Unidad:

Instituto Tecnolgico Superior de

Coatzacoalcos.

Edicin
No. 1

Fecha de Edicin:
OCTUBRE 2014

Departamento:

Ingeniera Bioqumica.

Materia:

ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

ING. BIOQUMICA

FACILITADOR:
M.C. MARTHA ELENA ORTIZ ROMERO

MATERIA:
ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

EQUIPO:
HERNNDEZ ZEFERINO DAVID
TREJO LPEZ ANGELICA MARIA

SEMESTRE:
7A

Coatzacoalcos, Ver

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OCTUBRE 2014

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ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE

MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO. (NOM109-SSA1-1994)
PRACTICA No1
Objetivo
Conocer cmo se debe realizar y llevar a cabo el procedimiento de la toma, manejo y
transporte de alimentos para un anlisis microbiolgico.
Introduccin
En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la muestra, la toma
correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio, son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o el volumen,
en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen,
por lo que se da a conocer los pasos y lograr un correcto muestro para anlisis
microbiolgico.

Materiales
5 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapn esmerilado de material esterilizable, no
txico y de tamao acorde con la cantidad de muestra deseada.
5 Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
Hieleras de poliestireno o de otro material aislante.
Papel aluminio.
Papel estraza.
Etiquetas autoadheribles.
Cinta testigo.
Marcadores indelebles.
Algodn.
Cerillos o encendedor
Gasas estriles.

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ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Equipos e Instrumentos.

Reactivos

Alcohol etlico 100 ml.

Autoclave calibrado a 121 1C.
Etanol o isopropanol al 70%, 100ml.
Horno que alcance una temperatura de 170 Agua clorada 150 ml.
5C.
Tiosulfato de sodio
Termmetros metlicos con rango de -40 a
100C.
Muestreadores,
cucharones,
esptulas,
cuchillos, pinzas, etc. (Preferentemente de
acero inoxidable)
Lmparas de alcohol.
Frasco con etanol o isopropanol al 70 %.
Frascos con agua clorada y tiosulfato de
sodio, para toma de muestra.
Hielo o bolsas refrigerantes.
Bata, cubreboca, cofia y guantes estriles.

PROCEDIMIENTO.
Preparacin del Material para la Toma de la Muestra.

Lavar perfectamente todo el material a utilizar en el muestreo.

El material para la toma de muestra que requiera esterilizacin, se deber envolver

en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de
esterilizarlo.

Esterilizar todo el material e instrumentos de muestreo limpios, que se utilizaran

para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto
directo con el alimento, tambin deben estar libre de substancias que pudieran
afectar la viabilidad de los microorganismos.

Las tapas de los frascos se proteger con papel de estraza o aluminio fijndolos
adecuadamente.

Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.

El material se meter a esterilizar en autoclave a 121C durante 15 minutos o en

horno a 170C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.

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Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminacin
posterior.

si se requiere mayor nmero de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y
empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y
colocarlos en recipientes estriles para evitar su contaminacin o inmediatamente
utilizarlos.

TOMA DE MUESTRA.

El procedimiento para la toma de muestra, depender del tipo de producto y de la

finalidad del examen.

Es necesario que al llevar a cabo el muestreo se lave las manos antes de

desarrollar ste. Para muestreo asptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De
ser necesario el contacto directo de las manos con el producto debern usarse
guantes estriles.

La toma de muestra de productos envasados se llevar a cabo en forma aleatoria

y no asptica, tomndose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus anlisis,
envindose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.

Si se Trata de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir stos

y extraer la muestra en condiciones aspticas para evitar la contaminacin
microbiana.

Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren

precauciones estrictamente aspticas pero si se debe evitar recontaminarlos.

Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas no deben tomarse en

reas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminacin de las
mismas.

La toma de muestra debe hacerse con rapidez, y cuidadosamente.

Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse nicamente al momento de

introducir sta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar
que la tapa se contamine.

Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin
deber ser diferente de la que se enva para su anlisis.

