UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Departamento de Qumica, Ingeniera y

Tecnologa
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
Proyecto de investigacin:
APLICACION DEL ISO 22000 EN LA CANTIDAD DE CLIENTES EN EL
RESTAURANT LUCY

Responsables del proyecto:

Rivera Jacay Deyanira
Ordoez Limache Ian
Tomas Medrano Jhimmy Rafael
Asesor

Ms. Claros Castellares, Jaime.

Huancayo, Junio 2015

APLICACION DEL ISO 22000 EN LA CANTIDAD DE

CLIENTES EN EL RESTAURANT LUCY

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo primeramente a Dios quien fue el creador de todas las
cosas, el que nos ha dado fortaleza para continuar cuando estbamos a punto de
caer; por ello, se lo dedicamos con toda la humildad que de nuestros corazones.
De igual forma, a nuestros Padres, a quienes les debemos nuestras vidas, les
agradecemos el cario y su comprensin, a nuestros docentes que han sabido
formarnos con buenos hbitos y valores, lo cual nos ha ayudado a salir adelante
buscando siempre el mejor camino un camino de estudio y sabidura.

INTRODUCCION

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los

alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como

la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en

cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs
de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a
travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la
cadena alimentaria.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde productores de
alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos,
operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por
menor y centros de servicios de alimentacin (junto con organizaciones
interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje,
agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios
tambin estn incluidos.

INDIC

INTRODUCCION................................................................................................................ 4

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Caracterizacin del problema.......................................................................................7

1.2 Formulacin del problema............................................................................................7
1.2.1 Problema general....................................................................................................7
1.2.2 Problemas especficos............................................................................................7
1.3 Justificacin de la Investigacion...................................................................................7
1.4 Objetivos...................................................................................................................... 8
1.4.1 Objetivo general......................................................................................................8
1.4.2 Objetivos especficos..............................................................................................8
CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1.Antecedentes del Problema..........................................................................................9
2.2.Marco Teorico.............................................................................................................11
2.3 Terminos y definiciones..............................................................................................17
2.3 Marco Legal................................................................................................................17

CAPITULO III
FORMULACION DE HIPOTESISI Y VARIABLES
3.1.Hipotesis..................................................................................................................... 19
3.1.2 Hipotesis General..................................................................................................19
3.1.3 Hipotesis Especificas............................................................................................19
3.2 Identificacion de Variables .........................................................................................19

3.3 Operacionalizacion de Variables.................................................................................19

3.4 Matriz de consistencia................................................................................................39
CAPITULO III
METODOLOGIA
4.1 Diseo de Investigacion..............................................................................................41
4.2 Poblacion de Estudio..................................................................................................41
4.3 Tamao de la Muestra................................................................................................41
4.4 Tecnicas de Recoleccion de Datos ............................................................................42
4.5 Analisis e Interpretacion de lso resultados..................................................................42
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
VI. PRESUPUESTO
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA

1.1 Caracterizacin del problema:

Al haber observado que en la actualidad, la industria de alimentos especficamente
(restaurantes), no cumplen con los requisitos legales establecidos, se han implantado
nuevos sistemas de gestin encaminados a cumplir con las exigencias de los clientes y
atender las necesidades actuales como es la proteccin al consumidor y proceso de
mejoramiento continuo ,es debido a esto que nos vimos con la necesidad de realizar un
diagnstico y un anlisis minucioso al establecimiento de comida (restaurant) , con fines
de realizar una integracin a sistemas de gestin alimentaria, como es el ISO 22000.

1.2 Formulacin del problema:

1.2.1 Problema general:

Qu efectos tiene la aplicacin del ISO 22000 en la cantidad de clientes en

el restaurant LUCY?

1.2.2 Problemas especficos:

Cules son las caractersticas del restaurant Lucy?

Cules son las polticas de calidad e inocuidad aplicadas en el trabajo del
restaurante?

1.3 Justificacin de la investigacin

Realizamos el presente trabajo con finalidad de desarrollar una aplicacin del ISO 22000
en una microempresa del rubro (restaurantes). La satisfaccin y la generacin de valor
para el cliente son dos factores que influyen en el cliente en el momento anterior y
posterior al recibir el servicio.
Los diferentes restaurantes (men), a pesar de llevar tantos aos en el mercado, nunca
han contado con estrategias de mercadeo para mejorar la cantidad de su servicio, ni su
infraestructura en s.
Ya que el mercado cambia constantemente, as como las necesidades y exigencias de los
clientes ahora se ve en la necesidad de crear estrategias y ampliar la aplicacin del ISO
22000 en restaurante LUCY con el fin de mejorar la calidad del servicio que prestan y
ampliar su portafolio de productos por medio de la generacin de un valor en el servicio,

todo esto con el fin de mantenerse en el mercado por ms tiempo, as innovar e

incrementar los dividendos que estos negocios generan.
Para conseguir esta generacin de valor en los clientes de los restaurantes, se recurrirn
a tcnicas para medir la satisfaccin actual de los clientes y en base a los resultados
generar diferentes estrategias de servicio para mejorar la atencin brindada por el
restaurantes y su relacin con el pblico, a travs del seguimiento de los modelos; de esta
manera se lograra brindarle al cliente un valor agregado, y obtener una gran ventaja en
relacin con la competencia.
El desarrollo de este trabajo, tambin servir como gua de referencia para todos los
propietarios de restaurantes, quienes estn pasando por una situacin similar con su
negocio y quieran mejorar los mismos, o simplemente necesiten tomar decisiones
transcendentales con respecto al servicio brindado y como innovarlo; este les servir de
base para saber dnde empezar, como ir mejorando paulatinamente o qu clase de
mtodos implementar al momento de medir la satisfaccin de sus clientes.
1.4 Objetivos de la Investigacin:
1.4.1. Objetivo general:

