rotacin: Cuando el producto incorporado se suma a una
existencia

anterior

hay

que

reubicarlo

garantizando

la

accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para

cumplir con el principio: primero en vencerse, primero en
salir.

Verificar que se cumplan con las marcas grficas: Tanto antes de

almacenarse, como en el almacn.

Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos

(inventario): Llenar la Tarjeta de Estiba para controlar las
existencias en unidades solamente, de producto en almacn
mediante el registro de movimiento de entrada, salida y
existencia de los mismos. Responsabilidad del dependiente de
almacn realizar los registros en la misma. (Ver Manual de
Normas y Procedimientos del control interno del MFP).

Mantener actualizado el registro de disponibilidad de

alojamiento:

Para

conocer

en

cada

momento

los

alojamientos que se encuentran vacos.

Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para

garantizar su conservacin.

Velar por el cumplimiento de las normas de manipulacin

y almacenamiento: Para garantizar el control y custodia
de los productos y la organizacin general y limpieza del
almacn.

Paquetizacin: Mantener los productos organizados de

forma tal que su conteo pueda ser realizado de forma
rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras
(las mismas cantidades y de la misma forma).

24

Acciones para garantizar los despachos: Realizar el

control de las operaciones de manipulacin y traslado de
los productos hacia el rea de formacin de pedidos.

V.

MATERIALES Y

MTODOS

5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

El presente Informe de Prcticas Pre Profesionales se realiz en

la

MUNICIPALIDAD DE DOS DE MAYO, en programa de

complementacin alimentaria por un periodo de tres meses, situada

en el distrito de La Unin, ubicado en la Jr. Lourdes 221 Plaza
de Armas.

FECHA DE INICIO

: 05 de Marzo del 2015.

FECHA DE TRMINO

: 05 de Julio del 2015.

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS

5.2.1. Materiales
Papel lustre
Goma de barra
Plantillas de letras
Papel bond
Micas
Cintas
Tripley
Productos de limpieza y desinfeccin
Escoba, basurero, bolsas negras.
NTS N 114 (Norma Sanitaria para el almacenamiento de
alimentos terminados destinados al consumo humano)
25

Parihuelas
Formatos del almacn del Programa de Complementacin

Alimentaria
Botiqun

5.2.2 Equipos
Computadora
Impresora
Extintor
Cmara fotogrfica
5.2.3 Servicios

Internet
Impresiones

26

5.3. METODOLOGA
La metodologa que se utiliz para la elaboracin del presente
informe de prcticas profesionales es la metodologa descriptiva y
demostrativa.

5.3.1

Inspeccin
Programa

Higinico-sanitarias

de

en

Complementacin

el

almacn

Alimentaria

de

del
la

Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.

En esta etapa de la PPP, consisti en realizar una inspeccin
de las condiciones Higinico-sanitarias actuales del almacn,
con ayuda de la NTS N 114, Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al
Consumo Humano-DIGESA, tomndose los siguientes puntos:
Condiciones Sanitarias Generales, Buenas Prcticas de
Almacenamiento, Higiene y Saneamiento, Manipuladores
de Alimentos.
5.3.2 Aplicacin de las Buenas Prcticas de Almacenamiento en
el almacn del Programa de Complementacin Alimentaria
de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.
Para la aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento,
se consideraron los siguientes puntos:

Capacitacin del personal

Recepcin de productos
Almacenamiento
Distribucin

27

|
VI. RESULTADO Y DISCUSIN
6.1. Inspeccin higinico-sanitaria en el almacn del Programa de
Complementacin Alimentaria de la Municipalidad Provincial de Dos
de Mayo.
6.1.1 Condiciones Sanitarias Generales.
De la inspeccin realizada al almacn de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo, se obtuvieron los siguientes
resultados:
Del total de los tems evaluados el 51, 14 % no cumple con las
condiciones sanitarias adecuadas. (Ver anexo N 1)
Del tem 1.1 Uso exclusivo para la actividad alimentaria.
No cumple ya que el almacn no es exclusivo de alimentos, ya
que se visualizo la presencia de muebles de escritorio, repuestos
de vehculos, entre otros.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La ubicacin de los almacenes debe ser tal que no implique
riesgo de contaminacin cruzada a los alimentos que contiene.
Los almacenes deben ubicarse respetando el principio de la
circulacin en un solo sentido en el proceso de la produccin de
alimentos.
Del

tem

1.2

Ubicacin

que

no

implica

riesgo

de

contaminacin cruzada.
Hay riesgo de contaminacin cruzada, debido a que el almacn
no es exclusivo para alimentos y no hay una buena distribucin
en el almacn.

