DEFINICIN

son sustancias orgnicas de naturaleza proteica, producidas por clulas

extracelular (exoenzimas) o intracelular (endoenzimas), u organismos
vivos; formados por una protena (apoenzima) y un grupo activo llamado
coenzima .
actan como biocatalizadores en las reacciones bioqumicas acelerando
las reacciones.
Las enzimas lcteas son factores de degradacin de los constituyentes
originales de la leche, pueden inducir a la perdida de rendimiento, de
propiedades organolpticas.
Una gran proporcin de las enzimas de la leche se encuentran
localizadas en la membrana de los glbulos grasos.

Calidad higinica: catalasa y proteasa termo resistentes.

De tratamiento trmico: fosfata alcalina, peroxidasa, acetilesterasa.

Las enzimas de la leche provienen en parte de la sangre llegan a travs de la formacin de clulas
glandulares a la mama por secrecin a la leche (enzimas originales) otra parte de las enzimas
provienen del metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas
bacterianas).

 COMO ACTUAN
La accin de las enzimas es muy especfica y depende fundamentalmente de la temperatura y el
pH. A temperaturas relativamente bajas se inhibe su accin, a altas temperaturas (70 80C) se
destruye la mayor parte de estas, la temperatura optima esta entre los 30C y 40C.

Las principales transformaciones bioqumicas por enzimas de los

componentes de la leche reciben distintos nombres:

Glucolisis: degradacin de la lactosa

Liplisis: degradacin de grasas
Protelisis: degradacin de protenas.

Los mecanismos por los cuales actan son los siguientes:

a) Catlisis covalente.- Algunas enzimas se pueden combinar con el sustrato, a travs de un
grupo cataltico, para formar un intermediario covalente inestable que se descompone con
facilidad para formar los productos.
b) Catlisis cido-base.- La velocidad de algunas reacciones qumicas se ve incrementada por la
presencia de cidos o bases en el medio de reaccin. En estos casos, al proporcionar grupos
funcionales capaces de actuar como dadores o aceptores de protones (carboxilo, amino, etc.), el
enzima puede efectuar una catlisis general cido-bsica.

Las enzimas tienen un alto grado de especificidad qumica, es decir, son capaces de inducir
la transformacin de un slo tipo de molculas y no de otros que tambin se encuentran
presentes en el medio de reaccin.
Reaccin enzimtica sencilla consistira en:

E+S

ES

E+P

En una reaccin qumica la conversin de sustrato

en producto requiere una situacin energtica
intermedia que se denomina estado de transicin,
donde el nivel de energa es superior al del sustrato
o del producto.

 CLASIFICACIN
1. Oxidorreductasas: deshidrogenasas, oxidasas, peroxidasas, oxigenasas, hidroxilasas,
reductasas, catalasa.
2. Transferasas: grupo monocarbonados, acil Transferasas, glicosiltransferasas, grupo
fosfato.
3. Hidrolasas: esterasas, glucosidasas, peptidasas, helicasas.
4. Lipasas: se clasifican segn el enlace sobre el que actan: enlaces: c c, c o.

5. Isomerasas: rasemasa, oxidoreductasas intramoleculares.

6. Ligasas: se clasifican segn el enlace sobre el que actan: enlaces: c c, c o.

 LIPASAS
Es una esterasa que hidrolticamente rompe los enlaces estricos de las grasas, aparecen en pequea
cantidad en la leche normal, la lipasa de la leche se denomina mLPL (milk Lipo Protein Lipas).
la leche contiene de 1 a 2 mg/L de esta lipasa, la presencia de lipasas bacterianas indica una
contaminacin o re contaminacin.
su optimo es a 38C 40C y un pH de 8,5 hasta 9.
Se destruye por pasteurizacin, se inactiva a pH cidos o alcalinos y tambin por accin del formol y el
oxgeno libre y los rayos ultravioleta.
La importancia de esta enzima radica en que si la membrana de los glbulos grasos esta alterada
descompone la grasa de la leche provocando en la leche y en los productos lcteos modificaciones del
sabor y del aroma (enranciamiento).
Puede darse una lipolisis espontanea o inducida.

 FOSFATASAS
Hacen parte del grupo de las hidrolasas, catalizan la hidrolisis (disociacin con adicin de H2O)
del ster del cido fosfrico.
En la leche se distinguen dos tipos de fosfatasas: fosfatasa acida localizada en el lactosuero y
la fosfatasa alcalina que se encuentra en la membrana del glbulo graso.
La fosfatasa alcalina: tiene la capacidad de hidrolizar el fosfato orgnico en alcohol o fenol, es
termolbil, su pH optimo es de 9,6 y los pH altos promueven su actividad.

La fosfatasa cida es termoestable: tiene un pH ptimo de 4,74 es muy activa a los pH

inestables bajos, es sensible a los rayos UV y a la luz, es insensible a los iones metlicos,
muestra una gran actividad sobre la casena, a la que desfosforila, hacindola ms reactiva y
oxidable.

