Papas Antiguas de Canarias

La papa en la cocina canaria.

... Herona de la noche subterrnea,
tesoro interminable de los pueblos,
enemiga del hambre de todas las naciones...
Pablo Neruda.
La papa es uno de los productos ms consumidos en el Archipilago, de hecho, si lo comparamos con otras
regiones peninsulares, es en las Islas donde ms se consume este tubrculo. Es el elemento bsico de la cocina
canaria y tambin es muy valorado como acompaamiento en multitud de platos.
Las famosas papas arrugadas son el complemento indiscutible de todos los mojos. stos tienen en comn su
sencilla elaboracin y su sabroso y peculiar sabor.
Dentro de esta amplia gastronoma no pueden olvidarse las
hierbas aromticas y especias que contribuyen al toque
extico y que el visitante encuentra tanto en la elaboracin de
platos como en la preparacin de mojos, salsas y adobos. Entre
los ms habituales se encuentran el pimentn, el comino, el
organo, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrn entre otros
que, adems de aportar sabor y aroma, tienen efectos
beneficiosos para la salud. No hay que olvidar otros elementos
que son habituales, como el vinagre macho (Un viejo producto
tradicional que los inquietos bodegueros actuales han logrado
prestigiar para nuestra cocina), la sal, la pimienta, el pimiento, el
ajo, el aceite, el agua, migas.
Se denomina mojo a algunas salsas tpicas de las islas Canarias
(Espaa), acompaamiento imprescindible de algunas comidas
tpicas de este archipilago. Debido a su contenido en pimienta,
muchos de los tipos de mojos son picantes, pero realmente hay de todo. El origen no est claro, aunque hay una
palabra portuguesa de la que puede proceder su denominacin: Molho (que significa salsa)
Existen cantidad de mojos que se heredan entre familias, donde cada cual tiene una elaboracin peculiar, aunque
incluso no siempre sale igual manera. Es tpica de la cocina canaria la improvisacin a falta de algn elemento, de la
receta, teniendo la certeza de que le saldr un plato original, que aunque difiriera un poco de la concepcin tradicional
que se tiene de esta salsa no quita a que consiga un plato exquisito. La cocina canaria tiene tambin su lugar
para la innovacin . De ah podemos ver el caso del mojo frito, del mojo de huevos, el de queso, el mojo de tomates
asados, el de pimientos verdes, el de pimientos rojos, que no llega a ser dulce, pero tampoco picante, el de asadura,
que suele hacerse a ciertos platos hechos a base de baifo (cabrito) o conejo.
Su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos platos o productos. Por otro lado, existen otras variantes del
mojo como son el mojo queso tpico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero, que combinan quesos con mojo
para lograr una pasta que es ms lquida en el primer caso. Los diferentes tipos de mojos, es sabido, dependen de
cual sea el ingrediente principal. Los ms conocidos son el mojo colorado (rojo o picn) y el mojo verde, pero cada uno
tiene sus peculiaridades ya que pueden ser de perejil, cilantro, pimentn, pimiento, etc.
Normalmente el mojo rojo acompaa a la carne y el mojo verde al pescado, al igual que el vino tinto a la carne y el
vino blanco al pescado de todas maneras, los ricos caldos canarios son dignos de tomarlos con cualquier alimento.
Siempre haba sido tradicional el vino blanco en el sur de Tenerife y el tinto en el norte, hasta Icod de los Vinos, en el
norte de Tenerife, donde ya se encontraban de las dos variantes, de todas maneras el vino tinto tradicionalmente ha
tenido su importancia en la zona de Tacoronte.
Hablar de la papa sin duda es hablar del mojo, siendo de los que
hemos comentado, los que ms conocidos, el mojo picn y el
mojo de cilantro, de los que hablaremos, en una seccin aparte.
En los concursos de mojos que se llevan a cabo se ha considerado
interpretar tres grupos: mojos verdes, mojos rojos y mojos
especiales, dentro de cada uno estara el poco picante, el no
picante y el picante, etc.
Tampoco
olvidaremos
otros
alimentos
tradicionales que
acompaan a la papa o viceversa, y sobre todo un compaero de
campo, ya comentado en prrafos anteriores, que tiempo han
estado compartiendo y viviendo la misma agua y el mismo abono
entre uno y otro, nos referimos por supuesto a los viedos. El
vino un acompaante de los muchos platos de nuestra cocina,
como muchos son los caldos que nos ofrece esta tierra. Los vinos,
antao, se tomaban no en funcin de la variedad de uva o lo que
exiga (o recomendaba) el tipo de plato, era ms comn tomarse el famoso vinito de Tacoronte con un buen pescadito
del Prix, o un vinito de Taganana con un buen Bacalao, o un vinito blanco de Icod de los Vinos con un buen condumio.
Pero hoy ya se elige, tambin, por el vino que mejor acompae.
RECETA PAPAS ARRUGADAS:*

