INFORMACIN DEL RECURSO:

Ttulo: CONSERVACION POR MTODOS TRMICOS. REFRIGERACIN Y

CONGELACIN DE ALIMENTOS
Descripcin: Material con informacin relacionada la conservacin de alimentos
tratados por refrigeracin o congelacin.
rea: Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Departamento: Tecnologa de Alimentos

Autor: M en C. Mara Magdalena Ramrez Gmez
Versin: 0001
Fecha de creacin: agosto de 2014
Propsito: Brindar al estudiante un material de apoyo para la construccin de su
aprendizaje
Nivel de interaccin: Media
Palabras clave: frutas, hortalizas, mtodos trmicos, refrigeracin, congelacin,
equipos.
Perfil: Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial, Ingeniera Bioqumica y reas
afines, quinto semestre en adelante

CONSERVACIN POR MEDIO DE FRIO:

REFRIGERACION Y CONGELACION

La conservacin por fro es uno de los

mtodos ms antiguos para preservar
alimentos: data desde la Prehistoria.
La moderna Industria de Alimentos
Refrigerados y Congelados surge en
1920.
Existen dos formas de conservar por
fro; 1.- Refrigeracin 2.- Congelacin

REFRIGERACION
DEFINICION: Aplicacin de fro en cmaras
especiales utilizando temperaturas desde 2
hasta 15C (a veces hasta 0C ya que
aunque el aguas pura se congela a esta
temperatura, la mayora de los alimentos no
empiezan a congelarse hasta -2C o menos).
El objetivo general de su aplicacin es
incrementar la vida til de los productos y
consecuentemente sus posibilidades de
conservacin.

Ventajas (efectos) de la refrigeracin

Reduccin de:
La intensidad respiratoria cuanto ms baja sea la temperatura
de almacn refrigerado mayor ser tambin la reduccin en los
procesos respiratorios y consecuentemente el deterioro del
alimento.
La prdida de peso por transpiracin: esta prdida es
proporcional a la diferencia entre la presin parcial del vapor de
agua en el aire y en la superficie del producto almacenado.
Frutas y hortalizas alcanzan el equilibrio a HR de 97%
La velocidad de produccin de etileno: disminucin de dao en
el proceso de maduracin y consecuentemente la velocidad de
deterioro
El desarrollo de microorganismos: crecimiento selectivo
Velocidad metablica

Ventajas de la refrigeracin
Ejerce pocos efectos negativos en el
sabor, textura, valor nutritivo y los
cambios globales que ocurre en el
alimento.
Reduce
prdida
de
compuestos
tiles
(azcares
por
ejemplo)

Conservacin en refrigeracin
Para poder conservar un alimento en condiciones
ideales aplicando la refrigeracin, es necesario que se
controlen los siguientes factores durante el tiempo que
permanezca el material almacenado:
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CIRCULACIN DE AIRE
COMPOSICIN DEL AIRE

Requisitos para el almacn refrigerado

1. Temperatura baja regulada, considerando:
Clase y cantidad de alimento (calores especficos).
La velocidad de respiracin
Aislamiento (+ 1C)
Factores de generacin de calor (focos, motores, personal que trabaja
en el rea, apertura de puertas).
2. Circulacin de aire y humedad
Equilibrio en humedad (evitar microorganismos o prdida de humedad).
Considerar caractersticas del alimento (contenidos de agua, calor
especfico, calor latente).
Humedad relativa de aire ideal 80 y 95 %. Ejemplo: Nueces: 70% HR
apio : 90-96 % HR
Uso de empaques adecuados (manteo, ceras, aceites minerales)

Requisitos para el almacn refrigerado

3. Modificacin de los gases atmosfricos:

Regulacin constante de la composicin atmosfrica en el

interior de la cmara; creacin de atmsferas controladas
diferentes a la del aire.
Ejemplo; Manzanas: T= 3C; HR= 85-90%; reduccin de
oxgeno de 21% a 3% y reemplazo del resto de la atmsfera
por gas Nitrgeno u otro gas inerte.

