FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Ceviche de Palmito
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
4 pax
UTENSILIOS:
Cuchillo, tablas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

Palmito en lata
Cebolla Paitena
Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Jugo de Naranja
Cilantro (Rama)
Tomate

500
80
50
c/n
c/n
60
50
5
160

UNIDAD

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

g
Rondelas
g
Julinas Medias
ml
c/n
c/n
x
ml
ml
g
Repicar
g
PROCEDIMIENTO
A.- Se escurren los palmitos y se los corta en rondelas, en un bowl
colocar la cebolla blanca, limn sal, pimienta y aceite de oliva.
B.- Se deja curtir por unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja y los
palmitos cortados y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servir, se acompaa con tostado o
chifles
TCNICAS
GLOSARIO
CURTIR alimentos que han sido sumerEncurtido: Verdura, hortaliza o
gidos (marinados) en una solucin de
fruta que se conserva en
sal, y que fermentan por s solos
vinagre, sal y hierbas aromticas
Rectificar Ajustar el sazonamiento
y toman el sabor cido de
este preparado

RESEA HISTORICA
El palmito es la parte central del tallo
de la palma, en Ecuador se lo utiliza
poco pero es un ingrediente muy bien
aceptado en pases extranjeros.
El ceviche de palmito es el plato ms
popular preparado con esto.

PUNTOS IMPORTANTES
Balancear correctamente los
sabores cido y salado

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

34.2%
11.1%
33.3%

760
90
75

76.0%
250
33.3%
75
75.0%
20
20.0%
200
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

COSTO
PRODUCTO

UNIDAD

g
unid
ml

ml
ml
unid
unid

ruto
error 5%
Neto
porcin

3.75
0.24
0.15
0.00
0.00
0.48
0.40
0.04
0.80
5.86
0.29
6.16
1.54

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Ceviche de Chochos con Cuero
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
4 pax
UTENSILIOS:
Cuchillo, tablas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

Chochos

1000

Cebolla Paitena
Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Jugo de Naranja
Cilantro (Rama)

150
50
c/n
c/n
60
50
5

g
ml
c/n
c/n
ml
ml
g

Cuero de Cerdo

250

Tomate
Ajo

8
3

FO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

Traer pelados los chochos 500 gr y 500

gr con cascara

Juliana

Repicar
x

Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

UNIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO

Se colocan los tomates picados en una olla, con el ajo y la rama de cilantro, se cocina hasta que
esten sumamente suaves.
Se los licua y se pasa por un chino. Se recerva
A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal
pimienta y aceite
B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los
chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servir
D.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el
ceviche pero al momento de servir, acompaar con chifles y tostado.
TCNICAS
GLOSARIO
CURTIR alimentos que han sido sumerEncurtido: Verdura, hortaliza o
gidos (marinados) en una solucin de
fruta que se conserva en
sal, y que fermentan por s solos
vinagre, sal y hierbas aromticas
Rectificar Ajustar el sazonamiento
y toman el sabor cido de
este preparado
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
Este es un platillo de la sierra mas claro
Balancear correctamente los
es de la pichincha este platillo simula a
sabores cido y salado

un ceviche costeo pero se lo prepara

con un grano llamado chocho

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
UNIDAD
COMPRA

COSTO
PRODUCTO

16.7%

1200

3.00

6.3%
16.7%

160
60

76.0%
16.7%
75.0%

250
60
20

g
ml
c/n
c/n
ml
ml
g

0.45
0.40
0.00
0.00
0.48
0.45
0.04

16.7%

300

2.00

95.6%

180

0.04

Costo Bruto

6.87

Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.34
7.21
1.80

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Empanadas de Mejido
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
10 a 15 pax
UTENSILIOS:
bowls, cocina, batidor manual
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
29 de abrl del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

MASA
Harina de trigo
Mantequilla
Yemas
Sal
Agua
Limn
RELLENO
Queso Fresco
Huevos (yemas)
Azcar
Nuez moscada
Pasas sin semilla

