CIP

INDICE
Pag.
CAPITULO I
INTRODUCCIN
1.
1.1.
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3.
1.4
1.4.1
1.4.2
1.5.
Aspectos Generales de la Investigacin

Problema de investigacin.
Planteamiento del Problema.
.
Formalizacin del Problema.
Sistematizacin del Problema.
Objetivos del Proyectos.
Objetivos Generales.
Objetivos Especficos.
Justificacin del Proyecto.
Marco de Referencia.
Marco Terico.
Marco Conceptual.
Marco Geogrfico.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 Resea del Mercado.
2.1.1 Justificacin.
2.1.2 Antecedentes.
2.1.3 Anlisis del Sector.
2.2 Anlisis del mercado.
2.2.1 Estructura Actual del Mercado.
2.2.2 Consumo Aparente
2.2.3 Consumo per cpita de pescado.
2.2.4 Per cpita de Pescado Curado.
2.3. Anlisis de la Demanda.
2.3.1 Proyeccin de la Demanda.
2.4 Anlisis de la Oferta.
2.4.1 Anlisis de la Competencia.
2.4.2 Empresas Productoras.
2.4.3 Capacidad Instalada Actual.
1
2.4.4 Proyeccin de la Oferta.

2.5 Demanda para el Proyecto.
2.5.1 Comercializacin.
2.5.2 Canales de Distribucin.
2.5.3 Transporte y Almacenaje.
2.5.4 Puntos de Venta.
2.6 Anlisis de Precios.
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA.
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.2
Localizacin de planta.
Proximidad de Materia Prima.
Cercana de Mercado.
Requerimiento de infraestructura Industrial.
Disponibilidad del Personal.
Terrenos.
Tamao de Planta.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4
4.4.1
4.5
4.5.1
Definicin del Producto en base a las caractersticas de Produccin.

Caractersticas Tericas.
Especificaciones de Calidad.
Normas Tcnicas.
Proceso de Produccin.
Salado Salpreso.
Seco Salado.
Diagrama de Flujo.
Seleccin de Maquina y Equipos.
Especificaciones y Caractersticas.
Capacidad Instalada.
Capacidad y Eficiencia en cada Fase Productiva.
Determinacin del cuello de Botella.
Calculo de la Capacidad Instalada.
Calidad Total.
Calidad de Insumos.
Estudio de Impacto Ambiental.
Medidas de Control Ambiental.
2
4.5.2 Soluciones,
4.6 Mantenimiento y Seguridad Industrial.
4.6.1 Mantenimiento.
4.6.2 Seguridad Industrial
4.7 Programas de Produccin.
4.7.1 Vida til del Proyecto.
4.7.2 Porcentaje de Utilizacin de Capacidad Instalada.
4.8 Requerimiento de Materia Prima, personal y Servicios.
4.8.1 Materia Prima.
4.8.2 Insumos y otros.
4.8.3 Operarios y Trabajadores Directos e Indirectos.
4.9 Caractersticas de la Planta.
4.9.1 Caractersticas de las Obras de Ingeniera Civil4.9.2 Edificaciones y Servicios Auxiliares.
4.10 Disposicin de Planta.
4.10.1 Disposicin General.
CAPITULO V
INVERSIONES.
5.1 Activos Totales.
5.1.1 Costos Fijos.
5.1.2 Inversin Fija Intangible.
5.2 Capital del Trabajo.
5.3 Calendario de inversiones.
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO.
6.1
6.1.1
6.1.2
6.3
Fuentes de Recursos Financieros.

Aportes de Capital y Estructuras.
Fuentes de Crdito.
Plan de Pago de Deuda.
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.
7.1 Ingresos.
7.1.1 Precios de Venta del Producto.
7.1.2 Presupuesto de Ingresos durante la vida til del Proyecto.
3
7.2 Gastos.
7.2.1 Personal Operativo.
7.2.2 Presupuesto de Depreciaciones.
7.2.3 Presupuestos de Costos Indirectos.
7.2.4 Presupuestos de Costos de venta.
7.2.5 Presupuesto de Gastos Administrativos.
7.2.6 Presupuesto de Gastos FINANCIEROS.
7.2.7 Presupuesto de Compras.
7.3 Estados Financieros.
7.4 Punto de Equilibrio.
CAPITULO VIII
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA.
8.1
8.1.1
8.1.2
8.1.3
8.1.4
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.2.4
8.3
Evaluacin Econmica.
Valor Actual Neto (VAN).
Tasa Interna de Retorno (TIR).
Relacin Beneficio Costo (B/C).
Periodo de Retorno (PRC).
Evaluacin Financiera.
Valor actual Neto Financiero (VANF).
Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF).
Relacin Beneficio Costo.
Periodo de Retorno.
Anlisis de Sensibilidad.
9.- Recomendaciones.
10.- Conclusiones.
11.- Bibliografa.
Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una
UNT
Planta de Produccin de Pescado Salado y Seco Salado.

Zapata Roque, Jos Carlos
CAPITULO I
INTRODUCCIN
El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada de los

espaoles, especialmente por su consumo en celebraciones religiosas como
la
cuaresma. Tambin por la falta de otros mecanismos para la
conservacin de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado

como medio para la preservacin por varias semanas de un alimento fresco
que pudiera ser transportado y consumido en largos viajes.
Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que se le empieza a
tomar en cuenta no slo como autoconsumo, sino que puede servir como
mercanca que se intercambia comercialmente, por lo que promueve el
desarrollo de la produccin pesquera.
En cuanto a la tecnologa es de tipo tradicional; no se le ha desarrollado
para explotar todas nuestras riquezas martimas y todava estamos atrs de
los pases lderes de esta produccin (Noruega por ejemplo).
Luego de analizar la actividad industrial pesquera, ubicada en los ltimos
aos como el soporte ms importante en el crecimiento econmico
obtenido por nuestro pas, conciente de lo que esto significa he desarrollado
este proyecto de inversin con el propsito de aportar al pas fuentes de
trabajo y generacin de divisas.
El proyecto que presento, contribuir con la disminucin de las tasas de
desempleos, subempleo generando gradualmente nuevos puestos de trabajo
para personal calificado y obreros de la regin.
El proyecto dentro de la corriente de Proteccin y Preservacin del medio

ambiente contribuir con las disposiciones dadas por el Ministerio y
promover el cumplimiento de las mismas en la Regin.
El presente proyecto buscar el aprovechamiento integral de los Recursos
Hidrobiolgicos implementando una planta de salado, seco salado y el
aprovechamiento de los subproductos lo cual permitir una mayor
participacin en el mercado competitivo como el nuestro, por eso el
proyecto contempla la implementacin y puesta en marcha de una lnea de
residuos.
1. ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIN

1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1.1 Planteamiento del Problema.
El enfoque dado por la Universidad Nacional de Trujillo en la Facultad de
Ingeniera y en el programa de Ingeniera Industrial es impulsar a sus
egresados a la creacin de empresas y ser de esta manera generadores de
empleo; entendiendo este enfoque se comenz a elaborar este estudio de
Prefactibilidad con los conocimientos dados por nuestra casa de estudios.
Se busco dar solucin al problema de la financiacin de la oportunidad de
negocio para lo cual se hace necesario la elaboracin del presente Proyecto
de Prefactibilidad. que demuestra la factibilidad para la creacin de una
empresa productora de pescado salado y seco salado tipo exportacin en
el Distrito de Comandante Noel, Puerto de Casma Provincia de Casma
Regin Ancash, cumpliendo con los lineamientos metodolgicos y tcnicos
que exige todo proyecto de inversin.
Se analiz la situacin regional y departamental actual y se encontr que
ninguna empresa de la zona tiene el potencial de producir alimento de
excelente calidad, ofrecer buena rentabilidad y generar empleo, adems se
observ que la regin Ancash no existen empresas dedicadas a la
produccin de pescado salado y seco salado tipo exportacin y la demanda
por este tipo de producto a nivel mundial es cada vez mayor.
Con base en lo anterior se identific
una oportunidad de crear una
empresa productora de pescado salado y seco salado, demostrando su

viabilidad en el desarrollo de proyecto.
1.1.2 Formulacin del Problema.
Es factible tcnica, econmica y financieramente la instalacin de una

planta de produccin pescado salado y seco salado en el Puerto de Casma?
1.1.3 Sistematizacin del Problema

Existe la demanda suficiente a nivel interno el pescado salado y/o
seco salado
que permitan asegurar que el producto pueda ser
comercializado exitosamente?
Cmo contribuye la localizacin de la empresa al xito del proyecto
y al desarrollo de la regin Ancash?
Desde el punto de vista legal, cul seria la estructura ms adecuada
para la empresa?
La tecnologa requerida para el proyecto, existe en el pas y es
posible acondicionarla en la regin Ancash?
De que manera se pueden disminuir los impactos negativos al
ambiente por la produccin de pescado salado?
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.
1.2.1 Objetivo General

Elaborar un Plan de Trabajo, para la creacin de una empresa productora
de pescado salado y seco salado tipo exportacin en el distrito de
Comandante Noel Regin Ancash.
1.2.2. Objetivos Especficos

Contextualizar elementos relevantes y necesarios para el desarrollo
de la investigacin.
Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar
claramente la oferta y demanda del pescado salado y seco salado a
nivel nacional.
Establecer la ubicacin de la empresa de acuerdo a factores como el
transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicacin de los
clientes, buscando siempre la disminucin substancial de costos, y
que a su vez contribuyendo al desarrollo del sector pesquero en la
regin Ancash.
Disear la estructura organizacional y administrativa para la creacin
de la empresa.
Realizar un estudio tcnico que determine las instalaciones,
maquinaria y distribucin en planta ms adecuada.
Realizar un estudio medioambiental que permita determinar el
impacto en el medio ambiente y disear estrategias que disminuyan
dichos efectos mediante la adopcin de tecnologas limpias.
Adelantar una evaluacin econmica, financiera y socioeconmica
del proyecto.
1.3 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

En los ltimos aos la pesca mundial ha evolucionado, hacia modelos ms
eficientes y sostenibles, en trminos ambientales y econmicos, donde
adquiere cada vez mayor importancia la inocuidad y la calidad dentro de
los sistemas de produccin.
Teniendo como base las mejoras tecnolgicas en la produccin de pescado,

se buscar el mejoramiento socio-econmico de la poblacin y se
aprovechara la oportunidad existente en el distrito de Comandante Noel
para producir un producto de calidad y en condiciones normales y con
estndares internacionales y poder colocar nuestros productos por medio de
Comercializadoras que exportan bsicamente a Europa y Amrica Latina
y que aseguren la trazabilidad del negocio. La investigacin tuvo como fin
aplicar conocimientos de Ingeniera y Administracin de datos obtenidos
para una empresa productora de pescado salado y seco salado. Para lograr
este objetivo se acudi al uso del modelo de investigacin deductivo. De
acuerdo con los objetivos de la investigacin se confirmo la serie de
oportunidades que el proyecto ofrece y servir como gua para la ejecucin
de la idea del negocio.
Mediante esta investigacin se pretendi aprovechar "una oportunidad
latente que se encuentra en la Regin, en el sector pesquero, especialmente
en lo que se refiere al procesamiento del pescado salado y seco salado cuya
demanda
es
nivel
nacional,
por
exportadoras
entidades
gubernamentales, (para la distribucin en zonas del interior de nuestro pas

por los programas de apoyo social).
Como el consumo de pescado en el pas es deficitario, es fcil comprender
que existe un mercado interno con un potencial enorme y muy importante
para el desarrollo de la produccin de salados.
Una de las consideraciones para la ejecucin de este plan de estudio es
que la regin Ancash, se encuentra en una zona estratgica de nuestro
territorio que es la parte central del pas y cerca de las zonas de mayor
abundancia de pesca.
10
1.4 MARCO DE REFERENCIA

1.4.1 Marco Terico.
En distintas situaciones de la vida de una empresa se hace necesario
mostraren un documento nico todos los aspectos de un proyecto: para su
aprobacin por superiores dentro de la organizacin, para convencer a un
inversionista, para respaldar un pedido de crdito, para presentar una oferta
de compraventa, para conseguir una licencia o una franquicia de una
compaa local o extranjera, o para interesar a un potencial socio.
Es un procedimiento para enunciar de forma clara y precisa los propsitos,
las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en resumen
la visin del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar
la empresa para un futuro, de prever dificultades y de identificar posibles
soluciones a las coyunturas que pudiesen presentarse.
A lo anterior, se suma el concepto de: Empresa: 1. Institucin
caracterizada por la organizacin de los factores econmicos de
produccin. A diferencia del concepto de sociedad, la empresa no tiene
personalidad jurdica. 2. Cualquier tipo de negocio, corporacin o sociedad.
A esta definicin se puede valorar desde 2 puntos; el primero como
productora de bienes, o como prestadora de servicios; en el desarrollo de
esta investigacin se aplicara el primer concepto el cual hace alusin a
Produccin: 1. desde el punto e vista econmico, es el acrecentamiento
del valor de los bienes mediante, la transformacin, y el traslado en el
espacio y en el tiempo, as como la posesin de los bienes mismos. 2.
Criterio de eficacia que se refiere a la capacidad de una organizacin para
suministrar los bienes demandados por su entorno a partir de esta
definicin se identifica el tipo de produccin que para el particular ser;
Produccin primaria: llamada tambin Industria Extractiva, incluye
11
aquellas ramas de la produccin que obtienen sus materias primas de la

naturaleza. Las ramas de la agricultura, pesca y minera son ramas
principales de la produccin primaria u originaria de bienes para lo cual se
hace necesario definir.
Al emplear los factores de produccin se obtiene como resultado un
Producto: cualquier cosa que puede ofrecerse para atender el mercado
cuya adquisicin, empleo o consumo satisface una necesidad; comprende
objetos fsicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas; en este
caso particular el producto se identifica como pescado salado: 1 Pescado
fresco al que se adhiere sal, en forma tal que se presione para conservarse
mejor.
Teniendo como fortaleza este valor agregado en la produccin es factible
que el producto por sus caractersticas sea demandado por otros pases, por
ello se hace necesario destacar el concepto de Exportar termino
expresado como la venta a un pas extranjero de bienes, servicios, capitales,
mano de obra, etc.; el producto.
1.4.2 Marco Conceptual.

Para el desarrollo de la investigacin se hizo necesario el uso de conceptos
que permiten la mejor comprensin y logro de los objetivos enmarcados
dentro de una teora que a continuacin se defini.
Curado.- Proceso de conservacin de un recurso hidrobiolgico

mediante el uso de sal y humo entre los cuales se incluye productos
como el Salpreso, Seco, Seco salado, Ahumado y el Salazn
industrial.
Comercializacin.- En marketing, planificacin y control de los

bienes y servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto
y asegurar que el producto solicitado est en el lugar, en el momento,
al precio y en la cantidad requeridos, garantizando as unas ventas
12
rentables. Para el responsable de este proceso, la comercializacin

abarca tanto la planificacin de la produccin como la gestin. Para
el mayorista y para el minorista implica la seleccin de aquellos
productos que desean los consumidores. El correcto emplazamiento
del producto, en el momento adecuado, es relevante en grado sumo
cuando se trata de bienes que estn de moda, de bienes temporales, y
de productos nuevos cuya tasa de venta es muy variable. El precio se
suele fijar de tal manera que el bien se pueda vender rpido, y con
una tasa de beneficios satisfactoria. La cantidad producida tiene que
ser la suficiente como para satisfacer toda la demanda potencial, pero
tampoco debe resultar excesiva, evitando la reduccin forzosa del
precio con el fin de incrementar las ventas y aminorar el nivel de
existencias. Actividades que aceleran el movimiento de bienes o
servicios desde el fabricante hasta el consumidor y que incluye todo
lo relacionado con publicidad, distribucin y tcnicas de mercado,
planificacin del producto, promocin, investigacin y desarrollo,
ventas, transporte y almacenamiento de bienes y servicios.
Oferta.-. 1. Precio por el que una persona est dispuesta a vender y

otra a comprar. 2. Cantidad de bienes que pueden ser vendidos en un
mercado y en un momento determinado.
Demanda.-. Cantidad de un bien o servicio que los sujetos

econmicos estn dispuestos y pueden adquirir en un mercado
implcito a un precio dado y en un momento determinado. Obsrvese
que est implcito en el ltimo enunciado las nociones de necesidad,
deseo y capacidad adquisitiva es uno de los factores que fija el precio
de un bien o servicio econmico en una economa de mercado.
Oferta y Demanda. Oferta es el precio mximo pedido por el

vendedor, demanda, el mximo precio que el comprador est
dispuesto a pagar por la compra de una mercanca o un ttulo valor.
13
La competencia.-. Empresas competidoras -actuales y potenciales, ventajas y desventajas de sus productos y estrategias, cuota de
mercado por facturacin, etc. En qu aspectos compite con esas
empresas (precio, calidad, ampliacin de la oferta.)
Finanzas.- Gestin para proporcionar medios de pago. Las

finanzas cubren el planeamiento financiero, estimacin de ingresos y
egresos de efectivo, el financiamiento o consecucin de fondos y el
control financiero o medida de cumplimiento de los planes
originales.
Presupuesto,- Plan de accin expresado en cifras para un periodo

de tiempo determinado.
Estudio de Mercado. Tiene por objeto determinar, con un buen

nivel de confianza los siguientes aspectos: la existencia real de
clientes, para los productos o servicios que van a producirse, la
disposicin de ellos para pagar el precio establecido, la
determinacin de la cantidad demandada en trminos de poder
elaborar una proyeccin de ventas, la aceptacin de las formas de
pago, la validez de los mecanismos de mercadeo y ventas previstos,
la identificacin de los canales de distribucin que se van a usar, y de
las ventajas y desventajas competitivas, etc.
Estudio Tcnico Tiene como finalidad definir la posibilidad de

lograr el producto o servicio deseado en la cantidad, con calidad y el
costo requerido. Esto origina la necesidad de identificar procesos
productivos, proveedores de materias primas, equipos, tecnologa,
recursos humanos, suministros, sistemas de control, formas de
operacin, consumos unitarios de materias primas, insumos y
servicios, distribucin de planta y equipos, requerimientos de
capacitacin del recurso humano, etc.
Estudio Organizacional.-. Su fin es definir las necesidades del

