ECOSISTEMAS DE ACOMPAAMIENTO PARA EL

EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIN EN EL MEDIO RURAL:

OLIVAR Y PASTELERA ARTESANAL.
cosystmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et
l'innovation dans le milieu rural: secteurs olicole et de la
ptisserie artisanale

ELABORACION DE
ACEITUNAS DE MESA

Octubre de 2014

Definicin del producto

Segn la norma cualitativa unificada del COI, se
denomina aceituna de mesa al fruto de
variedades determinadas de olivo cultivado
(Olea europea sativa), sano, cogido en el estado
de madurez adecuado y de calidad tal, que,
sometido a las preparaciones adecuadas, d un
producto de consumo y de buena conservacin
como mercanca comercial.
Estas preparaciones puede, eventualmente,
incluir la adicin de diversos productos o
aromatizantes de buena calidad alimenticia.

Datos del sector de aceitunas de mesa

Produccin mundial

Espaa

Andalucia

2.472.700 toneladas,

524.700 toneladas.

433.564 toneladas,

Sector muy importante

Genera 8000 empleos directos

6.000.000 de jornales en el campo

Empleo en la industria auxiliar importante

27% del empleo en el sector de las conservas vegetales

1.000 millones de euros de PIB nacional

2.482.700 TM

880.000 TM de peso escurrido

Exportacionesespaolas
espaolas
Exportaciones

Hojiblanca
Manzanilla

Gordal
Cacerea

TIPOS
VERDES 54%
NEGRAS45%
OTRAS 1%

Resto

48

34

10

Exportaciones Espaolas por Variedades %

Consejo Olecola Internacional (COI). Campaa 2007/08

1
Segn formas de presentacin:
- Rellenas 32,0 %
- Rodajas 28,0 %
- Lisas 18,0 %
- Deshuesadas 19,0 %
- Saladas 2%

Segn la elaboracin y conservacin se definen:

ADEREZO: Aceitunas tratadas con leja alcalina y
acondicionadas posteriormente en salmuera en la que
fermentan completa o parcialmente.
CURADO
EN
SALMUERA:
Aceitunas
tratadas
directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentacin completa o parcial.
OXIDACIN: Las aceitunas de los tipos verdes y de color
cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera
fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
DESHIDRATACIN: Aceitunas que pierden parte de su
humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnolgico.
OTROS PROCESOS: Las aceitunas pueden elaborarse de
formas diferentes o complementarias de las antes indicadas

SECTOR ACEITUNA DE MESA. RTS 1230/2001.

Las aceitunas de mesa deben ajustarse a la Normativa General de

Etiquetado y las especificaciones propias de su RTS 1230/2001.
Denominacin de producto
a) Aceitunas con hueso o enteras
b) Aceitunas deshuesadas
c) Aceitunas rellenas
d) Aceitunas en mitades
e) Aceitunas en cuartos
f) Aceitunas en gajos
g) Aceitunas en rodajas
h) Aceitunas troceadas
i) Aceitunas rotas
j) Aceitunas machacadas o partidas
k) Aceitunas seccionadas (rayadas)
I) Aceitunas arrugadas
m) Aceitunas punzadas
n) Alcaparrado
) Aceitunas para ensalada
o) Aceitunas colocadas
p) Aceitunas con pednculo
q) Pasta de aceitunas.
r) Aceitunas aderezadas o aliadas

categoras comerciales

a) Extra.
b) Primera o "I" o selecta
c) Segunda o "II" o estndar.

coloracin
a) Verdes.
b) De color cambiante
c) Negras naturales.
d) Negras.

Saladas

ETIQUETADO
Todos los productos envasados deben llevar etiquetas, que se regulan por normas de
la Unin Europea. En ellas debe aparecer:
La denominacin: qu es el producto.
Los ingredientes: deben aparecer en orden decreciente
La cantidad neta.
Fecha de consumo:
Cmo se debe conservar y cmo se debe usar.
El nmero de lote.
Quin lo ha fabricado y dnde.
Todos los datos anteriores deben figurar en todas las etiquetas, pero aparte
pueden aparecer datos sobre la composicin en nutrientes del producto.
Las especificaciones propias para las aceitunas de mesa segn su RTS 1230/2001se refiere a los
siguientes apartados:
Denominacin del producto.
Color.
Categora comercial.

INFORMACION ETIQUETADO

La Mina

Informacin nutricional por cada 100 gr

Valor energtico

Protenas

Carbohidratos

161 kcal/663 kj

1,3 g

0,65 g

Grasas

Aceitunas Verdes Rellenas

de Anchoa

Manzanilla

12,3 g

Producto pasteurizado
Consumir preferentemente antes del:
y lote:
Vase tapa o base del envase

350 g
Peso neto escurrido 150 g
Peso neto

Peso neto

Peso neto escurrido

350 g

150 g

Fecha caducidad: 8/11/2012

Consumir preferentemente antes del
: 8/11/2012

8/11/2012
L 348 07- 2A4 - 14:00
Calibre: 201-260

Aceitunas verdes rellenas de Anchoa

Variedad: Manzanilla fina
Ingredientes: Aceitunas, sal, rellena 6%
(anchoa y estabilizante E-401),
potenciador de sabor E-621,
Acidulante: cido ctrico E-330
Antioxidante: cido ascrbico E-300
Categora: extra
Calibre: Vase tapa o base del envase
Una vez abierto este envase debe
conservarse en frigorfico
Fabricante:
Lugar:

Caractersticas

de algunas variedades de aceituna

de mesa espaolas

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

Recoleccin

transporte

Escogido y clasificacin

Cocido

Fermentacin

Envasado

Seleccin y clasificacin

Conservacin

RECOLECCIN
Momento ptimo de
recoleccin

Color verde -amarillo paja.

Apariencia lechosa del
jugo al presionar ligeramente
el fruto seccionado.
Libera limpiamente el hueso al cortar transversalmente alrededor
de la circunferencia mayor y aplicar una ligera torsin con los
dedos.

TRANSPORTE

RECEPCIN

LIMPIEZA Y LAVADO

CALIBRADO

COCIDO

Cocido
Cocido

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

OBJETIVO:
Eliminar el amargor.
Favorecer el posterior desarrollo de una
fermentacin por bacterias lcticas.
CONCENTRACIN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).
DURACIN:
5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca.
9-11 horas para Gordal.
PENETRACIN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa.

Lavados
Lavados

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

OBJETIVO: Eliminar la leja adherida a la piel y parte

de la penetrada en la pulpa.
N DE LAVADOS: 2.
- Primer lavado: De 1 a 4 horas (recocido).
- Segundo lavado: De 10 a 14 horas.

FERMENTACIN

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

Salmuera:
10-11% NaCl

Salmuera:
5-6% NaCl

FERMENTACIN
Materia
fermentable

d
ci

pH: 10-12

ico
t
c
o l

pH: 3,8-4,2

Microorganismos

CONSERVACIN

pH: < 4 ud.

Sal: 8-8,5%.
Acidez: > 0,7%.

ESCOGIDO

ENVASADO

Sal: 2-6 %
Acidez libre: 0,4-0,6 %
pH: < 4 ud.
Acidez combinada: < 0,025 N

TIPOSDE
DEACEITUNAS
ACEITUNASQUE
QUEPODEMOS
PODEMOSELABORAR
ELABORAREN
EN
TIPOS
NEGRAS
NEGRAS
ACEITUNASNEGRAS
NEGRASOXIDADAS
OXIDADAS
ACEITUNAS
-Manzanilla
-Manzanilla
-Manzanillacacerea
cacerea
-Manzanilla
-Hojiblanca
-Hojiblanca

ACEITUNASNEGRAS
NEGRASNATURALES
NATURALES
ACEITUNAS
-Hojiblanca
-Hojiblanca
-Lechn
-Lechn
-Verdial
-Verdial

DEF.: son las obtenidas por oxidacin en medio alcalino a partir de frutos
que no han alcanzado su completa madurez y conservadas en salmuera mediante
un proceso de esterilizacin por calor

RECOLECCIN
RECOLECCIN
-La madurez ptima se considera cuando el 30% de los frutos comienzan a
tomar una coloracin violcea
-Actualmente para mejorar textura, adelantar la fecha de recoleccin

ESPAA: recoleccin en verde

RECEPCIN PARA ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS

CONSERVACINEN
ENSALMUERA
SALMUERA
CONSERVACIN

-DURACIN: varios meses. Ideal: 3-12 meses

-CONCENTRACIN: depende de la variedad
-Adems se aade una cantidad de actico: 0,7-1,1% (pH iniciales)

4-4,5
IDEAL: preparar as la salmuera y pasar una corriente de aire a presin a
travs del producto para crear un medio aerbico

SALMUERA CON AIREACIN

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION.