Determinar los efectos de la aplicacin del ISO 22000 en la cantidad de clientes en

el restaurant LUCY

1.4.2. Objetivos Especficos:

Encontrar las caractersticas del restaurant LUCY

Hallar que polticas de calidad e inocuidad se cumplen en el trabajo del restaurante

CAPILTULO II
MARCO CONCEPTUAL

2.1 Antecedentes del problema

La ISO 22000 fue presentada en Septiembre de 2005 para armonizar a nivel
internacional todas las normas alimentarias similares y establecer requisitos para todas
las organizaciones presentes en la cadena alimentaria. Fue desarrollada por expertos de
la industria alimentaria, organizaciones internacionales especializadas y en estrecha
colaboracin con la Comisin del Codex Alimentarias. Esta norma est diseada para
permitir que todo tipo de organizaciones, productores de alimentos, productores primarios,
y fabricantes y procesadores de alimentos, implementen un sistema de manejo de
seguridad alimentaria que ayude a reducir la posibilidad de que se generen puntos dbiles
respecto a la seguridad alimentaria dentro y fuera de las fronteras de los diferentes
pases.
(Dominguez, 2009)Hacia finales de la dcada de 1990, se comenz a notar que la
mayora de los productores de alimentos de todo el mundo encaraban con xito la
implementacin del HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO. Las
investigaciones sobre este fenmeno concluyeron en que la divergencia entre la
documentacin que requera cada uno de los sistemas por separado les insuma a las
empresas un esfuerzo excesivo. La norma ISO 22000 es un estndar internacional, que
posee una estructura similar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad
alimentaria. En ella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para
alimentos, basado en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
(Terry, 2012)SGS Este documento se propone entregar una revisin de los estndares de
gestin en seguridad alimentaria relacionados con la produccin de envases para
alimentos. Discute cmo la industria alimentaria se uni para desarrollar el estndar PAS
223 Programas de Prerrequisitos y requerimientos de diseo para la seguridad
alimentaria en la produccin y abastecimiento de Envases para Alimentos y como sta,
junto a ISO 22000, forman ahora el estndar de Certificacin de Sistemas de Seguridad
Alimentaria Food Safety Sistemas Certificacin (FSSC) 22000, un estndar para el
envasado de alimentos. Esto se explica en el contexto de algunos puntos como la
migracin de qumicos dainos u otros contaminantes hacia el alimento y peligros
potenciales asociados con el aumento en el uso de materiales reciclados y/o productos
(Lopez, 2008), concluyeron que la implementacin del Sistema HACCP en el
campamento El Quinual- Aramark Per, ya que se identificaron falencias en el
procedimiento de elaboracin de alimentos que va desde la recepcin al montaje (puesto
en lnea) de alimentos, con la finalidad de trabajar bajo estndares de calidad y con el
personal capacitado, para ofrecer un producto inocuo, mejorar el desempeo de la
organizacin, es decir de mejorar la calidad del producto.
El presente trabajo dar informacin general sobre los principios del Sistema HACCP, los
peligros en la seguridad alimentaria, las medidas preventivas, los puntos crticos, los
puntos crticos de control y sus lmites permisibles, acciones correctivas de los puntos
crticos encontrados, tanto en teora como en el caso prctico que fueron encontrados en
la produccin de alimentos en el campamento El Quinual.

Del este modo ayudar a la empresa a realizar sus actividades basadas en la BPMS,
instructivos, y formatos adecuados, llenados en el momento adecuado para poder
controlarlos y ofrecer un producto de calidad.
Finalmente se ha realizado un estudio econmico, el cual ha sido proyectado a los
siguientes 5 aos y demuestra total viabilidad, obteniendo un VAN de 2, 064,545.67 y una
rentabilidad de 75% lo cual beneficiar a la empresa en un largo plazomal etiquetados.
(Tellez, 2009) se investig la implementacin de un Sistema de Gestin de
Inocuidad en una empresa de Alimentos en Polvo. Mxico: Universidad
Iberoamericana.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cmo empezar la implementacin de un
sistema de inocuidad en una pequea o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la
inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura (BPMs), para evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada
uno de los pasos de las cadenas agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su
consumo final.
Las normas ISO 2200. BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos
(HACCP) y procedimientos operativos estandarizados (POES) contribuyen a actuar
preventivamente en todas las etapas de elaboracin de un alimento
Por lo cual en este trabajo se propone la metodologa de implementacin de un sistema
de calidad e inocuidad como el ISO 2000, en el cual el primer paso es el diagnstico de la
empresa y en base al resultado obtenido se procedi a realizar la documentacin e
implementacin del punto 5 de la norma en la cual se refiere a la responsabilidad de la
direccin, as como el anlisis de peligros en base a la metodologa del HACCP, el
programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan de HACCP del consom de
pollo, la gelatina y las bebidas en polvo . Posteriormente se propone la metodologa de la
validacin de los prerrequisitos y a la de los planes HACCP. Todo esto con el fin de
realizar un producto inocuo.
En el captulo 1 se habla sobre la evolucin de la calidad y sus caractersticas actuales,
en el captulo 2 abarca lo que es la inocuidad de los alimentos y los requisitos para
restablecer que el producto no causar un dao al consumidor.
El captulo 3 se realiza el diagnstico de la empresa y los resultados obtenidos permiten
establecer los objetivos de la realizacin de la tesis. El apitulo4 se habla de la
implementacin de del punto 5 de la norma ISO22000.
Se realiza la planificacin de productos inocuos en el captulo 5 y en el captulo
6,7 y 8 se realizan el plan HACCP de los productos caldo de pollo, Gelatina y bebidas en
polvo.
Tambin se establece la validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de
inocuidad en el captulo 9 y se dan las conclusiones en el captulo 10.