28

|
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Contaminacin cruzada; es la transferencia de contaminantes,
es forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminacin
a un alimento
Del

tem

1.4

Ubicacin

que

no

implica

riesgo

de

contaminacin cruzada.
Los piso, paredes, techo; no son los apropiados ya que se
observo presencia de humedad en el almacn debido a las
filtraciones por el techo, los pisos no son de cermica lo que
dificulta la limpieza y desinfeccin.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Debe garantizar la proteccin de los alimentos de toda posible
contaminacin externa, ser construidos en lugares, o contar con
mecanismo, que prevengan riesgos de contaminacin (zona
inundable, sin sistema de evacuacin de aguas de lluvia, tener
riesgo de humedad, materiales de fcil acceso a los roedores
entre otros)
Del tem 1.5 Proteccin contra vectores
No cuenta con mecanismos de proteccin de vectores tales
como mallas, no incluye un programa de medidas para la
prevencin y control de roedores y otras plagas que sean
considerados como tales, a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Las medidas destinadas al control y erradicacin de plagas
utilizando productos o mtodos fsicos, qumicos y biolgicos
deben aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencia de
su presencia.

29

|
6.1.2 Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Al realizar la inspeccin se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los tems evaluados el 66,7 % no cumple con las
Buenas Prcticas de Almacenamiento, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo N 1)
Del tem 2.1.2 Empaques sucios
Se observo que los costales estaban sucios, las cajas de atn y
aceite polveadas, tal vez por la falta de limpieza en el almacn
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los productos terminados deben verificarse en sus empaques
antes del almacenamiento, para evitar que su ingreso al almacn
constituya riesgo de contaminacin cruzada para otros productos
almacenados. En caso que los alimentos terminados presenten
envases rotos, oxidados, daados, con signos de plagas, entre
otros, sern separados de inmediato y se aplicara la medida
correctiva.
Del tem 2.1.3 Correcta rotacin de productos
En el almacn no hay una correcta rotacin de productos que
permita el mejor ordenamiento y distribucin, para una correcta
rotacin se debe seguir Primero en entrar, primero en salir y
Primero en vencer, Primero en salir
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados),
Debe mantenerse una correcta identificacin de los alimentos
que ingresan al almacn con la fechas de ingreso visibles a fin
de aplicar una correcta rotacin de inventario primero en vencer,
primero en salir (PVPS) o primero en entrar, primero en salir
(PEPS).

30

|
Del tem 2.1.4 Presencia de materiales extraos al almacn
Se observo que hay restos de tintas de impresora, petrleo,
quemado, paja, muebles y materiales en desuso pertenecientes
a la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados
No deben mantenerse en el interior de los almacenes de
alimentos, productos qumicos que favorezcan la contaminacin
cruzada, tales como destinos a limpieza, desinfeccin, control de
plagas, entre otros. Los alimentos se almacenaran por tipo,
segn riesgo, a fin de evitar la contaminacin entre ellos.
Del tem 2.1.6 condiciones de almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento no son acordes con las
indicaciones del fabricante, ya que se identifico la presencia de
excesiva humedad, y los cereales para su ptima conservacin
se tienen que controlar la humedad en un parmetro de 14 % de
humedad
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados
Los alimentos que requieran condiciones de almacenamiento
controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben
sujetarse a las indicaciones especficas del fabricante o en su
defecto a lo sealado en la norma del Codex Alimentarius del
producto especifico.
Del tem 2.1.7 estiba para productos perecibles
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La estiba de los productos, cualquiera sea el mtodo (parihuelas,
tarimas, pallets, racks, estantes, entre otros) debe mantener
espacios libres suficientes para permitir la circulacin del aire,
limpieza y la inspeccin.

