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Gastronoma
Introduc c in - El
Las Bebidas, el Chocolate y el Mestizaje
Gastronmic o
Atole
Rec orrido Gastronmic o

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El desayuno y el almuerzo
son alimentos que suelen
tomarse
en
tiempos
separados.
El
primero
c onsiste generalmente en lo
que el pueblo llama la
bebida. En los lugares de la
Costa
y
el Istmo
se
ac ostumbra inic iar el da
c on una humeante taza de
aromtic o c af; en las
zonas altas y los valles, lo
que suele tomarse es el
atole y el c hoc olate.

El Almuerzo y los
Merc ados
El Maz, Tortillas y
Tamales
Las Comidas
Tradic ionales
Las Bebidas, el
Choc olate y el Atole
Los Antojitos
La Comida Princ ipal
Los Postres
Fotografas
(H aga c lic para agrandar)

Estas dos son las grandes bebidas oaxaqueas. La diferenc ia

entre ambas es sustanc ial; no slo porque una se elabora a partir
del c ac ao y otra del maz, sino porque el atole ac epta ser
mezc lado y el c hoc olate no. El atole puede c ombinarse c on lec he,
frutas, panela, c hile, yerbas y c on el propio c hoc olate, sin que se
altere su naturaleza. Puede tomarse c on o sin azc ar. Lo que s
rec haza por naturaleza es el pan. "Pan c on atole" es una
expresin que revela desdn y que referida a una persona la
c alific a de lenta, densa y pesada. La pareja preferida del atole
son los tamales.
De la mezc la del atole y el c hoc olate han salido varias bebidas. La
ms senc illa y popularizada es el c hampurrado; pero hay otra
c uyo refinamiento y dific ultad de elaborac in la hac en de c onsumo
muy espec ial. Tal es el c aso del c hoc olate atole. Con las
variantes de las distintas poblac iones, en trminos generales
c onsiste en servir un atole blanc o c ubierto o c oronado a la
manera de la c rema en el c af viens por una gruesa c apa de
espuma de c hoc olate. Esta se hac e c on c ac ao normal, c ac ao
blanc o tambin llamado patlaxle - que por un proc edimiento
espec ial se transforma en una semilla c aliza - trigo entero, azc ar
y c anela. Con todo lo anterior, tostado y molido, y agregando
agua, se forma una pasta, la que al batirse c on un molinillo, va
formando una espuma c olor c af de un sabor sofistic ado y
delic ioso. En Tehuantepec esta bebida llamada bic hic a buupu
tiene importantes variac iones. En lugar del azc ar se utiliza la
panela y se agregan dos c lases de flores: el c ac alosc hitl o flor
de mayo o guie c hac hi y el istalsc hitl o guie xoba.
El c hoc olate no ac epta ms c ompaa que la almendra y la c anela,
ni ms variedad que el agua o la lec he.
Al c ontrario del atole, su c ompaero de fama c ulinaria, el
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c hoc olate, es por exc elenc ia la bebida que debe ac ompaarse de

pan. Y por eso hasta la c onseja popular prev que slo si hay
muc ho pan se sirva bien c aliente el c hoc olate, pues mientras se
enfra, se c orre el riesgo de que se c onsuman muc has doc enas de
marquesotes y panes resobados o de yema.
Ranc io es el origen del c hoc olate. Sahagn habla de que se serva
en las mesas de los seores, pero que los mac ehuales no podan
tomarlo, sino en c iertas fiestas espec iales. Rec ordemos tambin la asombrada pluma de
Bernal Daz desc ribiendo las jc aras de oro en que se le serva al emperador Moc tezuma.
Como nuestros antepasados indios no c onoc an el azc ar, las almendras, ni la c anela, esta
bebida debi slo batirse en agua y tomarse amarga c omo es el sabor original del c ac ao.
Algunas vec es la endulzaran c on miel de abeja. Una vez ms un afortunado mestizaje
gastronmic o trajo hasta las mesas oaxaqueas la bebida que an en nuestros tiempos nos
hac e luc ir c on sabor y aroma, ante propios y extraos.
En la Colonia se populariz de tal manera, sobre todo, en abadas y c onventos, que de los
prominentes vientres y papadas obispales se c ulp siempre a esta negra bebida. Con la
aparic in de las "almuerc eras", las "fondas, de los mesones", "los bodegones" y los
"garitos", donde haba "quien batiera el c hoc olate" se atendan las c rec ientes demandas de
los parroquianos de aquella poc a.
