Guia Analisis Riesgos Sria Salud

Secretara de Salud
Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario

Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Gua de
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
Mxico D.F. AGOSTO DEL 2000
www.ssa.gob.mx
SECRETARIO DE SALUD
Lic. Jos Antonio Gonzlez Fernndez
SUBSECRETARIO DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
Dr. Javier Castellanos Coutio
SUBSECRETARIO DE COORDINACION SECTORIAL
Dr. Manuel Urbina Fuentes
SUBSECRETARIO DE PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADES
Dr. Roberto Tapia Conyer
OFICIAL MAYOR
Dr. Mario Melgar Adalid
DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIN SOCIAL
Lic. Mauricio Hernndez Rojas
DIRECTOR GENERAL DE CALIDAD SANITARIA
DE BIENES Y SERVICIOS
Dr. Jos Meljem Moctezuma
Agosto del 2000
-Elaborado por:
I.A Jos Luis Hernndez Snchez
Biol. Gabriela Valds Herrera
Lic. Nut. Mariana Legorreta Rtiz
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
ISBN 968-811-945-8
Contenido
Alcance
Objetivo
Glosario
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
Definiciones
Historia y Generalidades
Ventajas del sistema
Dificultades para su implantacin
10
Cmo y donde utilizar el Sistema de ARICPC?
10
Prerequisitos para la implantacin del ARICPC
Buenas prcticas de higiene
Documentos referidos para la aplicacin de las buenas prcticas de higiene 13
Distribucin de reas y equipo dentro de la planta o establecimiento
Pasos del ARICPC
11
14
15
Definicin de objetivos del ARICPC
16
Formacin del equipo de ARICPC
16
Descripcin del producto
16
Descripcin del uso del producto
17
Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto
17
Verificacin del diagrama de bloques del producto
17
Implantacin del ARICPC
Principio 1.- Anlisis de peligros e identificacin de medidas preventivas
18
Peligros Microbiolgicos
19
Peligros Qumicos
21
Peligros Fsicos
21
Principio 2.- Identificacin de puntos crticos de control
23
Principio 3.- Establecer lmites crticos
24
Principio 4.- Establecer procedimientos de monitora o vigilancia
24
Principio 5.- Establecimiento de las acciones correctivas
25
Principio 6.- Establecimiento de procedimientos de verificacin
26
Elementos de auditora para evaluar el sistema ARICPC
28
Definicin de auditora
Propsitos de la auditora para el ARICPC
Etapas para la ejecucin de la auditora para el ARICPC
Perfil del auditor para el ARICPC
30
Principio 7.- Establecimiento de procedimientos de registro
31
Ejemplo de aplicacin del Sistema ARICPC
32
Apndice de formatos
41
Bibliografa
52
Alcance
En la presente gua se destacan las caractersticas de un sistema de aseguramiento de calidad de
alimentos reconocido mundialmente como una herramienta para lograr alimentos de buena calidad
sanitaria.
Los principios de este sistema son aplicables a todos los segmentos de la cadena alimentaria, puede ser
implantado en cualquier tipo y tamao de empresa de alimentos inclusive en la microempresa y se le
conoce como Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) y otras siglas con
las que se conoce son HACCP ( por la abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control
Points).
Objetivo
Esta gua dar a conocer el sistema ARICPC y le apoyar en su aplicacin con el fin de fomentar la calidad
sanitaria de los alimentos que produce y suministra y en consecuencia proteger la salud de sus clientes.
Adems le proporcionar elementos para la aplicacin de este sistema en armona con otros pases.
Esta gua constituye una base para el desarrollo del sistema especfico para cada empresa. De esta
manera cada establecimiento podr adoptar individualmente el modelo a las particularidades o elementos
caractersticos de su proceso.
El conocimiento del sistema por parte de los verificadores y dictaminadores sanitarios de las reas de
bienes y servicios del pas facilitar el entendimiento de las actividades que realicen los productores,
industriales y comerciantes en el suministro de alimentos inocuos para el consumidor y que satisfacen las
regulaciones sanitarias.
El documento pretende actualizar el Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y
Control de Puntos Crticos publicado por la Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
en 1993, con los desarrollos de nomenclatura, procedimiento y los derivados de la experiencia de su
aplicacin.
Glosario
ACTIVIDAD DE AGUA (Aa Aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un
alimento, capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones qumicas y enzimticas.
Representa el grado de unin que existe entre el agua y os slidos y se relaciona con la humedad
relativa.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje,
rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su
conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
ANLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Un sistema que

identifica, evala y controla peligros para la salud del consumidor y caracteriza los puntos y
controles considerados crticos para la seguridad de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s,

destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su uso.
CARCINOGNICOS: Con habilidad para producir cncer
CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos, hormonas,

sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como
cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la
legislacin sanitaria.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o

biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos, (producto crudo a cocido o rea limpia a sucia).
CONTROL: La condicin en la que se estn observando procedimientos correctos y se estn

cumpliendo los criterios.
CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
con los criterios establecidos en el plan ARICPC.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a

contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el aermetro, cada
grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de agua
HACCP: Abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace o causa dao a la salud.
LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
MUTAGNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genticas que pueden ocurrir en clulas
somticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las mutaciones en clulas germinales pueden
causar defectos genticos o de herencia.
PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto proceso especfico, de acuerdo con una
secuencia lgica, donde se incluye todas las etapas y justificaciones para su estructura.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que puede tener efectos
adversos sobre la salud.
PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para resultar en un
riesgo inaceptable a la salud del consumidor.
PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,

preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higinico - sanitarias

necesarias para la adecuada implantacin del sistema ARICPC.
PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados por
programas y procedimientos prerequisitos (Buenas prcticas de higiene).
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se

aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un peligro significativo bajo control,
con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor.
RIESGO: Estimacin de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro, ponderado en

razn de su gravedad, que puede resultar de un peligro presente en los alimentos.
TERATOGNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de malformaciones

congnitas (defectos de nacimiento).
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
Definiciones
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP) es un sistema

que identifica, evala y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los
alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados
crticos para la seguridad de los alimentos.
El riesgo, es una funcin de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la
gravedad de dicho efecto. Y el peligro es el agente de origen biolgico, qumico o fsico o condicin de un
alimento que puede tener efectos adversos en la salud. La notacin de "probabilidad" es de que ha
existido una conformacin de informacin cientficamente basada.
Historia y Generalidades
Los orgenes del sistema ARICPC se remontan a la dcada de los aos sesenta, concretamente en la
alimentacin para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requera lograr mayor
seguridad en los alimentos.
La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) desde la dcada de los 70's
hizo obligatorio este sistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80's a la industria
pesquera de ese pas se le invit a un programa voluntario de implantacin del sistema, y posteriormente
se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canad y la Unin Europea
tambin lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en Mxico desde 1993
la Secretara de Salud impulsa la adopcin voluntaria del sistema, se han elaborado manuales genricos en
procesos especficos tales como, pasteurizacin de leche, purificacin de agua y elaboracin de conservas
acidificadas, entre otros, adems de una gua general de anlisis de riesgos, identificacin y control de
puntos crticos. Desde 1997 es obligatorio para la industria procesadora de productos pesqueros
conforme a la NOM-128-SSA1-1994.
El ARICPC por otra parte fue perfeccionado por la Comisin Internacional de Especificaciones
Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF por sus siglas en ingls) quien elabor una serie de directrices
documentos al respecto. En 1993 el tema fue abordado por el Codex Alimentarius quin desarroll una
directiva Codex que recomienda la aplicacin del sistema en la industria de alimentos y estandariza la
metodologa en el seno de los comits internacionales de la institucin.
Los principios y valores contenidos en el ARICPC se definen en tres aspectos: riesgo, prevencin y
sistema. En el fondo el ARICPC no es ms que un sistema lgico, prctico y dinmico para garantizar
seguridad en el proceso productivo de alimentos. Se basa en investigacin cientfica y considera todas las
herramientas que llevan a la comprobacin o no de hiptesis determinadas, la planta industrial se
convierte entonces en un centro de investigacin donde las operaciones, procesos y tecnologa significan
un entorno de medicin, evaluacin y mejora continua.
El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de
prevencin y encuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el
proceso administrativo (planeacin, organizacin, direccin y control) y denotar si las medidas correctivas
y preventivas seleccionadas estn siendo efectivas, pensando en la economa de la empresa, donde los
costos de la inspeccin o anlisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar las
operaciones significativas del proceso.
Ventajas del sistema
La implantacin del sistema de ARICPC ofrece ventajas para las empresas, por ejemplo:
1.
Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.
2.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y

aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
3.
Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin o reproceso de

productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.
4.
Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia del trabajo en equipo; ya que las
personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando autoconfianza y satisfaccin de
que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de seguridad.
5.
En el aspecto legal la implantacin del sistema ARICPC facilita la comunicacin de las empresas
con la autoridad sanitaria, puesto que la empresa ha resuelto las premisas tales como: el
cumplimiento de buenas prcticas sanitarias y el nfasis en el control del proceso garantizando la
calidad sanitaria, que es el punto de encuentro de la responsabilidad del gobierno y la industria
para proteger a la poblacin del pas. Actualmente la instrumentacin del ARICPC nicamente es
obligatorio en la industria procesadora de productos pesqueros; sin embargo existe la tendencia
a convertirse en un requisito para toda empresa procesadora de alimentos.
Dificultades para su implantacin
1.
Las creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas, constituyen una de las
barreras que dificultan el reconocimiento de la importancia de este sistema. Inercias operativas
o en algunos casos, polticas corporativas reducen la importancia de la garanta de calidad.
2.
No considerar el costo de implantacin del sistema y el tiempo en el que se empiezan a percibir

