Tema 20

FERMENTACIN LACTICA

Microbiologa.Fac.Ciencias
Tema 20

OBJETIVO
Conocer los principales productos obtenidos por
fermentacin lctica y los mecanismos de produccin

BIBLIOGRAFA

- WILLEY, J.M., SHERWOOD, L.M. & WOOLVERTON, C.J.

2007. Microbiologa de Prescott, Harley y Klein. 8 Ed. Ed.
McGrawHill
Captulo 40

Microbiologa.Fac.Ciencias

- MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., DUNLAP., & CLARK, D.P.

2009. Brock. Biologa de los microorganismos 12 ed. Ed.
Pearson.
Captulo 25

Tema 20

Fermentacin lctica
Produccin de cido lctico a partir de azcares, fundamentalmente
lactosa
Proceso anaerobio
Azcares piruvato
Piruvato lactato + CO2

Fermentacin homolctica y
heterolctica

Microbiologa.Fac.Ciencias

Diferentes rutas metablicas hasta el piruvato

Fermentacin homolctica: va glicoltica, produce 2 ATP
Reaccin total: Hexosa
2 lactato + 2 ATP
Fermentacin heterolctica: va no glicoltica hasta el piruvato;
produce slo 1 ATP
Ruta de las pentosas-fosfato
Reaccin total:
Hexosa
1 lactato + 1 etanol + 1 CO2 + 1 ATP

Tema 20

Microbiologa.Fac.Ciencias

Fermentacin homolctica y
heterolctica

Tema 20

HOMOFERMENTATIVAS

Est presente la enzima aldolasa

Va glicoltica hasta el piruvato
Slo se produce cido lctico
Gneros

Streptococcus
Lactococcus
Pediococcus
muchas especies de Lactobacillus

Carecen de la enzima aldolasa

Ruta de las pentosas fosfato
Producen cido lctico, etanol y CO2
Gneros
Leuconostoc
algunas especies de Lactobacillus

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HETEROFERMENTATIVAS

Tema 20

Fermentacin lctica
Materia prima

Leche o suero de leche (lactosa)

Sacarosa: caa de azcar y sus derivados, remolacha
Almidones: cereales, tubrculos
Otras fuentes: derivados agrcolas, subproductos

Microorganismos
Bacterias del cido lctico (LAB)

Derivados lcteos fermentados

cido lctico
Vegetales fermentados
Productos crnicos

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Productos

Tema 20

Bacterias del cido lctico (LAB)

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Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, que producen cido

lctico como nico o principal producto de fermentacin (homo o
heterofermentativas)
Cocos (Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus) o
bacilos (Lactobacillus)
Carecen de citocromo c, por lo que no realizan fosforilacin oxidativa
Anaerobias aerotolerantes
Capacidad de biosntesis limitada por lo que tienen complejas
necesidades nutricionales: vitaminas (especialmente del grupo B),
aminocidos, purinas, pirimidinas
La mayora solo pueden utilizar azcares como fuente de energa
Toleran altos niveles de cidos
La mayora son mesfilas, pero hay algunas termfilas y psicrfilas
Hbitats: leche y derivados lcteos, frutas, hortalizas, vegetales en
fermentacin, derivados de caa de azcar, productos crnicos,
intestino y mucosa de animales y humanos

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Bacterias del cido lctico (LAB)

Orden Lactobacillales
Familia Streptococcaceae
Gnero Streptococcus. Homofermentativas
Streptococcus termophilus

Gnero Lactococcus. Homofermentativas

Lactococcus lactis subsp cremosis

Familia Lactobacillaceae
Gnero Lactobacillus. La mayora homofermentativas
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Leuconostoc mesenteroides

Gnero Pediococcus. Homofermentativas

En la mayora de los casos hay una asociacin entre varios tipos de
bacterias para que se produzca el producto final pretendido (consorcio)
Sabores caractersticos tienen origen en este consorcio

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Gnero Leuconostoc. Heterofermentativas

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Aplicaciones

Microbiologa.Fac.Ciencias

Con fines de conservacin. El descenso de pH debido a la formacin del

cido lctico protege frente a otro tipo de microorganismos; adems
producen bacteriocinas
El descenso de pH produce cambios qumicos que en muchos casos
mejoran las propiedades organolpticas del alimento: presentan una
textura, olor y sabor mucho ms atractivos
Productos:
Derivados lcteos fermentados: yogur, queso, mantequilla, kfir,
cido lctico
Vegetales fermentados:
Col cida (chucrut)
Encurtidos (pepinillos, aceitunas, )
Ensilado
Productos crnicos

Tema 20

Derivados lcteos
La leche es uno de los alimentos ms completos que existen
En su constituicin hay tres componentes principales:
- Lactosa (fuente de energa y carbono para las bacterias acido-lcticas)
- Casena (protena que forma cogulos cuando el pH es < 4,6)
- Grasa
Tambin contiene albmina y sales minerales
Los derivados lcteos fueron en su origen un mtodo de conservacin de alimento

Microbiologa.Fac.Ciencias

Cmo se obtienen los derivados lcteos?

