PRACICA N 01

ELABORACIN DE MERMELADA
I. INTRODUCCIN

La palabra "mermelada" proviene del gallego-portugus marmelada que

significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y
portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que
tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
=melon=manzana).
II. OBJETIVOS

el propsito de esta prctica es conocer los pasos generales para la

preparacin de la mermelada, es entes caso se utiliz pia
(ananascomosus l.)
realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de
la elaboracin.
III. FUNDAMENTO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto
de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104 c, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme
la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. algunas frutas
que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para
elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos
por ciento (manzanas ojugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la unin europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para
algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos
porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75%
deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un
mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad
"extra".

IV. MATERIALES Y PROCESO

a) Materiales de la mermelada pia:

Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Tablas de picar
Tinas de plstico
Cocina
Ollas
Balanza

b) Materia prima e insumos:

Frutas:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar
y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de
fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se
escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las
frutas ms comunes elaboracin de mermeladas para la mermelada son:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, etc.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gasificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azcar.
cido ctrico:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente
para la gasificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina:

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la
fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la
pectina se utiliza la cartagenina y el almidn modificado. La principal
funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
c) Proceso de elaboracin:

V. PROCEDIMIENTO.

Se compr 4 pias medianas, primero se pes y anoto el

peso dando 3.360 kg. A las cuales se sac la cascara y el
pednculo, luego comenz el pulpo y el corte de la pulpa
dando como resultado 2. 548 kg de pulpa, luego se pes la
misma cantidad de pulpa en azcar blanca, se calcul la
cantidad de pectina a utilizar el cual se multiplico 1.6
gramos por el nmero de kg de la pulpa y azcar dando
como resultado 7.34 gramos,
Se dividi el azcar en tres partes, la primera se puso a cocinar con la pulpa
de pia hasta que cambie de color la pulpa se agreg la segunda parte de
azcar hasta que tenga un aspecto de mermelada, luego al final se hecho el
azcar restante con la pectina, recordar que se estuvo moviendo
constantemente la pulpa para evitar que los slidos se quemen y/o
caramelic el producto.
VI. RESULTADOS.

Se obtuvo una mermelada muy homognea con buenas caractersticas

organolpticas, esto se debido a que en este proceso se tuvo en cuenta el
tiempo de coccin de la pia en proporcin a la temperatura a la que se fue
agregando los tres partes del azcar y por ltimo la pectina.
VII. ANEXOS.

Fig. n 01: pelado de

Fig. n 02: pectina natural

Fig. n 04: envasado del producto

Fig. n 03:homogenizacin del producto