No hay c ronista novohispano que no menc ione el c hoc olate atribuyndole c arac terstic as
de sustento y restaurac in y an propiedades c urativas "para c onsumir flemas"; c omo
dic en que de l predic aba en Oaxac a a fines del siglo XVI, fray Jordn de Santa Catalina,
de la orden de Predic adores. Este fraile quien muri en pblic a opinin de santo, fue quien
establec i la primera esc uela en Villa Alta, en la sierra zapotec a.
Los ingleses, siempre retic entes, la c onoc ieron a princ ipios del XVII y les parec i "bebida
para indios" sin imaginar que a los poc os aos se afic ionaran a una verdadera bebida de
indios y c hinos: el t. Paradjic amente un dominic o ingls, fray Toms Gage, hac e gran
elogio de esta bebida. Fue Gage un ingls c atlic o formado c omo sac erdote en un
c onvento de dominic os de Jerez de la Frontera, en Andaluc a. Viene a la Nueva Espaa c on
el propsito de hac er un rec orrido desde Mxic o hasta Guatemala y a su paso va
desc ubriendo minuc iosamente la vida y ac tividades de los lugares que visita. Todo el
c aptulo XIX de la segunda parte de su obra lo dedic a a hablar "Del c hoc olate y del atole",
"...que son bebidas muy en uso en las Indias, y de las diferentes maneras de prepararlas,
c on las c alidades de los ingredientes que entran en su c omposic in". A su paso por Oaxac a,
aproximadamente por 1630, hac e una relac in de la Ciudad y el obispado, refirindose a ella
c omo "pueblo muy lindo y muy alegre".
A propsito del atole y del c hoc olate rec onoc e que los dos c onventos de monjas de
Oaxac a - rec urdese que est hablando en el primer terc io del siglo XVII - son nombrados
por la habilidad de aqullas para su preparac in. "Los atoles... se parec en a la lec he de
almendras de Europa aunque muc ho ms espesos... los hac en c on zumo de maz o de trigo,
extrado c uando las matas estn tiernas... de modo que no slo despiden un olor muy
lisonjero, sino que son nutritivos y fortific an el estmago".
En doc umentos de la Real Hac ienda, que se c onservan en los arc hivos del Estado, se
c orrobora que el c hoc olate se empac aba en c ajas y se transportaba elaborado a Espaa,
en donde se embarc aba en grandes c antidades.
En Oaxac a, el c hoc olate de lec he o de agua, al gusto del c liente, se sirve en boquianc hos
tazones de c ermic a hec hos expresamente para sopear el pan. Lo que en otras soc iedades
puede ser de mal tono o de c orriente educ ac in, entre nosotros se ha vuelto parte de la
etiqueta de tomarlo. As c omo los japoneses refinados sorbean ruidosamente el t para
demostrar sus buenos modales, en Oaxac a debe ac eptarse el uso del verbo sopear y
elevarse la sopeada del c hoc olate al rango de uso soc ial regional.
No slo los oaxaqueos c ontemporneos han sopeado el c hoc olate. Cuando don Artemio del
Valle Arizpe narra, c on la donosura de su espaol barroc o el c omelitn anual que los
franc isc anos y dominic os se obsequiaban mutuamente en la vspera de la c elebrac in de
sus respec tivos Santos Patronos -4 de agosto, Santo Domingo; 4 de Oc tubre, San
Franc isc o- habla de que se presentaba c omo primer servic io un "c hoc olate de tres tantos"
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- partes iguales de c ac ao, azc ar y almendras- y los frailes nunc a llevaban el espumoso
tazn a la boc a, porque lo sopeaban "a puro pulso" c on las empanadas, rosquetes, bollos,
panes de duquesa, pasteles nevados, tortas de natas, bizc oc hos envinados, puc has,
panqus y gaznates que las monjas c on sus manos diligentes haban elaborado en la
penumbra de sus rec ogimientos. Como se ve hay c osas que suc eden "hasta en la mejores
familias".