Aadiendo bacterias lcticas iniciadoras a la leche pasteurizada
Cultivos iniciadores o starter: su funcin es la de fermentar la lactosa
transformndola en cido lctico. Adems poseen sistemas proteolticos y
lipolticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehdo que le
dan aroma y aspecto diferente
Leche pasteurizada: reduce la posibilidad de crecimiento de ciertos
microorganismos patgenos y permite un mayor control del proceso

Tema 20

Yogur

Producto que resulta de la fermentacin de la leche debido a la

precipitacin de la casena formacin de un cuajo

Las bacterias acido-lcticas responsables de la formacin de la

textura y aroma del yogur son:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Streptococcus thermophilus

El grado de produccin de cido lctico es mucho ms alto

cuando se utilizan ambas que cuando se utilizan individualmente

Lactosa

Aminocidos

CO2 + Formiato

Streptococcus thermophilus

cido lctico

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Lactobacillus bulgaricus

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Produccin industrial del yogur

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1.- Pasteurizacin de la leche

A una temperatura de 80-90 C durante 30 minutos
Sus principales funciones son:
Reducir y eliminar los microorganismos que existen en la
leche para favorecer el crecimiento de las cultivos iniciadores
Desnaturalizar las protenas para que se forme un gel ms
estable
2.- Homogenizacin
Para mezclar mejor todos los ingredientes y as mejorar la
consistencia del yogur
3.- Refrigeracin:
Rpida disminucin de la temperatura de la leche a 40-43 C,
valor apropiado para los cultivos iniciadores
4.- Inoculacin
En esta fase la leche es transferida a tanques donde se inoculan
los cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y
Streptococcus thermophilus

Tema 20

Produccin Industrial del yogur

Microbiologa.Fac.Ciencias

5.- Fermentacin
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus
thermophilus crecen produciendo cido lctico
Al principio de la fermentacin la acidez de la leche favorece el
crecimiento de Streptococcus thermophilus, sin embargo,
cuando se alcanza determinado valor de pH el crecimiento de
Lactobacillus empieza a ser ms favorable que el de
Streptococcus thermophilus
Producen acetaldehdo, considerado el compuesto aromtico
ms importante del yogurt
Cuando se alcanza el pH = 4,6 se produce la precipitacin de la
casena y se produce la formacin del cuajo
6.- Refrigeracin
El yogur es enfriado a una temperatura de 5 C. El objetivo es
parar la fermentacin y as controlar la acidez del producto.
Adems, la baja temperatura aumenta la rigidez y consistencia
del cuajo

Tema 20

3273 REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero,por el que se aprueba la Norma

de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE nm. 42, martes 18 febrero 2003)

7.2 Adiciones esenciales. nicamente cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, y estando presentes ambos.

Microbiologa.Fac.Ciencias

4. Definicin de producto.
4.1 Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo
o mililitro.
4.2 Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin o yoghourt pasteurizado
despus de la fermentacin el producto obtenido a partir del yogur o yoghourt que, como
consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin
equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones
indicadas en sta.

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Queso

Extra-grasos: Ms del 60% materia grasa

Grasos: 45-60% materia grasa
Semi-grasos: 25-45% materia grasa
Semi-desnatados: 10-25% materia grasa
Desnatados: ausencia o hasta 10%

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Producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de

la coagulacin de la leche y posterior separacin del suero
Las leches que se utilizan habitualmente para su elaboracin son:
Leche de vaca (entera o desnatada) que le otorga un sabor suave
Leche de cabra u oveja para la obtencin de sabores fuertes
Leche de bfala, en algunos quesos especializados (mozzarella)
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del
queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos
para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin
desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor
del producto final. Segn el contenido graso los quesos pueden ser:

Tema 20

Etapas bsicas en la elaboracin de queso

Materia prima: leche (analizada microbiolgica y qumicamente)
Pasteurizacin
enfriar la leche a 30-35C

Cultivo iniciador: bacterias lcticas

Acidificacin
10-75 minutos

Coagulacin por la renina o cuajo

Cuajada
Deshidratacin
Separacin del suero de la cuajada Lactosuero

+/- adicin de inculo microbiano (microbiota secundaria) u otros aditivos

Prensado

Maduracin

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Corte (molienda)/ agitacin

Tratamiento trmico/Salado

Tema 20

Cultivos iniciadores
Funciones:
Fermentacin de la lactosa -> cido lctico descenso del pH
contribuye a la coagulacin de la casena
Actividad proteoltica
Lipolisis de los cidos grasos de la leche
Bacterias cido-lcticas mesfilas y termfilas
Lactococcus lactis subesp. lactis
Lactococcus lactis subesp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus

Coagulacin

Tema 20

Modificaciones fisicoqumicas de la casena que conducen a la formacin

de un cogulo
La precipitacin de la casena se produce por el cido lctico producido
cuando la leche sufre fermentacin lctica y/o por la adicin del enzima
renina
La renina est presente en la secrecin gstrica de los rumiantes.
Actualmente se obtiene a partir de microorganismos modificados
genticamente

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Tema 20

Desuerado
-

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La cuajada se separa del suero de la leche

Se hacen ajustes de tipo mecnico como el cortado y
el removido
El calentamiento disminuye el grado de hidratacin,
favoreciendo la concentracin de la cuajada
Se hacen ajustes a la cuajada, como aadir sal, retirar
una cantidad especfica de humedad, inocular con
microorganismos especficos si es necesario y darle la
forma y tamao deseado
La cuajada se incuba bajo condiciones que favorezcan
el desarrollo de los microorganismos deseados

Tema 20

Maduracin
Los cientos de quesos diferentes se pueden clasificar en:
Quesos frescos: consisten en cuajada que no ha sido
fermentada por microorganismos
Quesos maduros o curados: resultan del crecimiento de
bacterias u hongos en o sobre la cuajada durante un perodo de
incubacin determinado. Estos se clasifican en fuertes,
semicurados y suaves en funcin de la cantidad de casena que
ha sido metabolizada por los microorganismos de la
maduracin.
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Tema 20

Microbiota secundaria

Propionibacterium freundenreichii: Metaboliza el cido lctico a cido

propinico, cido actico y CO2. El CO2 forma los agujeros de los
quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental)
Leuconostoc y ciertas cepas de Lactococcus lactis sub lactis citrato+:
Metabolizan el cido ctrico produciendo compuestos aromticos y CO2
(Edam, Gouda)
Penicillium camembertii y Penicillium roqueforti: Maduracin de los
quesos Camembert y quesos azules respectivamente
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Tema 20

Produccin microbiana de cido lctico

Microbiologa.Fac.Ciencias

El 90% del cido lctico producido en el mundo es elaborado por va

biotecnolgica
A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa
proveniente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera, etc.
Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo ms utilizado en la
produccin a gran escala de cido lctico, ya que tiene la ventaja de
producir nicamente ismeros L (+), consumir eficientemente glucosa y
ser un microorganismo termfilo con temperatura ptima de
crecimiento 41.5C, lo que reduce costes de enfriamiento y
esterilizacin, as como riesgos de contaminacin microbiolgica en el
biorreactor
El carcter anaerobio aerotolerante de estas bacterias permite trabajar
en un biorreactor sin eliminar el oxgeno
Actualmente se utiliza tambin el moho Rhizopus oryzae para la
produccin biotecnolgica de cido lctico ya que tiene menos
requerimientos nutritivos que los lactobacilos

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Tema 20

Usos del cido lctico

Microbiologa.Fac.Ciencias

En la industria alimenticia se usa como acidulante y conservante

Emulsionante en productos de bollera
Las industrias qumicas lo utilizan como disolvente y como agente
controlador de pH
En la produccin de pinturas y resinas puede ser utilizado como
solvente biodegradable
En la industria de plsticos es utilizado como precursor del cido
polilctico (PLA), un polmero biodegradable con interesantes usos en
la industria y la medicina
Aplicaciones farmacuticas y cosmticas: lociones, soluciones contra
el acn, humectantesetc. El lactato de calcio se puede utilizar para
una terapia de deficiencia de calcio y como agente anti-caries

Tema 20

Vegetales fermentados

Microbiologa.Fac.Ciencias

Uso de cultivos de bacterias lcticas para la fermentacin de productos

vegetales: coles, pepinos, aceitunas,etc.
Pediococcus, junto con otras bacterias del cido lctico, como
Leuconostoc y Lactobacillus, se utiliza en la fermentacin del repollo
para la elaboracin de chucrut. Durante este proceso, los azcares de
las coles frescas se transforman en cido lctico que le dan un sabor
agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones
Encurtidos: alimento sumergido en una solucin salina, que fermenta
por s solo o con ayuda de un inculo de bacterias lcticas. A partir de
esta materia prima fermentada se elaboran los distintos tipos de
encurtidos
Ensilado: fermentacin lctica del forraje para su conservacin. Puede
ser in situ o en silos

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Tema 20

Productos crnicos
Microbiota espontnea predominante en la fermentacin de los
productos crnicos est constituida por lactobacilos
(Lb.plantarum, Lb.brevis, Lb.fermentum) y Pediococcus
(Pc.acidilactici). Estos inhiben bacteria patgenas como
Salmonella, Staphylococcus o Clostridium boltulinum en la
fabricacin de salchichas, bacon, salami y otros embutidos
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