HECHOS MICROBIOLOGICOS

ELABORACION DE YOGUR
Centro De Investigacin Y Estudios Superiores
De Estomatologa Y Salud

Nmero 1. Volumen 2. Pginas 12. Edicin 1

MARZO 2015

ndice

Historia del
yogur1

Historia de los
blgaros.2

Bacterias usadas en el
yogur...3

Bacterias del yogur y sus efectos en el

organismo.
4
Gliclisis.
5

Receta
6

HISTORIA DEL YOGUR

Es muy difcil establecer el lugar de

origen del yogur, ya que es un
producto que se consuma antes
que la agricultura inicie, sin
embargo hay indicios que explican
que el yogur se origin en Europa
oriental donde hoy se ubica la
repblica de Turqua.
Por otra parte hay algunos datos
que indican que su origen se dio en
los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central.
El yogur fue descubierto por
accidente; se dice que en un
comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos
nmadas trasladaban leche fresca
que recolectaban de los animales,
en bolsas fabricadas con piel de
cabra, en donde gracias al calor y el
contacto con dicha piel, suceda una
alteracin biolgica, las bacterias se
multiplicaban y daban como
resultado una leche fermentada de
consistencia semislida y
coagulada.
Este descubrimiento fue de suma
importancia para esto pueblos, ya
que gracias a la fermentacin de la
leche, esta se conserva ms tiempo,
prolongando as la vida til del
producto y generando una serie de
caractersticas organolpticas
agradables.

El nombre de YOGUR nace en

Turqua, ya que ellos en un principio
lo llamaban YOGURUT.
En el siglo II, el yogur fue un
alimento muy reconocido a nivel
medicinal, ya que el consumo del
mismo disminua los dolores
estomacales, tambin se lo
recomendaba para curar
enfermedades como la tuberculosis
y malestares del hgado, adems se
vio el beneficio que tena como
calmante y regulador intestinal.

Con la llegada de los pueblos

nmadas asiticos a toda Europa, el
yogur comienza a ser difundido en
distintos pueblos europeos, primero
tuvo mucha acogida en pueblos
geranios y nrdicos siendo estos
amantes de la leche y de
preparados lcteos.
El yogur aparece en Amrica del
Norte y Amrica del Sur, gracias a
colonizadores y exploradores que
trajeron este producto para
soportar hambre y prevenir
enfermedades durante su viaje.
Aunque el yogur tuvo mucha
acogida en Amrica, en Europa
occidental su consumo fue
menospreciado debido a su sabor
natural. En la dcada de los 60 tuvo
mayor cogida el yogur con frutas
osaborizado, adems se le incorporo
una presentacin en recipientes de
plstico

Desechables para su venta.

De esta manera el consumo del
yogur logro una gran demanda en
pases como Mxico, Estados
Unidos, Canad, etc. siendo los
pases con mayor produccin en la
actualidad Japn, Amrica del Norte
y Australia.

A principios del siglo XX el yogur

toma mayor importancia en la
alimentacin diaria de las personas
en todo el mundo, puesto que se
verifico gracias a estudios de la
poca, que el yogur tena grandes
ventajas para el organismo de los
seres humanos.
Metchnikoff, a quien le fue
concedido el premio Nobel 1908
(junto con Paul Ehrlich), sostena la
teora de que muchas bacterias
patgenas no se desarrollaban bien
en medios cidos y observo que los
pueblos balcnicos, grandes
consumidores del yogur, estaban
libres de una serie de enfermedades
y presentaban, en general, una vida
ms larga. Intento, por esta razn,
la implantacin en el intestino de
cido lctico de origen bacteriano,
escogiendo para ello el bacilo
blgaro, ya que sus
investigaciones demostraron que
era un germen lctico muy activo.
Ms tarde comprob que la accin
acidificante era ms adecuada si se
aada a este bacilo otro, tambin
aislado de la leche, que llamo el
bacilo paralctico. Adems apoyo
tambin con argumentos cientficos
esta teora, al estudiar la actividad
de los microorganismos implicados
en la obtencin del producto.

HISTORIA DE LOS BLGAROS

2
Es el nombre comn con que se
conoce en Mxico a las colonias
de Lactobacillus bulgaricus, las
cuales son conglomerados de
bacterias lcticas y levaduras de
asociacin simbitica estable,
embebidas en una matriz de
polisacridos.

