Ingredientes de la cerveza

Cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste
ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En
algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del
maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin
de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

Cebada
Grano rico en extracto y bajo en protenas con buena disposicin para
el malteado. Se distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea
para la elaboracin de la cerveza, y la que se usa como forraje para
alimentacin animal. La cebada es el cereal que mejor se presta para
elaborar cerveza aunque debe maltearse siempre.

Maiz

Tambin se elabora cerveza con cantidades ms o menos grandes de

maz o arroz, pero estos cereales nunca han dado un resultado
suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores
de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza ms
plida, usndolos en pequeas cantidades. En la Amrica
precolombina el maz era el cereal utilizado en la fabricacin de una
bebida fermentada similar a la cerveza

Trigo, centeno y avena

El trigo, el centeno y la avena se han destinado ms al uso en

panadera, aunque tambin se han utilizado para elaborar cerveza,
pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear. Las cervezas que
utilizan este tipo de cereales se elaboran principalmente en Europa

Sorgo
Las cervezas hechas con adiciones de sorgo y smola de maz son muy
comunes en los pases africanos. Se ha observado que, en
comparacin con las gachas preparadas a base de estos dos granos, la
absorcin de hierro era ms de doce veces en la cerveza hecha con
sorgo o maz. Adems, si la cerveza est hecha con adicin de sorgo se
ha observado una fuerte concentracin no solo de vitaminas como
tiamina y cido nicotnico sino tambin de minerales como cobre,
manganeso, hierro, magnesio, potasio y fosforo. Con cantidades
apreciables de protena y almidn, la cerveza de sorgo constituira una
fuente importante que contribuira a la ingesta diaria de vitaminas y
minerales en las poblaciones africanas.

El agua
La cerveza contiene entre un 85 y un 92% de agua, por lo que este
ingrediente se convierte en muy importante, hasta el punto que
puede definir el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.Las
cervezas de baja fermentacin necesitan agua blanda, con poca cal, y
las cervezas de alta fermentacin necesitan agua dura, con muchas
sales. Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de
una calidad constante, las cerveceras se solan construir alrededor o
encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se
fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran
parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua
qumicamente para obtener el mismo gusto. De ah que las verdaderas
cervezas de calidad, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las
Trapenses, no se elaborarn nunca fuera de su ubicacin original.

Tipos de grano

Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

. Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la
mezcla. Estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el
fabricante.
. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados
en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la
cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay
entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas
negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus
propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color
caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo.
. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura
y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades

Malta: Malta de chocolate, malta de cristal y malta plida

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el se les

hace germinar sumergindolos en agua para luego secarlos
rpidamente mediante aire caliente.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los
granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para
convertir el almidn del grano en azcar. La cebada es el cereal
malteado ms comn, debido a su alto contenido en enzimas. Se
pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede no
tener el contenido enzimtico suficiente para convertir su propio
contenido de almidn completa y eficientemente. El tpico proceso de
malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:. Los
granos frescos se lavan y empapan hasta que comienza la
germinacin.. Se les proporciona un grado de humedad constante para
promover la germinacin y el crecimiento del pequeo tallo que
comienza a crecer del grano (acrospiro).. Se deja crecer el acrospiro
hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este
proceso tarda unos 4 o 6 das para la cebada.. Se calienta la malta
verde a una temperatura de 38C a 49 C durante 24 horas, , y despus
de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de humedad sea menor del
6%.

Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso al dulzor de la malta
es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la
flor hembra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos.
Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.Existen
diferentes tipos de lpulos: Lpulos amargos
Lpulos
aromticos Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas
juntas aunque menos acentuadas. El lpulo es muy delicado,
solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre
segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas
formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo.
Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y
no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo.

Levadura

Existen dos tipos bsicos de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es
la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852. Esta variedad acta a temperaturas de
entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta
fermentacin o ales. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos actan a
temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o lager.En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea,
tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura; permite que todas las
levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Estas cervezas son cidas por definicin, y su elaboracin requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Miel

Los celtas y otras civilizaciones antiguas solan hacer aguamiel

mediante la fermentacin de la miel. Tambin producan cerveza a la
cual se le aada miel como un suave edulcorante; a la combinacin se
le llamaba Bragott.En los aos sesenta hubo varias compaas
cerveceras inglesas que se dedicaron a fabricar cerveza con miel.
El principal aporte de la miel a la cerveza es que dejan la bebida
mucho ms suave al paladar al ser ms dulce y, principalmente, ms
suave, porque las cervezas con miel suelen ser bajas en lpulo, lo que
les resta amargor. En resumen, la cerveza con miel es una cerveza
suave y dulce, muy fcil de tomar. Aunque normalmente sube la
graduacin alcohlica.
En la Casa Blanca se elaboran dos tipos de cerveza (ale y porter) cuya
caracterstica comn es que se elaboran usando miel producida en las
propias colmenas de la Casa
Blancahttp://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-whitehouse-beer-recipe

Especias

Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las

especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao,
pimienta, nuez moscada, etc. Las especias se han utilizado
fundamentalmente en las cervezas de trigo aunque su uso se ha
extendido a otros tipos de cervezas

Frutas

Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior
a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda
fermentacin.
Esta clase de cerveza no se consume de forma habitual, tal vez porque
no es tan fcil de encontrar como cualquier 'ale' o 'pilsen', por
ejemplo. A la hora del maridaje, est recomendada para acompaar
aperitivos o postres.
Fabricada por contadas cerveceras belgas, la original es la 'kriek',
elaborada con un tipo de cerezas cultivadas en Blgica, cuyo consumo
directo no es muy apreciado, pero s su uso para bebidas. La
'framboise', tambin muy tpica de la regin de Leembek, ciudad que
da nombre a este tipo de cerveza, tiene a las frambuesas como
ingrediente principal. Asimismo, el melocotn, el kiwi y el pltano
estn tambin extendidos para aromatizar esta bebida. Adems se
caracterizan por tener menor cantidad de gas y de espuma que otras
variedades. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle
del Senne en Blgica.

Hierbas aromatizadas: Romero

Desde la antigedad se han utilizado hierbas aromticas en la
elaboracin de la cerveza. As por ejemplo, en el antiguo Egipto se
aadan hierbas como tomillo, salvia, menta, romero y artemisa.En la
actualidad, el lpulo es la planta mas utilizada para aromatizar la
cerveza, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de
con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa,
etctera.

Grits

son ingredientes aadidos que hacen ms estable la elaboracin,

generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e
incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma evitando que
se produzcan sedimentaciones indeseables, estos cereales aaden
distintos sabores a la cerveza, colores mas luminosos y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.