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NEUTLE
Y OTROS FERMENTADOS
EL
16 de mayo de 2015
FOTO: Roberto Armocida / La Jornada
COMIT EDITORIAL
Armando Bartra
Coordinador
Luciano Concheiro
Subcoordinador
JORNALER@S
ao, hasta 1985 en que se rebasa la capacidad de recarga de los mantos freticos.
Enrique Prez S.
Lourdes E. Rudio
Hernn Garca Crespo
CONSEJO EDITORIAL
Elena lvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani,
Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart
Boege, Marco Buenrostro, Alejandro
Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando
Celis, Luciano Concheiro Brquez, Susana
Cruickshank, Gisela Espinosa Damin,
Plutarco Emilio Garca, Francisco Lpez
Brcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu
Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Par,
Enrique Prez S., Vctor Quintana S., Alfonso
Ramrez Cuellar, Jess Ramrez Cuevas,
Hctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E.
Rudio, Adelita San Vicente Tello, Vctor
Surez, Carlos Toledo, Vctor Manuel
Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.
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Cel. 55 2775 8010
Tel. (55) 2978 4735
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PORTADA: The Wind That Swept Mexico: the history of the Mexican Revolution
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HOMENAJE
AL PULQUE*
CANCIONERO PULQUERO
Los Pulques de Apan
Chava Flores
Jicote aguamielero
Cri-Cr
Y el jicote aguamielero,
con bigotes de aguacero,
rezumbando regres a su maguey;
sin rubores en la frente
porque ultimadamente
a la sombra de las
pencas es el Rey.
La pulquera
scar Chvez
El aguamielero
El aguamiel!
Ya se va el aguamielero
pues su aguamiel ya vendi,
ahora va por su aguamiel
que su amor le prometi,
ahora va por su aguamiel
que su amor le prometi
El aguamiel!
El Mezote
Con mi ranchera a mi lado
y mi buen bajo tocando
a la sombra de un buen rbol
puros corridos cantando.
Ay! pulque, no seas ingrato;
Ay!, por mi dios, no
me abandones,
que cuando me siento triste,
t la alegra me repones.
Cuando me est muriendo
y me echen la bendicin,
que me la eche un pulquero,
muy colorado y panzn.
La misa que a m me digan,
ser en un gran tinacal,
que la oigan los tlachiqueros,
pa que no les vaya mal.
La caja que a m me hagan,
ser de puro mezote,
y las flores que me lleven,
sern de puritito quiote.
En acocotes con pulque
prendern mis cuatro ceras;
en jcaras el incienso,
como un muerto de a deveras.
Han de ser puros borrachos,
los que vayan a velarme;
y en lugar de estar rezando,
no se olviden de brindarme.
Cuatro pulqueros cargando,
me llevarn al panten:
y en el camino tomando,
pulque curado de limn.
Mi sepultura la harn
en medio de un magueyal,
y de capilla pondrn,
un hermoso tinacal.
El ppalo y queso fresco;
los rbanos y el aguacate,
los guajitos, el queso,
gran banquete pa mis cuates.
Ya con sta me despido,
yo ya les vine a cantar;
y por ltimo les pido,
que me sirvan de tomar.
Padrenuestro pulquero
Padre nuestro
que ests en las pencas,
clarificado sea tu jugo,
y hgase un tinacal,
aqu en la tierra
como en el cielo.
Pulque rico del maguey
dnoslo hoy,
y cranos nuestras crudas,
as como nosotros curamos
las de nuestros amigos;
no nos dejes caer en la prisin,
y eternamente lbranos
del mal mezcal,
amn.
Composicin popular mexicana
No ir a rezar al templo,
porque estoy cojo;
ir a la pulquera,
aunque sea poquito a poco.
Cancin tradicional mexicana
chale agua, cielo viejo,
pa que nazcan magueyitos;
no le hace que nazcan ciegos,
con que nazcan borrachitos;
ya viene el estado seco,
hay que echar otros traguitos.
De Los paseos de Santa Anita,
cancin tradicional mexicana
Que el fin del mundo se acerca,
dicen todos a porfa;
para no sentir el susto,
vamos todos a la pulquera.
Cancin tradicional mexicana
Si se trata de un almuerzo
no falta esta devocin,
cecina y salsa con queso,
barbacoa y tlachicotn.
Del Corrido del maguey
No hay de pia,
todo es blanco.