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Para alimentos
preparados sin envasar de consumo
inmediato, se recomienda que
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la personaMateria:
que elabora los alimentos,
sea
la
que
la muestra a los
ANLISIS E INOCUIDADintroduzca
DE ALIMENTOS
recipientes o bolsas estriles con los utensilios que emplea normalmente.

Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la

temperatura en que se muestrearon, esto nicamente si el traslado es menor a
una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeracin.

En el caso de alimentos lquidos o semilquidos se deber agitar o mezclar hasta

conseguir homogeneizar y despus efectuar la toma de la muestra en diferentes
niveles.

En el caso de alimentos slidos cuando sea necesario cortar el producto, debe

muestrearse con ayuda de utensilios estriles como sacabocados, cucharas,
cuchillos, etc.

En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para

obtener una muestra representativa.

Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta

de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

PARA PRODUCTOS PERECEDEROS

Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a

granel se consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados
en los cuales

no est definida su vida til o de anaquel, se determinar la fecha de caducidad,

con base en productos de caractersticas similares.

Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria

ser nicamente por duplicado, la primera se enviar al laboratorio oficial para su
anlisis y la segunda se quedar en poder del interesado para su anlisis
particular si es necesario.

PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA

En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta
(indelebles), conteniendo los siguientes datos:

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Fecha,
Materia:
lugar,
hora del muestreo,

nmero de lote y
temperatura de la toma de muestra si es que procede.

ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o
cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
CONSERVACIN Y TRANSPORTE DE MUESTRAS PARA SU ANLISIS
El manejo y transporte de las muestras deber efectuarse de tal manera que se impida
su ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible.
Los alimentos perecederos se transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C;
y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las
cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin.
En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, empleando
para conservarla hielo seco.
Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con lquido refrigerante o
hielo potable contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de
deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los
alimentos muestreados.
En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presin que puedan ejercer
otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deforme u originen derrames
y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.
En el caso de muestras no perecederas, evitar que se daen, humedezcan o contaminen
con otras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases
originales a temperatura ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C
Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo
de sustancias qumicas.

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Las muestras que

se entreguen al laboratorio debern
de un informe que
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Ingenieraacompaarse
Bioqumica.
adems de contener
la
identificacin
de
la
muestra,
incluya
los
siguientes
datos:
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Nmero de unidades y/o cantidad.
Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o
distribuidor.

Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y

cualquier otra informacin que se considere importante.
Observaciones, en donde se seale las condiciones sanitarias en el que se encontraban
los productos antes de efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo
para determinar los anlisis microbiolgicos que sean necesarios.
La muestra testigo podr eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que
indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar
a cabo su impugnacin.
ACTIVIDAD A DESARROLLAR:

Traer una hielera o instrumento para el transporte de muestras.

Leer la prctica y analizar la importancia de cada punto.

Pedir al laboratorio material a utilizar en el muestreo.

Realizar la envoltura de material para esterilizar tomando en cuenta la tcnica.

Llevar a cabo muestreos de agua de la red municipal, agua purificada, agua de

laguna o arroyo, alimentos envasados a granel y productos de alimentos
perecederos de consumo inmediato considerando los lineamientos de la norma.

Mostrar al profesor el trabajo realizado y explicar cmo lo llevo a cabo y porque.

Lavar perfectamente el material utilizado y entregarlo al laboratorio.

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CUESTIONARIO.