Ahora las proporc iones del c hoc olate han variado, y en c onsiderac in al estmago y al
bolsillo, a un kilo de c ac ao deben c orresponder dos de azc ar, y slo c ien gramos de
almendra y de c anela, Todo esto se muele en el metate, pero el orden en que debe
hac erse es muy importante: primero va la c anela, luego el c ac ao y la almendra tostados,
para unirlos al final c on el azc ar. Mientras tanto debe haber lumbre suave por debajo del
metate y hay que darle a la pasta varias pasadas c on la mano o metlapil para c onseguir su
textura homognea y pastosa.
Quiz pueda afirmarse que el c hoc olate es el pionero de nuestro c omerc io exterior; es el
primer produc to elaborado mexic ano que el mundo c onoc i. El c hoc olate oaxaqueo, los
"polvos de Guaxac a", c onquistaron el paladar de los espaoles y a travs de ellos toda
Europa. Las espaolas Ana y Teresa de Austria, hija y nieta de Felipe III y quienes c asaron
c on Luis XIII y Luis XIV de Franc ia, lo llevaron a ese pas. La reina Mara Teresa tena tal
pasin por el c hoc olate, que a pesar de que las damas de la c orte ac hac aban a su abuso
las pic aduras de sus dientes, ella insista en tomarlo a esc ondidas. Las lenguas
maledic ientes hablaron de que grac ias a su favorito se establec i en Pars un lugar
enc opetado para beber estos polvos, que llegaban de Amric a. Se dic e que Voltaire
ac ostumbraba tomar el c hoc olate y que Goethe, que tuvo notic ias de ste a travs de
Humbold, se c omplac a en servirlo a sus amistades.
Los historiadores oaxaqueos c omo Martnez Grac ida nos han narrado la apac ible vida
c otidiana de Oaxac a en el siglo XIX. Sabemos por l, que el reloj de Catedral c ontrolaba la
vida entera de los habitantes de la Ciudad. Algunos inic iaban sus deberes religiosos a las
tres de la maana en que ac udan a rezar el rosario al templo de Santo Domingo de
Guzmn; devoc in que se prac tic aba mientras se realizaba una proc esin de treinta
minutos alrededor del c onvento. A estas tempranas prc tic as religiosas segua una taza de
rec onfortante c hoc olate. No dudando de la fe religiosa de muc hos, algunos probablemente,
habrn madrugado ms por el c hoc olate que por la devoc in.
A las doc e, despus de rezar el angelus, avisado por las c ampanas, se tomaba algo de
fruta, para sentarse a c omer a las dos de la tarde.
Hasta poc as muy rec ientes se c onserv la c ostumbre de tomar a media tarde c hoc olate
de agua, bien espeso, ac ompaado de pan de mantec a. Se c onservan an en algunas
familias ac omodadas los poc illos de porc elana en que sola servirse este refrigerio. La vida
soc ial se hac a a estas horas y oc asionalmente se efec tuaban tertulias o bailes donde se
obsequiaba a los asistentes c on soletas y bizc oc hos ac ompaados de vino jerez o mistelas
de ans, de c ereza o de rosa.
Como se ve, esta bebida ha estado ligada a Oaxac a desde sus tiempos prec olombinos;
adquiere fama durante la c olonia y an en nuestros das es un smbolo que nos identific a y
nos define.
Con c uanta razn Brillat-Savarin, el famoso patriarc a de la c oc ina franc esa c ompadec a a
los griegos por no haber c onoc ido las dulzuras del c hoc olate que restaura.
Pero no queda c ompleto el tema del c hoc olate, si no hablamos de pan. El pan es el c entro
de mesa oaxaqueo. En rstic as c anastas se trae de la plaza adonde llega de distintas
partes del Estado. Famoso es el pan amarillo o de la Villa, as llamado por elaborarse en la
Villa de Etla. Se dic e que hac e aos se utilizaba para su elaborac in un trigo "boludo" que
en esa regin se produc a en abundanc ia. El pan amarillo es de trigo entero y de esta
misma harina osc ura y segn la forma que adopte, se le c onoc e por muertitos, tortitas,
tarazones o molletes. Hay tambin hojaldras y pelonas. El pan de mantec a es ms c atrn y
en los tendajones de barrio an pueden orse las voc es de las c oc ineras o amas de c asa
solic itando rosc as de ajonjol, regaadas, azuc enas o c apotes. Los panaderos de hac e
algunos aos llevaban su merc anc a en grandes c anastos y a media tarde en las c asas, se
podan c omprar orejas, rejitas, finos, c ostras, tac os, c anillas, polc as o limas para
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ac ompaar la tac ita de c hoc olate que prec eda el rezo vespertino.
