Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Curso: Anlisis de alimentos Prcticas

Dr. Fernando Rodrguez Avalos
Ing. Cynthia Bisso Muoz

LABORATORIO 9
DETERMINACIN PROTENA TOTAL
(MTODO KJELDAHL)
I. COMPETENCIAS
- Determine la cantidad de nitrgeno total y protena total de una muestra
alimenticia.
- Identifica y explica el mtodo de determinacin de protenas y el uso de
equipos y reactivos requeridos para ello.
II. FUNDAMENTO TERICO
Las protenas son un componente abundante de todas las clulas.
Compuestas por hidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. El
nitrgeno es el componente ms caracterstico, su contenido es de 13.4 %
hasta un 19.1% debido a la composicin especfica de aminocidos de las
protenas. Las protenas ricas en aminocidos fundamentales contienen
ms nitrgeno.
El anlisis de las protenas viene complicado por el hecho de que algunos
componentes alimentarios presentan propiedades fsico-qumicas
similares. El nitrgeno no protenico proviene de aminocidos libres,
pptidos pequeos, cidos nucleicos, fosfolpidos, aminoazcares, urea y
algunas vitaminas. Por consiguiente el contenido total de nitrgeno
orgnico de los alimentos representara primordialmente el nitrgeno
procedente de las protenas y, en menor medida, el que proviene de todas
las sustancias orgnicas nitrogenadas distintas de las protenas. (Nielsen,
2003).
La importancia del anlisis de las protenas es para:
Etiquetado nutricional
Investigacin de propiedades funcionales: Ejm: casena de la
leche en la coagulacin para hacer queso, albumina en huevo como
agente espumante, entre otros.
Determinacin de la actividad biolgica: Algunas protenas
incluyen enzimas y a sus inhibidores. La actividad enzimtica en
trminos de su actividad especfica se expresa en unidades de
actividad enzimtica por cada miligramo (mg) de protena.
Las materias primas a utilizar en esta prctica son el pollo, el cual para la
determinacin de protenas utiliza el factor 6.5 y la ua.
Segn estudios de la Food and Agriculture Organization (citado por Matos
y Muoz, 2010) el frijol ua (Phaseolus vulgaris L.) tiene un porcentaje
de protena que vara entre 20.08 y 23.81. Por lo cual su factor para el
clculo de protena seria de 5.3.

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El mtodo de Kjeldahl determina el nitrgeno contenido en la materia

orgnica, incluyendo el nitrgeno proteico propiamente dicho y otros
compuestos nitrogenados no proteicos tales como: amidas, aminas,
lecitinas, nitrilas y aminocidos. Por tal razn el resultado se da como
protena bruta.
En el mtodo Kjeldahl las protenas y otros componentes orgnicos son
digeridos con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El contenido
total de nitrgeno es transformado en sulfato de amonio. El digerido se
neutraliza con el lcali y se destila sobre una solucin de cido brico
otro cido. Los aniones boratos se valoran frente al cido valorado, a su
vez, se convierte al nitrgeno de la muestra. El resultado es el contenido
bruto de protenas, ya que el nitrgeno tambin proviene de otros
compuestos distintos a las protenas. (Nielsen, 2003).
Se obtiene por la destruccin de la materia orgnica, por accin del cido
sulfrico en caliente, obtenindose como resultado sulfato de amonio, el
cul despus es destilado a amonaco y luego titulado.
El procedimiento comprende tres fases: digestin, destilacin y titulacin.
A. Digestin de la muestra: Por ebullicin con H2SO4 concentrado y en
presencia de catalizadores (sulfato de potasio y sulfato de cobre), la
materia orgnica (muestra de protena) se oxida a CO 2 y agua mientras
que una parte del cido se reduce a SO2.
M.O + H2SO4