Refrn mexicano
Ya est dicho y es pa pulque,
el que falte lo compramos
y el que sobre nos lo echamos.
Refrn mexicano
Con tornillos y catrinas
pase a desquitar la meada,
pues esta pared chorreada
no la limpian las golondrinas.
Letrero de pulquera
*Textos tomados de: http://is.gd/tggvsP y
http://is.gd/ASAY2V
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De esta forma, el virrey pidi estudios a los mdicos del Real Protomedicato y a los doctores de la
Universidad, para conocer si el
pulque era una bebida saludable o
si se deba impedir la mezcla con
otros productos de la tierra.
NOMBRES DE
PULQUERAS
HISTRICAS
BREVE HISTORIA
DE LA PLANTA DE
LAS MARAVILLAS
Y LA PRIMERA
BEBIDA
NACIONAL
l maguey de aguamiel
(Agave atrovirens, salmiana o mapisaga), una
de las plantas ms caractersticas del altiplano de Mxico,
y su principal producto explotado,
el pulque, forman parte de la tradicin cultural del pueblo mexicano. En unin al principal vegetal
cultivado y modificado por los
pueblos mesoamericanos, el maz
(Zea mays), forman la dicotoma
agrcola bsica y la fuente de satisfaccin de las necesidades de varios grupos que ocuparon la regin
cultural de Mesoamrica.
En la mayora de los pueblos
del centro del Mxico actual,
hoy como ayer, le cultivaban y su
aprovechamiento era total. Los
productos usados eran, adems
del aguamiel (como lquido vital
donde escaseaba el agua), como
alimento dulce de su pia o corazn cocido; sus fibras secas como
tejidos de vestir; las pencas secas,
como material de construccin;
agujas de las espinas de sus pencas; de sus quiotes o tallos florales,
como vigas o pilotes; de su mixiote
o cutcula, envoltura alimenticia;
de sus flores y plagas animales
(gusanos o larvas de mariposas,
metoros o ratas de maguey), base
de ricos guisos de origen indgena;
y hasta remedios medicinales de
las diferentes partes de la planta,
desde la raz hasta la savia convertida en pulque.
Se sabe que el uso de la planta se
pierde en los orgenes de Mxico,
pues se han hallado pias de maguey cocidas en las exploraciones
arqueolgicas realizadas en las
cuevas de Tehuacn, Puebla, centro de difusin del maz cultivado.
Por su parte, en las civilizaciones
antiguas se han encontrado referencias al uso ritual del pulque en
ceremonias de peticin de fertilidad de la tierra, como se muestra
en Cholula, Teotihuacan y Tajn,
en el periodo Clsico; y en la in-
Tips para
pulqueros y
neopulqueros
sercin del maguey en la cosmovisin religiosa de pueblos postclsicos como el mixteco, el nahua y
el otom.
As, existe por lo menos evidencia
de 25 siglos de formacin de una
cultura del maguey y del pulque,
donde variadas civilizaciones no
slo han explotado el producto embriagante sino construido una cultura popular que llega hasta hoy en
el mito de la creacin del maguey
por Mayahuel, o en la leyenda de
la embriaguez de Quetzalcoatl,
que al tomar la quinta copa, perdi el reino y augur la venida de
hombres barbados del Oriente.
Con la llegada y toma del poder
de parte de los castellanos, el pulque perdi su atributo divino y ritual y se convirti paulatinamente
en una bebida embriagante de amplio consumo en las ciudades, no
slo entre las etnias nativas, sino
entre el creciente nmero de mestizos y castas durante los tres siglos
de dominacin hispana. De modo
que el monopolio de produccin
que haba pertenecido a los indgenas pas en el siglo XVI a los
conquistadores, que se hicieron de
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rios, el ltimo clavo fue el reparto
agrario de los latifundios pulqueros,
quedando las haciendas repartidas
en ejidos, cuyos integrantes explotaron al maguey sin un plan bien
establecido entre 1920 y 1950.