Santo Domingo Tomaltepec , pueblo c erc ano a la Ciudad, es tierra de panaderos. Su
espec ialidad son los panes de yema y panes resobados que luc en sus prdigas redondec es
c uando "repic an rec io" y espec ialmente en Todos Santos y Da de Muertos. La diferenc ia
entre ambos es que el primero se amasa o debe amasarse solamente c on yemas de huevo,
sin ms lquido. El pan de muerto es pariente c arnal del de yema. Estos panes se trabajan
en una artesa de madera; se baten moviendo los brazos hasta que la pasta adquiere la
c onsistenc ia adec uada y se hornean en rstic os hornos de adobe y ladrillo. Su dec orac in
a base de c aritas femeninas bien maquilladas y adornadas c on diademas de polvo plateado
los hac e ser fc ilmente rec onoc ibles. El pan de c azuela de Tlac olula tiene en c omn c on el
de c uatro pic os de Miahuatln que ambos llevan mantec a y c anela, aunque el primero suele
llevar adems, pequeos trozos de c hoc olate. En San Antonino, c erc a de Oc otln, pueden
c omprarse los domingos unos panes delic iosos en forma de borregos, c on los c uernos y
patitas hec hos en pasta de harina c on agua.
Las otras bebidas oaxaqueas de gran fama son las de alto c ontenido alc ohlic o c omo el
aguardiente y el mezc al; se ac ostumbra tambin el tepac he y el pulque y las bebidas
refresc antes c omo el tejate y las famosas aguas fresc as.
El pulque fue una bebida de muc ho c onsumo, c uya produc c in en la poc a c olonial fue de
tal importanc ia, que los impuestos que por este motivo se pagaban merec ieron una
c ontabilidad por separado en la Real Hac ienda. A este respec to es pertinente rec ordar que
en nuestros pueblos autc tonos la embriaguez era un vic io muy severamente c astigado.
Las bebidas embriagantes c omo el pulque no podan ser tomadas por el pueblo ya que
estaban reservadas para las c lases nobles y los anc ianos. Juan B. Carriedo en sus Estudios
histric os y estadstic os del Estado Libre de Oaxac a de 1849, seala que para que el
pueblo bebiera pulque, era prec iso rec abar un permiso que no siempre se c onc eda y hasta
aventura, que quiz a este hec ho se debi que despus "entr a sac iarlo c on desmedida
vorac idad, que hasta hoy es en ellos habitual y exc esivo y seguramente su princ ipal
pasin".
Ac tualmente la produc c in de mezc al va en aumento y se exporta a diversos pases y est
rec onoc ido a nivel mundial, inc luso ya obtuvo su denominac in de origen.
El tepac he c onsiste en una mezc la fermentada de pulque, panela y alguna fruta.
Generalmente utilizan pia, aunque algunas vec es y segn la poblac in, se usen manzanas
y otras frutas tambin. Es esta una bebida que se ac ostumbra en los Valles Centrales y
que siempre est presente en c elebrac iones tradic ionales c omo bodas, mayordomas y
otras.
El tejate es una bebida muy importante en la gastronoma oaxaquea. Como el tepac he, su
aparic in no es rec iente sino que se ac ostumbraba su c onsumo en poc as prehispnic as. El
c itado Carriedo y a propsito de bebidas, hac e desc ripc in de una que seala c omo "bebida
fra de c ac ao molido, desledo en agua de maz y de otra que desc ribe c omo hec ha de
frutas podridas y martajadas que revolvan c on el vino de los magueyes". Es evidente el
gran parec ido de la primera c on nuestro ac tual tejate y de la segunda, c on el tepac he.
El siglo pasado lo llamaron c hone y su preparac in c onsista en moler tlac iahual, c olarlo y
ponerlo a c oc er; all se le ec haba medio pixtle o hueso de mamey tostado y molido c on
ac hiote, c ac aos tostados y molidos sin c sc ara, y azc ar, dejndolo c oc er bien. En su
elaborac in ac tual intervienen tambin el maz, el c ac ao, los huesos del mamey una flor
llamada florec ita o rosita de c ac ao, que por c ierto no es realmente de ese rbol, sino de
otro de partic ular verdor y belleza. Es esta una bebida extraordinariamente refresc ante de
la que se asegura que su elaborac in tiene que ser esc rupulosamente limpia, ya que de
otra forma se c orta.