31

|
6.1.3 Higiene y saneamiento
Al realizar la inspeccin se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los tems evaluados el 57,14 %, no cumple con las
condiciones de Higiene y Saneamiento, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo N 1)

Del tem 2.2.1 Medios de almacenamiento

El almacn se observo la presencia de polvo, humedad y su uso
no era exclusivo para alimentos.
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los medios de almacenamiento utilizados en el interior del
almacn que entren en contacto con los alimentos, tales como
estantes, tarimas, equipos de rodamiento entre otros, utilizados
para la disposicin, apilamiento o trasportacin de los alimentos,
deben mantenerse en buen estado de conservacin, ser de fcil
limpieza y desinfeccin y no podrn ser utilizados en otras
operaciones que impliquen riesgo de contaminacin cruzada.
Del tem 2.2.2 operaciones de limpieza
Se observo que el almacn, no hay una frecuencia de limpieza,
debido a eso la acumulacin de polvo, mal olor y otras materias,
el agua que se provee al almacn no es potable.
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene
debe cumplir con las especificaciones de la regulacin del
Ministerio de Salud sobre la materia.

32

|
Del tem 2.2.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas
No hay un rea especfica para las sustancias peligrosas, estn
almacenados al lado de los alimentos, generndose la
contaminacin cruzada.
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Los plaguicidas u otras sustancias toxicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar debidamente
etiquetados con rotulo en el que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en lugares
especficos.
Del tem 2.2.7 Prevencin y control de plagas
El almacn no cuenta con un programa de prevencin y control
de plagas
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
El Programa de Higiene y Saneamiento del almacn debe incluir
un programa de medidas para la prevencin y control de
insectos, roedores y otras plagas que sean consideradas como
tales, a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad de los
alimentos.
6.1.4 Manipuladores de alimentos
Al realizar la inspeccin se obtuvieron los siguientes resultados:
Del total de los tems evaluados el 66,7 %, no cumple con las
condiciones de manipulacin de alimentos, como exige la Norma
Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano. (Ver anexo N 1)

33

|
Del tem 3.2 Capacitacin sanitaria
El personal del almacn desconoce de temas relacionados a las
Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podr ser brindada
por personal competente de las municipalidades, entidades
privadas, conforme a lo indicado en la regulacin vigente.
6.2 Aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Luego de la inspeccin realizada, para mejorar las condiciones del
almacn del Programa de Complementacin Alimentaria, se tomaron
en cuenta los siguientes puntos:
A) Capacitacin del personal: Todo personal que labora en el
almacn debe ser capacitado con una frecuencia de tres meses y
cuando se crea conveniente.
Los temas de capacitacin deben ser los siguientes:

Alimento
Inocuidad
Almacenamiento
Higiene y saneamiento

Despus de la capacitacin el personal ser evaluado, para medir el

nivel de compromiso y aprendizaje (Ver anexo N 8).
Segn NTS N 114(Almacenamiento de Alimentos Terminados)
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es
obligatoria y responsabilidad del empleador, podr ser brindada
por personal competente de las municipalidades, entidades
privadas, conforme a lo indicado en la regulacin vigente.

34

|
B) Recepcin de productos
Asegurar que los alimentos que ingresan al almacn, se
reciban en forma ordenada y eficiente, de manera que cumpla
con las caractersticas del requerimiento y los documentos
correspondientes. (Anexo N 3)
Gmez (2013), esta actividad consiste en recibir en el almacn
las mercancas y en comprobar que lo recibido coincide con el
pedido realizado. En muchos casos, a esta primera fase de la
gestin de almacn se la considera la ltima fase de la gestin
de compras
a. Procedimiento
Se debe ubicar los alimentos del PCA, en la zona de
recepcin y verificar que cumpla las condiciones pactadas con
el proveedor.
El auxiliar del almacn, verificara la siguiente documentacin:
pedido u orden de compra, factura, copia del contrato de
adquisicin de los alimentos.
Adems se debe verificar que las cantidades recibidas
coincidan con el pedido y lo facturado por el proveedor.
En caso de encontrar inconsistencias, no se recibe los
alimentos.
b. Recepcin de productos
La recepcin estar al cargo de un Ingeniero Agroindustrial,
que labore en la sede de la seccin La Unin -Unheval, el
cual tiene convenio con la Municipalidad Provincial.
El Ingeniero realizara la verificacin de las especificaciones
tcnicas de los alimentos recibidos, realizara un muestreo,
para lo cual tomara al azar una muestra representativa de
cada lote entregado.
35