PROCESODE
DEENNEGRECIMIENTO
ENNEGRECIMIENTO
PROCESO
-Sumergir las aceitunas en sucesivas soluciones de hidrxido sdico y exponerlas al
aire entre cada inmersin (tambin se puede airear durante el cocido para evitar
las manchas superficiales debido al contacto de los frutos
-Algunas industrias desalan el fruto 24 horas antes de la inmersin (mejora el color
del fruto)

ESPAA: 1 a 3 lejas de concentracin (1,5-2%)

Depende de: a) Temperatura
b) fase de maduracin del fruto
c) tiempo de permanencia en la salmuera de
conservacin
DEPSITOS: de cemento o metlicos con forma cilndrica o paraleppeda
con el fondo perforado, con agujeros de 5 mm de dimetro

-Posteriormente fijar el color con sal de hierro

Elaboracin de aceitunas negras oxidadas

Esquema de ennegrecimiento
Leja (2%) hasta 1-2 mm de la piel.

Agua y aireacin (24 h)

Leja (1,5%) hasta el hueso

Agua y aireacin (24 h)

Inmersin en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%)

Aireacin (24 h)

OXIDACIN

LAVADOS Y CORRECCIONES
- OBJETIVO: Eliminar la leja residual del fruto.
- N de lavados: Los suficientes para neutralizar la
leja.
- Adicin de cidos: Se utilizan c. actico, clorhdrico
o carbnico para acelerar la neutralizacin de la leja.
- Estabilizante del color: Adicin de gluconato ferroso
(1 g/Kg de aceituna).
- Mejora de la textura: Adicin de cloruro clcico ( 5
g/Kg de aceituna).

ESTERILIZACIN

Producto neutro
Bajo en sal

ESQUEMA DE ELABORACIN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES

RECOLECCIN
TRANSPORTE
ESCOGIDO
LAVADO
COLOCACIN EN SALMUERA
FERMENTACIN
ESCOGIDO Y CLASIFICACIN
ENVASADO

Def: las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes,

pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de recogida, color
negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castao oscuro

GENERALIDADES:

-Deben estar firmes, lisas y de piel brillante

-Se tratan directamente con salmuera
-Presentan un sabor a fruto ms acentuado que las negras aderezadas
-Mantienen en general un ligero amargor
-Se conservan por fermentacin natural

RECOLECCIN
RECOLECCIN
-La recoleccin debe comenzar cuando los frutos estn maduros, aunque
no en exceso.
-En Espaa, el momento ptimo se alcanza cuando la coloracin llega a
1 mm del hueso
-En Grecia, una vez puestas las aceitunas en los recipientes de fermentacin,
se someten a una serie de lavados estticos con agua durante dos o tres das;
pero:

a) Se eliminan pocos polifenoles

b) Se desarrollan de manera natural abundantes bacilos gram-negativos

PROCESODE
DEFERMENTACIN
FERMENTACINANAERBICO
ANAERBICOESPONTNEO
ESPONTNEO
PROCESO

-Colocacin de la aceituna en una concentracin de sal entre 8-10% P/V

CUIDADO CON:
A)-Al aumentar la sal corremos el riesgo de alteracin por Clostridios
B)- Se desarrollan bacterias gram-negativas

ALAMBRADO
SOLUCIN:
-Salmuera de 8-10% en NaCl
-pH entre 4-4,5 (c.actico)

ALAMBRADO EN NEGRAS NATURALES

COMOEVOLUCIONAN
EVOLUCIONANLAS
LASCARACTERSTICAS
CARACTERSTICASFSICO-QUMICAS
FSICO-QUMICAS
COMO
DELAS
LASSALMUERAS
SALMUERAS
DE

-pH: suele ir descendiendo hasta estabilizarse en valores cercanos a 4,00 unid.

-Acidez Libre: se sita en torno a 0,2-0,5% P/V, expresada como lctico
cuando crecen bacterias lcticas puede alcanzar hasta 1,00-1,5%
-Sal: debe estar equilibrada en 8 y 10%
-Azcares reductores: su nivel ltimo debe ser 0,2-0,3% P/V de glucosa

COMOEVOLUCIONAN
EVOLUCIONANLAS
LASCARACTERSTICAS
CARACTERSTICASDE
DELOS
LOSFRUTOS
FRUTOS
COMO

POLIFENOLES: van disolvindose de forma progresiva en la salmuera, reducindose

al final a un nivel prximo al 50% de los originales

endulzamiento
AZCARES: son utilizados por la flora presente, quedando valores residuales entre
0,2-0,4%
TEXTURA: durante la fermentacin, se produce un descenso de la misma (ms
acusado en variedades con mayor pulpa), presentando as un mayor ablandamiento
por alambrado
COLOR: se aclara bastante en el trascurso de puesta en salmuera. La exposicin al
aire las vuelve a oscurecer pero sin llegar a las tonalidades originales

PRINCIPALESALTERACIONES
ALTERACIONESDE
DELOS
LOSFRUTOS
FRUTOSDURANTE
DURANTEEL
EL
PRINCIPALES
PROCESOFERMENTATIVO
FERMENTATIVO
PROCESO

