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MANUAL

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
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Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General

NATURALPRO S.C.R.L.

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
LINEA DE PAPILLA, MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS, GALLETA
FORTIFICADA, PAN FORTIFICADO, PAPAPAN
FORTIFICADO.

2012

Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General

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BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
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Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN


N de
Cargo

Nombre

Gerente General
Jefe de Produccin
T. A. C.

Erick Serna Olivas

Firma

Copia
01
02
03

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Gerencia General

MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
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Elaborado por: Equipo HACCP
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INDICE
Pgina

INDICE
INTRODUCCIN
I.
GENERALIDADES
1.1
Objetivos
1.2
Alcance
1.3
Definiciones
II.
CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL
2.1
Higiene del Personal
2.2
Salud del Personal
2.3
Uniforme
2.4
Manos y Uas
2.5
Joyas y Accesorios
2.6
Conducta del Personal
2.7
Capacitacin del Personal
2.8
Visitantes
III.
ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
3.1
Ubicacin
3.2
Exclusividad
3.3
Alrededores
3.4
Vas de Acceso
4.5
Estructura y Acabados
3.6
Iluminacin
3.7
Ventilacin
3.8
Condiciones Sanitarias Generales
IV.
EQUIPOS, UTENSILIOS, MOBILIARIOS Y OTROS
4.1
Equipos
4.2
Utensilios
4.3
Mobiliarios y Otros
4.4
Mantenimiento
V.
DISPOSITIVOS DE HIGIENE
5.1
Gabinetes de Higiene
5.2
Servicios Higinicos
5.3
Vestuarios
VI.
SERVICIOS
6.1
Abastecimiento de Agua
6.2
Control de Plagas

3
5
6
6
6
6
8
8
8
10
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12
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DE MANUFACTURA
6.3
6.4
VII.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
7.10
7.12
7.12
7.13
7.14
7.15
7.16
7.17
7.7

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Control de Residuos
Control de Productos Qumicos
APLICACIN DE LAS BPM EN LA PRODUCCCION
Flujo de Proceso
Ambientes y reas de la Planta
Cocinado y Pelado
Recepcin de Materias Primas e Insumos
Almacenamiento
Pesado y Dosimetra de la Materia Prima e Insumos
Amasado
Pesado y Cortado
Boleado / Moldeado
Fermentacin
Horneado
Enfriado
Envasado y Sellado
Almacenamiento
Mezcla de Crudos
Extrusin y Molienda
Mezcla Final
Distribucin

25
25
27
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27
28
28
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30
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INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen un pre requisito para la


aplicacin del Sistema HACCP, ya que brindan los procedimientos sanitarios y las
condiciones operacionales esenciales en el proceso de produccin de alimentos y
bebidas, a fin de que sean inocuos para el consumo humano.
La globalizacin econmica obliga a la industria alimentara en asegurar el suministro
fluido y adecuado de alimentos seguros que no daen la salud de los consumidores
por efecto de contaminantes, a fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Si no se presta la necesaria atencin en aplicar los principios generales de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el
deterioro de stos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades, lo
cual debe evitarse, no slo por razones de salud pblica sino tambin para cuidar los
intereses econmicos y comerciales de la empresa de alimentos.
La Higiene es responsabilidad de todas las personas que intervienen tanto de forma
directa como indirecta en el proceso productivo de un alimento y debe ser parte de las
actividades diarias. Slo a travs de los esfuerzos individuales de cada una de las
personas se podrn cumplir con los objetivos sanitarios y satisfacer los requerimientos
de nuestros consumidores.
En tal sentido, el

objetivo principal trazado por NATURALPRO S. R. L. es el de

establecer los procedimientos para la aplicacin de las Buenas Prcticas de


Manufactura para prevenir cualquier tipo de contaminacin en las lneas de produccin
de LINEA DE PAPILLA, MEZCLA FORTIFICADA DE CERALES Y LEGUMINOSAS,
GALLETA FORTIFICADA, PAN FORTIFICADO y PAPAPAN FORTIFICADO, a lo largo
de su proceso productivo desde la operacin de recepcin de materia prima hasta la
entrega del producto final a los beneficiarios.

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I.

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GENERALIDADES

.1

OBJETIVOS.

1.1.1 Establecer las pautas para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
en la produccin de

CERALES

LINEA DE PAPILLA, MEZCLA FORTIFICADA DE

LEGUMINOSAS,

GALLETA FORTIFICADA,

PAN

FORTIFICADO y PAPAPAN FORTIFICADO, a fin de asegurar su calidad


sanitaria e inocuidad y por ende proteger la salud de los consumidores.
1.1.2

Concientizar a los manipuladores de alimentos de la Planta en el rol que


desempean para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

.2

ALCANCE.
El presente Manual se aplica a las diferentes etapas del proceso productivo de

LINEA DE PAPILLA, MEZCLA FORTIFICADA DE CERALES Y


LEGUMINOSAS,

GALLETA FORTIFICADA, PAN FORTIFICADO y

PAPAPAN FORTIFICADO; y al personal manipulador que participa en dicho


proceso.
.3

DEFINICIONES.

1.3.1

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas,


cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

1.3.2

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y


organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.

1.3.3

Contaminante: Cualquier agente biolgico, fsico o qumico, materia extraa u


otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

1.3.4

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

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1.3.5

Dao a la salud:

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Presentacin de signos, sntomas, sndromes o

enfermedades atribuibles al consumo de alimentos contaminados, alterados o


adulterados.
1.3.6

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el


medio ambiente, por medio de agente qumicos y/o mtodo fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

1.3.7

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para


asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentara.

