El yogurt

es producido por mi-

Cmo hacer yogurt en unos cuantos pasos

Jos Alejandro ngeles
Mateos, Gonzalo Armando Prez Martnez 2 F

-Lactocomercehttp://www.lactocomerce.com/
historia-del-yogurt-bulgaro.php
-Academia.edu-http://www.academia.edu/992789/
B a c t e r i a s _ % C 3 % A 1 c i d o - l % C 3 %
A1cticas_BAL_aplicaciones_como_cultivos_est%C3%
A1rter_para_la_industria_l%C3%A1ctea_y_c%C3%
A1rnica
- Tabl a1:http://www.fao.org/agricul ture/dairygateway/leche-y-productos-lacteos/composicionde-la-leche/es/#.VSFvi9yG8fY
-Tabla 2: http://www.livestrong.com/es/nutricionaldel-kefir-info_24842/
-http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/kefir
-Utilizacin de energa por los microorganismos http:/ /www. bi bl ioteca.up ibi. ipn.m x/Ar chivos/
M aterial %20Didactico/Microbiol og%C3%ADa%
20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf

Pgina 30

Qu es el yogurt ?
Yogurt
Al elaborar esta revista y el producto (yogurt de
kfir), nos deja una enseanza no solo terica sino
prctica de cmo elaborar Yogurt casero con insumos que se pueden encontrar en la casa de
cualquier persona, exceptuando los granos de kfir.
Involucramos diferentes mtodos para elaborar el
producto, los microorganismos que participan en
la fermentacin lctica tales como: Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Su mecanismo de accin el cual usa la
leche entera como fuente de energa para su correcta proliferacin.
Incluimos los antecedentes histricos de cmo se
cree o se tiene informes de cmo se desarroll este producto por nuestros antecesores.

Desde hace tiempo los

microorganismos mejoraron y echaron a perder los
alimentos y bebidas destinadas al consumo humano mucho antes de
que su reconociera su
existencia. Andando el
tiempo y sin saber todava
que sucedi a nivel biolgico la gente aprendi a
fomentar y explorar la accin. Los microorganismos
en las fbricas industriales
de alimentos tales como
el queso. Desvelada ya en
lo esencial la actividad
microbiana, los ltimos y
bebidas
ferm entadas
constituyen hoy en da, un
sector muy extenso e importante la industria alimenticia. La fragmentacin latina es causada
por algunos hongos y
bacterias. Es el cido lctico ms importante que
produce las bacterias es
el lactobacillus (Vase figu-

(figura 1)

Otras bacterias que producen cido lctico son;

leuconostoc, mesenteroides, perdiocos cerevisiac
(Vase ifigura 2).

(figura 2)

El cido lctico durante la

produccin de la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo y
de mejorar la estabilidad
y seguridad microbiolgica del alimento.

ra.1).

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Pgina 1

Algo de historia acerca del yogurt de

kfir
El bilogo Ruso Iliya MeEs conocida como leche
chnikov (Vase figura 4),
de blgaros de lo cual deriva el nombre del yogurt
de blgaros.
Stamen Grigoroff
(vase figura 3) a lado del Prof.
Massol
descubrieron el
causante de la fermentacin de la leche, dos especies bacterianas ms: el
streptobacillus y el micrococcus - Streptococcus
thermophilus, ambos coexisten con el lactobacilli
en el yogur Blgaro en simbiosis
natural.
( htt p://

Valores
nutricionales
de leche entera son
variables ya que dependen de la raza.

En 1905

www.lactocomerce.com)

(figura 3)
Stamen Grigoroff

Pgina 2

Tabla (1)

Valores nutricionales de
KFIR:
Tabla (2)

Valores Nutricionales

por 1 taza

por 1 taza

410 kj

(figura 4)Iliya Mechnikov

descubri que las bacterias lcticas reducan

los microorganismos en
putrefaccin en el tracto gastrointestinal del
ser humano. Con esto
se descubrieron los beneficios de los blgaros.
En la actualidad la fermentacin de cido
lctico obtenido a partir
de la fermentacin de
los
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
el Streptococcus thermophilus, es conocido
como un
producto
lctico.

Grasas

3-4g.

Protenas

3-5g.

Lactosa

5g.

Carbohidrato

Variable

Fibra

Variable

Azcar

Variable

Potasio

Variable

98 kcal

Grasa Saturada

Variable

Grasa Poliinsaturada

Variable

Grasa Monoinsaturada

Variable

Colesterol

Variable

Sodio

Variable

Potasio

Variable

Protena

Carbohidrato
Fibra

11,74 g
0g

Azcar
Grasa

11,74 g
2,16 g

Grasa Saturada

1,343 g

Grasa Poliinsaturada

0,081 g

Grasa Monoinsaturada

0,622 g

Colesterol
Sodio
Potasio

10 mg
257 mg
370 mg

Bacterias vivas
http://www.fao.org

8 a 11 g.

400x106 y
1x109 por g.

(http://www.livestrong.com)

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Elaboracin del yogurt

Elegimos el tercer mtodo expuesto en sta revista,
por la facilitad en la que podemos controlar fcilmente la temperatura en la cual las bacterias pueden proliferar y llevar a cabo la reaccin de fermentacin hasta el punto ms alto posible dentro de la
cantidad de leche (6L.).
Se puede llevar un control de los valores obtenidos
en cada una de las producciones de yogurt, as como la flexibilidad de reproduccin en un medio bsico y la obtencin de un producto favorable para el
organismo.
A partir de un proceso que puede realizar cualquier
persona, debido a que la obtencin de los materiales se consiguen en supermercados y/o mercados
aledaos.
Determinar las condiciones experimentales de elaboracin de un yogurt Kfir evaluar fsicamente, qumica, microbiolgica y sensorialmente el yogurt fermentado, en comparacin con un yogurt elaborado
con base en leche.

Manos a la obra!
Se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de distintos tipos de leche
Necesitamos:
Para prepararlo:
-1 Litros de leche entera (una cajas).
-1 recipiente de plstico con capacidad de
1L.
-1 recipiente de plstico con tapa con capacidad de 2L.
-1 cucharada de granos o blgaros de kefir.
-1 sobre de leche en
polvo 250 gr.
-Bao Mara.
-Cuchara.

Deja que las bacterias del

yogur se incuben. Mantn
el yogur tibio y sin moverlo
para lograr que las bacterias se desarrollen, debes
mantener la temperatura
lo ms cerca posible a los
38 C. Mientras ms tiempo la mezcla se incube, el
yogur ser ms espeso y
agrio...

Con el fin de conocer la composicin y comprender

las funciones y reacciones qumicas que se presentan
en los microorganismos al ser fermentados, explicar la
dinmica por la cual se logra la fermentacin, llevando un estimado de la variabilidad que se presenta en
el pH de la leche al igual que en el pH del Kfir.

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Mtodo #2
Mantn el yogur sin
revolver durante la in- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
cubacin. Sacudirlo no
lo arruinar, pero har -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza
leche fresca.
que la incubacin tome
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se
utiliza este insumo para coDespus de siete horas,
rregir su densidad.
obtendrs una textura
pastosa, con un olor a - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza
azcar blanca refinada.
queso y quizs un lquims tiempo.

do verdoso en la parte -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt.

Cultivo comercial constituisuperior. Esto es exactados por cepas de bacterias
mente lo que necesitas. Lactobacillus vulgaricus y el
Mientras ms tiempo lo Streptococcus thermophilus.
dejes reposar despus - Saborizante: Unas gotitas
de las siete horas, el yo- (Opcional).
gur se volver ms espeso y agrio.

- Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de

fruta. Primero pelar la fruta y
sacar la pulpa (50gr.).

La fermentacin lctica es un proceso complejo, por

el cual se llevan a cabo diversas rutas metablicas para obtener un producto final.
La fermentacin lctica, la cual utilizamos para la elaboracin del yogurt que exponemos en esta revista,
por medio de ste tipo de fermentacin, nosotros obtuvimos cido lctico, CO2 y etanol. Fermentamos los
azucares para obtener nuestro producto final por medio
de
microorganismos
conocidos
como
blgaros (Vase figura 13).

(figura 13)

La idea que se quiso llevar a

cabo en este proyecto fue dar
a conocer las distintas rutas metablicas que puede tener un microorganismo en la
fermentacin lctica y cmo ste puede beneficiar la
calidad de vida de las personas, por ello buscamos
plantear la informacin contenida de manera simple y
concisa, para que pueda ser entendida por cualquier tipo de
personas, as poder dar a entender el objetivo y proceso por el
cual pudimos obtener el producto final: Yogurt de kfir (Vase figura
14)

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(figura 14)

Pgina 13

Lactobacilus bulgaris, es
una bacteria lctea homo
fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45,
produce disminucin del
pH, puede producir hasta
un 2,7% de cido lctico,
es proteo ltica, produce
hidrolasas que hidrolizan
las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del streptococcus
thermophilus (Vase figura 11).

Los estreptococos son un

gnero de
bacterias
gram-positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que
streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro
aproximado de 0,7-0,9
flm.
Dentro de sta familia
tambin se encuentran
otras especies que son
causantes de enfermedades como:

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina

Ollas

Desnatadora

Coladores

Tela de tocuyo

Jarra graduada

Envases.

Paleta de madera

Espumadera

estreptococos del grupo

A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis
(Vase figura12) e imptigo.

(figura 12)

INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
DESCRIPCIN DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se deposita en
envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por
litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra
utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste
en conferir a la leche la
densidad apropiada al
proceso de elaboracin
del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la
proporcin de 30 a 50
gramos por cada litro de
leche.

(figura 11)

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En esta operacin tambin

se agrega azcar en la
proporcin de 90 gramos
por litro y pulpa de fruta en
la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C, durante 10
minutos.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta
40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las
enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la
leche el cultivo activado
de yogurt en la proporcin
de 20 gramos por litro de
leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la
fruta en la proporcin de
50 gramos por litro de leche

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En esta operacin se
aade adems la pulpa
de la fruta en la proporcin de 50 gramos por
litro de leche

- INCUBACIN:
Esta operacin consiste
en mantener la mezcla
anterior a una temperatura promedio de 40 a 45
C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo
se observa la coagulacin del producto.
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura
de 1 a 4 C.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe
conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a
4 C. En estas condiciones pueden durar hasta
dos semanas sin alteraciones.

Los Lactobacilos (Vase figura 10), son microaerfilos o

anaerobios, pero despus
de cultivos continuos, algunas cepas pueden
desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de
las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos
que se enriquezcan con
glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminocidos varan

de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina,
tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido
nicotnico, variando las necesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas
de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para
los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay
cierta relacin definida,
incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en
un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la
cantidad de cido producidos.

(figura 10)

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Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como
producto principal de la
fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar
a cido lctico como producto principal de fermentacin.
Este grupo est
integrado por lactobacillus
caucasicus, lactobacillus
bulgaricus, lactobacillus
lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del
brueck, los lactobacilos
heterofermentativos (Vase
figura 9)

producen adems de
cido lctico, dixido de
carbono, etanol y otro
productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo,
pero, al contrario de este,
todos son grampositivos.
Casi todos son inmviles,
pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.

Mtodo #3
Ingredientes

Es muy til usar un termmetro de cocina para esto. Los hay baratos (unos
15), digitales y con sonda
metlica, que son muy tiles para las carnes al horno
o barbacoa, los pescados,
etc.

1000 ml de leche (vaca,

oveja, o cabra, pero que
s e a
e n t e r a )
4 cucharada sopera
de yogurt natural (yo he
usado el Danone de toda
l a
v i d a )
Opcionalmente, 4 cucharadita de azcar o Pasados 10 minutos de tener la leche casi a punto
miel
de hervir, la quitamos del
Preparacin de Yogurt
fuego y la ponemos en un
Para hacer nuestro pro- termo. El termo se debe
pio yogurt casero en un dejar abierto por el mocazo calentamos la leche mento.
con cuidado de que no
hierva. Lo ideal es mante- Si el sabor levemennerla durante 10 minutos te cido del yogurt tradia unos 93C, para que cional no os gusta, se puepasterice. Si llegase a her- de aadir una cucharadita
vir, el sabor del yo- de azcar o de miel a la
gurt podra verse afecta- leche recin calentada,
do. En mi placa de induc- en el mismo cazo. El sabor
cin tengo que tenerla al dulce siempre compensa
5 de 9 para que manten- el sabor cido...
ga la temperatura alrededor de los 90-95C.

(figura 9)

Pgina 12

Pgina 7

 Tenemos que esperar a

que se enfre hasta unos 46
-50C (aqu el termmetro
viene
otra
vez
pintiparado). El motivo
de esta temperatura es
que la leche est caliente,
pero no tanto que mate
las bacterias del yogur.
Pued e
tardar
m ed i a
hora
o
ms.

Una vez a la temperatura

deseada (yo lo he hecho
a 50C), echamos una cucharada sopera (15 gr)
de yogurt natural, y se remueve para que mezcle
bien. Inmediatamente ponemos la tapa al termo,
bien cerrada, y lo dejamos
4 horas. Durante este tiempo los fermentos del yogurt
harn
su
trabajo.

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Podramos dejarlo ms
tiempo, pero el riesgo de
infeccin por bacterias
no deseadas aumenta.
Aunque el sabor queda
mejor con algunas horas
ms.
Una vez que han pasado
las 4 horas, lo abrimos,
escurrimos con cuidado
parte del suero (con un
colador fino), y removemos un poco con una cuchara para que quede
homogneo (Vase imagen
5).

(Imagen 5)

Por ltimo, lo echamos en

recipientes adecuados.
Puede ser un tupper
con tapa, o vasos de barro de los de cuajada reutilizados (habr que taparlos con film o papel
aluminio).

El
acetaldehdo,
por
ejemplo, da al yogur su
aroma
caracterstico,
mientras que el diacetilo
confiere un sabor de
mantequilla a la leche
ferm entada.
Pueden
aadirse asimismo al cultivo de microorganismos,
como las levaduras (Vase
figura 8), a fin de obtener
sabores particulares.
El alcohol y el dixido de
carbono producidos por
la levadura, por ejemplo,
dan al kefir, al koumiss y
leben (variedades de yogur lquido) una frescura y
una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe
mencionar las que consisten en eliminar el suero o
aadir sabores, que permiten crear una variada
gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva

de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus
thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur
comercial tambin puede
llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce
considerabl em ente
el
tiempo de fermentacin y
el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

(figura 8) Levaduras

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Las
bacterias
cidolcticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso
ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el yogur, el
queso, la mantequilla, el
kfir (Vase figura 7) y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que
fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, as como en nuestro
aparato digestivo .
(figura 7)

La accin de estas bacterias desencadena un

proceso microbiano por
el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se
acumula, la estructura de
las protenas de la leche
va modificndose (van
cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del
producto.

Existen otras variables, como la temperatura y la

composicin de la leche,
que influyen en las cualidades particulares de los
distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la
leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
cido-lcticas producen
a menudo otros sabores o
aromas caractersticos.

Una ruta
metablica
estrictamente fermentativo produciendo cido
lctico como el mayor
producto final de la fermentacin de los azcares va Embden-Meyer
gluclisis- y en otras ocasiones producen adems
etanol, acetato y CO2
por la va del cido-6fosfogl ucnico(Lyhs,
2002; Larpent, 1995a). En
trminos generales estas
bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminocidos,
pptidos, bases pricas y
pirim dicas
(h ttp:/ /
www.academia.edu).

Esta es una de la razones

del porqu abundan en un
medio tan rico nutricionalmente como la leche. A
nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estas caractersticas para su aislamiento (por ejemplo el caldo o agar MRS, agar Rogosa). Otra caracterstica de
este grupo de bacterias es
su tolerancia al pH cido
(pH = 5, incluso a veces
menores), pero conforme
el medio se va acidificando, resultan inhibidas un
mayor nmero deespecies.GlucosaFructosa-1,6difosfatogliceraldehdo 3fosfato dihidroxi-acetonafosfatocido pirvicocido
( h t t p : / /
lcticoU
www.biblioteca.upibi.ipn.mx)
(Vase
figura 6).

(figura 6)

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Pgina 9