En 1945 la produccin nacional
de pulque fue superada por la
cerveza, que desde entonces creci exponencialmente y se adue
del mercado perteneciente al pulque. Durante el resto del siglo XX
el pulque vivi un momento muy
oscuro en su historia; proscrito de
la alimentacin y del gusto por las
bebidas mexicanas, y cargado con
negras leyendas urbanas, casi desaparece. No obstante, pervivi en las
mismas comunidades que lo vieron
nacer. Ahora el presente le ofrece
un nuevo futuro donde los productos orgnicos y tradicionales tienen
mucho que brindar al siglo XXI.
se consolidaron empresas de
aspecto monoplico con el nombre
de Compaas Expendedoras. stas
intentaron cooptar la produccin,
distribucin y venta del pulque en
ciudades como Pachuca, Puebla,
Orizaba y Mxico. Pero con el movimiento de la Revolucin mexicana, estas prometedoras empresas
desaparecieron. Con la llegada al
poder de una nueva lite revolucionaria, que no comparta el gusto
por el pulque, y con el inicio de reformas sociales que gener la Constitucin de 1917, se inici la cada
del pulque en Mxico. Primero por
imponerle mayores cuotas fiscales
que a otras bebidas, segundo por la
acreditacin de la hiptesis de que
el pulque era una bebida insalubre,
causante de degeneracin de la raza
mexicana, y promotora del alcoholismo y la criminalidad. Resucitada
esta hiptesis por los revoluciona-
RESABER DEL
PULQUE
A la hacienda llegan unas camionetas para llevarse el pulque a la ciudad de Mxico y distribuirlo en las
pulqueras. Aparentemente, los pulques de Tlaxcala tienen ms terreno
que los de Hidalgo, pero el monopolio se quiebra. Las pulqueras tradicionales siguen disminuyendo. Se
mantienen moribundas, se sostienen
por su encanto o renacen borrando
toda su historia. Y seguro que todo
cambia. Nuevas generaciones toman
la batuta del fermento, de la bebida
ancestral, de la bebida viva que se
pensaba en el olvido. Pero ya nada
ser lo que fue, bien se dice, y muchos espacios que se abren para el
maguey no se sostienen sin su rival,
la cebada. Neopulqueras, pulqueras-bar, restaurantes se unen a lo
sobreviviente de antao y el pulque
vuelve a ocupar su lugar en la mesa.
Moda? Para algunos lo ser,
para otros es necesidad y un gusto. Pues en este rincn del mundo
crece una planta llamada maguey,
bien conocida como la planta
madre. Da cobijo y da sustento.
Y queran que la olvidramos?
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CURADO DE AVENA
Deje reposar la avena en el pulque. Agregue las especias molidas y cuele en una manta de cielo hmeda. Agregue las yemas
de huevo batidas con el azcar
y deje reposar por una hora.
CURADO DE FRESA
1 litro de pulque
15 fresas
2/3 taza de azcar
1 rajita de canela
1/4 de cucharadita de nuez
moscada
Muela las fresas con el azcar y especias, mezcle con
el pulque y deje reposar una
hora antes de tomarlo. Puede
dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo.
CURADO DE ALMENDRAS
CURADO DE TUNA
CURADO DE GUAYABA
Y PLTANO
10 litros de pulque
1 kilo de guayaba
40 gramos de canela
1kilo de pltano
Media mancuerna de piloncillo
1 pimienta
1 clavo
En un recipiente se remoja el piloncillo con un poco
de pulque. En un metate se
muelen la canela y los condimentos. Despus se procede
a moler la guayaba. Una vez
molida, se mezcla todo junto
en un recipiente con pulque,
se cuela con manta de cielo,
de tal manera que el pulque
sea de consistencia fina. Se
mezcla con el piloncillo y se
le agrega ms pulque hasta
donde den los diez litros.
CURADO DE
CACAHUATE
1 litro de pulque
250 gramos de cacahuate
pelado
Leche Carnation Clavel
Vierta el pulque en una licuadora, agregue los cacahuates
y leche Clavel en la cantidad
que se desee, dependiendo
el gusto por el dulce.
CURADOS
Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, por ambos corre un alimento
lquido, pero cada producto tendr
una historia completamente distinta. De hecho, una vaca no puede ser comparada con un maguey,
ste pertenece al reino vegetal y
la vaca al animal, sin embargo,
permtanme seguir con esto. El
maguey produce una de las bebidas mexicanas ms antiguas y a
la vez tan olvidada: el pulque. Si
la vaca cuenta con suerte, tendr
un dueo que cuidar que no se la
roben y llamar al veterinario para
desparasitarla, vacunarla y cuando
sea necesario la vender; l sabr muy bien el valor de su vaca,
pero sabremos nosotros el valor
del maguey?, cunto tarda para
producir pulque y para qu otras
cosas ms sirve?