2.2 Marco terico

2.2.1 ISO

Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO (, nacida tras la Segunda Guerra

Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de
normas internacionales de fabricacin (tanto de productos como de servicios), comercio y
comunicacin para todas las ramas industriales. Su funcin principal es la de buscar la
estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones
(pblicas o privadas) a nivel internacional. La ISO es una red de los institutos de normas
nacionales de 163 pases, sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara
Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. Est compuesta por delegaciones
gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits
encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento. Las normas
desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no
gubernamental y no depende de ningn otro organismo internacional, por lo tanto, no
tiene autoridad para imponer sus normas a ningn pas. El contenido de los estndares
est protegido por derechos de copyright y para acceder a ellos el pblico corriente debe
comprar cada documento. La Organizacin est compuesta por representantes de los
organismos de normalizacin (ON) nacionales, que produce diferentes normas
internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen como normas
ISO y su finalidad es la coordinacin de las normas nacionales, en consonancia con el
Acta Final de la Organizacin Mundial del Comercio, con el propsito de facilitar el
comercio, el intercambio de informacin y contribuir con normas comunes al desarrollo y a
la transferencia de tecnologas.
2.2.2 ISO 9001:2008
La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestin de la calidad ya que es una norma
internacional y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con los
que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios. La Organizacin Internacional de
Estandarizacin (ISO, segn la abreviacin aceptada internacionalmente) tiene su oficina
central en Ginebra, Suiza, y est formada por una red de institutos nacionales de
estandarizacin en 156 pases, con un miembro en cada pas.
El objetivo de la ISO es llegar a un consenso con respecto a las soluciones que cumplan
con las exigencias comerciales y sociales (tanto para los clientes como para los usuarios).
Estas normas se cumplen de forma voluntaria ya que la ISO, siendo una entidad no
gubernamental, no cuenta con la autoridad para exigir su cumplimiento.
La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestin de
calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con
los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. Los clientes se inclinan por
los proveedores que cuentan con esta acreditacin porque de este modo se aseguran de
que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestin de calidad (SGC).
Cada seis meses, un agente de certificadores realiza una auditora de las empresas
registradas con el objeto de asegurarse el cumplimiento de las condiciones que impone la
norma ISO 9001. De este modo, los clientes de las empresas registradas se libran de las

molestias de ocuparse del control de calidad de sus proveedores y, a su vez, estos

proveedores slo deben someterse a una auditora, en vez de a varias de los diferentes
clientes. Los proveedores de todo el mundo deben ceirse a las mismas normas.
2.2.3 ISO 22000
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de
productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede
ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos
para un sistema de gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin
interactiva, la gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se
centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestin
integrados y est alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier
organizacin independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una
manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra
pblicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas
prcticas de vanguardia y est diseado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil
de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio
ambiente, o la seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las especificaciones
tcnicas de los programas de prerrequisitos especficos del sector, como el ISO/TS
22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, sta proporciona una base para FSSC 22000.

2.2.4 Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementacin de los sistemas de calidad brinda los siguientes beneficios a la
organizacin
Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.
Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en los clientes.
Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reproceso del sistema.
Mejora el desempeo y la productividad de los trabajadores de la empresa.
Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energa)
Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.

Permite la reduccin del tiempo de produccin y de sus costos operativos.

Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema.
Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados.
Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.
Permite la implementacin de mtodos de supervisin efectivos.
Mejora la organizacin y control de las operaciones de la empresa.
Mejora el poder de negociacin de la empresa con los proveedores.
Promueve la mayor atencin de pedidos y mejores beneficios econmicos.
Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de peligro.
Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria.
Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la empresa.
Promueve la mejora e innovacin de los procedimientos y operaciones.
Proporciona oportunidades de capacitacin y desarrollo a los trabajadores.
Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos.
Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos.
Aumenta el grado de compromiso y adhesin del empleado con la empresa.
Promueve el acercamiento y retroalimentacin del cliente con la empresa.
Permite la documentacin y organizacin de las principales operaciones.

2.2.5 La Industria Alimentaria y la Calidad

2.2.5.1 Sistemas de Calidad Alimentaria
La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan de acuerdo al
tipo de producto y los mercados de comercializacin. La Direccin Nacional de
Alimentos establece que la calidad de los alimentos se basa en la condicin bsica de
inocuidad, la cual se define como la seguridad higinica sanitaria de un producto.
Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentos comienza con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de las Normas ISO
22000.
2.2.6 Programa BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros, la cual se centraliza en la higiene y manipulacin
de los productos e insumos.
Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa
BPM para evitar la contaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.
Por otro lado, seala que las BPM pueden aplicarse en cualquier empresa que efecte
actividades relacionadas con la elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte
de alimentos.
Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso de produccin,
las condiciones de fabricacin, las instalaciones sanitarias, el personal encargado de la
produccin, los aditivos permitidos y el transporte.

Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una
organizacin.
Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano.
Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el ISO
22000.
Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las
instalaciones.
2.2.7 Sistema HACCP
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que
permite identificar los peligros especficos de los procesos y disear medidas
preventivas para su control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Por otro lado, The International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(1991, p.28) define el concepto HACCP como el planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de los riesgos alimentarios.
En el Per, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas (D.S N 007-98-SA) establece el uso del HACCP como base para el control
de la calidad sanitaria de los productos alimentarios.
Adems, The Public Health and Safety Company plantea que la certificacin HACCP
permitir a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminacin de producto
y tener acciones correctivas en caso se produzca una deficiencia en los puntos crticos
determinados.
De esta manera, afirma que nuestro pas se encuentra preparado para el comercio
de alimentos con un mundo de economas globalizadas y mercados abiertos.
Para la implementacin del sistema HACCP, establece los siguientes pasos:
g) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.
b) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin de los
alimentos.
c) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control
identificado.
d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda un lmite
crtico.
f) Establecer
un
mtodo
efectivo
para
llevar
registros
que
permitan