Jorge Fernando Iturribarra tambin piensa que tuvo el tejate valor c eremonial y que se le
daba espec ial relevanc ia, pues slo se beba el da que se inic iaba la siembra o la c osec ha
del maz.
Ac tualmente esta bebida es muy usual entre los c ampesinos del Valle, y sus mujeres suelen
llevrselo a la milpa para que los refresque y restaure a la mitad de la maana.
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Las aguas fresc as merec eran figurar en c aptulo aparte. Hay muc hos refresc os y
refresqueros, pero las aguas de Casilda son ya un gnero que agrupa a uno y otros. Quien
piense en refresc arse piensa en Casilda. Para muc hos Casilda Flores, hija de Luisa Morales y
nieta de Petrona Contreras; pero para los sedientos, Casilda a sec as. De pie o sentados en
las banc as modestas en el interior del viejo merc ado oaxaqueo se esc uc ha c on insistenc ia
frente a las verdes ollas de Atzompa: dos de horc hata c on tuna, tres de zapote, una de
c iruela; y as c onstantemente, en busc a de los lquidos multic olores que saben a sanda,
pia, c hic ozapote, meln, hasta repasar todas las c uentas de un rosario frutal que vido se
reza en las gargantas sec as.
"Soy de tradic in refresquera - nos dic e - mi abuela ya venda c hilac ayota y c erveza de
pia c uando el c ometa de 1882. Cuando nos c ambiamos a este merc ado no estaban
c onstruidas las naves y nos c obraban tres c entavos por el permiso. Mi ta Mara Gonzlez
me ense a hac er la horc hata de meln y de almendra. Yo empec a utilizar frutas del
tiempo".
Como una moderna diosa del agua, la imponente Casilda alza infatigable la jc ara o el
c uc harn para llenar de delic ia los vasos de los parroquianos.
"El refresc o de zapote negro tiene una preparac in espec ial; lleva jerez, jugo de naranja,
nuec es y polvo de c anela. Tambin hac emos de durazno en almbar c on limn rayado, de
guanbana c on almendra y muc has ms".
"Antes de que hubiera hielo, haba que meter las ollas en c ajones de arena hmeda; all se
sembraba la c ha y se pona todo verde alrededor del c ajn".
"Yo empec desde los c atorc e aos a elaborar mis aguas; tengo setenta y tres
ac tualmente, as que c asi tengo sesenta de estar ofrec iendo mis produc tos".
Habla tambin de los personajes del mundo de la poltic a nac ional e internac ional que se
han c ontado entre su c lientela. Lo que por modestia no seala es que la Ciudad le hizo un
homenaje en donde no solamente c lientes satisfec hos, sino estudiantes agradec idos, le
expresaron su admirac in a la mujer y a la refresquera.
Espec ial subttulo merec e tener el agua de c hilac ayota. Endulzada c on panela y mezc lada
c on la pulpa de la pia, la raja de c anela y la c sc ara de limn, la c hilac ayota se
transforma en un deleite ambarino que no tiene gnero, porque es demasiado ligero para
ser postre y demasiado espeso para ser simplemente refresc o. Su fresc ura y refresc ura se
interrumpen c uando hay que utilizar la c uc hara para llevar a la boc a las hebras delic adas c on razn en Espaa les dic en c abellos de ngel - para retirar los negros ojos de las
semillas.
Cuando los c alores de la Cuaresma arrec ian, c apitalinos y turistas hac en frente bebiendo
en los merc ados las fresc as aguas de frutas oaxaqueas, y en el Cuarto Viernes, viernes de
la Samaritana, prxima ya la Semana Mayor, esc uelas, talleres, y ofic inas interrumpen las
tareas agobiantes por el c alor para refresc arse c on estas aguas tradic ionales, c onvirtiendo
la fec ha en fiesta verdadera.

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Id e a o rig ina l, Dis e o , P ro g ra m a ci n y Ma nte nim ie nto : Jua n Anto nio R uiz Zwo llo
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