IDENTIFICACIN DE HONGOS BENEFICOS QUE PARTICIPAN

EN EL PROCESO DE OBTENCIN DEL QUESO PAIPA EN

LACTEOS IBEL, MUNICIPIO DE BELN (BOYAC)
1

Lpez Diana, 2Jimnez Marisol, 3*Lpez- Molinello Alfredo

1,2

Bacteriologa, Facultad de Ciencias de la Salud, UCMC

Calle 28 No. 6-02. Bogot D.C., Colombia
3*
Programa Ingeniera de Alimentos,
Universidad de La Salle, Cra. 2 N10-70. Bogot D.C., Colombia
*alopez@unisalle.edu.co

RESUMEN
El queso Paipa es el nico queso madurado de Colombia, elaborado principalmente en
los departamentos de Boyac y Cundinamarca. La presencia de mohos y levaduras es
importante en la maduracin. Por esto se realiz el recuento e identificacin de gneros
de hongos que intervienen en el proceso de obtencin del queso Paipa en la fbrica de
lcteos Ibel del municipio de Beln, Boyac. Se tomaron 9 muestras en total de queso
Paipa, de uno, cinco y diez das de maduracin as como una muestra de leche utilizada
como materia prima. Las muestras fueron procesadas realizando diluciones seriadas en
agua peptonada al 0.1% utilizando agar extracto de malta para mohos y agar YGC para
levaduras y su posterior identificacin bioqumica. En el queso se encontraron los
gneros de mohos Penicillium, Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium y Phoma y
los gneros de levaduras Cryptococcus, Candida y Rodothorula. Se observ un aumento
en el recuento total de hongos a medida que aumentaba el tiempo de maduracin. Segn
los resultados obtenidos los gneros de mohos Geotrichum, Penicillium y Mucor siempre
que se encuentren en un nmero adecuado, actan benficamente en la maduracin ya
que poseen un sistema de enzimas que contribuyen con la textura, color y sabor;
Tambin las levaduras Cryptococcus, Rhodotorula y Candida al crecer durante los
primeros das de maduracin metabolizando el lactato y ayudando en la desacidificacin.
Algunos mohos presentaron micelio estril y algunas levaduras no se pudieron identificar.
Se espera realizar la caracterizacin molecular para determinar la especie de estos
aislamientos.
PALABRAS CLAVE: Identificacin, mohos, levaduras, maduracin, queso Paipa.

ABSTRACT
Paipa cheese is the only mature cheese of Colombia and it is produced mainly in the
departments of Boyac and Cundinamarca. The presence of molds and yeasts is
important in the ripening process. For this reason, it was counted and identified the fungi
genera involved in the production process of Paipa cheese in the dairy factory Ibel,
located in the town of Beln, Boyac. Nine (9) samples in total of Paipa cheese were
taken on the first, fifth and tenth day of maturation, as well as a sample of milk used as
raw material. Samples were processed by serial dilutions in 0.1% solution of peptone,
using malt extract agar for mold isolation and YGC agar for yeast isolation; subsequently,

biochemical identification was performed. The mold genera found were Penicillium,
Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium and Phoma, along with the yeast genera
Cryptococcus, Candida and Rodothorula. It was found an increase in the total fungal
count with the maturation time. Consistently with the results, the mold genera Geotrichum,
Penicillium and Mucor have a beneficial effect on ripening when they are found in
adequate numbers, due to their enzyme system that contributes to texture, color and
flavor. It was also noticed that yeast genera Cryptococcus, Rhodotorula and Candida
grew during the first days of maturation and have a positive effect through lactate
metabolism helping to deacidification. Some molds only produced sterile mycelia and
some yeast isolates could not be identified. In order to determine the species of the
isolates, a molecular characterization is expected.
Keywords: Identification, Moulds, Yeasts, Ripening, Cheese Paipa.

I.