1.3.8

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn


dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.

1.3.9

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras


materia objetables.

1.3.10 Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y


bebidas, excluyendo los aditivos alimentarios.
1.3.11 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

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II.

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CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL

2.1

HIGIENE DEL PERSONAL.

1.1

El personal que labora en esta planta es capacitado en higiene de alimentos,


entre otros temas de acuerdo al Programa de Capacitacin establecido por la
empresa, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos.

1.2

El personal para ingresar a las diversas reas de produccin al inicio del turno
de trabajo debe estar baado, con los dientes y odos limpios. En el caso de
varones deben estar rasurados.

1.3

El cabello debe ser usado corto para el personal masculino y recogido para el
personal femenino.

2.2

SALUD DEL PERSONAL.

3.1

Estado de Salud.
a) El estado de salud de los operarios de la planta es de vital importancia en la
produccin de alimentos inocuos.
b) Entre las enfermedades infecto contagiosas ms comunes se encuentran las
que afectan las vas respiratorias, gastrointestinales y piel.
c) Todo trabajador que presente cualquier malestar o sntoma relacionado con las
enfermedades antes mencionadas comunica a su jefe inmediato, quien en
coordinacin con el Jefe de Planta decide si permanece en la sala de
produccin o se le asigna una labor en la que no tenga contacto directo con el
producto; de ser necesario, el operario recibe medicacin o se le otorga el
permiso respectivo hasta que mejore su estado de salud.
d) Todo operario que presente un corte o herida en las manos u otra parte del
cuerpo a causa de un accidente de trabajo o enfermedad de la piel,
dependiendo de la gravedad del caso, se abstendr de tener contacto directo
con el producto, equipos o utensilios, en su defecto se le rota de actividad
pasando a otra rea, de esta manera se prever la contaminacin del producto
en proceso o terminado. Esta decisin es tomada igualmente por el Jefe de
Planta.

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3.2

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Control de Enfermedades.
a) La empresa, de acuerdo a la frecuencia establecida en el Programa de Higiene
y Saneamiento contrata los servicios profesionales de un mdico que realice
los controles mdicos a cada uno de los trabajadores de la planta. O de lo
contrario el personal debe pasar un control medico en el Centro de Salud
indicado para ello.
b) Todo trabajador que participa de manera directa en el procesamiento de los
productos est obligado a someterse a diferentes anlisis clnicos (sangre,
orina y esputo) y bronco pulmonar.
c) El mdico responsable del control suscribe la constancia, Certificado o carnet
sanitario de salud de los trabajadores.
d) En caso presenten sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn cutneo,
herida abierta, etc. el trabajador no ingresa al rea de procesamiento, lo cual
es comunicado de inmediato al Jefe de Planta.

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2.3

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UNIFORME.
De acuerdo a la actividad que realiza el personal, el uniforme vara en prenda y
color de la siguiente forma:
PERSONAL
Operarios de las reas
de: pesaje, dosimetra,
amasado, moldeado,
seleccionado,
embolsado, sellado,
empacado, extrusin,
mezclado de finos,
envasado y embolsado.
Operarios de las reas
de: horneado, mezcla
de crudos.
Jefe de Produccin,
Asistente de Control de
Calidad.
Mantenimiento
Limpieza

Visitantes

3.1

PRENDAS

Chaqueta manga corta sin bolsillos.


Pantaln.
Gorro tipo cirujano.
Mascarilla (protector naso - bucal).
Zapatillas

Chaqueta manga corta sin bolsillos.


Pantaln.
Gorro tipo cirujano.
Mascarilla (protector naso - bucal).
Zapatillas.
Mandil.
Gorro.
Mascarilla (protector naso - bucal).
Mameluco.
Chaqueta manga corta sin bolsillos.
Pantaln.
Gorro tipo cirujano.
Mascarilla (protector naso - bucal).
Zapatillas.
Mandil.
Gorro.
Mascarilla (protector naso bucal).

COLOR

Blanco

Azul

Blanco
Caqui

Verde

Blanco

Bolsillos.
Como medida de prevencin los uniformes del personal no tienen bolsillos en la
parte superior (a la altura del pecho), dado que cualquier objeto que el operario
lleve en ellos podra caer accidentalmente sobre el producto.

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3.2

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Lavado del Uniforme.


Cada trabajador realiza el lavado diario del uniforme entregado por la empresa,
cada da el personal cambia el uniforme por un nuevo juego limpio.

3.3

Calzado.
Toda persona que ingrese a la sala de proceso deber desinfectar su calzado,
para lo cual se emplear un felpudo con un agente desinfectante en polvo.

3.4

Consideraciones en el uso del uniforme.


a) Todo personal debe ingresar al rea de trabajo con el uniforme limpio y
completo.
b) El uso de mascarilla es obligatorio para el personal de produccin, la mascarilla
debe estar bien colocada, debe cubrir nariz y boca, a fin de evitar la
contaminacin del producto en proceso o terminado con los microorganismos
que normalmente existen en nuestro cuerpo.
c) El gorro debe cubrir todo el cabello y las orejas, si el personal femenino tiene
pelo largo ste debe ser previamente recogido, lo cual se realiza con la
finalidad de evitar la cada normal del cabello sobre el producto en proceso o
terminado.
d) Cuando el personal tcnico o de mantenimiento ingresa al rea de
procesamiento para realizar una labor, debe usar uniforme limpio.
e) Sobre el uniforme no se usar chompas o casacas.
f)

Por ningn motivo, se observar prendas de ropa en las zonas de proceso.

g) El personal usara guantes durante el llenado del producto terminado en la lnea


de Papilla y Mezcla fortificada en las dems reas no es necesario su uso.,
para asegurar la higiene de las manos se optar por cambio de los guantes
cada hora o cuando sea necesario. En caso de no usar guantes el lavado y
desinfectado de las manos debe ser frecuente. Como se establece en le
programa de saneamiento.
2.4

MANOS Y UAS.