|
c. Revisin de Documentacin
Copia del Certificado de Registro Sanitario de cada
alimento
Copia del Certificado Sanitario de Provisin de Alimentos
Copia del Certificado de Anlisis de control de calidad.
Ver anexo N 5: formato de registro de stock de alimentos y
estado de conservacin.
C. Almacenamiento
1. Control de rotacin de stock y fechas de vencimiento

Todos

los

alimentos

deben

ser

distribuidos

oportunamente teniendo en cuenta el sistema PVPS

El auxiliar del almacn, procede a colocar una tarjeta

roja en aquellos alimentos con fecha de vencimiento
menor a 6 meses, y lo ubica en las primeras filas,
para su inmediata distribucin.

El auxiliar de almacn informa por escrito los

hallazgos.

El responsable del PCA, evala la cantidad de

productos prximos a vencer y planifica acciones
(redistribucin, transferencia, etc.) a fin de evitar su
vencimiento.

En el caso de la existencia de alimentos caducados

se debe trasladar a la zona de bajas, a fin de seguir el
procedimiento administrativo respectivo.

Ballou (2004), las instalaciones de almacenamiento se disean

alrededor

de

cuatro

funciones

principales:

mantenimiento,

consolidacin, carga fraccionada y mezcla

36

|
2. Estado de conservacin de los alimentos
El ingeniero, mensualmente debe realizar una inspeccin visual
a una muestra de varios alimentos, para observar el estado de
conservacin de los alimentos.
De observar que los sacos de cereales o cajas estn rotos o en
mal estado, el responsable del PCA, proceder a trasladar los
alimentos al rea de productos de baja.
De observar que existen signos de problemas de calidad en la
muestra del producto, informa por escrito al Gerente de
Desarrollo Social.
Si se confirma los defectos de calidad, indicara retirar los
alimentos del rea de almacenamiento.
Ballou (2004), el uso ms obvio de las instalaciones de
almacenamiento

es

suministrar

proteccin

dar

cabida

ordenada a los inventarios. La duracin del tiempo para

depositar los bienes y los requerimientos de almacenamiento
dictan la configuracin de las instalaciones y su distribucin
planimetra.
Control de inventarios
Contar con informacin exacta acerca de la cantidad y condicin del
estado fsico de los alimentos que se encuentran en custodia del
almacn.

Inventario fsico peridico

El conteo fsico se debe realizar cada mes, se registrara en
Formato de registro de stock de alimentos y estado de
conservacin (ver anexo N 5 ), en el cual se debe verificar
su cantidad y condicin fsica.

37

|
El responsable del PCA, entregara el formato con la cantidad
contada al Gerente de Desarrollo Social, quien compara los
resultados y si est conforme firmara el formato.
De existir diferencias, se marcara los alimentos con
diferencias y solicita nuevo conteo, quien deber registrar los
datos en el formato de registro de stock de alimentos y estado
de conservacin (Ver anexo N 5) y entregarlo al Gerente.
Si persisten diferencias, se debe comunicar por escrito al
Gerente, para que tome las acciones administrativas que
correspondan.

Inventario fsico general

En la mitad del ao (junio) y al cierre del ao fiscal
(diciembre), se debe realizar el conteo general de todos los
alimentos en el almacn, a travs de una comisin
designada para tal fin. Para este inventario se utiliza la
tarjeta bind card y formato de registro de stock de alimentos
y estado de conservacin y formato de informacin referente
al stock de alimentos. (Ver Anexo N 5,6,7)
Los dos tipos de inventarios permiten controlar las
existencias y evitar el desabastecimiento de los alimentos.