ASEPTICAMENTE. Se refiere a la ausencia de microorganismos de un objeto o

rea. Por ejemplo, las tcnicas aspticas son las que evitan la contaminacin de
los manipuladores o de los materiales usados durante el trabajo.
MICROBIOSTASIS. Es una condicin por la que el crecimiento o la multiplicacin
de los microorganismos estn inhibidos, lo que no quiere decir que sean
destruidos. Si el agente microbiosttico es eliminado, el crecimiento microbiano
puede resurgir. De igual definicin, pero de aplicacin a la correspondiente
categora de microorganismos, son los fungistticos, bacteriostticos, etc.
FECHA DE CADUCIDAD: de un alimento, un medicamento, un producto
qumico o un cosmtico es el da lmite para un consumo ptimo desde el punto de
vista sanitario. Es la fecha a partir de la cual, segn el fabricante, el producto ya no
es seguro para la salud del consumidor.
MUESTRAS TESTIGOS: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan
congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o ms das), con el
objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios,
presumiblemente derivados por la ingestin de los alimentos, a los que se les
extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronoma
institucional.
PRODUCTOS PERECEDEROS: Mercancas o bienes cuyo estado fsico se
deteriora en forma acelerada.
TOMA DE MUESTRAS: se entender con este nombre el acto de separar de un
lote o partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente
representativa, a efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de
laboratorio la aptitud o no de los alimentos.
MUESTRA ES REPRESENTATIVA: es cuando los elementos son seleccionados
de tal forma que pongan de manifiesto las caractersticas de una poblacin. Su
caracterstica ms importante es la representatividad.

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La seleccin deDepartamento:
los elementos que conforman Ingeniera
una muestra
pueden ser realizados
Bioqumica.
de forma probabilstica
o
aleatoria
(al
azar),
o
no
probabilstica.
Materia:
ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
VIDA TIL: es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce
una tolerable disminucin de la calidad del producto.

VIDA EN ANAQUEL: es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento

mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel est
basada en la seguridad, calidad y nutricin
MUESTREO ALEATORIO: Es una metodologa de investigacin segn la cual se
toman muestras al azar para despus llegar a conclusiones en torno a las mismas.
ESTERILIZACIN: Es el proceso que destruye todas las formas viables de
cualquier tipo de vida microbiana. Por tanto, la esterilizacin es siempre total e
incluye la destruccin de las esporas y formas vegetativas, los virus, etc.
CONSERVACIN: es el mantenimiento o el cuidado que se le da a algo con la
clara misin de mantener, de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades,
formas,
entre
otros
aspectos
ANLISIS: es el acto de separar las partes de un elemento para estudiar su
naturaleza,
su
funcin
y/o
su
significado.
Un anlisis es un efecto que comprende diversos tipos de acciones con distintas
caractersticas y en diferentes mbitos, pero en suma es todo acto que se realiza
con el propsito de estudiar, ponderar, valorar y concluir respecto de un objeto,
persona o condicin.

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OBSERVACIONES
SOLO SE REALIZ UNA PARTE DE LA PRCTICA: PREPARACIN DEL MATERIAL
PARA LA TOMA DE LA MUESTRA.
De acuerdo con las medidas de higiene del proceso cada alumno portaba su bata, cofia y
guantes.
Como primer paso se lav bien todo el material a esterilizar: cucharas, tenedores y
frascos con sus tapas.

Se espero un momento a que secara el material lavado,posteriormente se envovi con

papel estraza,de manera que tanto frascos, tapas y cubiertos quedaran totalmente
envueltos con el papel y se sello con cinta. Esto para evitar que halla una entrada de aire
en los materiales que sea una posible fuente de contaminacin.

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(Tapas de los frascos)

A los frascos se les coloco una cubierta (cucurucho) en la parte superior y se sell con la
cinta. Antes de colocarle la cubierta se hizo un tapn con algodn y gasas y se le coloco
en la boquilla de los frascos.

Posteriormente se llevo al autoclave

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Por un tiempo de 2 hrs.

Transcurrido el tiempo se sac y se guard en el refrigerador de laboratorio.

CONCLUSIN
En sta prctica se mostr los requerimientos necesarios para llevar a cabo toma
de muestra, como paso esencial y primer punto se realiz la preparacin del
material, el cual fue lavado y esterilizado, esto con el fin de evitar riesgos de
contaminacin en la muestra y que por tanto no afecte en los resultados al realizar
un anlisis de la muestra tomada.
BIBLIOGRAFA
http://www.definicionabc.com/ciencia/analisis.php
http://www.definicionabc.com/medio-ambiente/conservacion.php
http://www.uib.cat/depart/dba/microbiologia/micro2/practicas.pdf
http://blogsdelagente.com/blogfiles/fundacion-agustinalerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf

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http://www.femica.org/diccionario/index2.php?strSearch=p
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http://es.wikipedia.org/wiki/Toma_de_muestras