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Papas Antiguas de Canarias

1. Lavar las papas nuevas e introducirlas en el caldero.
2. Llenar de agua el contenido del caldero hasta cubrirlas, dejando asomar ligeramente las papas
superiores.
3. Aadir de 3 a 5 puaditos de sal, y cubrir las papas con ella.
4. Hervir hasta que se ablanden pinchando con un tenedor hasta que ste penetre con suavidad.
5. Inmediatamente sacar del fuego y escurrir el agua por el fregadero, luego dejar unos segundos ms
al fuego (moviendo el caldero para que no se quemen) y as se vaya la sensacin de quedar hmedas.
Servir en una bandeja o plato, y as con el aire coger ese color caracterstico.
* ms adelante se harn comentarios en cuanto a las papas arrugadas, pues pueden varias algunas maneras de
prepararlas. Por ejemplo, hay quien aade una hoja de col o limn para acentuar el sabor, etc.
Mojo Picn

El mojo picn es posiblemente uno de los elementos de la gastronoma canaria,

ms conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de
nuestra cocina, que ms llama la atencin. Hay que considerar que no suelen haber
dos mojos iguales, porque algunos tienen una elaboracin peculiar, pudiendo as
encontrar infinidad de sabores, por ello a la hora de dar la receta, en este caso, del
mojo picn, veremos que los elementos no son de medida exacta y hay quien pone
una cosa ms que otra siendo la receta del mismo tipo de mojo. Es de recordar que
el canario es capaz de sacar un mojo de lo poco que pueda tener.
Revisando pginas web, las recetas, ninguna es prcticamente igual, por ello la que
les damos es una ms de las tantas que se podran ofrecer, as que nos ceiremos
en los elementos ms comunes, as como las cantidades. El mojo vara en funcin de irse de la mano en alguno de los
ingredientes.
[ Ver Receta ]
ESPECIAL "Los Mojos Canarios, rojo y verde"
Los mojos, principalmente, y ms conocidos, pueden ser rojos y verdes, al mismo
tiempo, picantes y suaves, en funcin del pimiento o pimienta a emplear.
La elaboracin del mojo prcticamente se hace a ojo, a lo que dispona el ama de casa
en ese momento. Por ello las cantidades suelen ser espontneas, o como el que
dice a un gusto que ya se determin en su momento, pero que sin duda, an
siendo cantidades no muy diferenciadas de una casa a otra, siempre queda ese
gusto excelente que uno no sabra por cual decidirse. Hay quien dice que el mojo
autntico no lleva azafrn, pero hay quien opina que si. Al igual para un buen mojo se
comenta se debe hacer con un vinagre preparado (macerado de pimientas piconas en
vinagre) pero slo podemos decir, ante todo este conocimiento que mojos exquisitos
podemos ver en todas las islas, independientemente que lleve un ingrediente u otro. De todas maneras una cosa se
tiene clara, los excesos no son siempre buenos, por ello se debe ser prudente a la hora de echar pimienta picona, pero
hay quien le pone pimienta dulce y un fisquito (poquito) de la picona.

Los mojos, como habamos comentado, ms conocidos son el mojo verde y el mojo rojo, los cuales varan en
distintas maneras, incluso el nombre tambin lleva a confusin, como que el mojo rojo puede ser picante (mojo
picn) o no picante, o el mojo rojo se puede decir mojo colorado, y el mojo verde, puede ser con perejil o con
cilantro, o sin ninguno de estos dos elementos. Luego, podemos encontrar el mojo hervido, el mojo de queso, el
mojo de ajos, etc.
Es importante tener en cuenta que el mojo antes de servir siempre hay que probarlo por si hace falta reforzar o
suavizar algn sabor. Si se quiere suavizar se pueden aadir unas cucharaditas de agua.
Para los MOJOS VERDES ms comunes o habituales en la mesa canaria son, el mojo verde
propiamente dicho, preparado con pimiento verde, el mojo verde, preparado con perejil y el
mojo verde, preparado con cilantro.
Los MOJOS ROJOS, como ms habituales, los podemos
encontrar como mojo encarnado, mojo palmero, mojo colorado o
mojo rojo propiamente dicho, que puede decirse como mojo picn o
mojo rojo picn.
Para la elaboracin de los mojos no ponemos inconvenientes,

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Papas Antiguas de Canarias

aunque hay concursos que piden que se haga de forma tradicional, con almirez o mortero, pero para hacerlo ms
cmodo puedes usar como segunda opcin la picadora y/o batidora de brazo. Sin duda, la mejor opcin para el mojo
verde es utilizar el mortero o almirez, pues le da ese toque de mejor aspecto y gusto.
Para el MOJO VERDE los ingredientes varan de un lugar a otro: aceite, vinagre, comino, perejil, cilantro,
organo, sal gorda, ajos, pimiento verde, pimienta verde, azafrn, agua, migas de pan, etc.

