Freshline Gases para alimentacin.

PRODUCTOS SECOS
Gases para el envasado de productos secos
Los productos secos o deshidratados poseen una
baja actividad de agua siendo un medio muy poco
propicio para el desarrollo de microorganismos. El
principal mecanismo de deterioro se debe a la oxidacin de grasas originada por el O2 atmosfrico.
La oxidacin de los cidos grasos insaturados da
lugar a la formacin de perxidos y la aparicin
final de cidos. Estas reacciones producen enranciamiento y malos olores debido a la formacin de
productos derivados del ataque de las molculas
de O2 a los cidos grasos, alterando las caractersticas organolpticas y de conservacin del producto.
Para que aparezcan aromas rancios, puede ser
suficiente un nivel del 0,1% en cidos grasos
insaturados en el producto.
La reduccin del nivel de O2 a valores inferiores
del 2% dentro del envase retarda la formacin de

aromas rancios. En productos muy sensibles, que

requieren una larga conservacin, son necesarios
niveles de O2 ms bajos (alrededor 0,2%). Para
desplazar el O2 del interior del envase se utiliza
FL N2 Food, cuyas propiedades fsico-qumicas
resultan las ms adecuadas para evitar las reacciones de oxidacin.
En algunos productos ms frgiles, como patatas
fritas, cortezas, etc., el N2 acta tambin como
protector frente a las agresiones mecnicas, por
ello es importante que la relacin entre el volumen
del gas y el volumen del producto sea elevada.
El caf, en grano o molido, es uno de los productos alimenticios que ms justifica la eliminacin
del O2 del interior del envase. En caso contrario, a
las pocas semanas, el sabor y aroma caractersticos desaparecen rpidamente, apareciendo un
gusto rancio.

CGM-99/012

ER-694/1/96-G

Centro de Tres
Cantos, Madrid

En el proceso de tostacin de los granos de caf, la

descomposicin de la materia vegetal genera gas,
principalmente CO2 y queda atrapado en las clulas
del grano. Al envasar el caf en grano bajo atmsfera
de aire contina el proceso respiratorio (consumo de
O2 y produccin de CO2) aumentando la presin interior hasta producir un hinchamiento exagerado del
envase que no es atractivo al consumidor.
Durante muchos aos, la solucin ha consistido en
pinchar las bolsas para permitir la evacuacin del
exceso de gas generado, sin embargo, esto no
resuelve el problema y el caf pierde sabor y aroma
por desaparicin de los componentes voltiles.
Para evitar este proceso es necesario reducir los
niveles de O2 del interior del envase a valores inferiores al 1,5-1% (en funcin del origen del caf, el

grado de tostacin,), de esta forma se detiene el

proceso de respiracin y el consecuente abombamiento del envase. Esto se consigue fcilmente con
un barrido de FL N2 Food, siempre que la cantidad
de gas inyectada sea suficiente para reducir al mnimo la concentracin de O2.
El caf molido se comercializa, mayoritariamente,
envasado al vaco en packs individuales. Para evitar
el abombamiento que se produce debido a que los
niveles de vaco no suelen ser suficientemente bajos
y por lo tanto el porcentaje de O2 es superior al recomendado, se utilizan vlvulas que se disparan en
cuanto se ejerce una sobrepresin en el interior del
envase. Una solucin a este problema es comercializar el producto bajo una atmsfera inerte, sacrificando el aspecto compacto del vaco.

Consejo para envasado

Es de gran importancia que el material de envasado de
productos secos sea totalmente barrera a los gases, en
especial al oxgeno, para evitar oxidaciones, cambios de
textura y prdidas de aroma.
Normalmente estos productos se envasan en bolsas,
pero tambin es habitual utilizar latas, siempre que cumplan las caractersticas de resistencia e impermeabilidad
requeridas.

Si se cumplen estas premisas la conservacin de productos secos se puede alargar hasta varios meses, sin
perder la textura ni el sabor original.

Ventajas del Envasado en Atmsfera Protectora en productos secos.

Alarga la vida del producto.

Disminuyen las devoluciones por deterioro.

Evita enranciamiento.

Permite ampliar el rea geogrfica de distribucin.

Mantiene la textura y el sabor.

Mejora la gestin de stocks.

Inhibe la accin de insectos y microorganismos.

Supone un valor aadido para el producto.

Permite diferenciar al producto de la competencia.

Proporciona una imagen de calidad al producto.

332-09-009-ES

MEZCLAS DE GASES PARA PRODUCTOS SECOS

Producto

Mezcla
de gases

Frutos Secos

FL N2 Food

ambiente

6 - 12 meses

Patatas Chips, Cortezas, Palomitas

FL N2 Food

ambiente

4 - 6 meses

Frutas Secas (higos, ciruelas, pasas)

FL 20CO2 N2, FL N2 Food

ambiente

12 meses

Cereales (copos de maz,

de avena, muesli, arroz hinchado)

Temperatura
recomendada (oC)

Caducidad
aproximada

FL 20CO2 N2, FL N2 Food

ambiente

6 - 8 meses

Caf molido, en grano

FL N2 Food

ambiente

12 meses

Deshidratados (leche en polvo, cacao,

copos de patata, sopas deshidratadas)

FL N2 Food

ambiente

18 meses

Aragn, 300
08009- Barcelona (Espaa)
Tel. 93-290 26 00
Fax: 93-290 26 03
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