4.1

Manos.
Las manos siempre llevan microorganismos, las cuales pueden contaminar el
alimento en proceso o terminado, por lo que todo personal debe lavarse las
manos:

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a) Antes de ingresar al rea de trabajo


b) Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
c) Despus de manipular otros objetos o tocarse alguna parte del cuerpo, como
por ejemplo despus de estornudar, rascarse la cabeza o el cuerpo, etc.
4.2

Uas.
Las uas largas constituyen un depsito de microorganismos que pueden ser
trasladados hacia el producto durante la manipulacin y contaminarlo, por tal
motivo se deben mantener limpias y recortadas.
El uso de esmalte en las uas est prohibido por dos motivos fundamentales:
a) El esmalte puede descascararse y caer sobre el producto en alguna de las
etapas del proceso.
b) Durante la inspeccin de higiene al personal no es posible verificar el estado
higinico de las uas.

4.3

Lavado y Desinfeccin.
a) El lavado de manos es muy importante por que ayuda a reducir la suciedad y
microorganismos que se encuentran en ellas y en las uas; lo cual es
complementado con la desinfeccin.
b) El procedimiento de lavado y desinfeccin se establece en el Programa de
Higiene y Saneamiento.

2.5

JOYAS Y ACCESORIOS.
a) El personal no debe usar cadenas, sortijas, pulseras, reloj, aretes o cualquier
otro objeto que corra el riesgo de caer sobre el producto.
b) Estos artculos son portadores de agentes contaminantes y por tal razn deben
dejarse en los casilleros de los vestuarios antes de ingresar al rea de trabajo.
c) No se deben colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
d) El personal femenino no debe usar maquillaje.
e) Si el personal usara lentes, stos debe tener sujetadores a fin de evitar su
cada.

2.6

CONDUCTA DEL PERSONAL.


Principales normas que el personal debe tener en cuenta cuando se encuentre
en planta:

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a) No fumar.
b) No toser o estornudar sobre el producto, materias primas, equipos o utensilios.
c) No comer en la zona de trabajo.
d) No colocar los dedos de las manos sobre las mucosas de la nariz y boca ni
dentro de la oreja.
e) No secarse la frente con las manos y evitar rascarse la cabeza.
f)

No secar ni limpiar las manos con el uniforme ni con paos sucios.

g) Desechar todo producto alimenticio que ha cado al piso o que ha tenido


contacto con cualquier superficie sucia.
2.7

CAPACITACIN DEL PERSONAL.

2.7.1

La empresa capacitar al personal peridicamente de acuerdo al Programa de


Capacitacin.

2.7.2

Se tratarn temas como: Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos,


Buenas Prcticas de Higiene Personal, disciplina y comportamiento dentro de
la planta, HACCP y Sistemas Integrales de Calidad, Control de procesos,
almacenamiento y Manipulacin de productos qumicos de limpieza entre otros
temas.

2.8

VISITANTES.
Los visitantes y personal administrativo que requieran ingresar a la nave de
proceso o a las reas complementarias de la empresa deben usar la
indumentaria completa; as mismo, deben cumplir con las disposiciones
establecidas en el presente Manual para el personal de planta.

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III.

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ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

3.1

UBICACIN.

3.1.1

La planta se encuentra ubicada en la Manzana A Lote 04 Lotizacin El Bosque,


distrito de Pucyura, provincia de Anta, departamento de Cusco.

3.1.2

Los ambientes internos de la planta son los siguientes:

a) Lnea de Produccin de Papilla y Mezcla Fortificadas:

Recepcin de granos

Mezclado de Crudos.

Extrusin.

Enfriamiento.

Molienda y Tamizado de pellets.

Dosimetra y pesado.

Mezclado de finos.

Embolsado, sellado y empacado de producto terminado.

Almacn de granos o materia prima.

Almacn insumos.

Almacn de producto terminado.

Almacn de material de empaque.

b) Lnea de produccin de Galleta Fortificadas, Pan Fortificado y Papa Pan


Fortificado.

Cocinado de papa.

Pelado de papa.

Amasado, cortado y moldeado.

Horneado, fermentacin y enfriamiento.

Empacado, sellado, embolsado y encajonado.

Pesado y dosimetra.

Almacn de materia prima y/o insumos.

Almacn de producto terminado.

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3.2

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Almacn de material de empaque.

EXCLUSIVIDAD.

3.2.1

NATURALPRO S.R.L. se dedica exclusivamente a la produccin de

PAPILLA Y MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS,


GALLETA FORTIFICADA, PAN FORTIFICADO y PAPA PAN FORTIFICADO.
3.3

ALREDEDORES.

3.3.1

No existen fuentes de contaminacin en los alrededores de la planta, lo cual es


supervisado peridicamente a fin de evitar la presencia de plagas y que stas
se propaguen.

3.3.2

Existen reas verdes las cuales son mantenidas peridicamente a fin de evitar
que sirvan de refugio de plagas (insectos y roedores); as mismo en estas
reas se evita la presencia de montculos de tierra, desperdicios o cualquier
otro material que haga posible una contaminacin cruzada.

3.3.3

Toda la parte externa de la planta se encuentra perfectamente iluminada, a fin


de evitar la presencia de plagas sobre todo en la noche.

