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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.


LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS.
ALUMNAS: Ftima Cisneros, Adriana Garca & Melissa Llive
DOCENTE: Ing. Mayra Paredes
AYUDANTE: Alejandra Toapanta

PRCTICA #: 08
SEMESTRE: VII U

TEMA: Elaboracin de pan


1. INTRODUCCIN
Por su composicin, la harina de trigo es la harina ideal para hacer pan. La mejor harina es la que se
hace del trigo duro, porque ste contiene una substancia conocida como gluten, que hace que la
masa suba y el bollo de pan quede grande. Las harinas que tienen mucho gluten absorben ms agua.
Los panaderos las llaman "harinas fuertes" (Cabanillas et. al., 1972).
Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y
suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas
en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de facilitar el trabajo de las masas,
condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en
pan (Snchez & De las Infantas, 2003).

2. OBJETIVOS
General
Elaborar diferentes tipos de pan, utilizando adecuadamente el manejo de la masa.
Especficos
Analizar la importancia de aadir sal, azcar, grasa, levadura y agua a la masa para
pan.
Investigar los factores qumicos que afectan la actividad biolgica de las protenas en la
elaboracin del pan.

3. MATERIALES
Harina.
Levadura.
Azcar.
Manteca vegetal.
Sal.
Marva.
Agua.

Esponja.
Masa madre.
Equipos
Amasadora.
Bolillos
Bandejas.

Cmara de fermentacin.
Recipientes para masa.

Horno

4. METODOLOGA
Diagrama de flujo de elaboracin de las tres variedades de pan (blanco, integral & briocho)

Ingredientes

PESADO

Harina fuerte (pan blanco), harina integral


(pan integral), afrecho (pan briocho) sal, azcar, levadura y agua caliente
MEZCLADO

Hasta estado ptimo masa elstica

AMAZADO

30 min.

AMAZADO
REPOSO
CORTADO
MOLDEADO

30 min.

LEUDADO

200 220 C/ 20 min

HORNEADO
ENFRIADO
ALMACENADO

5. DATOS OBTENIDOS
Tabla 1. Pesos para la realizacin de cada tipo de pan
MATERIALES
HARINA (g)
AFRECHO (g)
AZUCAR (g)
SAL (g)
LEVADURA (g)
MANTECA (g)
AGUA (g)

PAN
BLANCO
3000
----250
60
90
375
1300

PAN
BRIOCHO
800
200
100
20
70
100
700

PAN
INTEGRAL
-----3120
317,8
63,565
103
320
1350

ESPONJA (g)
MASA CRUDA (g)
PESO DEL PRODUCTO
FINAL (g)

300
5375

200
2190

220,367
5494,732

2008

1433

1755

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas


Elaborado por: Cisneros, Garca & Llive

6. CLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 2. Calificacin de los panes elaborados
CARACTERSTICA
S
COLOR CORTEZA
ASPECTO
EXTERIOR
SIMETRA
COLOR MIGA
COMPOSICIN
MIGA
TEXTURA

INTERVALOS DE
CALIFICACION
1 - 20

PAN
BLANCO
3

PAN
BRIOCHO
5

PAN
INTEGRAL
3

1 - 10
1 - 10
1 - 10

4
5
2

5
6
7

4
5
2

1 - 10
1 - 40

4
20

8
30

4
3

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas


Elaborado por: Cisneros, Garca & Llive

Tabla 3. Rendimiento
PAN

RENDIMIENTO (%)

Blanco

37,36

Integral

31,94

Briocho

65,44

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas


Elaborado por: Cisneros, Garca & Llive

Balance de Materia N1.


Pan Blanco

D Levadura: 90g
E Manteca 375g

A Harina de trigo:
3000g
B Esponja: 300g

AMAZADO

Masa cruda: 5375g

F
Azcar:
250g
Agua: 367 g
G Sal: 60g
I
Agua:
1300g
Masa cruda:
2375g

HORNEADO

Elaborado por: Sptimo Alimentos


PAN: 2008 g

Elaborado por: Sptimo Alimentos

Balance de Materia N2.


Pan Integral
C Levadura: 103g
D Manteca 320g

A Afrecho: 3120g
B
Esponja:
220.307g

AMASADO

Masa cruda:
5494.732g

E Azcar: 317.8g
F Sal: 63.56g
G Agua: 1350g
Elaborado por: Sptimo Alimentos

Agua:
619.732g
Masa cruda:
2374.732g

HORNEADO

PAN: 1755 g

Balance de Materia N3.