documentar el sistema HACCP.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
2.2.8 Norma ISO 22000
La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar un
sistema de gestin de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del suministro
de los productos alimenticios, y contribuir con una mejor gestin de la organizacin. [9]
Por otro lado, la Direccin Nacional de Alimentos define al Sistema ISO 22000 como
el estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con
los pre-requisitos y los principios de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
La norma ISO 22000 recoge los elementos ms importantes de los requisitos de los
sistemas de seguridad alimentaria, los cuales son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP
Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Requisitos para un Sistema de Gestin ISO
Cabe resaltar que la aplicacin de la norma ISO 22000 requiere la certificacin de alguna
organizacin acreditada, que se encargue de verificar el funcionamiento del sistema de
gestin de la empresa y acredite que la organizacin cumple con los requisitos
establecidos en la norma.
Los beneficios que generan la adopcin de la norma ISO 22000 son:
Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.
Ordenar y mejorar el control de la documentacin del sistema.
Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.
Mejorar la comunicacin entre la organizacin y los socios comerciales.
Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.
Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocacin de los productos.
2.2.9 Presentacin de la empresa
2.2.9.1 Sector y actividad econmica
La empresa donde se realizar el estudio y la implementacin del proyecto ser

denominada Procesadora de Alimentos Q&M y pertenece al sector de elaboracin de

productos alimenticios. La actividad econmica que realiza pertenece a la
clasificacin 1542 del cdigo CIIU y corresponde a la produccin de alimentos
fortificados derivados del almidn.
La empresa tiene como principal cliente al Gobierno del Per ya que por medio de
licitaciones y convocatorias que realiza el Estado puede participar del Programa Integral
de Nutricin y as elaborar diferentes alimentos de reconstitucin instantnea para
personas de escasos recursos.
De acuerdo al pedido que la empresa recibe, procede a elaborar alimentos fortificados
destinados principalmente a la alimentacin de preescolares, nios, madres gestantes y
ancianos.
2.2.10 Misin y visin
La empresa tiene como misin brindar productos inocuos y de gran calidad que
contengan los requerimientos nutricionales; basados en un estricto control de las
materias primas, del proceso productivo y del producto terminado; garantizando de esta
manera, la entrega oportuna de los productos alimenticios y as lograr la satisfaccin de
los clientes.
La visin de la empresa es lograr una mayor expansin a travs de la
automatizacin y ampliacin de sus instalaciones, para consolidarse en el mercado
nacional e internacional y desarrollar una mayor variedad de productos.]
2.2.11 Poltica de la empresa
La poltica de la empresa se basa en los siguientes principios:
Velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de Higiene y
Saneamiento de la empresa.
Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los
trabajadores participen de forma activa en el cumplimiento de la misin y visin de
la empresa.
Producir alimentos seguros e inocuos para consumo humano, bajo los
lineamientos de las pautas de Higiene y Saneamiento.
Cumplir estrictamente con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por la
autoridad competente DIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
2.2.12 Alcance:
Operacin que inicia desde la recepcin de la materia prima y considerando trabajar con
proveedores certificados con un sistema de Gestin de la inocuidad hasta la distribucin
del producto.

2.3 Trminos y definiciones:

 Inocuidad de los alimentos:

Conceptos que implican que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se prepara y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Punto Crtico de Control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptado.
Sistema HACCP:
Sistema que permite identificar, controlar y
significativos para la inocuidad de los alimentos.

evaluar

los

peligros

Cadena Alimentaria:
Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin,
procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el
consumo.

Peligro para la inocuidad:

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o condicin del
alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

Producto Final:
Producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin adicional
por la organizacin.

2.4 Marco legal:

Para efectos del presente manual se utilizan los trminos y las definiciones
recogidas en las siguientes normas.

NTP ISO 22000 : 2006: Sistema de Gestion de la Inocuidad de los Alimentos

Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
NTP ISO 9001 : 2001: Sistema de Gestin de la Calidad Fundamentos y
Vocabulario.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1 (1989), Rev. 3
(1997).
Decreto supremo N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.

CAPITULO III
FORMULACION DE HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Planteamiento de la hiptesis:
Hi:

Los efectos de la aplicacin del ISO 22000 influyen de manera positiva en la

cantidad de clientes en el restaurant LUCY

Los efectos de la aplicacin del ISO 22000 no influyen de manera positiva en la

cantidad de clientes en el restaurant LUCY

Ha:

3.2 Identificacin de variables:

Variable independiente: ISO 22000

Variable dependiente: cantidad de clientes

3.3 Operacionalizacin de las variables

VARIABLES

DEFINICIONES

DIMENSIONES

INDICADORES

ITEMS

Y CONCEPTOS
A. AUDITOR

1. REQUISITOS
GENERALES

Persona con
competencia
para llevar a
cabo una
auditora.
B. MEJORA

Nmero de
documentos
que definan y
documenten el
SGA
Informe
detallado sobre
la poltica de la
calidad de la
empresa

Se encuentra definido
y documentado el
alcance del sistema de
gestin ambiental?
La poltica de la
calidad es coherente
con la realidad de la
organizacin:
naturaleza, magnitud e

CONTINUA

impactos ambientales
Proceso
recurrente de
optimizacin
del sistema
de gestin
ambiental
para lograr
mejoras en el
desempeo
ambiental
global de
forma
coherente
con la
poltica
ambiental de

de sus actividades,
2. POLITICA
AMBIENTAL

Requisitos
legales del
sistema de
gestin
Ambiental
Plan de mejora
continua
Informe de
revisin de
objetivos y
poltica de la
calidad
Sistema de
informacin y
comunicacin

productos y servicios?
Incluye un
compromiso de mejora
continua, de prevencin
de la contaminacin y
de cumplimiento de
requisitos legales y
voluntarios?
Los objetivos y metas
ambientales estn de
acuerdo a las
directrices de la
poltica?
La comunicacin de la
poltica es adecuada y
se evidencia que es

la

entendida por el

organizacin.