los resultados.
3.
Las dificultades de identificar los puntos crticos de control y la identificacin inadecuada de

stos, puede aumentar los costos de control y llevar a una falsa seguridad del producto por parte
de la empresa y por eso es fundamental que los elaboradores del plan de ARICPC cuenten con los
conocimientos adecuados para realizar un trabajo de calidad.
4.
La falta de personal capacitado para disearlo e implementarlo adecuadamente.
Cmo y donde utilizar el sistema de ARICPC?
1.
El sistema ARICPC es aplicable a todo proceso de alimentos, desde la produccin primaria hasta
el consumo final, los principios que integran el sistema son aplicables a cualquier actividad
relacionada con los alimentos, sin embargo, un plan de ARICPC es especfico para un determinado
proceso.
2.
Toda persona que participa en el proceso productivo debe estar involucrado en la implantacin de
los principios del sistema ARICPC y cuando el caso lo requiera en la elaboracin de plan ARICPC.
3.
Otro aspecto importante es conocer con soltura y dominio los lmites crticos que son los valores
que separan lo aceptable de lo no aceptable, es decir es base de decisin.
4.
En funcin de donde afectan los riesgos y de los lmites crticos, se establecen los Puntos
Crticos de Control (PCC) que son las fases, procedimientos, operaciones o etapas en la
produccin de un alimento en el que se puede controlar un riesgo.
5.
Por otro lado, se han de considerar como medidas preventivas a cualquier actividad que pueda
utilizarse para prevenir o identificar un riesgo o peligro; las acciones correctivas son aquellos
procedimientos que se deben seguir cuando exista desviacin en los lmites crticos, los procesos
de vigilancia (monitora) peridicos permiten confirmar el cumplimiento de las especificaciones
de proceso establecidas y realizar las mejoras pertinentes, una vez puesto en marcha el sistema.
6.
Finalmente los registros permiten al empresario demostrarse a s mismo y a las dependencias

reguladoras de alimentos, que la calidad y proteccin de alimentos se est realizando en el
proceso productivo. Los registros constituyen el mejor respaldo de la empresa para probar las
incidencias ocurridas, la aplicacin de soluciones y las acciones determinadas conformando un
marco histrico y marcando las tendencias.
El ARICPC esta diseado principalmente para concentrarse en las condiciones peligrosas que pueden
existir en un producto o proceso, tales como contaminacin, desarrollo o supervivencia de
microorganismos, para eliminarlos y tener control sobre las dems etapas del proceso; sin embargo para
lograr un cambio significativo en la seguridad de alimentos, el ARICPC requiere como soporte ciertas
premisas, principalmente:
a.
La naturaleza de los peligros, cuya eliminacin o reduccin a un nivel aceptable sea considerada
como esencial para la produccin de alimentos inocuos.
b.
La definicin de dicho nivel aceptable, es decir, determinar un objetivo que conduzca a decidir la
calidad de aceptable y que deber gobernar el diseo del producto, del proceso y de las medidas
de control.
c.
El valor de alcanzar la calidad sanitaria del alimento con respecto al costo de alcanzarla.
Prerequisitos para la Implantacin del Sistema ARICPC

Los prerequisitos son pasos o procedimientos que controlan las condiciones internas bsicas del
establecimiento, que proveen una plataforma para la produccin segura de los alimentos, ejemplos de ellos
son: buenas prcticas de higiene, su aplicacin sistemtica y su documentacin, distribucin de reas y
equipo de la planta para prevenir la contaminacin cruzada y programas de capacitacin del personal.
Buenas Prcticas de Higiene
Son los pasos o procedimientos que controlan las operaciones dentro de un establecimiento en donde se
procesan alimentos y que mantienen condiciones favorables para producir un alimento seguro. Estas son
obligatorias puesto que estn reguladas por medio del Reglamento del Control Sanitario de Productos y
Servicios, la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Cuando
las buenas prcticas sean eficientemente implantadas se facilitar el plan ARICPC, asegurando su
integridad y eficiencia con el propsito de garantizar la inocuidad de los alimentos adems de controlar
las posibles fuentes de contaminacin cruzada para obtener un producto que cumpla con las
especificaciones sanitarias. Es necesario que todo el personal implicado en el proceso las conozca,
comprenda y las aplique. Los aspectos a considerar en las buenas prcticas de higiene son:
Personal: El personal que intervenga en alguna etapa del proceso del alimento: a) deber ser
entrenado en temas de higiene de los alimentos de acuerdo a su actividad laboral u operacin; b)
llevar una vestimenta que permita la proteccin del alimento, que puede incluir uniforme, bata o
mandil, cubrepelo y cubreboca; c) evitar actitudes que puedan contaminar al producto, como
tocar el producto con las manos sucias, fumar, comer, toser o estornudar en las reas de
elaboracin; d) no podrn trabajar en reas donde se manipulen directamente los alimentos
cuando padezcan una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos (por ej. tifoidea) o
que presente heridas infectadas o infecciones de la piel.
Instalaciones fsicas (requisitos generales): Su diseo y construccin observarn lo siguiente: a)

permitir la realizacin de tareas de limpieza y desinfeccin; b) evitar la acumulacin de
suciedad, formacin de condensaciones o moho en las superficies; c) dispondr de sistemas
ventilacin natural o mecnica, construidos de tal forma que puedan limpiarse o sustituirse
fcilmente, as como de sistemas de iluminacin natural o artificial; d) contar con sistemas de
evacuacin de efluentes (drenaje), cuyo diseo evite cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios; e) contar con tuberas independientes e identificadas para conducir
agua potable, agua no potable, vapor, etctera; f) contar con reas para recepcin y
almacenamiento de materias primas, envase, producto terminado, productos qumicos; g) contar
con una zona especfica para el depsito de desechos o basura de preferencia independiente de
las reas donde circulen alimentos, y deber estar limpia y libre de fauna nociva., o bien de
contenedores cerrados que estn en buen estado y sean de fcil limpieza y desinfeccin.
Instalaciones fsicas (requisitos especficos): Los pisos, paredes y puertas: a) sern de

materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; b) los pisos contarn con declive
que evite encharcamientos y las paredes sern de superficies lisas hasta la altura tal que
permita realizar las actividades de limpieza y desinfeccin; c) las puertas sern fciles de
limpiar y desinfectar, ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los techos,
falsos techos y dems instalaciones suspendidas (ventiladores, lmparas, tuberas, etc.): a)
estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad,
la formacin de moho y el desprendimiento de partculas. Las ventanas y dems aberturas: a)
estarn construidos de tal manera que impidan la acumulacin de suciedad; b) estarn provistos
de mallas contra insectos, que puedan desmontar con facilidad para limpiarse, pero
permanecern cerradas durante la produccin.
Instalaciones sanitarias: Los servicios sanitarios: a) estarn ubicados en un rea separada a

donde se manipulen alimentos, b) estarn provistos de agua corriente, papel higinico, retretes,
lavamanos jabn desinfectante, toallas desechables o secadores de aire; c) ventilacin cuya
circulacin no se dirija a lugares donde se encuentren alimentos.
Requisitos de equipo: Su construccin, diseo y estado de mantenimiento: a) reducirn al mnimo

el riesgo de contaminacin de los alimentos en contacto con l, siendo de materiales de fcil
limpieza y desinfeccin, es decir, lisos, lavable y no txicos.; b) permitirn su limpieza y
desinfeccin, as como de la zona que los circunda.
Requisitos del proceso de elaboracin de alimentos: Realizar una seleccin de materias primas o
ingredientes con el objetivo de evitar que provoquen riesgos para el consumidor en los productos
terminados. Las materias primas e ingredientes se conservarn en condiciones que eviten su
deterioro y contaminacin. Las materias primas, ingredientes, productos en proceso y productos
terminados en los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la
formacin de toxinas, se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud,
salvo por perodos limitados que se requieran para su proceso. Toda materia prima, producto de
limpieza y sustancias txicas contarn con etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y
bien cerrados. Todos los alimentos que se manipulen, almacenen, envasen, exhiban y transporten
estarn protegidos contra cualquier fuente de contaminacin que pudiera hacerlos no aptos para
su consumo. Contar con procedimientos de elaboracin de productos, que indiquen orden de
adicin de ingredientes, y parmetros del proceso a seguir. Las operaciones de dicho proceso se
realizarn en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Los

productos terminados contarn con nmero de lote que los identifique. Los instrumentos de
control de temperatura, presin u otros parmetros relacionados con la seguridad del producto
debern calibrarse peridicamente. Contar con suministro de agua potable suficiente para las
actividades propias de cada empresa. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los
productos alimenticios se fabricar con agua potable, se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones que lo protejan contra toda contaminacin. El vapor utilizado en contacto directo con
los alimentos no contendr ninguna sustancia peligrosa para la salud que pueda contaminar al
producto.
Transporte: Los vehculos utilizados para transportar alimentos: a) estarn limpios y en un