>> Mojo Verde

Ingredientes:
-

2 Pimientos verdes
1 Pimienta verde (opcional)
Aceite (medio vaso)
Un chorrito de vinagre de vino
4 a 5 dientes de ajo
Media cucharadita de comino (molido)
Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)

Preparacin:
Pelamos los dientes de ajos y la sal, luego incorporamos la pimienta limpia de granillas,
los pimientos, y el comino, as vamos escachando (o majando) todo. Ponemos el vinagre y
ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algn refuerzo o suavizar algn sabor.
Acompaamiento:
Escaldn de gofio, pescados, papas arrugadas

>> Mojo Verde de Perejil

Ingredientes:
-

Perejil, un manojo y picarlo muy bien

Media taza de aceite
Un chorrito de vinagre (de vino)
4 a 5 dientes de ajo
Media cucharadita de comino (molido)
Un fisquito de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)
Pimienta verde (opcional, por si quieres un poquito picante)
Pimiento verde (opcional, no siempre es ingrediente principal)

Preparacin:
Pelamos los ajos y junto con la sal lo vamos aadiendo al mortero o almirez, escachamos
o majamos, para ir incorporando el pimiento y la sal, luego incorporamos la pimienta
limpia de granillas, los pimientos, y el comino, as vamos escachando (o majando) todo,
ponemos el vinagre y ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algn refuerzo o
suavizar algn sabor.
Acompaamiento:
Escaldn de gofio, pescados, papas arrugadas

>> Mojo Verde de Cilantro

Ingredientes:
-

Cilantro, un manojo y picarlo muy bien

Media taza de aceite
Un chorrito de vinagre (de vino)
4 a 5 dientes de ajo
Media cucharadita caf de comino (molido)
Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)
Pimienta verde (opcional, por si quieres un poquito picante)
Pimiento verde (opcional, no siempre es ingrediente principal)

Preparacin:
En un mortero majamos los dientes de ajos (previamente pelados y picados) y el cilantro,
luego le aadimos la sal gorda al gusto. Despus se aade el aceite (medio vaso) y el
vinagre poco a poco (media tacita de caf). Como comentamos en un principio cada receta
vara de un lugar a otro, al igual que las cantidades, as que proponiendo de forma
opcional le aadimos un pimiento verde, y si se desea que pique un poquito pues,
igualmente, le aadimos un poquito de pimienta verde (bien picado y sin las granas).
Probarlo y ver si necesita algn refuerzo o suavizar algn sabor. Para suavizar hay quien le
pone unas cucharaditas de agua.
Acompaamiento:
Pescados a la plancha o fritos, adems de unas buenas papas arrugadas, tambin hay
quien lo pone como entrante para saborear con pan tostado pequeo.
Para los mojos rojos no hay receta precisa, y como bien hemos dicho, todo depende del lugar donde se haga y
de los ingredientes con que se cuenta. As, a buen resolvedor, la mujer canaria siempre ha sabido apaarse con lo que
ha tenido para preparar un mojo exquisito, destacando, entre otros, el mojo de ajos, de cilantro hervido, etc. Del mojo
rojo hay muchas diferencias respecto a algunos elementos, pero sin duda no deja de ser una sorpresa al paladar, una
exquisitez.
Mientras el mojo verde se usa para acompaar platos de pescado, el rojo o picn se usa para la carne.

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Papas Antiguas de Canarias

Los ingredientes, para el MOJO ROJO, varan de un lugar a otro, as tenemos: pimentn, organo, agua, aceite
de oliva, vinagre de vino, ajo, pimienta roja, comino, pan, sal gorda, ajo, pimiento rojo, azafrn, agua.
>> Mojo Rojo o Mojo Picn
Ingredientes:
-

4 a 5 dientes de ajo
2 3 pimientas piconas (tambin se dice pimienta colorada)
1 cucharita de cominos
Un fisquito de sal
1 cucharita de pimentn
4 cucharadas de vinagre de vino
10 cucharadas de aceite oliva

Preparacin:
Se limpian las pimientas de la granilla y se pican, luego se incorpora al mortero, junto a la
sal, el comino y los dientes de ajo, machacando hasta formar una pasta suave. Se aade
el pimentn y se mezcla con el aceite y el vinagre.
Se suele aumentar y espesar un poco con pan, del da despus o tostado, majndolo en el
mortero.
Acompaamiento:
Carne cochino, carnes asadas, sardinas, entrante para untar con pan, etc.
>> Mojo Rojo (suave o no picante)
Ingredientes:
-

2 pimientos rojos
1 pimienta roja (opcional)
1 vasito de aceite
del vasito de aceite
3 a 4 dientes de ajos
1/2 cucharadita de comino
Un fisquito de organo
2 cucharitas de sal

Preparacin:
Se pelan los ajos y se ponen en el mortero o el vaso de la batidora, segn como estn de
fuerza y por el pimiento, pero tradicionalmente se usa el mortero o almirez. Los pimientos
se limpian y se pica, igual se hace pelando los ajos, seguidamente vamos incorporando
todos los ingredientes y se bate hasta triturar al completo. Hay quin en lugar de comino
le pone organo, una pizca, pero tambin quien agrega los dos elementos.
Acompaamiento:
Para carnes asadas, etc.

Seguiremos hablando de mojos, pero si quieres algn comentario, algn aporte, te puedes acercar al blog de papas y

cultivos tradicionales de canarias, all estamos con todos los productos tradicionales...

Fuente:
Blog Papas y cultivos tradicionales de Canarias
La Fundacin para la Etnografa y el Desarrollo de la Artesana Canaria FEDAC
Web Papas Antiguas de Canarias

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