14
perfil del grupo empresarial y de personal que el negocio exige, las

estructuras y estilos de direccin, los mecanismos de control, las
polticas de administracin de personal y de participacin del grupo
empresarial en la gestin y los resultados contando con todos estos
elementos.
Estudio Financiero,- Se determinaran las necesidades de recursos

financieros, las fuentes y las condiciones de estas y las posibilidades
reales de acceso a las mismas.
Evaluacin Econmica. Tiene como objeto central determinar las

caractersticas econmicas del proyecto, para ello hay necesidad de
identificar las necesidades de inversin, los ingresos, los costos,
gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio contable y econmico y
determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio
establecido, el negocio deje un excedente adecuado.
Pescado Curados.-Este trmino engloba diferentes procesos:

desecado, salazn y ahumado, utilizados solos o combinados.
- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua
hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de
madera o mediante tcnicas modernas dirigidas por ordenador
o en forma manual en hornos secadores. La adicin de sal acorta
el tiempo de desecacin. Los pescados grasos se desecan ms
lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del
agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento
son el bacalao, la caballa, la lisa y otros.
- Pescado salado: La salazn es una de las tcnicas ms
antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha
destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la
15
elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios,

griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica
importantes factoras de elaboracin de salazones. Entonces ya
saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la
pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta
con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con
el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de
agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos.
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una
salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina
el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que
se someten a salado son: sardinas, caballa, jurel, cojinova
arenques y atn.
1.5 Marco Geogrfico
Tiene como capital a Puerto Casma (llamado antes Puerto Rico). Este
distrito abarca 222.36 km2 Este distrito fue creado por Ley 5444 del 3 de
mayo de 1926. Debe su nombre al comandante Juan Noel Lastra, quien en
cumplimiento de su deber, prefiri hundirse con su nave y sus soldados
frente a las costas casmeas en un naufragio en 1,842.
Centros poblados
Puerto Casma
Tabn
San Diego
Santa Cristina
Cerro Blanco
Barrio Piura
16
Tortugas
En el aspecto marino se encuentran gran variedad de recursos

hidrobiolgicos tales como algas, moluscos, crustceos, mariscos y peces.
La actividad pesquera se realiza industrialmente en el Puerto Casma con
fbricas de transformacin y artesanalmente a todo lo largo del litoral,
desde Playa Grande hasta Huaynun, pasando por La Gramita, El Huaro,
Cajero, Campanario, Puerto Casma, Rincn de Pios, Bernardino y
Tortugas.
Las principales especies que se extraen son la sardina, jurel, caballa,
pejerrey, lisa, cabrilla, merluza etc.
Merece una mencin especial la actividad acucola en el litoral casmeo,
donde se han instalado criaderos de conchas de abanico, ostras, diversos
moluscos, crustceos y peces, principalmente en Huaynun, La Arena,
Tortugas y Bernardino
17
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 RESEA DEL MERCADO
2.1.1 Justificacin
En los ltimos aos la pesca mundial ha evolucionado, hacia modelos ms
eficientes y sostenibles, en trminos ambientales y econmicos, donde
adquiere cada vez mayor importancia la inocuidad y la calidad dentro de
los sistemas de produccin. En este contexto surgen
un conjunto de
prcticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos pesqueros, la

proteccin del medio ambiente, la seguridad y bienestar de los trabajadores,
y la sanidad pesquera, con el fin de mejorar los mtodos convencionales de
produccin.
Teniendo como compromiso el mejoramiento socio-econmico de la
comunidad, se aprovechara la oportunidad existente
Comandante Noel, para la produccin
en el distrito de
pescado salado y seco salado,
demandadas por Comercializadoras Nacionales que exportan bsicamente

a Europa y Amrica Latina, quienes requieren de pescado salado de
buena calidad, con normas y estndares exigidos por pases de destino
(EUREPGAP BPA), que aseguran la trazabilidad del producto.
Por ello, en el municipio de Comandante Noel (Provincia de Casma) se
constituir una Empresa Productora de Pescado salado con viabilidad
tcnica, econmica, financiera y jurdica bajo el uso de Normas y Cdigos
Internacionales de Practicas para el Pescado Salado
requeridas para su
comercializacin y exportacin las cuales permitirn la planeacin y

manejo de la produccin, ofreciendo volumen y calidad constante que
satisfagan la demanda del mercado mayorista y/o Internacional , mediante
18
la implementacin de procesos y normas adecuadas sobre directrices

tecnolgicas y los requisitos de higiene esenciales para la manipulacin y
elaboracin del pescado salado a bordo de los pesqueros y en tierra .
La implementacin de estos procesos y normas permitirn adquirir poder
de negociacin, que facilite el ingreso a nuevos y mejores mercados
incrementando de manera sustancial los rendimientos econmicos para la
empresa. Adems de contribuir al desarrollo econmico y social de la
regin a travs del proyecto regional impulsado por la Asociacin de
pescadores Artesanales de la Provincia, as como el Municipio del Puerto
de Casma.
Los productos curados (salado, seco salado y salpreso)
tienen buena
demanda dentro del mercado nacional as como para la exportacin, dentro

de los pescados ms utilizados para el procesamiento de seco salado estn
la Caballa, el Bacalao, la Sardina, la Anchoveta etc.(En la regin) .
En conclusin se trata de un proyecto promisoria. Que permite cumplir con
los propsitos
gubernamentales de equidad
social, sostenibilidad
econmica y ambiental y de alta competitividad aprovechando las

condiciones de pesca y ubicacin geogrfica estratgica para brindar al
mercado
un producto de excelente calidad y de gran aceptacin por las
cualidades que ofrece el producto como son su textura, y delicioso sabor

de la carne del pescado.
2.1.2 Antecedentes
En el distrito de Comandante Noel, la falta de proyectos pesqueros es
causada por; la carencia se visin Empresarial del pescador que en la
mayora de los casos tiene baja preparacin acadmica, escasa experiencia
en el proceso de comercializacin, y carencia en asistencia continua de
personal capacitado para implementar un proyecto, debido a la poca
19
informacin y estudios e investigaciones disponibles en la Regin sobre el

pescado salado.
En el sector existan en aos anteriores 05 empresas pesqueras que se
dedicaban a la fabricacin de Harina de pescado. En la actualidad estas
fabricas han cerrado y en el distrito hay ms necesidad de proyectos como
el que se esta elaborando.
Por lo tanto, la formulacin de programas y proyectos de produccin
artesanal,
no
slo
debe
tomar
en
cuenta
la
relacin
recursos/tecnologa/liquidez econmica y beneficiarios, sino tambin una

visin integrada que incluya los recursos, las tcnicas apropiadas, los
mecanismos de transferencia, los grupos humanos, los productos a
desarrollarse, los mercados objetivos y la influencia de los aspectos sociopolticos de las comunidades sobre la posibilidad de implementar y la
capacidad de continuar las actividades productivas una vez que el
asesoramiento tcnico haya cesado.
En general, las principales razones para utilizar mtodos y tcnica para
conservar y procesar productos pesqueros en pesqueras de pequea escala
o artesanal, son las prdidas post-captura por el inadecuado manejo de la
pesca a bordo o en tierra, la poca habilidad o conocimiento del proceso de
comercializacin y los bajos ingresos que perciben los pescadores por sus
capturas.
2.1.3 Anlisis del sector

Per cuenta con cuatro zonas martimas, todas ellas de alto valor
productivo y que se describen a continuacin:
Una zona martima de aguas fras y ricas en plancton, cuyo anchura

es de 60 a 100 millas y que constituye una de las zonas ms
productivas de todos los mares del mundo;
20
Una zona de aguas tropicales que cuenta con una fauna similar a la
de la pennsula de California;
Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos

meses del ao por aguas tropicales y en otros meses por aguas
templadas, posee una diversidad biolgica tan especial como variada;
y, por ltimo, la zona ocenica, entre las 100 y las 200 millas hacia el
oeste del litoral, que es de aguas clidas.
De esta forma, en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de

mamferos y al menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de
mayor diversidad hidrobiolgica del planeta, con una biomasa cifrada en 17
millones de toneladas mtricas brutas. Los ms de 3.080 kilmetros de
litoral no slo permiten capturar especies de mar abierto, sino tambin
ofrecen lugares idneos para la instalacin de granjas acucolas para el
cultivo de crustceos y moluscos. Para ello, la industria pesquera peruana
(dedicada a la elaboracin de harina y aceite de pescado, conservas y
pescado congelado, seco y salado) aporta casi una sexta parte de las
exportaciones.
Entre las especies ms abundantes se encuentran la anchoveta, la sardina,
el jurel, la caballa, la merluza y la cojinova. Se utilizan principalmente para
la elaboracin de harina de pescado (cuyas exportaciones representan el
40% del total comercializado a nivel mundial) y tambin, como se
mencion anteriormente, de aceite de pescado, de conservas, de congelados,
etc.
Adems de las anteriores, existen especies finas como corvinas, lenguados,
lisas, meros y cabrillas, capturados fundamentalmente de manera artesanal
para ser vendidos frescos o congelados. Estudios realizados por la Sociedad
Nacional de Pesquera sealan que estas especies tienen un gran potencial
como recurso a corto y medio plazo.
21
Las perspectivas de la industria pesquera peruana son sumamente

prometedoras en todos los aspectos. Los productos congelados, tanto de
especies finas de pescado como de mariscos y langostinos, tienen un gran
potencial de desarrollo gracias a su creciente aceptacin en los mercados
mundiales Similares oportunidades se presentan en la actividad conservera
y de pescado seco y salado.
El ao 2002 el producto pesquero registr crecimientos del 6,1 %, el ao
2003 hubo una reduccin del 12,5%, como consecuencia del Fenmeno
del Nio. El ao 2004 se incrementa la participacin del sector pesquero
con un 33,9% de PBI pesquero como consecuencia de de la mayor captura
de la anchoveta. El 2005 en producto es de 1,2% y el 2006 aumenta a
5,8%
(Cuadro 2.1)
En el 2004 se desembarcaron 9, 3 millones de toneladas de pescado, un

54.1% ms que en el ao anterior que fue 6.0 (MTM) el
2005 la
produccin se mantuvo en un 9.4millones de toneladas, en el 2006 se

redujo a 6.9 Millones de toneladas. Este descenso en la actividad se debe a
los largos perodos de veda de las especies anchoveta y sardina, as como a
los desrdenes climticos originados por el fenmeno de El Nio,
principalmente durante los primeros meses del ao. (Cuadro 2.2.)
Al trmino del ao 2006 se observa que existe un desembarque acumulado
de 6,998,3 miles de TM, que significa una disminucin de 25,6 por ciento
respecto al ao anterior, ocasionado bsicamente por la reduccin en 31,8
por ciento en la extraccin de la especie Anchoveta destinada a la industria
de harina.
22
CUADRO N 2.1 VARIACION PORCENTUAL DEL PBI
PIB TOTAL Y PESQUERO

Variacin porcentual anual.
Concepto
2002 2003 2004 2005 2006
Producto interno bruto nacional 5,2 3,9 5,2 6,4 8,7
Producto interno bruto pesquero 6,1 -12,5 33,9 1,2 5,8
Fuente :Banco Central de Reserva Del Peru.
CUADRO N 2.2 DESEMBARQUE DE PRODUCTOS

PESQUEROS SEGN UTILIZACIN
DESEMBARQUE DE PRODUCTOS PESQUEROS
En miles de toneladas.
Producto
2005
2006
Congelado
322.4
456
Enlatado
89.4
231.9
Fresco
311.7
372.2
Curado
48.1
50.9
Anchoveta
8,628
5,883.6
Otras especies
0.3
3.7
Total
9,400.3
6,998.3
Fuente: Ministerio de la Produccin
23
CUADRO N 2.3 PRODUCCION NACIONAL 2005 - 2006

PRODUCCIN
Producto
PESQUERA
2005
2006
Enlatado
55.5
106.5
Congelado
145.6
217.6
Curado
22.1
22.9
Harina de pescado
1930.7
1340.5
Aceite de pescado
290.4
274.5
Total
2444.3
1962
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
CUADRO N 2.4 EXPORTACION DE PESCADO SEGN SU

UTILIZACION
EXPORTACIN DE PESCADO
Producto
2005 2006
Congelado
179.7 288.8
Enlatado
12.4
36.54
Curado
19.6
24.2
Cosumo H,Directo 211.7 349.5

Harina
2001.5 1331.4
Aceite
278.8 290.8
Total
2492.0 1971.7
24
Al finalizar el ao 2006 se ha alcanzado un volumen total de 1,962 .0miles

de TMB, representando slo un 80,3 por ciento de lo alcanzado en el 2005.
Ocasionado bsicamente por la disminucin en la produccin de Harina y
Aceite crudo, como efecto de la menor extraccin de la especie Anchoveta;
Resaltndose la significativa produccin de enlatados y congelados, y en
menor medida en los productos curados, gracias a la mayor disponibilidad
de la materia prima. En productos curados tenemos un incremento del 3.6%
en el 2006 con respecto al ao anterior.(Cuadro 2.3)
Al cierre del 2006 se observa una disminucin de 20,9% en relacin al
volumen exportado en el ao 2005. Sin embargo, en trminos de valores las
exportaciones pesqueras en el 2006 registran un incremento de 7,6 por
ciento respecto al ao anterior, al haber totalizado un ingreso de 1 749,5
millones de US$-FOB, como producto de las mayores exportaciones de
productos enlatados y congelados, as como al efecto de los incrementos en
los precios internacionales de la harina y aceite de pescado. (Cuadro 2.4)
Entre los productos curados, la anchoveta salada-madurada (anchoa, es
Exportada en proceso de madurado (salado verde) en cilindros plsticos de
hasta 200 Kg. Existe un pequeo mercado que exporta filete madurado en
aceite y en semi-conserva. Mercados principales: Espaa e Italia (salado
verde, filetes), Brasil y Paraguay (semi-conservas). Adems, existe un
mercado creciente para exportacin de Trucha ahumada y congelada en
varias presentaciones.
Un diagnstico de necesidades de la poblacin rural del Per, indica que
sus necesidades bsicas son la disponibilidad de productos alimenticios de
bajo costo, suministro de alimentos de alto valor nutritivo y productos de
larga vida til al ambiente. Una respuesta a estas necesidades son los
productos pesqueros curados y esterilizados, alternativa de consumo en
condiciones de calidad y precio adecuado a las posibilidades del mercado
rural, considerado como el de mayor necesidad de protena animal.
25
2.2 ANLISIS DEL MERCADO.

2.2.1 Estructura Actual del Mercado.
Con base en el estudio de mercados dirigido a compradores de pescado
salado y seco salado en la ciudad de Lima a Comercializadores
Internacionales, Almacenes de Cadena y Mayoristas se estableci que el
mercado
del pescado salado. Es un mercado regido por la oferta y
demanda
y sus precios fluctan de forma similar al del pescado fresco.
Adems, se concluy que el mercado objetivo (comercializadoras

Internacionales, Almacenes de Cadena Especializados y mayoristas
realizan compras semanales o diarias del pescado; los puertos que ms

proveen de pescado salado y seco salado son : El Callao, Ilo, Mollendo,
San Juan de Marcota, Supe, y Tambo de Mora debido a la disponibilidad,
cumplimiento y calidad que ofrecen productores de estos puertos a sus
clientes; los comercializadores reciben el pescado clasificado de acuerdo a
la Norma Sanitaria (D.S. N 040-2001-PE). Hay que indicar que las ventas
a compradores minoristas se realiza en forma directa en las plantas de
secado. Estas compras van a las zonas andinas de nuestro pas como
principal mercado.
2.2.2 Consumo Aparente.
Para establecer el consumo aparente de
pescado salado y seco salado a nivel nacional es necesario establecer los

valores de la produccin nacional, importaciones y exportaciones), dados
en Miles U$ y aplicar la siguiente formula:
Produccin Nacional + Importaciones Exportaciones Nacionales
22.9 + 0.1 1.3 = 21.7
Por lo que se concluye que en nuestro pas el consumo aparente es de 21.7

26
Miles de toneladas de pescado salado y seco salado. (Pescado curado)
2.2.3 Consumo per cpita de Pescado.
Consumo per cpita = (Desembarque para fresco + Produccin interna de

enlatado, congelado y curado) / Poblacin
El Per presenta, en los ltimos aos, una tendencia ligeramente

ascendente por encima del promedio mundial. En el ao 2001, ao pico, se
alcanz un consumo per cpita de 16,8 kg. explicado por un mayor
consumo de especies como el jurel. El consumo per cpita el 2004 fue de:
fresco 83%; pescado enlatado 10%, curado 6%; y, congelado 2% del total.
El consumo per cpita para el ao 2005 disminuyo ligeramente a 15,9 kg.
El Per, con un consumo de pescado per cpita del orden de los 16 kg.
(Principalmente fresco), presenta un sesgo hacia las zonas urbanas de la
Costa. En Sierra, Selva y zonas rurales costeras, el consumo per cpita
llega a 1 o 2Kg., dependiendo del tipo de producto que se distribuye.
2.2.4 Per cpita de Pescado curado

En el ao 2005 se desembarc 49,100 TM para este rubro, la venta
domstica alcanz 17.217 TMB mayormente de productos salados que
incluye produccin continental (consumo per cpita 0,64 kg).
Las principales especies utilizadas son: Caballa, jurel, liza y anchoveta
(ao 2000, representaron el 58% del total). En el ao 2006 para este rubro
se desembarco
50,900 TM. Es importante remarcar la labor de
transferencia tecnolgica cumplida por el ITP, en las caletas y puertos del

Per, en el marco de los Programas Nacionales de Capacitacin al sector
artesanal, que an se viene llevando a cabo.
27
2.3 ANLISIS DE LA DEMANDA

La demanda de pescado salado y seco salado se analizar segn su
consumo histrico que ha tenido estos productos en estos ltimos cinco (5)
aos, para obtener estimaciones que permitan determinar el mercado que
atender el proyecto.
2.3.1 Proyeccin de la demanda.

Se realiz la proyeccin de la demanda teniendo como base los datos
histricos recopilados anteriormente y aplicando Regresin Exponencial
en el anlisis de Regresin, que esta dad por la expresin:
Construimos la siguiente tabla 2.1
Y=AXB
Log Y = Log A + B Log X
Y = Log Y
A = Log A
X = Log X
TABLA N 2.1 CONSUMO DE PESCADO SECO SALADO
Fuente:
Ao
Tiempo
X
Consumo
Y
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
1
2
3
4
5
6
7
19.9
24.7
24.6
21.7
22.7
20.5
21.3
Elaboracin propia
28
Aplicando la formula de regresin lineal (Mnimos Cuadrados)
Aplicamos las formulas de regresin lineal y obtenemos:
(9.411)(2.485) (3.701) (4.972)

A =
7(2.485) (3.70) (3.70)
A = 1.346
B = 0.005
29
Ao
Log x =X
Log y =Y
Log x 2
log y 2
Log x log y
2000
19.9
0.000
1.298
0.000
1.684
0.000
22.18
2001
24.7
0.301
1.392
0.090
1.937
0.418
22.25
2002
24.6
0.477
1.390
0.227
1.932
0.663
22.30
2003
21.7
0.602
1.336
0.362
1.784
0.804
22.33
2004
22.7
0.698
1.356
0.487
1.838
0.946
22.36
2005
20.5
0.778
1.311
0.605
1.718
1.019
22.38
2006
21.3
0.845
1.328
0.714
1.763
1.122
22.40
3.701
9.411
2.485
10.874
4.972
Sumas
Reemplazando los valores A y B en la ecuacin general se tiene:
Y = 1.346 + 0.005(Log x)
Recordemos que los valores Histricos de "X", corresponden a los valores

del logaritmo de "X", por lo tanto para efectuar estimaciones, lo primero
que se debe hacer es expresar en trminos logartmicos el valor del ao
(cumpliendo as una exigencia de la ecuacin lineal logartmica), valor que
corresponde al periodo 8 entonces:
Log 8 = 0.9030 y as se procede para proyectar los posteriores aos.
Y = 1.346 + 0.005( log 8)
Y8 = 22.413
Ao 2008
Y9 = 22.427
30
Ao 2009
Y10 = 22.438
Ao 2010
Y11 = 22.449
Ao 2011
Y12 = 22.459
Ao 2012
Y13=22.468
Ecuacin de Regresin mostrada se realizaron las iteraciones para hallar la

demanda proyectada para los prximos 6 aos ya que ese ser el horizonte
del proyecto, en el cuadro 2.3 Demanda Proyectada Nacional
2007-2012. Se muestra la estimacin de la Demanda de pescado salado y
seco salado (Productos Curados) a elaborar en los prximos 6 aos.
CUADRO No 2.3
DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2007 2012
PESCADO CURADO
AO
(Salado y seco salado)
2007
22.41
2008
22.42
2009
22.43
2010
22.44
2011
22.45
2012
22.46
Fuente: Elaboracin propia
31
2.4 ANLISIS DE LA OFERTA

2.4.1 Anlisis de la Competencia.
Cabe resaltar que en nuestro pas, quermoslo o no, existen muchas
personas que trabajan en la
informalidad o clandestinidad las cuales no
cumplen con las normas de calidad e Higiene necesarias para la

comercializacin de estos productos. Los principales problemas que
encontramos con respecto al sector informal son los siguientes:
Falta de Informacin estadstica.- Es muy difcil conocer el
numero exacto de empresas o personas dedicadas a este rubro,
porque no existe un registro en ninguna entidad estatal como
el Ministerio de la Produccin o Sunat. Con esta falta de
informacin es difcil conocer en forma exacta de la demanda real
del pescado salado y seco salado que son consumidas por las
personas de ms bajos niveles econmicos de nuestro pas.
Higiene y Salud Pblica.- Los productos que provienen de la
informalidad se sabe que no cuentan con las normas de Higiene y los
requisitos bsicos para su comercializacin. Lo que constituye un
peligro para la salud de las personas que adquieren estos productos
sin el menor grado de higiene.
2.4.2 Empresas Productoras.

La elaboracin de productos con recursos hidrobiolgicos de salado y seco
salados se encuentra distribuida a lo largo del litoral, localizndose una
gran parte de estas en Chimbote, Paita, Santa Rosa, Callao, Pisco, Ilo.
En el puerto de Santa Rosa (Lambayeque) producen este tipo de productos
y se comercializa de forma directa a los mercados de Moshoqueque
Chiclayo as como para los pueblos de la Sierra y Selva.
32
En
el pas las empresas que se dedican a ala exportacin de estos
productos son:
Austral Group S.A.A.
Pesquera Hayduck S.A.
Santa Cruz Inversiones SAC.
Companex Per EIRL
Don Fernando EIRL
Empresa Pesquera Gamma S.A.
2.4.3. Capacidad Instalada Actual
La oferta histrica de pescado salado y seco salado, presenta en nuestro
pas altibajos, pues las empresas se han visto obligadas a disminuir o
aumentar su volumen de oferta nacional por motivos diversos como los
cambios climatolgicos o las vedas decretadas por el gobierno de turno. En
el Cuadro 2.4
Oferta Nacional Histrica 2001-2006 se aprecia los
altibajos de la produccin de pescado salado y seco salado.
CUADRO 2.4
OFERTA NACIONAL HISTORICA 2001-2006 (M. de Toneladas)
PESCADO CURADO
AO
2000
21.1
2001
26.4
2002
23.5
2003
22.7
2004
23.1
2005
22.1
2006
22.9
33
2.4.4 Proyeccin de la oferta.