Ejemplos especficos

Almacenamiento y conservacin de productos hortofrutcolas

Temperatura
Humedad
Vida Aproximada de
Producto
Relativa
almacenamiento
C
F
(porcentaje)
Manzanas
-1 - 4
30-40
90-95
1-12 meses
Chabacanos, albaricoques
-0.5-0 31-32
90-95
1-3 semanas
Esprragos
0-2
32-35
95-100
2-3 semanas
Aguacate, Fuerte, Hass
7
45
85-90
2 semanas
Pltano
13-14 56-58
90-95
1-4 semanas
Cereza
0
32
85-90
7-8 semanas
Betabel, remolacha comn
0
32
98-100
10-14 das
Zarzamora o mora
-0.5-0 31-32
90-95
2-3 das
Arndano azul
-0.5-0 31-32
90-95
2 semanas
Camote
13-15 55-60
85-90
4-5 meses
Brcoli
0
32
95-100
10-14 das
Nopales o nopalitos
2-4
36-40
90-95
3 semanas
Calabaza
10-13 50-55
50-70
2-3 meses
Coliflor
0
32
95-98
3-4 semanas
Apio
0
32
97-99
6-8 meses
Elote, maz dulce
0
32
95-98
5-8 das
Higos
-0.5 0 31-32
85-90
7-10 das
Ajo
0
32
65-70
6-7 meses
Uva espina europea,
-0.5 0 31-32
90-95
3-4 semanas
grosella espinosa

Ejemplos especficos

Hortalizas de hoja
Guayaba
Jcama
Limn Mexicano, lima
cida
Mango
Melones
Championes
Aceitunas u olivas frescas
Cebolla curada o seca
Papaya
Perejil
Durazno, melocotn
Peras
Pia o anan
Fresa, frutilla
Tangerinas, mandarinas y
frutas ctricas afines
Tomatillo o tomate de
cscara
Jitomate o tomate rojo o
de bola

0
5-10
13-18

32
41-50
55-65

95-100
90
65-70

10-14 das
2-3 semanas
1-2 meses

9-10

48-50

85-90

6-8 semanas

13
7
0
5-10
0
7-13
0
-0.5-0
-1.5 a 0.5
7-13
0

55
45
32
41-50
32
45-55
32
31-32

85-90
90-95
95
85-90
65-70
85-90
95-100
90-95

2-3 semanas
2 semanas
3-4 das
+6 semanas
1-8 meses
1-3 semanas
2-2.5 meses
2-4 semanas

29-31

90-95

2-7 meses

45-55
32

85-90
90-95

2-4 semanas
5-7 das

40

90-95

2-4 semanas

13-15

55-60

85-90

3 semanas

18-22

65-72

90-95

1-3 semanas

Efectos no deseados (cambios)

Intercambio de sabores entre alimentos si se almacenan juntos (esto
puede impedirse con el uso de empaques adecuados).
Mal desarrollo de colores.
Destruccin vitamnica: ejemplos:
Esprragos T= 1.7o C en 1 da pierden 5% de vitamina C
0oC en 4 das pierden 50%
Brcoli
7oC en 1 da pierden 20%
6oC en 4 das pierden 35%
Espinacas
0oC en 2 das pierden 5%
Prdida en la firmeza (frutas y hortalizas).
Aparicin de zonas decoloradas, zonas negras.
Cese de crecimiento.
Prdidas de germinacin
Ruptura de tejidos

Equipos de
Refrigeracin de
Alimentos

Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo

Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista

Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor

Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vaco

Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible
de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad trmica del alimento y del
espesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeracin.

Refrigeracin por aire

En cuarto refrigerado (aire esttico)
Por presin de aire.
Tneles de refrigeracin.

Refrigeracin por aire

En cuarto refrigerado (aire esttico)
Presenta largos tiempos de congelacin, debido a la
baja velocidad de circulacin del aire y al pequeo
coeficiente de transmisin de calor.
La temperatura no es homognea en todas las
secciones de la cmara de enfriamiento.

Refrigeracin por aire

Por presin de aire.
Funciona creando una diferencia de presin que
favorece la circulacin del aire entre las unidades de
producto.
Se utilizan ventiladores que aspiran el aire fro y lo
fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el
coeficiente de transferencia de calor.

Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad
de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de pelcula.
Se pueden emplear sistemas de
aspersin o inmersin.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.

Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se
vaporiza ms fcilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.

CONGELACIN
DEFINICION:
Aplicacin de fro utilizando temperaturas que se
sitan abajo de -2oC. Con ste mtodo los productos se
solidifican y desaparece la reaccin tpica de productos
vivos (la temperatura del comienzo de la congelacin
queda determinada por el contenido de sales, azcares,
cidos, etc.)
La conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto
general sea el ms parecido de los productos frescos y se
caracteriza porque los alimentos se conservan en estado
congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los 18C.

Ventajas de la congelacin
Aumenta el tiempo de comestibilidad de los
productos.
Similitud con el producto fresco, (en comparacin con
otros mtodos de conservacin de alimentos, como
deshidratacin, congelacin, etc.).
Mtodo ms sencillo y aplicable en corto tiempo (en
cuanto a los tratamientos que implica ste y los otros
mtodos de conservacin).
Verstil (prcticamente todos los alimentos pueden
congelarse)

Ventajas de la congelacin
Usando temperaturas idneas se inhibe totalmente el
crecimiento bacteriano y la accin enzimtica es
insignificante
Deterioro de nutrientes mucho menor que en otros
tratamientos.
Finalmente, la calidad de los productos congelados es
EXCELENTE (puesto que se congelan productos en
estado ideal: madurez, color, etc.).
La congelacin no destruye los microorganismos pero
si los inactiva (aunque hay reactivacin al
descongelarse y la velocidad de descomposicin es
ms rpida).

EL PROCESO DE CONGELACIN
Al descender la temperatura en el proceso de
congelacin, las molculas de agua tienden a
agregarse en cristales.
Esta cristalizacin: estado de ordenacin molecular

Fases del proceso de congelacin

Subenfriamiento: (enfriado del producto por abajo de su punto
de congelacin)
Producto: estado termodinmicamente inestable
Propicia
el
comienzo
la
formacin
de
agregados
submicroscpicos de agua.
El grado de subenfriamiento necesario vendr marcado por el
inicio de la nucleacin.
En ausencia de un germen de nucleacin estable, la separacin
de las fases no es posible mientras las molculas del lquido no
se coloquen por s mismas en la configuracin del slido.

Fases del proceso de congelacin

Nucleacin: (cristalizacin)
inicia cuando las condiciones son apropiadas para que se produzca la
agregacin de un grupo de molculas en una diminuta partcula
ordenada, que se conoce como ncleo de cristalizacin.
A temperaturas inferiores al punto de fusin (subenfriamiento), los
agregados tienen una interfase con el lquido subenfriado
termodinmicamente inestable.
Mientras la relacin superficie-volumen del agregado sea grande
(volumen pequeo), la energa superficial total en la interfase
constituye una barrera que dificulta su crecimiento.
Cuando el tamao del agregado se incrementa, van amplindose
tambin sus posibilidades de crecimiento; una vez que pasa por el
punto radio crtico (mismas posibilidades decrecer o desintegrarse), el
agregado se considera un ncleo de cristalizacin activo y el proceso
de crecimiento se convierte en espontneo.

Fases del proceso de congelacin

La nucleacin puede ser homognea o heterognea.
La primera se produce en sistemas puros y lleva la
formacin de cristales tridimensionales.
La nucleacin heterognea es muy importante en los
procesos de congelacin, ya que tiene lugar cuando
el medio no es totalmente puro.

Fases del proceso de congelacin

Crecimiento de los cristales formados:
las molculas del agua se mueven rpidamente para alcanzar la
estabilidad termodinmica como cristales de hielo.
El crecimiento de los cristales se produce cuando el nmero de
molculas de agua capaces de difundirse a lo largo de la interfase
y de situarse orientadas en una posicin de crecimiento del cristal,
es mayor que las que se separan del mismo.
El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfologa de su superficie.