estado de mantenimiento tal que proteja al alimentos de posibles contaminaciones; b) no se
podrn utilizar para transportar otros productos que no sean alimentos; c) cuando se trate de
productos perecederos, se mantendrn a la temperatura adecuada, misma que deber ser
vigilada.
Control de Plagas: Los establecimientos: a) estarn libres de fauna nociva en todas las reas; b)
evitarn la entrada de animales domsticos; c) adoptarn un sistema y un plan para su control ya
sea de manera interna o con servicios externos.
Limpieza y desinfeccin: Llevarn a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos.
Efectuar
la
desinfeccin
cuando
sea
necesario,
para
reducir
los
microorganismos a un nmero tal que no contaminen los productos. Seleccionar los detergentes y
desinfectantes para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una
superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, se eliminarn mediante un
enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. Adoptar procedimientos, programas y
registros de limpieza y desinfeccin que satisfagan las necesidades particulares del proceso y
del producto.
Documentos requeridos para la aplicacin sistemtica de las buenas prcticas de higiene
Las condiciones y operaciones de higiene para ser aplicadas consistentemente deben ser sistematizadas,
debiendo adoptar acciones correctivas siempre que se observen desvos y registrar su ocurrencia. Un
registro, al ser un documento que contiene datos, resultados o lecturas especficas, se convierte en un
instrumento til en la aplicacin de cualquier procedimiento. La documentacin confiere credibilidad y
demuestra la efectividad y eficacia del control; sirve adems cuando se realizan auditoras que certifican
las buenas prcticas de higiene.
El soporte tcnico administrativo que documente las buenas prcticas puede consistir en:
Manual: Es un libro que contiene lo ms sustancial de un tema, es un elemento eficaz para transmitir
conocimientos y experiencias de consulta constante, es una de las mejores herramientas administrativas
porque le permiten a cualquier organizacin normalizar su operacin. La normalizacin es la plataforma
sobre la que se sustenta el crecimiento y el desarrollo de una organizacin dndole estabilidad y solidez.
El siguiente contenido es solamente una referencia de lo que podra incluir un manual de procedimientos,
sea de calidad, de higiene y limpieza o el manual de ARICPC de una planta:
Poltica: Orientacin clara hacia donde deben dirigirse todas las actividades de un mismo tipo
Procedimiento: Gua detallada que muestra la secuencia y el orden de cmo las personas realizan su
trabajo.
Formato: Formas que se utilizan peridicamente para registrar informacin y evidencia relacionada con el
sistema de trabajo y de la organizacin, formando parte de la normalizacin de la misma
Registro: es el formato que una vez utilizado, avalar y comprobar que las buenas prcticas sanitarias se
estn efectuando. Los registros sirven para recopilar y analizar informacin, documentar el avance y
situacin de un producto a travs de un proceso, vigilar y rastrear documentacin, hacer comparaciones
de un perodo a otro, dar base para la innovacin y mejora continua. Los registros deben ser legibles,
escritos con tinta permanente, foliados y reflejar los eventos, condiciones y actividades, cada anotacin
requiere firmarse por el responsable al momento en que el evento ocurre; el registro completo debe
fecharse y firmarse por el supervisor, antes de la distribucin del producto, como por ejemplo, los
registros relacionados con un adecuado procesamiento trmico. Todos los registros deben ser revisados
con frecuencia para poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias, los registros deben
mantenerse en el establecimiento y estar disponibles para cuando se requiera.
Distribucin de reas y equipo dentro del establecimiento
El diagrama general de distribucin de reas de una planta o establecimiento, conocido como LAY-OUT,
permite que en la aplicacin de las buenas prcticas de higiene se incluyan un enfoque de proteccin
contra la contaminacin cruzada de productos alimenticios entre y durante las operaciones, as como
observar si el diseo de la planta o establecimiento integra el aspecto sanitario. Los aspectos que deben
considerarse para permitir la proteccin contra la contaminacin cruzada son: La separacin adecuada de
actividades por medios fsicos u otras medidas efectivas, en donde pueda existir la posibilidad de que
ocurran contaminaciones cruzadas y que los edificios e instalaciones estn planeados para facilitar las
operaciones de limpieza por medio de un flujo regular del proceso, desde el recibo de materias primas
hasta el producto terminado.
Pasos del ARICPC
Una vez que se tienen integrados los prerequisitos, se recomienda seguir a manera de un plan de trabajo,
la secuencia siguiente:
DEFINICION DE OBJETIVOS
PARA LA IMPLANTACION DEL PLAN
|
FORMACION DEL EQUIPO ARICPC
|
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
|
DETERMINACION DEL USO DEL PRODUCTO
|
ELABORACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
DEL PROCESO DEL PRODUCTO
|
VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
|
ANLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS
E IDENTIFICACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS
|
DETERMINACION DE LOS PCC
|
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
|
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
DE MONITORIA DE LOS PCC
|
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
|
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
|
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE EGISTRO
Los recuadros sombreados representan pasos preliminares para al implantacin del sistema , el resto de
los recuadros indican los principios a implantar en un ARICPC. La lneas punteadas indican que una vez que
se establezcan procedimientos de registro regresa al principio de verificacin.
A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas etapas:
Definicin de objetivos
Despus de que la direccin de la empresa est consciente y comprometida con el sistema y una vez
informada sobre la importancia y beneficios de la adopcin del sistema ARICPC, la definicin de objetivos
debe limitarse a un producto o proceso determinado; adems se deben definir los tipos de peligros a
incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta. Por
ejemplo, la proliferacin bacteriana en el almacenamiento del jamn como producto terminado en planta
antes de la distribucin. "EL ARICPC ES NICO PARA CADA PROCESO Y PLANTA", no funciona si se
copia o trata de implantarse cuando el proceso y la planta no corresponden.
Formacin del equipo ARICPC
La siguiente etapa ser la formacin de un equipo multidisciplinario con representantes de reas de

produccin, higiene, control de calidad, microbiologa de alimentos, mantenimiento, etctera, todos ellos
con los conocimientos y la competencia tcnica adecuada, tanto del proceso como del producto y que
estn familiarizados con la variabilidad y limitaciones de las operaciones. En el caso de empresas mediana
a grandes, el equipo podra estar constituido por varias personas involucradas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su
calidad, que conozca muy bien el sistema ARICPC y los procesos de produccin de la empresa.
Descripcin del producto

Se deber realizar una descripcin completa del producto que incluya informacin sobre ingredientes,
composicin, formulacin, mtodo de elaboracin, condiciones del proceso, y otras como: materiales de
empaque y embalaje, instrucciones de etiquetado, sistema de distribucin, etc. (utilizar formato 3 del
apndice). En particular para cada uno de los ingredientes, es necesario considerar aquellas condiciones que
favorecen el crecimiento de microorganismos, referido las siglas CHATTO: comida, humedad, acidez,
temperatura, tiempo y oxgeno. (utilizar formato 4 del apndice)
Descripcin del uso del producto
Se determinar el uso del producto por parte de los consumidores y distribuidores, teniendo en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido y forma de consumo/preparacin, por ej. Para consumo inmediato, ser
sometido a calentamiento previo, etc.
Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto
El objetivo del diagrama de bloques es proporcionar una descripcin clara y objetiva de las etapas de
procesamiento del producto. Es la base para la aplicacin de medidas preventivas relacionadas con los
peligros identificados, cierta informacin deber ser considerada y descrita por separado como: ingredientes
utilizados, equipos, origen y procedencia de la contaminacin o condiciones de tiempo y temperatura en los

cuales el alimento ser sometido en cada etapa del proceso. Se pueden utilizar diagramas de flujo, mismos que
pueden denotan tuberas, accesorios y vlvulas, si el detalle es relevante.
Verificacin del diagrama de bloques del proceso del producto
El equipo de verificacin deber comprobar que el diagrama de bloques corresponda a la operacin en todas
sus etapas y har las modificaciones necesarias cuando proceda. La identificacin de los puntos crticos de
control depende de su exactitud. La siguiente es una simbologa que puede ser tomada en cuenta para elaborar
el diagrama de bloques.
SIMBOLO
INTERPRETACION
Etapa del proceso
Etapa del proceso opcional
Direccin del flujo
Ingrediente o materia prima
contaminada
Contaminacin del alimento por
manipulacin
Contaminacin del alimento a travs de
equipo y utensilios
Posibilidad de multiplicacin por
microorganismos
Posibilidad de supervivencia de
microorganismos
Contaminacin fsica y/o qumica
Implantacin del ARICPC

Principio 1
Anlisis de Peligros Asociados e Identificacin de Medidas Preventivas
El principio 1 del sistema ARICPC, es el anlisis de peligros, cuando esta etapa no es comprendida o bien
conducida, la eficacia del plan de ARICPC se ve disminuida. El anlisis de peligros y la identificacin
respectiva de las medidas preventivas es la base del ARICPC, es el principio fundamental.
El anlisis de peligros e identificacin de medidas preventivas correspondientes se llevarn a cabo
considerando los siguientes objetivos (utilizar formato 5 del apndice):
1.
Identificar los peligros significativos y establecer las medidas preventivas correspondientes,

algunos ya considerados en los prerequisitos y derivar aquellos que se requieren.
2.
Cuando sea necesario, modificar el proceso de elaboracin del producto para garantizar la
seguridad del mismo. (utilizar formato 6 y 7 del apndice)
Es esencial comprender que para fines del ARICPC, los peligros se refieren a los agentes biolgicos,
qumicos o fsicos de un alimento que pueden causar daos en la salud del consumidor de manera inmediata
o tarda, por una nica ingestin o por ingestin reiterada.
Cuando se realice el ARICPC, podrn incluirse las evaluaciones que se obtengan va experimental en
investigacin de operaciones, de proceso, consulta a expertos en la materia, estudios, consultas
epidemiolgicas estatales o regionales, y toda vez que sea posible:
La presencia potencial de peligros en las materias primas o en los productos finales y la gravedad
de sus efectos en la salud
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de dichos peligros
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos patgenos involucrados
La produccin o persistencia de toxinas, productos qumicos o agentes fsicos en los alimentos

sujetos de estudio
Condiciones antes, durante o despus del proceso que puedan originar lo anterior
Puede ser necesario aplicar ms de una medida para controlar un riesgo especfico, as mismo es posible
que con una determinada medida se pueda controlar ms de un riesgo, recordando que es la estimacin de
la probabilidad de que exista la ocurrencia de un peligro.
Los objetivos de calidad sanitaria a alcanzar por los alimentos estn especificadas en las Normas
Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex
Alimentarius o basarse en informacin especfica tomada de la literatura.
En trminos de exposicin y severidad de enfermedades agudas, los riesgos microbiolgicos son los que
tienen prioridad ms alta. Y de acuerdo a las enfermedades crnicas (padecimientos carcinognicos,
mutagnicos, teratognicos) las que aparentemente representan actualmente mayor riesgo, son las
micotoxinas:
Riesgo Agudo
Riesgo Crnico
Alto
Microbiolgico
Micotoxinas
Ficotoxinas
Contaminantes antropognicos
Algunas Fitotoxinas
Algunas Fitotoxinas
Micotoxinas
Dietas no balanceadas
Contaminantes antropognicos
Ficotoxinas
Aditivos Alimentarios
Microbiolgico
Residuos de plaguicidas
Aditivos Alimentarios
Bajo
Ref: Kuiper-Goodman, 1998