Se realiz la proyeccin de la oferta teniendo como base los datos
histricos recopilados anteriormente y que se muestran en el cuadro 2.5
utilizando la teora de regresin y se obtuvo la siguiente curva:
Y = 1.362 + 0.0002 (Log X)
Luego de realizar las iteraciones para estimar la oferta de los prximos 6
aos ya que ese ser el horizonte del proyecto, obtenemos el cuadro 2.6
Oferta Proyectada Nacional 2007 -2012 en (M. de Toneladas) que nos
muestra las estimaciones de la oferta de pescados curados en los prximos
6 aos.
CUADRO 2.5
OFERTA PROYECTADA NACIONA 2007 2012
(TONELADAS)
PESCADO CURADO
AO
2007
23.025
2008
23.025
2009
23.025
2010
23.025
2011
23.026
2012
23.026
34
2.5 DEMANDA PARA EL PROYECTO.

Considerando que actualmente en el pas existen 19 empresas que producen
1,570 TM / mes. En
la zona
Costa Norte existen 6 empresas de
elaboracin de pescado curado. 01 en Tumbes, 04 en Piura
y 01 en
Lambayeque con una produccin aproximado de 750 TM/mes.

Para nuestro estudio se a considerado un 4% de esta Produccin de la
Zona Costa Norte como nuestra demanda para el proyecto, que es de 850
Kg./da.
2.5.1 Comercializacin.
Los precios de los diferentes productos a ofertar se mantienen con una
expectativa positiva tanto en los mercados nacionales e internacionales.
La
demanda
del salado y seco-salado se realiza mayormente en los
mercados de Trujillo, Chimbote, Huarmey y Casma as como en las

diferentes regiones de la sierra y Selva.
2.5.2 Canales de Distribucin
Los canales de distribucin sern los que se utilizan en los mercados
nacionales. Se utilizan tres canales de distribucin:
Fabricante- Mayorista -Minorista-Consumidor. En este caso el
fabricante se contacta con una tercera empresa que se sera el
mayorista para luego este venderle a los Minoristas y esta al
consumidor.
Fabricante Minorista Consumidor. En este caso las empresas
productoras envan a sus agentes vendedores para comercializar sus
productos con los minoristas y luego estos con el consumidor.
Fabricante Consumidor. En este caso la empresa apertura una
tienda para distribuir directamente sus productos al publico en
general.
Para nuestro proyecto utilizaremos los dos ltimos canales.
35
2.5.3 Transporte y Almacenaje.

Dentro de la planta los productos deben estar en lugares o ambientes
donde no sean expuestos al sol o calor.
El transporte se realizar e travs de pequeas cmaras frigorficas las
cuales llevaran el producto a los puntos de venta.
2.5.4 Puntos de Venta.

Se realizar la venta de nuestros productos a los distribuidores en las
ciudades donde existen mercados mayoristas as como a los distribuidores
para las zonas de sierra y selva.
As mismo, se abastecer los comedores populares y colegios de la zona
previa coordinacin con los encargados del Programa de Vaso de Leche y
programas de ayuda social.
Los otros puntos de venta se encuentran en la ciudad de Lima. Los grandes
supermercados, como Metro, Tottus, E.Wong serian los principales clientes
dndoles las garantas de calidad necesarias, que se requieren para ingresar
a este mercado.
2.6 ANALISIS DE PRECIOS.

Se esta considerando el precio a nivel internacional como podemos ver en
el siguiente cuadro 2.6 Precios de Productos Curados
36
CUADRO 2.6
PRECIOS DE PRODUCTOS CURADOS
Especie
Anchoas
Caballa
Aleta de Tiburn
Forma de Producto y
Precio indicativo en
Clasificacin
U$S/Kgr.
Seca
3.75
Salada
1.00
Seca filete/ pieza
0.58 1.30
Salada envasada
1.375
salada
1.80
Aleta seca,
14.50 73.0
Fuente: Infopesca Org. Ministerio de la Produccin
Dentro del marco de precios para nuestro proyecto tomaremos como base
el precio de:
Salado Kg.
US $
1.375
Seco salado
US $
1.80
37
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3. 1. LOCALIZACION DE PLANTAS.
Este capitulo esta referido a la ubicacin de la nueva planta de pescado
salado y seco salado, donde se consideran los siguientes elementos:
Proximidad de la materia prima.
Mercado cerca a la planta.
Requerimiento de infraestructura industrial como son: vas de

comunicacin, agua, luz y personal para el trabajo que se va a
realizar.
3.1.1 Proximidad de materia prima.
El proyecto se ubicar en el Distrito de Comandante Noel en la Provincia
de Casma Regin Ancash.
El distrito de Comandante Noel cuenta con un muelle de desembarque de
pescado fresco. De este lugar se despachan un promedio de
La cercana a al principal materia prima es un factor principal para la
localizacin de una planta, pues el
transporte implica un costo que va a
redundar o elevar el precio final del producto, es por eso que se consider
el puerto de Casma para el proyecto.
3.1.2 Cercana al mercado.
De los datos obtenidos podemos decir que estamos en el lugar indicado,
como se observa en el cuadro 3.1 Recorrido de la planta a los centros de
Venta
38
CUADRO 3.1
RECORRIDO DE LA EMPRESA A LOS PUNTOS DE VENTA
LOCALIDAD
DISTANCIA
En Km.
LIMA
341
HUARAZ
142
TRUJILLO
125
CHIMBOTE
65
3.1.3 Requerimiento de Infraestructura Industrial.

En cuanto a los servicios de energa electriza, agua y desage la planta
contar con las siguientes facilidades:
El colector se encuentra a 200 metros del terreno, los residuos que se
vierten sern tratados para una menor contaminacin de los suelos y
el agua.
La fuente de energa elctrica se encuentra a 100 metros de terreno
con la lnea de transmisin de 450Mw. Su distribucin es por parte
de Electro norte. Las tarifas actuales de las empresas que brindan
servicios sus precios no difieren mucho de unas a otras.
39
La empresa prestadora deservicio de Agua y desage en Seda

chimbote y los precios de sus tarifas es como se detalla en el cuadro
3.2 Tarifa de agua en el distrito de comandante Noel
CUADRO 3.2
TARIFA DE AGUA EN EL DISTRITO
Tipo
Rango
Unidad
Costo
s/m
Social
0 a ms
0.484
0 a ms
m3
m3
Domestica
Comercial
0 a 30
m3
0.885
31 a ms
Industria
0 a 100
101 a ms
Estatal
0 a 50
51 a ms
0.779
1.215
m3
m3
1.310
2.006
0.637
0.838
3.1.4 Disponibilidad del personal El personal que se necesita para la

produccin de pescado salado y seco salado, debe ser medianamente
calificado, se va considerar al personal femenino en un mayor porcentaje
40
para el proceso de produccin. En el distrito hay el personal necesario para

dichas labores.
3.1.5 Terrenos
Los terrenos propicios estn disponibles en todo el distrito. En el cuadro
3.3 Se muestra los requerimientos para el proyecto.
CUADRO 3.3
REQUERIMIENTOS
rea del terreno (m2)
1000
rea a construir (m2)
540
Cerco en ml.
140
3.2 TAMAO DE PLANTA.

La determinacin del tamao de la planta, obedece al anlisis de variables,
como son la demanda, disponibilidad de los insumos, localizacin y plan
estratgico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se crear con
el proyecto.
En este caso la cantidad de demanda proyectada de nuestro producto ser
uno de los factores condicionantes para el tamao de la planta.
Hay tres situaciones bsicas del tamao de la planta con respecto a la
cantidad de demanda:
En la cual la cantidad de demanda es menor que la menor de las
unidades productoras a instalar.
41
En la cual la cantidad demanda sea igual a al capacidad mnima que

se puede instalar.
Aquella donde la cantidad de demanda es superior a la mayor de las
unidades productoras a instalar.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1 Definicin del Producto en Base a las Caractersticas de

Fabricacin
4.1.1 Caractersticas tcnicas
Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la carne de pescado
Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos
nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de protenas, los
peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a que
su parte comestible contiene entre 15 y 20% de protenas. Esta proporcin
corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayora de
las carnes de los animales terrestres.
Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales terrestres y
los peces presentan caractersticas similares; sin embargo, los tejidos
conjuntivos estn menos desarrollados en los peces, por lo que tienen
menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que contienen
suficientes aminocidos esenciales, lo que les confiere cierta ventaja como
alimentos.
Las protenas, adems, colaboran para producir la energa que el cuerpo
humano necesita, aunque sta no es su funcin esencial; los azcares,
42
glcidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de

energa.
Los lpidos son otra fuente importante de energa y estn formados por
cidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a
determinados grados de saturacin en los tejidos del organismo humano,
afectan el comportamiento de algunos constituyentes sanguneos y
producen afecciones graves.
Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se
caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a
otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo
fisiolgico de la reproduccin del organismo; tal es el caso del arenque y
del salmn, que comen poco o nada durante los meses que preceden a la
puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las grasas
acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer
abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar
el 50% del peso total del animal.
Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturacin, se
oxidan rpidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas
prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque
sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para
reponer las grasas que el organismo necesita.
Las vitaminas participan en forma dinmica en el funcionamiento del
organismo, ayudando a liberar la energa de los alimentos, a promover el
crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, adems de ser esenciales
para el funcionamiento adecuado de los nervios, los msculos y las
glndulas.
La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los
especialistas en la ciencia de la nutricin. Son esenciales para toda dieta
normal, pero en una baja concentracin: se calcula que la cantidad de
43
vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milsimo o a un

millonsimo de las cantidades de protenas o de grasas que son necesarias
en el mismo periodo.
Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuticos, aunque en
grado diverso; las ms frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en
el hgado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces
grasos, como el arenque.
La vitamina E tambin est presente, aunque se encuentra en concentracin
menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el
complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos,
pero su concentracin vara; stas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2),
la piridoxina (B6) y la cobalamina (B12).
El hgado y dems rganos viscerales constituyen una fuente importante de
vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las
contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que slo
necesita absorber unos miligramos por da.
En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es
frecuente; aun en regiones tan ricas como Amrica del norte sigue siendo
un problema, y en los pases pobres la falta de estos vitales componentes
causa estragos en millones de hombres.
Para el organismo, la absorcin de minerales es una necesidad y su
ausencia puede provocar problemas fisiolgicos de diferente naturaleza.
Los utiliza en la construccin de sus tejidos y para realizar la mayora de
sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el
sodio, el hierro, el fsforo y el magnesio.
El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra
algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las
especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos
constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el fsforo estn
44
presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las

carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo,
contiene calcio y fsforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.
La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales
acuticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias
nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan
desprovistos de l, en comparacin con las carnes rojas; sin embargo, los
moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto,
manganeso, flor y otros minerales cuya importancia nutritiva es
reconocida. Antes de la introduccin de la sal de mesa iodizada, el bocio,
que es una tumoracin del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de
los ocanos, donde se consuma poco pescado; la mayor
parte del yodo
utilizado en la industria farmacutica se extraa de algas marinas.
Los minerales de los peces no se destruyen fcilmente mediante el calor,

pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la coccin; esas
prdidas pueden ser fcilmente disminuidas, ya sea por un mtodo de
coccin apropiado, o bien recuperndolas bajo la forma de una "salsa"; para
ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.
En el cuadro 4.1 da la composicin qumica aproximada de la carne de
pescado en comparacin con la carne vacuna.
Cuadro N 4.1
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de
vacuno
Pescado (filete)
Constituyente Mnimo Variacin Mximo
normal
Protenas
6
16-21
28
Lpidos
0,1
0,2 - 25
67
Carne vacuna
(msculo aislado)
20
3
45
Carbohidratos
Cenizas
Agua
0,4
28
< 0,5
1,2-1,5
66-81
1,5
96
1
1
75
4.1.2 Especificaciones de Calidad

Normas de funcionamiento y requisitos de la produccin
Consideraciones generales
El Pescado o los productos Pesqueros sern de buena Calidad y
estarn preparados y envasados de manera que estn protegidos
contra la contaminacin, y conserven su buen aspecto y mantengan
su inocuidad. El pescado debe salarse uniformemente.
Sea cual sea el mtodo utilizado en la salazn, puede darse el caso
que el pescado reciba diferentes concentraciones de sal. Es
importantsimo que la salmuera o la sal o el lquido resultante se
distribuya de manera uniforme entre el pescado salado, bien sea en
un recipiente, bien en una pila. Por lo general, slo el pescado de
tamao uniforme deber curarse en el mismo lote; el pescado grande
deber abrirse, seccionarse o escarificarse para que la sal penetre
uniformemente. Este requisito no valdr para el pescado totalmente
salado.
Tratndose de pescado pequeo pueden utilizarse mezcladores de
tipo cascada (se deja caer el pescado y la sal por canaletas cambiando
varias veces de direccin para que se mezclen bien) y mezcladores
giratorios para garantizar la homogeneidad de la sal y el pescado
antes de introducirlos en el recipiente o en la tina de salazn
46
La Salazn se efectuar de preferencia a temperatura baja y

Constante. Es muy importante proteger el pescado durante el curado
contra las temperaturas extremas muy fras o muy altas a fin de
mantener la calidad y regular la elaboracin general para reducir al
mnimo la degradacin microbiana e impedir que la carne se vuelva
agria o rancia. Las temperaturas de ms de 10C (50F) favorecen la
aparicin de un color rojo o de "moho pardo" en el pescado salado en
seco.
Requisitos relativos a la sal .

La sal que se utilice en la salazn del pescado deber ser calidad
alimentaria y poseer una composicin apropiada para el producto
La composicin de la sal difiere segn el origen. La sal gema suele

ser cloruro sdico casi puro, pero la sal solar de origen marino
contiene, como impureza, varias otras sales, como sulfato clcico,
sulfato magnsico y cloruro.
Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente

pura, pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades
de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Un
exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta
el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un
pescado magro como el bacalao, han resultado satisfactorias las
concentraciones de sales de calcio comprendidas entre el 0,15 y el
0,30 por ciento.
La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado
altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder
el producto durante la salazn. Se han recomendado concentraciones
mximas del 0,10 por ciento.
47
En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones

de estas impurezas, pero esto habr que demostrarlo por
experimentacin.
Cuando slo se dispone de sal impura, la mayor parte de las
impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o
agua limpia y escurriendo el agua de lavar. Esta operacin elimina
las sales de calcio y magnesio que son ms solubles que el cloruro
sdico.
El contenido de cobre, hierro y otro metales en la sal debe ser el mas bajo
posible.
La sal contiene a veces residuos de metales. Las concentraciones de
cobre superiores al 0,1 ppm y las de hierros superiores a 10 ppm
pueden provocar una indeseable decoloracin parda del pescado.
Habr que tener tambin en cuenta el tamao de los cristales de la sal.
Tratndose de salar en seco pescado graso, una sal relativamente
pura cristalizada en pequeos cristales da una salazn ms rpida y
un resultado ms satisfactorio.
En el pescado magro, los cristales pequeos tienden a "quemar" la
carne y determinan la decoloracin del producto final, por lo cual
son preferibles los cristales grandes.
La sal deber estar exenta de microorganismos que puedan alterar la
calidad del producto final
Dos condiciones particulares que pueden menoscabar la calidad del
pescado salado en seco son la aparicin de (a) una decoloracin
"roja" causada por bacterias rojas halfilas y (b) un color pardo
motivado por la formacin del moho Sporendonema epizoum.
Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por
debajo de 10C (50F).
48
La sal de origen marino puede contener bacterias halfilas que sigan

viviendo en la sal y en el pescado salado en seco.
Las bacterias se multiplican rpidamente si el pescado se almacena a
una temperatura de 10C o ms alta y si hay tambin suficiente aire
hmedo en la zona de almacenamiento. El resultado ser la aparicin
de un color "rosado" o "rojo", combinado a veces con "olores" de
queso. La superficie del pescado puede reacondicionarse mediante
un minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la
decoloracin reaparecer si las condiciones de almacenamiento
siguen siendo inadecuadas.
Las causas ms comunes del moho Sporendonema epizoum, adems
del pescado salado contaminado, son el aire y la suciedad en las
instalaciones de elaboracin de pescado seco y las cmaras de
almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rpidamente
si la concentracin de sal est comprendida entre el 5 y el 13 por
ciento, la humedad relativa del aire es de alrededor del 75 por ciento
y la temperatura varia de 10C a 30C (50F a 86F). Por estas
razones, el pescado ligeramente salado es extremadamente propenso
a la formacin de mohos, aunque stos pueden tambin crecer en
pescados ms intensamente salados.
Se han ensayado varias sustancias qumicas para inhibir los
efectos de Sporendonema epizoum. Se ha demostrado que la
aplicacin de cido srbico y sus sales de sodio y potasio resulta
satisfactoria si se utiliza de manera que el contenido de cido
srbico en el producto final sea del 0,02 por ciento o ms alto.
Este contenido puede obtenerse de varias maneras, por ejemplo
mezclando sustancia conservadora con la sal utilizada para el
curado o sumergiendo el pescado durante un breve perodo en
49
soluciones de la sustancia conservadora. Para reducir al mnimo

las infecciones de pescado salado conviene no utilizar de nuevo
la sal.
4.1.3 Normas tcnicas
DS.040-001-PE.
NTP 201.219 1999, ITINTEC 204042
4.2 Proceso de Produccin.

Todos los procesos productivos se realizan bajo las estrictas medidas de
control de calidad, el cual considero de suma importancia dentro del
objetivo de este proyecto.
El proceso productivo de los productos a elaborar es el siguiente:
4.2.1 Salado Salpreso.

Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepcin de las
materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el
peso. El pescado es descargado y su recepcin se realiza en
pozas de
concreto para su seleccin y lavado con agua a presin para eliminar

partculas extraas, luego ser llevado a las mesas para su manipuleo.
Anlisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a
revisarlas. El pescado debe estar fresco y en buenas condiciones
Lavado.-Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los
especimenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas
que este pudiera tener.
Corte y Eviscerado.- Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamao
va a depender del tamao de la especie) de 30 a 40 centmetros y se
realizan los cortes:
50
Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en

forma de media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con
la aleta caudal, la cual se separa nicamente el lbulo inferior.
Inmediatamente despus de cortadas las aletas, se procede a desollar el
pescado, haciendo un corte recto de la posicin de primera aleta dorsal
hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta
dorsal hacia las branquias pasando por la posicin exterior de las aletas
pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o
seccin yugular.
En caso de requerir de la piel del espcimen (por lo general el tiburn), el
cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el msculo;
despus de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y no
muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando romperla o
hacerle ojales ya que bajara el precio de venta.
Despus de desollar el espcimen, obtener la carne es fcil y rpido. Los
pescados como la caballa, el furel, el bacalao, la lisa y cualquier otro que
se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que la
sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes
para salarlo. Los cortes se deben lavar muy bien y se procede a separar la
carne roja de la carne blanca. La primera se elimina para procesos de harina
y otros subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30
centmetros de largo por 1.0 1.5 centmetros de grueso (en el caso del
tiburn). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de otros
pescados de mayor aceptacin domsticas y comercial llegando a tener
gran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo el primer
corte casi hasta abajo; el segundo corte se har hasta el final y luego se
extender o abrir con la forma caracterstica del bistec vacuno
acostumbrado.
51
Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y

fileteado, entonces se proceder a introducir los filetes dentro de la
salmuera.
Se quitan las vsceras del pescado las cuales sern desperdicio.
Lavado y salmuera.- Una vez eviscerado el pescado ser transportado a
los lavaderos para ser sometidos a la operacin de lavado, eliminando los
residuos de sangre en la carne y superficie. Esta operacin se realiza con
agua y sal (salmuera) de 3-4% de NaCl con el fin de coagular las protenas,
preservando los filetes y favoreciendo la calidad del producto.
Primer salado. El pescado luego de se lavado es depositado en pozas con
sal, para eliminar agua libre y proteger el pescado mientras se produce el
apilado de estos.
Apilado y Drenado. Se apilar el pescado en columnas de 0.90 m. a 1.0 m.
de altura, intercalando capas de sal y pescado dndole a pila de salado
buena consistencia por tiempo mnimo de 24 horas.
Segundo salado. Una vez que el pescado
salado haya drenado, se
proceder a realizar un segundo salado pero esta vez con sal fina y en
cantidad suficiente para su conservacin final. El tiempo que dure el
proceso de salado, determinar si el producto final ser salpreso o seco
salado.
Clasificacin. Luego del segundo salado se proceder a clasificarlo por
tamaos para ser empacados en forma conveniente y uniforme, luego de la
clasificacin el pescado trabajado es doblado por el dorso con la piel hacia
fuera para ser empacado.
Empacado. Una vez clasificado el pescado salado se colocar en bolsas de
polipropileno, luego se cocer o sellar segn sea el caso para facilitar las
labores de manipuleo en el transporte y comercializacin.
La comercializacin de pescado salado en bolsas de polipropileno se
sellaran con la maquina de selladora al vaco para su mejor conservacin.
52
Almacenamiento. Estos productos son guardan por periodos cortos y en

