Pachamanca a la olla

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Ingredientes 6 porciones

3 cdas. culantro licuado

3 cdas. aj panca molido

2 cdas. aj amarillo molido

2 cdtas. ajo molido

4 cdas. vinagre blanco

1 tz. chicha de jora

6 encuentros de pollo

800 g papas nativas

1/2 kg. habas

400 g camote morado

3 choclos en mitades

pancas de 3 choclos

sal, pimienta y comino

Preparacin
En un bol, mezcle el culantro, aj panca, el vinagre y la chicha de jora. Sazone las carnes con comino, sal
y pimienta,y embadrnelas con la mezcla anterior. Agregue las ramas de huacatay y chinco, y deje
macerar durante tres horas. Caliente a fuego alto una olla de barro durante 10 minutos. Coloque las
carnes en una olla y acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos. Vierta la
marinada y cubra todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una
hora. Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante 20 minutos. Sirva.

Carapulcra con cerdo

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Ingredientes 4 porciones

1/2 kg. papa seca

6 trozos de panceta de cerdo de 150 g cada uno

1 1/2 tz. cebolla picada

1 cda. ajo molido

3/4 tz. aj panca molido

1/2 cdta. comino

caldo de pollo

6 clavos de olor

1 rama de canela

150 g man tostado y licuado

1/2 tz. oporto

aceite

sal, pimienta y comino

Preparacin
Tueste la papa seca en una sartn u olla a fuego medio durante unos minutos. Retire del fuego, deje
enfriar y lave. Coloque la papa seca tostada en un bol y cubra con el doble de su volumen en agua. Deje
reposar durante una noche para que se hidrate. Cuele y reserve. Dore los trozos de panceta en una
sartn con aceite a fuego medio durante unos minutos. Retire la panceta e incorpore la cebolla, el ajo, el
aj y sazone con pimienta y comino. Cocine durante unos minutos. Aada la papa seca, la panceta,
cantidad necesaria de caldo de pollo, los clavos de olor y la canela. Cocine a fuego bajo, sin tapar y
removiendo de vez en cuando, durante una hora. Cuando la papa est cocida, agregue el man y el
oporto. Sazone con sal, mezcle y deje cocinar durante 10 minutos ms. Retire del fuego y sirva la
carapulcra con arroz blanco o yuca sancochada.

Esta deliciosa receta es netamente ayacuchana, se le puede preparar

tambin al horno, con las presas de carnero aderezado con el alio
mezclado. En los pueblos de la serrana ayacuchana los campesinos suelen
cocinar las carnes de diferentes animales insertndolos en ramas al calor de
las leas, tcnica a partir de la cual se origin el pollo a la brasa.

Carnero al palo

Ingredientes (quince porciones)

*Un carnero
*Dos tazas de aj panca en crema
*Sal, pimienta y comino al gusto
*Una taza de chicha de jora
*Una cabeza de ajos
*Tres limones
Preparacin

Untar con limn el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos,
aj panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo
el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una
varilla y cocinarlo con lea por cuatro horas. Ir dndole vuelta cada hora
para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompaar con papas
doradas y ensalada.

El cuy chactado es un plato tpico de la gastronoma peruana,

concretamente de las serranas del pas. Como no se ha podido determinar
de qu provincia es el orgen, se la disputan Arequipa, Ayacucho y
Huancavelica, pero se la puede disfrutar en toda la sierra del pas.
Este plato rico en sabor, protenas y minerales, tiene como
principal protagonista al cuy, un mamfero pequeo domstico, muy
utilizado en zona andina de Per, para preparar deliciosos platos tpicos.
Los orgenes del cuy son muy remotos, pero se sabe que hace
5,000 aos ya servan como alimento a los antiguos peruanos. Cuando los
primeros espaoles llegaron al Per, lo llamaron conejillo de Indias,
porque les record a sus conejos.
Aqu en Amrica, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de
Mxico y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya
en El Salvador, cuy en Ecuador y Per, cuye en el sur del Per y Bolivia, y
cuis en Argentina y Chile.

El plato
Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se
acompaa con papas sancochadas, ensalada y maiz tostado o sancochado.
La textura de la piel es crocante y la carne muy suave, lo que es muy
apreciado por los consumidores. Generalmente, suele acompaar a otros
platos tpicos fros.
Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere:

Un cuy entero

200 g. de harina de maz

500 ml de aceite vegetal

3 dientes de ajos

Comino

Pimienta

Sal yodada

Limn

Elaboracin
Lava el cuy con agua y luego psale limn por todo el cuerpo, dentro
y fuera. Djalo reposar una hora y luego enjuagalo y djalo secar por dos
horas.
Muele los granos de maz blanco tostado con sal hasta lograr los 100
gramos necesarios.
En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de
ajo con la sal, la pimienta y el comino.
Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior
y luego pasa la presa por la harina de maiz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fre enseguida la presa, tapando bien; una vez
dorado ambos lados, resrvalos en papel absorbente.
Sirve el plato acompaado de papas sancochadas doradas,
ensaladas o la guarnicin

El mejor arroz con pato del mundo

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Ingredientes

6 presas de pato

2 pechugas de pato

6 tzs. arroz

6 cdas. aceite vegetal

1 tz. cebolla picada

1 cda. ajo molido

1 tz. aj amarillo molido

1/2 tz. pur de zapallo loche

sal, pimienta y comino

3 tzs. caldo de pato

1 tz. cerveza rubia

1 tz. chicha de jora sin dulce

2 tzs. culantro licuado

2 tzs. alverjas cocidas

2 ajes amarillos
Preparacin

En una olla grande, vierta el aceite y dore a fuego lento cebolla, ajo,
aj amarillo, pur de zapallo, sal, pimienta y comino hasta formar una crema.
Eche el arroz y cocine un minuto antes de agregar el caldo, la cerveza, la
chicha y el culantro. Baje el fuego a mnimo, coloque dos ajes amarillos
enteros y cocine hasta que el arroz est a punto. Sirva en una fuente con las

piernas de pato confitadas, las pechugas laminadas, alverjas, hojas de

culantro, pimiento soasado en tiras y los ajes amarillos, sin pepas ni venas.
Acompae con una salsa criolla picante.

LECHON O PIERNA DE CERDO EN CAJA CHINA PORTATIL

Ingredientes :
1 pierna de cerdo o 1 lechn de 6 k aproximadamente
1 taza de vino blanco
2 dientes de ajo cortados en lminas
2 ramas de romero fresco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1 taza de caldo de verduras
Preparacin:
Calentar el carbn para que est a punto de brasa al momento de
comenzar la coccin de la carne.
Colocar en un recipiente el vino, ajo en lminas y el romero.
Salpimentar la pierna, y hacerle algunas incisiones insertndole
algunas ramitas de romero.
Pincelar la superficie con aceite de oliva, para que el pellejo se ponga
crocante.
Colocar dentro de la Caja China, sobre la rejilla, con el pellejo hacia
abajo. Rociar con el caldo de verduras y asar por 1 y media hora, sin
destapar.
Levantar la tapa para comprobar la coccin, rociar con el jugo de la
coccin y volver a tapar (seguir haciendo esto permanentemente
hasta que este cocido).
Transcurrida la hora y media, voltear el lechn y tapar por 1 hora y
media ms de coccin.
Tiempo de coccin 3 horas aproximadamente.