personal de la

C. ACCION
CORRECTIV
A
Accin para

Documentos de
revisin sobre
metodologa de
la revisin de la
poltica

organizacin?
Se encuentra
documentada la
metodologa para la
revisin de la poltica y
se evidencia esta

eliminar la

revisin?

causa de una
no
conformidad
detectada.
3. PLANIFICACI
ON
D. DOCUMENT
3.1.
ASPECTOS
O
AMBIENTAL
ES
Informacin y

Informe
detallado del
procedimiento
de evaluacin
de los aspectos
ambientales

E. MEDIO

Identificar los
aspectos
ambientales

aire, el agua,
el suelo, los

evaluacin de los

todos los aspectos

ambientales (en

indirectas y de

cual una

incluidos el

identificacin y

anormales, directas e

Entorno en el

opera,

documentado para la

condiciones normales,

AMBIENTE

organizacin

procedimiento

aspectos ambientales?
Se han identificado

su medio de
soporte.

Existe un

Informe
detallado de la
evaluacin
sobre la
metodologa y
aspectos
ambientales

producto)?
Se ha determinado
una metodologa
adecuada para la
evaluacin y
determinacin de los

recursos

aspectos ambientales

naturales, la

significativos?
Los aspectos

flora, fauna,
los seres
humanos y
sus

Actas de
resultados de
evaluacin
sobre la
organizacin de
la empresa

interrelacione

AMBIENTAL

resultantes son
consistentes y de
acuerdo a la naturaleza
y realidad de la

s.
F. ASPECTO

significativos

organizacin?
Se mantienen los
Informe
detallado de
requisitos

requisitos relacionados
con la identificacin y

Elemento de

evaluacin de

las

aspectos?

actividades,

Registros de
evaluacin
sobre aspectos
de SGA

productos o
servicios de

Existe un
procedimiento
documentado para la

una

identificacin y

organizacin

aplicacin de los

que puede

requisitos legales y

interactuar

voluntarios?
La metodologa

con el medio

3.2.

REQUISITO
S LEGALES

ambiente.

Y OTROS
G. IMPACTO
AMBIENTAL

Informe de
revisin de
objetivos

requisitos legales es

adecuada y se realiza
Documentos de
requisitos
legales

cambio en el
medio
ambiente, ya
que sea

Actas de
conformidad y
responsabilidad

adverso o
beneficioso,
como

Registros del
plan de
objetivos y de
actividad

total o parcial
de los
aspectos

organizacin.
H. SISTEMA DE

3.3.

Parte del
sistema de
gestin de

todos los requisitos

legales y voluntarios
aplicables?
Se mantienen los
registros relacionados
con la identificacin de

, METAS Y
PROGRAM
AS

voluntarios?
Los objetivos son
medibles y estn
asociados a un
indicador?
Los objetivos se

OBJETIVOS
Informe de los
objetivos con
actividades para
su cumplimiento

encuentran
desarrollados en
planes de actividades
para su cumplimiento?
Se encuentran

GESTION
AMBIENTAL

conforme?
Se han identificado

requisitos legales y

resultado

de una

actualizacin de los

REQUISITO

Cualquier

ambientales

llevada a cabo para la

Cronograma de
actividades del
plan de
objetivos

definidos los recursos,

las fechas previstas y
responsabilidades para
las actividades del plan

una

de objetivos?

organizacin,
empleada
para

4. IMPLEMENTA

desarrollar e

CION Y

Los objetivos

implementar

OPERACION

evidencian mejora

su poltica

continua respecto a

ambiental y

valores de periodos?

gestionar sus
Plan de mejora
continua

aspectos
ambientales.

Las actividades de los

objetivos y el
seguimiento de los

I.

OBJETIVO

mismos se estn

AMBIENTAL

realizando segn lo
planificado?

Fin ambiental
de carcter
general
coherente
con la
poltica
ambiental,
que una
organizacin
se establece.
J. DESEMPE
O
AMBIENTAL
Resultados
medibles de
la gestin

5. MEDICIO
N
ANALISIS
Y
MEJORA

Plan de
actividades y
seguimiento de
los objetivos

que hace una

Se encuentran

organizacin

definidos los cargos o

de sus
aspectos
ambientales.
K. POLTICA
AMBIENTAL
Intenciones y
direcciones
generales de
una
organizacin

Registros
documentados
de la
organizacin
segn cargos y
responsabilidad
es referidas al
SGA
Sistema de
informacin y
Comunicacin
de los
trabajadores

funciones de la
organizacin en
organigrama y fichas
de puesto?
Se encuentran
documentadas las
responsabilidades de
cada puesto de trabajo
referidas al sistema de
gestin ambiental?
Se encuentran

relacionadas

comunicadas las

con su

responsabilidades a

desempeo

cada uno de los

ambiental

empleados de la

como las ha

organizacin?

expresado

Se encuentra

formalmente

documentada la

la alta
direccin.
L. META
AMBIENTAL

Actas de
registros de
puestos de
trabajo

asignacin de
representante de la
direccin a algn cargo
o puesto de la
organizacin?

Requisito de

Dentro de las

desempeo

responsabilidades del

detallado

pueblo de trabajo de

aplicable a la

representante de la

organizacin

direccin se incluye el

o a partes de

aseguramiento del

ella, que

establecimiento,

tiene su

implementacin y
mantenimiento del

origen en los

sistema de gestin
Sistema de
evaluacin
sobre la
capacidad del
trabajador

objetivos
ambientales
y que es
necesario
establecer y

Plan de
formacin de
trabajador

cumplir para
alcanzar

conforme a los
requisitos del ISO
14001?
Dentro de las
responsabilidades del
puesto de trabajo de
representante de la

dichos

direccin se incluye la

objetivos.

de informar a la alta

M. PARTE
INTERESAD

direccin sobre el

4.6 Control

desempeo del sistema

operacional

y de las necesidades

Documentos
detallados sobre
la certificacin o
formacin del
trabajador

Persona o
grupo que
tiene inters,

de mejora?