lugares secos, de preferencia en lugares con humedad mnima.
4.2.2 Seco Salado

Recepcin.- El pescado es descargado y sometido a una seleccin manual
rechazndose las piezas que presentan magulladuras y signos de maltratos.
El pescado seleccionado es lavado con agua potable a presin con el objeto
de eliminar partculas extraas adheridas a la piel y residuos de manipuleo.
Anlisis de la calidad.- El pescado debe estar fresco y en buenas
condiciones.
Eviscerado y Descabezado.- El pescado es transportado a las mesas de
trabajo en bandejas en donde se retiran las vsceras empleando el corte
mariposa, corte ventral y luego se elimina la cabeza por medio de un corte
en la ltima vrtebra cervical, con la finalidad de favorecer al proceso de
intercambio osmtico y al prensado y secado.
Lavado y Salmuera.-El lavado se efecta para eliminar trazas de sangre y
se realiza con salmuera de 3-4 % de NaCl que sirve para coagular la
protena, proteger a los productos de bacterias, preservar el filete y
favorecer la calidad del producto final.
Salado y Prensado. Se coloca al pescado en pozas, en capas alternas de sal
y pescado. En la parte superior se coloca una capa gruesa de sal, palindose
en columnas de 0.90 m. a 1.0 m. de altura, sobre el cual se coloca una tapa
de madera y es prensado colocando peso encima de esta madera con ella se
consigue eliminar una mayor cantidad de agua libre que posee el pescado
salado. Una vez que se haya drenado el lquido de las lonjas, stas se irn
acomodando en un recipiente de plstico, cemento o material inoxidable al
cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centmetro
de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendr en el fondo agujeros u
otra forma que permita salir el lquido que soltaran los filetes.
53
La carne se acomoda en el fondo del recipiente procurando no montar una

lonja encima de otra. Ya cubierto el fondo con la carne, a sta se le pone
una capa de sal hasta cubrirla totalmente, y sobre esta nueva capa de sal que puede tener 0.5 centmetros- se extiende otra capa de filetes y as
sucesivamente hasta formar una pila de un metro de alto como mximo. Es
preferible tener una pila ms baja para poder manejarla, mejor si fuera
necesario sacarla al sol, a al aire, aunque es preferible no mover demasiado
las pilas para evitar dao al producto.
Cuando la pila est completa se le pone peso encima para que haga presin
hacia abajo y ayude a drenar el agua de la carne. No debe entrar en
contacto directo el peso con los filetes, por lo que es necesario ponerle un
plstico rgido o un metal inoxidable sobre la ltima capa de sal que cubre
toda la carne. El recipiente debe tener inclinado el piso para que escurra
libremente al agua o jugos. En caso de utilizar contenedores de plstico
(capacidad de 50 kilogramos), stos tendrn agujeros en el fondo y se
acomodarn con uno de sus frentes en un ngulo de inclinacin que ayude
al drenado del contenedor.
Cada 48 horas se debern sacar los filetes y ponerlos en un nuevo
contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte
inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber
perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente).
El grado de deshidratacin debe probarse presionando con los dedos la
carne, que ya no estar pegajosa y la presin de los dedos no le dejar
marca al quitarlos.
Secado.- Para que resulte econmico el secado, se utilizar el aire y el
calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den
directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidacin, dndole
un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe
estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Un tipo de secador
54
prctico, consiste en bastidores tejidos con nylon, semejando una especie

de catre o cama, cuidando que los espacios dejados en el tejido con el hilo
de nylon tengan una luz (espacio entre hilo e hilo) no muy grande y que no
permita que el pescado se salgan y puedan caer. Este tipo de cama es
recomendado porque airea muy bien la carne, no altera qumicamente al
producto, son relativamente baratos y de fcil manejo. Existe la posibilidad
sin embargo de construir un tendedero con dos estacas en el suelo,
sobresaliendo unos dos metros aproximadamente y separados por la misma
medida. Ambas estacas se unen con tres tiras de madera y otro material,
situadas paralelamente unas de otras a 60 centmetros de ancho de distancia
entre las tiras, procurando que la tira de abajo est separada del suelo 80
centmetros. En las tiras se colocan clavos o ganchos y de stos se pueden
colgar el pescado. Sin embargo se debe tener cuidado con la higiene de este
mtodo, por lo que se recomienda seguir las siguientes acciones:
Estos bastidores se pueden poner paralelos siguiendo la orientacin
que reciban del aire reinante de la regin y se protegen del sol con un
cobertizo que puede tener techo de palma, guano, paja, etc.
Deben estar protegidos de los insectos de las moscas, principalmente
durante el periodo de secado, por lo que hay necesidad de hacerles
una cubierta o pabelln que no suelte residuos contaminantes como
pudiera ser algn tipo de hoja o palma, por lo que es preferible
fabricarles pabellones con los costales.
Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, deben recogerse y
apilarse ms sal, nicamente se debe proteger la carne de la humedad
y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operacin
se hace por 3 4 das en que el producto tendr un 30% de humedad
aproximadamente.
55
Otra de las formas de secado es por el mtodo artificial en la cual los

filetes salados y prensados son acomodados en los respectivos carros y son
introducidos al secador, que mediante circulacin de aire caliente retira la
humedad del pescado.
Escobillado. Luego del secado el pescado es sometido a un escobillado
para retirar los cristales de sal formados y adheridos en la superficie del
filete. Luego se procede a recortar los extremos del filete para presentar
uniformidad en el producto final.
Empacado. El empacado se realiza en bolsas de Kg. y 1 Kg. las que
posteriormente se embolsan en sacos de polietileno o en cajas de acuerdo
al pedido. El grosor de las bolsas es de 0.0025 pulgadas para que puedan
resistir el manipuleo en el transporte y comercializacin. La duracin del
pescado salado es de un ao guardndolo en caja de madera y en
condiciones secas.
Verificacin de la humedad. Para probar el producto, se apretar la carne
entre los dedos y si no est pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el
producto estar listo para su empaque final de conservacin.
Almacenamiento.- Estos productos se guardan por periodos cortos y en
lugares secos con humedad baja.
56
Cuadro 4.3
Flujo de Materiales
4.2.3.-Diagrama de Flujo.- Representan los Diagramas de Flujo de las

operaciones del proceso productivo del pescado salado y seco salado del
presente proyecto.
57
DIAGRAMA DE PROCESO Y OPERACIONES DEL PESCADO SALADO

sal
envoltura
Funciones
Numero
8
4
1
Total
pescado
Inspeccin
Recepcin y pesaje
Anlisis de la calidad
Lavado
Desviscerado y
descabezado
Lavado y salmuera
Salado y prensado
Secado y control de
calidad
Escobillado
Empacado
Verificacin de la humedad
13
Almacn
58
DIAGRAMA DE OPERACIONES Y PROCESOS DEL PESCADO SECO SALADO

Envoltura
Sal
Pescado
Inspeccin
Recepcin y pesaje
Anlisis de la calidad
Lavado
Corte y eviscerado
Lavado
Primer salado
Drenado y control
Segundo salado
Clasificacin
Empacado
Almacn
59
Instalaciones y Equipo
4.2.4 Seleccin de la Maquinaria y Equipos.
De acuerdo al Tamao de produccin determinado en el capitulo III, se
requiere del siguiente equipo mostrado en el Cuadro 4.4
Cuadro 4.4
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
ZONA
EQUIPO
CANTIDAD
Balanza
01
Pozas
01
Carretillas
02
Compresoras
01
Estantes
02
Mesas
02
TROZADO y
Mesas
03
CURADO
Bombas de agua
01
Herramientas de corte
20
Tanques
02
Depsitos
02
Porta pescado
03
Transportadores
05
RECEPCION
PROCESAMIENTO
Mesas
02
Pozas tipo A
06
Pozas tipo B
08
60
SECADO
CONSERVACIN
ENVASADO
ENERGIA
Secadora
01
Plataforma de secado
01
Bombas para lavado
01
Compresora
01
Envasadora al vaco
01
Generador
01
Deposito de Agua
01
Deposito de combustible
01
4.2.5 Especificaciones y Caractersticas

Mesa de Fileteados.
Construida con planchas de acero inoxidable calidad 304 de 1/16 con
moto reductor y transmisin de cadena de arrastre y capacidad para 50
personas.
-
Largo 25m.
- Ancho 1.20m.
- Altura 0.90m.
Las mesas cuentan con soportes para canastillas y tableros que sern
utilizadas para los filetes.
Mesa para Envasados.

Construidas con planchas de acero inoxidable de 1/16 y faja
transportadora de cadena de 3 de acero inoxidable.
61
- Largo: 12 m.
- Ancho: 1.20 m.
- Altura: 1.00 m.
Secador.
Se requiere de un secador para el proceso de seco salado con las siguientes
caractersticas:
- Largo:
2.5 m
- Ancho:
1.5 m
- Altura:
2.5m
Pozas de Salado y Seco

Material de concreto armado y revestido interiormente con maylica para
garantizar su impermeabilidad.
Pozas de tipo A:
Largo:
1 m.
Ancho:
1.25m.
Altura:
0.8m
Capacidad:
1.0m3
Cantidad:
2 bateras de 3 unidades.
Pozas de Tipo B:
Largo:
2m.
Ancho:
1.40m
Altura:
0.60 m.
Capacidad:
1.68m.
Cantidad:
2 bateras de4 unidades
62
Pozas de Recepcin.
Largo:
5.10m
Ancho:
3.20m
Altura:
0.70m
Plataformas de Secado
4.3
Largo:
10m.
Ancho:
5m.
Capacidad Instalada.
4.3.1 Capacidad y Eficiencia en cada Fase Productiva.

Se muestra el balance de Materia del proceso de produccin del pescado
salado as como del pescado seco salado considerando las mermas
CUADRO 4.5
BALANCE DE MATERIA DEL PESCADO SALADO
Ingredientes
Pescado salado
Pescado Fresco
1000
Sal
100
Sal de curado
Total
1100
Merma
374
Eficiencia
66%
Neto
726
63
Diagrama de flujo Cualitativo y Cuantitativo del Pescado salado
Recepcin
1000Kg.
- 220Kg. (22%)
100%
Corte y
Eviscerado
Tipo Sechurano
780Kg.
- 120Kg. (12%)
78%
Salado y
Drenado
660Kg.
66%
Envasado
64
Diagrama de flujo Cualitativo y Cuantitativo del Pescado seco salado
Recepcin
1000Kg.
- 200 Kg. (20%)
100%
Descabezado
800Kg.
-
260Kg. (26%)
80%
Eviscerado
Corte Mariposa
540Kg.
- 120Kg. (12%)
54%
Salado
420Kg.
-
220Kg.(22%)
42%
Secado
200Kg.
20%
Envasado
65
CUADRO 4.6
BALANCE DE MATERIA DEL PESCADO SECO SALADO
Ingredientes
Pescado seco salado
Pescado Fresco
1000
Sal
150
Sal de curado
150
Total
1300
Merma
1040
Neto
260
Eficiencia
20%
4.3.2Determinacin del Cuello de botella.

La fase que ms demora en la elaboracin del pescado salado y/o Seco
salado en el desviscerado, es decir es nuestro cuello de botella. Si se
trabajara al 100% de la capacidad instalada podremos decir que el cuello
de botella es de 1500Kg / da.
4.3.3Calculo de la Capacidad Instalada
Tomando en cuenta nuestro cuello de botella, podemos cuantificar nuestra
capacidad instalada del proyecto, es como sigue:
CI. =
1500Kg/da x 200 das / ao x 1Tm / 1000Kg.
CI =
300TM. / Ao
66
4.4 Calidad Total.

4.4.1 Calidad de Insumos.
Para optimizar el Control de Calidad, este debe realizar a lo largo de todo
el proceso productivo, desde la recepcin de la materia prima hasta su
almacenamiento, distribucin y comercializacin del producto terminado,
ya que estas podran ocasionar fallas y alterar las medidas de prevencin,
as como perdidas en las ventas de nuestros producto.
Para nuestro proyecto debemos considerar las componentes bsicos para
luego aplicar el sistema HACCP Control de Puntos Crticos .Este
sistema nos lleva a evaluar los riesgos en cada fase de la produccin y
desarrollar sistemas de control orientados hacia la prevencin, en lugar de
basarse en el anlisis del producto final.
Condiciones Generales
Exigidas dentro de las Normas del INTITEC.
El pescado o los productos pesqueros salados sern de buena
calidad y estarn preparados y envasados de manera que estn
protegidos contra la contaminacin, conserven su buen aspecto y
mantengan su inocuidad.
El pescado destinado a al salazn se tratar siempre de manera
higinica.
La salazn del pescado por salmuerado o salazn en seco deber
efectuarse con una idea clara de su efecto en la calidad del producto
terminado y en condiciones estrictamente higinicas.
El pescado debe salarse Uniformemente.
El pescado debe permanecer en salmuera o sal el tiempo suficiente
para que la concentracin de la sal se distribuya uniformemente en
todo el msculo y para permitir el curado.
67
La salazn se efectuar preferentemente a temperatura baja y

constante.
Si se han de utilizar aditivos alimentarios, deber recabarse el
asesoramiento de un Bromatlogo y la aprobacin del organismo
oficial competente en este caso se rige con las normas del
INTITEC.
Principales Requisitos de INTITEC.

Requisitos Fsicos.
Aspecto: No deber presentar superficies pegajosas ni debe exudar
grasas.
Sabor y Color debe ser sui generis de acuerdo al producto.
Consistencia debe ser firme al tacto.
Requisitos Qumicos.
a) Humedad : < 57%

b) Cloruros : > 16.0%
c) Histamina : <a 40mg / 100 gr. de muestras (<400 ppm)
Requisitos microbiolgicos
- Recuento total de microorganismos aerbicos viables:< 10 5 ufc/g
- Recuento total de bacterias halfilas
: < 105 ufc/g
- Recuento total de hongos y levaduras
: < 104 ufc/g
- Recuento total de Staphylococcies aureus
: < 102 ufc/g
- Recuento de coliformes.
:< 102 ufc/g
68
Envasado, Almacenamiento y Distribucin.

o Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse
en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser
apropiado para el producto que ha de envasarse y para las
condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al
producto sustancias desagradables en medida que exceda de los
lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material
de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
o El pescado salado en seco no debe envasarse en recipientes hmedos.
Los recipientes deben ser limpios y estar exentos de toda materia
extraa. Los envases que hayan sido utilizado anteriormente con
cualquier fin pueden tener olores susceptibles de comunicarse al
pescado que ha de envasarse en ellos.
o Los envoltorios de envo o materiales de envasado debern dejarse
fuera de la zona de elaboracin y se introducirn en ella slo los
envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado
momento.
o Et pescado envasado debe conservarse en un lugar seco donde est
protegido contra el polvo, los roedores y los contaminantes. Adems,
la zona de almacenamiento deber estar bien ventilada y fra para
proteger la calidad del producto si ste ha de almacenarse antes de
ser expedido. La circulacin de aire entre los muros de la zona de
almacenamiento y los recipientes del pescado reducir al mnimo el
deterioro y permitir, asimismo, un acceso fcil a los recipientes para
protegerlos contra toda accin nociva.
o Los recipientes empleados en el transporte del pescado en salmuera
deben ser hermticos para evitar la prdida de salmuera durante el
69
trnsito o almacenamiento. Si suda el pescado puede hacer oxidar la

grasa y ocasionar una coloracin rojiza o amarillenta. Esto da al
producto un mal aspecto, un olor y un sabor que pueden motivar su
rechazo.
o Si se usan recipientes de madera blanda, que suele ser ms porosa
que la madera dura, se recomienda encerarlos por dentro en un
espesor de alrededor de 1 mm. La cera utilizada debe reunir los
requisitos establecidos por el organismo oficial competente.
o Para los envos al mercado se utilizarn recipientes o barriles nuevos
y no usados previamente. El aspecto exterior de un envase de
alimentos indica el cuidado que se ha puesto en la elaboracin,
envasado y manipulacin del producto. Por lo general, el comprador
prefiere recibir su consignacin en envases nuevos y nunca
utilizados. Por consiguiente, se recomienda que los recipientes,
barriles y dems envases utilizados para la comercializacin de
productos pesqueros en salmuera sean nuevos. Con frecuencia, los
viejos recipientes presentan abolladuras, moho u otros daos, adems
de
ser
poco
atractivos,
difcilmente
pueden
proteger
adecuadamente al producto durante el transporte o contra bruscas

manipulaciones.
o El marcado debe indicar la especie, el tamao y el tipo de curado y el
da, mes y ao del envasado. Este tipo de identificacin deber estar
en claro o en clave, segn desee el fabricante o comprador. Un
ordenado sistema de marcado evitar tambin el envo accidental de
un lote curado parcialmente.
70
Calidad sobre el producto.

La seguridad en el resguardo de la calidad en la industria de alimentos es
un tema recurrente al cual se de tomar con mucho cuidado, sobre todo
tratando de productos alimenticios en el cual participa el pescado, ya que si
su carne no se encuentra en buen estado, puede
adquirir elementos
patgenos y puede traer enfermedades incluso la muerte a personas que

consuman productos en mal estado.
Por tal motivo se aplica el Sistema HACCP Hazard Anlisis Critical
Control Point o ARICPC Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos que se vuelve fundamental como estrategia de prevencin
enfocada a garantizar la seguridad en la preparacin de alimentos con alto
riesgo para las personas que utilizan.
Medidas de resguardo de la calidad en la Produccin.

- En Materias Primas.
Mediciones previas sobre los productos que se van a procesar son
requeridas para que el proceso productivo obtenga las condiciones de
calidad necesarias para ingresar al mercado .Es por eso el control de
calidad del pescado desde el ingreso a la planta.
- En el Proceso.
El sistema de control de calidad es necesario en todo proceso productivo,
porque nos permite integrar y definir sus funciones de todas las reas de la
planta.
En el siguiente diagrama se muestra el flujo del proceso productivo del
pescado salado y PCD significa Posibles Puntos de Correccin de Defectos.
PCC significa Punto Control de Riesgos
71
Diagrama 4.3
Diagrama de Flujo para Pescado salado
Recepcin del pescado.
PCD
PCC
PCD N 1
PCC 1
Lavado
Corte y Eviscerado
PCD N 2
Lavado
Primer salado
PCD N 3
Apilado y Drenado
PCD N 4
Segundo Salado
PCD N 5
Clasificacin
PCD N 6
Empacado
Almacenamiento
PCC 2
PCD N 7
Como podemos observar tenemos 7 Puntos de Control de Defectos en el

proceso de salados, y las Fases de recepcin y empacado son los puntos
donde se contaminan ms la materia prima.
- En los Productos Terminados.