CO2 + 2 SO2

+ H2O + NH3

El nitrgeno transformado en NH 3 se combina con la parte restante del

cido sulfrico para formar sulfato de amonio.
2NH3 + H2SO4
SO4 (NH4)2
El CO2 formado y el azufre excedente se desprenden en forma de gases
blanquecinos, al combinarse con el oxgeno, formando molculas de SO4
y SO3.
Al observar que la muestra ha cambiado de color a un color verdoso, y
luego un color traslcido la digestin de la muestra ha concluido, el
tiempo aproximado es superior a 2 h.
B. Destilacin: Mediante esta operacin el nitrgeno en forma de sulfato de
amonio, se ataca con lcali fuerte que es la soda custica (NaOH) para
liberar amonaco, al destilarlo el vapor de agua arrastra amoniaco, el
cual es recibido en un Erlenmeyer que contiene cido brico con indicador
(rojo de metilo y verde de bromocresol). Formndose as el borato de
amonio.

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SO4 (NH4)2 + 2 NaOH

H3 BO3 + 3 NH3

SO4Na2 + 2NH3 + 2 H2O

(NH4)3 BO3

C. Titulacin: Se hace con cido clorhdrico de normalidad conocida, el

cido clorhdrico reacciona con el borato de amonio y un pequeo exceso
de cido clorhdrico provoca un cambio del pH y el consiguiente viraje del
color del indicador.
(NH4)3BO3 + HCL
H3 BO3 + NH4 CL

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
H2SO4 concentrado
Catalizador (sulfato de potasio y sulfato de cobre)
cido brico e indicador de pH ( rojo de metilo y verde bromocresol)
cido clorhidrico 0.1N
NaOH al 50 %
Balones de digestin
Cocina de digestin
Aparato de destilacin Kjeldahl
Erlenmeyer
Buretas
3.2. Mtodos
Pesar 0.3 g de muestra, luego agregar 1.5 g de catalizador, para
acelerar la reaccin.
Agregar 3.5 mL de H2SO4 concentrado.
Colocar el baln en la cocina de digestin, manteniendo la temperatura
baja por los siguientes 5 minutos y luego subiendo la temperatura al
mximo, esperando que el contenido del baln se muestre transparente. A
partir de ese momento continuar con la digestin por un periodo de 45
minutos. El tiempo total de la digestin es de 2 horas a ms.
La digestin termina cuando el contenido del baln es totalmente
cristalino.
Dejar enfriar las muestras digeridas, evitando la contaminacin y
hasta alcanzar temperatura ambiente.
Diluir la muestra digerida con agua destilada y colocarla en el equipo
de destilacin.
Colocar un Erlenmeyer conteniendo 10 mL de mezcla de cido brico
con indicador de pH en la salida del destilador para recibir el destilado.

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Agregar 5 mL de NaOH al 50% sobre la muestra digerida y diluida.

Conectar el vapor para que se produzca la destilacin y destilar la
muestra por 5 minutos ms despus de producido el viraje de color.
Titular con HCl 0.1N y anotar el gasto. Cuando se sabe que la muestra
tiene poco nitrgeno, titular con HCl 0.01 N.
-

IV. RESULTADOS
mL HCl x N cido x 14 x 100
% Nitrgeno =
Peso de la muestra (mg)

Para obtener la cantidad de protena total se multiplica por el factor (F), el

cual para carne es de 6.25 y para la ua es de 5.3.
% protena total = % nitrgeno x F

Muestra: Pat con romero

Peso de la muestra= 0,3441 mg

% Nitrgeno =

7,5 mL HCl x 0,1 acido x 0,014

0,3441 (mg)
% Nitrgeno = 3,05 %

%PB = 3,05 x 6,25 = 19,071 %

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Fuente: Garca y Fernndez. Universidad Politcnica de Valencia

V. DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
- Suzanne Nielsen, S. 2003. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza Espaa.
- Matos Chamorro, Alfredo y Muoz Alegre, Karen. 2010. Elaboracin de
Pan con Sustitucin Parcial de Harina Pre Cocida de ua (Phaseoleus
vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis). Revista de Investigacin en
Ciencia y Teconologia de Alimentos. Vol. 1, N 1.
- Castillo Soto, Wilson. 2014. Determinacin de Protena Bruta. Curso de
Nutricin Animal. Universidad Privada Antenor Orrego.
- AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,

2000.