3.4

VAS DE ACCESO.

3.4.1

Para la descarga de materia prima existe un patio de maniobras el mismo que


est pavimentado en un 80% y el restante est revestido por piedra chancada,
lo cual evita el desprendimiento de tierra.

3.4.2

Para el despacho de producto final existe un patio revestido con piedra


chancada, lo que permite una buena maniobra de los vehculos.

3.5

ESTRUCTURA Y ACABADOS.

3.5.1

Los techos y paredes son de superficies lisas y se encuentran pintadas con


color claro, lo cual permite evidenciar la acumulacin de polvo cuando no se
cumple la frecuencia de limpieza establecida.

3.5.2

Los pisos son de cemento pulido, de superficie lisa, no presentan hoyos.

3.5.3

Las uniones de las paredes con el piso son a media caa, lo cual evita la
acumulacin de residuos y materia orgnica generados por el propio proceso
productivo.

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3.5.4

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En general los pisos, paredes y techos se encuentran en buenas condiciones


de mantenimiento, lo que permite que los procedimientos de limpieza y
desinfeccin se den de acuerdo a lo establecido.

3.5.5

Las ventanas son de fierro, los vidrios son transparentes con la finalidad de
dejar pasar la luz natural. Las ventanas se encuentran protegidas con mallas,
las cuales estn colocadas en bastidores fcilmente desmontables, lo cual
permite una limpieza adecuada.

3.5.6

Existen espacios abiertos en el techo (tragaluces) los cuales se encuentran


protegidos con mallas mosquiteros.

3.5.7

Las puertas internas son de fierro, de superficie lisa, las cuales se encuentran
pintadas con pintura esmalte, lo que permite efectuar una limpieza adecuada.
Las puertas externas son de fierro y se encuentran pintadas con pintura
esmalte.

3.6

ILUMINACIN.

3.6.1

La planta y sus reas externas (almacenes, oficinas, etc.) cuentan con luz
artificial, cuyas luminarias se encuentran protegidas con pantallas protectoras,
para evitar la presencia de peligros fsicos, especficamente de vidrio
pulverizado por accin de fluorescentes trizados.

3.6.2

Como complemento a la luz artificial existen ventanas y tragaluces que


permiten el paso de la luz natural, los cuales se encuentran convenientemente
protegidos para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

3.7

VENTILACIN.

3.7.1

La planta cuenta con extractores de aire, ubicados en la zona de horneado y


enfriado con la finalidad de evitar la condensacin de vapor de agua en las
paredes por el calor que se genera durante la etapa de horneado, lo cual
favorece a mantener un ambiente temperado para que los panes, galletas as
en la lnea de Mezcla Fortificada y Papilla existe una campana extractora de
vapor que elimina el vapor que sale de la extrusora

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3.7.2

Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
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As mismo se cuenta con ventanas, tragaluces, ventiladores y sistema de aire


acondicionado que ayudan a mantener el ambiente temperado en las
diferentes reas de la planta (sala de produccin y almacenes).

3.7.3

El mantenimiento de los extractores se incluye en el Programa de


Mantenimiento Preventivo de equipos de la planta.

3.8

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES.

3.8.1

Anualmente se realiza el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o


cuando presenten deterioro.

3.8.2

Las mallas de las ventanas son cambiadas cuando presenten deterioro.

3.8.3

Las instalaciones elctricas son mantenidas adecuadamente dentro de los


tubos de PVC y en el caso de cuchillas, stas estn protegidas en cajas de
seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o
en mal estado.

3.8.4

Las instalaciones del suministro de agua y desage son mantenidas en buen


estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro.

3.8.5

Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento son


cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.

3.8.6

El techo, paredes, puertas y pisos son refaccionados ante cualquier grieta,


rajadura o desnivel.

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IV.

EQUIPOS, UTENSILIOS, MOBILIARIO Y OTROS

4.1

EQUIPOS.

Revisin : 03
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Revisado por: Gerencia General

a) Lnea de Produccin de Mezcla Fortificada y Papilla:

Mezclador horizontal (granos).

Elevador helicoidal.

Extrusora.

Tambor de enfriamiento.

Molino de martillos.

Tamizadora.

Mezclador horizontal.

Dosificador de aceite.

Selladoras mellizas.

Selladora de pedal.

Balanzas.

b) Lnea de produccin de Galleta Fortificada, Pan Fortificado y Papa Pan


Fortificado.

Amasadora.

Divisora.

Galletera o Troqueladora (Moldeadora).

Hornos.

Cmara de fermentacin.

Cmara de enfriamiento.

Empacadora.

Selladoras mellizas.

Selladoras de pedal.

Balanzas

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4.1.1

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Todos los equipos son de acero inoxidable, de superficies lisas y se encuentran


en buenas condiciones de mantenimiento.

4.1.2

El diseo de los equipos permite que los procedimientos de higiene sean


fciles de llevar a cabo; as mismo son fcilmente desmontables.

4.1.3

Los equipos se hallan instalados en la planta siguiendo la secuencia del


proceso productivo.

4.1.4

Se ubican de manera que permiten la circulacin del personal, mobiliario y el


almacenamiento temporal del producto en proceso, as mismo estn alejados
de las paredes a mas de 50 cm., de distancia, de tal modo que facilitan la
supervisin de las reas y el desarrollo de las actividades de higiene, las
cuales se cumplen a cabalidad y siguiendo el procedimiento establecido.

4.2

UTENSILIOS.