Pan Briocho

Elaborado por: Sptimo Alimentos

D Levadura: 70g
E Manteca 100g

A Harina de trigo:
800g

AMASADO

Pan: 2190 gr

B Esponja
C Afrecho: 200g

F Azcar: 100g
G Sal: 20g
H Huevo
I Agua: 700g
J Esponja: 200
g

Elaborado por: Sptimo Alimentos

Agua: 243g

Masa cruda:
1190g

HORNEADO

PAN: 1433 g

Elaborado por: Sptimo Alimentos

7. DISCUSIN
El amasado permiti la distribucin homognea de los ingredientes facilitando la absorcin de agua
e introduciendo aire para el desarrollo del gluten a travs de la harina de trigo, ya que el trigo es el
nico cereal que forma una red de gluten, segn Hernndez, A., 2010, es una red tridimensional
formada por las protenas insolubles del trigo unidas por puente disulfuro que impide la salida del
gas carbnico producido por las levaduras. El tiempo de amasado fue mayor por el contenido
elevado de protenas y agua adicionada.

Los brioches, a diferencia de los dems panes, poseen grandes cantidades de sal (por encima del
3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. La sal contribuye de una forma
indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin
y esto genera un exceso de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos
colores dorados de la corteza.
Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su mxima velocidad a los 35 oC. (Snchez, M., 2003) Por ello, influy mucho en el
resultado final un pan de escaso volumen tanto para tipo brioche e integral, eso se comprueba
mediante la tabla N2, cuyos tiempos registrados son mayores.
El tiro del horno debe permanecer cerrado, pudiendo abrirlo en los ltimos minutos de la coccin
para dorarlo, lo cual afect la calidad del pan al abrir cada momento ocasionando un descenso del
volumen y endurecimiento. Otro factor es debido a que el horno no se calent de la manera debida
antes de colocar los panes, ya que la mayora de los panes necesitan vapor, que se lo proporciona
durante los primeros minutos de la coccin, si se aplica vapor se consigue una corteza ms lisa y
brillante. (Carrero, M., Armendariz, J., 2013)
No se tom en cuenta el tiempo de horneado lo cual influye mucho dependiendo del tipo de horno,
tamao de pan, tipo de pan. Lo ms importante en la coccin es la temperatura, ya que si es
excesiva arrebata el pan, la corteza se endurece rpidamente como el pan Brioche y la miga no se
desarrolla correctamente resultando apelmazado.
De acuerdo a la tabla N3, el pan integral y el pan blanco presentaron los atributos sensoriales, en
su mayora, aceptables. A diferencia del pan brioche, por los tiempos elevados de fermentacin y
horneo. Por ello, es importante el control del tiempo y la temperatura de horneado para obtener un
pan de excelente calidad.

8. CUESTIONARIO
De qu manera influye cada ingrediente en la elaboracin de pan?
Agua: Uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, tiene como misin activar
las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la
marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final,
por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa. Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales o
filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la
masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a
detener la fermentacin.
Sal: Su misin es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte
afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). La sal
tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.
(La Panera, 2011) Refuerza la plasticidad, facilita la hidratacin de la masa, estabiliza la accin de
las levaduras. (Carrero, M., Armendariz, J., 2013)

Levadura: afecta directamente a la fermentacin. Tiene por objeto alimentarse del almidn y de los
azcares existentes en la harina. El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
volumen de la masa (disminuyendo su densidad). (La Panera, 2011)
Grasa: Depende de ella, las masas realizan la fermentacin, lo
siguientes efectos:
Mayor plasticidad y flexibilidad
Migas con alveolos pequeos y suaves
Volumen reforzado
Prolonga la conservacin del pan
Corteza ms suave. (Carrero, M., Armendariz, J., 2013)

cual produce en el pan los

Cul es el objeto de la fermentacin y el boleo de la masa para pan?


Fermentacin: El dixido de carbono permite levantar la masa alcanzando el volumen y la textura
caractersticos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y permiten la adecuada
conservacin del pan. Una fermentacin excesiva provoca una escasez del buen aroma y sabor del
pan.
Boleado: se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma un superficie lisa y seca necesaria
para pasar las masas por las maquinas formadoras sin que se desgarren. (Hernndez, A., 2010)
En esta operacin se expulsa el anhdrido carbnico retenido en la masa; las piezas reciben forma
esfrica o cilndrica.
De acuerdo a la prctica, la harina utilizada en la obtencin de pan es buena, mala y por qu?
Es buena, porque luego de la fermentacin, se obtuvo un buen aumento de volumen de la masa y
con las caractersticas deseadas, siendo uno de los puntos crticos, el horneado, que afect la
coccin de los panes, directamente en la calidad, causando endurecimiento de la corteza y de la
miga.

Realizar un balance de costos del producto obtenido.

