EQUIPOS DE CONGELACIN RPIDA

La congelacin de alimentos es un mtodo de conservacin que depende de la

reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de su punto de
congelacin, es decir, el inicio de la formacin de cristales de hielo Debido al descenso
de la temperatura (-10 a -20C), las reacciones normales de deterioro en los alimentos
son reducidas a niveles mnimos. Estos niveles de temperaturas limitan el crecimiento
de la mayora de las poblaciones microbianas y minimizan la preocupacin en cuanto
a seguridad alimentaria del producto. Como es de esperarse, la vida til del producto
esta en funcin de la temperatura, ya que mientras ms
temperatura

baja

sea

la

de congelacin, mayor ser la vida til del alimento

Diferentes alimentos son preservados por congelacin. Muchos tipos de frutas y

hortalizas son congelados y pueden conservar este estado an antes de ser
consumidos. Varios tipos de productos crnicos como res, pollo y pescado son
congelados para aumentar su vida til. Productos de panadera y otros alimentos
preparados tienen beneficios cuando son preservados por congelacin, aumentando la
vida til por medio del almacenamiento a bajas temperaturas
Las limitaciones de la congelacin de alimentos como mtodo o tcnica de
conservacin incluyen los posibles daos en la calidad y el gasto energtico que se
requiere. La generacin de cristales de hielo en las estructuras de la mayora de los
alimentos genera cambios estructurales irreversibles, y en la mayora de los casos
provoca cambios negativos en la calidad y caractersticas del producto (Los
requerimientos de refrigeracin asociados con los procesos de congelacin de
alimentos, necesitan mantener niveles de temperatura por debajo de - 18C, estos son
factores que se deben tener en consideracin para evaluar el costo de los procesos de
preservacin de alimentos por congelacin (, 2002). El valor del aumento de la vida til
del producto debe ser comparado con los gastos energticos que requiere el mtodo y
de los gastos durante el almacenamiento, para decidir si es viable la aplicacin de este
mtodo de conservacin al producto en cuestin (
Dependiendo del tipo de alimento que se pretenda congelar, existen sistemas de
congelacin de alimentos, los cuales pueden ser clasificados de acuerdo con la
temperatura aplicada (arriba o debajo de -40C), el producto procesado (slido o
lquido), el medio de congelacin (aire, superficie fra, lquido), y el camino de proceso
. Por ello, en este trabajo se presenta una revisin de los principales equipos utilizados
para la congelacin de alimentos.

Tipos de equipos
1 . Equipos de congelacin por superficie

Congeladores de tnel. Son empleados para la congelacin de un amplio rango

de productos, desde productos finamente cortados, productos molidos, hasta las

aves de corral o mitades de canales

Congeladores de lecho fluidizado. Es un mtodo de congelacin rpido
individual (IQF), usado en congelacin de piezas pequeas o cortes de piezas de
alimentos (dimetro de aproximadamente 3 cm a hasta un largo de 12 cm), como
chicharos, papas a la francesa, zanahorias rebanadas o cortadas, frijoles y

championes
Congeladores de banda. Este equipo consta de bandas movindose a travs de un
flujo de aire fro Las bandas pueden ser rectas o curvas, estn elaboradas de acero o
plstico. Dichas bandas permiten el paso del aire a travs de ellas. En todos los casos,
un mecanismo automtico mantiene la tensin de las bandas constante 2. Equipo de
congelacin por superficie
congelacin por placas
congelacin de placas dobles
3. Congelacin por inmersin

Congeladores lquidos. En la congelacin por ste mtodo, el equipo

empleado no es complicado. Se utilizan lquidos criognicos como el nitrgeno
(N2), dixido de carbono (CO2), salmueras, mezclas no txicas de agua y

solutos (ejemplo, azcar-alcohol diluidos en agua) y otros lquidos

Congelacin en moldes. El congelado por lquidos es usado tambin para la
congelacin de productos en forma de cuerpos compactos o pellets. En este
caso, los alimentos lcteos, el huevo lquido, las pulpas de frutas, salsas, y
purs de vegetales son congelados entre dos bandas metlicas paralelas que

se encuentran en movimiento
Lquidos Criognicos. En el caso de N2 criognico, el tipo de congelacin de
banda recta es muy empleado. Sin embargo, si esta no cuenta con suficiente
espacio, los congeladores de banda de espiral son utilizados, o en su defecto,
el producto es directamente sumergido en N2 lquido
Vida til de diferentes alimentos
VIDA UTIL A

PRODUCTOS

HUEVOS
ENTEROS
2 PAN DE MOLDE

T
AMBIENTE

T
REFRIGERACI
N
30 das

T
CONGELACION

2-3 meses

LECHE

3-4 das

QUESO

5 das

24 das

HELADOS

1 das

6 meses

6
7

ARROZ
(PASTAS)
CARNES

3 das

VERDURAS

4 das

5 das

PESCADO

2dias

10 das

6 meses

6 meses
3 das

10

YOGURT

7 das

1 meses

11

MANTECA

1 mes

9 meses

12

HORATLIZAS

12 meses

13

MARISCOS

2 meses

14

GALLETAS

6 meses

15

NARANJAS

10 das

8-10 semanas

16

CARNE DE
VACAS

5 das

1-6 semanas

GASES REFRIGERANTES
GAS

Frmula

CONSTANTE

AIRE

------------

0.2870

ARGN

Ar

0.2081

BUTANO

C4H10

0.1433

DIXIDO DE CARBONO

CO2

0.1889

ETANO

C2H6

0.2765

ETILENO

C2H4

0.2964

HELIO

He

20.769

HIDRGENO

H2

41.240

METANO

CH4

0.5182

MONXIDO DE CARBONO

CO

0.2968

NEN

Ne

0,4119

NITRGENO

N2

0,2968

OCTANO

C8H18

0,0729

OXGENO

O2

0,2598

PROPANO

C3H8

0,1885

VAPOR

H2O

0,4615