Peligros microbiolgicos.- Son los padecimientos causados por bacterias, virus y parsitos. Los
padecimientos son usualmente son agudos. Algunos de los ms importantes se enlistan a continuacin.
Fuentes de importancia y caractersticas de peligros biolgicos en alimentos
Microorganismo
Alimentos
(caractersticas)
involucrados
Severidad
Dosis
Sntomas
infectante y
perodo de
incubacin
Clostridium
Conservas
Severidad alta. Dosis pequea
Nausea,
botulinum
industrializad
o.1 g de
vmitos,
Aw: 0.90
as y
toxina/kg de
disturbios
p H: 6.5-7.0
principalment
peso
neurolgicos,
T: 35-40
e conservas
12 h -36h
dificultad
Anaerobio
caseras,
hasta 14 das
respiratoria en
alimentos
la mayora de
envasados al
los casos
alto vaco
ocasiona la
muerte.
Vibrio cholerae
Pescados,
Aw: 0.97
frutas y
Severidad alta >105 Clulas
Diarrea
6 h a 5 das
acuosa,
p H: 7.6
hortalizas
deshidratacin
T: 35
, hipertensin
Anaerobio
desequilibrio
facultativo
hidroelectrolt
ico
Salmonella sp.
Leche cruda,
Salmonella
Baja o alta
Nauseas,
Aw: 0.94
productos
typhi,
concentracin
vmitos,
p H: 6.5-7.5
lcteos,
Salmonella
dependiendo
dolores
T: 37
carnes de
paratyphi:
del serotipo
abdominales,
Facultativo
aves, carne
severidad alta; Horas hasta 3
dolor de
de bovino,
Salmonella sp;
cabeza
vegetales,
severidad
diarrea, fiebre
pescado,
media, difusin
Duracin 2 a 3
huevo, agua,
potencial
das
moluscos.
extensa
Taenia solium
Larvas en
Severidad alta Desde un
(cisticercosis)
carne de
das.
cisticerco
Prdida de
peso, anemia,
cerdo, agua
nausea, la
contaminada
infestacin
con heces
puede ser
humanas
mortal.
Microorganism
Alimentos
involucrados
Importancia
Dosis
Sntomas
infectante y
(caracterstic
perodo de
as)
incubacin
Shigella sp.
Hortalizas,
Shigella
101 - 102
Diarrea,
p H: 7.0
frutas, leche
dysenteriae:
clulas 4 a 7
fiebre.
T: 35
severidad alta; das
Facultativo
Shigella sp:
severidad
media, difusin
potencial
extensa
Escherichia
Hamburguesas, Severidad
coli 0157:H7
leche cruda
Desconocida
media, difusin 3 a 9 das
Aw: 0.95
potencial
p H: 4.0-8.5
extensa
Diarrea
sanguinolenta
T: 37
Facultativo
Listeria
Quesos,
Severidad
Desconocida
Sntomas
monocytogenes productos
media, difusin 8 das -3
similares a la
Aw: 0.83
crnicos,
potencial
gripe,
p H: 7.0-7.5
pescado y
extensa
T: 25-30
vegetales
meses
meningitis
puede
Aerobio o
provocar
microaerobio
aborto
Virus de
Moluscos, agua Severidad
hepatitis A
y verduras
Variable,
Gastroenteriti
media, difusin posiblemente
s, fiebre,
potencial
diarrea,
100 partculas
extensa
vmito,
ictericia,
inflamacin del
hgado
Entamoeba
Agua vegetales Severidad
hystolitica
crudos
Tericamente
Disentera
media, difusin un solo quiste
amibiana,
potencial
amebiasis
extensa
(heces
mucosas y
sanguinolentas
inicialmente y
despus de
algunas
semanas
diarrea
intensa,
dolores
abdominales,
fiebre y
vmito) dao
heptico
Staphylococcu
Pescado, leche Severidad
Clulas 105 -
Nausea, vmito
s aureus
y sus
baja, difusin
108/g
y diarrea
Aw: 0.83
derivados,
limitada.
2h - 6h
acuosa, dolor
p H: 6.0-7.0
productos
de cabeza,
T: 37
crnicos, y
muscular.
Facultativo
alimentos muy
manipulados
almacenados a
temperaturas
inadecuadas
Peligros qumicos.- Los alimentos pueden contener substancias qumicas txicas, que pueden afectar
directa o indirectamente la habilidad del organismo para sobrevivir y reproducirse, al alterar la velocidad
de desarrollo; al incrementar la susceptibilidad a las enfermedades, a las parasitosis o a los
depredadores; al interrumpir las funciones de reproduccin y; causando mutaciones que reducen la
viabilidad de la descendencia.
En el caso de los txicos alimentarios, de particular importancia para la prevencin del riesgo por
ingestin de las sustancias txicas presentes en los alimentos es el conocimiento y control de sus
fuentes, es decir su origen, y de hecho con este criterio se clasifican en Naturales (componentes del
alimento y toxinas producidas por microorganismos) y Antropognicos (intencionales, accidentales y los
generados durante el procesamiento de los alimentos).
Los txicos naturales, componentes de los alimentos son numerosos y mayoritariamente de origen vegetal
(fitotoxinas). Las toxinas pueden ser de origen bacteriano (histamina), fngico (micotoxinas) y a partir de
dinoflagelados marinos (ficotoxinas).
Los txicos antropognicos pueden ser intencionales directos (aditivos alimentarios) o indirectos
(agroqumicos y medicamentos veterinarios). Los accidentales estn vinculados a la contaminacin
ambiental y al empleo de envases (metales pesados, dioxinas, metaloides). Los generados durante el
procesamiento aparecen como consecuencia de prcticas culinarias de elaboracin y tecnolgicas.
En estrecha relacin con las fuentes se encuentran los niveles de exposicin, los cuales estn
determinados por la dosis de aplicacin (para el caso de los txicos intencionales), la magnitud de los
residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de los alimentos. La disminucin de la
exposicin influye extraordinariamente en la reduccin del riesgo toxicolgico y es objeto fundamental
de la Toxicologa.
Un parmetro de extrema importancia en este sentido ser el establecimiento y cumplimiento de las
tolerancias o ms correctamente, los lmites mximos de residuos de los txicos naturales, aditivos y
contaminantes qumicos en los alimentos, los cuales son las cantidades mximas permisibles expresadas en
mg del txico/kg de alimento. Se recomienda consultar los lmites mximos permitidos en las Normas
Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o
basarse en informacin especfica tomada de la literatura.
Peligros fsicos.- Estudios recientes indican que los objetos duros o filosos (vidrios, metales o madera)
de 7 mm en su dimensin mayor cuando estn presentes en los alimentos representan un peligro fsico
para el consumidor. Objetos similares cuando son menores de 7 mm en su dimensin mayor, representan
tambin un posible peligro, especialmente para grupos de riesgo como son los nios y viejos. Estos objetos
duros y filosos pueden lacerar la boca o garganta o causar dao en los dientes o encas; existen
informacin epidemiolgica en los EUA de casos en que han llegado a lacerar o perforar los intestinos.
Por otra parte los restos de insectos, pjaros o roedores representan otro peligro fsico, ya que se
reconoce desde hace tiempo que los mayores vectores para los microorganismos patgenos son las
moscas, las cucarachas, los pjaros y los roedores. Por lo que la presencia de restos de estas plagas son
evidencia de condiciones de proceso insalubres que indican ausencia o deficiencias en las buenas prcticas
sanitarias, especficamente en programas de control de plagas.
A fin de caracterizar los peligros significativos para la salud pblica con base en la probabilidad de
ocurrencia de la severidad, se puede utilizar el siguiente modelo:
La evaluacin de riesgos y la identificacin de peligros debe considerar lo siguiente:
Datos epidemiolgicos sobre agentes que causan enfermedades en los consumidores.
Denuncias recibidas por los consumidores
Motivos de devolucin de lotes
Resultados de anlisis de laboratorio (monitoreo interno)
Ocurrencia de enfermedades en animales que puedan transmitirse al ser humano (zoonosis).
Regulaciones sanitarias
Problemas por rechazos o detenciones en productos que han sido exportados a los Estados
Unidos (Para ello se puede consultar la pgina http://www.fda.gov)
Y visualizar causas, efectos, definir caractersticas de materias primas, productos y si existe viabilidad
para los peligros potenciales.
La evaluacin de riesgos tambin debe considerar un estudio detallado del diagrama de bloques o flujo del
proceso del producto en cada una de sus etapas y planta industrial, este anlisis debe ser particular para
cada producto y lnea de produccin, y debe ser revisado y validado cuando existan modificaciones en los
componentes considerados en el plan ARICPC original, por ejemplo, las materias primas, formulacin,
tcnica de preparacin, condiciones de proceso, envasado y uso del producto.
En resumen la evaluacin de riesgos puede dividirse en las siguiente etapas:
Informacin bibliogrfica acerca de los peligros asociados a los productos que elabora
Informacin epidemiolgica
Anlisis detallado de los posibles peligros en materias primas que sern procesadas.
Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia en la determinacin de peligros y el aumento