El estudio que venimos desarrollando las medidas correctoras especficas
diseadas para el mismo quedan reflejadas en los cuadros siguientes.
Solamente se desarrolla esta parte del Sistema HACCP para concretar las
actuaciones a realizar en los Puntos Crticos de Control:
72
Cuadro 4.7 de Aplicacin del Sistema HACCP para pescado salado

Fase
Riesgo
Medidas
Preventivas
Limite
critico
Vigilancia
Recepcin del
pescado
Qumicos:
Histamina.
Grado de frescura
Adecuado. Hielo.
Extra A.
0 a 4 C y
presencia de hielo
Control
Organolptico.
Toma de T y
control visual
presencia hielo.
.
Recepcin de
Sal y Salmuera
Microorganismos
Oloflicos.
Cada envo
Especificacin con
proveedores
Ausencia de
patgenos.
Partida.
Mercadera hasta
certificacin.
la llegada de la
20.000 ufc/gr.
Inadecuado
tamao del
grano de la sal
Devolucin de la
Paralizacin de la
acompaado de
Inadecuada
Concentracin
(salinidad)
Medidas
correctoras
Control de
Documentacin
documentacin
correcta.
Sino es as
25salinometricos.
devolucin de la
N 0
partida.
Pureza >97%
Sales Mg.<2%
Sacos ntegros.
Control visual
Devolucin de
sacos rotos.
Almacenamiento
Contaminacin
Manejo correcto de
de la Sal.
por rotura de
sacos.
Sacos ntegros.
sacos de sal.
Suciedad
Eliminacin de sal
aadida
Control Visual
(Deyeccin de
Cierre de puerta.
Sacos limpios y
aves y
Uso de pallets.
paletizados.
afectada.
excrementos de
roedores.)
73
Almacenamiento
Suciedad por
Limpieza efectiva
Limpieza
Comprobacin
Repetir la limpieza
de la salmuera.
deficiente
del tanque.
conforme al plan
de que limpieza
conforme al plan
limpieza del
Limpieza +
se realiza de
L+D
tanque.
Desinfeccin
acuerdo a lo
(L+D).
establecido.
Bolsas integras
Control visual.
Almacenamiento
de envases.
Salmuerizacin
Inicial.
Suciedad
Manejo correcto
aadida
Se protege los
envases.
(Polvo etc.)
Salmuerizacin
Tiempo correcto
Tiempo no < 2
Control del
Si es > 2 horas no
insuficiente o
de salmuerizacin.
horas.
tiempo de
retirar el pescado
Tiempo no >6
salmuerizacin
de la salmuera.
ecceciva.
horas.
Si es >6 horas
derivar el producto
a salpreso.
Retirada de los
Presencia de
Manipular sin
Descabezado y
cuerpos
anillos, pendientes
Plan BPFs.
de ausencia de
eviscerado
extraos(anillos,
ni pulseras.
objetos
pendientes.)
Comprobacin
mismos.
extraos.
Vaciar la bolsa y
Sala sonado y
empacado
Crecimiento de
Adicin suficiente
Proporcin de sal
grmenes
de sal
operar en forma
aadida inferior al
Inspeccin
indeseables
15% del peso total
visual uso
debido a
del pescado.
adecuado de
proporcin
correcta.
recipientes.
insuficiente de
sal
74
Maduracin
Maduracin
Temperatura y
Tiempo de
Control de tiempo
Si tiempo menor
tiempo de
Maduracin.
de temperatura y
de lo establecido
defecto o exceso
maduracin
10 a 12 das en
tiempo de
continuar con
Tiempo y/o
especficos.
salazn en hmedo
maduracin
inadecuada por
temperatura
maduracin.
Temperatura <8
Si tiempo mayor
20 a 28 das
de lo establecido
salazn seco.
cerrar
Temperatura < 10
inmediatamente.
Si temperatura<
de lo establecido
alargar la
maduracin en el
mismo tiempo.
Si Temperatura
>a lo establecido
enfriamiento del
local.
Cierre
Contaminacin
Comprobacin.
por cierre
100% de cierres
Comprobacin
Ajuste de
correctos.
visual.
maquinas
defectuoso.
cerradoras.
Contaminacin
Educacin de
Comprobacin de
Modificacin de
microbiolgica.
manipuladores.
cumplimiento de
actitudes no
BPFs.
higinicas.
Comprobacin de
Retirada de los
ausencia de
mismos.
Cumplimiento de
Plan de BPFs.
Cuerpos extraos
Plan de BPFs.
cuerpos extraos.
Distribucin
y ventas.
Alteracin del
Especificaciones
Todos los envases
Control de las
Devolucin de
producto.
de uso
con las
especificaciones a
envases con
indicadas en el
indicaciones:
la recepcin de
etiquetado
etiquetado.
*Mantener entre
envases.
incorrecto.
Control en la
5 y 12 C.
recepcin de
*Una vez abierto el
envases.
envase mantener
en refrigeracin.
*Consumir de
preferencia antes
de 6 meses desde
la fecha de
envasado.
75
4.5 Estudio de Impacto ambiental.

Cualquier proyecto de pesca debe preocuparse, tanto por el manejo
adecuado del recurso, como por el mejoramiento del bienestar de los
pescadores, piscicultores, y, los vendedores y consumidores de pescado y
mariscos y la prevencin de los impactos socioeconmicos negativos sobre
ellos. Si bien el desarrollo de la pesca puede tener efectos beneficiosos para
la alimentacin humana en el rea, el crecimiento de la pesca comercial
para exportacin a los mercados externos puede reducir la calidad o
cantidad de pescado que est disponible para el consumo local,
compitiendo con los pescadores locales, y destruyendo o daando el hbitat
acutico
4.5.1 Medidas de Control Ambiental
El Control medioambiental es el medio especfico para minimizar el
impacto ambiental que provocan los residuos y salvaguardar los sistemas
naturales antes de que hayan sido degradados.
El residuo es todo material slido, lquido o gaseoso, generado por
cualquier actividad humana y que est destinado al abandono. La solucin
al impacto ambiental negativo originado por la acumulacin de residuos
debe consistir en evitar su abandono en el medio, ya sea controlndolos o
procurando no generarlos, uno de los factores ms importantes de la
contaminacin marina: el vertido de residuos de hidrocarburos originado en
las operaciones de carga y descarga del pescado.
Los procesos asociados al proceso productivo generan tanto residuos
lquidos como slidos los cuales, por lo general, no son tratados, pudiendo
as generar serios problemas ambientales. Por otra parte la industria genera
importantes emisiones atmosfricas.
76
En lo que respecta a residuos lquidos, stos estn principalmente

compuestos por materia orgnica con un alto contenido en protenas, grasas
y slidos suspendidos. En general, los flujos de lquido son altos, debido a
la gran cantidad de agua que se requiere para los procesos.
Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de coccin, drenado y
dosificacin son, por lo general, evacuadas en el sistema de alcantarillado y
en ciertos casos con algn grado de tratamiento previo referido a la
retencin de slidos. Cuando las empresas se localizan en las cercanas de
la costa, las aguas pueden ser descargadas al mar.
En materia de residuos slidos, stos se generan principalmente en la etapa
de corte y eviscerado y estn constituidos por cabezas, colas y vsceras de
pescados. La disposicin en vertederos es mnima, porque son reutilizados
como materia prima por las empresas productoras de harina de pescado.
en las etapas de envasado y etiquetado se generan desechos constituidos
por papeles cartones y plsticos.
Con relacin a las emisiones a la atmsfera, la mayor problemtica en el
rubro se presenta por los olores molestos, luego le siguen cantidades no
relevantes de gases y material articulado, debido principalmente al uso de
calderas
para
la
produccin
energtica.
4.5.2 Soluciones.
Algunas propuestas que se tomar en mi proyecto de estudio:
a)
Separacin
de
derechos
en
origen.
b) Devolucin a los proveedores de los envases para su reutilizacin.

c) Recuperacin y/o utilizacin de desechos como subproductos, por
ejemplo: utilizacin de residuos de mariscos y pescado en preparacin de
pat,
alimento
para
animales
harina
de
pescado
d) Recuperacin de slidos y grasas de los efluentes, mediante
77
centrifugacin,
separacin
concentracin
e) Implementacin de sistemas de segregacin de efluentes.

f) Incorporacin de uso de rejillas en canaletas, para la separacin y
recoleccin de los slidos en suspensin.
4.6 Mantenimiento y Seguridad Industrial
4.6.1 Mantenimiento.
La labor del departamento de mantenimiento, est relacionada muy
estrechamente en la prevencin de accidentes y lesiones en el trabajador ya
que tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la
maquinaria y herramienta, equipo de trabajo, lo cual permite un mejor
desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos en el rea laboral.
Por estudios comprobados se sabe que el mantenimiento incide en:
Costos de produccin.
Calidad del producto servicio.
Capacidad operacional (aspecto relevante dado el ligamen entre
competitividad y por citar solo un ejemplo, el cumplimiento de plazos
de entrega).
Capacidad de respuesta de la empresa como un ente organizado e
integrado: por ejemplo, al generar e implantar soluciones innovadoras
y manejar oportuna y eficazmente situaciones de cambio.
Seguridad e higiene industrial, y muy ligado a esto.
Calidad de vida de los colaboradores de la empresa.
Imagen y seguridad ambiental de la compaa.
Como se desprende de argumentos de tal peso, " El mantenimiento no es
una funcin "miscelnea", produce un bien real, que puede resumirse en:
capacidad de producir con calidad, seguridad y rentabilidad.
78
Objetivos del Mantenimiento

El diseo e implementacin de cualquier sistema organizativo y su
posterior informatizacin debe siempre tener presente que est al servicio
de unos determinados objetivos. Cualquier sofisticacin del sistema debe
ser contemplada con gran prudencia en evitar, precisamente, de que se
enmascaren dichos objetivos o se dificulte su consecucin.
En el caso del mantenimiento su organizacin e informacin debe estar
encaminada a la permanente consecucin de los siguientes objetivos:
o Optimizacin de la disponibilidad del equipo productivo.
o Disminucin de los costos de mantenimiento.
o Optimizacin de los recursos humanos.
o Maximizacin de la vida de la mquina.
Criterios de la Gestin del Mantenimiento

Mantenimiento
Es un servicio que agrupa una serie de actividades cuya ejecucin permite
alcanzar un mayor grado de confiabilidad en los equipos, mquinas,
construcciones civiles, instalaciones.
Objetivos del Mantenimiento
o Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes
precitados.
o Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
o Evitar detenciones intiles o para de mquinas.
o Evitar accidentes.
o Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.
o Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y
preestablecidas de operacin.
79
o Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro

cesante.
o Alcanzar o prolongar la vida til de los bienes.
El mantenimiento adecuado, tiende a prolongar la vida til de los bienes, a
obtener un rendimiento aceptable de los mismos durante ms tiempo y a
reducir el nmero de fallas.
Decimos que algo falla cuando deja de brindarnos el servicio que deba
darnos o cuando aparecen efectos indeseables, segn las especificaciones
de diseo con las que fue construido o instalado el bien en cuestin.
Clasificacin de las Fallas

Fallas Tempranas.
Ocurren al principio de la vida til y constituyen un porcentaje pequeo del
total de fallas. Pueden ser causadas por problemas de materiales, de diseo
o de montaje.
Fallas adultas.
Son las fallas que presentan mayor frecuencia durante la vida til. Son
derivadas de las condiciones de operacin y se presentan ms lentamente
que las anteriores (suciedad en un filtro de aire, cambios de rodamientos de
una mquina, etc.).
Fallas tardas.
Representan una pequea fraccin de las fallas totales, aparecen en forma
lenta y ocurren en la etapa final de la vida del bien (envejecimiento de la
aislamiento de un pequeo motor elctrico, perdida de flujo luminoso de
una lmpara, etc.
80
Tipos de Mantenimiento
Mantenimiento para Usuario
En este tipo de mantenimiento se responsabiliza del primer nivel de
mantenimiento a los propios operarios de mquinas.
Es trabajo del departamento de mantenimiento delimitar hasta donde se
debe formar y orientar al personal, para que las intervenciones efectuadas
por ellos sean eficaces.
Mantenimiento correctivo
Es aquel que se ocupa de la reparacin una vez se ha producido el fallo y el
paro sbito de la mquina o instalacin. Dentro de este tipo de
mantenimiento podramos contemplar dos tipos de enfoques:
Mantenimiento paliativo o de campo (de arreglo)
Este se encarga de la reposicin del funcionamiento, aunque no quede
eliminada la fuente que provoco la falla.
Mantenimiento curativo (de reparacin)
Este se encarga de la reparacin propiamente pero eliminando las causas
que han producido la falla.
Suelen tener un almacn de recambio, sin control, de algunas cosas hay
demasiado y de otras quizs de ms influencia no hay piezas, por lo tanto
es caro y con un alto riesgo de falla.
Mientras se prioriza la reparacin sobre la gestin, no se puede prever,
analizar, planificar, controlar, rebajar costos.
Conclusiones
La principal funcin de una gestin adecuada del mantenimiento consiste
en rebajar el correctivo hasta el nivel ptimo de rentabilidad para la
empresa.
El correctivo no se puede eliminar en su totalidad por lo tanto una gestin
correcta extraer conclusiones de cada parada e intentar realizar la
81
reparacin de manera definitiva ya sea en el mismo momento o

programado un paro, para que esa falla no se repita.
Es importante tener en cuenta en el anlisis de la poltica de mantenimiento
a implementar, que en algunas mquinas o instalaciones el correctivo ser
el sistema ms rentable.
Ventajas
o Si el equipo esta preparado la intervencin en el fallo es rpida y la
reposicin en la mayora de los casos ser con el mnimo tiempo.
o No se necesita una infraestructura excesiva, un grupo de operarios
competentes ser suficiente, por lo tanto el costo de mano de obra ser
mnimo, ser ms prioritaria la experiencia y la pericia de los
operarios, que la capacidad de anlisis o de estudio del tipo de
problema que se produzca.
o Es rentable en equipos que no intervienen de manera instantnea en la
produccin, donde la implantacin de otro sistema resultara poco
econmico.
Desventajas
Se producen paradas y daos imprevisibles en la produccin que
afectan a la planificacin de manera incontrolada.
Se suele producir una baja calidad en las reparaciones debido a la
rapidez en la intervencin, y a la prioridad de reponer antes que
reparar definitivamente, por lo que produce un hbito a trabajar
defectuosamente, sensacin de insatisfaccin e impotencia, ya que este
tipo de intervenciones a menudo generan otras al cabo del tiempo por
mala reparacin por lo tanto ser muy difcil romper con esta inercia.
82
Mantenimiento Preventivo
Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y
todo lo que representa. Pretende reducir la reparacin mediante una rutina
de inspecciones peridicas y la renovacin de los elementos daados, si la
segunda y tercera no se realizan, la tercera es inevitable.
Caractersticas:
Bsicamente consiste en programar revisiones de los equipos, apoyndose
en el conocimiento de la mquina en base a la experiencia y los datos
histricos obtenidos de las mismas. Se confecciona un plan de
mantenimiento para cada mquina, donde se realizaran las acciones
necesarias, engrasan, cambian correas, desmontaje, limpieza, etc.
Ventajas:
Se hace correctamente, exige un conocimiento de las mquinas y un
tratamiento de los histricos que ayudar en gran medida a controlar
la maquinaria e instalaciones.
El cuidado peridico conlleva un estudio ptimo de conservacin
con la que es indispensable una aplicacin eficaz para contribuir a un
correcto sistema de calidad y a la mejora de los continuos.
Reduccin del correctivo representar una reduccin de costos de
produccin y un aumento de la disponibilidad, esto posibilita una
planificacin de los trabajos del departamento de mantenimiento, as
como una previsin de los recambios o medios necesarios.
Se concreta de mutuo acuerdo el mejor momento para realizar el
paro de las instalaciones con produccin.
Desventajas:
Representa una inversin inicial en infraestructura y mano de obra.
El desarrollo de planes de mantenimiento se debe realizar por
tcnicos especializados.
83
Si no se hace un correcto anlisis del nivel de mantenimiento

preventivo se puede sobrecargar el costo de mantenimiento sin
mejoras sustanciales en la disponibilidad.
Los trabajos rutinarios cuando se prolongan en el tiempo produce
falta de motivacin en el personal, por lo que se debern crear
sistemas imaginativos para convertir un trabajo repetitivo en un
trabajo que genere satisfaccin y compromiso, la implicacin de los
operarios de preventivo es indispensable para el xito del plan.
Mantenimiento Predictivo
Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de que esta se
produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla o al momento en que
el equipo o elemento deja de trabajar en sus condiciones ptimas. Para
conseguir esto se utilizan herramientas y tcnicas de monitores de
parmetros fsicos.
Ventajas
o La intervencin en el equipo o cambio de un elemento.
o Nos obliga a dominar el proceso y a tener unos datos tcnicos, que nos
comprometer con un mtodo cientfico de trabajo riguroso y objetivo.
Desventajas
La implantacin de un sistema de este tipo requiere una inversin
inicial importante, los equipos y los analizadores de vibraciones tienen
un costo elevado. De la misma manera se debe destinar un personal a
realizar la lectura peridica de datos.
Se debe tener un personal que sea capaz de interpretar los datos que
generan los equipos y tomar conclusiones en base a ellos, trabajo que
requiere un conocimiento tcnico elevado de la aplicacin.
Por todo ello la implantacin de este sistema se justifica en mquina o
instalaciones donde los paros intempestivos ocasionan grandes
prdidas, donde las paradas innecesarias ocasionen grandes costos.
84
Mantenimiento Productivo Total (T.P.M.)

Mantenimiento productivo total es la traduccin de TPM (Total Productive
Maintenance). El TPM es el sistema Japons de mantenimiento industrial la
letra M representa acciones de MANAGEMENT y Mantenimiento. Es un
enfoque de realizar actividades de direccin y transformacin de empresa.
La letra P est vinculada a la palabra "Productivo" o "Productividad" de
equipos pero hemos considerado que se puede asociar a un trmino con una
visin ms amplia como "Perfeccionamiento" la letra T de la palabra
"Total" se interpuesta como "Todas las actividades que realizan todas las
personas que trabajan en la empresa"
Definicin
Es un sistema de organizacin donde la responsabilidad no recae slo en el
departamento de mantenimiento sino en toda la estructura de la empresa
"El buen funcionamiento de las mquinas o instalaciones depende y es
responsabilidad de todos".
Objetivo
El sistema esta orientado a lograr:
o Cero accidentes.
o Cero defectos.
o Cero fallas.
Ventajas
o Al integrar a toda la organizacin en los trabajos de mantenimiento se
consigue un resultado final ms enriquecido y participativo.
o El concepto est unido con la idea de calidad total y mejora continua.
Desventajas
Se requiere un cambio de cultura general, para que tenga xito este
cambio, no puede ser introducido por imposicin, requiere el
85
convencimiento por parte de todos los componentes de la organizacin

de que es un beneficio para todos.
La inversin en formacin y cambios generales en la organizacin es
costosa. El proceso de implementacin requiere de varios aos.
4.6.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL

Objetivo General: El objetivo fundamental de la seguridad industrial es la
prevencin de accidentes de trabajo.
Objetivos Especficos
Identificar las condiciones reales de trabajo en la empresa.
Evaluar los factores de riesgo en la empresa.
Establecer
normas,
polticas
procedimientos
tcnicos
administrativos de seguridad.
Crear brigadas de incendios y atencin de desastres.
Capacitar a todo el personal en el manejo de extintores y equipos de
seguridad.
Preparar al personal para las emergencias.
Utilizar equipos de proteccin personal.
Capacitar al personal sobre los factores de riesgo en el puesto de
trabajo as como dentro y fuera de la empresa.
Desarrollar programas de mantenimiento preventivo y sistemas de
seguridad para la maquinaria y equipos.
Desarrollar e implementar un programa de sealizacin y demarcacin
de todas las instalaciones.
Establecer mtodos de manipulacin y almacenamiento de materiales
y mercanca.
Desarrollar programas de inspecciones peridicas permanentes en la
planta para detectar riesgos o anomalas.
86
Capacitar al personal para la atencin de primeros auxilios.

Implementar sistemas de seguridad para las instalaciones de la
empresa y todos sus bienes.
Mejorar el bienestar de los empleados.
Definicin: Dentro de la salud ocupacional, la Seguridad Industrial se

define como el conjunto de actividades destinadas a identificar, evaluar y
controlar las condiciones de trabajo presentes en el ambiente laboral, que
pueden generar accidentes de trabajo o algn tipo de riesgo para el
trabajador o la empresa.
Beneficios
Mejoran las condiciones y el ambiente de trabajo.
Tranquilidad y seguridad para los empresarios y trabajadores.
Se cuenta con personal capacitado y concientizando en seguridad
industrial.
Se preservan las instalaciones, bienes y equipos de la compaa.
Se implementa la cultura de la prevencin en cambio de la de correccin.
Se disminuyen los riesgos de incendios y desastres.
Se disminuyen los accidentes de trabajo.
Se disminuyen los gastos ocasionados por la inseguridad.
Se mejora la productividad.
La maquinaria y equipo tiene una vida til ms larga.
Control de visitantes, contratistas y personal ajeno a la empresa.
Mayor seguimiento y anlisis a los accidentes de trabajo y los riesgos
que se presentan en la empresa.
Mejora la imagen y presentacin fsica de la empresa.
Mayor desarrollo social, econmico y laboral de la empresa.
87
SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL.

