Descripcin de las variedades para produccin de panela

Variedad POJ 28-78 Este material fue obtenido en la Isla de Java e introducido a Colombia
en 1929. Tiene tallos largos, dimetro mediano a grueso, color amarillo verdoso y entrenudos
de longitud media y cubiertos con cerosina; su hbito de crecimiento es semierecto y sus
hojas abiertas (figura 19). Contiene bastante pelusa, se deshoja fcilmente y se adapta bien
a diferentes agroecosistemas. La maduracin es tarda, la floracin es escasa y genera jugos
de buena calidad; con un equipo que cumpla con una BPM de mantenimiento y calibracin
adecuados se puede lograr un 55 a 60% de extraccin (Corpoica Sena, 1998). Figura 19.
Variedad POJ 28-78 En condiciones ptimas de maduracin, puede ser utilizada en la
fabricacin de panela instantnea, granulada, pastilla, paneln y redonda. Los jugos son de
fcil clarificacin, y por su buena produccin de biomasa se convierte en una alternativa
viable para la produccin de caa como forraje para alimentacin animal. Es resistente al
pisoteo.
Variedad PR 61-632 Originaria de Puerto Rico, esta variedad tiene tallos erectos, porte alto
y color morado, con entrenudos largos, gruesos y cubiertos de cerosina. Sus hojas tienen
puntas erectas y son de color verde natural que se torna amarillento a medida que envejecen
(figura 20). Presenta buena germinacin, crecimiento lento en sus primeros estados de
desarrollo y floracin temprana en algunas zonas. Conocer las variedades y las
caractersticas productivas y de adaptabilidad facilita el manejo del cultivo.58 Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de
caa y panela Figura 20.
Variedad PR 61-632 Se adapta a la mayora de las regiones productoras de panela.
Presenta buen anclaje en el suelo, lo cual la hace altamente resistente al volcamiento. La
maduracin es tarda. Es una variedad con bajo contenido de sacarosa en los jugos; requiere
buena maduracin para obtener panela de buena calidad. La limpieza de los jugos presenta
mayor dificultad; en el proceso de extraccin es una caa de consistencia dura, de buena
produccin de biomasa; con una Buena Prctica de Manejo en el proceso se logra un 55 a
60%. Es resistente al pisoteo en el cultivo (Corpoica Sena, 1998).
Variedad CO 421 Conocida comnmente como valluna, esta variedad es originaria de
Coimbatore, en la India, y se caracteriza por su tendencia al volcamiento en el 10% de los
tallos; en general no presenta floracin y su deshoje natural es parcial. El crecimiento es
semierecto, sin rajadura de corteza, ausencia de brotes (lalas o chulquines) y con contenido
abundante de pelusa en la yagua de las hojas. Presenta buen porte o altura de planta (2,88
m) y tallos medianamente gruesos (2,7 cm de dimetro) (figura 21). Por ser una variedad de
alto contenido de fibra es tolerante al ataque de barrenadores del tallo. Muy susceptible a la
infestacin de hormiga loca (Paratrechina fulva Mayr) (Corpoica Sena, 1998).Variedades
59 Figura 21.
Variedad CO 421 Es de amplia adaptacin en todas las zonas paneleras, se comporta muy
bien en suelos de textura media a pesada y tolera condiciones deficientes de drenaje, y es

susceptible en suelos con pH muy cidos. Su maduracin es semi-tarda (18 a 20 meses).