4.2.1

Para la manipulacin de los alimentos se utilizan los siguientes utensilios:

a) Bandejas.
b) Cucharones.
c) Esptulas.
d) Jarras.
e) Escobillas.
f)

Cuchillos.

g) Artesas.
h) Canastas.
4.2.2

Los utensilios son de acero inoxidable en su gran mayora, pero tambin hay
de plstico, los mismos que se mantienen en buenas condiciones de
mantenimiento.

4.2.3

Los utensilios son de uso exclusivo dependiendo el rea donde se encuentren


ubicados y para la actividad para la cual estn destinados.

4.3

MOBILIARIO Y OTROS.

4.3.1

Entre el mobiliario que existe en la planta tenemos:

a) Mesas de trabajo.
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b) Coches portabandejas.
c) Escaleras de metal para el mezclador.
4.3.2

Las mesas de trabajo son de acero inoxidable, de superficie lisa. Cada mesa
se encuentra instalada en una determinada rea y es utilizada para una
actividad especfica.

4.3.3

Las parihuelas son de madera y son utilizadas para el almacenamiento y estiba


de la materia prima, producto en proceso y producto terminado. Las parinuelas
del rea limpia (almacenamiento temporal y de producto final) se encuentran
pintadas de color blanco y su uso es exclusivo de acuerdo al ambiente donde
se hallan para evitar riesgo de contaminacin cruzada. Para evitar que las
astillas de las parihuelas ingresen al producto en proceso o final, stas son
retiradas cuando se encuentran deterioradas (rajadas, picadas, etc.).

4.4 MANTENIMIENTO.
4.4.1

Es imprescindible aplicar los procedimientos establecidos en el programa de


mantenimiento preventivo de equipos y maquinarias, que establece una
frecuencia y el modo de realizarse.

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V.

DISPOSITIVOS DE HIGIENE

5.1

GABINETES DE HIGIENE.

5.1.1

Con el fin de facilitar la higiene del personal, en las reas de produccin existe
un gabinete que cuenta con agua potable a flujo corriente, jabn bactericida,
solucin desinfectante y secador elctrico y/o papel toalla.

5.1.2

Para la limpieza del calzado se cuenta con pediluvios (seco y hmedo), los
secos se ubican dentro de la sala de produccin y los hmedos en la puerta
misma de ingreso y a la salida de los servicios higinicos.

5.2

SERVICIOS HIGINICOS.

5.2.1

La planta est provista de un (01) cuarto de bao para personal femenino, un


(01) cuarto de bao para el personal masculino y un (01) cuarto de bao para
el personal administrativo y visitas.

5.2.2

Los techos son de superficies lisas y se encuentran pintados de color blanco,


las paredes estn revestidas de maylica de color blanco.

5.2.3

Los pisos son de loseta, que facilita su limpieza y se encuentran en buenas


condiciones de conservacin.

5.2.4

Los aparatos sanitarios como lavabos, inodoros y urinarios son de loza y de


color blanco, stos se mantienen en buenas condiciones de conservacin y su
nmero est acorde a lo estipulado por la Norma Sanitaria, contando cada
cubculo con una puerta independiente.

5.2.5

Los cubculos cuentan con papel higinico y con un tacho de plstico con bolsa
y tapa para la recepcin del papel higinico.

5.2.6

Las duchas cuentan con agua potable, con cortinas de plstico en buen estado
y jabn para el cuerpo. Cada operario est provisto de una toalla individual.

5.2.7

Para el lavado de manos existen dispositivos para jabn lquido y para el


secado de manos se cuenta con un secador elctrico y/o papel toalla.

5.2.8

En cada uno de los servicios existen carteles en los que se indican que deben
lavarse las manos despus de usar los servicios detallando didcticamente, la
manera correcta de lavarse y desinfectarse las manos.

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5.2.9

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Estos ambientes se encuentran bien ventilados e iluminados y se mantienen en


buenas condiciones de limpieza todo el da, y son reparados ante cualquier
desperfecto.

5.3

VESTUARIOS.

5.3.1

Los vestuarios estn ubicados contiguos a los cuartos de bao.

5.3.2

Cuentan con casilleros unipersonales para que el personal guarde los


uniformes limpios, para guardar la ropa de calle y efectos personales, y un
ropero o gaveta donde colocan los uniformes limpios.

5.3.3

Estn provistos de armarios con casilleros seguros e individuales.

5.3.4

Este ambiente se encuentra bien ventilado e iluminado y se mantiene en


buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.

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VI.

SERVICIOS.

6.1

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

6.1.1

Procedencia.

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a) El agua utilizada en planta tanto para produccin, higiene, servicios higinicos


y dems actividades es agua potabilizada y procede de un pozo de agua
propia.
b) El agua contiene entre 0,5 1,0 ppm de Cloro Libre Residual (CLR), el cual es
monitoreado diariamente.
c) Para el sistema de distribucin se utilizan tuberas de PVC.
d) El suministro y presin del agua es suficiente para satisfacer los requerimientos
diarios de produccin, y de limpieza y desinfeccin de las maquinarias y
ambientes, as como del personal.
6.1.2

Tratamiento.

a) El agua utilizada en produccin recibe un tratamiento de desinfeccin,


utilizando para ello hipoclorito de sodio, este tratamiento es realizado en los
tanques de almacenamiento de acuerdo al procedimiento establecido para tal
fin en el Programa de Higiene y Saneamiento.
6.1.3

Almacenamiento.

a) La planta cuenta con 01 tanque elevado, el cual es de fibra de vidrio y cuenta


con su respectiva tapa.
b) La higiene del tanque de agua se realiza de acuerdo al procedimiento
establecido para tal fin.
6.1.4

Control de Calidad.

a) El agua debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, debe ser blanda
(libre de sales de calcio y magnesio), as mismo no debe contener
microorganismos patgenos; por lo que, segn la frecuencia establecida en el
Programa de Higiene y Saneamiento, se realizar el anlisis fsico qumico y
microbiolgico del agua.