CONTROL TOTAL DE PRDIDAS.
La poltica de prevencin es la va elegida para mejorar las condiciones de
trabajo de las personas dentro de la Empresa y para reducir al mximo
posible el costo de los accidentes de trabajo. La tcnica de su prevencin,
es pues, un objetivo vital y apremiante. Premisas de esta tcnica son:
Los accidentes pueden imputarse directa e indirectamente, en un
80% a fallas humanas (no siempre imputables al accidentado), y un
20% a las fallas de materiales y condicin de las instalaciones.
Existen diversos mtodos que se utilizan para la prevencin de los
accidentes,
tales
como
la
Reglamentacin,
Normalizacin,
Inspeccin, Aspectos Tcnicos, Mdicos y Psicolgicos, Educacin,

Formacin Profesional, Estadsticas y la Organizacin de la
Prevencin dentro de la Empresa.
La Higiene y Seguridad en el Trabajo no se decretan desde el
exterior, no son el resultado automtico de la aplicacin de consignas
y reglamentos.
Implica el uso constante de la formacin a fin de desarrollar las
actitudes favorables a la prevencin..
Depende en gran parte del grado de conciencia que demuestren
quienes trabajan en la Empresa.
La enseanza de la Seguridad, la instruccin prctica y tcnica de los
mtodos seguros de trabajo es de fundamental importancia. La
correccin de los hbitos inseguros debe conducir a la comprensin
del error cometido y a desarrollar el sentido de responsabilidad que
evitar en el futuro, la repeticin del acto incorrecto.
88
La constante evaluacin de las condiciones del ambiente de trabajo

es el otro pilar donde se asienta el trabajo de prevencin de
accidentes.
ERGONOMA
Ergonoma se define como la adecuacin de lugar de trabajo, equipo,
maquinaria y herramientas al trabajador, de acuerdo a sus caractersticas
fsicas y psquicas, a fin de prevenir accidentes y enfermedades de trabajo y
optimizar la actividad de ste con el menor esfuerzo, as como evitar la
fatiga y el error humano.
La ergonoma se dedica al estudio de la actividad humana, del trabajo
humano; su preocupacin principal es conocer la actividad planificada,
pero tambin, y fundamentalmente, la tarea real llevada a cabo por un
trabajador o por un grupo de trabajadores. Para lo anterior, se ocupa tanto
de aquellos aspectos fisiolgicos del hombre (por ejemplo, el rendimiento
energtico) o por sus aspectos anatmicos corporales (por ejemplo, las
caractersticas antropomtricas), as como por las cuestiones psicolgicas y
sociolgicas de la relacin entre el hombre y su trabajo.
La ergonoma utiliza los conocimientos creados por las investigaciones
bsicas de otras ciencias, tales como la fisiologa, psicologa y anatoma,
pero no es una simple aplicacin, sino que por su carcter integrador, la
ergonoma tiende a transformar esos conocimientos bsicos. Debido a las
caractersticas de las situaciones o de los puestos de trabajo, o bien
simplemente del trabajo humano que debe analizar, la ergonoma tiende
tambin a generar o impulsar la creacin de nuevos conocimientos a travs
de nuevas investigaciones, especialmente en los campos en los que la
prctica demuestra que existen lagunas del conocimiento.
La principal caracterstica de la ergonoma es que es antropocntrica. En el
momento de plantear el anlisis de la actividad humana, la ergonoma
propone centrar primero el anlisis en el hombre. De una manera diferente
89
a la mayora de los enfoques de la psicologa, o an de otras ciencias o

tecnologas aplicadas, la ergonoma no ve al hombre como una variable de
ajuste, sino que trata de indagar sobre las situaciones laborales en las que l
se encuentra, de manera que las condiciones de trabajo le permitan crecer y
desarrollarse como persona.
4.7 Programa de Produccin.
Un programa de produccin tiene como principal aplicacin industrial el
espacio econmico. Nos permite prever la necesidad de ciertos artculos
como las materias primas y dominar criterios, evitando as interrupciones o
variaciones muy marcadas en la calidad de la produccin.
4.7.1 Vida til del Proyecto.
El proyecto considera una vida til de 6 aos. Se consider este tiempo por
los cambios de tecnologa as como los cambios climatolgicos que tiene
que ver mucho con nuestro proyecto.
4.7.2 Porcentajes de utilizacin de Capacidad Instalada.
En el Cuadro N 4.8 se representa el porcentaje de utilizacin de la
capacidad instalada de la planta por aos de vida til.
90
CUADRO N 4.8
PORCENTAJES DE UTILIZACION DE LA CAPACIDAD
INSTALADA DEL PROYECTO
El residuo es todo Control
el medio especfico para minimizar el impacto ambiental que
CA
Capacidad
Instalada
TM/Aos
CCSPA
P
Porcentaje de
Utilizacin.
%
Vida de Proyecto.
Aos
2007
300
60.67
2008
300
64.62
2009
300
70.25
2010
300
82.13
2011
300
88.38
2012
300
94.85
Ao
CCCCC
En el Cuadro N 4.9 de detalla la forma como va elaborar la planta.
CUADRO N 4.9
PROGRAMA DE PRODUCCION
Proceso
Turno
Produccin
8 hrs./da
Mensual
20 das
Anual
200 das
Salado
660Kg./da
Seco salado
250Kg/da
91
Programa de Produccin para 6 Aos.

Teniendo como base el porcentaje de utilizacin de los aos de vida til del
proyecto, en el Cuadro N 4.10 se presenta el Programa de Produccin
para los 6 aos de vida til del proyecto.
CUADRO N 4.10
PROGRAMA DE PRODUCCION PAR 6 AOS.
PROGRAMA DE PRODUCCION
VIDA DELPROYECTO
AO
TM/AO
AOS
2007
182.00
2008
193.86
2009
210.00
2010
246.39
2011
265.14
2012
284.55
4.8 Requerimiento de Materia Prima, personal y servicios.

4.8.1 Materia Prima.
Caractersticas Principales:
Identificamos la materia prima de acuerdo a la siguiente
clasificacin:
- Productos marinos.
- Productos minerales.
I.- Productos marinos. La materia prima a utilizar ser adquirida a las
embarcaciones artesanales dedicadas exclusivamente a la captura de estas
especies.
92
Especies a procesar:
o Caballa
Pneumatophous peruanus
o .Merluza
Merluccius gayi
II.- Productos Minerales.- Uno de los principales productos minerales es

la sal que es usado para retirar los lquidos en el tejido muscular del
pescado, sal con Nitrito para curar es la ms usada.
La sal que se emplea para salar pescado debe estar limpia, exenta de
materias extraas y cristales extraos, y no debe presentar signos visibles
de contaminacin por suciedad, aceite, aguas de sentina u otros materiales
extraos. La sal empleada en la salazn fuerte de pescado debe cumplir con
los siguientes requisitos:
- se han considerado satisfactorios niveles de sales de calcio
comprendidos entre 0,15 por ciento y 0,35 por ciento;
- si hay una presencia de sales de magnesio, su concentracin no debe ser
superior a
0,15 por ciento;
- contenido de cobre que no supere 0,1 mg/kg; - contenido de hierro que

no exceda 10 mg/kg;
- cristales pequeos para la salazn en seco de pescado graso y cristales
grandes para el pescado magro;
- estar exenta de microorganismos que perjudiquen la calidad de los
productos finales;
4.8.2 Insumos y Otros.
I.- Agua.
Sustancia lquida formada por la combinacin de dos volmenes de
hidrgeno y un volumen de oxgeno, que constituye el componente
ms abundante en la superficie terrestre.
93
Se utiliza agua dulce as como agua salada .El agua salada mayormente es
complementaria en el proceso. Mayormente utilizamos agua dulce potable.
El agua dulce es apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad
no debern ser inferiores a las sealadas en las Normas Internacionales para
el Agua Potable de la Organizacin Mundial de la Salud asi cono las
Normas del INTITEC. NPT.201.019
Es utilizada de diferentes modos dentro del proceso productivo desde el
lavado del pescado en las embarcaciones, en las pozas de recepcin as
como en la salmuera que se utiliza para la salazn del pescado salado.
- Salmuera
Al iniciar el proceso se utiliza salmuera al 10 por ciento para limpiar la
sangre adherida a la columna y endurecer los tejidos, luego de el proceso
de salado nuevamente se sumerge el pescado en una salmuera al 10 por
ciento para eliminar la sal adherida en la superficie del pescado y evitar la
cristalizacin de la sal durante el proceso de secado.
Es recomendable efectuar la salazn con salmuera limpia y fresca,
renovndola diariamente, dependiendo de los volmenes a procesar. La
concentracin de la salmuera deber enmarcarse entre 80100 por ciento de
saturacin, dependiendo del tamao de los pescados y del tiempo de
inmersin en la salmuera. En general, es preferible utilizar una salmuera al
80 por ciento 270 g de sal en un litro de agua.
II.- Aditivos Alimentarios

Slo est autorizado el uso de los aditivos siguientes:
94
CUADRO N 4.11 DE ADITIVOS ALIMENTARIO

Dosis mxima en el producto final
Acido ascrbico
300 acido ascrbico
330 acido ctrico
Antioxidante
100 mg/Kg.
310 Galato de propilo 200 mg/Kg.

Conservantes
210-213 Benzoatos
200 mg/Kg. ( Expresado en acido benzoico)
4.8.3. Operarios y trabajadores Directos e Indirectos.

Requerimientos de Mano de Obra.
Considerando que ser una empresa mediana de acuerdo al estudio
de mercado, la empresa contar de un inicio con el siguiente personal:
30 empleados no calificados, un Jefe de Produccin y Control de
Calidad pudiendo escoger para este cargo un trabajador con amplia
experiencia. Por otro lado para el adecuado funcionamiento de la
planta sera necesario contar con personal Administrativo (compras,
ventas) de Vigilancia (por el tamao de la planta) y un encargado
permanente de control de ingresos de materia prima e insumos as
como la salida de los productos terminados.
Mano de Obra Indirecta.
Los requerimientos de Mano de Obra Indirecta se muestran en el
siguiente cuadro N 4.12
95
CUADRO N 4.12 MANO DE OBRA INDIRECTA,

ADMINISTRATIVO Y VENTAS
CARGO
NIVEL
CANTIDAD
Jefe de Produccin
Nivel Superior
Vigilancia
Nivel Tcnico
Jefe de Almacn
Nivel Superior
Contador
Nivel Superior
Gerente
Nivel Tcnico
Administrativo
Nivel Tcnico
Ventas
Nivel Tcnico
Fuente: Elaboracin Propia.
Mano de obra Directa.

En el cuadro 4.13 de Mano de Obra Directa se presenta los requerimientos
de esta.
CUADRO N 4.13
MANO DE OBRA DIRECTA
Calificacin
Cantidad
Mano de Obra Calificada.

Personal Control de Calidad
Personal No calificado
Obreros
30
Fuente: Elaboracin Propia
96
4.9 Caracterstica fsica de la Planta.

4.9.1 Caractersticas de las Obras de Ingeniera Civil.
Terrenos
Con respecto al terreno donde se construir la planta de
procesamiento, contamos con un rea de 1000 m2. en el distrito de
Comandante Noel en la Regin Ancash. En el cual se considera una
zona de ampliacin para un horizonte de tiempo posterior.
reas requeridas actuales y futuras.
El rea que se requiere para el proyecto es de 560 m2 quedando440
m2 para futuras ampliaciones de la planta.
4.9.2 Edificaciones y servicios Auxiliares.

rea de Control.-Es el rea donde se controla el ingreso y salida de
todo tipo de mercadera. El ingreso de la materia prima, insumos,
personal etc. as como la salida de los productos terminados y otros.
rea de estacionamiento.- Es rea donde se descarga la materia
prima
as
como
la
carga
de
los
productos
terminados,
estacionamiento de los vehculos de la empresa.

rea de Almacn.- Es el rea donde se depositan los productos
terminados, con buena ventilacin para que el pescado no sufra
alteraciones en su composicin. As como los insumos para la
produccin.
rea de Pozas de Materia prima. Es el rea donde se produce la
descarga del pescado (recepcin) que sirve en el proceso productivo.
rea de lavado.-Es el rea donde se
produce la limpieza del
pescado con agua potable o de mar segn sea el caso.
97
rea de Corte. Es el rea donde se encuentran las mesas para

realizar los cortes al pescado para los diferentes tipos de salados.
rea de Salados. Es el rea donde se salmuera el pescado tanto para
pescado salado o seco salado.
rea de Prensado o eliminacin de lquidos. Es el rea donde se
realiza el prensado
y se apilan las rumas de pescado para que
eliminen el agua de los tejidos musculares.

rea de Envasado.- Es el rea donde se envasan los productos
salados.
rea Libre. Es el rea que no tiene uso especfico, es decir no
contiene ninguna mquina ni se ocupa para el proceso de produccin.
Acceso y Vas.
Dentro del distrito los caminos son rurales, la conexin con la
panamericana se encuentra en proceso de asfaltado. Estas se
encuentran habilitadas por el ministerio de transporte y cumplen con
nuestro propsito dentro del proyecto.
4.10 Disposicin de Planta

Ubicacin de Edificaciones Industriales.
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de
una planta con suficiente amplitud, una correcta compatibilidad
centre sus ambientes, asignando una buena funcionalidad al conjunto.
Esto vara de acuerdo al tamao de cada planta.
Se deber tener en cuenta algunos principios bsicos de distribucin
como:
- Principio de satisfaccin y Seguridad.
Nuestra planta de salado debe tener amplitud para poder
movilizar el pescado, a la vez no contamos con maquinas que
hagan ruido molestos por lo que los trabajadores podrn
98
comunicarse sin problemas, y hacer fluida la comunicacin. La

temperatura debe ser la optima as la ventilacin.
- Principio de Flexibilidad.
La planta deber estar acorde a los cambios en los volmenes de
produccin por lo tanto
debe ser amplia y pueda sufrir un
reordenamiento en sus instalaciones. Este principios es importante

porque la instalacin estar acorde a los cambios tecnolgicos as
como a cambios en el proceso productivo.
- Principio de Integridad de conjunto.
La planta deber ser diseada de tal forma que se cumpla con el
diagrama racional ptimo necesario para estos casos.
As mismo las reas de produccin estarn diseadas por su
afinidad de acuerdo a la lnea de produccin y considerando el
nivel optimo
del flujo de operaciones. Por lo que conviene
sealar estas zonas:

Zona de Recepcin.
a) Almacn (es).
b) Pozas de recepcin del pescado.
Zonas de Trozado y Curado.
a) Seccin de cortes.
b) Seccin de lavado del pescado.
c) Seccin de salazn y cura.
d) Seccin de salados.
Zona de secado
Zona de Conservacin
a) Seccin de oreado.
b) Seccin de secado.
Zona de envasado.
Zona de Comercializacin.
99
Zona de Energa.
Zona de Servicios Complementarios.
Zona de Administracin.
a) Control Administrativo de la Produccin.
b) Control Administrativo de la Contabilidad.
c) Control Administrativo de Comercializacin.
d) Control Administrativo de servicios.
e) Gerencia.
Diagramas Relacionales.
El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una
buena disposicin de planta pero es tambin indispensable tener
en cuenta las relaciones entre actividades que se lleven a cabo en
cada zona, es decir las necesidades de comunicacin entre ellos.
Para este fin se llevaran a cabo los siguientes pasos:
Relacin entre zonas.

Para elaborar esta relacin
se calificar la interaccin entre
cada una de las zonas con una vocal que correspondan a las
siguientes calificaciones:
A = Proximidad absolutamente necesaria.

E = Proximidad especialmente importante.
I = Proximidad importante.
O = Proximidad normal u ordinaria.
U = Proximidad sin importancia.
X = Proximidad no deseada.
Con esta informacin se adjudica una importancia entre las
actividades dentro del proceso productivo y se le aade una razn
100
por lo cual se merece esta calificacin, la relacin de razones se

presenta a continuacin:
1.- Conveniencia.
2.- Flujo de materiales.
3.- Tcnicas.
4.- Control.
5.- Comodidad.
6.- Higinicos.
Una vez establecida esta informacin se puede hacer la relacin
entre actividades de cada zona, que se presenta en el diagrama
relacional entre zonas. Cuadro N 4.14
La relacin entre zonas
se puede
elaborar un plano de
disposicin general de la planta .Para elaborar se dio prioridad de

cercana a las relaciones de categora A porque se considera
como una proximidad absolutamente necesaria, luego se hizo para
la E, I, O y X La letra U no fue tomado en cuenta por razones
convenientes.
101
CUADRO N 4.14
RELACIONES ENTRE CATEGORIAS
1-2
1-3
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
10-13
10-14
11-14
15-16
1-10
2-10
3-10
4-10
6-9
6-10
7-10
7-14
8-11
8-15
11-13
13-15
1-13
3-13
4-13
4-14
5-7
6-8
6-13
7-8
7-11
7-13
7-15
11-15
11-16
12-13
12-16
13-16
14-16
1-4
1-15
2-4
2-8
2-13
3-5
4-6
4-7
4-9
8-13
8-16
9-11
10-11
10-15
10-16
13-14
14-15
1-5
1-6
1-7
1-8
1-9
1-11
1-12
1-14
1-16
2-5
2-6
2-7
2-9
2-11
2-12
2-14
2-15
2-16
3-7
3-8
3-11
3-12
3-14
3-15
3-16
4-11
4-12
5-8
5-9
5-11
5-12
5-14
5-15
5-16
6-12
7-9
7-12
9-13
102
CUADRO 4.4. DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE ZONAS

R
1.- Pozas
A
2 A
2.- Lavado
TyC
3.- Troza y Corte
4.- Curado
Produccin
5.- Escurrido
6.- Oreado
7.- Envasado
Cm.
8.- Comercializacin
A 2 O
2 O 1 X
2
A
X 3 X
2 O 3 X 3 X
2 U 3 X 3 X
A
2
2 X 3 O 3
X
O
A 2 O 3 X 3 X 3 E
2 U 3 U 3 E 4 X
2
I
2
3
X
O
2 I 6 X 2 E
I 2 E 3 O 4
2 X 2 E 2 X
A 2
U 3 E 4 U 6 X 6
Eg.
Sc.
10.- Control de Calidad
A 11.- Administracin
Servicios Complementarios
12.- SS.HH.
13.- Control de la
Produccin.
14.- Deposito de PT.
16.-Estacionamiento.
4 X 3 X 2 X
O 1 U 1 O 4 E 3 U 3 X 2
1 U 1 X 3 I 3
I 1 U 3
3 U 4 E 3 U 3
U 1 A
1 E 4 A 3 U 1 O 2
U 1 A 3 O 2 O 2
1 I 2 I 2 O 2
O 1 U 1 I 2
1 E 3 I 1
O 1 I 1
3 I
15.- Almacn
4 I 2 X 6 O 4 I 3 X 3 X 3
U 4 E 4 X 6 I 3 X 3 O 3 X 3
2 U 4 U 6 I 4 U 3 X 2 U 3
2
9.- Sala de Maquinas
4 X 6 X
4 X 6 X 6 I
X 6 X 6 O 4 X
6 X 6 I 3 X 3 O
A 1
Zonas
R
TyC
P
Eg
Cm
Sc
A
Recepcin
Trozado y corte
Produccin
Energa
Comercializ.
Servicios C.
Administrac.
103
4.10.1 Disposicin General.

Plano de la Disposicin General de la Planta.
El rea que disponemos de terreno es de aproximadamente de 1000 m2.
Con un frente de 25 m2 y de 40m2 de fondo. Se muestra en el diagrama N
4.5
DIAGRAMA N 4.5 DISPOSICION DE PLANTA

CONTROL
DE
CALIDAD
SERVICIOS
COMPLE.
SS.HH
ENERGIA
S
E
R
V
I
C
I
O
S
AREA DE
PRODUCCION
AREA DE
TROZADO Y
CORTE
A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
C
I
AREA DE RECEPCION
104
CAPITULO V
INVERSIONES
Con el fin de estimar montos de inversin para la planta de elaboracin de

pescado salado y seco salado y la rentabilidad esperada, se detallan los
costos de activos fijos y activos nominales, los costos fijos y los costos
variables as como los ingresos monetarios proyectados.
5.1 ACTIVOS TOTALES.

Se entiende por activos fijos a todas aquellas inversiones que se realizan en
los bienes tangibles utilizados en el proceso de transformacin o que
sirven de apoyo para la operacin normal del proyecto.
Se entiende por activos nominales o activos intangibles al conjunto de
activos constituidos por servicios o bienes de propiedad de la empresa
necesarios para el funcionamiento de esta, como software, gastos de
organizacin, estudios y gastos de prepuesta en marcha, patente de
inversin, nombre comercial, gastos preoperativos de instalacin, contratos
de servicios entre otros.
5.1.1 Costos Fijos

La inversin fija tangible o fsica son gastos que se reflejan en bienes
fcilmente identificables y son objetos reales.
Comprenden los elementos mostrados en el CUADRO N 5.1 Inversin
Fija Tangible a excepcin del terreno, durante la fase operativa del
proyecto van a incorporarse a los costos operativos bajo el concepto de
depreciacin.
105
CUADRO 5.1
INVERSION FIJA TANGIBLE
Rubro
Monto
US$
Maquinaria y Equipos.
Instalaciones y Montajes.
Equipo de Computo.
Mobiliario
Obras Civiles.
Costo del terreno 1,000m2
Improvistos.
46,094.37
1,000.00
1,420.00
528.50
74,000.00
43,000.00
11,999.45
Total de Tangibles
178,042.32
Maquinas y Equipos.
En el Cuadro N 5.2 se muestra los precios referenciales de las maquinas
y equipos que se usaran en la elaboracin del pescado salado y seco salado,
as como el costo de las pozas de recepcin del pescado.
CUADRO N 5.2
PRESUPUESTO DE EQUIPOS REQUERIDOS
ZONA
TOTAL
RECEPCION
EQUIPO
Balanza
Pozas
Carretillas
CANTIDAD
1
1
2
PRECIO
UNITARIO
500.00
2,500.00
25.00
MONTO
500.00
2,500.00
50.00
106
Compresoras
Estantes
Mesas
1
2
2
750.00
350.00
100.00
TROZADO y
CURADO
Mesas
Bombas de agua
Herramientas de corte
Tanques
Depsitos
Porta pescado
Transportadores
1
1
20
2
2
3
5
6,640.61
850.00
12.00
200.00
120.00
150.00
220.00
PROCESAMIENTO
Pozas tipo A
Pozas tipo B
Deposito para soluciones
Transportadores
6
8
2
2
850.00
650.00
150.00
200.00
SECADO
Secadora
Plataforma de secado
1
1
4,000.00
500.00
4,000.00
500.00
CONSERVACIN
Bombas para lavado
600.00
600.00
ENVASADO
Envasadora al vaco
Mesas
1
1
10,500.00
3,122.76
10,500.00
3,122.76
ENERGIA
Generador
Deposito de Agua
Deposito de combustible
1
1
1
1,500.00
100.00
150.00
1,500.00
100.00
150.00
Total.
750.00
700.00
200.00
6,640.61
850.00
240.00
400.00
240.00
450.00
1,100.00
5,100.00
5,200.00
300.00
400.00
46,094.37
5.1.2 Inversin fija Intangible.