INTRODUCCIN

El queso Paipa es elaborado por

pequeos productores principalmente en
los departamentos de Boyac y
Cundinamarca; se realiza de manera
artesanal
utilizando
leche
cruda,
propiciando un ambiente favorable para
el
crecimiento
de
diversos
microorganismos.
Por
motivos
econmicos y de comercializacin su
tiempo de maduracin no excede las tres
semanas y este proceso se realiza a
temperatura ambiente. Sin embargo, al
tratarse de un queso madurado, es
posible que intervengan tanto bacterias
como hongos para su proceso de
maduracin, por tal motivo es importante
conocer el tipo de microorganismos que
le pueden otorgar las caractersticas
tpicas a este queso. Reportes destacan
que la presencia de mohos y levaduras
juegan un papel importante en el
proceso de maduracin (Nielsen et al.,
1998; Gerasimov et al., 2001; Beresford
et al., 2001, Calleja et al., 2002, Pesic
2005, Lopandic et al., 2006). Las
levaduras utilizan el acido lctico
presente, derivado de la degradacin de
la lactosa y algunas producen enzimas
proteolticas y lipolticas, las cuales
influyen directamente en el proceso de
maduracin (Corsetti et al., 2001).
Adems de esto actan en la biosntesis
de compuestos aromticos, incrementan
el pH y pueden suprimir el crecimiento
de microorganismos indeseados como

es el caso de Clostridium. Igualmente

realzan el sabor en ciertos estadios de
maduracin y contribuyen desarrollando
y acelerando este proceso (Viljoen et al.,
2003). La presencia de mohos, como
agentes secundarios en la maduracin,
intervienen, debido a la produccin de un
complejo sistema de enzimas como
proteasas
y
lipasas
los
cuales
contribuyen con la textura y sabor de
cada tipo de queso. El crecimiento de
mohos en la superficie proporciona una
apariencia, color y sabor determinado
(Gripon, 1999, Florez et al., 2007). Se
considera importante identificar algunos
gneros de mohos y levaduras benficos
que posiblemente puedan contribuir
generando cambios en el aroma, sabor y
textura tpicos de este producto,
destacando su presencia sobre los
mohos patgenos que puedan generar
problemas de salud a los consumidores.
Adems dar pautas que en un futuro
permitan la elaboracin de un cultivo
iniciador que tenga la capacidad de
producir un queso con caractersticas
similares al elaborado artesanalmente
pero
con
una
produccin
ms
estandarizada.
II. MATERIALES Y METODOS
2.1. Muestreo:
Se recolectaron entre octubre del
2008 y abril del 2009, nueve muestras de
queso Paipa aleatoriamente de uno,

cinco y diez das de maduracin (de

cada da se tomaron 3 muestras), cada
una de 500 g y una muestra de leche
(debido a que toda la leche recogida,
llega en un solo tanque) utilizada como
materia prima para la fabricacin del
queso en la fbrica de productos Lcteos
IBEL, la cual se encuentra en el
municipio de Beln, ubicado en la
Cordillera
Oriental
al
norte
del
departamento de Boyac, Colombia.
Hidrogrficamente se encuentra entre las
subcuencas de los Ros Chicamocha y
Surez; posee altitudes que van desde
los 2.600 hasta los 4.000 metros sobre el
nivel medio del mar y una temperatura
de 14 C. (Alcalda Beln en:
http://www.belen-boyaca.gov.co).
2.2. Muestreo
fbrica:

ambiental

de

la

Se utiliz el mtodo gravimtrico, el

cual se basa en la deposicin de las
partculas suspendidas en el aire por
accin de la gravedad, sobre cajas con
medio de cultivo; en este caso se utiliz
agar extracto de malta (Oxoid Ltd.),
ubicando dos cajas en la cava de
maduracin y dos cajas en el rea de
produccin del queso.
2.3. Procesamiento:
Se pesaron 10g mL de muestra y se
realizaron 4 diluciones seriadas del
queso Paipa utilizando agua peptonada
al 0,1%. Se tom 0.1 mL de la dilucin
10-1 y 10-2 y se realiz la siembra en
superficie en agar extracto de malta,
para el aislamiento de mohos y 0.1 mL
de las diluciones 10-3 y 10-4 en agar YGC
(extracto de levadura Oxoid ltd, Glucosa
Oxoid, Cloranfenicol Merck) para el
aislamiento
de
levaduras.
Posteriormente se incubaron a 25 C
durante 7 das. Pasado este tiempo, se
realiz el recuento del nmero de
colonias de mohos y levaduras, y se
report el nmero de colonias por gramo