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6.2

CONTROL DE PLAGAS.

6.2.1

Refugio y Atraccin.

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a) La medida preventiva contra plagas (presencia de insectos vivos, muertos o


roedores) la constituyen la limpieza general y peridica de las diversas
instalaciones de la planta.
b) Todo material o equipo en desuso (cajas de cartn, maderas, recipientes
plsticos, sacos vacos, bolsas, etc.) que pueda servir de refugio de plagas es
eliminado.
c) Todo producto mal empacado o producto malogrado es eliminado de la zona de
procesamiento.
6.2.2

Exclusin.

a) Las puertas de la zona de procesamiento se mantienen cerradas durante y


despus de los turnos de trabajo.
b) Las tapas ciegas de los pisos son mantenidos siempre cerrados, as como las
tapas de los inodoros.
c) Los buzones de la red de desage cuentan con tapas metlicas, stas se
revisan peridicamente y se cambia al presentar deterioro.
d) La planta y los alrededores son inspeccionadazos peridicamente (fuera del
periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar
cualquier seal de infestacin (excremento de roedores, cucarachas u otros),
de encontrarse seales, se reporta de inmediato (realizar una fumigacin fuera
de cronograma, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos
parafinados protegidos o trampas).
e) Las mallas de todas las ventanas y puertas son revisadas peridicamente y
cambiadas si presentan deterioro.
6.2.3

Exterminacin.

a) Se colocan trampas o cebos parafinados protegidos para roedores en los


puntos establecidos.
b) Las trampas y los cebos son revisados frecuentemente y de encontrarse
roedores muertos, stos se eliminan segn lo establecido en el Programa de
Higiene y Saneamiento.

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c) Las actividades de control de plagas son realizados por una empresa tercera
que est autorizada sanitariamente.
6.3

CONTROL DE RESIDUOS.

1.1

Desechos.
a) En los exteriores de la planta existe una zona destinada para el acopio de los
desechos y dems materiales inservibles.
b) Los desechos en esta rea son colocados en bolsas plsticas y dispuestas
dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y para evitar que esta rea se
convierta en un foco de contaminacin de la fbrica, los desechos son
evacuados tres veces por semana.
c) Cada rea de produccin cuenta con un tacho de plstico con tapa, provisto de
bolsa plstica para la recepcin de desperdicios durante el proceso, stos se
mantienen cerrados y se retiran de la zona de trabajo todas las veces que sean
necesarios.
d) Despus de la evacuacin de los desechos, los tachos retornan a las zonas de
trabajo limpio y desinfectado.
e) Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos el trabajador se
lava y desinfecta las manos.

1.2

Merma.
a) Todo producto alimenticio que ha cado al piso o que ha tenido contacto con
cualquier superficie sucia es desechado y considerado como merma.
b) La merma es colectada en envases, que al trmino de la produccin son
retirados.

6.4

CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS.

1.1

Los productos qumicos utilizados en planta son de uso especfico en la


industria alimentara, son utilizados en los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de planta y servicios higinicos, control de plagas, cuyas
caractersticas se detallan en el Programa de Higiene y Saneamiento.

1.2

Estos productos son almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona


de procesamiento.

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1.3

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Tanto los productos como los implementos que se utilizan, son rotulados con
etiquetas o plumn de tinta indeleble.

1.4

Cada vez que se utilizan, los frascos son cerrados y devueltos al estante.

1.5

Los desinfectantes son utilizados en forma rotativa (cada seis meses).

1.6

El personal de limpieza que trabaja con estos productos est capacitado para
tal fin, as mismo cuenta con la indumentaria adecuada.

1.7

La preparacin de los desinfectantes se encuentra detallada en una tabla de


preparacin y est colocada en un lugar visible en el rea del almacn de
productos qumicos.

1.8

Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada rea de


procesamiento, stos estn rotulados para cada rea, son los adecuados y
son cambiados peridicamente antes de presentar algn deterioro. Entre los
principales implementos de limpieza tenemos:
a) Para polvos y desechos: escobillas de cerdas duras, recogedor, trapeador tipo
mocho, plumeros, aspiradora o aire comprimido.
b) Para rasqueteo: esptula de plstico, brocha, limpiador de ventanas de plstico
con filo de jebe, escobilln.
c) Para lavado: paos sintticos, baldes, guantes.

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VII.

APLICACIN DE LAS BPM EN LA PRODUCCION.

7.1

FLUJO DE PROCESO.

7.1.1

La disposicin de la lnea de proceso es en S, as mismo las reas de trabajo


se ubican de manera secuencial cuyas puertas estn dispuestas de tal manera
que no existe riesgo de contaminacin cruzada.

7.1.2

La planta cuenta con una puerta exclusiva para el ingreso y salida del personal.

7.2

AMBIENTES Y REAS DE LA PLANTA.

7.2.1

Almacenes:

a) Materias primas.
b) Insumos.
c) Producto terminado.
d) Material de envases y empaques.
7.2.2

reas internas:

a) Cocinado de papa.
b) Pelado de papa.
c) Pesado y Dosimetra.
d) Amasado Boleado Moldeado.
e) Fermentacin y horneado.
f)

Enfriado y embolsado.

g) Mezclado de crudos.
h) Extrusin y Molienda.
i)

Mezclado final.

j)

Embolsado y sellado.