Ballou (2004), los inventarios son acumulaciones de materias

primas, provisiones, trabajo en proceso y productos terminados que
aparecen en numerosos puntos a lo largo del canal de produccin y
logstica.

38

|
D. Distribucin
Ofrecer una oportuna entrega de los alimentos y asegurar una
distribucin en las condiciones ms adecuadas.
Seleccin y preparacin de los alimentos
El responsable del PCA, selecciona los productos y
cantidades, segn lo indicado en el requerimiento, teniendo
en cuenta el mtodo PVPS y los ubica en el rea de
despacho.
La frecuencia de distribucin se realizara cada tres meses,
para el control de salida de alimentos y llevar un conteo
adecuado de stock se utilizara la tarjeta BIND CARD (Ver
anexo N 7), donde se registrara cada salida de alimento del
almacn.
El responsable del PCA, har entrega de los alimentos a la
presidenta y almacenera, antes de la entrega el personal del
PCA, realizara una verificacin de los alimentos, con la
finalidad de garantizar la conformidad de la entrega (Ver
anexo N 2 acta de entrega y recepcin de alimentos)
El responsable del PCA, realizara los clculos para
determinar la cantidad de alimentos a entregar a cada
comedor, esto depender de la cantidad de beneficiarios, el
clculo se basara a la formulacin entregada por el MIDIS.
Si la presidenta est conforme con el despacho realizado,
recibe una copia del acta de entrega y recepcin,
previamente firmada por la Municipalidad el responsable del
PCA y por el comedor la presidenta.
En el momento de la entrega se debe tomar en cuenta lo siguiente:
No se debe entregar alimentos con alguna alteracin a la
inspeccin visual

39

|
No se debe entregar alimentos con fecha de vencimiento
prximas.
Ballou (2004), en los almacenes donde la rotacin es baja, la principal
preocupacin es configurar el almacn para el almacenamiento. Las
bahas de almacenamiento pueden ser anchas y

profundas, y el

apilamiento puede ser tan alto como el techo o la estabilidad de la

carga lo permitan. Esta distribucin supone que el tiempo extra
requerido para trasladar el stock dentro y fuera de las zonas de
almacenamiento est ms que compensado por la utilizacin
completa del espacio.

40

VI.

CONCLUSIONES

El almacn del Programa de complementacin Alimentaria de la

Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, no cumple con las
condiciones sanitarias que detalla la NTS N 114 (Norma Sanitaria
para el Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al
Consumo Humano) y el Decreto Supremo N 007-98-SA.
Realizar la aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento,
conteniendo los principales lineamientos que detalla el DS N 00798-SA Y NTS N114 (Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
Alimentos Terminados Destinados al Consumo Humano).

41

|
VIII. RECOMEDACIONES
Al personal encargado del Programa de Complementacin
Alimentaria deber capacitarse con frecuencia y participar en
cursos, talleres o seminarios relativos a Buenas Prcticas de
Almacenamiento para mantener y mejorar sus competencias.
Se

sugiere

implementar

el

almacn

del

Programa

de

Complementacin Alimentaria con los medios fsicos apropiados

para poner en prctica las Buenas Prcticas de Almacenamiento,
tales como: extintor, productos de limpieza y desinfeccin, tiles de
escritorio, focos, etc.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento de
alimentos en el Programa de Complementacin Alimentaria de la
Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, se podra adaptar o
aplicar en otras instituciones que se encargan del almacenamiento
de alimentos terminados destinados al consumo humano.

42

|
IX. BIBLIOGRAFIA

Bustillo Gonzlez, I. / Ayala Bcquer, P. (2006): Procedimiento para

la instalacin de los extractores de aire en almacenes.

Bustillo Gonzlez, I. / Reyes Prez, J. / Montaez Barallobre, O.
(2006): Procedimiento para determinar la ventilacin de los

almacenes.
Ballao, R (2004): Logstica. Administracin de la Cadena de

Suministro, editorial Mexicana, Espaa.

Casp, A. / Abril, J. (1999): Proceso de conservacin de los

alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Espaa.

