LOS AROMAS DEL VINO

AROMAS FRUTALES
CTRICOS
Limn: El aroma a limn va unido a la sensacin de acidez, la base son el cido
ctrico y los aldehdos citroneol y citral. Este aroma al igual que el resto de la
gama de los ctricos se encuentra en algunos vinos blancos secos, sobre todo, en
los de clima fro, concretamente en los de la variedad riesling. El limn confitado
se encuentra en buen nmero de vinos dulces naturales, aparece en los
sauvignon franceses, australianos, de California y Nueva Zelanda, es un aroma
que aporta frescura. Tambin aparece en los champanes sin aada y se encarga
de equilibrar la miel y frutas exticas en los sauternes.
Naranja: Similar al limn con notas ms sutiles y dulces que el limn que resulta
ms cido y amargo, la mandarina puede llegar aparecer en delicados vinos de
moscatel. El aroma a naranja es producido por diversos compuestos (octanal,
nonanal y decanal), es raro en vinos tintos, pero se encuentra en vinos blancos
que se elaboran con semilln cuando estn botritizadas, sale en vinos licorosos y
es un constante en los sauternes, tokaji, trokenbeerenauslese y licorosos
australianos.
Pomelo: Ms amargo que el limn pero menos cido, su aroma se debe a una
molcula presente en su aceite esencial que se extrae tanto de la piel (flavelo)
como del jugo y que se llama nootkatona, sin embargo, el perfume a pomelo
incluye siempre un ligero rastro de azufre ms evidente cuando se rasca la piel,
por el compuesto para-menteno-1-tiol-8. Nos lo podemos encontrar en algunos
sauternes, tokajis, riesling, gewurztraminer, en champagnes y vinos de California,
Nueva Zelanda y vinos austriacos.
Lima: Similar al limn pero con notas especiadas que le faltan al limn, la lima
resulta mas cortante y seca cuando est verde, evolucionando hacia notas dulces
en su madurez que raramente se detectan en el limn.
FRUTAS EXTICAS
Pia: cuando se habla de frutas tropicales se habla, sobre todo, de la pia el
butanoate de etilo y el butirato de isoamilo son las molculas responsables de este
aroma. Se suele encontrar en vinos jvenes para luego desaparecer con el
tiempo, es tambin un aroma principal en los blancos licorosos afectados por el
hongo botrytis cinerea, se destaca en los vinos elaborados con la variedad
semillon. En la Alsacia se deja dominar por el litchi en la gewurztraminer y aparece
de forma ms marcada en lagunas vendimias tardas en algunos riesling
combinndose con notas de ctricos.

Sauternes, Jurancon, gewurztraminer y tokay-pinot gris en Francia, licorosos

austriacos, hngaros y australianos son algunos vinos que albergan este aroma.
Pltano: El aroma a pltano canario maduro resulta el ms fino y aromtico de
todos los pltanos. Es un olor caracterstico en muchos vinos, en vinos tintos
nuevos como el beaujolais noveau (sale en noviembre y huele intensamente a
frambuesas y pltanos) o en vinos tintos de maceracin carbnica de lava y del
Ampurdan. El aroma es producido por el acetato de isoamilo, tambin aparecen
notas de caramelo ingls y de laca de uas pues el acetato de isoamilo deriva
directamente de los alcoholes amlico e isoamlico cuyo olor est cercano al
disolvente de laca de uas.
El aroma a pltano es un aroma que se origina a raz de la fermentacin, por eso
es considerado un aroma secundario, las fermentaciones a baja temperatura
favorecen su aparicin. Las levaduras son las encargadas de transformar los
alcoholes amlico e isoamlico en acetato de isoamilo. Las variedades que se
suele desarrollar son la gamay, tempranillo, merlot, garnacha y syrah y las
variedades blancas como la chardonnay y chenin blanc tambin pueden
desarrollar este aroma.
Litchi: el litchi se percibe en vinos maduros, su matiz se aproxima al higo fresco
con notas de la gama terpnica (flores y uva fresca).
Se encuentra en gewurztraminer alsacianos en unin del litchi con la rosa. En
aadas clidas permanece ms la fruta y al contrario en aadas ms suaves se
resaltan las notas ms florales. Lo encontramos en gewurztraminer, en tokays de
pinot gris y en licorosos austriacos
Meln: Sale sobre todo en chardonnay australianos, en licorosos austriacos
elaborados con las variedad welschriesling, Bouvier y, a veces, en la chardonnay.
Es un aroma a meln maduro del tipo Cantaloup. Tambin se nos muestra en
algunos tokaji hngaros.