Infeccin o enfermedad Especie bacteriana formadora de biofilm Caries dental

Cocos gram-positivos acidognicos (ej. Streptococcus) Periodonditis Bacterias

anaerbicas orales gram-negativas Otitis media Cepas no tipables de
Haemophilus influenzae Infecciones del msculo-esqueleto Cocos grampositivos (ej. Staphylococcus) Fascitis necrotizante Streptococos Grupo A
Osteomelitis Varias especies bacterianas y fngicas, generalmente mezcladas
Prostatitis bacteriana Escherichia coli y otras bacterias gram-negativas
Endocarditis de la vlvula nativa Streptococcus del grupo viridans Neumona
por fibrosis qustica Pseudomonas aeruginosa y Burkholderia cepacia
Meloidosis Pseudomonas pseudomallei Infecciones nosocomiales: Neumona
(cuidados intensivos) Bacilos gram-negativos Suturas Staphylococcus
epidermidis y Staphylococcus aureus Orificios de salida S. epidermidis y S.
aureus Vas arteriovenosas S. epidermidis y S. aureus Bucles esclerales Cocos
gram-positivos Lentes de contacto P. aeruginosa y cocos gram-positivos Cistitis
por catteres urinarios E. coli y otros bacilos gram-negativos Peritonitis por
dilisis peritoneal Una variedad de bacterias y hongos DIU Actinomyces israelli
y muchos otros microorganismos Tubos endotraqueales Una variedad de
bacterias y hongos Catteres hickman S. epidermidis y Candida albicans
Catteres centrales venosos S. epidermidis y otros Vlvulas mecnicas del
corazn S. epidermidis y S. aureus Injertos vasculares Cocos gram-positivos
Bloqueo del conducto biliar Una variedad de bacterias entricas y hongos
Dispositivos ortopdicos S. epidermidis y S. aureus Prtesis del pene S.
epidermidis y S. aureus
Podemos encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clnico
o industrial. Solo se requiere la presencia de un entorno hidratado y una mnima cantidad de
nutrientes, ya que pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies (hidrofobas o hidrfilas, biticas
o abiticas) (Kraigsley et al., 2002; Terry et al., 2003). El desarrollo en biofilm es una forma habitual
de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. En la actualidad se considera que en condiciones
ambientales adecuadas, la mayora los microorganismos son capaces de formar biofilms (Donlan,
2002; Lasa et al., 2009).
Aunque la composicin del biofilm es variable en funcin del sistema de estudio, en general, el
componente mayoritario es el agua, que puede representar hasta un 97% del contenido total. Adems
de agua y de las clulas bacterianas, la matriz del biofilm es un complejo que est formado
principalmente por exopolisacridos (Sutherland, 2001). En menor cantidad se encuentran otras
macromolculas como protenas, ADN y diversos productos procedentes de la lisis de las bacterias
(Branda et al.,2005).
Aunque la composicin del biofilm es variable en funcin del sistema de estudio, en general, el
componente mayoritario es el agua, que puede representar hasta un 97% del contenido total. Adems
de agua y de las clulas bacterianas, la matriz del biofilm es un complejo que est formado
principalmente por exopolisacridos (Sutherland, 2001). En menor cantidad se encuentran otras
macromolculas como protenas, ADN y diversos productos procedentes de la lisis de las bacterias
(Branda et al.,2005).
En la industria alimentaria es muy comn la presencia de biofilms en conducciones, equipos y
materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo plstico, cristal,
madera, metal y sobre los alimentos (Chmielewsky y Frank, 2003).

Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos patgenos y presentan una mayor
resistencia a la desinfeccin, se incrementan las probabilidades de contaminacin del producto y de
provocar infecciones alimentarias, razn por la que se considera que la presencia de biofilms en las
superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un evidente riesgo para la salud.
Uno de los principales problemas en la industria alimentaria est representado por la supervivencia de
microorganismos patgenos o alterantes debido a una desinfeccin insuficiente de las superficies o de
los instrumentos en contacto con los alimentos. (Carpentier y Cerf, 1993; Fuster i Valls, 2006).
La presencia de biofilms en estas superficies es la causa principal de contaminacin del producto final.
Las consecuencias de esta contaminacin pueden conducir a prdidas econmicas debidas tanto al
necesario rechazo del producto como, incluso, a el desarrollo de enfermedades, si intervienen
microorganismos patgenos (Piera Serra, 2003). Los biofilms formados sobre las carnes crudas y en el
entrono del manipulador (superficies, utillaje e instrumentos) aumentan considerablemente los
problemas de contaminacin cruzada y de contaminaciones posteriores en el procesado. Por este
motivo es preciso eliminar todos los microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos,
antes de que los contaminen y establezcan un biofilm que les servir de reservorio
Listeria
monocytogenes
L. monocytogenes es un patgeno con capacidad de proliferacin en entornos fros y hmedos, ideales
para la formacin de biofilms tanto mono como multiespecficos (Chmielewsky y Frank, 2003). Las
cepas de Listeriapresentan gran facilidad para adherirse a superficies vivas e inertes y requieren solo
un corto espacio de tiempo para la unin. Para iniciar la adhesin, utiliza flagelos, pilis y protenas de
membrana. Se ha observado que Listeriamuestra mayor adhesin cuando est en la fase de mayor
actividad
metablica
(Gonzalez
Ribas,
2005).
Estudios sobre este patgeno han demostrado que puede llegar a formar biofilm en maquinas
loncheadoras y en otros utensilios de acero (Keskinen et al. 2008). Este hecho pone de relevancia los
biofilm
como
un
factor
de
importancia
en
la
contaminacin
cruzada.
En la industria lctea, Listeria puede encontrarse presente tanto en la leche lquida como en los
productos elaborados, pudiendo estar asociada a la aparicin de brotes clnicos. Estudios realizados en
este tipo de industria demuestran que la presencia de restos de protenas lcteas en las conducciones
reduce la adhesin bacteriana, poseyendo, segn algunos autores, una posible capacidad inhibitoria de
la formacin del biofilm es sus primeras etapas. Sin embargo, una vez instaurado ste, la presencia de
residuos lcteos en las conducciones favorece la supervivencia del biofilm ya que supone una fuente
de nutrientes para las bacterias (Lee Wong, 1998).

Salmonella spp.
Entre las zoonosis de etiologa bacteriana ms importantes, la salmonelosis ocupa un lugar destacado,
debido tanto a sus mltiples formas clnicas como a las repercusiones que en materia de Salud Pblica
tiene la aparicin de brotes de esta enfermedad. Segn datos de la European Food Safety
Authority (EFSA), Salmonella spp. es el primer causante de brotes de toxiinfeccin alimentaria en la
UE
en
los
ltimos
aos
(EFSA,
2009).
Varios estudios han demostrado que Salmonella se puede adherir y formar biofilms en superficies que
se encuentran en las plantas de procesado de alimentos y entre las que se incluyen plstico, cemento
y acero (Josephet al., 2001; Chmielewsky y Frank, 2003). Esto se debe a que posee estructuras de
superficie, como la SEF 17fimbriae, que le facilitan la adhesin a las superficies inanimadas,
proporcionando a las clulas cierta capacidad de resistencia frente a fuerzas mecnicas (Gonzalez
Ribas,
2005).
Estudios recientes han demostrado que Salmonella, E. coli y muchas otras enterobacterias producen
celulosa como exopolisacrido principal de la matriz del biofilm y que la formacin de ste resulta
esencial para la supervivencia de la bacteria en el ambiente (Lasa et al., 2009).
Estudios realizados en la industria alimentaria demostraron que existen diferencias entre los distintos
serotipos deSalmonella enterica en la facilidad de producir biofilms y en la perdurabilidad de los
mismos (Vestby et al., 2009).