Garca Cant Alfonso (1995): Almacenes, editorial Trillas, 3ra

edicin, Mxico.
Gmez, J (2013): Gestin Logstica y Comercial, Espaa
Mederos Cabrera, B. (1986): Coeficiente Kv de volumen material a
volumen til. Artculo publicado en la Revista ATM No. 31, editada

por el CEATM.
Pouerie, M. (2008): Manejo y control de los almacenes en un

supermercado.
Subramaniam, W. (2002): La estabilidad y caducidad de los

alimentos. Instituto Britnico LFRA, Inglaterra.

Sancho (1996). Distribucin en planta. Segunda Edicin. Editorial
Hispano-Europea. Barcelona (Espaa).

Tompkins, J. y Smith, J. (1998): El Manual de Gestin de

Almacenes, 2nd ed.

Torres Gemeil, M. (2005): Principios bsicos de la logstica de

almacenes.

Conferencias

del

curso

de

postgrado

los

especialistas del MINCIN, Ciudad de La Habana.

43

|
X. ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO PARA LA VERIFICACION DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

44

45

|
ANEXO 2
ACTA DE ENTREGA Y RECEPCION
En la ciudad de La unin, Provincia de Dos de Mayo, Departamento Hunuco, siendo el
da___ del mes_________ del ao 2014, se reunieron en el local de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo, El(La) Responsable del Programa de Complementacin
Alimentaria y La Presidenta del Comedor Popular de Distrito_________, para
recepcionar la sgte. Cantidad de alimento.
Producto a entregar

Cantidad de
bultos

Total

Total de beneficiarios

Arroz pilado x saco x 50 kg

Conserva de anchoveta en sala

de tomate x caja x 24 latas
(0425 gr c/u)

Aceite vegetal x caja x 12

botellas. (1 L. c/u)

Morn de trigo x saco x 50 kg

Habas x saco x 50 kg

Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

NOTA_
La entrega se realizara en forma totalmente gratuita, La Municipalidad Provincial de Dos
de Mayo garantiza la calidad y sanidad de los productos, el (la) representante que
suscribe en seal de conformidad, manifiesta haber recibido los productos en buenas
condiciones de calidad y sanidad, as como la cantidad expresada en la presenta acta
OBSERVACIONES
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ENTREGU CONFORME
________________
Responsable PCA

RECIBI CONFORME
____________________
Presidenta del CP
Nombre.
DNI.

46

|
ANEXO 3

RELACION DE LOS COMEDORES POPULARES DE LA PROVINCIA DE DOS DE MAYO A CARGO DE LA MUNICIPALIDAD

PROVINCIAL DE DOS DE MAYO PERIODO - 2015.

NOMBRE DEL COMEDOR

POPULAR

DISTRITO

PROVINC

SAN CRISTOBAL DE HUAYANAY

ALVAREZ PAJUELO, Carmen

22700417

HUAYANAY

LA UNION

DOS DE MA

SARITA COLONIA

VILLAR CUCHILLA, Norma

80281795

TERMINAL

LA UNION

DOS DE MA

VIRGEN DE LOURDES

HUARANGA MALLQUI, Edith

80075187

RUCU PANTEON

LA UNION

DOS DE MA

VIRGEN DE FATIMA

ZEVALLOS LAVADO, Maria

22701071

CHUMIPATA

LA UNION

DOS DE MA

SANTA ROSA DE LIMA

MALLQUI DE ARANCIAGA, Teodosia

22703944

B.RACRI

LA UNION

DOS DE MA

VIRGEN DEL CARMEN

RAMIREZ PIAN, Yesly Y.