Fases del proceso de congelacin

En los tejidos de un alimento, el crecimiento de los cristales
puede sufrir cambios microestructurales en funcin de la
localizacin de los cristales de hielo, que depender de la
velocidad de congelacin y de la permeabilidad del tejido.
En el caso de los tejidos vegetales:

Con congelacin lenta el hielo se formar en los espacios extracelulares, por

tanto, las clulas se vern rodeadas de una matriz rica en hielo de alta
concentracin en solutos.
Esto crea un gradiente osmtico entre el interior de la clula y la matriz
extracelular, que permitir la transferencia de agua desde dicha clula hacia
la matriz.
El agua se congelar en el exterior de la clula incrementando el tamao de
los cristales y provocando una deshidratacin en los tejidos. Cuando la
transferencia osmtica de agua es alta, las paredes celulares pueden llegar
a rasgarse.

Fases del proceso de congelacin

Por el contrario, si se consigue una eliminacin de calor rpida
en comparacin con la prdida de agua osmtica, el agua se
congelar formando pequeos cristales, obtenindose as un
producto congelado de mejor calidad.
Recristalizacin:
los cristales de hielo son inestables y cambian de tamao, forma y
nmero durante el almacenamiento en congelacin.
Puede ser extremadamente daino para la textura de los
alimentos.
El proceso puede ocurrir a temperaturas constantes (unin de los
cristales adyacentes como resultado de que el sistema tiende a
reducir su superficie para incrementar su estabilidad) o a
temperaturas variables (fusin de los cristales pequeos y al volver
a descender la temperatura, el agua cristaliza sobre la superficie de
otros cristales incrementando su volumen)

Tipos de congeladores
Por aire

Tneles de congelacin
Congeladores de banda transportadora
Congeladores de lecho fluidizado

De contacto directo

Placa o banda
Congeladores de tambor

De contacto indirecto; congelacin

criognica

Congeladores por aire

De aire esttico
La congelacin con aire inmvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los
congeladores de aire esttico.

Congeladores por aire

De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de
discontinua, continua o mixta.

forma

Congeladores por aire

Por lotes (discontinuo)

Tipos de congeladores de rfaga

Congeladores por aire

De tnel (continuo)

Congeladores por aire

De tnel (continuo)

Congeladores por aire

En espiral (continuo)

Congeladores por aire

En espiral
(continuo)

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

-Se usa normalmente en el congelamiento individual (IQF) de

frutas, vegetales, camarn, carne troceada y otros productos
de tamao medio.
-Es una buena aplicacin para productos que tienden a pegarse
durante el congelamiento.
-Tiempos de congelamiento desde 5 a 25 minutos
dependiendo del tamao del producto.
-Transferencia alta por lo que reduce posibilidades de
deshidratacin.
-Se presta para disear congeladores bastante compactos y
fciles de adaptar a procesos en lnea.

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de
la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.

Congeladores por
Congelacin por placas contacto indirecto
El congelador de placas usa la
transferencia
de
calor
por
conduccin en forma preferencial.
Se coloca el alimento slo o
envasado en contacto directo con
la placa del evaporador del sistema
de refrigeracin. El sistema puede
aplicar placas a presin por ambos
lados del alimento para disminuir
las resistencias a la transferencia de
calor.

Congeladores por
contacto indirecto
Congelacin rpida.
Espacio ocupado por el
equipo es reducido.
Gasto de energa es bajo.
Puesta en marcha es corta.
Inversin inicial no es
alta.

Es poco verstil, congela

bien
productos
con
forma
geomtrica
definida, no sirve para
limn por ejemplo.
Requieren mucha mano
de obra por Batch (cargar
descarga, moldear).

Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por medio de
la conduccin de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.

Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de N2

Congeladores por
contacto directo

Congelador de inmersin

Congeladores por
contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin

Congelacin por banda

Bsicamente consta de un transportador horizontal, el cual
atraviesa un BLAST FREEZER, en sentido transversal al
fluido de aire fro. Existen modernas versiones de este
congelador que controlan el flujo de aire fro verticalmente
combinando el concepto de lecho fluidizado con banda
transportadora.

Hay variaciones en las cuales se usan dos bandas en lnea recta,

con el objeto de que en la primera banda se haga con
congelamiento superficial yen la segunda se le de un
congelamiento mas profundo. Esta combinacin minimiza la
deshidratacin del producto.

Referencias electronicas:

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/cie
ncias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe02/parte
5a.html
http://es.scribd.com/jose_huarcaya_1/d/4821323
6-MYCOM-TUNELES-DE-CONGELAMIENTO