de los riesgos.
Condiciones sanitarias del establecimiento y del proceso.
Diseos experimentales, investigacin de operaciones apoyadas en anlisis (fsicos, qumicos,

microbiolgicos) y concluir la evaluacin de riesgos.
Anlisis final de resultados de asesoras y bibliografa.
Principio 2
Identificacin de Puntos Crticos de Control
Qu es un PCC? Cualquier punto, etapa u operacin del proceso en el cual se aplican medidas para
mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, controlar o reducir a un nivel
aceptable los riesgos a la salud del consumidor. En este principio, el propsito ser identificar si algn
peligro qued fuera de control y si fuera el caso, modificar el proceso para controlarlo.
Las buenas prcticas de fabricacin, incluidas las buenas prcticas de higiene implantadas en el
establecimiento, deben ser capaces de prevenir muchos de los peligros identificados (Puntos Crticos de
Control PC) y sistematizarse mediante la implantacin documental expresada en polticas, procedimientos
y registros. Sin embargo habr operaciones en las cuales despus de haber implantado los prerequisitos,
realizado el anlisis de peligros e identificado las medidas preventivas que previenen la ocurrencia de
peligros, se determinar que no existen PCC.
Los PCC requieren especial atencin y el sistema debe disearse para restringir su nmero al mnimo
indispensable. Es interesante sealar que ms de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y que
ms de un PCC puede ser necesarios para controlar un peligro. Para que exista un PCC se requiere
simultneamente (usar formato 8 del apndice) poder:
Definir y establecer lmites crticos (ver Principio 3 ms adelante);
Vigilar efectiva y oportunamente los parmetros de operacin en el punto crtico (ver Principio 4
ms adelante) y;
Aplicar medidas correctivas (ver Principio 5 ms adelante).
Si algunos de estos componentes falla, los PCC y la operacin estarn fuera de control de acuerdo al
peligro identificado. Y si fuera el caso modificar ser necesario modificar el proceso o desarrollar alguna
tecnologa para controlarlo. En la produccin de frutas y hortalizas frescas, de manera general, no existe
todava tecnologa que elimine o controle los riesgos de manera efectiva y por lo tanto no existe forma de
implementar los PCC. No obstante la adopcin de las Buenas Prcticas Agrcolas y Sanitarias desde la
siembra hasta el empacado y embarque de las frutas y hortalizas frescas, representan medidas
preventivas que permitan reducir el riesgo de contaminacin, con miras a lograr la inocuidad de sus
productos.
Ejemplos de operaciones que pueden considerarse PCC para controlar diversos peligros:
La esterilizacin comercial para controlar Patgenos bacterianos, virus y parsitos.
La pasteurizacin y acidificacin en la elaboracin de mayonesa industrial para controlar

Salmonella.
Detectores y extractores de partculas extraas para controlar contaminantes fsicos.
Los rboles de decisin pueden ser utilizados para auxiliar en la identificacin de los PCC (formatos 1 y
2 del apndice).
Principio 3
Establecer Lmites Crticos
El lmite crtico es un valor indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u operacin
identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.
Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigacin de riesgos y operaciones del proceso.
Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente se definirn a partir de los controles,
estadsticas de proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliogrficas que comunican riesgos,
tales como: Agentes patgenos transmitidos por alimentos (Universidad de Guadalajara, 1999),
Toxicologa de los Alimentos (Andrs, A. 1996), bibliografa especializada, experiencia prctica,
levantamiento previo de datos, experiencias derivadas de los anlisis de laboratorio, etctera.
Los lmites crticos deben estar asociados a parmetros tales como: temperatura, tiempo, actividad de
agua, pH, acidez, residuos de antibiticos entre otros, evaluados y monitoreados con mtodos rpidos
para que sea expedita la toma de decisin y ajuste (acciones correctivas) utilizar el formato 9 del
apndice.
Ejemplos:
Temperatura y tiempo necesarios para inactivar microorganismos patgenos en procesos de

pasteurizacin de leche.
pH en producto final para asegurar que no existe desarrollo de patgenos en conservas

enlatadas.
Residuos de antibiticos y plaguicidas en materias primas, mediante pruebas qumicas en carne

de abasto y leche.
Se pueden establecer lmites de seguridad con valores prximos a los lmites crticos adoptados como
medidas de seguridad para minimizar la ocurrencia o desvos de los lmites crticos, y se denominan
"lmites operacionales". Ejemplo: si en un proceso de pasteurizacin de leche, el lmite crtico de
temperatura de pasteurizacin es "mnima de 73C/15 segundos" y el lmite operacional podr ser "mnimo
de 75C/15 segundos".
Principio 4
Establecer procedimientos de Monitora o Vigilancia
La monitora o vigilancia es una secuencia planeada de observaciones y/o mediciones, necesaria para
establecer el comportamiento de los parmetros que describen una operacin y junto con los dispositivos
de control, ajustar la operacin dentro de los lmites crticos establecidos para el PCC.
Algunas veces los lmites son representados por un valor mnimo como requisitos de tiempo y temperatura
de un tratamiento trmico y un valor mximo como en el caso de tiempo de almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin o congelacin. Otros puntos crticos necesitan que un proceso se mantenga
entre un lmite mximo y otro mnimo; por ejemplo, la cantidad de nitritos en un embutido, es que el lmite
mnimo controla a Clostridium botulinum y el mximo es necesario para garantizar la seguridad qumica y
toxicolgica. El proceso debe ser monitoreado en cada PCC para dar seguimiento puntual si se mantienen
condiciones normales de operacin dentro del lmite definido. El anlisis estadstico del control de los
puntos crticos es una de las maneras de evaluar la capacidad del proceso, es decir, conocer si est
cumpliendo para lo que fue diseado, grado de ajuste y variabilidad operacional. Las tcnicas estadsticas
para llevar el control han sido desarrolladas y utilizadas en los ltimos aos y las ms comnmente
aplicadas son: grficos de control, planes de muestreo para evaluacin de niveles de calidad aceptables
(NOM Z-14-SECOFI-1994), histograma, diagrama causa-efecto, control total de calidad, etctera.
Existen programas estadsticos que incluyen todas estas aplicaciones.
Los procedimientos de monitora deben estar diseados de tal forma que generen una respuesta rpida
conteniendo polticas claras y sintticas respecto a la forma de medir y proceder en situaciones
recurrentes, as como describir el cmo monitorear y quines sern los responsables de ejecutar y
supervisar stas acciones.
Las determinaciones microbiolgicas raramente o casi nunca son utilizadas para la monitora debido al
tiempo
de
respuesta
elevado
costo,
sin
embargo,
actualmente
se
estn
desarrollando
internacionalmente mtodos rpidos de anlisis para integrarse a los procedimientos de monitora. Los
mtodos fsicos y qumicos que se pueden realizar a travs de la observacin y el anlisis sensorial ya que
pueden ser efectuados rpida y continuamente a intervalos de tiempo que indiquen la condicin y
tendencia durante el proceso.
Ejemplos:
Observacin: Evisceracin completa de pescado, restos de hueso en carne, presencia de objetos

en recipientes, verificacin de envases.
Evaluacin Sensorial: Oler para identificar grados de frescura, tocar para identificar texturas
anormales y viscosidad.
Mediciones Qumicas: Medicin de pH, de cloro residual de agua para enfriamiento de latas
esterilizadas, ndice de acidez, concentracin de sal, concentracin de azcar.
Mediciones Fsicas: Medicin de tiempo y temperatura, utilizar detectores de metales.
Pruebas Microbiolgicas: (No se recomienda su uso para la monitora de los PCC por la tardanza
en obtener resultados, nicamente a travs de mtodos rpidos).
Ejemplos de equipos para monitora: Medicin de Temperatura: termmetros digitales, termopares;

medicin de pH: potencimetro; humedad del ambiente: higrmetro; kit para inspeccin: linterna,
cronmetro, determinadores de cloro.
Principio 5
Establecimiento de Acciones Correctivas
A partir de los procedimientos de monitora se seala que una accin correctiva es aquella que siempre
debe ser aplicada cuando ocurren desviaciones de las variables o parmetros mas all de los lmites
crticos establecidos y se aplicarn para corregir el comportamiento del punto crtico de control y volver
el proceso a la normalidad.
Las acciones correctivas deben adoptarse inmediatamente para identificar los productos procesados
fuera de los lmites crticos para su posterior eliminacin. El plan de ARICPC debe especificar el
procedimiento a seguir cuando la desviacin de los lmites crticos ocurre y designar quien ser el
responsable de aplicar las medidas correctivas.
Las medidas correctivas deben ser registradas y dependiendo de la frecuencia con que ocurren los
problemas, puede ser necesario efectuar modificaciones en el proceso. Es decir, existe una etapa de
normalizacin de control (curva de aprendizaje del proceso) para autocontrolarse.
Ejemplos de las modificaciones que se pueden hacer en los prerequisitos para reducir la frecuencia de
desviaciones:
Rechazo de materias primas
Ajuste de temperaturas y tiempo en los procesos trmicos
Limpieza y sanitizacin reiterada
Disminuir o aumentar el pH dependiendo del producto o proceso que se trate
Ajustar cantidades de ciertos ingredientes
Alteraciones debidas a rotulacin de envases
Identificacin del destino del producto y recorrido especfico (Rastreabilidad)
Ejemplos de acciones correctivas para volver al control en el PCC son:
Verificar la posibilidad de correccin inmediata en el proceso y paralelamente, registrar e