MATERIALES
Harina
Azcar
Sal
Levadura
Manteca
Esponja

Balance de costo de pan integral


CANTIDA COSTO
D
UNITARI
O
(Kg)
3,12
2,50
0,318
1,25
0,064
1,10
0,127
5,20
0,318
3,30
0,212
3,00
Subtotal

COSTO
TOTAL
7,80
0,40
0,10
0,66
1,05
0,64
10,65

DEPRECIACIONES
Equipos y Maquinaria

10%

1,065

Mano de Obra

15%

1,598

Combustible y electricidad

10%

1,065

Utilidad
Imprevistos

25%
5%

2,662
0,532
6,922
TOTAL 17,572

Subtotal

Balance de costo de pan blanco


Materiales
Harina de trigo
Levadura
Azcar
Sal
Agua

Cantidad

Valor Unitario Valor Total

Kg
1,00
0,14
0,1
0,09
0,8

V/U *Kg
2,85
2,60
1,20
0,65
0,31

VT
2,85
0,64
0,13
0,12
0,25

Subtotal (1)

4,00

PORCENTAJES Y DEPRESIACIONES
Imprevistos
5%
Equipos y Maquinaria
10%
Mano de Obra
15%
Combustible
y
10%
electricidad
Utilidad
25%
Subtotal (2)
TOTAL

Materiales
Harina de trigo
Levadura
Azcar
Sal
Agua
Manteca

Balance de costo de pan brioche


Cantida Valor
d
Unitario
Kg
V/U *Kg
0,8
1,56
0,7
2,60
0,1
1,20
0,2
0,65
0,7
0,31
0,5
1,50

0,20
0,40
0,60
0,40
1,00
2,80
6,80

Valor Total
VT
1,25
1,82
0,12
0,13
0,22
0,75

Subtotal (1)

4,29

PORCENTAJES Y DEPRESIACIONES
Imprevistos
5%
Equipos y Maquinaria
10%
Mano de Obra
15%
Combustible y electricidad
10%
Utilidad
25%
Subtotal (2)
TOTAL

0,21
0,43
0,64
0,43
1,07
2,78
7,07

9. CONCLUSIONES
En la presente practica se conoci la tecnologa adecuada para elaborar pan de diferentes tipos, en
cada caso se emplearon formulaciones diferentes, pero los ingredientes no variaron
significativamente, en todos los panes se emplearon harina de trigo debido a que posee una cualidad
de ser panificable, se sabe que es una harina fuerte rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios es importante conocer la funcin de cada uno de los ingredientes que se adicionan a
la masa para lograr obtener un producto de calidad.
Se analiz la importancia de cada uno de los ingredientes en la elaboracin de pan, como el caso de
la sal la cual fortalece el gluten por ser fuente de metales y posee un efecto bactericida, es por esto
que no debe exceder de 1 a 2.5 %. El azcar es el sustrato de la levadura, adems de dar sabor y
color, es higroscpico y disminuye la actividad de agua. La grasa es un potenciador del sabor y
emulsificante depende de qu tipo de pan se quiera elaborar su concentracin puede ir de 4 a 40%.la
levadura de un 3 a 8% es la que produce CO2 en la fermentacin y hace que se esponje la masa. El
agua forma enlaces con la grasa y el almidn formando una masa viscosa y estirable su
concentracin es de 50%.existen otros ingredientes adicionales que se complementan esta breve
descripcin y aportan caractersticas especiales que hacen que mejore la calidad del producto final.
Existen diferentes factores qumicos que afectan a las protenas, por ejemplo: disolventes orgnicos,
sales, cidos, bases, detergentes, y urea, teniendo cambios estructurales en los enlaces de la
protena, cambio en sus cargas ionizantes, y dems efectos cambiando las propiedades funcionales
de la protena, como antes ya se mencion. En algunos casos la desnaturalizacin de la protena son
benficos, ya que mejoran la solubilidad, la digestibilidad y disponibilidad de la protena en el
organismo, as mismo modificando sus propiedades funcionales, como la humectabilidad, y
teniendo productos alimentarios con una mejor presentacin; adems es necesario conocer el punto
isoelctrico de una protena para tener un medio ptimo en donde sta va a actuar (pH ptimo).

10. BIBLIOGRAFA
Carrero, M., Armendariz, J., 2013. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina. Primera
edicin. Ediciones Paraninfo S.A. Espaa. Pp. 113- 114

Cabanillas B., Cabani R.,Ginorio C., Quiros de Mercado C. (1972). Cocine a


gusto. San Juan, Puerto Rico. Editorial Universidad de Puerto Rico, Pp. 235

Hernndez, A., 2010. Tratado de nutricin Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos.
Segunda edicin. Editorial Panamericana. Espaa. Pp. 108-109
La Panera, 2011. Los ingredientes del pan. Espaa. http://pastelerialapanera.com/blog/2011/05/losingredientes-del-pan/
Snchez, M., 2003. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Primera edicin. Ediciones
Mundiprensa. Espaa. Pp. 107,116