LABORATORIO

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DETERMINACIN DE HUMEDAD
INTRODUCCION
De acuerdo al proceso todos los alimentos, contienen agua en
mayor o menor proporcin. La humedad es la cantidad de agua
que contiene el alimento; se verifica la diferencia entre el peso
total del alimento y el contenido de agua se denomina materia
seca.
La humedad se determin desecando el alimento en una estufa
a 105 C durante 5 horas.
Para determinar el extracto seco, se debe fijar la sustancia que
componga dicho extracto y sufra el mnimo de alteraciones.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y
poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la
composicin centesimal del producto, controlar las materias
primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su
conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y
otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los
intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los
lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y
precisin la cantidad de agua de un alimento.

Ejemplo de calculo de lamateria seca contenida

en los alimentos
Peso del alimento: 4.6 g

ESTUFA

Materia seca: 4.3 g

Clculos:
Materia seca: 4.3/4.6 = 93.5%
Humedad: 100 - 93.5 = 6.5%

OBJETIVO:
Reconocer el mtodo de obtencin de extracto seco.
Cuantificar la humedad en base seca y hmeda
Comparar el efecto del tamao y acondicionamiento de la
muestra.

FUNDAMENTO TERICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua.
El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales.
El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria
de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante,
antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta una serie de
precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y agua
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no
excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados

para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles
distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la
presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que
alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesa
sustancias o de la cpsula que contiene la muestra
inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un
desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la
muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin
entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de
Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y
azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin,
de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

PROCEDIMIENTO
Se ha empleado una estufa, a presin atmosfrica o a
vaco ha utilizado placas Petri, recipientes para
colocar las muestras y ser llevados a la estufa, para
realizar la determinacin de la humedad y para pesar
la muestra se ha utilizado una balanza analtica.
Se lleg a trabajar con las siguientes muestras de :
1).-Maz: lo cual se pesa 1g; 5g; 10g : utilizando un
mortero se chanca los gramos necesarios para la
muestra con un mortero y se pesa, de igual forma se
hace el mismo procedimiento con el grano entero .para
obtener su especificidad antes del secado.

2).-Cebolla, manzana y la papa: se pesa la cantidad

necesaria que corresponde a ,1g, 5g, 10g y estos
deben ser pesados en forma de lmina, cubo y peso
bruto.
3).-Peso general de la materia a utilizar antes de
colocarlo a la estufa.
Porque la muestra puede sufrir deshidratacin, o algn
desperfecto.

4).-a la materia se la ha colocado en recipientes para

llevarlos a la estufa por 4 horas por 1040,5.

5.-) luego pasado las cuatro horas se observ que

hubo prdida de humedad as tenemos:

Despus de la estufa:
Papa
1g
10g

5g

lamina0.18
lamina1.82

lamina1.61

Cubo 0.14
cubo1.33

cubo 0.49

Trozo0.18
trozo3.02

trozo 1.21

Manzana
1g

5g

10g

Lamina 0.23

lamina 0.28

Cubo0.17

cubo 0.87

trozo0.21

trozo0.81

lamina1.49
cubo1.46
trozo1.58

Cebolla
1g
lamina0.16
1.16

5g

10g

lamina

0.8

cubo0.12
cubo2.07

cubo

1.39

trozo0.14
trozo3.11

trozo 0.87

lamina

Maz
1g
Entero1.19
entero9.55
Chancado0.81
chancado8.81

5g
entero4.75
chancado4.63

10g

PESO DE LA MANZANA ANTES DE LA ESTUFA

1g
10g

5g

Lamina 1.2495
lamina10.052

lamina5.2030

Cubo1.3410
Cubo 10.7964

Cubo5.1399

Trozo bruto1.1666
Trozo bruto 10.486

Trozo bruto

5.4115

FORMULAS (HUMEDAD)
Primera frmula para base seca
x bs =

m0m
ms

Segunda frmula para base hmeda

x

bh=

m0 m
m0

CONCLUCION
De acuerdo al presente trabajo realizado en el laboratorio, se ha
descrito el estudio de la humedad en base seca y hmeda
utilizando el mtodo gravimtrico por desecacin en estufa para

la cuantificacin del contenido en humedad de un alimento,

siendo breve y conciso en las precauciones para evitar cometer
errores experimentales y obtener resultados fiables. Adems se
han expuesto los clculos necesarios para dicha determinacin.

