CURSO VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ACTIVIDAD N 4

APRENDIZ:
ALEJANDRA TOBN ARANGO

Septiembre 21/09/15

ACTIVIDAD N 4
Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a
temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de
leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba

de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe
lo que ocurre.
Prueba

de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
Prueba

de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted
sigui y los equipos y materiales que utiliz, explique lo que observ en las
pruebas realizadas en la leche, justificando su respuesta.

INTRODUCCIN

El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de

una muestra de leche pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para
el consumo.
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan
generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas
o defectos son debidas a la introduccin en la leche de sustancias extraas.
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar
la leche, siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o
percibida por el consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el
valor nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas
incluso por grmenes patgenos.
1. PRUEBA DE FCULAS
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de
las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una
pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad
en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.
PRUEBA DE YODO:
La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la
presencia u alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con
almidn produciendo un color prpura profundo.
PROCESO:
Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada.
Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado
Adicionar 4 g de harina de trigo
Adicionar 5 gotas de yodo
Agitar la mezcla y determinar que ocurre
MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:
Leche fresca de ordeo o pasteurizada
Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro

RESULTADOS:
Si el color es azul la prueba es positiva.
Si el color es amarillo, la prueba es negativa.
E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a
temperatura ambiente cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se
presentaba alteracin de sus caractersticas organolpticas y cambio de color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba
de yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o
harinas., es decir la prueba es positiva.
PRUEBA DE ALCOHOL:
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se
coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza
cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta
sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes
iguales.
PROCESO:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Leche fresca o pasteurizada
Alcohol al 90%
Recipiente o tubo de ensayo
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
RESULTADOS:
Si hay coagulacin, la prueba es positiva
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
agregarle el alcohol, se observ coaugulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se
coagul, la prueba es negativa.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservacin en forma rpida.
PROCESO:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
RESULTADOS:
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta
acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y
fresca.
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
colocarla a ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.
En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos,
no se coagul, la prueba es negativa.
Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche
y la presencia de fculas o adulterantes en la leche.
CONCLUSIONES
En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y
pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo,
presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se
comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche
que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene
una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser
sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas
muestras presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se corrobor
con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al
pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los
cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de
los nutrientes de la leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace
que estas se destruyan.