Determinacin de vitamina C

De los resultados expresados en la

Tabla podemos observar que
los
pretratamientos utilizados de escaldado
por inmersin y vapor causan una
disminucin notoria en el contenido de
vitamina C del producto fresco, variando
desde un 175.93 mg/100g inicial hasta
42.53 mg/100g usando inmersin y
congelacin lenta, y 58.67 mg/100g en el
caso de escaldado por vapor y
congelacin lenta, en el caso del
aguaymanto liofilizado sin pretratamiento
se alcanz un 85.07 mg/100g,
significando una prdida de 48.35%
Los
resultados indican que ambos
pretratamientos: escaldado por inmersin
y por vapor, disminuyen el contenido de
la vitamina C, el escaldado por inmersin
es el que tiene efecto ms significativo
sobre su descomposicin con una
reduccin del 75.8% de lo que tuvo la
muestra fresca inicial (175.4 mg/100 g
ms) llegando a 42.53 mg/100g m.s. para
una velocidad de congelacin lenta y
60.13 mg/100 g ms, para el caso de la
congealcin rpida. Estos resultados
ratifican la sensibilidad de la vitamina C
frente a tratamientos trmicos, por tanto,
se debe tener en cuenta esta condicin en
el caso de procesamiento de alimentos,
especialmente en frutas, dado que se
estara disminuyendo significativamente
su valor nutricional.
Corts et al. (2015) Analizaron
aguaymanto liofilizado procedente de la
ciudad Boyac-Colombia a una altitud de
5490 msnm, sin ningn pretratamiento
con una humedad inicial de 82.43%, la
muestra se llev a -70 durante 3 das, el
fruto se llev al timbal de deshidratacin
del liofilizador y se mantuvo all durante

36 horas, teniendo como referente la

concentracin de cido ascrbico en el
fruto fresco, cuyo promedio era 118.1
mg/100 g ms, para determinar si exista
alguna variacin o alteracin del alimento
usando este proceso de deshidratacin. El
fruto liofilizado arroj una concentracin
de 124.76 mg/100g ms. Segn esto
observamos que nuestros resultados
(175.9 mg/100 g ms para la muestra
fresca y 85.06 mg/100 g ms para la
muestra liofilizada) muestran una
diferencia significativa, en esto influyen
las diferentes condiciones ambientales de
ambas muestras.
Ramadan (2010) realiz un anlisis de la
composicin de una muestra de
aguaymanto de determinando una
humedad de 78.9% y un contenido de
cido ascrbico de 203.8 mg/100 g ms
valor prximo al obtenido en la
experimentacin de 175.4 mg/100g ms.
La liofilizacin es un mtodo suave de
deshidratacin que no altera el contenido
vitamnico en la uchuva, teniendo en
cuenta que el cido ascrbico es una
vitamina termolbil; adems, conserva las
cualidades del alimento, evita la prdida
de color, olor y sabor natural del
producto.

Corts, G. Prieto, G. Rozo, Nez W.

2015.Caracterizacin bromatolgica y
fisicoqumica de la uchuva (Physalis
peruviana L.) y su posible aplicacin
como alimento nutracutico. Revista
Ciencia en Desarrollo, Vol. 6. Colombia.

Ramadan,
M.
2010.
Bioactive
phytochemicals, nutritional value, and

functional properties of cape gooseberry

(Physalis peruviana L.): An overview.