Escherichia
coli
Para la formacin de biofilms, E. coli emplea flagelos, pilis y protenas de membrana para iniciar la
adhesin. Cuando ya est unida a la superficie pierde sus flagelos e incrementa la produccin de
sustancias polimricas extracelulares (Gonzalez Ribas, 2005; Houdt y Michiels, 2005). Algunos
estudios han puesto de manifiesto que cepas de E. coli O157:H7 pueden desarrollar biofilms como
resultado de una mayor produccin de expolisacridos y curli (Ryu et al., 2004). Adems, se ha
demostrado que la formacin de biofilm proporciona una mayor resistencia a E. coli O157:H7 cuando
se expone a soluciones de hipoclorito, uno de los desinfectantes de mayor uso en la industria
alimentaria (Wilks et al., 2005; Ryu y Beuchat, 2005).

Pseudomonas spp.
Estas bacterias son muy ubicuas y se encuentran en ambientes de procesado de alimentos incluidos
desages, suelos, superficie de carnes, frutas y verduras y productos lcteos de baja acidez
(Chmielewsky
y
Frank,
2003;
Gonzlez
Ribas,
2005).
P. aeruginosa es el modelo bacteriano en el que se han realizado la mayora de los estudios de
formacin de biofilms y regulacin mediante quorum sensing (Golovlev, 2002). Produce una gran
cantidad de sustancias polimricas extracelulares lo que le permite unirse a superficies de materiales
inorgnicos, como el acero inoxidable. Dentro del biofilm puede coexistir con Listeria, Salmonella y
otros patgenos formando biofilms multiespecficos mucho ms estables y resistentes (Chmielewsky y
Frank, 2003; Gonzlez Ribas, 2005).

Campylobacter
jejuni
Aunque Campylobacter no se multiplica en alimentos, su dosis infectiva mnima es muy pequea, es
menor que cualquier otro patgeno. Adems, la investigacin experimental ha sugerido
que Campylobacter puede tener un mayor potencial de diseminacin durante la manipulacin de
alimentos por parte del consumidor que otros patgenos lo que incrementa el riesgo de contaminacin
cruzada
(Joshua et
al., 2006;
Hanning
y
Slavik,
2009).
Uno de los mecanismos de supervivencia de Campylobacter spp. en el medio ambiente es la formacin
de biofilms. Se ha visto que Campylobacter es capaz de producir estas biopelculas tanto en
ambientes acuticos como sobre superficies de acero inoxidable y de cristal. El microambiente creado
en el interior del biofilm, protege a C. jejunide su inactivacin por la presencia de oxgeno. Se ha
demostrado que esta bacteria en el interior del biofilm es capaz de sobrevivir durante una semana a
10 C, con escasos niveles nutritivos y en condiciones atmosfricas normales, a pesar de su
sensibilidad a este tipo de ambientes. Tambin, se ha observado que C. jejuni desarrolla biofilms ms
rpidamente bajo las condiciones aerbicas ms estresantes (20% O2) que en condiciones de
microaerofilia (5% O2, 10% CO2), lo que muestra la capacidad de este microorganismo de adaptar las
condiciones propias del biofilm en su beneficio, actuando como reservorio de clulas viables (Reuter et
al., 2010). Estos estudios ponen de manifiesto el papel que la formacin de biofilms supone para
mantener la presencia activa deCampylobacter en los ambientes de procesado de alimentos,
aumentando el riesgo de contaminacin (Murphy et al., 2006).

Bacillus spp.
Bacillus spp. es capaz desobrevivir durante aquellos procesos que utilizan calor y acumularse en las
tuberas y en las juntas de estos entornos de procesado de alimentos. Incluso si los fluidos calientes
fluyen continuamente sobre estas superficies durante ms de 16 horas, Bacillus y otras bacterias
termorresistentes son capaces de formar biofilms (Chmielewsky y Frank, 2003; Gonzlez Ribas,
2005).

Conclusiones
La presencia de biofilms en la Industria alimentaria puede suponer un importante problema tanto
tecnolgico como de Salud Pblica. Las caractersticas propias de esta forma de crecimiento
bacteriano, que implica un comportamiento diferente ante los procesos de limpieza y desinfeccin de
las clulas planctnicas frente a las que se han ensayado la mayora de los agentes. Por lo tanto, la
dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas hace que la prevencin sea,
una vez ms, la estrategia de eleccin a la hora de controlar este problema.