de muestra. Los reportes se realizaron

con base en el Manual de Tcnicas de
Anlisis para Control de Calidad
Microbiolgico de Alimentos para
consumo Humano INVIMA, 1998. Los
conteos son presentados como el
promedio del logaritmo (log 10) de UFC/g
de cada una de las muestras analizadas.
Anteriormente se realiz un ensayo
piloto donde se evalu la eficiencia de
los medios utilizados basados en la
metodologa descrita por Hayaloglu et
al., (2007) y Lopandic et al., (2007).
2.4. Aislamiento:
Despus del periodo de incubacin,
los
aislamientos
obtenidos
se
subcultivarn en agar extracto de malta,
agar PDA (Merck) y agar arroz al 20%
(agar agar Diftco) para mohos y en agar
YGC para levaduras, utilizando iguales
condiciones en cuanto a tiempos y
temperatura de incubacin, hasta la
obtencin de cultivos puros. (Hayaloglu
et al., 2007, Lopandic et al., 2007,
Samson, 2004).
Posteriormente se procedi a la
observacin macroscpica de las
colonias teniendo en cuenta color
anverso, color reverso, textura y
presencia
de
pigmento
difusible.
Despus se realiz la identificacin
microscpica de las colonias vistas
utilizando un montaje sobre portaobjetos
con azul de lactofenol (Merck), para
identificar las diferentes estructuras de
los mohos en especial estructuras
vegetativas: hifas (septadas, cenocticasdemateaceas, hialinas) y estructuras de
reproduccin (esporas y conidias) segn
las claves propuestas por Samson
(2004).
Para
la
identificacin
macroscpica de las levaduras se
observaron caractersticas propias de las
colonias como la apariencia, textura,
color, borde, tamao, produccin de
pigmento y se realiz una identificacin
microscpica inicial utilizando coloracin

tinta china para observar

presencia de capsula.

posible

por cambios colorimtricos utilizando dos

reactivos especficos.

2.5. Identificacin bioqumica de

levaduras:
Luego de la identificacin inicial se
lograron obtener 13 cepas de levaduras
diferentes con tonalidades blancas a
beige y 7 cepas de levaduras de
tonalidades que varan entre anaranjado
y rosado a las cules se les realiz la
identificacin bioqumica usando dos kits
basados en reacciones bioqumicas: API
20 C aux (BioMrieux): (Proceso
Automtico de Identificacin). La lectura
de estas reacciones se realiza por
comparacin con los testigos de
crecimiento y la identificacin se obtiene
con la ayuda del Catlogo Analtico o del
software de identificacin. La prueba se
fundamenta por la presencia de turbidez.
Y el kit RAPID YEAST PLUS(Remel):
Cuenta con 18 pocillos, su incubacin se
realiza por 4 horas a 30 C. La lectura de
estas reacciones se obtiene con la ayuda
del Catlogo Analtico o del software de
identificacin. La prueba se fundamenta

2.6. Diseo experimental

Los datos tomados fueron analizados
estadsticamente usando el anlisis de
varianza (test de Anova). El nivel de
significacin establecido previamente fue
de
p<0.05
Las
medias
fueron
comparadas usando Student t-test.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Recuento fngico
La media log10 del recuento mohos por
gramo en el queso durante el proceso de
maduracin estuvo dentro del rango de
2.36 y 4.2 (tabla 1), teniendo en cuenta
que los conteos ms altos estuvieron en
los quesos de 10 das de maduracin. A
diferencia del anlisis de la muestra de
leche, en la cual el nmero de mohos es
muy bajo en comparacin a las muestras
de queso.

Tabla 1. Promedio del recuento de la evolucin fngica durante el proceso de obtencin

del queso Paipa.
LECHE

QUESOS

QUESOS

QUESOS

Mohos: 2,36

Mohos: 2,36

Mohos: 2,73

Levaduras: 4,95

Levaduras: 4,9

Levaduras: 4,62

Mohos: 2,6

Mohos: 2,78

Mohos: 2,84

Levaduras: 5,79

Levaduras: 5,8

Levaduras: 6,16

Mohos: 4,11

Mohos: 4,2

Levaduras: 5,69

Levaduras: 5,31

Mohos: 1,0
Levaduras:
3,3
DA 1 DE
MADURACIN
DA 5 DE
MADURACIN

DA 10 DE
MADURACIN

Mohos: 4,2
Levaduras:
5,49

En la figura 1 se muestra la evolucin

cuantitativa de los mohos durante el
periodo de madurez. Por esta razn se
podra creer que la mayora de mohos
que participan en el proceso de
maduracin del queso Paipa, provienen

del ambiente y no de la leche utilizada

como materia prima. En cuanto al
recuento de levaduras la media log 10
estuvo dentro del rango de 4.95 y 6.16
(tabla 1).

Figura 1. Evolucin del promedio del recuento de Mohos

En este caso se present una gran

cantidad de levaduras, en comparacin
con los mohos registrados, llegando a
valores mayores a 6 en el quinto da de
maduracin, sin embargo al dcimo da
hay una pequea disminucin del
nmero de levaduras (Figura 2). Esta
disminucin es muy leve tal como lo
indica Beresford et al., (2001), en el cul
afirma que la densidad de las levaduras
en el proceso bien se mantiene
constante disminuye un poco durante
la maduracin; indicando as la
importancia de la cantidad de estos
microorganismos en el proceso de
maduracin. En este caso se present
una gran cantidad de levaduras, en

comparacin con los mohos registrados,

llegando a valores mayores a 6 en el
quinto da de maduracin, sin embargo
al dcimo da hay una pequea
disminucin del nmero de levaduras
(Figura 2).
Esta disminucin es muy leve tal
como lo indica Beresford et al., (2001),
en el cul afirma que la densidad de las
levaduras en el proceso bien se
mantiene constante disminuye un poco
durante la maduracin; indicando as la
importancia de la cantidad de estos
microorganismos en el proceso de
maduracin.

Figura 2. Evolucin del promedio del recuento de levaduras

El nmero de levaduras encontradas

en la leche tambin es alto, pudiendo
deducir que el nmero encontrado al
final del proceso provenan de la materia
prima. Est hiptesis tambin se
fundamenta en la muy baja cantidad de
levaduras que se encuentran en el aire
(Bourgeois, 1994) y en los diversos
gneros reportados en leche cruda
(Alais, 1985). Estos microorganismos
predominan debido que no se ven
afectados por los altos niveles de sal de
estos quesos y por ende al bajo Aw y pH
que se logra la final del proceso. Cabe
destacar que los recuentos obtenidos
son acordes con los proporcionados por
Neira y Orozco (2004) en los cuales
reportan un conteo de 4,41 en el
recuento total de mohos y levaduras en
queso Paipa.
El aumento en el recuento de mohos
y levaduras a medida que aumenta el
periodo de maduracin tambien ha sido
descrito para diferentes quesos tpicos
de otros pases como el Valdeteja
(calleja et al., 2006) Camembert y Brie
(Viljoen et al., 2002), Armada (Tornadijo
et al., 1995) y Camerano (Olarte et al.,
2000)

3.2 Aislamiento e identificacin de

mohos.
Segn Hayaloglu et al., (2007),
Lopandic et al., (2007), Samson (2004),
el medio agar extracto de malta y el agar
PDA son medios que permiten el buen
aislamiento de mohos. Sin embargo
algunos gneros no permitieron la
visualizacin de ninguna de sus
estructuras de reproduccin, por esta
razn eran sembrados en agar arroz al
20% para facilitar su identificacin. No
obstante, varios de los aislamientos no
pudieron ser identificados ya que
solamente presentaban micelio estril.
Los
anlisis
macroscpicos
y
microscpicos
permitieron
la
identificacin de 6 gneros de mohos
diferentes: Penicillium sp. Geotrichum
sp.
Mucor
sp.
Fusarium
sp.
Cladosporium sp. y Phoma sp, tanto en
las muestras de leche y queso como en
las muestreos ambientales (tabla 2)
(figuras anexo).
Los mohos son importantes en la
maduracin de un amplio rango de
quesos (Beresford et al., 2001). Durante
los primeros das de la maduracin,

crecen sobre la superficie y la

desacidifican oxidando el lactato y
actuando en procesos proteolticos
(Sousa,
2001).
De
los
mohos
encontrados en los muestreos del queso
Paipa en la fabrica de IBEL del municipio
de Beln, se conocen que poseen
propiedades que ayudan a otorgar las
caractersticas organolpticas propias de
los quesos madurados. En el caso del
moho Penicillium spp segn Vsquez et
al., (2001) se dice que la presencia de
este moho y el abundante nmero de
cepas aisladas, se debe a la capacidad
de este hongo de crecer en cualquier
tipo de sustrato, adems, el ambiente de
las cavas de maduracin le ofrece
condiciones
favorables
para
su
esporulacin y crecimiento debido a su
baja temperatura; por tal motivo
destacan que las cepas aisladas de este
gnero se derivan principalmente del
ambiente y no de los quesos como tal.
Varias especies de este gnero se
destacan por crecer en los quesos
madurados, tal es el caso de P.
roqueforti, el cual se ha sugerido que
produce
metilcetonas
que
son
inhibitorias para el crecimiento en exceso
de otros tipos de mohos e influyen en las
caractersticas organolpticas (Vasquez
et al., 2001). La actividad proteoltica de
las cepas de P. roqueforti contribuye a la
textura, aroma, entre otras, de los
diferentes quesos azules europeos
(Fernandez et al., 2009).
Otra especie de importancia es P.
camemberti quien tambin participa
metabolizando el lactato a CO 2 y H2O,
los cuales resultan en la desacidificacin
de la superficie dentro de las tres
primeras semanas del periodo de
maduracin. Estas reacciones se ven
reflejadas en el aroma caracterstico de
estos quesos (Vsquez et al., 2001).
Adems estas especies actan como
catalizadores del proceso proteoltico
durante la maduracin del queso (Sousa
et al., 2001). En esta investigacin se

pudo aislar Penicillium de todas las

muestras, excepto en el dcimo da, esto
podra explicarse con base en los
resultados reportados por Decker et al.,
(2005) en el cual hubo un efecto
inhibitorio de Geotrichum candidum
cuando se encuentra en mayor
concentracin sobre P. camemberti lo
cul se puede presentar por la
competicin entre ellos. Esta reaccin
podra tambin extenderse a otras
especies de Penicillium.
Geotrichum spp. Este hongo se
encontr en todas las muestras
analizadas incluyendo el muestreo del
ambiente. Una caracterstica de l es
que tiene propiedades tanto de mohos
como de levaduras (Befesford et al.,
2001). La especie ms importante en
quesos madurados es G. candidum
quien afecta la bioqumica del queso
durante la maduracin. La liberacin de
lipasas y proteasas dentro de la matriz
del queso, reduce la amargura,
contribuye con el aroma del queso,
neutraliza la acidez de la cuajada
producida por las bacterias cido lcticas
y estimula el crecimiento de bacterias
superficiales como Brevibacterium spp
(Hayaloglu et al., 2007).
La presencia de G. candidum en la
leche utilizada como materia prima en la
fabricacin de queso madurado ha sido
esencial para el desarrollo de la
apariencia y el aroma (Bockelmann et
al., 2005). La presencia en de este
hongo en la superficie de quesos
semiduros y madurados es deseable. G.
candidum es usado como cultivo
iniciador en la industria lctea y coloniza
la superficie de casi todos los quesos
madurados durante sus primeras etapas
de maduracin (Boutrou et al., 2006). En
algunos quesos es responsable de la
apariencia, impartiendo una capa blanca
de terciopelo en la superficie. La cepa de
G. candidum en los quesos ayuda a
determinar la textura, la cohesin y

espesor la corteza (Boutrou et al., 2006).

Tambin son capaces de desaminar los
cidos asprtico y glutmico, tales como
el triptfano, leucina, metionina y
felinalanina. El catabolismo de estos
aminocidos por estas cepas, pueden
producir
alcoholes
y
compuestos
sulfurados
voltiles
tales
como
dimetildisulfido, metanetiol y varios
tioesteres S-metil que son importantes
para el desarrollo del aroma (Boekhout,
2003).
Estudios de las peptidasas de
G.candidum son escasos. Auberger et
al., (1997) investigaron los sistemas de
los amino y carboxipeptidasas de este
microorganismo.
La
actividad
amionopetidasa micelial y extracelular
corresponden a dos diferentes sistemas
enzimticos. Esto hace que se deban
estudiar los procesos llevados a cabo
por este microorganismo debido a su
complejidad e importancia, como fue
sustentado por los mencionados autores
y su presencia en todos los anlisis
realizados en esta investigacin.
Mucor spp. Aunque las especies
relacionadas con Mucor se reconocen
principalmente como patgenos de
plantas y humanos (Rakeman, 2006), se
han encontrado ocasionalmente en
queso de leche de oveja (Hayaloglu et
al., 2007) y en un queso esloveno
(Godic, 2008). Sin embargo,
M.
circinelloides es un componente de
cultivos
iniciadores
en
bebidas
fermentadas a base de frijol tofu en
China y Vietnam. En adicin a esto, un
nmero de especies de Mucor, se han
encontrado que pueden acumular
cuerpos lipdicos ricos en cidos grasos
poliinsaturados, especialmente -cido
linoleico. A pesar de encontrarse en bajo
nmero, M. circinelloides puede tambin
a
contribuir
a
las
propiedades
organolpticas debido a los compuestos
de sabor y aroma de estos aceites
microbianos que son muy intensos

(Laurenk et al., 2008). En el muestreo

de queso Paipa, se detect en todos los
muestreos excepto en la leche lo que
hace suponer que es del ambiente, lo
que se relaciona, con haberlo aislado en
el sitio de produccin.
Cladosporium spp. Es un moho que
se ha reportado en quesos madurados
en bajas cantidades (Hayaloglu et al.,
2007, Decker et al., 2005), al igual que
esta investigacin. Las especies que
ms predominan son Cladosporium
cladosporioides y C. herbarum.
Sin embargo, en otras investigaciones
se ha aislado con frecuencia en
muestras de queso, aunque con un
predomino alto en ambientes de la
fbrica y de las cavas de maduracin. Se
presenta en la superficie del queso
produciendo unas manchas de color
verde oscuro posiblemente contribuye
con la apariencia externa del queso
(Fent-Sampayo et al., 2002). En el
estudio hecho por Finne et al., (2007), se
logr aislar de la micobiota normal del
aire y no deteriorante de los quesos, en
un porcentaje relativamente alto (20%).
Con relacin al porqu en nuestra
investigacin Cladosporium solo fue
aislado en el 5 da de maduracin, esto
podra explicarse con base en las
investigaciones realizadas por Decker et
al., (2005), en el cual reportan que
niveles bajos de G. candidum, mostraron
comensalismo
(una
poblacin
se
beneficia y la otra no se ve afectada)
para el crecimiento de C. herbarum. Vale
aclarar que segn las publicaciones de
Samson (2004) y CAST, (2003) no se
han descrito propiedades toxignicas en
quesos de los gneros Cladosporium y
Mucor.
Fusarium spp y Phoma spp. Estos
mohos se encontraron en baja
proporcin durante el 1 y 5 da de
maduracin
del
queso
Paipa

respectivamente.
Segn
diferentes
reportes de investigacin, se reportan en
muy baja cantidad y se cree que son
contaminantes y que no participan en los
procesos de maduracin de este tipo de
quesos (Godic et al., 2008, Hayaloglu et
al., 2007; Finne et al., 2004; Finne et al.,
2000). Aunque Fusarium ha sido
reportado como posible productor de
micotoxinas segn Vasek et al., (2004)
reporta sobre quesos artesanales de

caractersticas similares que si bien

estuvieran
presentes
especies
potencialmente toxignicas no habra
riesgo alguno si los recuentos son bajos;
adems el sustrato del queso no permite
la
sntesis
de
las
micotoxinas
caractersticas de los hongos; por lo
tanto el riesgo micotoxiclogo de estos
quesos
posiblemente
sera
poco
significativo.

Tabla 2. Gneros de hongos encontrados en las muestras de queso y leche y su respectiva

zona de aislamiento.
MUESTRA
Muestreo ambiental

GENEROS

ZONA

IDENTIFICADOS
Penicillium sp.

Maduracin

Geotrichum sp.

Queso

Produccin

Mucor sp.

Un da de maduracin

Penicillium sp.
Geotrichum sp.
Fusarium sp.
Mucor sp.

Queso

Cinco das de maduracin

Cladosporium sp.
Penicillium sp.
Geotrichum sp.
Phoma sp.
Mucor sp.

Queso

Geotrichum sp.

Diez das de maduracin

Mucor sp.
Leche

Materia

prima

para

elaboracin del queso

la

Geotrichum sp.
Penicillium sp

Figura 3. Hongos identificados en los diferentes das de maduracin.

3.2. Aislamiento e identificacin de
levaduras En la tabla nmero 3 se
muestran los gneros y especies

identificadas en las muestras de leche

y queso Paipa.

Tabla 3. Gneros y especies de Levaduras identificadas en las muestras de leche y queso

Paipa.
Identificacin Rapid

Porcentaje de

Yeast Plus

identificacin

Candida rugosa

98.56%

Muestra
Queso 5 das de maduracin
Queso 10 das de maduracin

Cryptococcus albidus

99.9%

Queso 5 das de maduracin

Rhodotorula sp

92 %

Produccin

Rhodotorula minuta

98.9%

Queso 1 da de maduracin
Queso 10 dia de maduracin

Cryptococcus

99.2%

uniguttulatus

Leche
Queso 1 da
Queso 5 das de maduracin.

Las levaduras se encuentran en una

amplia variedad de quesos. El bajo pH,
el bajo contenido de humedad, las bajas
temperaturas y las altas concentraciones
de sal durante la maduracin del queso,
favorecen el crecimiento de las
levaduras, quienes metabolizan el lactato

en presencia de concentraciones de sal

relativamente altas, creciendo durante
los primeros das de maduracin de los
quesos
y
ayudando
en
su
desacidificacin (Beresford et al., 2001).

Estos organismos muestran una

capacidad
metablica
(incluyendo
actividades proteolticas y lipoliticas) las
cuales juegan un papel substancial en el
desarrollo de aromas y sabores (Florez
et al., 2007). Algunas cepas producen
sustancias inhibitorias contra varios
microorganismos
patgenos
e
indeseables (Nielsen et al., 1998).
Durante
esta
investigacin
se
pudieron aislar varias levaduras (ver
anexo) a las cuales se les realizaron las
respectivas
descripciones
macroscpicas
y
montajes
microscpicos destacando que ninguna
de ellas produjo cpsula. Sin embargo
estos datos slo permitieron hacer un
filtro, ya que no permitan ni siquiera
llegar a identificar gnero. Por esta razn
se hicieron montajes con pruebas
bioqumicas utilizando en primera
instancia el kit: API 20 C aux

(bioMrieux). Para este caso no fue un

mtodo muy especfico, pues los
porcentajes de especificidad estaban
entre 45-80%. La poca fiabilidad del
sistema API 20C AUX puede atribuirse a
la naturaleza incompleta del ndice de
perfil ya que la mayora de cepas de
importancia en quesos no se encuentran
contempladas dentro de este kit, adems
el hecho de que su lectura sea basada
en turbidez hace que los resultados sean
muy subjetivos, lo cul se presta para
errores. En otras investigaciones como la
reportada por Tornadijo (1997) en la cual
compararon los mtodos clsicos frente
a las pruebas API, obteniendo un xito
relativamente bajo del 50 % en la
identificacin
de
levaduras.
Otra
investigacin corresponde a Pereira et
al., (2000) en la cual obtuvo tambin
porcentajes muy bajos de identificacin
(15%) utilizando los sistemas API. Por lo
tanto estos resultados no fueron
confiables ni satisfactorios y se decidi
utilizar otro mtodo de referencia como
soporte.

El kit RAPID YEAST PLUS(Remel),

este mtodo aporto mejores porcentajes
de especificacin, entre 98.56 - 99.9%; el
cual dio resultados ms confiables para
la determinacin del gnero de algunas
de las levaduras aisladas, destacando la
presencia de especies como Candida
rugosa,
Cryptococcus
albidus,
Rodotorula spp, Rodotorula minuta y
Cryptococcus uniguttulatus. Todas las
levaduras aisladas no pudieron ser
identificadas
posiblemente
porque
corresponden a un gnero y especie que
no reconoca la batera de las pruebas
bioqumicas.
En
cuanto
a
las
levaduras
encontradas en esta investigacin
tambin han sido reportadas
como
levaduras dominantes en quesos
madurados (Florez, et al.), Sin embargo,
varias levaduras quedaron sin identificar
y podran corresponder a gneros muy
importantes que se han reportado en
diferentes
investigaciones
como
levaduras de gran vala en la maduracin
de los quesos
Entre
ellas
se
encuentran:
Debaryomyces,
Kluyveromyces,
Yarrowia (Beresfod et al., 2001), Pichia,
Zygosaccharomyces
(Florez,
2007)
Torulaspora (Vilijoen et al., 2003), entre
otras. Por ejemplo Lopandic et al., (2007)
indica que las especies Debaryomyces
hanseii y Yarrowia lipolytica son
excelentes
candidatos
para
la
produccin de cultivos iniciadores debido
a funciones proteolticas y lipoliticas en el
proceso de fermentacin y maduracin
del queso.
IV. CONCLUSIONES
Este estudio present la identificacin
tanto macro como microscpica de los
mohos y levaduras aislados durante el
proceso de obtencin del queso Paipa
en el municipio de Beln, Boyac. Los
gneros Penicillium sp, Geotrichum sp y

