Aditivos alimentarios

La distincin entre aditivos alimentarios y compuestos qumicos industriales no es tan

clara, y los procesos de produccin de algunos compuestos qumicos, como el cido
ctrico y los polisacridos microbianos, que tienen tambin otros usos adems de cmo
aditivos alimentarios. Las protenas de organismos unicelulares y el vinagre y muchos
enzimas tambin pueden ser considerados aditivos alimentarios.
Aminocidos
Se producen mediante un amplio rango de tecnologas que incluyen la fermentacin
directa, la biotransformacin de precursores mediante clulas o enzimas, la extraccin
de hidrolizados de protenas y la sntesis qumica, y se utilizan como nutrientes y
saborizantes tanto en los alimentos como en los piensos.
Aunque se hayan desarrollado procesos de fermentacin o biotransformacin para la
produccin de todos los aminocidos excepto la glicina, la L-cistena y la L-cistina, no
todos ellos son viables comercialmente. La L-asparragina, la L-leucina, la L-tiroxina, la
L-cistena y la L-cistina se obtienen por purificacin de hidrolizados proteicos.
Las cepas microbianas de los gneros Corynebacterium y Brevibacterium han adquirido
gran importancia en la produccin de aminocidos por fermentacin. Algunas cepas
naturales aisladas pueden excretar grandes cantidades de cido glutmico. Los dos
mtodos ms importantes se basan en el uso de mutantes autotrficos, que carecen del
enzima necesario para formar el metabolito efector regulador (frecuentemente el
producto final), pueden acumularse y excretar el intermedio metablico que es el
substrato para la enzima eliminado.
En los mtodos de anlisis para la seleccin de mutantes reguladores o anlogoresistentes pueden utilizarse anlogos del producto final, tambin son capaces de inhibir
al enzima clave sensible.
Las propiedades como potenciador del sabor del glutamato de sodio fueron descubiertas
en Japn a comienzos del siglo veinte. En la actualidad existe un proceso de
fermentacin con Corynebacterium glutamicum que suministra una produccin mundial
anual de unas 400,000 Tm aproximadamente de este producto.
En general, para la produccin comercial del cido glutmico se utilizan melazas o
almidn hidrolizado y C. Glutamicum o cepas relacionadas, siendo esencial en el
proceso el suministro abundante de una fuente adecuada de nitrgeno, tal como las sales
amonacas, puesto que el NH3 se incorpora a la molcula de aminocido. Las bacterias
acidoglutmicas tambin pueden utilizar urea como fuente de nitrgeno.
El pH tiende a disminuir debido a la excrecin de glutamato por las clulas y ala
asimilacin del in amonio, por lo que se aade amoniaco gaseoso con objeto de
controlar simultneamente el nivel de nitrgeno del medio y mantener un pH de
fermentacin optimo entre 7.0 y 8.0. Las bacterias acidoglutmicas necesitan biotina
para crecer y la acumulacin del aminocido es mxima a una concentracin de biotina
crtica de 0.5 g/g de clulas (secas), que es subptima para el crecimiento mximo.
Incluso con un exceso de biotina, las bacterias acidoglutmico, que crecen en presencia
de penicilina, pueden acumular grandes cantidades de glutamato. La penicilina inhibe la
sntesis de las paredes bacterianas y la acumulacin intensificada de glutamato se cree