El maguey es un agave. La palabra agave viene del griego y
significa admirable. No en balde
los antiguos mexicanos trataban
estas plantas como si fueran una
deidad; pues da casa, alimento,
forraje, vestido, medicina y bebida. Hay un total aproximado de
288 especies en el mundo y 74 por
ciento de stas crecen en el pas.
Los agaves que producen aguamiel son principalmente el agave
salmiana, atrovirens y el agave mapisaga. Para empezar a producir
pulque tarda de cinco a ocho aos.
Se tiene que deshojar el meyolote o
el corazn del maguey, hasta dejar
una oquedad en el centro, de la
cual, con el tiempo, se ir produciendo savia dulce de las pencas
con el raspado continuo de las
paredes de esta planta. Brotar un
lquido blanquecino, transparente
y dulce, llamado aguamiel. Este
aguamiel recin sacado se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de das pasados, ms
fermentado, llamado tambin semilla. Dos veces al da hay que ir
a recoger el aguamiel y continuar
el raspado del maguey. De tres a
seis meses produce este lquido;
despus la planta muere.
Cuando el escritor Fernando Bentez lo llam el Seor Maguey,
en verdad saba por qu lo haca.
En toda su estructura es una plan-
Pulque
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EL MAGUEY Y EL PULQUE
COMO SISTEMA DE
PRODUCCIN CULTURAL
FOTOS: Javier Gmez Marn
arte de la reivindicacin
que el maguey y el pulque estn viviendo en
este siglo tiene que ver
con el reconocimiento dentro del
Mxico profundo de que no se trata
de una bebida ms del amplio panorama de la cultura gastronmica
mexicana. Maguey y pulque son un
binomio que ha forjado por muchos
aos todo un sistema de produccin
cultural que afortunadamente no
ha caducado y ha prevalecido en
medio de una buena resistencia de
la cual los jvenes mexicanos han
sido protagonistas. Igual que el
nuevo gusto por el pulque, va emergiendo un sinnmero de expresiones culturales nuevas y resurgen
otras que creamos extintas.
Si bien lo analizamos, en el mundo prehispnico de Mesoamrica
el maguey era planta sagrada y
de un indispensable uso agrcola,
de una gran resistencia a las condiciones adversas de clima, desde
entonces se sembraban meteplantles (hileras de maguey) que circundaban las parcelas o separaban
las milpas, un uso ms antiguo
que la afamada chinampa. En el
Mxico prehispnico exista el
pulque (octli o poliquiu), la bebida
de dioses (teoctli), indispensable
en diferentes rituales sagrados y algunos juegos; con dichas prcticas
se forj un sistema de creencias en
donde intervenan muchos dioses,
desde luego la deidad ms conocida es Mayahuel, la diosa del maguey, a quien como a todo dios, los
antiguos habitantes de Anhuac
cantaban, rezaban, danzaban y
hacan ofrendas. Otro de los dioses era Tezcanzontcatl, pareja de
Mayahuel y dios de la borrachera;
el antiguo nombre de lo que hoy
se conoce como Plaza Garibaldi,
en la Ciudad de Mxico, era Tezcatzongo. Ya desde esos tiempos,
en los tianguis se vendan fibras,
mecates, troncos del quiote, xit
para lavar (sustancia saponante
sacada de las pencas de maguey),
jarabe, licor, flores y hongos para
comer, entre otros subproductos.
Es notable en la actualidad cuntos vocablos nhuatl y otom prevalecen en el habla coloquial de
Mxico en todo lo relacionado al
aprovechamiento del maguey.
Pulque
EL ACOCOTE
LA HIJA DE LA
PALANCA
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Pulque
RECETAS DE
COCINA CON
PULQUE
CAMARONES AL
PULQUE
PAN DE PULQUE
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Si bien el agave tequilana weber es parte importante del patrimonio de la regin, la comercializacin masiva del tequila
ha provocado la disminucin en
la siembra del agave salmiana,
poniendo en riesgo la diversidad
biocultural de Jalisco. Debido
a ello, la siembra de maguey
pulquero y la persistencia en la
elaboracin de pulque es una
forma de resistencia en un estado en el que se le ha apostado
cada vez a ms a la monopolizacin de la industria tequilera,
haciendo a un lado la diversidad
biolgico-cultural de la regin
y el conocimiento que sobre el
maguey y el pulque tienen los
campesinos pulqueros.
Pulque
ENCHILADAS AL
PULQUE
4 chiles anchos
4 chiles mulatos
4 chiles pasilla
1 cebolla mediana cortada en
cuatro
4 dientes de ajo picados
8 jitomates pelados
6 clavos de especia enteros
200 gramos de queso fresco
desmoronado
10 cucharadas de crema o
nata
2 cucharadas de azcar
Sal y pimienta al gusto
1/3 de taza de aceite de maz
2 rebanadas de cebolla
4 tazas de pulque blanco o
cerveza
1 pizca de bicarbonato
24 tortillas de delgadas pasadas por aceite
150 gramos de queso fresco
desmoronado
1 taza de lechuga rebanada
finamente
1 cebolla mediana rebanada
Precaliente un comal, desvene los chiles y selos ligeramente sin que se quemen.
Remjelos en agua caliente
durante media hora y escurra. En la licuadora, muela los
chiles junto con la cebolla, el
ajo, los jitomates, los clavos,
el queso, la crema, el azcar,
y la sal y la pimienta al gusto.
En una cacerola caliente el
aceite, refra la salsa molida,
aada el pulque y el bicarbonato. Cocine a fuego lento
hasta que espese ligeramente. Vuelva a sazonar. Meta las
tortillas fritas en la salsa, una
por una, retire, doble en cuatro y pngalas en un platn
caliente. Bae con la salsa y
salpique con el queso, la lechuga y la cebolla. Sirva.
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Pulque
CONCEPTOS
DEL PULQUE
EN EL DF
reto resulta difcil pues la maduracin de los magueyes toma de siete a diez aos, y adems durante el
tiempo que se abandon el cultivo
del maguey se perdi el traslado
generacional del conocimiento
del aprovechamiento integral del
maguey, para propsitos ms all
del pulque.
Susana Revilla y su hijo Marcos
Revilla (estudiante de preparatoria, de 20 aos de edad) forman
parte de una familia encabezada
por Vctor Hugo, conocido como
El jarocho, pues es veracruzano.
Ellos producen y venden pulque
en su propia casa, en Santa Ana
Tlacotenco. Comentan que Vctor
Hugo trabaja 16 magueyes y Marcos otros diez. Susana y su hija lo
expenden, a 15 pesos el litro. Marcos, quien se inici en estas tareas
hace cinco aos dice que de lunes
a viernes camina media hora hacia San Juan Tepenahuac a sacar
el aguamiel de sus diez magueyes y luego regresa a casa en taxi
o transportando el pulque en un
diablito. Antes vena caminando
pero llegaba muy cansado. Por la
tarde es El jarocho quien trabaja
esos diez magueyes (adems de los
otros 16 que atiende da y tarde),
pues Marcos va a la escuela. Sbados y domingos Marcos hace los
dos turnos de sus diez plantas.
El aguamiel que resulta del trabajo se va vendiendo diario, unos
cinco litros entre semana
TLACHIQUEROS EN EL DF
La mayor parte del pulque que se comercializa en las pulqueras de la Ciudad de Mxico
es procedente de los estados de Tlaxcala e
Hidalgo. Curiosamente todas las pulqueras
se localizan en colonias y pueblos urbanos,
y en las zonas montaosas del Distrito Federal no existen pulqueras como tales. Sin
embargo el consumo de pulque se da de una
forma distinta, ya que la situacin geogrfica
posibilita el sembrado de magueyes y la produccin de pulque, as como su consumo en
lugares acondicionados de manera sencilla,
como patios de casas o terrenos.
Las delegaciones donde se produce pulque en el Distrito Federal son: Gustavo A.
Madero, Miguel Hidalgo, lvaro Obregn,
Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Tlalpan,
Milpa Alta, Xochimilco, Tlhuac e Iztapalapa, especficamente en sus zonas rurales y
montaosas.
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uno y que estn en tierras de familiares de l. Los tiene marcados
con sus iniciales y con las fechas
en que cort los corazones de las
plantas. All nos muestra cmo
succiona varias veces el aguamiel
con el acocote y lo traslada a un
recipiente de plstico. Luego raspa la jicarita del maguey (que
est en el centro de la planta y es
una formacin que parece la mitad de un coco) y de inmediato la
planta comienza a dar aguamiel
nuevo; ese lo extraer por la tarde, para repetir luego la operacin con el raspador, y regresar a
la maana siguiente. Don Maca-
rio comenta que diario debe realizarse este trabajo, pues de no ser
as, el maguey se pone oscuro y
se pierde la calidad del aguamiel.
Tal vez uno pueda dejar de venir
un da o dos de vez en cuando,
pero nada ms, el maguey no da
vacaciones, dice. Despus de que
se realiza el raspado, la jicarita del maguey es cubierta con
hierbas y pencas, para impedir
que tlacuaches, zorrillos, abejas
y mosquitos se apoderen del dulce lquido. Tambin es necesario
cuidar a los magueyes jvenes de
las tuzas, pues les gusta comerse
sus troncos.
Testimonio
Tulyehualco, a San Luis Tlachiatemalco, incluso Tlhuac, viajbamos con animales, luego prohibieron los animales, entonces se
usaban carros para transportar
el pulque, se llevaba en castaas
(medidas de 50 litros). Pero en ese
tiempo nos correteaban mucho los
de Hacienda, el timbre, les decamos. Nos llegaban a alcanzar con
los animales, le metan cuchillo a
los cueros, y se regaba el pulque,
se regaba nuestro trabajo, pues
el pueblo se mantena del pulque.
Queran que pagramos impuestos muy elevados. Nos escapbamos de ellos entregando el pulque
muy temprano, salamos de madrugada a raspar, cuando llegaban
los de Hacienda, ya venamos de
regreso. Eso fue desde 1940 hasta 1965 o 1970, porque entonces
comenz el inters por producir
nopal en grande, los dueos empezaron a arrancar los magueyes
y a sembrar nopal. Hasta la actualidad hay puro nopal. Pobres magueyitos, se perdieron. Pero hay
gente que est empezando otra
vez a sembrar magueyes. Es un
producto natural, que crece solo,
no necesita fertilizantes ni nada.
Hay quienes han trado trilers de
magueyitos de un metro de Apan,
Hidalgo. Y que se va cambiando la
poca; el nopalitao ahora nadie lo
quiere y el litro de pulque llega ya
a 20 pesos.
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Un maguey sazn da menos aguamiel pero lo da ms dulce. Dicho de don Luis Bentez, tlachiquiero de la Unin
de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto
de erguir el quiote.
La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur
de Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacn y
Colima; es un cultivo que altera el medio ambiente con
pesticidas y devasta la biodiversidad que habita y es parte
del mundo natural.
Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto
con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo
tangible es la semilla del agave pulquero, que mide un
centmetro cuadrado por un milmetro de grosor; el quiote llega a crecer hasta diez metros de altura, y de l se pueden obtener miles de semillas para germinar ms agaves.
Habra entonces que cuestionar la forma de supervivencia del
agave, que es lo que se entiende por regeneracin de una especie, la cual en su momento fue sustento de una civilizacin
y que del olvido pas a manos de capitales internacionales.
Encontrar sentido al maguey que genera en Mxico identidad y es visto como orgullo nacional y comprender que la
diversidad de la flora da sustento a la evolucin de la fauna,
por ms avanzada que se considere la especie humana.
SENTIDOS DE LA REGENERACIN:
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subir la montaa hay que
caminar ms de tres horas; todas
las maanas se ve bajar hombres
con burros, traen el pulque fresco
para su venta en la poblacin de
Zapotitln. El 3 de mayo, da dedicado a la Santa Cruz, todo el pueblo sube a la cima del Chacateca,
donde se hace una celebracin familiar para beber el pulque que se
produce all arriba.
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on msica romntica de
fondo, con el tro Expresin Bohemia en vivo,
un buen nmero de jvenes y otros no tanto degustan alitas
de pollo a la barbecue y por supuesto
saborean sus curados; son ms o menos las 3:30 pm, y este da la oferta
abarca preparados que van desde
rompope hasta fresas con crema,
pasando por nuez, guanbana, guayaba, y pin, el ms caro pero no
por ello menos demandado. Todos
los curados, debidamente enfriados
para aligerar el calor de la tarde, fueron preparados por don Demetrio
Ponce, responsable del lugar.
Es La Victoria, una de las pulqueras con ms tradicin en la
Ciudad de Mxico, ubicada en la
calle de Miranda 62 esquina con
Moctezuma, a pocas cuadras de la
estacin del metro Villa-Baslica.