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

500
72
30
c/n
250
15

g
g
g
c/n
ml
g

625
120
500
15
125

APP

x
x

g
x
g
x
g
g
g
PROCEDIMIENTO

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

x
x

FACTOR
MERMA

0.0%
40.0%
80.0%
Tibia
Utilizar 1/2 limn

x
Batir
x
Cortadas

MASA
A.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa
uniforme, poco a poco aadirle agua para hacerla ms delicada.
B.- Djar reposar durante 30 minutos.
RELLENO
A.-Realizar un sabayon con las yemas de huevo y la azucar
una vez hecho realizado el sabayon, incorporamos el queso al sabayon
lo derretimos parcialmente y aadimos las pasas cortadas
Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Y finalmente la nuez
moscada
B.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer
crculos de 5 cm de dimetro con un corta pastas o molde.
C.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del crculo untar en los
filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos
y luego repulgar o tambin para sellar se lo puede hacer con un tenedor
D.- Y frer las empanadas a una temperatura de 160 C a 180 C.
E.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada
TCNICAS
GLOSARIO
Frer Introducir un gnero en una sartn
Empanada: Masa rellena con
con abundante grasa caliente para su
diferentes preparaciones que

0.0%
50.0%

3.8%
20.0%
0.0%
16.7%
3.8%
Costo Bruto
Margen de error 5
Costo Neto
Costo por porci

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)

cocinado, formando costra dorada.

RESEA HISTORICA
Las empanadas de mejido son tradicionales de la Sierra del Ecuador , y
a estas se las encuentra en viajes como
a Quito y a Rioamba . Estas empanadas
tiene un relleno de queso.

se fre en aceite
PUNTOS IMPORTANTES
No sobrecalentar el aceite
Controlar la temperatura de
fritura constantemente

grasas (gr)
carbohidratos (gr)

FOTO

CANT.
UNIDAD
COMPRA

500
120
150
250
30

g
g
unid
c/n
ml
unid

650
g
150
g
500
g
18
g
130
g
Costo Bruto
argen de error 5%
Costo Neto
osto por porcin

COSTO
PRODUCTO

0.43
0.58
0.09
0.00
0.03
0.12
5.00
0.36
0.40
0.75
1.88
9.62
0.48
10.10
$
2.53

INFORMACION NUTRICIONAL
orias (kcal)
teinas (gr)

asas (gr)
hidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Bonitsimas
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
20
UTENSILIOS:
Sartn de tefln, cocots, bowls
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

1000
400
120
c/n
c/n

g
g
g
c/n
c/n

Papas

500

Queso Fresco
Cebolla Blanca
Aceite de Achiote

250
15
40

INGREDIENTE

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

6.0%
-8.1%
20.0%

1064
370
150

MASA
Harina de maz Tostada

Mantequilla
Huevos
Agua o caldo
Sal y comino
RELLENO

x
x

x
Cocinar y hacer
pur

g
x
x
Desmenuzar
g
Brunoise fino
ml
PROCEDIMIENTO
A.- Mezclar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los
huevos, luego poco a poco aada el agua poner sal y comino, formar la
masa, dejar hasta trabajar el relleno.
B.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla
retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado
C.- Cocinar las papas, reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior.
D.- Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.
E.- Frer en un sartn de tefln con muy poca grasa
NOTA
Las bonitsimas se sriven calientes y acompadas de aj
Es una toritlla que se caracteriza por ser muy pequea y muy delicada
La harina minetras mas gruesa sea necesita gran cantidad de lquido
No utilizar aceite para frer ya que la masa contiene grasa
TCNICAS
GLOSARIO
Frer Introducir un gnero en una sartn
Tiesto: Utensilio que se utiliza
con abundante grasa caliente para su
para tostar los alimentos sin
cocinado, formando costra dorada.
necesidad de utilizar grasa
Rehogar: Cocinar total o parcialmente
hecho de barro
un gnero, ponindolo a fuego lento
con poca grasa, sin que tome color

600
16.7%
16.7%
300
25.0%
20
84.0%
250
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

RESEA HISTORICA
Tambin conocidas como tortillas de
cemento debido a su consistencia
arenosa que se disuelve al momento
de ingresar a la boca propias de la Sierra
General y de la Regin Interandina

PUNTOS IMPORTANTES
No quemar las bonitsimas
Frer sin aceite ya que la masa
tiene mucha mantequilla

