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HERMILIO VALDIZAN
AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
PRCTICA N 8
RECONOCIMIENTO DE AZUCARES
INTEGRANTES:
1.SALAZAR CANO, Franklin Luis
2.JAIMES MONTOYA, Gabriel
3.RAMOS EVARISTO, Cesar
4.GUZMAN ACOSTA, Pier
DOCENTE: Miriam Elizabeth Ramos Ramrez
HUNUCO-PER
COMPOSICIN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZAN
AGROINDUSTRIAL
2012
PRESENTACIN:
Este trabajo lo presento con mucho
cario y respeto a la profesora del curso de
COMPOSICIN
DE
RECURSOS
AGROINDUSTRIALES, quien cada da se
esfuerza
para
brindarnos
el
alimento
espiritual que tanto necesitamos en estos
das, y a la vez por las ganas de optimismo y
por la franca palabra que pone en cada una de
sus clases; entonces de esa manera nos
motivamos a poner en trabajo cada uno de
nuestros sentidos, para as ser cada da
mejores, como dijo SCHOPENHAUER: Mayor
es
el
peligro
cuanto
menor
es
el
conocimiento.
Los integrantes
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INTRODUCCIN
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est
ampliamente difundido en la naturaleza como reserva en casi
todas partes de los vegetales. Estn formados por los
grnulos de formas y tamaos variados, lo que permiten, por
observacin
microscpica
ordinaria,
determinar
la
I.
OBJETIVO
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Extraer y comparar las caractersticas fsicas de diferentes
almidones.
Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn.
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Polisacrido
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran
cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia
especfica.
Molculas de glucosa encadenadas para
formar celulosa.
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enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces
glucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de los
monosacridos es
CxH2xOx
Se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la
frmula general:
Cx(H2O)x1
Clasificacin de los polisacridos
Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el
funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y
composicin.
Segn la funcin biolgica
Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los
siguientes grupos:
Polisacridos de reserva
Estructura del glucgeno.
Los polisacridos de reserva representan
una forma de almacenar azcares sin crear
por ello un problema osmtico. La principal
molcula proveedora de energa para las
clulas de los seres vivos es la glucosa. Su
almacenamiento como molcula libre, dado
que es una molcula pequea y muy
soluble, dara lugar a severos problemas
osmticos y de viscosidad, incompatibles
con la vida celular. Los organismos
mantienen
entonces
slo
mnimas
cantidades, y muy controladas, de glucosa
libre,
prefiriendo
almacenarla
como
polmero. La concentracin osmtica
depende del nmero de molculas, y no de
su masa, as que la clula puede, de esta
forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Algunos
ejemplos
de
polisacridos de reserva pueden ser: el
almidn y el glucgeno.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
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stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por
unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros
de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las
plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13).
Polisacridos estructurales para el organismo
Estructura de la celulosa.
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas.
Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otro organismo eucariticos osmtrofos, es decir,
que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra
manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas
con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin
osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se
llama esqueleto hidrosttico.
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el
principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de
las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo
(14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la
conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en
haces de cadenas paralelas.
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La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y
adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un
elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo
tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
Otras funciones
La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de
molculas en su superficie celular. Por ello estn involucrados en fenmenos
de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad),
proteccin frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cpsulas polisacardicas en
microorganismos) o adhesin a superficies (ejemplo: la formacin de biofilmes
o biopelculas, al actuar como una especie de pegamento).
Segn la composicin
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1. Homopolisacridos:
monosacrido.
estn
formados
por
la
repeticin
de
un
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Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura
est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las
mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes;
sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de
agua. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el
grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen. Si se administra calor
en exceso, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe
parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolucin.
A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado
ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de
las molculas constituyentes en forma individual. (BADUI, 2006)
OBTENIDO DE:
Wikipedia, la enciclopedia libre.mht
III.
MATERIALES Y MTODOS
a. MATERIALES Y REACTIVOS
Luna de reloj
Estufa
Termmetros
Vaso de pp
400ml
de
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Vaso de pp. de
Cuchillos
Balanza
250ml
Microscopio
Varillas de vidrio.
Agua destilada
Solucin de yodo
Bao mara
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b. MTODOS
ENSAYO N1: EXTRACCIN DEL ALMIDN DE
PAPA
Primeramente
hemos lavado y
pesado 963.9 gr
de papa, luego
pelamos.
Colamos,
lavndolo,
sacar
hasta
todo
el
almidn posible.
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Dejamos
reposar
aproximadamente
hasta
que
el
horas,
almidn
se
Extraemos
el
almidn
sedimentado
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ALMIDON DE PAPA
ALMIDN DE CEREAL
ALMIDN DE MAZ
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por
la
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IV.
RESULTADOS
DISCUSIONES
V.
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
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Para obtener un mayor rendimiento en el almidn de la papa se
recomienda extraer el agua con una manguera, succionndolo
lentamente hasta que quede solo almidn.
Las estructuras del almidn son ms fciles de observar en el
microscopio, si se usa unas pocas gotas del azul de metileno.
VIII. BIBLIOGRAFA: