En la industria de

alimentos

Soberana Alimentaria

Seguridad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria

El concepto de soberana alimentaria fue

desarrollado por Va Campesina y llevado al
debate pblico con ocasin de la Cumbre
Mundial de la Alimentacin en 1996.
Fue el tema principal del foro ONG paralelo a
la cumbre mundial de la alimentacin de la
FAO de junio del 2002

Es el DERECHO de los pueblos, de sus

Pases o Uniones de Estados a definir su
poltica agraria y alimentaria, sin
dumping (venta por debajo de los costos
de produccin) frente a pases terceros.
El derecho de los campesinos a producir
alimentos
y
el
derecho
de
los
consumidores a poder decidir lo que
quieren consumir y, como y quien se lo
produce.
Va Campesina
4

Movimiento

mundial que aglutina a

campesinos sin tierra, pequeos y
medianos
productores,
trabajadores
agrcolas, mujeres rurales y pueblos
indgenas.
Creada en 1993.
www.viacampesina.org

Priorizar la produccin agrcola local para

alimentar a la poblacin

Acceso de los campesinos y de los sin tierra a

la tierra, al agua, a las semillas y al crdito.

El derecho de los campesinos a producir

alimentos

El derecho de los consumidores a poder

decidir lo que quieren consumir y, como y
quien se lo produce.

El derecho de los Pases a protegerse de las

importaciones agrcolas y alimentarias
demasiado baratas.

10

(Food Security): La seguridad alimentaria

existe cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso material y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y las
preferencias alimenticias a fin de llevar una
vida activa y sana.

(Food Security) FAO

11

Acceso en todo momento quiere decir sin

riesgo de escasez estacional o temporal.

12

Suficientes alimentos quiere decir que cada

persona debiera tener lo suficiente para tener
una vida saludable y activa.

13

Nutritivos quiere decir que contiene los

nutrientes esenciales, evitando as lo que se
conoce como el hambre escondido, causado
por deficiencias micronutricionales.

14

Inocuos se refiere a la ausencia de

contaminantes, residuos de pesticidas, o
cualquier otra cosa que pueda provocar
malestar.

15

(Food Safety): Garanta que los

alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Codex Alimentarius

16

 DECRETO 3075 del 23 de Diciembre

de 1997:
por el cual se reglamentan
parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones
17

Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen
en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.

18

I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte,
distribucin, y comercializacin.

19

La responsabilidad gerencial
Las condiciones del rea de elaboracin
Las condiciones de instalacin y
funcionamiento de los equipos y utensilios
La educacin sanitaria continuada
La prevencin de la contaminacin cruzada
El plan de saneamiento
El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad

20

Es un conjunto de programas que

apunta hacia la proteccin de la salud
del consumidor y comprende:
BPM
POES
Programas prerrequisitos
HACCP
Caracterizacin microbiolgica.

21

Preocupacin central de los gobiernos en el

comercio globalizado.
El eje central de los acuerdos de la Organizacin
Mundial del Comercio.
La nica razn aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un pas.
La base sobre la cual se construye la confianza
interna y externa en los productos de una empresa.

22

Programa

Tiempo estimado

Adecuaciones

1 ao

BPM

8 Meses

POES

6 Meses

HACCP

32 Meses

POES:Procedimientos estndares de operacin. Son todas las actividades

que garantizan que se evita la contaminacin del producto.

23

Describen la forma como la empresa cumple

los requisitos del cdigo en cuanto a:

Instalaciones y alrededores
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas y procesos
Saneamiento
Almacenamiento y transporte
Distribucin y comercializacin

Articula y referencia los planes y programas

de BPM.
24

Son los programas que se desprenden del

Manual de las BPM.Dependiendo de la
empresa algunos sern mas determinantes
que otros.
Incluyen: L y D, control de plagas, residuos
slidos y capacitacin como mnimo.

25

1. Compromiso
gerencial
2. Formacin del
equipo BPM
3. Capacitacin
4. Diagnstico y
plan de accin

5. Entrenamiento y
dotacin
4. Ejecucin del
plan de accin
7. Documentacin
8. Verificacin y
mejoramiento

26

 Evaluar:

El estado de desarrollo de cada uno

de los planes de BPM.
El nivel de empleo de las BPM en la
planta.
Emplear el perfil sanitario
Formular

un plan de accin
27

Establecer prioridades de mejoramiento

en BPM:
Con base en criterios sanitarios
En funcin de importancia de cada aspecto
en el cumplimiento de los objetivos de
inocuidad
Puede verse en conjunto con el anlisis de
peligros del HACCP
Acciones a ejecutar a corto mediano y largo
plazo (Tres mese o un ao)

28

Describe:
Actividades, objetivos
Responsables
Duracin
Presupuesto
Fechas de ejecucin

Mejor no proponer soluciones provisionales

29

Cambios en la planta fsica, equipos y

utensilios
Dotacin de los recursos necesarios para
las BPM
Control de la ejecucin del plan por medio
de un sistema de indicadores de gestin
en BPM.

30

Perfil sanitario
ndice del perfil sanitario
Evolucin del % total del perfil sanitario
ndice de calidad microbiolgica
% de muestras con resultados aceptables
por mes
ndice de cumplimiento de L y D
% de resultados aceptables del chequeo
de L Y D

31

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificacin e Inst.
2. Condiciones del rea
de elaboracin
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricacin
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribucin, transporte y
comercializacin.

Cumplimiento
No Cumplimiento

32

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs Meta.
Empresa: ......... Fecha.

DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificacin e Inst.

80

2. Condiciones del rea

de elaboracin

60

3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores

40

5. Requisitos
Fabricacin

20

6. Aseguramiento

0
1

Cumplimiento

Meta

7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin.

33