Prueba de Perfil de Temperatura

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA Y

ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
CURSO
: EVALUACIN SENSORIAL DE
ALIMENTOS
TEMA
: PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURA
PROFESOR : ING. CHRISTIAN PESANTES

ARRIOLA
ALUMNOS
HUAMAN MIRANDA, JOHANNA CAROLINA

MORENO QUISPE, JULY DEL PILAR
QUINECHE MINAYA, LAURA
TAMARIZ HUAYTALLA, TANIA
FECHA DE ENTREGA
08/07/2014

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de

una prueba descriptiva
Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en

trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la
intensidad de la presencia, as como estos se presentan desde
la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumar
el producto.
EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS - Informe de

laboratorio
Pruebas de Perfil de Textura

INTRODUCCIN
En este presente informe se tocara el tema de las pruebas
descriptivas en donde desarrollaremos la prueba de perfil del textura
para dos tipos fideos en donde evidenciaremos cual es el descriptor
que representa de mejor manera al producto.
La prueba descriptiva nos proporcionara una informacin ms
especfica del producto ms que todo en los descriptores que
necesitamos mejorar, para obtener una calidad similar o mayor
comparado con otro producto ya establecido en el mercado, este
mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizada en el control
de calidad, estudio de estabilidad vida til, mejoramiento de
productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro
sensorial completo de todos los componentes del aroma y del sabor
estudiando de los alimentos.
Los jueces que realizaron la prueba tienen que ser altamente
adiestrados, no solo en el producto que evalan sino tambin mtodo
empleado y generalmente se utilizan de 6 a 9 panelistas, que para
nuestro caso fueron 20 jueces que realizaron la prueba de perfil de
textura.

laboratorio

PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURA

PERFIL DE TEXTURA
Fue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento
llamado General Food Texturometer, que luego Bourne adopt y extendi a
una maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la dcada de
los 70 (Maquina y equipos, 2010). Actualmente sigue siendo un mtodo muy
habitual para conocer la textura de ciertos alimentos
Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas
instrumentales para valorar la textura:
Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales
como esfuerzo de ruptura, relacin de Poisson, mdulo de Young,
mdulo de cizalla y otros.
Medidas empricas cubren una serie de ensayos empricos tales
como penetracin, cizalla, extrusin y otros. Estos ensayos empricos
se correlacionan bastante bien con la evaluacin sensorial de textura
de los alimentos.
Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la
accin de la boca al masticar.
El perfil de textura est basado en el ensayo fuerza vs. Tiempo en que se
logran curvas como las presentadas en las siguientes figuras:
Curva tpica de anlisis

de perfil de textura
lograda en texturmetro
Curva tpica de anlisis

de perfil de textura
lograda en mquina
Instron

laboratorio

Del anlisis de las curvas de las figuras se logran siete parmetros

texturales, de los cuales cinco se obtienen de medidas y dos se logran por
medio de clculo:
Fracturabilidad: Es la fuerza en el primer quiebre significativo de la
curva.
Dureza: Es definida como la fuerza pico logrado durante el primer
ciclo de compresin.
Cohesividad: Es definido como la razn del rea positiva lograda
durante la segunda compresin y del rea positiva de la primera
compresin (A2 /Al).
Pegajosividad: Es definida como el rea negativa lograda durante la
primera compresin y representa el trabajo necesario para sacar el
pistn de la muestra.
Elasticidades: Definida como la altura que recupera el alimento
durante el tiempo que transcurre entre la primera y la segunda
compresin.
Gomosidad:
cohesividad.
Es
definida
como
el
producto
de
dureza
por
Chiclosidad: Es definida como el producto de gomosidad por

elasticidad (que es igual a dureza por cohesividad y por elasticidad.
Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento
sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 - 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben
cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la
prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores.
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms
especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 612 meses.

laboratorio

Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:

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FORMATO PARA

laboratorio

El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil
de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la
unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados.
Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y

bucal, la sensacin residual que recubre la boca.
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos.
Mejoramiento de productos.
Control de calidad.
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes

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laboratorio

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Fideos en salsa de tomate ( de 2 marcas diferentes )
Agua de mesa
Vasos
descartables

laboratorio
10

Servilletas
Plumones
Tenedores y
platos descartables

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MTODO
-
Prueba de perfil de textura
La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que

se describe a continuacin.
Generacin y seleccin de descriptores:
Cada panelista recibir un plato conteniendo la muestra en estudio.
En forma individual (sesin cerrada) establecern forma individual
(sesin cerrada) establecern caractersticas o propiedades que
conforman el sabor del alimento, en orden de percepcin hasta el
regusto (se evala pasado un minuto de la ingestin de la muestra las
que sern anotadas en el anexo).
Posterior a la generacin de descriptores en forma individual, con
ayuda del Lder del panel, en una sesin abierta, se discutir dichos
trminos y se seleccionara aquellos que describen apropiadamente el
sabor del alimento; llegando a un consenso.
Generacin del glosario sensorial :
Los panelistas entrenados, en funcin a las definiciones para cada
una de las caractersticas o propiedades de textura, de tal forma de
uniformizar los criterios de evaluacin en los panelistas.
Medicin de la intensidad de los descriptores :
Cada panelista evala las
caractersticas o propiedades de
textura haciendo uso de la
escala diseada en funcin a los
trminos antes definidos.
Cuando no se cuenta con una
escala de evaluacin, el panel
debe definir cules sern los
alimentos anclas o de referencia
por cada caracterstica que
representan los extremos de
intensidad, desde baja hasta
alta intensidad a ser colocados
como parte de la escala lineal
no estructurada a ser empleada
en la etapa de medicin de las
caractersticas o propiedades de
textura.

laboratorio
12

Obtencin del perfil de textura :

El lder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los
resultados y los registra, para ello determinara el promedio
ponderado de los puntajes asignados por los panelistas a cada una de
las caractersticas de textura. A partir de ello, dichos resultados se
pueden traducir en forma grfica, usando la misma escala que se
emple durante la evaluacin, para obtener el perfil textura.
Generacin del perfil de textura de una segunda muestra :
Los panelistas recibirn una segunda muestra en estudio y aplicaran
la metodologa desde el punto 3 de este procedimiento.

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RESULTADOS
Datos obtenidos:
Muestras trabajadas: Fideos
Hallamos las medias:

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14

Procesando los atributos en pares: MUESTRA PATRN
Procesando los datos en pares:
Procesando los atributos en pares: MUESTRA A EVALUAR

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15

Procesando los datos en pares:

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16

Comparando la MUESTRA PATRN VS LA

MUESTRA A EVALUAR

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17

CONCLUSIONES
Se conoce el procedimiento experimental para la realizacin de

una prueba descriptiva de perfil de textura.
Se analiz la complejidad de la textura de un alimento, en

trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la
intensidad de su presencia, as como estos se presentan desde
la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumir
el producto la cual fue dividida en tres fases: fase inicial, fase
masticatoria y fase residual. Adems se analiz los descriptores
individuales y la relacin que guardan entre ellos para el fideo
en salsa de tomate, en la muestra PQR los valores de estos
descriptores tendran que aumentar si es que se quiere parecer
al producto lder del mercado que es la muestra ABC excepto en
el grado de aceitosidad y el grado de humedad porque este
tendra que disminuir para que se asemeje a la muestra patrn.

laboratorio
18

DISCUSIONES
ANZALDA MORALES (1982). Los jueces para la evaluacin

sensorial de la textura deben tener, de preferencia, su dentadura
completa, sin caries, ya que la presencia de estas o las amalgamas.
Prtesis y otros medios para corregirlas afectan la percepcin de la
textura. Asimismo es importante que la alineacin de los dientes y las
mandbulas sea normal. Los defectos tales como prognatismo (una
mandbula inferior demasiado prominente) pueden redundar en la
percepcin inadecuada de las caractersticas de textura del alimento.
AMERINE Y COL., (1965).Para las pruebas de anlisis de perfil de
textura y para la evaluacin con escalas estndar, generalmente no
se utilizan cubculos sino mesas ms amplias, y las muestras se
colocan sobre estas en charolas o platos giratorios, conocidos
comnmente como lazy Susan. Adems la iluminacin del rea de
prueba es importante, y es necesaria que sea adecuada ya que
puede afectar las respuestas de los jueces.

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REFERENCIA DE DATOS
Universidad Nacional Abierta ya Distancia, Perfil de Textura,
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html
Evaluacin Sensorial, Facultad de ciencias bsicas e ingeniera,
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. Obtenido el 16
de Junio del 2013 en http://mazinger.sisib.uchile.cl/
CARPENTER ET AL (2000). Anlisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

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20

Anexos

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21

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Curva tpica de anlisis

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Del anlisis de las curvas de las figuras se logran siete parmetros

Chiclosidad: Es definida como el producto de gomosidad por

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La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que

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Muestras trabajadas: Fideos

Hallamos las medias:

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Procesando los datos en pares:

Procesando los atributos en pares: MUESTRA A EVALUAR

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Procesando los datos en pares:

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Comparando la MUESTRA PATRN VS LA

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ANZALDA MORALES (1982). Los jueces para la evaluacin

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