46851298

COCHABAMBA

RIPAN

DOS DE MA

MARIA DOLORES Y CASA

ESTEBAN VILCA, Aquilinda

48368827

RIPAN

RIPAN

DOS DE MA

VIRGEN DEL CARMEN

EUSQUIZA PAJUELO, Isidora

22735123

LIRIOPAMPA

RIPAN

DOS DE MA

CARMEN GRANDE

HUAMAN GABRIEL, Milagros

44248667

QUILLIN

RIPAN

DOS DE MA

10

PAMPA ESPERANZA

SOLORZANO ESPINOZA, Luz Elisa

22759313

PAMPA ESPERANZA

RIPAN

DOS DE MA

11

SEOR DE BELEN

CAJALEON GOMEZ, Carmen

22729903

CRUZ PAMPA

PACHAS

DOS DE MA

12

VIRGEN DE LAS NIEVES

UZURiAGA CHAHUA, Zulema

40927460

BELLAVISTA

PACHAS

DOS DE MA

13

SAN JUAN DE PICHGAS

NAZAR LOPEZ, Merina

22729236

PICHGAS

PACHAS

DOS DE MA

14

SAN LORENSO

BRROSPI SALCEDO, Primitiva

22728171

PACHAS

PACHAS

DOS DE MA

15

VIRGEN DEL CARMEN

TORRES LAVADO, Adelaida

22751228

PUNCURIN

SILLAPATA

DOS DE MA

16

VIRGEN DEL CARMEN

VELASQUEZ ROJAS, Clementina

22751203

OCROSPATA

SILLAPATA

DOS DE MA

17

SAN PEDRO

OBREGON RUBIO, Judith

44297874

VIA RETAMA

SHUNQUI

DOS DE MA

18

TODOS UNIDOS

RIVERA FELIX, Ignacia

80075522

SHUNQUI

SHUNQUI

DOS DE MA

19

VIRGEN DEL CARMEN

22746128

CASACANCHA

YANAS

DOS DE MA

VIRGEN MARIA

VALERIO PUJAY, Mery

VILLARORDUA TRINIDAD,
Neptalina

43498281

YANAS

YANAS

DOS DE MA

VIRGEN MERCEDES

ROSADO MELGAREJO, Florencia

22724250

QUIVILLA

QUIVILLA

DOS DE MA

TRES MARIAS

CHAHUA AYALA, Enma

O9619274

GOLLUMYA

PACHAS

DOS DE MA

LAS TRES MARIAS

BEGA POZO, Betty

40283808

MARIAS

MARIAS

DOS DE MA

24

SANTA ROSA

CAQUI PABLO, Ipolita

45104111

HUARICASHASH

PACHAS

DOS DE MA

25

SEOR DE LOS MILAGROS

SOLORZANO FERRER, Isabela

80077337

JACHAHUAYIN

YANAS

DOS DE MA

26

SAN LUCAS

DIMAS IGLESIAS, Marithza Y.

44753602

CHUQUIS

CHUQUIS

DOS DE MA

27

ALLY MICUY

CRUZ RAMOS, Eleuteria

22744094

SILLAPATA

SILLAPATA

DOS DE MA

28

SANTA ROSA

SERAFINA REYES, BERNALDINA

40434875

PATAYRONDOS

PATAYRONDOS

DOS DE MA

20
21
22
23

PRESIDENTAS

D.N.I

LOCALIDAD

TOTAL

Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

ANEXO 4

PROGRAMACIN DE DISTRIBUCIN AL PROGRAMA DE COMEDORES

MES - MARZO DEL 2015
47

|
GERENCIA DE PROGRAMAS SOCIALES

DA

OR.

ACT.

AT.

NOMBRE DE LOS

PROVINCIA

N DE

ARROZ C.M.

ACEITE/Bid.

BENEF.