que se debe a que las clulas se hinchan y las paredes se debilitan, daando la barrera de
permeabilidad de la membrana celular.
El NADHP + H+ formado en la descarboxilacin oxidativa del isocitrato a cetoglutarato suministra el factor reducido, que, junto con el NH3, se necesita para la
conversin de -cetoglutarato a glutamato por la accin de la glutamato deshidrogenasa.
Produccin de lisina
La lisina, un aminocido esencial en la nutricin del hombre y los animales, y su
diferencia en los cereales, ha hecho que el mercado mundial anual se sta supere las
40,000 Tm. El aminocido se produce fundamentalmente por fermentacin directa con
un mutante autotrfico de Corynebacterium glutamicum. Recientemente se a
comercializado un segundo proceso de fermentacin, basado en un mutante regulador
de Brevibacterium Flavum, as como un proceso de biotransformacin basado en la
conversin de la -aminocaprolactama sintetizada qumicamente en L-lisina.
Algunos mutantes, capaces de crecer en presencia de SAEC y L-treonina y que se
considera que contienen aspartoquinasa, desensibilizados frente a la retroinhibicin
concretada, son potentes productores de L-lisina. Combinando mutantes autotrficos y
reguladores, resistentes al SAEC y que necesitan homoserina o treonina y metionina
para crecer, se obtiene una sobreproduccin de lisina.
La D,L--aminocaprolactama, sintetizada qumicamente a partir de ciclohexano, es la
materia prima para la produccin de L-lisina por biotransformacin.
Nucletidos
Los efectos potenciadores del sabor del katsubushi, utilizado en Japn, se deben a la sal
de la histidina del 5-inosinmomofosfato (IMP). El 5-guanosinmonofosfato (GMP)
tambin es un potente potenciador del sabor, existiendo sinergismo entre las
propiedades como potenciadores del IMP y GMP. Se obtienen mediante hidrlisis
enzimtica del RNA de levaduras y por fermentacin directa.
Cuando la clula sintetiza IMP, ste puede ser desfosforilado por la propia clula y
excretado al medio como inosina. Las cepas comerciales productoras de inosina son
auxtrofas desreguladas de guanina y adenina. Los productores tpicos del IMP son
auxtrofos de adenina, con baja actividad de los enzimas que degradan al IMP. Existen
mutantes permeables capaces de excretar IMP.
El principal problema con la sobreproduccin de GMP mediante fermentacin directa
est relacionado con la regulacin por retroinhibicin de la PRPP aminotransferasa por
la GMP, la cual puede producirse por distintos procesos de fermentacin:
1.- Produccin de guanosina por fermentacin directa, usando adeninauxtrofos para
incrementar la produccin de GMP a partir de la glucosa.
2.- Uso de un cultivo formado por dos mutantes de Breviabacterium ammoniagenes,
uno capaz de producir XMP a partir de glucosa y el otro capaz de convertir la XMP a
GMP.

3.- Produccin de 5-amino-4-imidazol-carboxiamida ribsido (ALICAR) por

fermentacin seguido por su conversin qumica a GMP.
Vitaminas
Aunque los M.Os son capaces de sintetizar un amplio rango de vitaminas, normalmente
no las producen en exceso. La vitamina B12 y la riboflavina se obtienen
comercialmente por fermentacin, aunque en la actualidad la segunda se produce
principalmente mediante sntesis qumica.
Vitamina B12
La produccin puede llevarse a cabo utilizando un proceso en dos etapas basado en
cepas de Propionobacterium o mediante un proceso en una etapa con Pseudomonas
denitrificans.
En la primera etapa de fermentacin con Propionobacterium, se produce principalmente
5.desoxi-adenosilcobinamida, que se convierte despus en vitamina B12 en la segunda
etapa de fermentacin.
El proceso de fermentacin aerobio con P. denitrificans en una sola etapa se lleva a cabo
en un medio suplementado con cobalto y 5,6-dimetil-benzimidazol. Las cepas mutantes
de P. denitrificans producen aproximadamente 60 mg l-1 de producto en 4 das de
fermentacin.
Riboflavina
En 1947 se introdujo en proceso de fermentacin aerobio para la produccin de
riboflavina utilizando Ashbya gossypii. Despus de siete das de fermentacin, se
recupera la riboflavina, presente tanto en solucin como ligada al micelio, con
rendimientos de 7-8 gl-1.
Grasas y aceites
Con frecuencia se ha argumentado que la fermentacin puede ofrecer una ruta prctica
para la produccin de grasas y aceites, particularmente en Europa, que importa la gran
mayora de estos productos. Basndose en la suposicin de que con 5-6 Tm de trigo se
puede producir 1 Tm de lpido, se calcula que utilizando una ruta de fermentacin eficaz
para la produccin lipdica se podra conseguir un costo de manufactura de 2,500-3,000
por Tm de lpido.
Produccin de cido -linoleico
Se utiliza como suplemento alimenticio diettico y como precursor en la sntesis de las
prostaglandinas. El aceite de primavera, que contiene hasta un 7% de cido -linoleico,
es una fuente de este lpido. Algunos mohos del orden de los Mucorales, como
Cunninghamella elegans y Moritierella isabellia producen del 4 al 5% de su biomasa
como cido linolico.