Introduccin

La historia de la cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos

dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de
almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del
latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la
Agricultura.
La produccin industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo
XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de
casi todos los pueblos del mundo.
Al contemplar su exquisita espuma o color dorado una cerveza puede ser la
causa y solucin al mismo tiempo de muchos problemas y quizs esta
aseveracin no dista mucho de la realidad Preferida por muchos, la cerveza
no solo es el sorbo que nunca falta en una reunin o fiesta.
Su ingesta moderada puede traer mltiples beneficios al organismo por sus
componentes. Esta bebida milenaria tiene diferentes tipos los cuales son
clasificados por su grado de fermentacin, sin embargo no existe una regla
que diga por ejemplo, que las cervezas deben tener la misma cantidad de
caloras ya que todas las cervezas son hechas con diferentes ingredientes,
por ejemplo, trigo, arroz, centeno, cebada.

OBJETIVOS:
.Definir tericamente el proceso
.analizar y explicar el proceso de la obtencin de la cerveza apartir de la
malta y lpulo
.explicar cada una de las etapas del proceso.

LA CERVEZA:
La cerveza (del celto-latn cerevisia ) es una bebida alcohlica, no destilada,
de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u otros
cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizado.
Grupo Modelo, fundado en 1925, es una empresa lder en la elaboracin, distribucin y
venta de cerveza en Mxico y es la sptima zona de Anheuser-Busch InBev, empresa
cervecera lder a nivel global. Grupo Modelo cuenta con una capacidad instalada anual en
Mxico de 61.5 millones de hectolitros de cerveza. Actualmente tiene catorce marcas,
entre las que destacan Corona Extra, la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo,
Modelo Especial, Victoria, Pacfico y Negra Modelo. Exporta siete marcas y tiene presencia
en ms de 180 pases.

PROCESO DE OBTENCION DE LA CERVEZA

Materias primas
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado
"malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura,
el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las
caractersticas que impactarn tanto en el sabor como en el color de la
cerveza.

Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital

importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza.
Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para
consumo humano (potable), adems de contener algunos minerales que
favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin.
Lpulo: El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha
en zonas fras. De esta planta se utiliza nicamente la flor femenina, que es
la que contiene las sustancias que imparten el amargor caracterstico a la
cerveza.

Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de

fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico
y otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a
cada tipo de cerveza.
Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades
complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la
cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maz o arroz.

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer

los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla
quede lo ms entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para
el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.
Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los
adjuntos con agua a temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de
permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones
en azcares. De esta mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que
contiene azcares, protenas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce
como mosto.
Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es
necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros
especialmente diseados para esta operacin. Los filtros ms comnmente
utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas
ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra

mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la
ebullicin se adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico a la
cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del
sabor de la cerveza.

Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario

separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una
masa de partculas de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de
mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera
tangencial con lo que se logra que gire el lquido y las partculas se vayan
sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las
fuerzas que intervienen en el movimiento de lquido y las partculas.
Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador
provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible
la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto
clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que ser la responsable
de transformar el mosto en cerveza.

Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de

levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un
organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias
contenidas en el mosto, como: azcares, aminocidos y minerales. Al
realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son
alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto,
las clulas de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente
separarse de la cerveza. La temperatura de fermentacin es un factor
definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques
modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa para el control de la
temperatura.

Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se

adquiere el sabor definitivo del producto. sta se lleva a cabo a
temperaturas muy fras cerca de los 0 C. Despus de algunas semanas en
reposo se logra la maduracin del sabor y la cerveza est lista para la
ltima etapa del proceso.
Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se
filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para
envasarse.

Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser

envasada. Este proceso consta de siete pasos:

Desempacado de botella

Lavado de botella

Llenado y coronado

Pasteurizacin

Etiquetado (si es necesario)

Empacado

Almacenado y embarque