-Ablandamiento
-Separacin de la piel con acumulacin de gas en el interior
-Surcos en la superficie cuando se exponen al aire

-Fisuras extendidas hasta el hueso, con la desaparicin de gran parte

de la pulpa.
A TODAS LAS DENOMINAMOS ALAMBRADO
Levaduras S.oleaginosas
Levaduras H.anmalas

SOLUCIN
-Presencia de oxgeno disuelto en la salmuera
PARA ELLO
-Introducir las aceitunas en fermentadores
con aireacin
PARA
-Mantener unos niveles adecuados de oxgeno
disuelto en el lquido
-Pulgar el CO2 producido por la respiracin
del fruto y microorganismos
-Conseguir condiciones homogneas en todo
el fermentador

0,3 litro/hora/litro de capacidad durante 8 horas/da (3-4 meses)

pH: 4,0-4,2(c.actico)

Sistema Aerbico
AERBICO
SOPLANTE

AIRE

Aireacin: 0,1 a 0,2 l/h lc.

Duracin: mn. 3-4 meses

DIFERENCIA ENTRE AERBICO Y ANAERBICO

EVOLUCINDE
DELAS
LASCARACTERSTICAS
CARACTERSTICASDE
DELOS
LOSFRUTOS
FRUTOS
EVOLUCIN
ENCONSERVACIN
CONSERVACINAERBICA
AERBICA
EN
1. COLOR SUPERFICIAL: a medida que aumenta el flujo de aire,
aumenta el grado de oxidacin, por tanto aceitunas ms oscuras
2. TEXTURA: mejora si adicionamos cloruro clcico
3- ALAMBRADO: a menor concentracin de sal inicial (2%), proporcin
menor de alambrado

CUANDO SE CONSUMEN LOS AZCARES REDUCTORES

DE LA PULPA, suprimir la aireacin

ESCOGIDO,CLASIFICACIN,
CLASIFICACIN,ENVASADO
ENVASADO
ESCOGIDO,
-Ya tenemos el fruto endulzado, y las aceitunas estn preparadas
para su comercializacin
ESCOGIDO: separar las daadas, excesivamente maduras, rotas, etc

CLASIFICACIN

ENVASADO: lo ms habitual en hojalata y en bolsas de plstico.

Tendremos que pasteurizar y aadir un conservante autorizado
LQUIDO DE GOBIERNO FINAL:
pH: 3,6-4,5
A.Libre: 0,3-1,0 g/100 ml
Sal: 8,0-10 g/100 ml

OTRASELABORACIONES
ELABORACIONESDEL
DELTIPO
TIPONEGRAS
NEGRASNATURALES
NATURALES
OTRAS

-ACEITUNAS TIPO KALAMATA: en su preparacin se emplea vinagre y

aceite. En su elaboracin se pueden emplear frutos frescos o parcialmente
fermentables.
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES, ARRUGADAS, EN SAL: frutos
cogidos despus de su plena madurez, arrugados en el rbol y conservados
en capas alternativas de sal seca
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES DESHIDRATADAS: frutos maduros
despus de haber sido deshidratados en sal mediante calor
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ADEREZADAS EN SAL SECA:
Frutos maduros, que se endulzan mediante tratamiento alcalino, y se conservan
en capas alternativas de aceitunas y sal seca.

Aceitunas Aliadas

ALOREA

ALIOS MAS USADOS

AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMN,
PIMIENTO VERDE, PIMENTN, ORGANO,
LAUREL, HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO
MORRN, CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA.
Ajo

Laurel

Guindilla

Tomillo

Organo
Clavo

Piquillo

Pimentn

Elaboracin
Elaboracinde
deaceitunas
aceitunasnegras
negrasoxidadas
oxidadas
Recoleccin y transporte

Escogido y clasificacin
Planta industrial

Conservacin en salmuera
Oxidacin y lavados
(ennegrecimiento)
Seleccin y clasificacin

Envasado y esterilizacin

FORMULAS DE ALIO

AJO, TOMILLO, HINOJO.

AJO, COMINO, ORGANO.
AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA, ORGANO.
AJO, ORGANO, PIMENTN, CSCARA DE LIMN.
AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTN, LAUREL.

Tendencias en industrializacin
Normalizacin y Certificacin. Produccin Integrada,
Normas UNE.
Productos ms saludables. Aceitunas ecolgicas,
aceitunas bajas en sal.
Diferentes envases y presentaciones de envasado.
Alargar la vida til del productos para facilitar la
comercializacin.
Valorizacin de productos locales.
Caracterizacion y aprovechamiento de subproductos.
Reducir vertidos ambientales