Su cuidado y preparacin es fcil

si se cuenta con el cultivo. Se le
pone leche hervida o pasterizada
al cultivo y se deja a
temperatura ambiente, o bien,
en el refrigerador, con el
recipiente tapado.
Posteriormente se pasa por un
colador fino para obtener la
leche fermentada. Los blgaros
se lavan con agua y se cubren
nuevamente con leche; si sta se
cambia a diario se obtiene una
leche no tan acida.
En cada gramo contiene ms de
un milln de colonias de bacilos
blgaros vivos, muy benficos
para la salud

El yogurt existe desde hace ms

de cuatro mil aos, incluso
aparece mencionado en la Biblia.
A principios del siglo XX se
venda en las farmacias porque
se recetaba por sus cualidades
teraputicas, y actualmente se
consume en todo el mundo.
Este alimento es leche
fermentada con bacilos blgaros
y pasteurizados para prolongar
su duracin. En cada gramo
contiene ms de un milln de
colonias de microorganismos
vivos, benficos para la salud.
Es ideal consumirlo en el
desayuno porque prepara el
intestino para recibir los
alimentos del resto del da, pero
tambin como postre, en la
merienda o como colacin entre
comidas. Su suave sabor gusta a
todas las edades y est indicado
especialmente para las personas
intolerantes a la leche.

Hay numerosos estudios que

demuestran que este excelente
producto tiene muchas virtudes
si se consume diariamente:
Digestin: Es el mejor aliado del
aparato digestivo porque
protege contra la acidez natural

del estmago y previene y

controla infecciones, diarrea,
estreimiento y colitis.

Flora intestinal: Frecuentemente

se recomienda despus de un
tratamiento con antibiticos,
porque ayuda a recuperar la
flora intestinal afectada por
estos medicamentos.

Cncer: Puede reducir el riesgo

de cncer de mama y de colon, y
sus microorganismos protegen o
retardan la aparicin de ciertos
tumores.
Sistema inmunolgico: Sus
bacterias vivas protegen contra
infecciones y enfermedades de
la piel.
Energa: Proporciona energa
porque contiene carbohidratos,
protenas, vitaminas A y B, cido
flico y minerales (calcio,
fsforo, potasio, magnesio, zinc
y yodo).

BACTERIAS
UTILIZADAS
3

aparato digestivo.

La elaboracin deriva de la
simbiosis entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial
tambin puede llevar aunque no
es necesario Streptococcus
lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola
cepa de bacteria.
Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados,
como el yogur, el queso, la
mantequilla, el kfir y el
koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos
benignos, dotados de
propiedades similares, que
fabrican cido lctico como
producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la
naturaleza, as como en nuestro

Lactobacillus Delbrueckii
Subspecie Bulgaricus
Los lactobacilos son bacilos
microaerfilos, grampositivos y
catalasa negativos, estos
organismos forman cido lctico
como producto principal de la
fermentacin de los azcares.
Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a
cido lctico como producto
principal de fermentacin. Este
grupo est integrado por
Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus del brueck, los
lactobacilos heterofermentativos
producen adems de cido
lctico, dixido de carbono,
etanol y otro productos voltiles,
Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz
adems, de dar buen
crecimiento a temperaturas
elevadas.

Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus es una
bacteria del yogur que puede
fermentar eficazmente la lactosa
para producir cido lctico.
Fermenta la leche para producir
acetaldehdo, que da al yogur su
aroma caracterstico. El cultivo
de Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus se utiliza
para producir diferentes tipos de
yogur, incluyendo el yogur
regular, yogur orgnico, yogur
kfir, el yogur griego y el yogur
blgaro. Este microorganismo
beneficioso ayuda a
descomponer la lactosa,
promueve el desarrollo de otras

cepas de bacterias y mantiene la

resistencia contra las
enfermedades. Tambin gestiona
eficazmente los niveles
saludables de colesterol y
metaboliza lpidos. Lactobacillus
bulgaricus impide que los
microorganismos patgenos
nocivos se multipliquen en el
intestino.

Lactobacilus bulgaris, se
desarrolla muy bien entre 42 y
45, produce disminucin del pH,
puede producir hasta un 2,7% de
cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que
hidrolizan las protenas. Esta es
la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la
cual tiene inters porque
favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus es una
bacteria beneficiosa que existe
naturalmente en la boca y el
tracto gastrointestinal de los

animales y los seres humanos.

Se utiliza comercialmente para
producir yogur acidfilo.
Acidophilus es un tipo especfico
de yogur que disminuye la
flatulencia, el mal aliento,
mejora el dao del tracto
intestinal causado por los
antibiticos y mantiene la salud
y la higiene de los intestinos.
Lactobacillus acidophilus
tambin se utiliza para producir
leche acidfila dulce, que se
prescribe a los pacientes
intolerantes a la lactosa.
Tambin se aade a la leche para
reducir su nivel de pH.