Es sbado a principios de mayo
(mes en que esta pulquera cumple
85 aos de vida), y transcurre all el
ltimo de cuatro sbados de una
jornada cultural mensual organizada por la propia pulquera y por el
Colectivo Cultural Pulquero (donde participan el Colectivo ArTepito
y el peridico tepiteo La Tranza).
La imagen de Mayahuel, la diosa
del maguey, da en la fachada principal la bienvenida a los participantes del convivio: chavas, chavos, seoras y seores. La pared alterna,
donde estn las infaltables puertas
abatibles de la pulquera, tiene
como imagen la caricatura de un
hombre y una mujer sonrientes y
chocando sus vasos plenos de curado. Slo abrir esas puertas y uno
ve los grandes jarrones de cristal
16 de mayo de 2015
Con la instauracin de la
Repblica, se busc erradicar los vicios nacionales y en 1854 se orden
trasladar las pulqueras a
la periferia para as limpiar los espacios pbli-
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CUENTOS PULQUEROS
EL MILAGROSO
ALACRN
Humberto Vallejo
Humvalguz.wix.com/miscuentos
Se le llama alacrn a la figura que se
forma en el suelo, al tirar los residuos de
pulque que quedan en el vaso.
B. Orihuela
VITO EL VIOLINISTA
(Extracto del cuento)
16 de mayo de 2015
g a percibir las dos sensaciones al
mismo tiempo. Cuando termin de
tocar, el hombre le ofreci otro jarro
con eso que llam pulque y que a
Vito le haba parecido delicioso. Vito
volvi a beber del jarro y una sensacin festiva llen todo su ser; la euforia le hizo tomar de nuevo el violn y
tocar y tocar, sin prisas y sin preocupaciones. No supo cunto ms toc
y bebi de aquel nctar prodigioso.
Slo supo de s cuando lo despert
el ruido que hacan unos hombres al
mover aquellas cajas de carga donde
se haba quedado dormido.
Vito se despert, y acostado como
estaba, empez a estirar sus piernas
y brazos hasta hacer crujir los huesos. De inmediato record al hombre de cabello blanco que le haba
dado de comer y de beber, pero ya
no estaba. Con calma, Vito se levant y alisndose el pelo y componiendo la figura, sali de entre las
cajas pasando junto a los hombres
que movan las cajas para descargarlas del vagn del tren; stos ni
siquiera voltearon a mirarlo, por lo
que veloz y silencioso, se escabull
de entre los parios de carga del ferrocarril y entonces comenz el camino de Vito en la ciudad grande.
()
Vito esper pacientemente hasta
que, al caer la tarde, el estruendo
de un cohetn alborot a las palomas que revolotearon asustadas.
Volte a sus espaldas buscando de
dnde haba salido el proyectil, y
una fachada colorida con un extrao anuncio atrap su atencin:
PULQUERA SALSIPUEDES
Sin pensarlo, un momento Vito se
incorpor de la banca y con paso
decidido enfil hacia la pulquera
Salsipuedes que se encontraba a
sus espaldas, sobre una callecita
que desembocaba en la plaza, a
contra-esquina de la iglesia. Vito
sonrea para s mismo, era el augurio que esperaba. Lleg hasta la
puerta amarilla, cuyo movimiento
constante invitaba a pasar al interior; adentro se oa un enorme
bullicio. Antes de franquear la entrada, Vito volvi a mirar el llamativo anuncio colocado al frente del
establecimiento. Empuj la puerta
y ya estaba adentro de aquel enorme saln lleno de gente bebiendo
en vasos grandes, platicando y
riendo animadamente. Se acerc a
una barra hecha de ladrillos donde
reposaban varias tinas de madera
pintadas de rojo, verde, amarillo,
anaranjado, color de rosa, blanco
Unos hombres sacaban de las tinas
el lquido y lo servan en vasos grandes de vidrio grueso y caprichosas
figuras. Vito pidi un vaso de la
tina roja; el hombre que le sirvi
lo mir con curiosidad. Vito Beba
lentamente del vaso rebosante de
color rojo. Sabe a jitomate, pens
y palade el exquisito nctar.
()
17
a antigedad de ms
de mil aos del pulque
le ha permitido estar
presente en toda la historia del Mxico central, desde su
gnesis mtica en la poca prehispnica, su desacralizacin y consumo generalizado en la Colonia,
hasta su declive despus de la Revolucin y la fuerte persecucin
de que fue objeto en la consolidacin del Mxico moderno.
