UNIVERSDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME N5
ELABORACION DE YOGURT

DE:

CANSAYA
FUENTES
NIEVES
VELASQUEZ
VELASQUEZ
LUZ
HERMINIA
TORRES

AL:
ING. GENNY
ISABEL LUNA
MERCADO

ELABORACIN DE YOGURT
I.

INTRODUCCIN
El yogurt se elabora a partir de leche ya sea entera o descremada.
Este producto tambin se conoce como leche cuajada blgara. La
leche ms adecuada para la elaboracin de yogurt es la que tiene
un elevado contenido de protena

II.

OBJETIVOS
1. Conocer las operaciones bsicas de recepcin de leche en
planta
2. Elaborar yogurt batido a partir leche entera y de leche
descremada

III.

MATERIALES Y MTODOS.
III.1
Materiales, reactivos y aditivos necesarios
A. EQUIPOS.
- Equipo de titulacin
- Lactodensmetro
- Brixometro
- Incubadora
- Descremadora
- Balanza analtica
- Cmara de refrigeracin
- 2 recipientes de 20 litros
B. REACTIVOS.
- Hidrxido de sodio
- Fenolftalena
- Azul de metileno
- alcohol
C. ADITIVOS.
Azcar
Cultivo

III.2

MTODOS.

El mtodo consiste en realizar un anlisis de la calidad (pH, acidez, SNG.

Densidad, prueba de alcohol y temperatura) de leche en la recepcin para
luego seguir todos los procesos de elaboracin de yogurt.
A. ANLISIS DE LA LECHE
1. TEMPERATURA: es muy importante medir la temperatura de
la leche para saber si la est en condiciones adecuadas.
2. PH. Se determin el pH de la leche con un pHchimetro que
contamos en la escuela.
3. DENCIDAD. Se utiliz un lactodensmetro y se calcul la
densidad corregida.
4. GRADOS BRIX. Los SNG se determinaron con el brixometro.
5. ACIDEZ. Se titul con hidrxido de sodio 9 ml de leche
aadido con fenolftaleina.

6. PRUEVA DE ALCOOL. Se utiliz 2 ml alcohol a 60% para 2ml

de leche, esto con la finalidad de observar si existe la
coagulacin o no de la leche.
B. PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT.
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE

30 ML
29 LTRS

LE=17.45 Litros

1LTRO (M)

L a D=12 Litros

NORMALIZACIN
(DESCREMADO)

LE=17.45 LTRS +1.700kg de azcar

LD=11.317 LTR+1.100kg de azcar
PASTEURIZACI
CULTIVO PARA 100LTRS
500ML LECHE+CULTIVO
1.
2.

ENFRIAMIEN

87.25ml cultivo para LE

56.50ml cultivo para LD

LD=11.317
Litros
CREMA=625ML
80C
45C

INOCULACI
INCUBACIN
ENFRIADO

45C x 7
h
Hasta

BATIDO
ENVASADO

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1
RESULTADOS
A. resultados del anlisis de la leche cruda
MUETRAS
L. ENTERA
L.
DESCREMADA
CREMA

TEMPERATU
RA
19.9C
-----

DENCIDA
D
1.028
-------

SNG

ACIDEZ

9%
9%

19.5D
20D

-----

-------

----

6D

B. resultados del producto final.

yogurt a partir de leche entera: viscosa y acida y
con sabor fuerte.
yogurt a partir de leche descremada: viscosa menos
acida y sabor no muy fuerte.

IV.2

DISCUSIN.

La leche ms apropiada para la elaboracin de yogurt es la que

tiene un elevado contenido de protena, la acidez de valoracin
de 0.14 a 0.17% y como mximo 0.18 % y PH 6.4 a 6.6 (Rosa.O.A
1991)
Segn esta afirmacin la leche que trabajamos no era adecuada
ya que tenamos con 19.5 D. sin embargo se elabor y se tuvo
resultados buenas del yogur de la leche descremada que no fue
muy acida pero tambin podra influir el tiempo de incubacin.
Marco R. Meyer indica que la leche inoculada se deja madurar en
reposo a 22c hasta que el PH alcance a 4.6, pero esto se puede
determinar la preferencia del consumidor, si les gusta asida o no.
La densidad media de la leche a 15C/15Ces de 1.0 32 (1.0281.035) adecuado para la elaboracin de yogurt en caso contrario
se lleva a estandarizar la leche fresca (Rosa. O. A, 1991) tambin
hay que sealar que la presencia de aire en la leche hace
disminuir su densidad, pero en nuestro caso la leche tena 1.028
con lo que aseguramos que la leche no fue adulterada pero si
alterada por la temperatura por lo que obtuvimos con acides muy
elevado a 19D.
Marco R. Meyer (1988) indica que La leche de menos densidad
despus de homogenizar
se concentra hasta una densidad
mnima de1.037g/ml y la leche descremada hasta 1.038g/ml
como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el
producto tenga una consistencia ms firme
V.

CONCLUSIONES
Las condiciones en la que se realiza la recepcin de la leche,
influye mucho en las caractersticas fisicoqumicas, por lo que es
importante la temperatura del ambiente en la que se encuentra la
leche y el tiempo transcurrido desde el ordeo hasta el momento
de procesado.
Las caractersticas fisicoqumicas iniciales de la leche para la
elaboracin de yogur son indicadores de la calidad del producto
final.
La crema de la leche influye en las caractersticas sensoriales del
yogurt, en este caso el yogurt obtenida a partir de la leche entera
presento ms sabor y acidez, en cambio el yogurt obtenida a
partir de la leche descremada fue menos acida y con sabor no
muy fuerte a comparacin con el primero.

VI.

BIBLIOGRAFA
-

Ir. Marco R. Meyer (1982) Elaboracin de productos lcteos.

Editorial TRILLAS, (Mxico).
Rosa Oria Almudi (1991) Ciencia y Tecnologa de la Leche.
Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa)