CINETICA DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE UNA MANTECADA BAJA EN

GRASA, ALMACENADA EN DOS TIPOS DE MATERIAL DE EMPAQUE, DURANTE

SU VIDA DE ANAQUEL.
Beltrn-Orozco, Mara del Carmen.1*; Rendn Meza, Jorge Hugo1,2 y Gallardo-Velzquez
Tzahyri1*, Salgado Cruz Ma. de la Paz1,2
RESUMEN
Beltrn-Orozco et al. (1998), desarrollaron unas mantecadas bajas en grasa, en las cuales, el
contenido de grasa se redujo en un 75% con respecto a las mantecadas con contenido completo
de grasa (testigo). Las mantecadas bajas en grasa tuvieron igual aceptacin por el consumidor que
el testigo. El propsito del presente estudio fue el de comprobar que las mantecadas bajas en
grasa poseen una vida de anaquel al menos igual a la de las mantecadas testigo.
Las mantecadas elaboradas se almacenaron bajo tres diferentes condiciones: sin material de
empaque, en caja de poliestireno, y en bolsa de polipropileno. Durante el perodo de
almacenamiento, que dur 168 h, se evaluaron las siguientes variables de respuesta: el peso, el
porcentaje de humedad y el volumen, a partir de los resultados obtenidos se obtuvieron las curvas
de cintica para cada unas de las estas variables de respuesta.
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el producto se mantuvo fresco hasta un
tiempo de: 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de poliestireno y 168 h en bolsas de
polipropileno, estos resultados fueron corroborados a travs de las curvas de cintica obtenidas.
La vida de anaquel de las mantecadas de ambas frmulas result igual, a las mantecadas testigo,
cuando se almacenaron con empaque, bajo las mismas condiciones de almacenamiento,
1

Depto. de Graduados e Investigacin en Alimentos. ENCB, IPN. *Becaria de COFAA y EDD-IPN. 2Becario
CONACyT. Prol. De Carpio esq. con Plan de Ayala. Col Sto. Toms. Delegacin Miguel Hidalgo, C. P. 11340,
Mxico, Mxico, D. F. Tel. (52 )55-57-29-60-00, ext. 62328
cbeltran@encb.ipn.mx

Palabras clave: mantecadas bajas en grasa, vida de anaquel, poliestireno, polipropileno, material
de empaque.
ABSTRACT
Beltrn-Orozco et al. (1998) developed low fat muffins, which were reduced in fat content by a
75 % with respect to the muffins with normal fat content (standard muffins). Muffins with low fat
content had the same consumer acceptance than the standard muffins.
The objective of the present study was to verify that the low fat muffins have at least an equal
storage life as the one of the standard muffins.

INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento de los productos de panificacin, se produce un fenmeno
denominado envejecimiento, el cual se manifiesta en un deterioro de la calidad del pan, con base
al monitoreo de ese deterioro, se determina cual es la vida til y de anaquel de un producto.
Los cambios que ocurren por el envejecimiento afectan: el peso, la humedad, el volumen, la
textura, el contenido de almidn resistente, y las caractersticas sensoriales.
Para retardar el envejecimiento del pan, se pueden utilizar diversos materiales de empaque,
usualmente fabricados a partir de pelculas plsticas, ya que su costo es generalmente ms
econmico, que otros materiales de empaque; adems, sus caractersticas fsicas de resistencia
mecnica, apariencia y barrera a los gases, permiten su uso en un gran nmero de productos
(Rodrguez, 1997).
El presente trabajo tuvo como objetivo el estudiar el efecto del nivel de grasa de mantecadas as
como el material de empaque utilizado, en algunas propiedades indicadoras del envejecimiento
del pan, tales como: la prdida de peso (g), volumen (cm3), y el contenido de humedad(%),

durante un periodo de 168 h (7 das), bajo tres diferentes condiciones de almacenamiento: sin
material de empaque, en bolsas de polipropileno y en cajas de poliestireno, bajo las mismas
condiciones de temperatura y de humedad relativa (Tamb = 23 C; HR = 46%).

MATERIALES Y MTODOS
Las mantecadas elaboradas se almacenaron bajo tres diferentes condiciones: sin material de
empaque, en caja de poliestireno, y en bolsa de polipropileno.

Durante el perodo de

almacenamiento, que dur 168 h, se evaluaron las siguientes variables de respuesta: el peso, el
porcentaje de humedad y el volumen, a partir de los resultados obtenidos se obtuvieron las curvas
de cintica para cada unas de las estas variables de respuesta (2, 3).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las mantecadas testigo (T-SE) y baja en grasa (BG-SE) almacenadas sin empaque, presentaron la
mayor velocidad de prdida de peso que con respecto a aquellas almacenadas con cualquier tipo

Velocidad de prdida de peso,

g/h

de empaque durante todo el tiempo de almacenamiento (Figura 1).

0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0

BG-PP
BG-PS
BG-SE
T-PP
T_PS
0 20 40 60 80 10 12 14 16 18
0 0 0 0 0

T-SE

Tiempo de almacenamiento, h

Tamb = 23 C; HR = 46 %. T = mantecada testigo; BG = mantecada baja en grasa. SE = sin material de empaque; PS

= caja de poliestireno; PP = bolsa de polipropileno.

FIGURA 1. Cintica de prdida de peso de las mantecadas bajas en grasa y testigos.

Las mantecadas sin empacar bajas en grasa (BG-SE), presentaron velocidades mayores de
prdida de humedad que sus correspondientes mantecadas testigo (T-SE), cuando se almacenan
sin material de empaque, la cintica de las mantecadas testigo (T-SE) presenta una pendiente
(aceleracin) mucho mayor que aquellas bajas en grasa (BG-SE). (Figura 2). Las mantecadas
empacadas

con polipropileno (BG-PP) y sus respectivos testigos (T-PP), fueron las que

presentaron las menores velocidades de prdida de humedad durante todo el tiempo de

Velocidad de prdida de humedad,

hum/h

almacenamiento.

0.3
0.25

BG-PP

0.2

BG-PS
BG-SE

0.15

T-PP

0.1

T-PS
T-SE

0.05
0
0

20

40

60

80 100 120 140 160 180

Tiempo de almacenamiento, h

Tamb = 23 C; HR = 46 %. T = mantecada testigo; BG = mantecada baja en grasa. SE = sin material de empaque; PS

= caja de poliestireno; PP = bolsa de polipropileno.

FIGURA 2. Cintica de prdida de humedad de las mantecadas bajas en grasa y testigos.

CONCLUSIONES
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el producto se mantuvo fresco hasta un
tiempo de: 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de poliestireno y 168 h en bolsas de
polipropileno, estos resultados fueron corroborados a travs de las curvas de cintica obtenidas.
La vida de anaquel de las mantecadas de ambas frmulas result igual, a las mantecadas testigo,
cuando se almacenaron con empaque, bajo las mismas condiciones de almacenamiento.

AGRADECIMIENTO
El presente trabajo estuvo financiado por la Coordinacin General de Posgrado e Investigacin
del IPN, con clave 20020602.

REFERENCIAS
1.
2.
3.

Beltrn-Orozco, M. C., Rendn, M., J. H., Mares Gutirrez, J.C. 2004. Desarrollo de una frmula para la
elaboracin de mantecadas bajas en grasa. Industria Alimentaria. 26, 6, 10-18.
A. A. of C. C. 2003. Approved Methods of the AACC; AACC: Method 08-01, Method 10-05, Method 30-10,
Method 44-15A, Method 54-30A.
Rodrguez T., J. A. 1997. Manual de ingeniera y diseo en envase y embalaje. Tercera edicin. Packing:
Ingeniera en envase y embalaje. Mxico.