0.12

0.010

GRATE

05/03/2015

COMED. POPULARES
SAN CRISTOBAL DE
HUAYANAY

DOS DE MAYO

6O

432.000

36.000

12/03/2015

SARITA COLONIA

DOS DE MAYO

70

504.000

42.000

12/03/2015

VIRGEN DE LOURDES

DOS DE MAYO

52

374.400

31.200

11/03/2015

VIRGEN DE FATIMA

DOS DE MAYO

26

187.200

15.600

DOS DE MAYO

69

496.800

41.400

0.02

09/03/2015

SANTA ROSA DE LIMA

13/03/2015

VIRGEN DEL CARMEN

DOS DE MAYO

55

396.000

33.000

11/03/2015

MARIA DOLORES Y CASA

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

11/03/2015

VIRGEN DEL CARMEN

DOS DE MAYO

56

403.200

33.600

11/03/2015

CARMEN GRANDE

DOS DE MAYO

35

252.000

21.000

10

10

11/03/2015

PAMPA ESPERANZA

DOS DE MAYO

39

280.800

23.400

11

12

11/03/2015

SEOR DE BELEN

DOS DE MAYO

78

561.600

46.800

12

13

19/03/2015

VIRGEN DE LAS NIEVES

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

13

14

18/03/2015

SAN JUAN DE PICHGAS

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

14

16

09/03/2015

SAN LORENSO

DOS DE MAYO

72

518.400

43.200

15

17

12/03/2015

VIRGEN DEL CARMEN

DOS DE MAYO

35

252.000

21.000

16

18

26/03/2015

VIRGEN DEL CARMEN

DOS DE MAYO

45

324.000

27.000

17

20

13/03/2015

SAN PEDRO

DOS DE MAYO

31

223.200

18.600

18

21

11/03/2015

TODOS UNIDOS

DOS DE MAYO

58

417.600

34.800

19

22

13/03/2015

VIRGEN DEL CARMEN

DOS DE MAYO

74

532.800

44.400

26/03/2015

VIRGEN MARIA

DOS DE MAYO

113

813.600

67.800

13

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

20

24

21

25

12/03/2015

VIRGEN MERCEDES

22

26

03/03/2015

TRES MARIAS

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

23

28

30/03/2015

LAS TRES MARIAS

DOS DE MAYO

108

777.600

64.800

12

24

11

20/04/2015

DOS DE MAYO

50

360.000

30.000

25

23

30/04/2015

SANTA ROSA
SEOR DE LOS
MILAGROS

DOS DE MAYO

20

144.000

12.000

26

27

21/04/2015

SAN LUCAS

DOS DE MAYO

50

360.000

30.000

27

19

24/03/2015

ALLY MICUY

DOS DE MAYO

60

432.000

36.000

28

29

15/05/2015

SANTA ROSA

DOS DE MAYO

50

360.000

30.000

TOTAL

1546

FUENTE : Acta de entrega de productos del mes de Marzo del 2015

Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

48

|
ANEXO 5
FORMATO DE REGISTRO DE STOCK DE ALIMENTOS Y ESTADO DE
CONSERVACION
ALIMENTOS

DETALLE

FECHA DE
ENTREGA Y/O
INGRESO

CANTIDAD
RECIBIDA
(KILOGRAMOS
)

SALDO
ACTUAL
(KILOGRAMOS
)

STOCK
REGISTRADO
(KILOGRAMOS
)

FECHA DE
PRODUCCIO

FECHA D
VENCIMIEN

ARROZ

HABAS

MORN DE
TRIGO

ACEITE

CONSERVA
ANCHOVETA

Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

___________________
_____________________________________
DNI
GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

VB

CARGO

ANEXO 6
INFORMACION REFERENTE AL STOCK DE ALIMENTOS
PRODUCTO

FECHA ULTIMA
DE RECEPCION

TOTAL
INGRESADO
(KILOGRAMOS)

STOCK
ACTUAL
(KILOGRAMOS)

FECHA
VENCIMEINTO

HABAS

MORN DE TRIGO

ARROZ

ACEITE

CONSERVA

49

|
ANCHOVETA

Fuente: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

OBSERVACIONES___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________

_______________________
______________________________________
DNI
GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

VB

CARGO

50

ANEXO 7
BIND CARD
CONTROL VISIBLE DE ALMACEN
N..,
Articulo.
Unidad de medida
Cdigo.

MOVIMIENTOS (UNIDADES)
FECHA
DOC.

ENTRADA

SALIDA

SALDO

FUENTE: Municipalidad Provincial de Dos de Mayo

ANEXO 8

LOTE

VENCE

ANEXO 09

INSTALACIONES DEL ALMACN EN EL MOMENTO DE LA INSPECCIN

Presencia de humedad

Uso no exclusivo de alimentos

Falta de limpieza y desinfeccin

Alimentos sobre el piso

ANEXO 10
Aplicacin de BPAL

Sealizaciones utilizadas en el almacn

Oficina del almacn

Zona de cuarentena o alimentos en baja

Control de stock

Personal del almacn realizando la limpieza diaria