Historia de la Cerveza en Mxico

En 1544 Alfonso de Herrera funda en la Ciudad de Mxico la primera cervecera

de Amrica, cuyo nombre y lugar exacto se desconocen.
No fue, si no a partir de 1825 cuando se empezaron a crear nuevas cerveceras
en todo el pas.
En 1845, la cerveza era elaborada con cebada mezclada con piloncillo. Las
cerveceras que existan en esos das eran Pila Seca, cuyo fundador fue
Bernhard Bolgard de origen suizo y La candelaria de Federico Herzog de origen
Bvaro.
En 1860 se fund la cervecera San Diego y que opero hasta 1889, su fundador
fue Carlos Fredenbaen.
En 1865 apareci la cervecera Toluca y Mxico, fundada por Agustn Marendes
de origen Suizo. Aqu se fabric la primera cerveza lager que se lanz al
mercado en Mxico, se fabric en Toluca.
En 1869, Emilio Dercher fund una micro cervecera (cuyo nombre se
desconoce) en la Ciudad de Mxico.
En ese mismo ao en Mrida el Sr. Jos Ponce Sols funda la Cervecera
Yucateca, la cual funcionaba con maquinaria europea y un maestro cervecero
alemn.
Al parecer, fue en 1884, cuando los descendientes del Sr Fredenhagen, Fundan
la Compaa Cervecera Limitada.
En 1886 Jos Caldern funda la Fbrica de Cerveza y Hielo Monterrey, en esa
misma ciudad.
En 1889 Calixto Piazzini funda una la Cervecera Piazzini en Monterrey, cuyos
derechos traspasa en 1890.
Estos derechos los adquiere Francisco Sada y l junto con Francisco G. Sada,
Jos Mara Schnaider y Jos Caldern fundan la Cervecera Cuauhtemoc.
En 1890 se estableci en Guadalajara la primera cervecera con un concepto
empresarial, Cervecera Estrella, cuyo fundador fue Juan E. Ohrner, esta
cervecera fue la segunda en lanzar una cerveza del tipo lager. En 1954 Grupo
Modelo adquiri la cervecera.
En 1894 se funda la Cervecera Guillermo Hasse y Compaa en Orizaba, por
Henry Manthey, William Hasse, Cuno Von Alten y Adolph Burhard, cuya
produccin inicial era de 15, 000 barriles diarios. En 1896 el nombre de la
compaa cambi a Cervecera Moctezuma.
En 1896 Juan Terrazas funda la Cervecera Chihuahua.Ese mismo ao, Jacob
Schuele, George Gruning y el Dr. Hoeffer fundaron la Cervecera Sonora.

Ingredientes
LOS CEREALES
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de
ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una
simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es

preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan

numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico
que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera
occidental.

La Malta
La malta es el ingrediente clave para la elaboracin de la cerveza.
La produccin de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y
aire.
El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinacin
proporcionndole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad,
temperatura y oxigenacin con el fin de producir enzimas y causar cambios
definidos en sus constituyentes qumicos necesarios para la futura elaboracin
de cerveza.
El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:
Remojo:
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua
bajo condiciones aerbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir
un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operacin se
realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 C) en un proceso que
dura 24 h.
Germinacin:
El objetivo de la germinacin es fomentar el desarrollo y crecimiento del
embrin de la cebada para conseguir la modificacin requerida del grano y
desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 das, se desarrolla en
condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20C.
Secado:
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y
modificacin, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y
transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como

el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formacin de

compuestos qumicos indeseables y secar los brotes para permitir su remocin,
A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es
cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo
malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.
Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems
cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos
tcnicos concretos.
Mezcla: se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto.
Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano:
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos
diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el
malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta base. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas de Especialidades. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran
variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos
en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
Adjuntos. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear
para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la
cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades (Maz, Arroz, Trigo, Sorgo,
Avena etc.)
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo
definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas
hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso
similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de

manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama

perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal
que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor
de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que
contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en
especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de
resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en
categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este
apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner
de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en
el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos
acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos
tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el
hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a
octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas
que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente,
en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo
utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El
efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor
del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las
formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual
es en pellet.
Algunos Cerveceros Caseros utilizan la cascara de naranja cuando no pueden
conseguir el Lpulo.

Otros Aditivos.

Cerezas (variedad Lambert)

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en
da podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.
Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la
fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una
adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos
histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen).
Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del
valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen
cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con
camo, romero, castaa, etctera.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao,
pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o
menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como
ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El Agua

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad

de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de
cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La Levadura
La levadura de cerveza son las clulas secas y pulverizadas de Saccharomyces
cerevisiae, un tipo de hongo y una rica fuente de vitaminas del complejo B,
protenas (proporciona todos los aminocidos esenciales) y minerales, incluida
una forma biolgicamente activa de cromo conocida como factor de tolerancia
a la glucosa (FTG).
La levadura de cerveza, que tiene un sabor muy amargo, se recupera despus
de usarse en el proceso de fermentacin de la cerveza. La levadura de cerveza
tambin se puede cultivar especficamente para usarla como suplemento
nutricional. Existe levadura sin sabor amargo, aunque la mayor parte de la
levadura que se vende en las tiendas naturistas que no es amarga no es
verdadera levadura de cerveza.
La levadura de cerveza no debe confundirse con la levadura nutricional o la
levadura de Candida utilis (torula), que tienen un bajo contenido de cromo. La
levadura de cerveza autntica tiene un sabor amargo. Si no es amarga, es muy
probable que no sea verdadera levadura de cerveza y por lo tanto, que no
contenga cromo biolgicamente activo. Por otra parte, es posible que la
levadura de cultivos primarios (es decir, la levadura cultivada
especficamente para cosechar, en contraposicin a la que se recupera del
proceso de fermentacin) tampoco contenga el factor de tolerancia a la
glucosa.
La levadura de alta fermentacin(Ale) es la que se encuentra normalmente en
la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones
sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se
sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo
de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas
variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial
existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas
del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin(Lager) es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus
cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S.
carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en
el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son
las llamadas de baja fermentacin o Lager.

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de

fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas
cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que
todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se
instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre
los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido
lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son
pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

Los entendidos en la materia indican que las levaduras Ale le confieren un

sabor mas frutal a la cerveza mientras que la Lager le confiere un sabor mas
seco y refrescantes.

En la Actualidad podemos encontrar levaduras liquidas y en Polvo

(Deshidratada) esta es mas practica ya que la venden en sobres y solo
ocupamos activarla.