 AMILASAS
Estas enzimas provienen del tejido mamario, son enzimas te tipo hidroltico, en la
leche se encuentran dos tipos de amilasas: amilasa y la amilasa, hidrolizan el
almidn a dextrinas o maltosa.

amilasa se inactiva por un calentamiento de 30 min a 55C mientras que la

amilasa resiste el calentamiento durante 30 min a 65C. Su pH ptimo es 7,4 a 34C.
La amilasa se encuentra siempre presente en la leche en cantidades relativamente
importantes, mientras que no siempre hay amilasa, o bien se presenta en muy poca
proporcin.
La cantidad de amilasa presente crece con el nmero de lactaciones, con la
existencia de enfermedades y con el celo; por el contrario la alimentacin tiene poca
influencia.

 LACTASA
Es una carbohidrasa bacteriana formada principalmente por el metabolismo de las
bacterias cticas y de las levaduras, parte la lactosa en glucosa y galactosa.
Es indispensable para que se realice la fermentacin lctica y la fermentacin
alcohlica en los derivados de la leche cida.
Aunque los nios producen lactasa en cantidades suficientes para romper la lactosa de
la leche materna, ms del 70% de la poblacin adulta mundial ha reducido la
produccin de lactasa, dando como resultado a intolerancia o sensibilidad a la lactosa.
La ruptura de la lactosa en glucosa y galactosa tambin incrementa el dulzor de los
productos lcteos, permitiendo el desarrollo de productos ms dulces, sin aumentar el
contenido en caloras o la utilizacin de edulcorantes artificiales.

 PEROXIDASA
Libera tomos de oxigeno de los perxidos y los integra sin dificultades en otras molculas

H202

H20+0.

Se destruye a 85C durante un mnimo de 10seg. Prueba la presencia de peroxidasa en la

leche para comprobar el grado de calentamiento al que ha sido sometida.
Es responsable de la fase bacteriosttica constatada durante las primeras horas que sigue al
ordeo, su pH optimo es de 6,8, su concentracin media es de alrededor de 30 mg/L siendo algo
ms elevado al comienzo de la lactacin.

Vara segn el individuo y la raza, pero la edad no influye; por otra parte la alimentacin es un
factor importante en su actividad, ya que una alimentacin a base de maz da lugar a una actividad
netamente superior a la obtenida con na alimentacin a base de remolacha.

 CATALASA
Liberan oxigeno molecular del perxido de hidrogeno, 2H202

2H20+0

su contenido es alto en leche calostral, en la leche de las vacas en las fases finales de la
lactacin y en los casos de mastitis, se destruye por la pasteurizacin.
Debido a que en la leche normal no aparece o solo en pequea proporcin, su presencia indica
el grado de higiene o alteracin de la leche (prueba de la catalasa).
Est ligada a la membrana de los glbulos grasos pero en la coagulacin precipita con la casena, su
pH ptimo es de 6,8 7, es muy activa en medio acido.
Es ms abundante en la nata que en la leche desnatada, su actividad es mayor al acabar el ordeo,
al final de la lactacin y en el calostro.

 OXIDORREDUCTASA
Una oxidorreductasa es una enzima que cataliza la transferencia de electrones desde una molcula
donante (el agente reductor) a otra aceptora (el agente oxidante).

El sustrato que es oxidado es considerado donador de Hidrgeno.

El nombre sistemtico est basado en la oxidorreductasa donadora: aceptora. El nombre recomendado
es deshidrogenasa, siempre que sea posible. Como alternativa puede usarse reductasa. Oxidasa slo se
usa en los casos en que el O2 es el aceptor.
No obstante, en el metabolismo celular las reacciones de xido-reduccin pueden ser menos patentes;
consisten en la reduccin u oxidacin de grupos funcionales, y suelen implicar a coenzimas que tambin
cambian su estado redox, como pueden ser los pares NADH/NAD+, NADPH/NADP+, FAD/FADH2 o
FMN/FMNH2.

 HIDROLASA
Esta clase de enzimas actan normalmente sobre las grandes molculas del protoplasma, como son la de
glicgeno, las grasas y las protenas.
Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus
nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato La accin cataltica se expresa
en la escisin de los enlaces entre tomos de carbono y nitrgeno (C-Ni) o carbono oxigeno (C-O).

Simultneamente se obtiene la hidrlisis (reaccin de un compuesto con el agua)de una molcula de agua.
La clasificacin de estas enzimas se realiza en funcin del tipo de enlace qumico sobre el que actan.
Dentro de las Hidrolasas encontramos:
ESTERASAS: lipasas, fosfatasas, clorofilasas, pectino esterara.
CARBOHIDRASAS: hexosidasas, piliasas.
PROTEASAS: proteinasas, peptidasas, catepsinas.
renina quimiosina o fermento lab.

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