FECHA:

13/05/2014
PRODUCTO
FOCACCIA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
ACEITE DE OLIVA
ESPECIAS
ESPONJA
AGUA
LEVADURA

%
100
8
2.5
5
C/N
15
40
3

GRAMOS

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal y
especias), luego colocar la harina en la
mesa y abrirla y agregamos los productos
hmedos (azcar, levadura, agua, esponja y
el aceite) siempre disolviendo primero la
levadura con el agua y amasar hasta
integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos).
4. Engrasar la bandeja con aceite y un poco
de ajonjol.
5. Expender la masa del tamao del molde y
pinchar con un tenedor y llevar a leudacion.
6. Sacar de leudacion y brillar (pasta de
tomate y aceite), colocar las rodajas de
tomate y queso parmesano y hornear.
7. Enfriar, desmoldar y desgustar

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 30-35 minutos
2. Tiempo de leudacion: 60 minutos
3. Temperatura horno: 160C

600
48
15
30
C/N
90
240
18

FECHA
13/05/2014
PRODUCTO
PAN FRANCES DE AJO
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
ACEITE
AJO
LEVADURA
AGUA
ESPONJA

%
100
3
2.5
2
C/N
3
45
20

GRAMOS
800
24
20
16
C/N
24
360
160

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal y
ajo), luego colocar la harina en la mesa y
abrirla y agregamos los productos hmedos
(azcar, levadura, agua, esponja y el aceite)
siempre disolviendo primero la levadura con
el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Engrasar la bandeja y porcionar en panes
cada uno de 300gr y enrollarlos y llevarlos a
leudacion.
5. Sacarlos y brillarlos con leche
6. Hornear primero a una temperatura y
despus de 10 minutos bajarle la
temperatura durante 30 minutos.
7. Enfriar y desmoldar.

VARIABLES
1. Tiempo de horneado:
* primer tiempo: 10-12 minutos
*segundo tiempo 25-30 minutos
2. Tiempo de leudacion: 20-25 minutos
3. Temperatura horno:
* primera temperatura: 200c
* segunda temperatura: 180c
4. Peso masa: 300 gr

FECHA
13/05/2014
PRODUCTO
PAN ARABE
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
LEVADURA
ACEITE
ESPONJA
AGUA

%
100
2
2
3
5
15
45

GRAMOS
1500
30
30
45
75
225
675

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal),
luego colocar la harina en la mesa y abrirla
y agregamos los productos hmedos
(azcar, levadura, agua, esponja y el aceite)
siempre disolviendo primero la levadura con
el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Engrasar la bandeja y porcionar en panes
cada uno de 100gr y realizar como una
especie de arepa y enharinamos bastante y
llevamos a leudacion
5. Sacarlos
6. Hornear por corto tiempo.
7. Enfriar y desmoldar.

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 5 minutos
2. Tiempo de leudacion: 15-20 minutos
3. Temperatura horno: 200C
4. Peso masa: 100 gr

FECHA
13/05/2014
PRODUCTO
PAN GOURMET
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
LEVADURA
MARGARINA
MANTEQUILLA
HUEVO
CEMILLAS DE AMAPOLA
ESPONJA
AGUA

%
100
10
2
3
10
5
10
C/N
5
35

GRAMOS

40
280

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal), luego colocar
la harina en la mesa y abrirla y agregamos los
productos hmedos (azcar, levadura, agua, esponja, el
margarina y mantequilla), siempre disolviendo primero
la levadura con el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Engrasar la bandeja y porcionar en panes cada uno de
40gr y realizar unas esferas y brillamos con huevo y le
untamos las semillas de amapola por encima y llevamos
a leudacion
5. Sacarlos
6. Hornear
7. Enfriar y desmoldar.