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

g
g
g
c/n
c/n

1.20
3.20
0.36
0.00
0.04

g
g
g
ml

ruto
error 5%
Neto
porcin

0.40
2.00
0.05
0.32
7.57
0.38
7.94
0.40

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Empanadas de Viento
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
15 a 20 pax
UTENSILIOS:
Cocots, araas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

MASA
Harina
Polvo de Hornear
Mantequilla
Agua
Limn
RELLENO
Queso Fresco sin sal
Azcar

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

500
20
100
c/n
15

g
g
g
c/n
g

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

c
x

x
1/2 limn

500
500

g
x
x
Desmenuzar
g
Para espolvorear
PROCEDIMIENTO
A.- Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar
bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa.
Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave
B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si
esta muy hmeda agregar ms harina tapar con una servilleta y dejar
reposar por 10 minutos.
C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de dimetro.
El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar
D.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar
reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor
E.- Y luego frer a una temperatura de 140 C a 160 C.
F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azcar
TCNICAS
GLOSARIO
Frer Introducir un gnero en una sartn
Empanada: Masa rellena con
con abundante grasa caliente para su
diferentes preparaciones que
cocinado, formando costra dorada.
se fre en aceite
RESEA HISTORICA
Para el tiempo de la conquista de
Amrica, la empanada se trabajaba en
toda la ibrica. No lleg a la Audiencia
de Quito con la forma de la gigantesca
empanada gallega, sino en su forma

PUNTOS IMPORTANTES
No sobrecalentar el aceite
Controlar la temperatura de
fritura constantemente

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

0.0%
0.0%
16.7%

500
20
120

50.0%

30

0.0%
0.0%

500
500
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

pequea, es decir, de las que se usaban

para llevar al pastoreo

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

g
g
g
c/n
g

0.75
0.16
0.80
0.00
0.12

g
g

ruto
error 5%
Neto
porcin

3.50
0.40
5.73
0.29
6.02
1.50

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Empanadas de Morocho
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
10 pax
UTENSILIOS:
Cocots, araa, sartn
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
29 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

Morocho

500

Claras de huevo
Manteca de cerdo
Sal al gusto
Relleno

25
15

g
g

x
x

Carne de cerdo (fritada)

400
80
80
60
3
10
80

g
g
g
g
g
g
g

INGREDIENTE

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

remojado desde el
da anterior

0.0%

500

50.0%
85.0%

50
100

20.0%
0.0%
11.1%
20.0%
40.0%
50.0%
20.0%

500
80
90
75
5
20
100

0.0%

1000

13.0%

115

Masa

Cebolla paitea
Zanahoria
Apio
Ajo
Cilantro
Arveja

Fine brunoise
Fine brunoise
Fine brunoise
Repicado
Repicado
Cocida
x

Sal, pimienta y comino

Aceite
Arroz cocinado

1000
100

ml
g

Traer ya cocinado el
arroz

PROCEDIMIENTO
RELLENO
A. realizar fritada con la carne y desmenuzarla
B. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y
aadir carne desmenuzada
C. Sazonar, condimentar reducir y cocinar
MASA
A. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar
enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua
B. Moler y aadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar
hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film
con aceite, rellenar y formar empanadas
C. Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir
TCNICAS
GLOSARIO
Frer Introducir un gnero en una sartn
Empanada: Masa rellena con
con abundante grasa caliente para su
diferentes preparaciones que

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)

cocinado, formando costra dorada.

RESEA HISTORICA
Una de las tradiciones culinarias que
tiene la ciudad de Ibarra son las
deliciosas y crujientes empanadas de
morocho, que son el deleite de propios
y visitantes. En la ciudad se encuentran
reconocidos sitios de expendio de
empanadas de morocho

se fre en aceite
PUNTOS IMPORTANTES
No sobrecalentar el aceite
Controlar la temperatura de
fritura constantemente
No mover la empanada dentro
del aceite

grasas (gr)
carbohidratos (gr)

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

2.00

g
g

0.08
0.12
0.00

g
g
g
g
g
g
g
ml

2.40
0.24
0.32
0.48
0.02
0.08
0.64
0.00
1.20

0.80

ruto
error 5%
Neto
porcin

8.38
0.42
8.80
2.20

ACION NUTRICIONAL