7.2.3

reas externas:

a) Servicios higinicos.
b) Vestidores.
c) Comedor del personal.
d) Cuarentena
e) rea de mantenimiento y almacn de herramientas.
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f)
7.2.4

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Zona de acopio de residuos.


reas administrativas:

a) Oficinas.
b) Almacn de productos e implementos de limpieza y desinfeccin.
7.3

COCINADO Y PELADO.

7.3.1

Primeramente el operario se lava las manos siguiendo el procedimiento


establecido para tal fin.

7.3.2

Antes de utilizar los utensilios, el operario verifica que se encuentre en buen


estado de limpieza y mantenimiento.

7.3.3

El operario vierte las cantidades necesarias de materia prima (papa)

a la

cocina previamente lavadas, para que stos se cocinen en el tiempo adecuado.


7.3.4

Terminado el sancochado o cocinado, el operario retira la materia prima y la


transfiere a tinas o coches para su pelado.

7.4

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

7.4.1

Se utilizan materias primas e insumos provenientes de proveedores


seleccionados y calificados, los cuales deben presentar la documentacin
establecida por la empresa, caso contrario se aplican las medidas correctoras.

7.4.2

Al momento de la recepcin de las materias primas e insumos, se realiza una


evaluacin sensorial, por lo que se inspeccionan los empaques (sacos, bolsas,
cajas, etc.) para verificar que stos no presenten roturas, huecos ni sustancias
extraas adheridas.

7.4.3

El responsable de almacn verifica la informacin del lote adquirido y la registra


en los kardex.

7.5

ALMACENAMIENTO.

7.5.1

La planta cuenta con 07 almacenes: 02 almacenes de

materia prima o

insumos mayores, 02 almacenes de insumos qumicos o insumos menores, 01


almacn de material de empaque y 02 almacenes de producto terminado.

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7.5.2

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La materias primas, insumos, productos finales y material de empaque son


ubicados sobre parihuelas, tarimas, o anaqueles, los cuales se encuentran en
buenas condiciones de conservacin (sin roturas, sin clavos salidos o astillas)
pintadas de color blanco con pintura esmalte.

7.5.3

Las materias primas, insumos, productos finales y material de empaque se


apilan de tal modo que dejan un espacio de 60 cm. como mnimo del techo, 10
cm. por encima del piso como mnimo y a 50 cm. de las paredes y entre rumas,
nunca se colocan directamente sobre el piso ni pegados a las paredes.

7.5.4

El ambiente de almacn de materia prima se mantiene limpio y acondicionado


para su uso. Por ningn motivo se almacena otro tipo de material.

7.5.5

Cuando caen residuos de las materias primas o insumos al piso, luego de una
descarga, la persona encargada las recoge para mantener el rea limpia.

7.5.6

Los productos almacenados se rotan convenientemente: lo primero que ingresa


a planta es lo primero que pasa a produccin.

7.5.7

Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materias primas o
insumos, estos se guardan bien cerrados para evitar todo tipo de
contaminacin y deterioro de las mismas.

7.6

PESADO Y DOSIMETRA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

7.6.1

La formulacin de los productos han sido colocadas en un lugar visible del


ambiente para evitar confusiones del operario.

7.6.2

Los ingredientes se pesan de acuerdo a la formulacin del producto a elaborar


y las cantidades pesadas son registradas en el cuaderno de control del
operario.

7.6.3

Se utilizan balanzas calibradas y apropiadas de acuerdo a las cantidades a


pesar.

7.6.4

En caso, de que caigan al piso o sobre la mesa restos de las materias primas o
insumos, stos son limpiados inmediatamente para evitar la presencia de
plagas.

7.6.5

Las materias primas e insumos pesados son colados en bolsas o envases, en


los cuales se marca el nombre y peso del producto para luego ser conducidos
a la sala de produccin.

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7.7

AMASADO.

7.7.1

Primeramente el operario se lava las manos siguiendo el procedimiento


establecido para tal fin.

7.7.2

Antes de utilizar el equipo, el operario verifica que se encuentre en buen estado


de limpieza y mantenimiento.

7.7.3

El operario vierte las cantidades necesarias de materias primas e insumos a la


amasadora, para que stos se mezclen convenientemente durante 8 a 10
minutos.

7.7.4

Terminado el amasado, el operario retira la masa y la transfiere a la cortadora.

7.8

CORTADO Y PESADO.

7.8.1

Antes de utilizar el equipo, la mesa de trabajo y dems utensilios, el operario


verifica que se encuentren en buen estado de limpieza y mantenimiento.

7.8.2

El operario forma una bola en la mesa de trabajo y la pesa para verificar si


tiene el peso establecido.

7.8.3

Luego coloca la masa en la mquina divisora para obtener partes iguales de


masa.

7.9

BOLEADO / MOLDEADO

7.9.1

Antes de utilizar la mesa de trabajo y las bandejas de horneado, el operario


verifica que se encuentren en buen estado de limpieza y mantenimiento.

7.9.2

Luego procede a lavarse las manos de acuerdo al procedimiento establecido


para tal fin.

7.9.3

Las partes de masa obtenidas en la etapa anterior son boleadas manualmente


hasta obtener un bollo bien definido y uniforme.

7.9.4

Los bollos son colocados sobre las bandejas para su fermentacin y horneado.

7.9.5

En el caso de galletas se usa la moldeadora, la masa recibida de la amasadora


en coches de acero inoxidable alimenta de masa la tolva de recepcin y la
moldeadora de latas por medio de una faja y las galletas son moldeadas segn
el molde, colocadas en coches para ser horneadas.