identificar el producto elaborado durante el desvo
Ante la imposibilidad de corregir o parar el proceso, registrar e identificar el producto

procesado durante el desvo, retomar el lmite crtico, ajustar el proceso y reiniciar la
produccin
Definir acciones severas que se tomarn con el producto registrado e identificado, tales como:
desvos para otras lneas de productos donde ser aplicado el control, o reproceso; la ausencia de
estas posibilidades y dependiendo de la gravedad del desvo podr considerarse hasta la
destruccin del producto.
Principio 6
Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
Se requiere especificar los pasos a seguir para verificar el sistema ARICPC, es decir establecer los
procedimientos para confirmar, mediante anlisis y provisin de la evidencia objetiva, que el sistema est
conforme a los componentes del mismo y es efectivo para lograr la inocuidad del producto. Y
retroalimentar para ajustar el plan ARICPC a condiciones de aceptacin. Es comprobar lo que se hace con
lo que debe hacerse, es la consistencia de lo que se dice y se hace. Para la verificacin del sistema se
requiere de la aplicacin de elementos de auditora.
Los procedimientos de verificacin deben considerar las siguientes actividades:
a.
Procedimientos tcnicos o de investigacin cientfica que verifiquen si los lmites crticos de

los PCC son satisfactorios. Consiste en una revisin de los lmites crticos en las operaciones o
etapas del proceso, para verificar si estos son adecuados y controlan los peligros.
b.
Procedimiento de Validacin del Plan: Asegura que el Sistema de ARICPC esta funcionando
efectivamente. Exmenes de laboratorio pueden ser necesarios para demostrar que el nivel de
calidad pretendido fue alcanzado. Se puede realizar con auditoras internas programadas,
auditoras externas contratadas por la empresa o verificaciones gubernamentales que en
ocasiones consideran algunos puntos de evaluaciones del sistema de ARICPC.
La verificacin debe incluir informacin sobre:
La existencia del plan ARICPC y la identificacin de las personas responsables de la

administracin e implantacin
Registros de monitora de los PCC
Registros de acciones correctivas
Anlisis de laboratorio microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales, muestras recolectadas

aleatoriamente a partir de planes de muestreo especficos, para verificar que los PCC estn bajo
control
Modificaciones del plan ARICPC
Entrenamiento de responsables de la monitora de los PCC, as como de buenas prcticas de

higiene, procesos y ARICPC.
Ejemplos de actividades de verificacin:

Establecer un programa para revisin del plan de ARICPC, confirmar la exactitud del diagrama de flujo o
bloques del proceso, revisar los registros de los PCC, verificacin de los instrumentos de las operaciones
para observar si los PCC estn bajo control, recoleccin aleatoria de muestras de materias primas,
materiales de proceso y producto terminado para anlisis y verificar la eficacia del control de los PCC,
revisar los lmites crticos para verificar si son adecuados para el control de peligros, revisar las
modificaciones del plan ARICPC, revisar la calibracin de los instrumentos de medicin y variables
crticas, evaluacin de registros y otras.
La verificacin puede ser:
Regular o aleatoria, para asegurar que los PCC estn bajo control y el plan de ARICPC es
cubierto.
Cuando los alimentos estn implicados en brotes
Cuando existan dudas eventuales sobre la seguridad del producto, sea por notificaciones de la
Secretara de Salud que indican riesgos de los productos elaborados.
Para validar las modificaciones implantadas en el plan de ARICPC original
Para validar las modificaciones del plan ARICPC debido a una modificacin en el proceso, equipo,
ingredientes y otras
A lo largo del diseo del plan ARICPC se van sugiriendo una serie de procedimientos, mismos que de
acuerdo a las recomendaciones de estructuras documentales se disean formatos para controlar que
estos procedimientos se estn ejecutando.
Elementos de auditora para evaluar el sistema ARICPC
Definicin de Auditora
La auditora es la investigacin sistemtica e independiente para determinar si las actividades de calidad

y los resultados relacionados, cumplen con las medidas planeadas y, si estas medidas estn siendo
instrumentadas efectivamente y son acordes a los objetivos a alcanzar (Si desea profundizar en el tema
se recomienda a Arter, D.R., 1994; Russell, J.P., 1997).
Propsitos de la auditora para el ARICPC
El propsito es evaluar la eficacia del Sistema ARICPC y si existen las partes que integran el Sistema y
se utilizan sus principios (Principio 6).
Objetivos especficos:
Determinar la conformidad y no conformidad de los elementos del plan ARICPC.
Verificar y evaluar la eficacia del mismo
Se tenga la oportunidad de evaluar internamente el sistema para llevarlo a una mejora continua.
Verificar si los requisitos definidos en el plan de ARICPC son acordes al Sistema ARICPC
Verificar y atender los requisitos sobre la legislacin sanitaria vigente, normas oficiales
mexicanas y patrones especficos para cada alimento
Etapas para la ejecucin de la Auditora para el ARICPC
Planeacin de la Auditora
Para cada auditora se debe elaborar un plan especfico, este plan debe ser preparado por el auditor lder
desarrollando los criterios y detalles necesarios. Los aspectos principales que debe contener el plan de
auditora son:
1.
Objetivos de la auditora
2.
Identificacin del rea a auditar
3.
Identificacin de las personas responsables que tienen relacin directa con los objetivos de la
auditora tales como: productos, servicios, otras reas de las actividades que sern auditadas.
4.
Identificacin de documentos de referencia (programa de ARICPC del auditado) aplicables al

desarrollo de la auditora)
5.
Identificacin de los miembros del equipo de auditora
6.
Datos del lugar en que ser ejecutada la auditora
7.
Programa de reuniones con las reas que involucren la auditora
8.
Criterios de confidencialidad
9.
Entrega del informe y distribucin
Preparacin de la Auditora
Para preparar la auditora, el auditor lder debe reunir al equipo que participar en la auditora, con los
siguientes objetivos: Analizar la documentacin del Sistema ARICPC y considerar lo siguiente:
1.
Familiarizarse con el plan ARICPC del establecimiento a ser auditado
2.
Estudiar las caractersticas del producto, utilizando normas, especificaciones, catlogos etc.
3.
Estudiar los procesos de fabricacin, de control de calidad, las instrucciones de trabajo y otros
documentos pertinentes.
4.
Tener conocimiento de los puntos relevantes de las auditorias anteriores
5.
Establecer mtodos y tcnicas de la auditora
6.
Preparar documentos de trabajo necesarios para facilitar las actividades de los auditores.
La documentacin del Sistema ARICPC a evaluar contiene informacin confidencial y exclusiva, debiendo
ser resguardada adecuadamente por la organizacin responsable de la auditora.
Los documentos de trabajo deben ser preparados para que no se restrinjan las actividades de
investigacin adicionales de la auditora que pueden ser necesarias como resultado de informacin reunida
durante la evaluacin
Organizacin del grupo Auditor
La Direccin General de la empresa ser quien autorice a los auditores internos o externos, y deben ser
personas que cubran los requisitos del perfil de un auditor.
Responsabilidades de los auditores:
1.
Cumplir los requisitos aplicables a la auditora
2.
Comunicar y establecer los requisitos de la auditora
3.
Planear y realizar las atribuciones de sus responsabilidades, efectiva y eficientemente
4.
Documentar las observaciones
5.
Elaborar el informe resultado de la auditora
6.
Verificar la eficacia de las acciones correctivas adoptadas como resultado de la auditora
7.
Conservar los documentos relativos a la auditora
Responsabilidad del auditor lder:

1.
Participar en la seleccin de los miembros del equipo de auditora
2.
Planear y preparar la auditora
3.
Representar al equipo auditor
4.
Presentar el informe de la auditora
Actividades de la Auditora
Las auditorias deben realizarse conforme al plan, considerando las siguientes etapas:
Reuniones
a.
Reunin inicial.- Se debe realizar una reunin preliminar con la Direccin del establecimiento
para presentar los objetivos y establecer las condiciones adecuadas para el desarrollo de la
auditora.
b.
Reunin del equipo auditor.- Se debe llevar a cabo una reunin entre los auditores, para
elaborar los formatos referentes a la auditora e informar sobre las actividades de cada uno de
los integrantes.
c.
Reunin Final.- Una vez terminada la evaluacin se realizar la reunin final entre los auditores,
la Direccin del establecimiento y el jefe de control de calidad del equipo ARICPC, para
comunicar los resultados de la auditora y entregar el informe original.
Desarrollo de la Auditora
1.
El auditor debe siempre verificar (comprobar) la informacin verbal recibida antes de cualquier
conclusin.
2.
Es importante constatar que las desviaciones encontradas entre los auditores y los auditados con
evidencias objetivas sean reconocidas como verdaderas por ambas partes. Este trabajo conjunto
evitar situaciones polmicas y facilitar el entendimiento en la reunin final de auditora.
3.
La informacin sobre las deficiencias deben ser registradas por los auditores, a fin de asegurar
que la auditora se presente con exactitud y detalles suficientes para facilitar la determinacin
de acciones correctivas necesarias.
4.
Las condiciones encontradas en la auditora que requieren acciones correctivas inmediatas, deben
ser comunicadas a la brevedad por el auditado a la gerencia responsable.
5.
El registro de evidencias objetivas debe ser de tal forma que no existan dudas de
interpretacin, deben evitarse trminos como algunos, muchos, pocos y otros trminos
semejantes.
Perfil del auditor: Las auditorias deben realizarse por personas experiencia en Auditoras de Calidad, y
que su entrenamiento especfico sea tcnicamente sobre el proceso de fabricacin del alimento.
Caractersticas principales del Auditor
Profundo conocimiento tcnico
Equilibrio psicolgico para enfrenar situaciones difciles inherentes a la propia funcin
Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas
Entrenamiento y capacidad de conducir una reunin (liderazgo)
Habilidad de comunicacin oral y escrita
Organizado y puntual
Integridad moral y honestidad
Capacidad de anlisis, seleccionar la informacin trivial de aquella importante
Capacidad de trabajar en equipo en condiciones difciles
Experiencia en la participacin de auditoras y capacidad de manejar informacin confidencial.
Capacidad de direccin y liderazgo (auditor lder)
Nota: Para llevar a cabo una auditora se recomienda utilizar los formatos anexos 10 a 13.
Principio 7
Establecimiento de Procedimiento de Registro
En el plan existe un documento escrito que refiere al diseo de formatos, los cuales deben prever
claridad, sntesis y facilidad de manejo e interpretacin, ser adems supervisable y auditable (utilizar
formato 9 del apndice).
Generalmente los registros utilizados en el Sistema de ARICPC incluyen:
Equipo de ARICPC (organizacin y personas involucradas) y definiciones de responsabilidades de