En este rubro de inversiones se incluyen a todos los gastos que se realizan
en la fase preoperativa del proyecto que no sean fcil identificarlos como
inversin tangible. En el Cuadro N 5.2 se muestra la Inversiones
Intangibles.
107
CUADRO N 5.3
INVERSIONES INTANGIBLES
Rubro
Monto
US$
Estudios de Proyectos de ingeniera.

Gastos de Organizacin.
Gastos de entrenamiento del Personal.
Gestiones de Marca (INDECOPI).
Asistencia Tcnica.
Gastos de Puesta en marcha.
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
1,500.00
1,000.00
Total de Intangibles
7,500.00
CUADRO N 5.4
PRESUPUESTOS DE EQUIPOS DE CMPUTO
Descripcin
Computadora Pentium IV
Impresora
Total
Cantidad
02
01
Precio
Unitario
650
112
$
Monto
Total
1300
112
1412
CUADRO N 5.5
PRESUPUESTO DE OBRAS CIVILES
RUBRO
Costo por
MONTO
2
m o/y ml.
$
Cerco de 140ml.
65.714
9,200.00
2
Construccin de 540m
120.00
64,800.00
Total de obras civiles
74,000.00
108
CUADRO N 5.6
PRESUPUESTO DE MUEBLES DE OFICINA
Descripcin
Cantidad
Precio
Monto Total
Unitario
Escritorios
04
120.00
480.00
Sillas
04
35.00
140.00
Archivadores
01
125.00
125.00
Calculadora
01
25.00
25.00
Estante casilleros
02
175.00
350.00
tiles varios
01
100.00
100.00
Silln para oficina
01
450.00
450.00
Total
S/.1,670.00
CUADRO N 5.7
PRESUPUESTO DE IMPREVISTOS
RUBRO
Improvistos (10% de Inversin de

Tangibles)
Total de imprevistos
MONTO
$
119,994.54
11,999.45
5.2 CAPITAL DE TRABAJO

Esta inversin esta constituida por los recursos monetarios para el
funcionamiento normal del negocio, durante su fase operativa o su vida
til.
109
En su estimacin se contempla las facilidades para la compra de materiales,

fabricacin de productos y para la comercializacin de nuestros productos
en calidad de competitividad.
CUADRO N 5.8
PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO.
RUBROS
MONTOS
Capital de Trabajo 15% de la Inv. Tangible.
17,804.23
Improvistos 10% del Capital de trabajo
1,780.42
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO
19,584.65
5.3. CALENDARIO DE INVERSIONES.

El proyecto debe hacerse en base a un cronograma de ejecucin de obras,
para la terminacin de estas en las fechas sealadas.
La Inversin Total del Proyecto se muestra en Cuadro N 5.9
El Calendario de Inversiones se muestra en el Cronograma N 01
CUADRO N 5.9
INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO
INVERSION
Inversin Tangible
Inversin Intangible
Capital de trabajo
MONTO EN $
178,042.32
7,500.00
19,584.65
205,126.97
TOTAL DE
INVERSION
FUENTE: Elaboracin propia.
110
CRONOGRAMA N 01
CALENDARIZACIN DE INVERSIONES
Rubros
Mes 1
Mes 2
Mes 3
Mes 4
Mes 5
Mes 6
Mes 7
Mes 8
Mes 9
Gestin de Crdito.
Gestin de Organizacin.
Construccin de planta.
Compras de Equipo ( propios).
Compras de Mobiliario y equipos de Oficina (Propio)
Traslado de Equipo de Oficina.
Instalaciones para operar.
Publicidad.
Capacitacin de Personal.
Capital de Trabajo.
111
CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO
De acuerdo al monto de nuestro proyecto, los recursos de inversin provendrn

de recursos propios (accionistas) as como de terceros (Prestamos de Entidades
Financieras).
6. 1.FUENTES DE RECURSOS FINANCIEROS
6.1.1 Aportes de Capital y Estructuras.
Para llevar a cabo el proyecto es necesaria una inversin de $ 205,126.97
(Dlares Americanos) de los cuales el 27.232% es el aporte de los accionistas
(recursos propios) cuyo monto asciende a $, 55,860.61 y el 72.77% ser
financiado con
prstamos de las entidades
financieras por el orden de
$ 149,266.36(Dlares Americanos).
En el cuadro N 6.1 se muestra las fuentes de financiamiento y en el cuadro N
6.1 la estructura de financiamiento.
CUADRO N 6.1
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Descripcin
Aporte Propio
Prestamos
Inversin Total
Fuente:
Monto $
Participacin
55,860.61
27.23
149,266.36
72.77
205,126.97
100%
Elaboracin
Propia.
112
CUADRO N 6.2
ESTRUCTURA DE FIANANCIAMIENTO
Descripcin
Maquinaria y Equipo
Instalacin y Montajes.
Equipo de Computo
Mobiliario
Obras Civiles
Costo de Terreno
Improvistos
Total de Tangibles
Inversin Intangibles
Capital de trabajo
TOTAL
Participacin
Propio
14,828.31
0.00
1,420.00
528.20
0.00
0.00
11,999.45
28,775.96
7,500.00
19,584.65
55,860.61
27.23%
E. Financiera
31,266.06
1,000.00
0.00
0.00
74,000.00
43,000.00
0.00
149,266.36
149,266.36
72.77%
Total
46,094.37
1,000.00
1,420.00
528.50
74,000.00
43,000.00
11,999.45
178,042.32
7,500.00
19,584.65
205,126.97
100%
Elaboracin Propia
6.1.2 Fuentes de Crdito.

En la actualidad exciten diferentes entidades financieras que brindan el servicio
de prstamos a bajos intereses. Contamos con la lnea de crdito de las
siguientes entidades Financieras como son: Banco Interamericano de Desarrollo
(BDI), Corporacin Andina de Fomento (CAF), Corporacin Financiera de
Desarrollo (COFIDE) y otras.
6.3 Plan de Pago de Deuda.
El costo de prstamo se determina hallando el TIR Anual de flujos netos.
TIR =18 %
Costo de prestamos era entonces el 18%
En los cuadros siguientes se presentar las condiciones de crdito (CUADRO

N 6.3) el resumen del servicio de la deuda (CUADRO N 6.4).
113
CUADRO N 6.3
CONDICIONES DE CREDITO
Banca Privada
149,266.36
5 aos
18%
Trimestral
4.5%
Entidad Financiera
Monto de Pago
Plazo de Pago
Tasa de Inters
Forma de Pago
Inters Trimestral
Costo de Capital Promedio Ponderado

El costo de Capital Promedio Ponderado depende tanto de los aportes de
los accionistas como
el prstamo de terceros y adems del costo de
oportunidad de los accionistas como la tasa de inters del prstamo.

Para obtener el Costo de Capital se aplica la siguiente Formula:
Ko = Kd (1-t) (D/I) + Ka (P/I)
D= Monto de deuda.
P= Monto de Prstamo.
I= Inversin Total.
Kd = Tasa de Inters activa.
Ka = Costo de Oportunidad de los accionistas.
T = tasa de impuesto.
De esta manera el promedio ponderado asciende a 14.82%
Cuadro N 6.4
Fuente
Participacin
Tasa
Aporte Propio
30%
20%
Prstamo.
70%
18.00%
Impuesto
Costo de Capital Promedio Ponderado
Total
6.00%
30%
8.82%
14.82%
114
CUADRO N 6.4
SERVICIO DE LA DEUDA
Porcentaje de prstamo solicitado: 70%
Total del prstamo: 149,266.36
Tasa de inters anual : 18%
AO
0
1
TRIMESTRES
1
2
4
3
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
SALDO
149,266.32
149,266.32
149,266.32
149,266.32
149,266.32
139,937.175
130,608.03
121,278.885
111,949.74
102,620.595
93,291.45
83,962.305
74,633.16
65,304.015
55,974.87
46,645.725
37,316.58
27,987.435
18,658.29
9,329.145
AMORTIZACION
INTERES
0
0
0
0
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
9,329.145
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,217.97
5,877.36
5,457.55
5,037.73
4,617.92
4,198.11
3,778.36
3,358.5
2,938.68
2,518.86
2,099.05
1,679.24
1,259.43
839.62
419.81
149,266.32
INT/ANUAL
CUOTA
4,198.1
6,716.98
6,716.98
6,716.98
6,716.98
16,046.12
15,547.11
15,206.5
14,786.7
14,366.87
13,947.06
13,527.25
13,107.50
12,687.64
12,267.82
11,848.00
11,428.19
11,008.4
10,578.57
10,168.76
9,748.95
83,883.09
243,149.41
26,867.92
24,269.86
17,632.12
10,915.09
115
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS
7.1 INGRESOS.
7.1.1 Precios de Venta del Producto.
En el cuadro N 7.1 Precios de venta del Producto, se muestran la evolucin de
los precios de venta del producto, durante la vida til del proyecto; se esta
considerando un incremento anual del 2% sobre el precio de venta.
CUADRO N 7.1
PRECIOS DE VENTA DEL PRODUCTO (PROYECTADOS)
(US $)
AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Caballa PU/Kg.
1.375
1.405
1.430
1.459
1.462
1.491
Merluza PU/Kg.
1.800
1.836
1.872
1.910
1.948
1.987
Fuente: Elaboracin Propia
7.1.2 Presupuesto de Ingresos durante la vida til del Proyecto.

Productos principales.
Nuestros productos principales son:
Caballa Salada.
Merluza seco salada.
Las ventas por productos se muestran en el Cuadro N 7.2
116
CUADRO N 7.2
VENTAS DE PESCADO SALADO Y SECO SALADO DEL PROYECTO
PESCADO SALADO (CABALLA)
PESCADO SECO SALADO (MERLUZA)
AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Pescado/Ao
Salado
Seco salado
Total de Ventas
IGV 19%
Ventas S/IGV
PU/Kg.
Cantidad
Venta total
PU/Kg.
Cantidad
Venta Total
1.375
1.402
1.430
1.459
1.462
1.491
132,000
140,580
152,830
178,680
192,270
206,350
181,500.00
197,093.00
218,546.90
260,694.80
281,098.80
307,667.70
1.800
1.836
1.910
1.948
1.987
2.020
50,000
53,280
57,170
67,710
72,870
78,200
90,000.00
97,822.08
109,194.70
131,899.08
144,792.69
157,964.00
2011
281,098.80
144,792.69
425,891.49
67,999.49
357,892.00
2012
307,667.70
157,964.00
465,631.70
74,344.56
391,287.14
2007
181,500.00
90,000.00
271,500.00
43,348.74
228,151.26
CUADRO N 7.3
VENTAS PROBABLES ACUMULADAS
2008
2009
2010
197,093.00
218,546.90
260,694.80
97,822.08
109,194.70
131,899.08
294,915.08
327,741.60
392,593.88
47,087.28
52,328.50
62,683.06
247,827.80
275,413.10
329,910.82
117
7.2 GASTOS.
7.2.1 Personal Operativo.
CUADRO N 7.4
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO
Mano de
AOS
obra
2007
2008
2009
2010 2011
2012
Produccin.
M.O. Directa.
M.O. Indirecta. 69,331
Administrativo
.
15,377
Ventas.
35,857
8,464
Mano de Obra
Anual
69,331
69,331
69,331
69,331
69,331
15,377
15,377
15,377
15,377
15,377
35,857
35,857
35,857
35,857
35,857
8,464
8,464
8,464
8,464
8,464
129,029 129,029 129,029 129,029 129,02

.
9
129,029
CUADRO N 7.5
CALCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA
Mano De Obra
Directa
Mano de O.
Calificada
Tcnicos.
Mano de O. No
Calificada.
Operarios
Cantidad Mensual
$
2
600.00
Anual
$
6,000.00
30
5,400.00 54,000.00
Total de Mano de Obra Directa

60,000.00
118
CUADRO N 7.6
CALCULO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Mano De Obra Indirecta
Cantidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Almacn
Guardin
1
1
2
Mensual
$
500.00
300.00
290.00
Total de Mano de Obra Indirecta
Anual
$
5,000.00
3,000.00
2,900.00
10,900.00
CUADRO N 7.7
CALCULO DE M.O. VENTAS.
Mano De Obra Ventas
Cantidad
Jefe de Ventas.
Asistente
1
1
Mensual
$
400.00
200.00
Anual
$
4,000.00
2,000.00
6,000.00
Total de Mano de Obra Ventas
119
CUADRO N 7.7
PREUPUESTO DE BENEFICIOS SOCIALES
Beneficios
Sociales
Total de M.O.
Directa.
Seguro Social
Imp. De Solidaridad.
Compensacin (CTS).
Gratificacin.
Vacaciones
Total de M.O.
Indirecta
Seguro Social
Compensacin (CTS).
Gratificacin.
Vacaciones
Total de ventas del

Mes
Seguro Social
Compensacin (CTS).
Gratificacin.
Vacaciones
Total de Beneficios
2007
2008
2009
2010
2011
2012
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
4,950.0
445.5
85.64
4,950.0
9,900.0
4,950.0
20,331.1
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
1,090.0
98.10
18.85
1,090
2180
1090
4,476.95
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
600.00
54.00
10.38
600.00
1,200.00
600.00
2,464.38
27,271.98
27,271.98
27,271.98
27,271.98 27,271.98
27,271.98
120
CUADRO N 7.8 COSTO DE MATERIA PRIMA (En US $)

Especie
Unidad
Precio
TM.
TOTAL
Caballa
Kg.
0.232
200
46,400.00
Merluza
Kg.
0.232
120
27,840.00
Costo total de materia Prima
74,240.00
CUADRO N 7.9
COSTO DE INSUMOS (En US $)
Rubro
Unidad
Precio
Requerimiento TOTAL/AO
Sal (conservadora)
caja
0.038
30,720
1,167.36
Sal (Otros)
saco
3.2
2,700
8,640.00
Bolsa (1lb.)
ciento
4.65
272
1,264.80
Bolsa de (50Kg.)
millar
300
3.84
1,152.00
Costo total de Insumos
12,224.16
CUADRO N 7.10
COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS (En US $)
Rubro
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Materia Prima
Insumos
74,240
12,224
81,200
13,360
89,320
14,496
96,744
15,843
105,096
17,317
115,768
18,927
Total
86,464
94,560
103,816
112,587
122,413
134,695
121
7.2.2 Presupuesto de depreciaciones.

CUADRO N 7.11
PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES
Rubro
Maquinaria y Equi.
Instalaciones y
Montajes.
Equipo de Computo.
Mobiliario
Obras Civiles.
Costo del terreno
Improvistos.
Inversin Intangible
Capital de trabajo
Total de
Inversin
Valor
venta
IGV
Precio
Total
38,735.00
840.33
7,329.37
159.66
46,094.37
1,000.00
1,193.27
444.11
62,184.87
36,134.45
11,999.45
6,302.52
19,584.65
226.72
84.38
11,815.12
6,865.54
0
1,197.48
0
1,420.00
528.50
74,000.00
43,000.00
11,999.45
7,500.00
19,584.65
177,418.6
27,678.27
205,096.92
Tasa
Depr.
AO
2009
2010
2007
2008
5.00
10.00
2,304.71
100.00
2,304.71
100.00
2,304.71
100.00
10.0
5.00
5.00
5.00
0.00
10.00
0.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
9,173.13
9,173.13
9,173.13
2,304.71
100.00
2011
2012
Total Valor
Depreci. Residual
2,304.71
100.00
2,304.71
100.00
13,828.26
600.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
142.00
26.42
3,700.00
2,150.00
0.00
750.00
0.00
852.00
158.56
22,200.00
12,900.00
0.00
4,500.00
0.00
9,173.13
9,173.13
9,173.13
55,038.82
24,906.74
240.33
341.27
285.56
39,984.87
23,234.45
11,999.45
1,802.52
19,584.65
0.00
122,379.84
122
7.2.3 Presupuesto de Costos Indirectos
CUADRO N 7.11
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS
Rubros
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Materiales Indirectos.
Mano de Obra Indirecta
Costos generales de
Fabrica.
Gastos
Depreciacin
Comunicacin
Seguros
2,000.00
15,377.00
1,700.00
2,300.00
15,377.00
1,700.00
2,650.00
15,377.00
1,700.00
3,059.00
15,377.00
1,700.00
9,173.13
500.00
10,000.00
9,173.13
500.00
10,000.00
9,173.13
500.00
10,000.00
9,173.13
500.00
10,000.00
9,173.13
500.00
10,000.00
9,173.13
500.00
10,000.00
Total de Costos Indirectos
38,750.13
39,050.13
39,100.13
39,809.13
40,287.13
40,848.13
3,537.00
15,377.00
1,700.00
4,098.00
15,377.00
1,700.00
123
CUADRO N 7.12
CALCULO DE MATERIALES INDIRECTOS
Rubros
Lubricantes
Repuestos
Total
2007
1,000.00
1,000.00
2,000.00
2008
1,100.00
1,200.00
2,300.00
2009
1,210.00
1,440.00
2,650.00
2010
1,331.00
1,728.00
3,059.00
2011
1,464.00
2,073.00
3,537.00
2012
1,610.00
2,488.00
4,098.00
2011
1,000.00
700.00
1,700.00
2012
1,000.00
700.00
1,700.00
CUADRO N 7.13
CALCULO DE COSTOS GENERALES DE FBRICA
Rubro
Electricidad
Agua para el Proceso
Total
2007
1,000.00
700.00
1,700.00
2008
1,000.00
700.00
1,700.00
2009
1,000.00
700.00
1,700.00
2010
1,000.00
700.00
1,700.00
124
7.2.4 Presupuesto de Costos de Venta.
CUADRO N 7.14 PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA

Rubro
Publicidad y promocin
Telefona.
Atencin al cliente
Total
2007
1,000.00
1,000.00
1,000.00
3,000.00
2008
1,000.00
1,000.00
1,000.00
2009
1,000.00
1,000.00
1,000.00
2010
1,000.00
1,000.00
1,000.00
2011
1,000.00
1,000.00
1,000.00
2012
1,000.00
1,000.00
1,000.00
3,000.00
3,000.00
3,000.00
3,000.00
3,000.00
2010
2011
2012
7.2.5 Presupuesto de Gastos Administrativos.

CUADRO N 7.15 DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Rubro
2007
2008
2009
Sueldos
Gastos de oficina
Mantenimiento y limpieza
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
33,857.42
1,000.00
1,000.00
TOTAL
35,857.42
35,857.42
35,857.42
35,857.42
35,857.42
35,857.42
125
CUADRO N 7.16
CALCULO DE SUELDO DE ADMINISTRATIVOS
Administrativo
Gerente
Asistentes
Contador
Total
Cantidad
1
2
1
Mensual
$
1,200.00
600.00
600.00
Anual
$
12,000.00
6,000.00
6,000.00
24,000.00
126
CUADRO N 7.17
CALCULO DE BENEFICIOS SOCIALES ADMINISTRATIVOS
Seguro: 9% IS: 1.73%
Administrativos
Total Mensual
Seguro Social
Compensacin (CTS).
Gratificacin.
Vacaciones
2007
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
Total
9,857.42
2008
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
9,857.42
2009
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
9,857.42
2010
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
9,857.42
2011
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
9,857.42
2012
2,400.00
216.00
41.52
2,400.00
4,800.00
2,400.00
9,857.42
127
7.2.6 Presupuesto de Gastos Financieros.

CUADRO N 7.18
CALCULO DE GASTOS FINANCIEROS
Rubro
2007
2008
2009
2010
Intereses
26,867.92
24,269.86
17,632.12
10,915.09
Total
26,867.92
24,269.86
17,632.12
10,915.09
2011
4,198.10
4,198.10
2012
0.00
0.00
7.2.7 Presupuesto de Compras

CUADRO N 7.19 CALCULO DE COMPRAS
Rubro
Materiales Directos
Movilidad
2007
86,464.00
1,000.00
2008
94,560.00
1,100.00
2009
2010
2011
2012
103,816.00
1,210.00
112,587.00
1,331.00
122,413.00
1,464.00
134,695.00
1,610.00
Total de Compras I/IGV
87,464.00
95,660.00
105,026.00
113,918.00
123,877.00
136,305.00
IGV 19%
Total de Compras sin IGV
13,984.64
73,499.16
15,273.45
80,386.55
16,768.85
88,257.14
18,188.58
95,729.42
19,778.69
104,098.31
21,762.29
114,542.01
128
7.3. ESTADOS FINANCIEROS.