En la conversin a panela puede registrar un rendimiento del 10,5% con un producto de
excelente calidad; a escala comercial no ofrece muchas posibilidades para la obtencin del
producto en otro tipo de presentaciones.
Variedad POJ 27-14 Los tallos de esta variedad son largos y cilndricos, de dimetro
grueso, color morado, entrenudos de longitud media y no contienen cerosina. Su hbito de
crecimiento es semierecto, de hojas abiertas, macollamiento escaso, pelusa abundante y se
deshoja con facilidad (figuras 22 y 23). Es un material de amplia adaptacin a diferentes
agroecosistemas y especialmente en suelos cidos y buen comportamiento en la mayora de
los suelos de ladera. Su maduracin es tarda, puede presentarse antes de los 20 meses de
edad del cultivo y genera jugos de excelente calidad. Presenta facilidad para la limpieza de
jugos. Es susceptible al pisoteo.
Las variedades mejoradas recomendadas para el departamento de Antioquia son la RD 7511 y CC 84-75.60 Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en la produccin de caa y panela Figura 22.
Variedad POJ 27-14 Variedad RD 75-11 Es originaria de Repblica Dominicana. Sus tallos
largos, reclinados y curvos son medianamente gruesos, de color amarillo verdoso, con
entrenudos largos, cilndricos y cubiertos con cerosina. Su hbito de crecimiento es
semierecto, con hojas largas, angostas y puntas dobladas, poseen un color verde
amarillento, no tienen pelusa y, si la tienen, es rala. Presenta buen macollamiento, aunque no
buen deshoje natural (figura 24). Figura 24.
Variedad RD 75-11 Los tallos tienden a inclinarse y son susceptibles al volcamiento, por lo
cual, como BPA, se recomienda utilizar esta variedad en terrenos menos pendientes u
ondulados. Se comporta muy bien en suelos que no presenten excesos de humedad.
Presenta restriccin en ambientes que propicien la floracin. La maduracin es semitarda y
es muy estable en este proceso.Variedades 61 Es un material de amplia adaptacin en las
zonas paneleras, que ofrece muy buena concentracin de sacarosa en los jugos, por lo que
da un excelente ndice de conversin a panela que puede llegar a un 12,5% a escala
comercial, y ofrece excelentes posibilidades para la obtencin de nuevas presentaciones del
producto, como panela instantnea, granulada, pastillas, panelines, redonda y en cubos. Los
jugos son de fcil clarificacin y las mieles son de excelente calidad. Es altamente
productora de biomasa y la palma obtenida al momento del corte es abundante y de buena
calidad; una BPA es utilizarla en alimentacin animal.
La RD 75-11 es muy buena productora de cachaza y melote, subproductos importantes en
la alimentacin animal. Presenta tendencia a la floracin, por debajo de 1.400 m.s.n.m.,
especialmente en aquellos nichos con alta nubosidad y bajo brillo solar. La RD 7511 se
comporta mejor en alturas entre 1.400 y 1.800 m.s.n.m., en suelos con topografa ondulada
para evitar el volcamiento, dado que su hbito de crecimiento no es muy erecto. Una
fertilizacin inadecuada y deficiente en materia orgnica, nitrgeno y fsforo, puede inducir e

incrementar el nivel de floracin. Es resistente al virus del mosaico, a la raya clortica, a la

roya, al carbn, al raquitismo de las socas y a la escaldadura de las hojas. Pero por ser una
variedad blanda, es atacada con facilidad por barrenadores del tallo, aunque con BPA como
densidades de siembra, desyerbas oportunas, momentos ptimos de cosecha y un plan
adecuado de manejo de fertilidad del suelo, se puede disminuir la susceptibilidad a este
insecto plaga (Corpoica Sena, 1998).
Variedad CC 84-75 Es originaria de Cenicaa en el Valle del Cauca. Los tallos son largos,
erectos, rectos, delgados, de color morado claro cuando jvenes y violceo verdoso al
madurar. Su hbito de crecimiento es erecto; las hojas poseen un color verde intenso y
pelusa poca y rala (figura 25). Buen macollamiento y deshoje natural. Los tallos presentan
rajadura de corteza y tienden a inclinarse. Este material es de amplia adaptacin en las
zonas paneleras. Se comporta bien en una gama extensa de formaciones de suelos, tolera
suelos cidos con alta saturacin de aluminio. La germinacin es excelente, el crecimiento
vigoroso y la floracin casi nula. Resistente a las enfermedades de carbn (Ustilago
scitaminea Sydow), roya (Puccnia melanocephala) y mosaico; altamente resistente al
raquitismo de las socas; susceptible a la escaldadura de las hojas (Xanthomonas albilineans
Dowson); con alta incidencia del sndrome de la hoja amarilla (Cercospora kopkei);
susceptible al diatrea (Diatraea saccharalis Fabricius), y medianamente susceptible al pulgn
amarillo (Sipha flava). La variedad tiene un papel primordial en la capacidad productiva del
cultivo, por la diversidad de condiciones de clima, suelo y manejo en cada regin.62 Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de
caa y panela Figura 25.
Variedad CC 84-75 De maduracin semiprecoz, pero con buena concentracin de
sacarosa. Produce jugos y panela de buena calidad, y mieles de excelente viscosidad y
color; ofrece buenas posibilidades para la obtencin de nuevos usos y otras presentaciones
del producto, como panela instantnea, panela granulada, pastilla o cubos. En campo, se
caracteriza por producir altos volmenes de biomasa aprovechables en el proceso
agroindustrial y alimenticio (Cenicaa, 1992). Se comporta bien en alturas entre 1.000
1.200 m.s.n.m. y en topografas pendientes, su hbito de crecimiento es erecto y no tiene
problemas de volcamiento. Variedades recomendadas para el departamento de Antioquia
Las variedades mejoradas recomendadas para el departamento de Antioquia son: RD 75-11;
CC 84-75, por mayor rendimiento, resistencia a principales insectos plaga y enfermedades y
alta concentracin de azcares; la RD 75-11 para alturas superiores a los 1.400 m.s.n.m. y
topografa plana u ondulada; y la CC 84-75 para zonas ms calientes entre 1.000 a 1.200
m.s.n.m. y en topografas planas y pendientes. La RD 75-11 en topografas pendientes tiende
a volcarse, por su hbito de crecimiento reclinado. La CC 84-75 tiene un hbito de
crecimiento erecto y no tiene problemas de volcamiento en zonas pendientes.

El Trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy
se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales.
Los trapiches en los Ingenios azucareros estn conformados por una serie de molinos (la
cantidad de molinos vara segn la fabrica) compuesto por tres rodillos surcados que
prensan la caa de azcar previamente desmenuzada y extraen su jugo. Este jugo es
concentrado y cocido hasta obtener la cristalizacin del azcar.
Ingenio azucarero.
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial
espaola (con precedentes en las Islas Canarias) con instalaciones para procesar caa de
azcar con el objeto de obtener azcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente
en eltrapiche, cuya escala de produccin era muy pequea y, a su vez, el ingenio vino a ser
sustituido por los grandes centrales azucareros modernos que se desarrollaron en el siglo
XX. Aunque la caa de azcar no es un cultivo autctono americano, y fue introducido en
Amrica por los espaoles, portugueses y otros europeos, se adapt rpidamente a
las tierras intertropicales americanas, hasta el punto de que los mayores productores
mundiales de azcar se encuentran en este continente Americano
Qu es la panela?
La panela es un tipo de azcar considerado como el ms puro, natural y artesano, sin
blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extrado de la caa de
azcar. La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda Amrica
Latina.
En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el
azcar refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente beneficioso ya que lleva a
cabo un proceso de produccin nico de tal manera, que a diferencia de los azcares

refinados normales, la panela conserva su sabor natural y todos sus nutrientes, entre los
cuales encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales.

La panela, al ser pura, su elaboracin est libre de toda clase de aditivos qumicos propios
de la elaboracin de azcar refinado, el cual pierde la melaza (continente de todos los
nutrientes presentes en el jugo de caa de azcar como minerales, aminocidos y vitaminas)
al ser sometido a procesos como sulfatacin, decoracin y filtracin.
Comnmente se vende en bloques duros y planos, o en polvo, lo que lo hace un producto
econmico y disponible para muchos consumidores. En Espaa se puede encontrar rallado
en la mayora de herbolarios y herboristeras, y tambin en bloque en tiendas especializadas
en productos sudamericanos.

Vamos a descubrir ms aspectos acerca de la panela, y sabris por qu lo llevo

consumiendo varios aos, en lugar del azcar blanquilla o moreno refinados:
Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede dividir en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de

impurezas. La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para

obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente

para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se

separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal
que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de
azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un
proceso de refinado.

Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.

Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.

Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en

contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIN DE AZCAR

Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un

gnero de la familia de las Gramneas (Gramineae); es la especie Saccharum
officinarum. La caa de azcar se cultiva mucho zonas calurosas y hmedas de todo
el mundo por el azcar que contiene en los tallos, formados por numerosos nudos. La
caa alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm de dimetro. La corona un
conjunto de hojas que se parecen mucho al del maz comn. Se conocen diversas
variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad;
algunas variedades no producen semillas frtiles.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor
parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano en todo el mundo. El
instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de
unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la parte posterior
y empuadura de madera. La caa se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas
con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo nudo
maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materia orgnica.

Remolacha azucarera, nombre comn de una variedad o cultivo de remolacha de la

familia de las Quenopodiceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo
Crassa. Debe su importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del
azcar producido en todo el mundo. La remolacha azucarera puede cultivarse slo en
regiones templadas (aprox. 21C), ya que necesita un suelo franco rico y profundo
durante la estacin de crecimiento. Para la produccin comercial de semillas se
seleccionan plantas con un contenido aproximado de azcar del 15%. Las semillas se
colocan en hoyos durante el invierno y el primer ao presentan una matita de hojas
gruesas y velludas. El segundo ao, sus races se hinchan, y para la poca de la
cosecha alcanzan su ms alto contenido de azcar y estn listas para la fbrica de
azcar de remolacha.
Maz, nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje
para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo

denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz
es uno de los cereales ms cultivados del mundo.
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta
de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y
oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media
es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en
una inflorescencia masculina; sta es una pancula formada por numerosas flores
pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los
granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura
nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un
ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas; las
fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos
prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula
masculina, arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza
hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano
de maz.
La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en
azcar, a partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el
llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de
combustible de biomasa..

Bagazo
Se denomina bagazo al residuo de materia despus de extrado su jugo.
Una clase de bagazo es el resto de uva que queda despus de extraer el mosto. Est
constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. Este
bagazo recibe el nombre de orujo. De l se obtiene, mediante destilacin en alambique,
elaguardiente tambin llamado orujo o grappa en Italia, Argentina y Uruguay.
Otra clase de bagazo es el residuo leoso de la caa de azcar. En estado fresco estos
bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las
propias azucareras. Tambin se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que
contienen.
El bagazo como fuente de fibras papeleras tiene unas limitaciones similares a las de la paja
de cereales, aunque ofrece mayor versatilidad: fibras cortas, abundancia de elementos
cortos no fibrosos, drenaje lento en la mquina de papel, alto contenido en cenizas, dificultad
recuperacin lejas residuales de coccin, etc. Globalmente, las pastas blanqueadas de
bagazo se pueden usar para sustituir a las blanqueadas de frondosas sin disminuir la calidad
del producto final; se utilizan actualmente en prcticamente todas las calidades de papel, si
bien no se pueden usar en altos porcentajes en calidades de embalaje de alta resistencia.

Caldera (mquina)
Calderas de gasleo.
La caldera, en la industria, es una mquina o dispositivo de ingeniera diseado para
generar vapor. Este vapor se genera a travs de una transferencia de
calor a presin constante, en la cual el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta
y cambia su fase a vapor saturado.
Segn la ITC-MIE-AP01, caldera es todo aparato de presin donde el calor procedente de
cualquier fuente de energa se transforma en energa utilizable, a travs de un medio de
transporte en fase lquida o vapor.
La caldera es un caso particular en el que se eleva a altas temperaturas un set
de intercambiadores de calor, en la cual se produce un cambio de fase. Adems,
es recipiente de presin, por lo cual es construida en parte con acero laminado a semejanza
de muchos contenedores de gas.
Debido a las amplias aplicaciones que tiene el vapor, principalmente de agua, la caldera es
muy utilizada en la industria, a fin de generarlo para aplicaciones como:

Esterilizacin (tindarizacin): era comn encontrar calderas en los hospitales, las

cuales generaban vapor para "esterilizar" elinstrumental mdico; tambin en
los comedores, con capacidad industrial, se genera vapor para esterilizar los cubiertos,
as como para elaborar alimentos en marmitas (antes se crey que esta era una tcnica
de esterilizacin).

Para calentar otros fluidos, como por ejemplo, en la industria petrolera, donde el
vapor es muy utilizado para calentar petroleos pesados y mejorar su fluidez.

Generar electricidad a travs de un ciclo Rankine. La caldera es parte fundamental de

las centrales termoelctricas.