Streptococcus
thermophilus
Streptococcus thermophilus (o
Streptococcus salivarius
subespecie Thermophilus) es
una bacteria estreptoccica sin
esporas, no patognica e
inmvil. Se encuentra
comnmente en los productos
lcteos fermentados. El
Streptococcus thermophilus se
emplea normalmente para
producir yogur, queso, leche y
otros productos lcteos. Alivia
los sntomas de intolerancia a la
lactosa, acidez y otros
trastornos gastrointestinales.
Produce ATP (trifosfato de
adenosina) desde la respiracin
aerbica (en presencia de
oxgeno) y es capaz de producir

compuestos de nitrgeno a
partir de la hidrlisis de las
protenas a base de leche.

Produce cido lctico como

principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 3740 pero puede resistir 50 e
incluso 65 media hora. Tiene
menor poder de acidificacin que
el lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis.

BACTERIAS DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO

4

El yogur es considerado como un alimento importante en la prevencin

de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su
composicin, ya que estas son las causantes de los beneficios que
otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora
bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las
defensas contra infecciones u otras enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lcticos y
cada uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los
cuales son muy reconocidos a nivel internacional.

Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus mezclado con

Bifidobacterium spp

Lactobacillus subespecie
rhamnosus

Lactobacillus subespecie bulgaricus

1. Estimulacin del sistema

inmunolgico.
2. Reduccin del colesterol.
3. Balance de la flora intestinal.
4. Prevencin del dao del hgado
causado por el alcohol.
5. Prevencin del cncer de colon.

1. Mejora la inmunidad contra

infecciones intestinales.
2. Mejoramiento de la utilizacin de
la lactosa.
3 Prevencin de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral.
2. Prevencion de la diarrea del
rotavirus.
3. Prevencin de la caries dental.
4. Prevencin de la enfermedad de
Crohn
1. Prevencin de la diarrea del
viajero.
2. Reduccion e enzimas fecales.
3. Estimulacin del sistema
inmunolgico.

Streptococcus salivarius subespecie

thermophilus
Se le conoce Streptococcus
thermophilus

1. Prevencin de la diarrea del

viajero.

GLICOLISIS
5

En la leche se pueden producir

dos tipos de fermentaciones
esenciales, en la primera
conocida como alcohlica en la
cual, la lactosa de la leche se
transforma en alcohol
desprendiendo acido carbnico,
esta fermentacin seda
generalmente en el kfir.
La segunda fermentacin recibe
el nombre de lctica, aqu la
lactosa se transforma en acido
lctico dando como resultado el
cuajo de la leche y a su vez el
desarrollo microbiano.

La norma INEN 10: 2009 permite

el uso de leche que cumpla con
los requisitos expuestos a
continuacin:
1. Leche pasteurizada:

Es la leche cruda homogenizada

o no, que ha sido sometida a un
proceso trmico que garantiza la
destruccin de los
microorganismos patgenos y la
casi totalidad de los
microorganismo banales sin
alterar las caractersticas
fisicoqumicas, nutricionales y
organolpticas de la misma.

2. Leche Homogenizada.
Es la leche que ha sido sometida
a una operacin de reduccin del
tamao de los glbulos grasos
para estabilizar la emulsin.
3. Leche entera pasteurizada:
Es la leche con un contenido
mnimo de 3.0% de grasa
sometida a un proceso de
pasteurizacin.
4. Leche modificada
pasteurizada:
Es la leche que ha sido reducida
total o parcialmente alguno de
sus componentes naturales
reforzadas en cualquiera de sus
elementos constitutivos,
sometida a un proceso de
pasteurizacin

Se debe mantener un estndar

alto de calidad nutricional de la

leche, ya que en el proceso de

elaboracin o de empacado
pueden introducirse sustancias
indeseables que pueden alterar
o contaminar el producto final.
Los componentes que influyen
en la calidad de la leche son:
Agua adicional.
Detergentes y
desinfectantes.
Antibiticos.
Pesticidas o
insecticidas.
Al realizar yogurt con leche
descremada se debe adicionar
estabilizante para conseguir la
consistencia y textura deseada,
dada por el aporte de grasa de la
leche.
5. Leche en polvo.
Es el producto que se obtiene
por eliminacin parcial del
agua de constitucin de la
leche de vaca.
La leche en polvo, debido a si
contenido graso se clasifica en:
Entera.
Semidescremada.
Leche reducida en
lactosa.

