Integrantes: Begoa Garca

Macarena Gatica
Matas Gmez Dominique Larrabure
Fecha exposicin:
18/Noviembre/2014
Bacillus cereus
Introduccin
Bacillus cereus es un microorganismo responsable de brotes de origen
alimentario. (Martino y col, 2010). Esta bacteria est ampliamente distribuida
en la naturaleza y se asla frecuentemente del suelo, el polvo y la vegetacin.
Se pueden encontrar concentraciones bajas de esporas o clulas en casi todos
los alimentos (ACSA, 2011). Las concentraciones de Bacillus cereus presentes
en dichos alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias, sin
embargo, por su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo
del procesado, y una inadecuada conservacin excediendo tiempo y
temperatura potencia su multiplicacin a niveles que producen graves
toxiinfecciones. (ELIKA, 2013)
Descripcin del microorganismo:
Bacillus cereus es un bacilo Gram
positivo, aerobio o anaerobio facultativo, esporulado, lo que le confiere
resistencia a condiciones ambientales extremas, tales como calentamiento,
congelacin, secado y radiacin; algunas cepas de Bacillus cereus son mviles
gracias a flagelos, pero tambin han sido descritas cepas no mviles. (UERIA,
2011). Las esporas y toxinas termoestables pueden ser transmitidas al ser
humano a travs de alimentos contaminados, generando una toxiinfeccin
alimentaria de dos tipos: Debido a las propias toxinas o por la ingesta de
clulas.(ELIKA, 2013)
Factores de crecimiento
Es un organismo anaerobio facultativo, el cual
requiere oxgeno para la produccin de la
toxina emtica, crece mejor en condiciones de
aerobiosis (21% O2) (UERIA, 2011)
Tabla 1: Factores de crecimiento (ACSA, 2011)
Matrices alimentarias implicadas: Platos preparados con carnes, pescados
y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados lcteos y otros
alimentos preparados que han estado en reposo a temperatura ambiente
durante mucho tiempo (ELIKA, 2011). La dosis para producir un cuadro emtico
es de 10^5 a 10^8 UFC/gr; para producir un cuadro diarreico vara entre 10^4
y 10^11. En general, se considera que una concentracin de 10^4 esporas o
clulas por gramo de alimento puede suponer un riesgo para la salud. (ACSA,
2011)

Brotes de ETAs implicados (estadsticas mundiales y nacionales):

Chile: En nuestro pas casos de brotes de ETA denunciados y confirmados,
por este tipo de microorganismos han sido espordicos, 3 brotes en los ltimos
9 aos. En Santiago, en el ao 1981, se present un brote diarreico por Bacillus
cereus en la unidad de neonatologa de un hospital del rea oriente, donde 4
de los 35 nios afectados fallecieron.(Oviedo, 1996)
Internacional: entre los aos 1950 y 1976 se informaron 230 brotes de
intoxicaciones alimentarias producidas por B. cereus cuya forma de
presentacin fue de tipo diarreica. Entre los aos 1960 y 1968 B. cereus fue la
tercera causa de intoxicacin alimentaria en Hungra, con 117 brotes. Otros
pases fueron: Finlandia con 50 brotes, Holanda con 11 y Canad con 9. Una
amplia variedad de alimentos como carnes, lcteos, etc. estuvieron implicados.
(Oviedo, 1996)
Sntomas:
Poblacin afectada:
Se cree que todas las personas son
susceptibles
al
envenenamiento
alimentario por Bacillus cereus. (Moya &
Velasquez, 2006). Sin embargo la
deshidratacin causada por los sntomas
gastrointestinales, hace que sea de real
importancia en personas con un sistema
inmune dbil (ELIKA, 2013).
Tabla 2: Sntomas del cuadro por B. cereus.
Tcnicas analticas de determinacin: Se utilizan medios que contengan
yema de huevo en su composicin, para poner de manifiesto la lecitinasa,
produciendo una zona opaca que rodea la colonia. por lo general se realizan
tcnicas de dilucin en serie, el agar ms utilizado es agar myp (mannitol egg
yolk polymyxine), observndose colonias rosas el cual se intensifica si contina
la incubacin.
Requerimientos de legislacin internacional y nacional
En el marco internacional, segn la unin europea, los lmites de
contaminacin, cuando se aplica el criterio de evaluacin del alimento, que
sera en su fase final del proceso de fabricacin, son de mximo de 500 UFC/g.
Esto est referido a alimentos preparados deshidratados para lactantes y
alimentos dietticos deshidratados para lactantes menores de 6 meses.
(reglamento de la unin europea, 2010). Por otra parte, en Chile, pese a que se
tiene una informacin bastante antigua, se puede decir que se trata de la
misma forma que se hace para la unin europea. Se utilizan los mismo criterios
y en las mismas fases de elaboracin. Se entrega un formulario, ficha tcnica y
manual para que un examinador vaya a las plantas para verificar el muestreo
que se les hacen a los alimentos y as determinar la calidad de manejo que se
lleva a cabo. (ISPCH, 2012)
Bibliografa

ACSA. Riesgos emergentes. Agencia catalana de seguridad alimentaria. 2011

ELIKA. Bacillus cereus. Fundacin vasca para la seguridad alimentaria. 2013
ISPCH. Enumeracin por NMP de Bacillus cereus. 2012
MARTINO, Tamara; LEYVA, Virginia; PUIG, Yamila; MACHIN, Mayrin; APORTELA,
Neybis; FERRER, Yaumara. Bacillus cereus y su implicacin en la inocuidad de
los alimentos, Parte 1. 2010
MOYA, Marisol; VELASQUEZ, Miguel Angel. Bacillus cereus. UNAB. Junio, 2006.
REGLAMENTO (CE). Relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios. 2010
OVIEDO, Pilar. Intoxicacin alimentaria y Bacillus cereus. Vol 2, N1. 1996
UERIA. Perfil de riesgo: Bacillus cereus en alimentos listos para consumo no
industrializados. Unidad de evaluacin de riesgos para la inocuidad en
alimentos. 2011