Mucor sp de mohos y los gneros

Cryptococcus, Candida y Rodothorula de
levaduras fueron los que predominaron
en el transcurso del periodo de
maduracin
del
queso
Paipa.
Posiblemente los gneros Geotrichum,
Mucor y Penicillium pueden contribuir
con la maduracin de este tipo de
quesos, puesto que en investigaciones
anteriores han reportado su presencia en
la maduracin interior y exterior de este
producto y en este estudio se lograron
identificar pero en menor proporcin.
Cabe destacar que perodos de
maduracin ms extensos permitan
obtener mayores cantidades de estos
mohos. La poblacin de mohos y
levaduras en la leche no fue significativa
con respecto a las encontradas en el
queso motivo por el cual se puede
pensar que la presencia de la mayora
de microorganismos encontrados se
debe a condiciones ambientales, o
tambin por inadecuadas prcticas de
manufactura durante su procesamiento
luego de cuajar la leche para la
elaboracin
del
queso.
Reportes
destacan
que
probablemente
la
temperatura baja de las cavas de
maduracin es un factor condicionante
para encontrar un mayor nmero de
cepas de mohos, quizs debido al mayor
efecto que las bajas temperaturas
ejercen sobre ciertos gneros, como el
caso de Penicillium. Los resultados
obtenidos en la identificacin de las
levaduras muestran una vez ms la
importancia de las pruebas morfolgicas
y sexuales con el fin de llevar a cabo una
identificacin fiable. A pesar realizar un
buen filtro al tener una gran cantidad de
hongos identificados a nivel de gnero,
se recomendara continuar con la
identificacin molecular de todos ellos,
para llegar a identificarlos en un nivel de
especie y saber con mas certeza sus
funciones y la posibilidad en un futuro
cercano de crear un cultivo iniciador que
permita la estandarizacin en la
obtencin del queso Paipa.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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IDENTIFICACION DE MOHOS
CA: Color anverso
CR: Color reverso
T: textura
PD: Pigmento difusible
1) Identificacin: Penicillium sp.
DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Verde oscuro
Blanco
Polvoriento
No tiene

2) Identificacin: Geotrichum sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco
Blanco
Correoso, radiado
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialinas septadas

Conidiforo biverticilado
Filides y conidias en cadenas

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Artroconidias

3) Identificacin: Fusarium sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco
Violeta oscuro, crema
Algodonoso
No tiene

4) Identificacin: Mucor sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA: Blancogris, blanco-caf-gris

claro con esporas negras
CR: Blanco-caf
T: Algodonoso
PD: No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialinas septadas

Macroconidias

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Esporangiforo
Conidias
Collumnela

5) Identificacin: Micelio estril

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco
Caf
Algodonoso
No tiene

6) Identificacin: Cladosporium sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Verde oliva
Alegro
Aterciopelado
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialinas muy delgadas

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas demateaceas, septadas

Escudetes

7) Identificacin: Geotrichum sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco-crema
Blanco
Correoso, cremoso
No tiene

8) Identificacin: Penicillium sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Verde, borde blanco

Amarillo, bordes blancos
Aterciopelado, polvoriento
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas septadas hialinas

Artroconidias

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialinas, septadas,

delgadas
Filides, metula y conidiforos
ramificados

9) Identificacin: Phoma sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco
Blanco
Algodonoso
No tiene

10) Identificacin: Mucor sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Gris-blanco
Blanco
Algodonoso
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialinas septadas

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialianas, gruesas, sin

septos
Esporangiforo ramificado,
esporangio
Esporas
Collarete

11) Identificacin: Micelio estril

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco
Blanco
Algodonoso
No tiene

12) Identificacin: Micelio estril

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Gris oscuro-negro
Negro
Algodonoso
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialianas septadas

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas hialianas y demateaceas

septadas

13) Identificacin: Geotrichum sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA

CA:
CR:
T:
PD:

Blanco-crema
Blanco
Correoso, cremoso
No tiene

DESCRIPCIN MICROSCPICA

Hifas septadas hialinas

Artroconidias

IDENTIFICACION DE LEVADURAS

Levadura 1
Colonias grandes, lisas, bordes regulares, cremosas, elevadas en punta formando un doble anillo.
MACRO

MICRO

Levadura 2 Candida rugosa 98.56%

Colonias rugosas, Bordes irregulares, colonias pequeas y elevadas.
MACRO

MICRO

Levadura 3 Trichosporum beigelii 98.8%

Colonias lisas, cremosas, blancas, pequeas, de borde irregular
MACRO

Levadura 4 Colonias mucoides, beige, borde regular, elevada.

MACRO

MICRO

MICRO

Levadura 5 Cryptococcus albidus 99,9%

Colonias planas, de borde irregular, radiadas y un poco elevadas en el centro.
MACRO
MICRO

Levadura 6 Colonias mucoide, con formacin de micelio por debajo del medio color amarillo al
reverso.
MACRO
MICRO

Levadura 7. Colonias secas, planas, blancas, bordes irregulares, cerebriformes.

MACRO
MICRO

Levadura 8: Colonias mucoides, borde regular de color naranja.

MACRO

MICRO

Levadura 9 Rhodotorula minuta 98,98% Colonias cremosas, color salmn claro.

MACRO
MICRO