MATERIALES UTILIZADOS PARA DETERMINACIN DE LA

HUMEDAD

ESTUFA(determinacin de la materia seca)

BALANZA ANALTICA(para pesar las muestras)

PESANDO UNA MUESTRA EN LA BALANZA ANALITICA

MORTERO(moler y mezclar sustancias)

MATERIA UTILIZADA COMO MUESTRA EN EL

LABORATORIO

MAIZ

CEBOLLA

PAPA

MANZANA
RECOMENDACIONES DE TRABAJO EN LABORATORIO
RECOMENDACIONES GENERALES
No debe trabajar nunca una persona sola en el laboratorio y muy
especialmente en el caso de realizarlo fuera de horas habituales, por la
noche o realizando operaciones con riesgo. Cuando se realicen
operaciones con riesgo, las personas que no intervengan en ellas deben
estar perfectamente informadas de las mismas. Tambin debe
comprobarse la ventilacin general del laboratorio (trabajo en depresin,
renovacin suficiente, etc.). Debe revisarse peridicamente la
instalacin de gases. Esta debe ajustarse al mximo a las necesidades
del laboratorio (ni ms tomas de las necesarias ni menos para evitar
conexiones mltiples). Deben efectuarse a menudo inventarios del
almacn para controlar el stock de reactivos y su envejecimiento. Los
reactivos almacenados en el laboratorio deben preservarse del sol, no
guardarse en estanteras altas, cuidar su etiquetado, mantenerlos en las
cantidades imprescindibles, etc. Nunca debe estar permitido fumar ni
comer en el laboratorio. No deben emplearse refrigeradores domsticos
si no han sido modificados para reducir el riesgo de chispas. Debe
regularse adecuadamente la eliminacin de residuos. Tener especial
cuidado en no eliminar por el desage, aunque sea en pequeas
cantidades productos tales como: los que reaccionan violentamente con
el agua, Muy txicos (incluyendo metales pesados), inflamables,
pestilentes, lacrimgenos, no biodegradables y cancergenos.

HBITOS PERSONALES
Mantener en todo momento las batas y los vestidos abrochados No
abandonar objetos personales en mesas de trabajo. No ingerir alimentos

en el laboratorio. No guardar alimentos ni bebidas en las heladeras del

laboratorio. No fumar en el laboratorio. Lavarse las manos antes de
abandonar el laboratorio. Llevar recogidos los cabellos. No llevar
pulseras, colgantes o mangas anchas que pudieran engancharse en los
montajes.

HBITOS DE TRABAJO
No llenar los tubos de ensayo ms de dos o tres centmetros. Calentar
los tubos de ensayo de lado y utilizando pinzas. Utilizar en todo
momento gradillas y soportes. Tomar los tubos de ensayo con los dedos,
nunca con la mano. No llevar tubos de ensayo ni productos en los
bolsillos de las batas. No tocar con las manos ni probar los productos
qumicos. No efectuar pipeteo con la boca. No trabajar separados de la
mesa. Para el encendido de mecheros, utilizar encendedores
piezoelctricos largos; no emplear cerillas ni encendedores de bolsillo.
Asegurarse del enfriamiento de los materiales antes de aplicar
directamente las manos para cogerlos. Al terminar el trabajo, asegurarse
de la desconexin de aparatos, agua, gases. etc. Al finalizar una tarea u
operacin, recoger materiales, reactivos, equipos, etc., evitando las
acumulaciones innecesarias. En la mesa de trabajo no habr ms
reactivos que los que se vayan a utilizar en ese momento. Emplear y
almacenar sustancias inflamables en las cantidades imprescindibles.
IDENTIFICACIN Etiquetar debidamente las soluciones preparadas en al
laboratorio. Comprobar el adecuado etiquetaje de recipientes y botellas.
No reutilizar envases para otros productos sin quitar la etiqueta original.
Se deber quitar la etiqueta antigua antes de poner una nueva. No
sobreponer etiquetas.

MEDIOS DE PROTECCIN
Las batas sern obligatorias en trabajos con productos qumicos y
debern ser 100% de algodn. No se deber salir con la bata puesta del
laboratorio y en especial a zonas comunes como las cafeteras. Si se
manipulan productos en polvo de marcada accin biolgica, utilizar
batas sin bolsillo. Tener siempre a disposicin las gafas de seguridad. Es
recomendable el uso permanente de las mismas. Conocer y ensayar el
funcionamiento de equipos extintores. Utilizar los guantes adecuados
para cada tarea que requiera el uso de tales prendas. Conocer la
proteccin brindada por los distintos equipos de proteccin individual
para las vas respiratorias. Conocer la aplicacin de los productos de
primeros auxilios del botiqun y los mecanismos para recibir posibles
ayudas exteriores. Sustituir los guantes de amianto por otros de fibra
trmica artificial.

BIBLIOGRAFIA
[1] AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed.
Gaithersburg, USA, 2000.
[2] Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
[3] Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de
Alimentos y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001.
[4] Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Ed. Acribia, 1993.