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UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
USOS
Sus harinas son buenas para pan de molde.
Las harinas que se obtienen de estos trigos son de protena
alta, gluten fuerte. Son muy apropiados para pan francs,
pan de molde, panecillos.
Sus harinas son de baja protena, gluten dbil y no hacen
buen pan, sin embargo hacen buenos pasteles.
Hacen muy mal el pan, pero son excelentes para galletas y
pasteles.
Sus harinas no son apropiadas para productos de panadera,
pero sirven muy bien para los fideos. Las caractersticas del
gluten son nicas, y no sirven para panadera.
2.2.
Harina Sucednea
2.2.1. Harinas sucedneas Procedentes de cereales.
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un
proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de
trigo con fines alimentarios.
tamizndolos. Reunido as el conjunto, poner en marcha la mezcladoraamasadora que no debe parar hasta que la pasta quede perfectamente
mezclado.
Despus, agregar el resto de componentes y amasar unas cuantas vueltas.
Esta operacin dura aproximadamente 10 minutos. Si se trabaja demasiado
la masa, sta puede llegar a calentar en exceso, si por el contrario no se
trabaja lo suficiente no ligara bien. La temperatura de la masa una vez
trabajada no habr de ser inferior a 35C ni superior a 38C.
c) Sobado laminado
La pasta se pasa por la sobadora-laminadora de 2 a ms veces, durante
aproximadamente 3 minutos/batch, previo espolvoreamiento de harina en la
masa, para evitar que se pegue la masa y pueda trabajarse fcilmente. Con
sta operacin se consigue una pasta de aspecto algo correoso, y se debe
procurar que la plancha obtenida quede bien uniforme.
Luego, se pasa por otro cilindro calibrado al espesor de 3.5 mm o segn el
espesor que haya de tener definitivamente la galleta.
d) Troquelado
El troquelado se realiza con mquina galletera o por medio de moldes a
mano, despus de colocada en los moldes djense en reposo durante un
pequeo espacio de tiempo. Los recortes producidos por la troqueladora,
que caen, se mezclan con masa nueva que no haya sido calibrada.
e) Horneado
Las pastas previamente troqueladas, se introducen en el horno caliente en
bandejas, en donde se cuecen a la temperatura de 180C durante
aproximadamente 25 minutos, dependiendo del espesor de las galletas.
Para galletas finas, pasar sobre ella un poco de mantequilla con una brocha
a medida que vayan saliendo del horno.
f) Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente durante 30 minutos.
g) Inmersin en cobertura de chocolate
Fundir la cobertura de chocolate a bao mara hasta que se encuentre en
estado lquido, esto es a una temperatura de 38 a 45C. Baar las galletas
a esa temperatura. Agitar la masa cada cierto tiempo a fin de homogeneizar
la temperatura de la masa. Refrigerar el producto para lograr su
solidificacin a temperatura de 5 a 7C.
h) Envasado
Envasar las galletas en bolsas de polipropileno, a razn de 6 unidades por
envase, luego sellar trmicamente.
Limpiar las bandejas con una pequea cantidad de margarina y con ayuda
de una franela. Por ltimo, pasar harina al molde quedando de nuevo en
disposicin para su empleo.
i) Almacenado
Almacenar las galletas en lugar seco y aireado, con poca humedad; a una
temperatura de 15 a 18C.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
CALCULOS
1. Realizar un balance de materia
2. Realizar una evaluacin fsico-organolptico del producto
3. Calcular costos de produccin