Los mexicas, dentro de su complejo
sistema ritual y religioso, fueron una
de las culturas que ms admiracin
y respeto profesaron a la planta y a
la bebida, otorgndoles un origen
mtico y divinizndolos. Debido a
la trascendencia que los mexicas
atribuyeron a la planta, a la bebida
y al aprovechamiento que obtuvieron de ambas, Oswaldo Gonalvez
de Lima en su libro El maguey y
el pulque en los cdices mexicanos
(1956) se refiere a este grupo como
la civilizacin del maguey.
El origen del maguey, segn la
mitologa mexica, est asociado
a Mayahuel (del nhuatl Meyahuel, en el centro de o en el ombligo del maguey), quien era una
estrella de la constelacin de las
Tzizimime. Segn este mito, los
dioses se preguntaban qu hacer
para alegrar a los humanos. Quetzalcatl subi al cielo a buscar a
Mayahuel, quien dorma al lado
de sus hermanas y su abuela, la
gran Tzizimitl. La despert y la
convenci de ir con l a la Tierra.
La abuela, enfurecida, fue junto
a las Tzizimine en busca de Mayahuel. Cuando sta y Quetzalcatl se dieron cuenta de que eran
perseguidos, llegaron a la Tierra y
se fundieron en un rbol de dos
ramas. Las Tzizimine los encontraron y cayeron sobre el rbol, partindolo en dos. La abuela arranc la rama que era de Mayahuel,
se la dio a sus hermanas para que
la devoraran y regresaron al cielo.
Cuando Quetzalcatl volvi a su
forma humana, recogi los restos
de Mayahuel y los enterr, brotando as el primer maguey.
Mayahuel se convirti as en la
diosa del maguey y el pulque,
madre y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los
innumerables dioses del pulque.
Ptecatl era uno de ellos y se le
atribuye haber descubierto las
races para fermentar el aguamiel: () y el que hall primero
las races que echan en la miel se
llamaba Pantcatl. Y los autores
del arte de saber hacer el pulcre,
as como se hace ahora se decan
Tepuztcatl, Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los
cuales inventaron la manera de
hacer el pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el
dicho vino hace espuma tambin
llamaron al monte Popoznalt-
16 de mayo de 2015
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SOWIKI: LA BEBIDA
RARMURI
Adornando la ventana
Preparacin del sowiki. El sowiki es una bebida tradicional consumida por los rarmuri, oba,
warijo y dami. Se trata de un
fermentado de maz espeso, de
bajo contenido alcohlico (4 por
ciento vol.), y altamente nutritivo,
sobre todo en cuanto a protenas
se refiere. Su elaboracin est ampliamente difundida por toda la
Sierra Tarahumara y consiste en
los siguientes pasos:
Primero se seleccionan los granos
de maz en funcin de la cantidad
de bebida que se desee elaborar, se
limpian y se ponen a remojar en
agua. Trascurridos dos das, los
granos se escurren, se tapan con
mantas o costales y se dejan cerca
del calor del fuego, evitando que
la luz solar los alcance. Tres o cuatro das despus, los granos deben
germinar y mostrar algunos brotes
o embriones; es entonces cuando
stos son molidos en metate o en
molino metlico manual con el
fin de obtener una masa que se
mezclar con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del
proceso concluye con la coccin
del maz y la descomposicin de
sus carbohidratos en compuestos
de menor tamao; esto es, azcares dobles o disacridos (maltosa).
Ms adelante, el maz molido ya
cocido debe dejarse en reposo
para su enfriamiento y ser filtrado
y vaciado en las ollas tesgineras
(ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso
importante consiste en la adicin
de una suspensin hecha a partir
de la molienda de un zacate local
llamado basiwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de
tesgino viejo que han quedado
impregnados en las paredes de la
olla, actan como catalizadores
para el proceso de fermentacin.
Finalmente, las ollas se tapan con
un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o
tres das; tiempo durante el cual la
maltosa del maz sufre un cambio
qumico llamado fermentacin alcohlica. En suma, la preparacin
completa del sowiki toma entre
siete y diez das de trabajo que corre a cargo de las mujeres anfitrionas. La bebida debe estar lista para
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Nayarit
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NEOPULQUERAS:
PULQUE Y ALGO MS
Lourdes Rudio