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7.10

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FERMENTACIN.

7.10.1 Antes de utilizar la cmara de fermentacin, el operario verifica que sta se


encuentre en buen estado de limpieza, o en todo caso tenga el espacio
suficiente para colocar nuevos coches.
7.10.2 La cmara de fermentacin es hermtica y est llena de vapor (generado por
agua caliente) para acelerar el proceso de fermentacin.
7.10.3 Las bandejas son colocadas en los coches, y stos son llevados a la cmara
de fermentacin por un tiempo aproximado de 60 a 90 minutos.
7.11

HORNEADO.

7.11.1 Antes de encender el horno, el operario verifica que ste se encuentre en buen
estado de limpieza.
7.11.2 Antes de colocar el coche en el horno, el operario verifica que el indicador de
temperatura marque la temperatura de 180C a 200C (por ejemplo en panes)
y 180C a 220C (por ejemplo a galletas f.), luego ingresa el coche.
7.11.3 Una vez que cierra la puerta del horno, fija el temporizador del horno por un
tiempo de 10 a 15 minutos (pan y papapan f.) y 15 a 20 minutos (galletas f.).
7.11.4 Constantemente el operario monitorea el horno para controlar que la etapa de
horneado se desarrolle sin problemas.
7.11.5 El personal de mantenimiento controla peridicamente, el buen estado del
horno y las instalaciones de gas y electricidad.
7.11.6 Se controlan los dispositivos de medicin de temperatura para verificar el buen
funcionamiento del equipo.
7.12

ENFRIADO.

7.12.1 Una vez concluido el horneado, el operario retira el coche del horno y lo
conduce al rea de enfriado.
7.12.2 Los panes son vertidos sobre una mesa limpia para iniciar el proceso de
enfriamiento, con ayuda de ventilacin mecnica.
7.12.3 Los panes permanecen en este ambiente por un tiempo de 30 a 90 minutos
antes de su envasado.

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7.13

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ENVASADO Y SELLADO.

7.13.1 Antes de utilizar los equipos, la mesa de trabajo, canastas y selladoras,


envasadora de galleta, el operario verifica que se encuentren en buen estado
de limpieza y mantenimiento.
7.13.2 Una vez que los panes alcanzan la temperatura necesaria para poder ser
envasados (aproximadamente 25C), stos son colocados en bolsas
individuales.
7.13.3 El operario mientras envasa los panes (manualmente) y galletas f. (maquina
empacadora) va observando sus caractersticas organolpticas y controlando
su peso, si alguno no cumpliera las especificaciones tcnicas es rechazado.
7.13.4 En cada bolsa se indica el cdigo de produccin y la fecha de vencimiento del
producto.
7.13.5 Los panes y papapanes f., y las, galletas fortificadas envasados son colocados
en un sobre empaque para asegurar su conservacin y proteccin durante la
distribucin, en el caso de galletas f. se colocan una bolsa de proteccin en
antes del sobre empaque.
7.14

ALMACENAMIENTO.

7.14.1 La planta cuenta con almacenes

exclusivos para el almacenamiento del

producto final, los cuales estn provistos de andamios y/o de madera para
parihuelas.
7.14.2 Los almacenes se mantiene ventilados y limpios, segn lo establecido en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
7.14.3 Antes de colocar los productos terminados sobre los andamios (panes) y/o
parihuelas (galletas f y mezclas f), el operario verifica que stos se encuentren
limpios.
7.14.4 El producto final es colocado siguiendo un orden de acuerdo a la fecha de
vencimiento.
7.15

MEZCLA DE CRUDOS.

7.15.1 Primeramente el operario se lava las manos siguiendo el procedimiento


establecido para tal fin
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7.15.2

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Antes de utilizar el equipo, el operario verifica que se encuentre en buen


estado de limpieza y mantenimiento.

7.15.3 El operario vierte las cantidades necesarias de materias primas a la


mezcladora, para que stos se mezclen convenientemente durante 5 minutos
como mnimo.
7.15.4 Terminado el tiempo de mezclado la mezcla pasa por medio de un
transportador a la extrusora.
7.16

EXTRUSION y MOLIENDA.

7.16.1 Primeramente el operario se lava las manos siguiendo el procedimiento


establecido para tal fin
7.16.2

Antes de utilizar el equipo, el operario verifica que se encuentre en buen


estado de limpieza y mantenimiento.

7.16.3 El operario abastece a la tolva de extrusin y controlando, el operario verifica


que el indicador de temperatura marque la temperatura hasta que alcance la
temperatura Lmite mnimo de extrusin de 110 C, pasado por medio de un
transportador de pellets al molino de martillos y a un tamizador para que
finalmente sea pesado y enumerado para su uso.
7.17

MEZCLA FINAL

7.17.1 Primeramente el operario se lava las manos siguiendo el procedimiento


establecido para tal fin
7.17.2

Antes de utilizar el equipo, el operario verifica que se encuentre en buen


estado de limpieza y mantenimiento.

7.17.3 El operario vierte las cantidades necesarias de los insumos a la mezcladora,


para que stos se mezclen convenientemente durante un tiempo de 10 hasta
15 minutos.
7.17.4 Terminado el mezclado, el operario retira la mezcla en coches de acero
inoxidable para su envasado.
7.18

DISTRIBUCIN.

7.18.1 Esta etapa consiste en distribuir el producto final a los centros de consumo.
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Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General

7.18.2 Los vehculos de transporte son inspeccionados antes de ser utilizados, segn
lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.
7.18.3 Los mismos que previamente han sido seleccionados para la el transporte de
alimentos.

Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General