Es el personal

o est

competente para la

afectado por

realizacin de sus

el

trabajos?

desempeo

Se encuentra definida

ambiental de

la competencia

una

necesaria para cada

organizacin.

puesto de trabajo
teniendo en cuenta la

N. AUDITORIA

educacin, formacin,

INTERNA

habilidades y

Proceso

experiencia

sistemtico,

apropiadas?

independient

Existe un plan de

ey
documentado
para obtener

4.7 Preparacin y

Procedimiento
documentado
sobre la
metodologa del
sistema de

formacin o de logro de
competencia?
Existe una
metodologa definida

evidencias

respuesta ante

de la

emergencias

comunicacin

para la toma de
conciencia de los

auditoria y

empleados en materia

evaluarlas de

ambiental?

manera

Conocen los

objetiva con

empleados las

el fin de

Registros
documentados
de los
elementos
principales del
SGA

determinar la
extensin en
que se
cumplan los

consecuencias
potenciales de
desviarse de los
procedimientos
especificados?

criterios de

Existe registros de

auditoria del

plan de formacin,

sistema de

competencia necesaria

gestin

de cada puesto, ficha

ambiental

de empleados y actos o

fijado por la

Registros de
verificacin y
revisin del
control de
documentos

organizacin.
O. ORGANIZAC
IN

formacin, o similares?
Existe evidencia
documentada del
cumplimiento de los
requisitos de

Compaa,
corporacin,

certificados de

5.Verificacion

firma,
empresa,
autoridad o

Actas de
conformidad de
la metodologa
de la empresa

competencia para cada

empleado de la
organizacin?

institucin, o
parte o

5.1 Seguimiento y

Existe un

combinacin

medicin

procedimiento

de ellas,

documentado en el que

sean o no

se defina la

sociedades,
pblicas o

Informe
documentado
detallado de la

metodologa de
comunicacin interna y
externa?

privadas, que

revisin y
cambios de la
metodologa del
SGA

tiene sus
propias

La metodologa de
comunicacin es
adecuada a la

funciones y

organizacin y a la

administraci

informacin

n.
P. ACCION

5.2. Evaluacin

PREVENTIV

del cumplimiento

legal

Registros de
cambios sobre
la metodologa

transmitida?

Se encuentra

Accin para

documentada una

eliminar la

descripcin de los

causa de una

elementos principales

no

del sistema de gestin

conformidad

ambiental y su

potencial.

interaccin?

Q. PREVENCIO

Existe un

N DE LA

procedimiento

CONTAMINA
CIN
5.3. No
Utilizacin de

conformidad,

los procesos,

accin correctiva

prcticas,

y accin

tcnicas,

preventiva

materiales,

Registros
documentados
sobre los
aspectos
ambientales que
requieren
gestiones
especificas

documentado para el
control de
documentos?
Existe una
metodologa
documentada para la
aprobacin de

productos,

documentos?

servicios o

Los documentos

energa para
evitar, reducir
o controlar la
generacin,
emisin o

Plan de control
del
comportamiento
ambiental de los
proveedores y
subcontratistas

revisados cumplen con

esta metodologa de la
aprobacin?
Existe una
metodologa
documentada

descarga de

adecuada para la

cualquier tipo

revisin y

de
contaminante
o residuo,

actualizacin?

5.4.Control de los

Los documentos

registros

con el fin de

revisados cumplen con

Procedimiento
documentado
de situaciones
potenciales de
emergencia

reducir
impactos
ambientales
adversos.

esta metodologa de
revisin y
actualizacin?
Existe una
metodologa
documentada

R. PROCEDIMI

Plan de
medidas
preventivas de
las situaciones
de emergencia

ENTO
Forma
especificada

adecuada para la
identificacin de los
cambios de los
documentos y el estado

de llevar a

de la versin vigente?

cabo una

Los documentos

actividad o

revisados cumplen con

proceso

esta metodologa de
identificacin de

S. REGISTRO

cambios y estado de
revisin?

Documento que
presenta
resultados
obtenidos o
proporciona
evidencia de las
actividades
desempeadas.

Procedimiento
5.5. Auditoria

documentado

interna

del seguimiento
y medicin de
las
caractersticas
de las
operaciones

Existe una
metodologa
documentada
adecuada para la
distribucin de los
documentos que los
haga disponibles en los
puestos de trabajo?
Los documentos
obsoletos han sido
tratados segn la
metodologa definida?

Los listados de
documentos existentes
se encuentran
Registro de

correctamente

evaluacin del

actualizados?

cumplimiento de
los requisitos
legales

Se han documentado
procedimientos para
aquellos aspectos
ambientales que

6.Revision por la
direccin

requieren gestiones
Registros y

especficas y

evidencias para

detalladas?

acciones

La gestin de cada

correctivas del

uno de los aspectos es

cumplimiento de

conforme a la

estos aspectos

naturaleza de la
organizacin y cumple
con los requisitos
legales aplicables?
Se ha considerado y

Informe

se realiza el control

documentado

sobre el

del control de

comportamiento

riesgos

ambiental de los
proveedores y

Registros de

subcontratistas?

evaluacin del

Es adecuada la

cumplimiento de

relacin entre aspectos

la metodologa

significativos y su
control?

Existe un
Sistema de

procedimiento

planificacin y

documentado par la

procedimiento

identificacin y

de auditorias

respuesta a situaciones
potenciales de

Plan de

emergencia?

objetivos para la

Se han determinado

auditoria del

las medidas

ISO 14001

preventivas oportunas
para evitar las

Actas de

situaciones y/o mitigar

conformidad de

los impactos?

cumplimiento de

Existen registros

los requisitos

como evidencia de las

situaciones de
emergencia sufridas?