Las fermentaciones van a dar

solucin a ambos problemas
cuando la clula se encuentra en
un ambiente anaerobio: por una
parte, van a ceder los electrones
y los protones del NADH+H+ al
piruvato (o a una sustancia
relacionada con l), regenerando
as la coenzima que necesitan
para seguir funcionando, y por
otra van a sintetizar un derivado

del piruvato, que incluya esos

protones y esos electrones, que
va a ser eliminado como
sustancia de desecho.
Las fermentaciones constituan
la fase final de la degradacin
anaerobia de la glucosa, en la
que la clula se liberaba de sus
residuos y regeneraba sus
coenzimas. En la actualidad, la
mayor parte de los organismos
que llevan a cabo
fermentaciones lo hacen como
adaptacin a condiciones de
falta de oxgeno, ya sea porque
escasea en el ambiente en el que
se encuentran, ya sea porque el
metabolismo de la propia clula
es tan activo que no recibe la
cantidad suficiente de este gas
para mantenerlo (por ejemplo,

las clulas musculares en

condiciones de un esfuerzo muy
intenso no llegan a recibir un
aporte de oxgeno suficiente

para quemar completamente la

glucosa, y se ven obligadas a
degradar el piruvato mediante la
fermentacin lctica).
Existen diferentes tipos de
fermentacin, que dan lugar a la
transformacin del piruvato en
distintos compuestos:


La fermentacin lctica
transforma el piruvato en
lactato. Es la que se
produce en las clulas
musculares cuando
escasea el oxgeno y la que
llevan a cabo algunas
bacterias.

La fermentacin alcohlica
transforma el piruvato en
etanol, despus de
eliminar una molcula de

dixido de carbono
(descarboxilacin). Es
caracterstica de muchas
levaduras.

La fermentacin actica
transforma el piruvato en
acetato, tambin tras una
descarboxilacin. Es propia
de bacterias del gnero
Acetobacter.

RECETA
6

Ingredientes:

Leche (para empezar, recomiendo

leche ultrapasteurizada)

Unos granos de blgaros

Un recipiente (de preferencia de

vidrio) para fermentar la leche.

Un recipiente para colar la leche fermentada.

Una coladera.
Preparacin:
1.
Tomas una cucharada sopera ms o menos, de granos de blgaros
y los colocas en un recipiente de preferencia de vidrio.
2. Aades un litro de leche (inicialmente te recomiendo leche ultra
pasteurizada a temperatura de intemperie).
3. Cubre el vaso para evitar que entre bichos y tambin evita que le
d la luz directa recubrindolo con una toalla o algo semejante.
4. Dejas los blgaros de 12 a 48 horas en la leche, agitando de vez
en cuando a temperatura de medio ambiente, dependiendo de la
leche, la cantidad y calidad de los blgaros.
5. Prueba la leche despus de 12 horas y notaras que sta se volvi
ms viscosa y ligeramente acida. Cuando tenga el sabor que ms
te agrade, cuela los blgaros con una coladera.
6. Puedes aadir cualquier fruta o saborizante.
7. Toma los granos de la coladera y colcalos nuevamente en el
recipiente limpio.

Referencias
Mara Elizabeth Vera Balczar. Elaboracin y aplicacin gastronmica
del yogur [sede web]. Cuenca. Editor: Santiago Carpio. Fecha de
publicacin: octubre 2011 [acceso: 13 de abril de 2015]. Disponible en:
dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1554/1/tgas18.pdf
Francisco Luis Alza. Gluclisis y fermentacin [sede web]. Zaragoza.
Fecha de publicacin: 14 de febrero de 2010 [acceso: 10 de abril de
2015]. Disponible en: http://b-log-ia20.blogspot.mx/2010/02/glucolisisy-fermentacion.html?m=1
Natasha Gilani. Tipos de bacterias del yogur. Editor: Daniela Laura
Arjones. Disponible en: www.ehowenespanol.com/tipos-bacterias-delyogur-lista_310186
Edgar Spreer. Lactologia industrial: leche, preparacin y elaboracin,
maquinas, instalaciones y aparatos, productos lcteos. 2da. Edicin.
Acribia: 1991.

Autores:
Carmona Morales Maribel
Vera Rodriguez Juan Alberto
Villatoro Cruz Nicole
Snchez Rodriguez Valeria
Prez Jurez Jorge Ivn
Lic. En
Estomatologa