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 15-18
minutos
2. Tiempo de leudacion: 30
minutos
3. Temperatura horno: 190C
4. Peso masa: 40 gr

FECHA
14/05/2014
PRODUCTO
PAN DE CAFE
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
MARGARINA
SAL
CAF INSTANTANEO
COLOR CARAMELO

%
100
18
18
1
1
C/N

GRAMOS
1000
180
180
10
10
C/N

ESCENCIA DE VAINILLA
AGUA
LEVADURA
HUEVO
COCO
AREQUIPE

C/N
35
4
10
C/N
C/N

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal, cafe), luego
colocar la harina en la mesa y abrirla y agregamos los
productos hmedos (azcar, levadura, agua, la
margarina, el color caramelo y la escencia de vainilla),
siempre disolviendo primero la levadura con el agua y
amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Engrasar la bandeja y porcionar en panes cada uno de
40gr y realizar unas esferas y las aplastamos y
agregamos en relleno en el centro (coco y arequipe) y
volvemos a realizar las esferas y llevamos a leudacion.
5. Sacarlos y brillar con huevo
6. Hornear
7. Enfriar y desmoldar.

C/N
350
40
100
C/N
C/N

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 15-20
minutos
2. Tiempo de leudacion: 20-25
minutos
3. Temperatura horno: 180C
4. Peso masa: 40 gr

FECHA
14/05/2014
PRODUCTO
ROLLOS DE TOCINETA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
MARGARINA
MANTEQUILLA
LEVADURA
HUEVOS
LECHE EN POLVO
AGUA
TOCINETA

%
100
14
2.5
10
10
4
10
10
40
C/N

GRAMOS
200
28
5
20
20
8
20
20
80
C/N

JAMON
QUESO

C/N
C/N

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal, leche en polvo),
luego colocar la harina en la mesa y abrirla y agregamos
los productos hmedos (azcar, levadura, agua, la
margarina, mantequilla, huevos), siempre disolviendo
primero la levadura con el agua y amasar hasta integrar
todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Engrasar la bandeja y porcionar en panes cada uno de
100gr y extender y rellenar con tocineta, jamn y queso,
enrollamos y llevamos a leudacion
5. Sacarlos y brillar con pasta de tomate
6. Hornear
7. Enfriar y desmoldar.

C/N
C/N

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 15-20
minutos
2. Tiempo
de
leudacion:
20minutos
3. Temperatura horno: 180C
4. Peso masa: 100 gr

FECHA
14/05/2014
PRODUCTO
MUFFINS DE QUESO
MATERIA PRIMA
HARINA
QUESO CREMA
AZUCAR
MARGARINA
MANTEQUILLA
HUEVOS
LECHE EN POLVO
POLVO PARA HORNEAR

%
100
50
80
50
20
80
10
0.5

GRAMOS
800
400
640
400
160
640
80
4

ENSCENCIA DE VAINILLA
LECHE LIQUIDA
QUESO MOZARELLA

C/N
20
C/N

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar en la mojadora primero la margarina, mantequilla
y azcar, luego agregar la harina con el polvo para
hornear, leche en polvo intercalada con los huevos, y
finalizamos agregando el queso crema, la esencia de
vainilla y la leche lquida y dejamos hasta que se integren
bien todos los ingredientes.
3. En unos moldes y poner los capacillos y en casa unos
agregamos masa evitando llenar con la masa
4. Cortar cubos de queso y los integramos bein en el fondo
de la masa
5. Hornear
6. Enfriar y desmoldar.

C/N
160
C/N

VARIABLES
1. Tiempo de horneado: 15-20
minutos
2. Temperatura horno: 180C
3. Peso masa: 50 gr

FECHA
15/05/2014
PRODUCTO
PASTA DANESA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
MARGARINA
HUEVO
LEVADURA
AGUA FRIA
ENPASTE
LECHE
AZUCAR
MANTEQUILLA

%
100
14
1.5
12
10
3
45
50
100
15
5

GRAMOS
800
112
12
96
80
24
360
400
1000
150
50

FECULA
ESENCIA DE VAINILLA
YEMAS

14
C/N

140
C/N

150

PROCESO

VARIABLES

1. Alistar toda la materia prima

2. Mezclar los productos secos (harina, sal), luego colocar la harina
en la mesa y abrirla y agregamos los productos hmedos (azcar,
levadura, agua, la margarina, huevos), siempre disolviendo primero
la levadura con el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Expander la masa y agregar el empaste y expander evitando
romperla y realizar tres dobleses sencillos y entre cada dobles
refrigerar 5 minutos.
5. Realizar la crema pastelera disolviendo la fcula con la leche, llevar
a coccin e integrar el azcar, mantequilla, esencia de vainilla y las
llemas sin dejar de revolver.
6. Expender la crema pastelera en la masa y enrollar y cortar rodajas
de aproximadamente 3 cm y llevar a leudacion.
7. Sacar y hornear.
8. Enfriar y desmoldar.

1. Tiempo de horneado:
15-25 minutos
2. Temperatura horno:
180C
3. Tiempo de leudacion:
40 minutos

FECHA
15/05/2014
PRODUCTO
PASTEL SEDA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL
MARGARINA
HUEVOS
LEVADURA

%
100
12
1.5
15
20
3

GRAMOS
800
96
12
120
80
24

ENPASTE
AGUA FRIA
QUESO INDUSTRIAL
QUESO CUAJADA
AZUCAR
HUEVOS

50
45
100
100
80
60

400
360
300
300
240
180

PROCESO

VARIABLES

1. Alistar toda la materia prima

2. Mezclar los productos secos (harina, sal), luego colocar la harina
en la mesa y abrirla y agregamos los productos hmedos (azcar,
levadura, agua, la margarina, huevos), siempre disolviendo
primero la levadura con el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Expander la masa y agregar el empaste y expandir evitando
romperla y realizar tres dobleces sencillos y entre cada dobles
refrigerar 5 minutos.
5. Realizar una mezcla de queso industrial y queso cuajada rallado
con azcar y huevos
6. Expender la mezcla en la masa y enrollar y cortar rodajas de
aproximadamente 3 cm y llevar a leudacion.
7. Sacar y hornear.
8. Enfriar y desmoldar.

1. Tiempo de horneado:
15-25 minutos
2. Temperatura horno:
180C
3. Tiempo de leudacion:
40 minutos

FECHA
15/05/2014
PRODUCTO
CROISSANT DE FINAS HIERBAS
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR

%
100
10

GRAMOS
800
80

SAL
MARGARINA
HUEVOS
TOMILLO Y LAUREL
AGUA FRIA
EMPASTE
LEVADURA

1.5
10
10
C/N
4.5
50
3

12
80
80
C/N
36
400
24

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal y especias finamente picadas),
luego colocar la harina en la mesa y abrirla y agregamos los productos
hmedos (azcar, levadura, agua, la margarina, huevos), siempre
disolviendo primero la levadura con el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Expander la masa y agregar el empaste y expandir evitando romperla y
realizar tres dobleces sencillos y entre cada dobles refrigerar 5 minutos.
5. Cortar tringulos y rellenarlos con queso cuajada hasta y enrrollarlos hasta
obtener los croissant.
6. llevar a leudacion.
7. Sacar y hornear.
8. Enfriar y desmoldar.

VARIABLES

1. Tiempo de horneado:
20-25 minutos
2. Temperatura horno:
180C
3. Tiempo de leudacion:
40 minutos

FECHA
16/05/2014
PRODUCTO
PIZZA PAISA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
SAL

%
100
8
2.5

GRAMOS
500
40
12.5

ACEITE
LEVADURA
ESPECIAS
CERVEZA
SODA
QUESO MOZARELA
AGUACATE
CARNE
CHORIZO
MAICITOS

6
4
C/N
30
20
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N

30
20
C/N
150
100
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N

MADURO

C/N

C/N

PROCESO

VARIABLES

1. Alistar toda la materia prima

2. Mezclar los productos secos (harina, sal y especias
finamente picadas), luego colocar la harina en la mesa y
abrirla y agregamos los productos hmedos (azcar,
levadura, agua, aceite, soda, cerveza), siempre disolviendo
primero la levadura con las parte liquida y amasar hasta
integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Formar una espefera y llevar a leudacion
5. Sacar
6. Expander y formar un circulo dejando un borde.
7. Hornear durante 5 minutos sacar y agregar la salsa y todos
los ingrediente y finalizamos con el queso.
8. Llevar de nuevo al horno hasta que gratine el queso.
9. Enfriar y cortar en porciones