cada integrante.
Descripcin del producto y uso
Diagrama de flujo del proceso
Peligros asociados para cada PCC, en funcin de las medidas preventivas y con bases cientficas
(estudios, investigaciones de operaciones con pruebas piloto, etctera)
Registro de monitora de los PCC
Acciones correctivas en caso de desvos de lmites crticos
Registros para verificacin del Sistema ARICPC
Listas de revisin de auditoras internas y externas y sus modificaciones
Ejemplos de registros especficos:
Registros de auditoras externas del cliente, verificaciones sanitarias
Diagnsticos de seguridad del producto
Registro de reclamos del cliente, entre otros
Registros de validacin de la modificacin del plan de ARICPC
Registros de capacitacin del sistema ARICPC
Ejemplo de Aplicacin
El siguiente ejemplo es con la finalidad de caracterizar el diagrama de bloques de un producto alimenticio
considerando las posibles etapas del proceso, analizar cada etapa con base a los posibles peligros y
evaluar con base al diagrama de flujo, cules etapas son puntos crticos de control (Ver formato 3).
1.- Descripcin del Producto
Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado. Es un producto embutido
crnico que se procesa a partir de carne de cerdo, al que se adicionan nitratos, nitritos, emulsificantes,
etctera, y en una emulsificadora se genera una pasta, que se envuelve en una tripa artificial y se envasa
al vaco en Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de ocho unidades.
Caractersticas importantes del producto final:
pH: 5,6-6,0 Protena: 9,0-12,0%
Humedad: 50,0-55,0% Grasa: 20,0-25,0%
Aw: 0,96-0,98
Forma de uso por el consumidor: Producto preparado, sumergido en agua a ebullicin por cinco minutos,
utilizado para hot dog, tortas, guisados etc.
Caractersticas de envase: Al vaco (Pvdc (Cloruro de Polivinil dieno)/Nyln-polietileno)
Plazo mximo para su consumo: 60 das
Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas de abarrotes, mercados etc.
Controles especiales durante el almacenamiento, distribucin y punto de venta: Mantenerse en
refrigeracin a temperatura mxima de 7C.
2.- Composicin del Producto
Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado (Ver formato 4 del apndice)
Materia Prima
-Carne de cerdo
Ingredientes Secos
Otros Ingredientes
-Protena texturizada
-Acido glutmico
-Protena de soya
-Sal (Na Cl)
-Fcula de papa
-Azcar (glucosa)
-Agua (hielo)
Aromatizantes
Aditivos
-Condimentos naturales -
Material de envase
-Tripa artificial/natural
incluida la sal
Nitrito/Nitrato/conserv -Envase
-Aroma a cebolla
adores
-Aroma a ajo
-Polifosfato
Pvdc/Nylon-
Polietileno
(emulsificante)
-Eritorbato
(antioxidante)
3.- Diagrama de bloques del Proceso
Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado
El nivel de detalle permitir una mejor identificacin de puntos crticos y por lo tanto su control, la
tecnologa utilizada es singularmente importante, si es un sistema en que tenga que ver el uso intensivo de
mano de obra, o bien los equipos utilizados; as pues podemos reportar en bloques (cuadros) o en un
diagrama de flujo (equipos) a medida que se detalla ms el proceso, se puede llegar a nivel de equipo,
vlvula, instrumento, permitiendo conocer si con la informacin tenemos el control o no.
Los niveles de detalle pueden ser: Diagrama de bloques (conceptos), Diagramas de flujo (proceso-equipo),
Diagramas de tubera e instrumentacin (proceso-equipo-instrumentos), Diagramas de equipo (superficies
de contacto, funcionamiento de equipo). Para fines didcticos en la siguiente pgina se ejemplifica el
diagrama de flujo conceptualmente.
CONTINUACION
La identificacin de Materias Primas crticas es importante para establecer la necesidad de controlar un
PCC en el nivel de produccin de materias primas o en el nivel del proceso del producto.
Formato 3
Nombre del producto________________________________________________
Caractersticas del producto final: pH: ____________ Aw: ____________
Otras (especificar):_________________________________________________
Uso del producto por el consumidor:_____________________________________
________________________________________________________________
Caractersticas del empaque:___________________________________________
________________________________________________________________
Periodo de caducidad:________________________________________________
Lugar de venta del producto:___________________________________________
Etiqueta condiciones especficas del producto durante su distribucin y
comercializacin:___________________________________________________
Formato 4
COMPOSICION DEL PRODUCTO
Nombre del producto:_____________________________________________
Materia prima principal
Ingredientes secos
Ingredientes lquidos
Otros ingredientes
Saborizantes y
Conservadores
aromatizantes
Material de empaque y
embalaje
Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________
Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________
Revisin de Produccin:_____________
Revisin de Aseguramiento de la calidad:________________
Formato 5
ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS
Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del
proceso, con base tambin en la aplicacin del diagrama de decisin para identificar
materias primas crticas
Ingredientes/Et
apas del proceso
Peligros
Justificac Severidad
in
Riesgo
Medidas preventivas

Revisin
de
Produccin:_____________
Revisin
de
Aseguramiento
de
calidad:________________
Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:___________________________
Formato 6
CUADRO DE PELIGROS QUE NO SON CONTROLADOS POR EL ESTABLECIMIENTO
Lista de peligros biolgicos, qumicos y fsicos que no son controlados en el establecimiento
Peligros identificados relativos
Medidas preventivas
a fuentes externas del
(instrucciones de preparacin,
establecimiento
informacin al consumidor,
entre otras)
la
Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:_________________

Revisin Desarrollo de nuevos productos:___________________________
Revisin de Produccin:_____________
Revisin de Aseguramiento de la calidad:________________
Aprobado por responsable de ARICPC:._______Fecha:_____________
Formato 7
IDENTIFICACION DE MATERIA PRIMA/INGREDIENTE CRITICO
Producto:______________________________________________________________
Materia
Peligros identificados
Pregunta 1
Pregunta 2
prima/ingrediente
y categora
El peligro puede
El proceso o el
(biolgico, qumico
ocurrir a niveles
consumidor eliminar o
y/o fsico)
inaceptables?
reducir el peligro a un
nivel aceptable?
Crtico

Revisin
de
Produccin:_____________
Revisin
de
Aseguramiento
de
la
calidad:________________
Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:_____________
Nota: "Las materias primas/ingredientes deben estar libres de peligros o los mismos deben ser
controlados por el proceso"
Formato 8
DETERMINACION DE PCC (PROCESO)
Producto:______________________________________________
Etapa del
Peligros
El peligro es
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
PCC/P
proceso
significativos
controlado por
Existen
Esta etapa
El peligro
Una etapa
(biolgicos,
el programa
medidas
elimina o
puede
subsecuente
qumicos y
de
preventivas
reduce el
aumentar a
eliminar o
fsicos)
prerequisitos?
para el
peligro a
niveles
reducir el
peligro?
niveles
inaceptables?
peligro a
aceptables?
niveles
aceptables?

Revisin
de
Produccin:_____________
Revisin
de
Aseguramiento
de
la
calidad:________________
Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:____________
Formato 9
RESUMEN DEL PLAN ARICPC
Etapa
PC/PCC
Peligro
Medidas
Lmite
Lmite de
preventiva
crtico
seguridad
Monitora
Accin
correctiva
s
A qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
A qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
A qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Registros Verificacin

Revisin
de
Produccin:_____________
Revisin
de
Aseguramiento
calidad:________________
Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:_____________
Formato 10 AUDITORIA
LISTA DE AUDITORIA DEL SISTEMA ARICPC
ASPECTOS
FORMACION DE GRUPOS DE TRABAJO PARA LA IMPLANTACION DEL
ARICPC
El grupo est formado
Existe coordinador
El grupo es multidisciplonario
Existen fuentes externas de informacin
Composicin detallada
Emabalaje y etiquetado especfico
Instrucciones de uso definidas
Proceso de conservacin descrito y adecuado
Almacenamiento apropiado
Condiciones de distribucin establecidas
CONSUMO DEL PRODUCTO
Forma de preparacin descrita
Tipo de consumidor
Informacin a consumidores sensibles
DIAGRAMAS DE BLOQUES Y DE FLUJO DEL PRODUCTO
Incluye todas las operaciones
Estn identificadas las entradas de ingredientes
Fue verificado
Fecha de la ltima verificacin
ANALISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1)
SI
NO
de
la
Para cada etapa fueron identificados y listados todos los tipos de

peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) potencialmente significativos
La severidad y el riesgo de cada peligro fueron evaluados (peligros

significativos)
Hay medidas preventivas identificadas para cada peligro
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)
Los puntos crticos de control para cada peligro significativo fueron

identificados a travs del diagrama de decisin
Los puntos crticos fueron transferidos a los formatos del plan