El cuadro N 7.20 de Estado de Perdidas y Ganancias nos permite estimar
la utilidad neta por periodos.
El Cuadro N 7.21Flujo de Caja Econmico se muestra el movimiento
temporal de los ingresos y egresos de efectivo que genera el proyecto
durante su horizonte de planeamiento. As mismo nos indica la generacin
neta de recursos monetarios por parte del negocio, el mismo que se utiliza
para estimar la rentabilidad del proyecto.
El Cuadro N 7.22 Costos Fijos y Costos Variables se muestran los montos
y la clasificacin de los costos fijos y costos variables los cuales son
necesarios para determinar el punto de equilibrio del proyecto.
129
CUADRO N 7.20
ESTADO DE PREDIDAS Y GANACIAS
Rubros
1
(+)Ventas
(-)Costos de Ventas
(-) Depreciacin
228,151.26
181,580.16
9,173.13
247,151.26
188,771.68
9,173.13
275,413.10
196,688.27
9,173.13
329,910.82
204,869.55
9,173.13
357,892.00
213,716.44
9,173.13
391,287.14
224,711.14
9,173.13
Utilidad Bruta
37,397.97
49,206.45
69,551.70
115,868.34
134,972.43
157,402.87
(-)Gastos Administrativos
(-)Gastos de Venta
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
35,857.42
8,864.00
Utilidad de Operacin
(7,323.45)
4,485.03
24,830.28
71,146.92
90,251.01
112,681.45
(-)Gastos Financieros
26,867.92
(34,191.37)
24,269.86
(19,784.83)
17,632.12
7,198.16
10,915.09
60,231.83
4,198.10
86,052.91
0.00
112,681.45
10,257.41
5,935.45
2,159.44
18,069.54
25,815.87
33,804.43
(44,448.78) (25,720.28)
5,038.72
42,162.28
60,237.03
78,877.01
Utilidad Antes de los Impuestos

(-) Impuesto a la renta 30%
Utilidad Neta
130
CUADRO N 7.21
FLUJO DE CAJA
Rubro
0
Ingresos
Inversin
Egresos
Costo de Produccin.
Gastos Administrativos.
Gastos Ventas.
Impuestos
Total de Egresos
Flujo de Caja Econmico.
Factor de actualizacin
Flujo de Caja Actualizado
Flujo de Caja Actual. Acumulad
Flujo de Caja Descontado
Costo de Capital
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio/Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Periodo de Recuperacin (PR)
271,500.00
2
294,915.08
AOS
3
327,741.60
392,593.88
425,891.49
465,631.70
213,456.62
35,857.42
8,464.00
2,159.44
259,937.48
67,804.12
0.58
39,326.38
110,292.16
(94,830.81)
223,458.13
35,857.42
8,464.00
18,069.54
285,849.09
106,749.79
0.48
51,239.89
161,536.05
(43,590.92)
233,495.13
35,857.42
8,464.00
25,815.87
303,632.42
122,259.07
0.40
48,903.62
210,439.67
5,312.7
246,483.43
35,857.42
8,464.00
33,804.43
324,609.28
141,022.42
0.33
46,537.39
256,977.06
51,850.09
(205,126.97)
(205,126.97)
1.000
(205,126.97)
(205,126.97)
195,564.80
35,857.42
8,464.00
(10,257.41)
229,628.81
41,871.19
0.83
34,753.08
34,753.08
(170,373.89)
204,041.13
35,857.42
8,464.00
(5,935.45)
242,427.00
52,487.98
0.69
36,216.70
70,969.78
(134,157.19)
20%
256,977.06
51,850.09
1.25
27.5%
4.9
131
CUADRO N 7.22
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Flujo de Caja Econmico
(+) Financiamiento.
(-) Intereses
(-) Amortizacin
Flujo de Caja Financiero

Factor de actualizacin
Flujo de Caja Actualizado
Flujo de Caja Actual. Acumulad
Flujo de Caja Descontado
Costo de Oportunidad
Valor Actual (VA)
Beneficio/Costo
(205,126.97)
149,266.00
(55,860.97)
1.000
(55,860.97)
(55,860.97)
41,871.19
52,487.98
67,804.12
106,749.79
122,259.07
141,022.42
26,867.92
0.00
15,003.27
0.87
13,052.84
13,052.84
(42,808.13)
24,269.86
37,316.58
(9098.46)
0.76
6,914.82
6,138.02
17,632.12
37,316.58
12,855.42
0.66
8,484.57
14,622.59
(41,238.38)
10,915.01
37,316.58
58,518.20
0.58
33,940.55
48,563.14
(7.297.83)
4,198.10
37,316.58
80,744.39
0.50
40,372.20
88,935.34
33,074.37
0.00
0.00
141,022.42
0.44
62,049.86
150,985.20
95,124.23
(49,722.95)
14.82%
150,985.20
95,124.23
2.70
41.51%
4.18
132
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mnimo de ventas
que la empresa debe realizar para no perder, ni ganar.
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y
los gastos, al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y al bajar se
produce prdida.
Ya se ha visto que el punto de equilibrio es la interseccin de las ventas
totales con los costos totales, para esto en nuestro proyecto requiere un
mnimo de ventas para poder cubrir sus ingresos y sus gastos y no reportan
ni prdida ni ganancia.
En el CUADRO N 7.24 PUNTO E EQUILIBRIO se muestra el punto de
equilibrio para cada ao de operacin del proyecto.
En el cuadro N 7.2 4 el proyecto opera con resultados favorab
133
CUADRO N 7.24
PUNTO DE EQUILIBRIO
Rubro/Ao
INGRESOS
Cantidad a producir (Kg.)
Costo promedio/Kg. (S.IGV)
TOTAL DE INGRESOS
COSTOS FIJOS
Personal Administrativo
Servicios
Depreciacin
TOTAL DE COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
Costo de Materiales.
Personal Tcnico
Gastos de Comer. Y Ventas.
Gastos Financieros
TOTAL DE COSTOS VARIABLES
COSTOS TOTALES
Costos Medios/Kg.
2007
2008
2009
2010
2011
2012
182,000
1.5875
288,925.00
197,750
1.619
313,681.25
210,000
1.670
350,700.00
246,390
1.7035
419,725.36
265,140
1.7245
457,233.93
284,550
1.755
499,385.25
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
35,857.00
1,428.57
9,173.13
46,458.70
46,458.70
46,458.70
46,458.70
46,458.70
46,458.70
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
195,219.75
199,677.15
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
201,111.68
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
201,268.52
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
204,050.75
75,179.83
84,708.00
8,464.00
26,867.92
210,645.10
241,678.45
1.328
246,135.85
1.245
247,570.38
1.178
247,727.22
1.005
250,509.45
0.96
257,103.80
0.903
65,303
109,057.00
31.10%
52,362
89,200.00
21.35%
48,716
84,012.00
18.32%
45,799
80,378.00
16.10%
PUNTO DE EQUILIBRIO
Unidad Fsica (Kg.)
Unidad Monetaria (US $)
En Porcentaje (%)
90,325
143,391.00
49.62%
79,052
127,985.40
39.97%
134
CAPITULO VII
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
8.1 EVALUACIN ECONOMICA.

Los ndices Econmicos de Rentabilidad del Proyecto, se muestran en
el Cuadro N 8.1 de Evaluacin Econmica.
CUADRO N 8.1
EVALUACIN ECONOMICA
Costo de Capital
Valor Actual (VA)
Beneficio/Costo
20%
256,977.06
51,850.09
1.25
27.5%
4.9
8.1.1 Valor Actual Neto (VAN).

El VAN (20%) = $ 51850.09 Indica que el proyecto es aceptable. El mismo
que genera resultados netos de $ 256,977.06, con lo que se recupera la
inversin de $205,126.97.
Adems de obtiene una ganancia neta de $ 51,850.09
a valores del
periodo cero (presente).
8.1.2 Tasa Interna de Retorno (TIR).

TIR = 27.5 >20%
Lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de
Capital de los accionistas por lo que el Proyecto es viable.
8.1.3 Relacin Beneficio Costo (B/C).

B/C = 1.25 >1.00
Lo cual indica que el proyecto es econmicamente rentable.
135
8.1.4 Periodo de Retorno (PRC).

El periodo de recuperacin del capital se entre el cuarto y quinto Ao de
operacin del Proyecto.
8.2 EVALUACIN FINANCIERA.

Los ndices Financieros de Rentabilidad del Proyecto, se muestran en
el Cuadro N 8.2 de Evaluacin Financiera.
CUADRO N 8.2
EVALUACIN FINANCIERA
Costo de Oportunidad
Valor Actual (VA)
Beneficio/Costo
14.82%
150,985.20
95,124.23
2.70
41.51%
4.18
8.2.1 Valor Actual Neto Financiero (VANF).

El VANF (14.82%) = $ 95,124.23
Indica que el Proyecto es financieramente aceptable.
8.2.2 Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF).

TIRF= 41.51 > 14.82
Lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de
Oportunidad de los accionistas por lo que el Proyecto es viable.
8.2.3 Relacin Beneficio Costo (B/C).

B/C = 2.70 > 1.00
Lo cual indica que el proyecto es econmicamente rentable.
136
8.2.4 Periodo de Retorno (PRC).

El periodo de recuperacin del capital se entre el cuarto y quinto Ao de
operacin del Proyecto.
8.3 ANALISIS DE SENSIBILIDAD

En el Cuadro N 8.3 Anlisis de Sensibilidad Econmica, se muestra la
sensibilidad del Proyecto en Funcin al Costo de Capital. Se tiene que para
un COK = (27.5%) se tiene un VAN = 0.00,con una exigencia por encima
de esta tasa el proyecto deja de ser rentable, mientras que para nuestro caso
con COK ( 20%) el VAN del Proyecto es de $51,850.09 con lo cual
tenemos que el proyecto es rentable y es sensible a la variacin del Costo
de Capital.
137
CUADRO N 9.3
ANALISIS DE SENSIBILIDAD ECNOMICO
FLUJO NETO DE FONDOS ECONMICOS
(205,126.97)
41,871.19
52,487.98
67,804.12
COK
VAN
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
27.50%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
50.00%
327,067.00
227,453.00
153,812.00
92,238.00
31,648.00
15,029.00
0.00
(14,473.00)
(36,670.00)
(56,129.00)
(70,378.00)
(86,302.00)
106,749.79
122,259.07
141,022.42
138
ANALISIS DE SENSIBILIDAD COSTO DE CAPITAL
350,000.00
COK VS. VAN
0.00%
300,000.00
250,000.00
5.00%
200,000.00
150,000.00
10.00%
COK
100,000.00
15.00%
50,000.00
20.00%
0.000
25.00%
27.50%
35.00%
50,000.00
30.00%
40.00%
45.00%
50.00%
100,000.00
VAN
139
CONCLUSIONES
De acuerdo con la Evaluacin Econmica, Financiera se obtiene las

siguientes conclusiones:
1. .- El VAN (20%) = $ 51850.09 Indica que el proyecto es aceptable.
El mismo que genera resultados netos de $ 256,977.06, con lo que
se recupera la inversin de $205,126.97.
Adems de obtiene una ganancia neta de $ 51,850.09
a valores del
periodo cero (presente). TIR = 27.5 >20% lo cual indica que el

rendimiento del proyecto es mayor al costo de Capital de los accionistas
por lo que el Proyecto es viable. B/C = 1.25 >1.00 lo cual indica que el
proyecto es econmicamente rentable. El periodo de recuperacin del
capital se entre el cuarto y quinto Ao de operacin del Proyecto.
2. Para este Proyecto se consider el Impuesto a la Renta del 30%.
3. La capacidad Instalada en Kilogramo/Ao ser de 300,000 Kg./ao.
4. En la primera etapa del proyecto que tiene un horizonte de 6 aos,
se buscar los mecanismos para la exportacin de nuestros
productos.
5. Nuestro proyecto se desarrollar en el distrito de Comandante
Noel en la Provincia de Casma, Regin Ancash, su mbito de
negocio estar centrado en las zonas andinas y en convenios con las
entidades gubernamentales.
6. La demanda del proyecto ser del 60% de la Demanda Insatisfecha
Nacional, como muestra el Cuadro N 4.10.
140
7. Para la ubicacin de la Planta de produccin de Pescado salado y

seco salado se consider los siguientes aspectos:
Cercana de Materias Prima.
Nicho econmico prximo a la Planta de Produccin.
Requerimientos de infraestructura industrial como son los
caminos, energa elctrica, agua, as como la mano de obra.
8. La planta de Produccin respetar las normas de control del medio
ambiente, para lo cual se estudia la posibilidad de que los residuos
que se den en el proceso productivo, sean aprovechados y no
contaminen el ambiente.
141
RECOMENDACIONES
1. El presente proyecto esta diseado para que la planta de produccin
elabore dos tipos de productos, el pescado salado y el seco salado,
estas deben estar ptimas en calidad para la competencia en el
mercado nacional.
2. La inversin inicial ser de $ 205,126.97.
3. La participacin de accionariado ser en el orden del 30% con un
financiamiento del 70% de la inversin total del Proyecto.
4. Para poder participar en el mercado
de salados, una de las
principales recomendaciones es que se debe realizar el control de

calidad en todas las secciones del proceso, esto es absolutamente
necesaria, tanto pera el mercado nacional como para el exterior.
5. El proyecto deber ser ajustado al cabo de su vida til, por las
evoluciones tecnolgicas as como los cambios climticos de
nuestro planeta.
6. Este proyecto estar enmarcado dentro de las leyes nacionales.
7. Se hace indispensable la utilizacin de las Normas de Seguridad e
Higiene Industrial, es por eso que se ha dado nfasis en este tema y
recomendara se tome en cuenta como uno de los aspectos
principales dentro de la produccin. Aplicar el Sistema de HCCP
as como el Control total de Perdidas.
8. La rentabilidad del Proyecto nos indica que este es viable, por tanto
se recomienda
ejecutarse previo estudio de
Factibilidad que
garantice su implementacin.
142
BIBLIOGRAFIA.
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Mtodos. UNT
ing. Rojas.
1,985
MATEMATICA FINANCIERA.
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Lima 2000.
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Primera Edicin; Trujillo 1996.
FORMULACIN DE PROYECTOS DE INVERSIN;
SNCHEZ YGREDA, Luis
Primera Edicin; Lima 1997.
144
EXPORTACION DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS SEGN UTILIZACION
(Miles de TMB)
VARIACION
2006
12.4
36.5
194.4
179.7
288.8
60.7
Curado
1.7
1.3
-76.4
Con.Hum.Dir.
211.7
RUBRO
2005
Enlatado
Congelado
Con.Hum.Ind.
2,280.3
349.5
65.1
1,622.2
- 28.9
Periodo: Enero - Diciembre

Fuente: Ministerio de la Produccin.
Fecha: 30.01.07
145
VENTA INTERNA DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS SEGN UTILIZACION
(Miles de TMB)
RUBRO
2005
2006
VARIACION
Enlatado
46.0
54.8
19.1
Congelado
54.8
25.5
-53.5
Curado
14.5
17.3
19.3
323.3
378.9
17.2
438.6
476.5
8.6
127.0
73.1
-42.4
Fresco
Con.Hum.Dir.
Con.Hum.Ind.
Periodo: Enero - Diciembre.

Fuente: Ministerio de la Produccin.
Fecha: 31.01.07
146
PRODUCCION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICO

SEGN SU UTILIZACIN
Periodo: Enero - Diciembre
RUBROS
Enlatado
Congelado
Curado
Con.Hum.Dir.
(Miles de TMB)
2002
2003
2004
2005
35.3
82.8
25.3
91.6
99.8
22.7
45.0
131.0
23.1
55.5
145.6
22.1
143.4
214.1
212.7
223.2
2006
106.5
217.6
22.9
347.0
Harina
Aceite
1,839.2
188.9
1,224.4
206.2
1,939.9
343.4
1,930.7
290.4
1,340.5
274.5
Con.Hum. Ind.
2,048.1
1,430.6
2 ,283.3
2,221.1
1,615.0
TOTAL
2,171.5
1,644.7
2,496.0
2,444.3
1,962.0
147
DESEMBARQUE DE ESPECIES MARINAS SEGN SU UTILIZACION

PERIODO: (Enero diciembre)
(Miles de TMB)
AOS
ENLATADO
2002
60.18
CONGELADO
HARINA
48.5
324.5
8,082.0
184.9
49.0
348.2
5.335.6
371.2
8,591.0
168.8
2004
84.9
284.1
2005
89.4
322.4
231.9
FRESCO
184.5
2003
2006
CURADO
456.0
52.6
48.1
311.7
8,628.4
50.9
372.2
5,883.6

Fecha: 30.01.07
148
PRODUCCION Y TASA DE CRECIMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS

Ao 2001 - 2006
Miles de TMB
AOS
TASA
2001
21.6
0.00
2002
17.2
- 20.37
2003
22.7
5.09
2004
23.1
6.94
2005
22.1
2.31
2006
22.9
6.01
Fuente: Ministerio de la produccin

20.01.07
149
EXPORTACION FOB DE PRODUCTOS PESQUEROS

(MILLONES DE US. $ )
Ultimos doce meses
RUBROS
PRODUCTOS
TRADICIONALES
Harina
Aceite
( Miles de TMB )
2005
2006
Variac.%
06 / 05
1,295.13
1,311.66
1.28
1,148.06
147.07
1,127.36
184.30
-1.80
25.3
437.87
32.18
69.36
321.198
47.32
120.05
20.28
44.62
1,749.53
7.52
331.27
PRODUCTOS NO
TRADICIONALES
Enlatado
Congelado
Curado
31.52
267.03
32.72
1,626.40
TOTAL
Fuente: Ministerio de la Produccin .
Fecha 30.01.07
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160

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INDICE

Aspectos Generales de la Investigacin

2.4.4 Proyeccin de la Oferta.

Definicin del Producto en base a las caractersticas de Produccin.

Fuentes de Recursos Financieros.

Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una

Planta de Produccin de Pescado Salado y Seco Salado.

El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada de los

cuaresma. Tambin por la falta de otros mecanismos para la

conservacin de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado

El proyecto dentro de la corriente de Proteccin y Preservacin del medio

1. ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIN

una oportunidad de crear una

empresa productora de pescado salado y seco salado, demostrando su

1.1.2 Formulacin del Problema.

Es factible tcnica, econmica y financieramente la instalacin de una

1.1.3 Sistematizacin del Problema

que permitan asegurar que el producto pueda ser

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.2.1 Objetivo General

1.2.2. Objetivos Especficos

1.3 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Teniendo como base las mejoras tecnolgicas en la produccin de pescado,

gubernamentales, (para la distribucin en zonas del interior de nuestro pas

1.4 MARCO DE REFERENCIA

aquellas ramas de la produccin que obtienen sus materias primas de la

1.4.2 Marco Conceptual.

Curado.- Proceso de conservacin de un recurso hidrobiolgico

Comercializacin.- En marketing, planificacin y control de los

rentables. Para el responsable de este proceso, la comercializacin

Oferta.-. 1. Precio por el que una persona est dispuesta a vender y

Demanda.-. Cantidad de un bien o servicio que los sujetos

Oferta y Demanda. Oferta es el precio mximo pedido por el

Finanzas.- Gestin para proporcionar medios de pago. Las

Presupuesto,- Plan de accin expresado en cifras para un periodo

Estudio de Mercado. Tiene por objeto determinar, con un buen

Estudio Tcnico Tiene como finalidad definir la posibilidad de

Estudio Organizacional.-. Su fin es definir las necesidades del

perfil del grupo empresarial y de personal que el negocio exige, las

Estudio Financiero,- Se determinaran las necesidades de recursos

Evaluacin Econmica. Tiene como objeto central determinar las

Pescado Curados.-Este trmino engloba diferentes procesos:

elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios,

En el aspecto marino se encuentran gran variedad de recursos

prcticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos pesqueros, la

pescado salado y seco salado,

demandadas por Comercializadoras Nacionales que exportan bsicamente

comercializacin y exportacin las cuales permitirn la planeacin y

la implementacin de procesos y normas adecuadas sobre directrices

demanda dentro del mercado nacional as como para la exportacin, dentro

econmica y ambiental y de alta competitividad aprovechando las

un producto de excelente calidad y de gran aceptacin por las

cualidades que ofrece el producto como son su textura, y delicioso sabor

informacin y estudios e investigaciones disponibles en la Regin sobre el

recursos/tecnologa/liquidez econmica y beneficiarios, sino tambin una

2.1.3 Anlisis del sector

Una zona martima de aguas fras y ricas en plancton, cuyo anchura

Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos

De esta forma, en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de

Las perspectivas de la industria pesquera peruana son sumamente

En el 2004 se desembarcaron 9, 3 millones de toneladas de pescado, un

produccin se mantuvo en un 9.4millones de toneladas, en el 2006 se

CUADRO N 2.1 VARIACION PORCENTUAL DEL PBI

PIB TOTAL Y PESQUERO