1. Tiempo de horneado:
*primer horneado 5-7- minutos
*segundo horneado: 8-10 min
2. Temperatura horno:
220C
3. Tiempo de leudacion:
40 minutos

FECHA
16/05/2014
PRODUCTO
TORTA DE NARANJA CON AMAPOLA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
POLVO PARA HORNEAR
MARGARINA

%
100
90
0.5
100

GRAMOS
300
270
1.5
300

HUEVOS
JUGO DE NARANJA
AMAPOLA
RALLADURA DE NARANJA

80
15
5
C/N

PROCESO

240
45
15
C/N

VARIABLES

1. Alistar toda la materia prima

2. Mezclar en la mojadora primero la margarina, mantequilla y
azcar, luego agregar la harina con el polvo para hornear, y
se incorpora intercalada con los huevos, y finalizamos
agregando el jugo de naranja, la ralladura y las semillas de
amapola y dejamos hasta que se integren bien todos los
ingredientes.
3. En unos moldes se engrasan y se enharinan y se agrega la
mezcla sin que toque los moldes
4. Hornear
5. Enfriar y desmoldar.

1. Tiempo de horneado:
30-40 minutos
2. Temperatura horno:
160C

FECHA
16/05/2014
PRODUCTO
TORTA MARIA LUISA
MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
HUEVOS

%
100
90
80

GRAMOS
300
170
240

MARGARINA
MANTEQUILLA
POLVO PARA HORNEAR
LECHE LIQUIDA
LECHE EN POLVO
ESENCIA DE VAINILLA
MERMELADA DE MORA

50
50
0.5
10
5
C/N
C/N

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar en la mojadora primero la margarina, mantequilla y
azcar, luego agregar la harina con el polvo para hornear y la
leche en polvo, y se incorpora intercalada con los huevos, y
finalizamos agregando la esencia de vainilla y la leche lquida,
y dejamos hasta que se integren bien todos los ingredientes.
3. En unos moldes se engrasan y se enharinan y se agrega la
mezcla sin que toque los moldes
4. Hornear
5. Enfriar, desmoldar y cortar por el medio, en un lado agregar la
mermelada y volver a tapar.

FECHA
PRODUCTO

14/05/2014
CINAMON ROLLS

150
150
1.5
30
15
C/N
C/N

VARIABLES
1. Tiempo de horneado:
30-40 minutos
2. Temperatura horno:
160C

MATERIA PRIMA
HARINA
AZUCAR
MARGARINA
SAL
LEVADURA
HARINA DE PAPA
CANELA MOLIDA
AGUA
LECHE
FECULA
COCOA
MANTEQUILLA
YEMAS

%
100
15
15
1.5
4
5
0.2
40
100
12
5
5
5

AZUCAR EN POLVO

100

600

CLARAS

100

600

LECHE CONDENSADA

10

60

CREMA DE LECHE

30

PROCESO
1. Alistar toda la materia prima
2. Mezclar los productos secos (harina, sal, harina de papa y
la canela molida), luego colocar la harina en la mesa y
abrirla y agregamos los productos hmedos (azcar,
levadura, agua, la margarina), siempre disolviendo primero
la levadura con el agua y amasar hasta integrar todo.
3. Llevar a la mojadora (5 minutos)
4. Realizar la crema pastelera de chocolate disolviendo la
fcula con la leche y mezclando la cocoa, yemas y
mantequilla
5. Expander la mesa y untar la crema pastelera y azcar y
canela mezclado enrollar y cortar rodajas de
aproximadamente 3 cm y llevar a leudacion
6. Sacar y hornear.
7. Enfriar y desmoldar y verter por encima le crama glase que
re realizo mezclando claras con azcar en polvo, crema de
leche y leche condenzada

GRAMOS
1200
180
180
18
48
60
2.4
480
1000
120
50
50
50

VARIABLES
1. Tiempo de horneado:
15-25 minutos
2. Temperatura horno:
180C
3. Tiempo de leudacion:
40 minutos