ARICPC
Existen instrucciones de trabajo especficas para cada PCC
LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)
Los lmites crticos fueron establecidos con base en cada medida

preventiva identificada
La relacin entre el lmite crtico y el control de peligro es adecuada
Los lmites crticos fueron determinados y validados por: Estudios

Bibliografa, Requisitos legales
PROCEDIMIENTOS DE MONITORIA (PRINCIPIO 4)
Existen procedimientos de monitora para cada medida preventiva

monitorizada
Los procedimientos de monitora especifican: a qu, cmo, cundo y

quin
La frecuencia de la monitora garantiza el control del peligro y del

punto crtico
Los registros de monitora son revisados y se guardan
ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Existen acciones correctivas definidas para cada desviacin del

lmite crtico
Las acciones correctivas garantizan el control del peligro
Las acciones correctivas actan sobre el proceso y previenen la

ocurrencia de desvos
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)
Estn siendo utilizados para verificar si el programa ARICPC es

efectivo
El anlisis de peligros y medidas preventivas identificadas fueron

evaluadas
Los lmites crticos son validados
Las actividades de verificacin muestran que los PCC estn bajo

control
Los resultados de las actividades de verificacin demuestran que el

programa ARICPC es eficaz
MANTENIMIENTO DE REGISTROS (PRINCIPIO 7)
Todos los registros de monitora se resguardan adecuadamente
Los registros demuestran que las acciones correctivas son eficaces
Hay registro para todas las acciones correctivas
Todas las etapas para la elaboracin del plan ARICPC estn

registradas
Los registros son mantenidos y estn disponibles para todas las

actividades de verificacin de ARICPC
EVALUACION DEL PLAN ARICPC
1) REGISTROS
Menor
Mayor
Serio
Crtico
Menor
Mayor
Serio
Crtico
1.1) Los registros estn actualizados

1.2) Hay integridad en sus registros
1.3) Existen documentos falsificados
1.4) Hay dificultad para accesar a los registros
2) PROCEDIMIENTOS
2.1) Las medidas de control se aplican de acuerdo al sistema
aprobado
2.2) Los procedimientos de vigilancia se aplican de acuerdo al
sistema aprobado
2.3) Las acciones correctivas se aplican de acuerdo al sistema

aprobado
2.4) Los procedimientos de verificacin se aplican de acuerdo
al sistema aprobado
3) OTROS
Menor
Mayor
Serio
3.1) Las modificaciones al plan ARICPC estn aprobadas

3.2) Las modificaciones a los lmites crticos estn aprobadas
3.3) No se cuenta con personal capacitado
CONTROL HIGIENICO SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO
1) CONTROL DE PLAGAS
Menor
Mayor
Serio
Crtico
2) INFRAESTRUCTURA Y LAY-OUT OPERACIONAL
Menor
Mayor
Serio
Crtico
3) MANTENIMIENTO
Menor
Mayor
Serio
Crtico
4) LIMPIEZA Y SANITIZACION
Menor
Mayor
Serio
Crtico
5) PERSONAL
Menor
Mayor
Serio
Crtico
6) INSTALACIONES SANITARIAS
Menor
Mayor
Serio
Crtico
7) ABASTECIMIENTO DE AGUA
Menor
Mayor
Serio
Crtico
8) HIELO
Menor
Mayor
Serio
Crtico
Crtico
9) MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y PRODUCTOS Menor
Mayor
Serio
Crtico
DE LIMPIEZA
10) VENTILACION
Menor
Mayor
Serio
Crtico
11) ELIMINACION DE BASURA
Menor
Mayor
Serio
Crtico
MAT. Menor
Mayor
Serio
Crtico
12)
CONTROL
DE
TRANSPORTE
DE
PRIMA/PRODUCTO TERMINADO
CONTROL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN
1) CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
1.1) No existe control de tiempo y temperatura para:
1.1.1) Materia prima
1.1.2) Productos
1.1.3) Equipo
1.1.4) Otros
1.2) Otros
Menor
Mayor
Serio
Crtico
Bibliografa
AECI,IICA. Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. San Jos, Costa Rica 1999.
AECI,IICA. Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos. El caso de la Regin Andina. San Jos, Costa Rica 1999.
AECI,IICA. Industria Crnica Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos
Crticos de Control ARPCC. San Jos, Costa Rica 1999.
Andrs, A., 1996, Toxicologa de los Alimentos, Editorial Hemisferio Sur S.A., 2 Edicin
Arter D. R., Quality Audits for Improved Performance, 2 Edition, Milwaukee, ASQC Quality Press,
1994.
Barker J. And McKenzie, A. Review of HACCP and HACCP-Based Food Control Systems.
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CNI, SANAI, SEBRAE. Elementos de Apoyo para el Sistema ARPCC Brasilia, Brasil. 1999.
CNI, SANAI, SEBRAE. Gua para la Elaboracin del Plan ARPCC Brasilia, Brasil. 2000.
CNI, SANAI, SEBRAE. Gua de Verificacin del Sistema ARPCC Brasilia, Brasil. 2000.
Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1992, Bad Bug Book,
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxin Handbook, http://vm.cfsan.fda.gov/~mow
Kuiper-Goodman, T., Food safety: mycotoxins and phycotoxins in perspective. In M. Miraglia, H. Van
Egmond, C. Brera & Gilbert, eds. Mycotoxins and phycotoxins develoments in chemistry, toxicology and
food safety, Oxford, United Kingdom, International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC), 1998
National Seafood HACCP Alliance, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training
Curriculum, E.U.A 2nd. Edition. 1997.
Russell, J.P., Editing Director, The Quality Audit Handbook, ASQC Quality Audit Division, 1997.
Secretara de Salud, Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Anlisis de Riesgos
en los Alimentos y el Sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en
Mxico, experiencias y avance. Mxico D.F. 1999.
Secretara de Salud, Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Ponencia presentada
en el XXIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Problemtica en la
Implantacin del Sistema ARICPC. 1998
Secretara de Salud. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Mxico D.F. 1996. Segunda
Edicin.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas

de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Diario
Oficial de la Federacin, 4 de octubre de 1995, p 17.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Diario
Oficial de la Federacin, 28 de agosto de 1995, p 20.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Productos
de la Carne. Productos crnicos, curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones Sanitarias. Diario Oficial de la Federacin 13 de diciembre de 1995, p 63.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que
establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta
industrial procesadora de productos de la pesca. Diario Oficial de la Federacin, 12 de junio de 1996, p
34.
Secretara de Salud , Reglamento del Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federacin, 9 de Agosto de 1999.
Universidad de Guadalajara, 1999, Agentes Patgenos Transmitidos por Alimentos, Volumen I,
Guadalajara, Jalisco, Mxico.

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Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos

Ventajas del sistema

Dificultades para su implantacin

Cmo y donde utilizar el Sistema de ARICPC?

Prerequisitos para la implantacin del ARICPC

Buenas prcticas de higiene

Documentos referidos para la aplicacin de las buenas prcticas de higiene 13

Distribucin de reas y equipo dentro de la planta o establecimiento

Pasos del ARICPC

Definicin de objetivos del ARICPC

Formacin del equipo de ARICPC

Descripcin del producto

Descripcin del uso del producto

Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto

Verificacin del diagrama de bloques del producto

Implantacin del ARICPC

Principio 1.- Anlisis de peligros e identificacin de medidas preventivas

Principio 2.- Identificacin de puntos crticos de control

Principio 3.- Establecer lmites crticos

Principio 4.- Establecer procedimientos de monitora o vigilancia

Principio 5.- Establecimiento de las acciones correctivas

Principio 6.- Establecimiento de procedimientos de verificacin

Elementos de auditora para evaluar el sistema ARICPC

Propsitos de la auditora para el ARICPC

Etapas para la ejecucin de la auditora para el ARICPC

Perfil del auditor para el ARICPC

Principio 7.- Establecimiento de procedimientos de registro

Ejemplo de aplicacin del Sistema ARICPC

ANLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Un sistema que

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s,

CARCINOGNICOS: Con habilidad para producir cncer

CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos, hormonas,

CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o

CONTROL: La condicin en la que se estn observando procedimientos correctos y se estn

DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a

HACCP: Abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points

INOCUO: Aquello que no hace o causa dao a la salud.

LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.

LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,

PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higinico - sanitarias

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se

RIESGO: Estimacin de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro, ponderado en

TERATOGNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de malformaciones

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP) es un sistema

Ventajas del sistema

Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y

Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin o reproceso de

Dificultades para su implantacin

No considerar el costo de implantacin del sistema y el tiempo en el que se empiezan a percibir

Las dificultades de identificar los puntos crticos de control y la identificacin inadecuada de

La falta de personal capacitado para disearlo e implementarlo adecuadamente.

Cmo y donde utilizar el sistema de ARICPC?

Finalmente los registros permiten al empresario demostrarse a s mismo y a las dependencias

Prerequisitos para la Implantacin del Sistema ARICPC

Buenas Prcticas de Higiene

Instalaciones fsicas (requisitos generales): Su diseo y construccin observarn lo siguiente: a)

Instalaciones fsicas (requisitos especficos): Los pisos, paredes y puertas: a) sern de

Instalaciones sanitarias: Los servicios sanitarios: a) estarn ubicados en un rea separada a

Requisitos de equipo: Su construccin, diseo y estado de mantenimiento: a) reducirn al mnimo