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Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse
descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las
reservas de glucgeno, produciendo en la faenada carne DFD, que no es adecuada
para algunos procesos de conservacin y procesamiento de la misma (UNAD).
Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con
facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar ms de 16 a 24
horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para beber. El
suprimir la alimentacin facilita el eviscerado debido a que el aparato digestivo es ms
pequeo, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato digestivo al torrente
sanguneo, permitiendo un mejor manejo y conservacin de las canales.
El consumo de agua facilita y hace la sangra ms completa, produce un color ms
brillante de la carne y, hace que la insensibilizacin por aturdimiento elctrico sea
mucho ms efectiva.
"Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carreras y exceso de calor
antes del sacrificio tambin facilita la sangra"
- Pesaje
Se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (32 horas).
- Inspeccin ante mortem
Para verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un mdico veterinario
titulado o <<<<<un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados
por el Ministerio de Salud
Pblica a las entidades delegadas.
- Reposo y lavado
Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mnimo por 12 horas
(12 a 24 horas), se le permite nicamente consumo de agua potable.
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades de la
piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos sanguneos,
SACRIFICIO
El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilizacin hasta la sangra.
INSENSIBILIZACIN O ATURDIMIENTO
Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres mtodos: Con
pistola de perno cautivo
La insensibilizacin es inmediata con prdida de la conciencia e irreversible. Es
aconsejable para animales no muy grandes por la configuracin del crneo de los
cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque en
animales adultos los senos frontales estn completamente desarrollados, por lo tanto
es mejor usar corriente elctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice pistola de
perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la lnea imaginaria que une los ojos.
Con este mtodo se produce una secrecin continua y elevada de las catecolaminas,
la aparicin de contracciones musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En
los grandes mataderos dicho mtodo es inconveniente porque slo pueden
insensibilizarse 100 animales por hora.
El mtodo de pistola de perno es el mejor mtodo para un sacrificio humanitario, pero
presenta inconvenientes para su uso industrial.
Aturdimiento elctrico
Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtencin de la canal que
incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
- Lavado
Se hace con duchas de agua fra para limpiar el animal y permitir una mxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
- Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operacin se realiza a una temperatura de 57 a 71C, aunque las temperaturas
normales son 60 a 65C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de 4 a 5
minutos si se utilizan dispositivos mecnicos. El exceso de escaldado puede causar
una contraccin alrededor de los folculos, lo que hace ms difcil el arranque del
pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo la piel se cocina y
el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
Para evitar la contaminacin interna de los animales con el agua de escaldado se
recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los animales antes
del sacrificio y despus de la sangra.
- Depilado
Es la eliminacin del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para su
posible uso en la alimentacin humana. Se realiza en mquinas depiladoras; el animal
se introduce en la mquina con la ayuda de una horquilla y, terminado el depilado se
retira por medio de otra. El principio bsico es la accin de uno o ms ejes
horizontales, que giran a distintas velocidades entre s; tienen rascadores que
consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta metlica. stos giran en la
misma direccin y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal. Mientras el
cerdo es depilado recibe una ducha de agua caliente a 60C.
EVISCERACIN
Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torcica. Se hace
una incisin de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los intestinos,
y la de los tejidos de la regin interior del cuello, la divisin de la snfisis isquiopubiana
y del esternn y la extraccin de los rganos de las dos cavidades. Seccionada la
snfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la lnea media y se retiran en
su orden el intestino y el estmago con el bazo y el hgado.
Luego se divide el esternn y se corta el diafragma para extraer los rganos torcicos.
Por ltimo se extraen los rganos de la cavidad pelviana.
Las vsceras son inspeccionadas y trasladadas al rea respectiva. El aparato
genitourinario se enva al rea de desperdicios y decomisos.
INSPECCIN POST MORTEM
Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vsceras. Esta operacin es
realizada por un mdico veterinario.