Revisin del

Existe una

sistema por la

metodologa de

direccin

revisin peridica de
los procedimientos de
respuesta?
Se realizan pruebas
peridicas de los

Informe de

procedimientos de

revisin de los

respuesta?

resultados de
las auditorias
Existe un
Evaluacin del

procedimiento

cumplimiento

documentado para

requisitos

definir como se hace el

legales del SGA

seguimiento y medicin

de las caractersticas
Registros de los

de las operaciones?

anlisis del

Se han definido las

indicador de

responsabilidades y

desempeo

metodologa para la

ambiental

medicin de todos los

parmetros del sistema
de gestin?
Se han identificado
los equipos de
seguimiento y medicin
y se realiza
adecuadamente?

Documentos
detallado de las
recomendacion

Existe un

es

procedimiento
documentado para la

Plan de mejora

evaluacin de

de la eficiencia

cumplimiento de los

del SGA

requisitos legales y
voluntarios?
Existen registros de
estas evaluaciones?

Existe procedimiento
documentado para el
tratamiento de las no
conformidades y para

emprender acciones
correctivas?
Existen los registros y
evidencias de
cumplimiento de este?
Existe anlisis de
causas?
Se verifica el cierre y
la eficacia de las
acciones?
Existe un
procedimiento
documentado para el
control de los
registros?
Existe una
metodologa para la
identificacin,
almacenamiento,
proteccin,
recuperacin y
disposicin?
Los registros
revisados cumplen con
esta metodologa?
El procedimiento
describe la
conservacin y
proteccin de registros
de formato digital?
Se realiza copias de
seguridad de los
registros informticos?

Se encuentra definida
la frecuencia y
planificacin de las
auditorias?
La auditora interna
comprende todos los
procesos del sistema
de gestin ambiental y
la norma ISO 14001?
Son objetivos e
imparciales los
auditores internos?
norma ISO 14001?
Son objetivos e
imparciales los
auditores internos?
Se encuentran
definidos y se cumplen
los requisitos que
deben cumplir los
auditores internos?
Existe en
procedimiento
documentado para las
auditoras internas?

Se encuentra definida
la frecuencia la
realizacin de las
revisiones del sistema
por la direccin?
Se incluye en el

registro de informe de
revisin el anlisis de
oportunidades de
mejora, la necesidad
de cambios en el
sistema y el anlisis de
la poltica y los
objetivos ambientales?
Se identifican y
mantienen los registros
de la revisin por la
direccin?
El informe de la
revisin contiene los
resultados de las
autoridades internas y
la evaluacin de
cumplimiento de
requisitos legales?
El informe de revisin
contiene las
comunicaciones de las
partes interesadas
externas, incluidas las
quejas?
El informe de la
revisin contiene el
anlisis de indicadores
de desempeo
ambiental?
El informe de revisin
contiene el estado de
las acciones
correctivas y

preventivas?
El informe de revisin
contiene el anlisis de
las acciones resultante
de revisiones
anteriores?
El informe de revisin
contiene la necesidad
de cambios que
afecten el sistema de
gestin ambiental?
El informe de revisin
contiene las
recomendaciones para
la mejora?
El informe de revisin
contiene las decisiones
y acciones
relacionadas con la
mejora de la eficacia
del sistema de gestin
ambiental?
El informe de revisin
contiene las decisiones
y acciones
relacionadas con la
mejora del
comportamiento
ambiental?
El informe de revisin
define los recursos
necesarios para el
desarrollo de estas
acciones?

VARIABLE
DEPENDIEN
TE: Volumen

de ventas en
la empresa

3.4 Matriz de consistencia

TITULO

PRBLEM

OBJETIV

HIPT

VARIABL

DISEO

METODOS

POBLAC

ESIS

ES

DE

ION Y

GENERA

GENERL

GENER

INVESTIG

TECNICAS

MUESTR

LY

AY

AL

ACION

DE

A DE

ESPECIFI

ESPECIFI

INVESTIG

ESTUDI

COS

COS

ACION

APLICACI

General:

General:

Cualitativo

No

ON DEL

Qu

ISO

efectos

Determina
r

22000 EN

tiene la

LA

aplicacin

CANTIDA

del ISO

D DE

22000 en

efectos de
la
aplicacin

CLIENTE

la

S EN EL

cantidad

RESTAU

de

RANT

clientes

LUCY

los

del

ISO

22000 en
la

en el
restaurant
LUCY?

cantidad
de

Especfic
clientes

os:
Cules
son

las

caracters
ticas

del

restaurant
Lucy?.
Cules
son

las

en

el

restaurant
LUCY
Especfic
os:
Encontrar

Hi: Los
efectos
de
la
aplicaci
n del
ISO
22000
influyen
de
manera
positiva
en
la
cantida
d
de
clientes
en
el
restaur
ant
LUCY
Ha: Los
efectos
de
la
aplicaci
n del
ISO
22000
no
influyen
de
manera
positiva

Independi

no

ente: ISO

experiment

probabil

22000

al

stica.

Dependie

longitudinal

Entrevist

nte:

cantidad

Cuestion

de clientes

ario.
Estadsti
co
Histogra
ma

polticas

las

de calidad
e
inocuidad
aplicadas
en

el

trabajo
del
restaurant
e?

en
la
cantida
caracterst d
de
clientes
icas
del
en
el
restaurant restaur
ant
LUCY.
LUCY
Hallar que
polticas
de calidad
e
inocuidad
se
cumplen
en

el

trabajo del
restaurant
e

CAPITULO IV
METODOLOGA

4.1 METODOLOGA DE INVESTIGACIN: (Cualitativo)

(Sampieri, 2012)El enfoque cualitativo tambin se gua por reas o temas significativos de
investigacin. Sin embargo, en lugar de que la claridad sobre las preguntas de
investigacin e hiptesis preceda a la recoleccin y el anlisis de los datos (como en la
mayora de los estudios cuantitativos), los estudios cualitativos pueden desarrollar
preguntas e hiptesis antes, durante o despus de la recoleccin y el anlisis de los
datos. Con frecuencia, estas actividades sirven, primero, para descubrir cules son las
preguntas de investigacin ms importantes, y despus, para refinarlas y responderlas. La
accin indagatoria se mueve de manera dinmica en ambos sentidos: entre los hechos y
su interpretacin, y resulta un proceso ms bien circular y no siempre la secuencia es la
misma, vara de acuerdo con cada estudio en particular. A continuacin intentamos
visualizarlo en la fi gura 1.3, pero cabe sealar que es simplemente eso, un intento,
porque su complejidad y flexibilidad son mayores. Este proceso se despliega en la tercera
parte del libro.
(Cortes, 2011)Es una va de investigar sin mediciones numricas, tomando encuestas,
entrevistas, descripciones, puntos de vista de los investigadores, reconstrucciones los
hechos, no tomando en general la prueba de hiptesis como algo necesario. Se llaman
holsticos porque a su modo de ver las cosas las aprecian en su totalidad, como un
TODO, sin reducirlos a sus partes integrantes. Con herramientas cualitativas intentan
afinar las preguntas de investigacin. En este enfoque se pueden desarrollar las
preguntas de investigacin a lo largo de todo el proceso, antes, durante y despus. EL
proceso es ms dinmico mediante la interpretacin de los hechos, su alcance es ms
bien el de entender las variables que intervienen en el proceso ms que medirlas y
acotarlas. Este enfoque es ms bien utilizado en procesos sociales.
(Collado, 2011)EI enfoque cualitativo, a veces referido como investigacin naturalista,
fenomenolgica, interpretativa 0 etnogranca, es una especie de "paraguas" en el cual se
incluye una variedad de concepciones, visiones, tcnicas y estudios no cuantitativos
(Grinnell, 1997).'
4.2 DISEO DE INVESTIGACION:(no experimental longitudinal)
(Sampieri, 2012)Se examinan cambios a los mismos participantes, son medidos u
observados en todos los tiempos o momentos.
(Cortes, 2011)A diferencia de la investigacin transversal en este tipo de estudios se
obtienen datos de la misma poblacin en diferentes momentos. Aqu se comparan los
datos obtenidos en las diferentes oportunidades a la misma poblacin o muestra y se
pueden analizar los cambios a travs del tiempo de determinadas variables o en las
relaciones entre ellas.
(Collado, 2011)Toda una poblacin o grupo es seguido a travs del tiempo.
4.3 POBLACION Y MUESTRA: (no probabilstica)
(Sampieri, 2012)La eleccin de los elementos no depende de la probabilidad, sino de
causas relacionadas con las caractersticas de la investigacin o de quien hace la
muestra. Aqu el procedimiento no es mecnico ni con base en frmulas de probabilidad,
sino que depende del proceso de toma de decisiones de un investigador o de un grupo de
investigadores y, desde luego, las muestras seleccionadas obedecen a otros criterios de
investigacin.

(Cortes, 2011)El muestreo no probabilstico es una tcnica de muestreo donde las

muestras se recogen en un proceso que no brinda a todos los individuos de la poblacin
iguales oportunidades de ser seleccionados.
(Collado, 2011)Esta estrategia de muestreo se basa en la intuicin, la documentacin
histrica o una gran experiencia de campo de la zona. El muestreo no probabilstico no
sera tan cientfico como pudiera ser el probabilstico, ya que si se quiere saber de forma
cuantitativa la importancia de un yacimiento o regin es ms factible utilizar el muestreo
probabilstico.

4.4 TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS:(Entrevista - Cuestionario)

(Garces, 2000)Define a la Entrevista como un mtodo que se utiliza para recoger la
informacin que pueden proporcionar las personas investigadas, cuyas respuestas sern,
luego, tabuladas, analizadas estadsticamente y luego interpretadas de la misma manera
que las encuestas. De igual manera considera al Cuestionario, un conjunto de preguntas
que el entrevistador realizar a la persona que se desea investigar.
(Sampieri, 2012) seala que Las entrevistas implican que una persona calificada
(entrevistador) aplica el cuestionario a los participante; el primero hace las preguntas a
cada entrevistado y anota las respuestas. Su papel el crucial, resulta una especie de filtro
(Bernal, 2006) indica que la entrevista es una tcnica orientada a establecer contacto
directo con las personas que se consideren fuente de investigacin y define al
cuestionario como un conjunto de preguntas que se preparan con el propsito de obtener
informacin de las personas.
Tcnica

Instrumento

Entrevista

Cuestionario

4.5 ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS (Estadstico Histograma)

(Garces, 2000)Define a la Estadstica como una disciplina que emplea mtodos y
procedimientos para la recoleccin, ordenamiento, anlisis e interpretacin de datos
numricos. Define adems al Histograma como una representacin grfica de una
variable en forma de barras, donde la superficie de cada barra es proporcional a la
frecuencia de los valores representados, ya sea en forma diferencial o acumulada.

(Sampieri, 2012) Indica queLa estadstica no es un fin en s misma, sino una herramienta
para evaluar los datos
(Bernal, 2006) Seala que el procesamiento de datos debe realizarse mediante el uso de
herramientas estadsticas; como el histograma que es un medio grafico para representar
una distribucin de frecuencias (agrupamiento de datos en categoras que muestran el
nmero de observaciones de cada categora.

Cronograma de actividades
Actividad

meses
MAYO
S

JUNIO
S

S S

JULIO
S

S4

4 1

S1

JULIO
S2 S3

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VI PRESUPUESTO
Presupuesto
Gatos de Actividad (internet e
impresiones)

Gasto Total

VII BIBLIOGRAFIA

MESES
S1

MAYO
S2 S3

S4

S1

JUNIO
S2
S3

S4

S4